Vzhledem k mé produktivitě na tomto blogu během minulého měsíce by se mohlo
zdát, že doma nejíme :-)), ale na vině není absence vaření, nýbrž energetický deficit. Ale jsme doma, máme střechu nad hlavou, blíží se zima – tudíž i více času a více chuti na psaní a focení. Během toho času, co jsme se zabývali stavěním nové střechy, nesmyslným vytápěním nezateplené slepičárny – našeho přechodného útočiště, pokrýváním výše zmíněné střechy, kdy občas někdo prošlápl – naštěstí ne krytinu, ale fólii, učením se klempíření, stavěním nového komína, opalováním a natíráním oken, což byla bohužel moje práce a její výsledek je natolik tristní, že ta okna nemůžeme nyní otevřít – zasadit a zavřít se je naštěstí povedlo a vzhledem k tomu, že nemůžeme otevřít okna, zároveň uvažujeme, zda položit izolaci na strop, protože teď je tu na okně u stěny 17st. a to nejsou ještě kamna uprostřed místnost- tak během této doby proběhlo i pár zásadních změn v našem životě – třeba další, už třetí dítě školou povinné – takže už se místnost během dopoledně mění na takovou malou malotřídku :-)), změna školy ku Praze, takže i veselý výlet se čtyřma dětma na slavnostní zahájení školy a večer zpět – bez pana domácího, který se sveřepě odmítal od střechy odtrhnout :-)- tedy nebylo divu, protože byl konec září a v kurníku byl občas už i 1 stupeň :-). Takový výlet v sobotu, vlakem 200km tam a večer 200km zpět – vřele doporučuji :-)). Ohromně zvýší sebevědomí :-)). Vybrali jsme jednoznačně vždy vagon pro matky s dětmi, kam vás musí pustit do kupé, pokud ssebou prokazatelně děti máte. A to já prokazatelně a zcela neoddiskutovatelně měla. Našli jsme si kupé, kde byla velmi hezká mladá slečna, jeden pán zhruba kolem třiceti, pán kolem šedesáti a jeden ohromně temperamentní čtyřicátník – pravděpodobně od někud z východu. Tipuji na Turecko. Bylo to nejméně obsazené kupé. Postupně nás tam napochodovalo všech pět a všichni byli velice milí. Ihned po pozdravu se mě ptali, zda jsou všechny moje, což vzhledem k tomu, že si jsou dost podobné, bylo asi pravděpodobné, a když jsem tedy odsouhlasila, že ano, došlo na gratulaci :-)))). Pak jsme se báječně bavili v jednou přípražském vlaku s dvojicí – už asi ne příliš mileneckou, ve středním věku, kdy paní celou cestu vysvětlovala pánovi, že má na mhohem víc než na posunování nějakých balíků někde, třeba, že by mohl být nějaký manažer nebo něco takového a pán značně posilněn pani neustále upozorňoval, jak se mu líbí, že mám čtyři děti. Paní mu na to v intervalu zhruba pěti minut odpovídala, že nechápe, co se mu na tom líbí, když on je má taky. Sice neví kde, ale má !!! Byla to veselá cesta a upřímně už se těším na leden, na přezkoušení.
Jedna naše kráva nás opustila – jela do ekochovu do Tachova, projela se Mařenka hezky po republice,telátko- jalovička je prodané také do ekochovu, ale kousek od nás a naše dvě krávy, co nám zbyly, jsou sice báječné, ale bohužel ani jedna není dominantní a tak si tak po pastvině bez Mařenky bezcílně chodí a neví do čeho dloubnout. Zato dojí dvacet litrů a my už zase nemusíme scházet z kopce a máme opět dostatek všech surovin pro přežití zimy :-).
Delší dobu už se chystám na koblihy, ale teprve dnes nastal ten správný den. Totiž koblihy –smažené bochánky, nejčastěji plněné marmeládou, ale často i mákem, čokoládou nebo pudingem. Nejčastěji sypané moučkovým cukrem, občas ale i polévané čokoládou. V USA – rozhodně Homerovo nejoblíbenější jídlo, ovšem tam mají většinou díru uprostřed.
