Kromě toho, že jsem zcela sebereflexivně zareagovala adekvátním pohybem (začala jsem šlapat senáž) na své sociálně nepřizpůsobivé děti, lépe řečeno dítě, které mi po tom, co jsem si řekla, že budu lepší matka a šla s ním skákat na trampolínu, sdělilo tuze nepěknou větu o mém pozadí, kdy použilo expresivní výraz, jaký používá o pozadí našich slezských noriků a k tomu přidalo ještě slovo „tlustou“ (velká by znělo v ten moment jako balzám), přečetla jsem si u pana Cuketky v komentáři na jeho japonské nudle o ručně tažených čínských nudlích. Chyba! S energičností sobě vlastní a za pomoci Kvída, jsme shlédli několik postupů, přečetli mnoho receptů a pustili se do ručně tažených nudlí. Měli jsme elán, byli jsme ho plní!
Byli! Nyní máme za sebou mnoho várek. Z hladké mouky, z celozrnné, z hladké mix s celozrnnou, z celozrnné krmné, která má méně lepku, z té samé míchané s hladkou…… . Jednou se těsto trhalo a nebylo vůbec tvárné. Při stejném poměru, ale jiné mouce bylo tuhé a jednou bylo skvělé a tvárné, ale jen chvíli. Jednou z toho byly nudle, které jsem nakonec strčila do strojku na těstoviny, podruhé štúdly a příště už mám najitou variantu – kapání do polívky. My se nevzdáme, je to výzva, nicméně klidně si necháme poradit.
Zatím jsme zjistili,
- že nejlepší moukou na toto těsto je mouka krmná. Má hodně škrobu a málo lepku
- že samotná nestačí, že je třeba mixnout do ní trochu hladké
- zatím nejlepší recept byl poměr 180g celozrnné krmné, 100g hladké, 2g sody, trochu droždí, 19g oleje a 130g vody
- těsto z uvedeného poměru se už krásně plasticky táhlo, bezvadně, ale smršťování zpět je zatím velmi sporné
- zkoušeli jsme přilévat vodu studenou i teplou
- nechávali jsme odležet pod nahřátou mísou i bez
- přidávali jsme při hnětení na plochu olej i vodu
Pokud se podíváte na video, pohyb do boku nám už jde bezvadně. Secvičili jsme to s Kvídem skvěle. Vypadá to frajersky a profesionálně, pak to ale třikrát přehneme, natáhneme a všechy nudle prasknou a slepí se. O nějakých deseti otočení nemůže být řeč. 3 a šmitec a pak už jen paběrkujeme. Takže pravděpodobně správný poměr. Sem s ním!
http://www.youtube.com/watch?v=XnLrzN4Pep8
No a udělala jsem si k tomu neprozřetelně před prvním pokusem zeleninu, která je výborná. Byla to trochu nadutost, myslet si, že to půjde tak lehce jako na videu, takže jsem měla bezvadnou zeleninu a nudlové těsto :).
Na zeleninu píšu návod a fígl na nudle si ráda poslechnu. Na zeleninu je potřeba malinká vytříbená čerstvá mrkev, odstřižená od camfrňoulků a natě, listy kadeřávku, čerstvá zelená cibulka, špenát. Všeho přiměřeně dle chuti. Nejvíce mám kadeřávku, zhruba 15 listů, následuje mrkev – miska, cibulka – obejmu horko těžko spojenýma rukama a nakonec špenát, asi 15 listů. Jinak pouze sůl a velmi jemně oleje.
Do širokého hrnce, na pánev či na plech si nalieme trochu oleje, přidá se jako první omytá mrkev – nepůlená, neřezaná celá, tak jak je. Následuje cibulka – celá, ukrojená asi 2 cm za cibulkou a kadeřávek. Vše se osolí, míchá a nechá chvíli, dokud mrkev nezměkne a cibulka se jemně nenafoukne. Pak se přidá špenát a jemně nakrájená cibulová nať na prstýnky. Opět osolit a chvíli míchat. A podávat s těmi nudlemi, které nemám !
V Číně jsem se tyto nudle učil dělat. Pak jsem přijel do Čech a ono to vůbec nešlo. Pak jsem zjistil, že rodina jsou bezlepkáři a tak jsem to hodil za hlavu. Bohužel mě nenapadlo v Číně pátrat po typu používané mouky. Ale vždy jsem zkoušel více lepkovou to byla asi ta chyba.
Přidávám komentáře, které se objevily jinde a patří více sem.
Bobeš:
22.3.2014 (16.33)
Dobrý den
V televizním pořadu Cestování s kuchařem jsem viděl v čínské kuchyni jak obratně dělají tažené nudlea docela mě to uchvátila jejich výroba.Proto bych rád znal jejich recepturu na výrobu těchto nudlí.Všem Vám moc děkuji .
Bobeš
Odpovědět
avatar Anonymní:
22.3.2014 (22.55)
Pro výrobu tažených asijských nudlí je nutná jedna speciální ingredience KANSUI – roztok který obsahuje: uhličitan sodný, uhličitan draselný a malé množství fosforečnanu sodného.
Vedlejším efektem tohoto přípravku je zlepšení chuti a barvy, ale hlavní důvod, proč se do těsta přidává, je že vytváří alkalické prostředí, které má za následek nastartování chemických procesů v těstě vyúsťujících v extrémní tažnost. Bez navození alkalického (zásaditého) prostředí v těstě se tažené nudle nedají vyrobit. V Asii se Kansui dá koupit běžně, v Evropě ve větších městech v čínských čtvrtích také. V ČR možná někde u asiatů.
