Co noveho na kopci

S dovolením Jany uveřejňuji kompletně nafocený návod na domácí sýr bez syřidla. Znám recept na výrobu domácího taveného sýru pomocí prášku do pečiva a to z toho důvodu, že jsem kdysi sháněla  v malém množství tavící sůl na sýr, pro výrobu sýra taveného.  Malé množství bylo minimálně 25 kg a  protože nějak podvědomě jsem už tehdy neměla o taveném sýru, potažmo o tavících solích příliš valné mínění, 25 kg bylo opravdu na zkoušku mnoho. A tak jsem si pečlivě přečetla složení tavících solí a zjistila, že jedna z nich není nic jiného, než prášek do pečiva.  Zkusila jsem. Sýr se krásně natavil a a zůstal natavený podobně, jako bolševický taveňák. Tvrdý obdélník taveného sýru. Jistojistě tam těch solí patří více, aby z toho bylo jemně mazlavé „Lipno“. Problém je ten, že chuťově je sýr celkem štiplavý, ať dělám tavený z čerstvého či dobře vyzrálého a tak jsem postupně od „tavení“ upustila.

Proto mě tedy zaujal recept Jany, která dělá totéž, nicméně místo prášku používá sodu, kteřážto do tavících solí nepatří a navíc místo sýru tvaroh. Trochu skepticky jsem si řekla, že se do toho pustím. Tvarohu je hodně, mléka také. Tak jsem to zkusila jednou, podruhé, potřetí, počtvrté…. a vždy to bylo výborné. Pak jsem recept nadiktovala Heleně, která má kozy a ta ho udělala z kozího. Prý je to z kozího spíš taveňák, ale prý také moc dobrý.

Tedy – výsledný produkt připomíná a to velmi – supermarketové tvrdé sýry určené na smažení – takové ty levnější. Je velmi, ale velmi podobný neekologickým plátkovým sýrům, takovým, které jsou každý zvlášť zabalené.  Chápu, že průmyslově vzít kilo  tvarohu, určité množství mnoha druhů solí, chvíli vařit, nalít do formy a šmidlik – je mnohem ekonomicky výhodnější než nechávat zrát a ošetřovat tvrdé sýry. Ovšem na druhou stranu, v domácím provedení je výtěžnost sýru mnohem menší než při výrobě sýra klasického. Což ovšem zákonitě nemusí platit pro výrobu průmyslovou. To je příliš tenký led, na který bych se nerada pouštěla. (Chlorid vápenatý…. atd. atd.)

Nicméně stejně mi to nedalo a našla jsem si v chemii v jídle všechny sýry a prošla si jejich složení.(mimochodem – vřele doporučuji rozkliknout, hlavně pokud máte děti).  U absolutní většiny se objevuje jako složení „sýr“, ale to mi nedávalo moc spát, protože pokud znáte chuť skutečného tvrdého  sýru a chuť tohoto tvrdého  sýru, který je vytvořen pomocí tavidla – nikoli syřidla a tvarohu a máte alespoň ještě trochu citlivé chuťové buňky, je vám to prostě divné :-). A tak jsem zavolala na státní potravinářskou inspekci s dotazem, co se ještě může nazývati „sýrem“ a tam mě velmi milá paní odkázala nikoli do patřičných mezí :-), nýbrž na vyhlášku č. 77/2003

A v této vyhlášce se píše, že sýrem se rozumí

“ mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu
syrovátky“

tudíž dle mého názoru, vše co z tvarohu jest, sýrem nazývati můžeme. Mimo tavené sýry doporučuji vřele shlédnout složení sýru Leerdamer light ,   Dorfdamer15%  a co je opravdu veselé  – etiketa u „sýru eidamského typu Ranco“, kde je psáno:  Registrace pro: Výrobky s malým podílem živočišné suroviny. Inu, z čeho asi sýr bude?

Velké množství tvrdých sýrů nemá uvedeno na obalu syřidlo, nicméně jsem se dozvěděla v jedné mlékárně, jejíž sýr nemá syřidlo uvedeno,a který má navíc nálepku klasa a bio , že je to přídatná látka a ty se na obal uvádět nemusejí – což není až zase tak pravda, protože přídatné látky se uvádět musejí všechny kromě těchto – zde zajímavost pro vegetariány – želatina se v ČR nepovažuje za příatnou látku, tudíž nemusí být uvedena na obalu) :

Za přídatné látky se podle české legislativy nepovažují:

• látky, které jsou samy potravinami (ocet, sůl…)
• látky, které jsou přirozenými složkami potravin (např. sacharidy)
• pomocné látky
• aromatické látky, včetně chininu a kofeinu (požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin a podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost stanoví samostatný právní předpis – vyhláška č. 52/2002 Sb. Tento předpis stanoví i podmínky použití chininu a kofeinu).
• látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (např. minerály, stopové prvky a vitamíny)
• látky užívané při výrobě pitné vody
• tekuté přípravky obsahující pektin, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo částí kůry citrusových plodů
• žvýkačkové báze
• dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob pozměněný působením kyseliny, alkálie nebo amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně modifikované škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin
• chlorid amonný
• krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli) kromě kyseliny glutamové, glycinu, cystinu a jejich solí), mléčný protein, glutén
• kaseináty a kasein
• jedlá sůl
• inulin

Někdy se stává, že v zahraničí má látka, která se v České republice nepovažuje za přídatnou látku, svůj kód E (např. želatina, polyethylenglykol). Výrobci tak může vzniknout problém s označením. Osobně si myslím, že tím problémem je většinou  mířeno do řad výrobců a prodejců, řekla bych, že spotřebitel by většinu věcí, které jsou v zahraničí jako přídatná látka uznány, zkousl  jako přídatnou látku i u nás :-)

A jak tedy na sýr bez syřidla ?

Na tento sýr není potřeba téměř nic – 1 kg tvarohu,1 l mléka, 1 lžičku jedlé sody, 1 lžíci másla – a pak buď kmín, sterilovanou zeleninu, čerstvou zeleninu, hrášek, papriku, vejce na tvrdo …. jak hrdlo ráčí

Postup je následující : Tvaroh vložíme do hrnce a zalijeme mlékem. Přivedeme téměř k varu, aby se tvaroh v mléce jemně natavil. Netrvá to příliš dlouho.

Pak mléko i s tvarohem slijeme – tedy mléko, lépeřečeno spíše syrovátku, protože mléko se srazí. V cedníku nám zbyde natavený tvaroh, který vložíme do hrnce, ve kterém již máme lžíci másla,osolíme,  můžeme přidat kmín nebo vlastní koření dle chuti a jedlou sodu. Hmotu v hrnci postupně zahříváme.

Tvaroh se začne postupně tavit. V tuto chvíli už je třeba mít připravenou formičku, teflonovou na biskupský chlebíček, na srnčí hřbet, plastovou krabičku, hrníček – cokoli. A pokud chcete jako já zkusit barevný sýr tupu rolády, je třeba už mít připravený hrášek, kukuřici, kapie na kousky, vejce na tvrdo, vše hezky promíchané a přidat k sýru těsně před naléváním do formy.

Vše je pak nutné nechat uležet do druhého dne v chladu.

99 Odpovedi to “Domácí sýr bez syřidla”