Ty mé nejsou čiště celozrnné koblihy – už dva recepty mám ve svých receptech raději na půl. Housky proto, že mají děti rádi bílé a koblihy proto, že čistě celozrnné se také sice daří, ale jsou těžší a sají více tuku. Proto je nakonec dělám raději půl na půl.
Suroviny : 6 žloutků, 70g cukru, citronová kůra, 40g droždí, 1/4 l mléka + malinko navíc, 120g másla, vanilkový cukr,400g celozrnné mouky přesáté, 400g hladké mouky, 2 lžíce slivovice nebo lihu nebo rumu. 250g ztuženého tuku a 500ml oleje na smažení (lze použít i napříště). Marmeláda .
Nejprve našleháme žloutky s cukrem a když jsou našlehané do pěny, přidáme máslo. Do trochu mouky přidáme droždí a trochu mléka a uděláme kvásek. Necháme ho několik minut vykynout. Když vzejde, přidáme vykynutý kásek do žloutkové hmoty s cukrem a máslem, přidáme alkohol -nutné, aby těsto zůstalo při smažení kypré, mouku, trochu mléka a citronovou kůru. Vše řádně vhněteme, až se dělají bubliny. Necháme zhruba 1/2-hodinu kynout. Kyne velmi. :-)
Pak si na pomoučněném vále vyválíme placku – ne úplně tenkou, ale ani nijak tlustou
:-). Nějakým větším hrníčkem – 25
0g je pro mě málo, dávám větší, vykrojíme kolečka. Na jedno kolečko vložíme lžičku marmelády, přikryjeme druhým kolečkem a řádně přimačkáme okraje, aby se neotvíraly. Poté tím samým hrníčkem ještě jednou vykrojíme kolem dokola. Otočíme a necháme ještě kynout.Tato fáze je dost důležitá a průmyslově vyráběné koblihy mají tuto část často značně usnadněnou tím, že se smaží koblihy bez náplně, která se tam pak vstřikuje injektorem po usmažení, což je výhodné v tom, že těsto neklesne díky náplni a navíc se nerozbalí horizontálně podél, což se při špatném spojení dvou půlek může stát.
Rozpálíme si v hrnci – ne příliš velikém, takovém, aby se do něj vešly dvě koblihy – nebo i tři, ale raději smažíme dvě – koblihy by se neměly při smažení dotýkat- rozpálíme si tedy dohromady olej a stoprocentní tuk. Je to prý důležité, aby to bylo půl na půl.
Po chvíli zkusíme kousek těsta, zda vyplave na povrch a pokud ano, je těsto dost rozpálené.
Vložíme do něj vždy po dvou koblihách a přiklopíme pokličkou.
Po chvilce – zhruba dvě minuty, odklopíme pokličku, koblihy jemně obrátíme a necháme dosmažit již odkryté.
Pěknou koblihu, do zlatova upečenou vyjmeme a položíme na talíř vystlaný ubrouskem, aby ubrousek vysál nadbytečný tuk.
Poté už jen pocukrujeme a můžeme podat. Koblihy nespadnou, zůstávají pěkně nafouklé a po nakousnutí jsou velmi lehké a jemné.
ufa | 16. října 2010 v 13:41 | 
Koblihy vypadají krásně, až dostanu náladu na smažení pustím se do nich…já totiž nemám ráda jak je po smažení olej cítit všude, ale možná, že ten tuk je tam právě kvůli přesmažování…nevím, ale koblihy miluju, a vzhledem k tomu, že v obchodě stojí kobliha cca 6-7 korun, určitě se vyplatí je dělat doma, natož u Vás, kde je vás dost a dost…
BUGNES LYONNAISE
Francouzká smažená specialita z Lyonu. Smaží se zejména o masopustu, v současnosti se s Bugnes v oblasti Lyonu lze setkat celoročně. V podstatě je to taková koblihová verze našich „Božích milostí“. Historie vzniku Bugnes sahá hluboko do historie, prapůvodně byly vyráběny z velmi jednoduchého kvašeného těsta, v 19 stol. se začalo na výrobu používat brioškové těsto (obohacení o vejce a máslo).
