Miluju pečení chleba. Mám ráda spoustu činností, ale pečení chleba je u mě poslední dobou v top 5 :-)). Navíc pan domácí čím dál častěji nadává na kupované cokoli, ale nadává hezky, tak, že mi to dělá dobře- způsobem- to se nedá jíst, na rozdíl od tvýho :-)). Dnes jsem potřebovala upéci čtyři bochníky chleba, protože jsem chtěla dva pro rodiče a tak jsem se rozhodla, že se na tom dá hezky demostrovat rozdíl mezi stejným těstem, gramáží, ale jiným druhem mouky, totiž mezi tím, když se použije jako pšeničná část hladká a když celozrnná.
Večer jsem si zadělala kvásek s namletou celozrnnou žitnou moukou- tu už nepřesávám. To sem ale ještě nevěděla, že budu druhý den počítat, takže jsem to nevážila. Prostě klasicky nasypat žitnou moku do kvásku, zalít vodou do konzistence lívancového těsta, nesolit, nekmínovat, přikrýt a nechat při pokojové teplotě do rána.Toto byl zhruba v 23.00 čas uvádím pro jasnost, jak dlouho to asi trvá.
Ráno kolem šesté oddělit do mísy z této směsi – nakvašené žitné celozrnné mouky 1300 g, přidat dvě lžíce soli, 1300 g hladké mouky a 450 g vody. Těsto je malinko řidší, není úplně tuhé. Velmi dobře se prohněte, až se dělají bubliny a vloží se do mísy kynout na celkem teplé místo.
Ihned nato dělám várku z celozrnné. Tam je gramáž 1000 g žitné nakvašené , 290 g žitné mouky přesáté přes cedník, 360 g pšeničné celoznné přesáté+ ještě jednou 650 g celozrnné pšeničné přesáté, 2 lžíce soli a 480 g vody. Postup zcela identický. Vše smíchat avelmi dobře vyhnětat. Do mísy jako hroudu, přikrýt a do tepla.
Zhruba za hodinku a půl, beru jako první s hladkou moukou,vysypu na pracovní plochu, převálím na pomoučněné ploše natolik, dokud není těsto pěkně plastické, vymoučním velmi dobře ošatku a vložím do ní bochník z poloviny.To samé do mísy , kterou si vyložím pomoučněnou utěrkou – nemám dvě kulaté ošatky :-)
Ošatku a mísu dávám na teplé místo — přikrytou. A následuje to samé s celozrnnou. Pomoučním, vysypu, rozdělím na dvě části, do ošatky, do mísy, přikrýt, do tepla a nazdar, jdou se odpeckovávat třešně :-)
Za další hodinku si připravím plech, pomažu máslem, posypu moukou, překlopím tam první ošatku-tu z bílé, celozrnná potřebuje více času. Nožem si udělám zářezy, kde chci aby byly, postříkám vodou- nepotírám, ale vodu rukou na chleba nastřikuji. Nechám opět minimálně 10-15 minut a dávám na 350 do trouby. Po zhruba 15 minutách jemně stahuji, ale u kamen to jde těžko, takže se peče stejně minimálně na 200. Zhruba po 30 minutách pečení připravuji na plech další bochník.
Po upečení a vytažení z trouby opět lehce ptřít vodou a krájet se dá zhruba za hodinu a půl, ale to je fakt mezní čas.
A nakonec srovnání. Rozdíl ve hnětení, odpočívání, kynutí a pečení žádný, jen delší čas pro žitný chleba. Chleby kromě prvního, který je hladší, vypadají na vzhled stejně. Na dvou místech praskl pouze první, z bílé mouky, žitný ani jeden. Ty z bílé mouky jsou o něco malinko vyšší, přesto celozrnné nakynuly moc hezky. A po rozkrojení je střída měkká, pružná a kyprá – zásadní rozdíl samozřejmě v barvě, z bílé mouky je světe div se – světlejší. :-) Chuťově- výborný!
Je to podobné jako dříve s chlebem vůbec. Každý další bochník je lepší a normálnější – chápej, dělá se tak nějak už sám, bez přemýšlení – už to tam prostě začíná pomalu být :-) a mám z toho radost. Takže jediná rada, péct a péct a péct.