Jediné, co se dá u nás bez problémů sehnat je UHLIČITAN SODNÝ neboli lehká soda, prací soda, kalcinovaná soda, bezvodá soda. Dá se koupit v drogerii jako soda na praní – používá se na namáčení prádla pro změkčující účinek. Je ovšem důležité, aby byla čistá.
Proto existuje ještě jeden způsob, jak si lehkou sodu vyrobit doma z jedlé sody – HYDROGENUHLIČITANU SODNÉHO neboli sody bikarbony (běžně dostupná v obchodech).
Je zde využita poslední fáze Solvayovy metody výroby lehké sody. Solvayova metoda spočívá v reakci roztoku NaCl + amoniaku + CO2 za vzniku hydrogenuhličitanu sodného (soda bikarbona), ze kterého se následně tepelným působením vyrábí uhličitan sodný (lehká soda).
Domácí metoda spočívá v tepelném záhřevu – pečení jedlé sody bikarbony rozprostřené v malé vrstvě na pečícím papíře v troubě při teplotě zhruba 200°C (max. do 250°C) po dobu asi 1 hodiny. V dobře uzavřené skleničce se dá skladovat delší dobu.
Přídavkem lehké sody do těsta se dá dosáhnout celkem dobrých výsledků tažnosti. Takže drahá italská semolina není nutná. Moukou to způsobené není, vzhledem k tomu že v Asii se používají různé typy od mouky. Například viz. zde http://cooking.stackexchange.com/questions/28164/can-i-substitute-baking-soda-for-kansui-powder Také si můžete ve vyhledávači zadat baked baking soda.
Odpovědět
Zkusil bych deaktivované droždí spolu se silnou moukou,droždí cca1% na mouku.
Holky věčný boj s moukou … já s ní bojuju každoročně u perníků ,takže přeji úspěch aby těsto po pokusech bylo jak je potřeba … to už je vyšší nudlová
Vyšší nudlová je báječný termín ! :)
Zdravím na kopec…..copak děti…mám vychované jen jedno a to k upřímnosti…a v životě se pak neztratí, přece nebude lhát :-D a tutlat si něco pro sebe :-D :-D…
a k poměru muk…jo to kdybych věděla, jen jediné co vím je to, že stejným způsobem funguje i těsto na pizzu, aby bylo úžasně tvárné a mohlo se s ním ve vzduchu perfektně točit a dělat s ním co chce ten, kdo umí…potřebuje mouku z Itálie…prý se tady taková nemele tak, aby byla takto natahovací po zpracování…..dávám všanc jen to, co jsem se dověděla, když jsem dělala pár dnů v pizzerce…takže bohužel neporadím :-(
s pozdravením pherenis
Ale to jsou vysokolepkové odrůdy – nejsem si jistá, jestli to bude na tenhle recept ono, zvlášť, když Klára píše, že zatím vycházely nejlépe z té krmné pšenice. Ale já bych měla taky nutkání ji použít a vyhrát! Musím to zkusit!
A Kláro, zkoušela jsi tu sodu upéct, jako v těch nudlích páně C.? Nepomohlo?
No přesně tak, jedná se tam o úplný opak. Vysokolepkovou člověk rozhněte, ale tady podle všech návodů nejde o vysokolepkovou, nýbrž o kombinaci normálního lepku a téměř bezlepku. Ve finále tedy prostě nízkolepkovou, což se naprosto jasně potvrdilo. Vzali jsme s Kvídem krmnou a těsto se táhlo jako nudle. Bylo náramně plastický. Jediný, čeho nejsem schopná dosáhnout je to, aby se neroztrhlo ve fázi, kdy visí dolů. Nebylo natolik plastické, aby sneslo váhu vlastního těla :-). Ale zkouším, zkouším.
Sodu jsem nezkusila, přemýšlela jsem o tom, všude však je pouze baking soda. Ale asi to taky zkusím. Ten poměr no. Nedá mi to, budu zkoušet dál a jakmile to tobě klapne, určitě napiš, ať tu nejsme zatěstovaný :-))
Ano Kláro, je to kruté… Dáme jim život, staráme se o ně a jedinou odměnou je pak jejich „upřímnost“ :-) Já se třeba včera dozvěděla od mladšího syna krutou pravdu o tom, jak toho staršího protěžuji, protože je celý po mně, zatímco on-chudák, který je po tatínkovi, musí uklízet a být hodný a ……… Manžel se večer smál, já si dala po dlouhé době panáka a jedeme dál. Přeji hezký den
No, to jste mě ale nepochopila :-))), já si vůbec nemyslím, že byl upřímný! On mi ve svých čtyřech letech bezostyšně říkal do očí zcela smyšlenou skutečnost :-))))
Asi to nebude fungovat, ale u tortill to vyšlo: Když byla u nás na pár dní Mexičanka, učila nás „pořádné“ tortilly. Ten podstatný fígl tu byl v tom, že po smíchání a prohnětení těsta se těsto ještě další půlhodinu ručně hezky na vále hněte. Po té půlhodině je o dost pružnější a natahovatelnější, tak mě napadlo, jestli by to nezafungovalo i u nudlí? :)