Zdravim, ten kvasek se vubec nekrmi a necha se jen do druheho dne? Ja jsem se snazila o kvaskovy chleba s klasickym krmenim kazdy den trochu mouky, a skoro pokazde mi nejak zplesnivel nebo se nepovedl. ze by tohle byl klic? Ale to si asi nenechavate kousek kvasu na priste a delate pred kazdym pecenim chleba novy,ne? diky za odpoved…
Lucie, dělám to tak, že neustále točím kvásek. Jednou ho udělám, třeba když se zkazí a pak už ho jen točím a přesně jak píšete, ráno odendám do sklenice, ten už nekrmím, dám do chladu a vyndám ho zase, když peču- většinou do týdne. Takže vyndat z chladu tento kvas, někdy už může i mít nahoře takový povlak – ne vyloženě plíseň,ale není to žádná nakvašená hmota. to nakvašení opadne. Smíchám s žitnou moukou, rozmíchám a nechám do rána, přidám pšeničnou nebo zase žitnou, pokud dělám celožitný- v tomto případě pšeničnou- nejdříve pardon- odendám opět do sklenice, přidám pšeničnou a zadělám. A za pár dní znovu, vyndám sklenici, přimíchám žitnou, do rána, odendám přidám pšeničnou, zadělám a tak dále, do zblbnutí :-))., Kvásek jednozačně nekrmím každý den. Když je jednou hotový, vydrží hodně- minimálně týden až 14 dní v lednici. Nenechte se zmást tím, jak vypadá po vyndání, zamíchejte s žitem a nechte v pokojové teplotě do rána, ani nemusí být příliš na teple, stačí pokojová a ráno vám bude vytékat z mísy. Kdyby bylo nějak nesrozumitelné, ráda dovysvětlím. Hezký den.
Zdravím Klárko, píšu po delší,krásně se mi již povedl kvásek, a už asi 3 měsíce se snažím péct jen žitný chleba možná si vzpomenete (manžel jiný nesmí).Ale!!! vždy když ho vytáhnu z trouby je krásný, po pár minutách spadne a zdrcne se, takže to těsto je takové lepivé. Už jsem z toho hotová, nevím co dělám špatně? Můžete mi klárko prosím poradit? Moc děkuji Iveta :-))))
Zdravím vás Iveto, nejlepší by bylo, kdybyste ho vyfotila hned po vyndání a pak po spadnutí. Žitný chleba by neměl mít velké teplotní výkyvy. Rozhodně je potřeba zapařit troubu, když chleba sázíte a mít jí hodně vyhřátou, minimálně čtvrt hodiny na 250°C. Když už je chleba hotový, nevyndavejte ho hned z trouby, troubu vypněte, případně chleba přikryjte alobalem a nechte ještě třeba dvacet minut v troubě. Pak otevřete dvířka a nechte stále tam, dokud úplně nevychladne. Pokud by se vám to takto dělat nechtělo, tak ho po vyndání zabalte ihned do plátna.Čistě žitný by měl chladnout velmi pomalu. Krájet rozhodně až po úplném vychladnutí, což je minimálně deset hodin. Jestli toto vše děláte, napište a něco vymyslíme.
Včera jsem „krmil“ jednostupňový tuhý kvas. Koupil jsem akvarijní topné tělísko. Když jsem nastavil jeho termostat na max, tak jsem měl vodní lázeň 31 st.C. Neodhadl jsem množství kvasu, nebo velikost sklenice a měl jsem „hrnečku vař“. :-) Po 12 hodinách jsem ho dal do lednice. Až upeču chleba podám zprávu.
Mám trochu problém, že když vysypu plech moukou, tak se mi v troubě mouka okolo chleba připálí. Budu muset vychytat teplotu a péct malinko níž než těch maximálních 250°C. S pečákem to samožřejmě jde, ale je to nesystémové, tak bych ho ráda definitivně odbourala.
Mmch, zkoušeli jste někdo kvásek z bílé mouky (pšeničné)? Ráda bych vyzkoušela, zda to jde udělat a naučit se pořádné bagety.
Ahoj. Co je to pečák??? V článku je zapékací teplota 350 st.C. Můj obyč sporák také neumí víc než 250. :-(
Přesný návod na kvasné stupně (pšeničná mouka) najdeš zde:
http://miric.unas.cz/2011/01/OMLADKY-A-POLISE.html
Pečák je pečící papír :-), omlouvám se, že jsem to nenapsala celým názvem.
Dobrá rada nad zlato – péct, péct a péct. Je pravda, že to trvá, než si člověk vypracuje to svoje nej… těsto na chlebík, ale výsledek stojí za to. Je to asi 3 měsíce, co sleduji tyhle stránky a peču chleba podle nich, ale ještě nejsem úplně spokojená, ale myslím, že už se blížím… Moc děkuji za návody, tipy a recepty a těším se na nové příspěvky.
díky moc, já se taky těším a ta rada :-)), no není moc obsáhlá, ale je v ní všechno :-))