Zajímavý je ovšem tvar výsledného pečiva. Dá se říct, že Francouzi věc dotáhli až do maxima. Kdo si ve vyhledávači zadá termín „Bugnes Lyonnaise“ a přepne se do verze „OBRÁZKY“, pochopí. Kam se hrabou naše Boží milosti. I Maďaři těsto krájí do podlouhlých obdélníku s následným dvojitým protočením těsta skrz štěrbinu… ale Francouzi…
Pro úplnost – v obrázcích se nám může vyjevit i verze smažená vysloveně z tenoučkého těsta – nejedná se o pravé BL, nýbrž o variantu, která vznikla později – vyrábí se z nekynutého těsta, název je Oreillettes – na netu je receptů spousta.
Spousta receptů na pravé BL koluje na netu také, ovšem pravé jsou vyráběné z určitého typu brioškového těsta s vyšším podílem vajec a másla, nepřidávají se tudíž tekutiny – jasně, že pokud by bylo těsto moc hutné, lze přilít malé množství mléka či vody, ale nebývá to nutné. Velmi záleží na vejcích – zda jsou čerstvá, či jsou už nějakou dobu skladované (obsah vody)
Bugnes Lyonnaises:
• 250 g hladká mouka
• 150 g vejce
• 10 g cukr krupice
• 5 g čerstvé droždí
• ½ panáka rumu
• 2,7 g sůl
• 150 g máslo
– – – – – – – – –
• Olej na smažení
• Moučkový cukr na posypání, případně skořicový cukr, setkáme se i s variantou posypu či glazury s vodou z pomerančových květů, tu budeme ovšem v Čechách těžko honit.
Kynutí těsta = cca 2 hod. (nárůst min. o 50 %)
Chlazení = cca 1 hod. (lépe se s těstem následně pracuje)
Formování
– vyválíme placku o síle cca 3 mm (max. 5 mm)
– podle pravítka plát těsta šikmo nařežeme na pruhy o šířce 6 cm
– šikmo krájíme na pruhy v kolmém rozestupu 4 cm
=> vzniknou kosodélníky
– nařízneme cca 2 cm ve vhodném místě uprostřed :)
– někdy je „přetáčí“ – dlouhý cíp se prostrčí štěrbinou, někdy je nechávají rovné :)))
Je samozřejmě nejlepší, podívat se na nějaké vhodné video bez ohledu na receptury, jde čistě o tu techniku.
Bugnes se ještě nechají finálně vykynout a smaží se v rozpáleném oleji – veškeré peripetie platí stejně jako pro koblihy a doughnuty – aby nebyly nasáté olejem, musí být olej náležitě rozpálený atd.
BAVORSKÉ VDOLEČKY „echt“ pravá socialistická receptura pro jídelny
= pohádka dětství dříve narozených
1 porce: 260 g (5 vdolečků)
Menší kulaté vdolečky z lehčího kynutého těsta, usmažené dočervena, potřené povidly, posypané tvarohem a ozdobené šlehačkou. Vůně a chuť jsou jemné a typické – z usmaženého kynutého těsta, povidel, tvarohu a šlehačky. Vdolečky jsou lehké, na řezu pórovité, dobře prosmažené.
35 g – droždí
125 g – cukr krupice
400 g – mléko konzumní
1000 g – mouka polohrubá
100 g – vejce 2 ½ ks
20 g – citronová kůra
15 g – sůl
115 g – margarín
mouka polohrubá na vyválení a podsypání = 150 g
…
olej na smažení = 500 g
povidla švestková = 400 g
Tvaroh tvrdý strouhaný = 250 g
Smetana na šlehání 33 % = 250
Cukr moučka do smetany = 25 g
Výrobní postup:
Droždí promícháme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu prosáté polohrubé mouky a promícháme, až vznikne řídké těstíčko – kvásek, který necháme na teple vykynout.
Do zbylé dávky prosáté mouky přidáme vejce, zbylý cukr, jemně nastrouhanou kůru z dobře omytého citronu, sůl, rozpuštěný, vlažný tuk, zbylou dávku vlažného mléka, vykynutý kvásek a směs pečlivě promícháme, vypracujeme těsto a necháme je vykynout.
Dostatečně zkynuté těsto rozválíme na tlustší plát (asi 15 mm) a kulatým vypichovačem vypichujeme vdolečky (5 kusů na 1 porci).
Vdolečky narovnáme na pomoučený vál nebo prkno, a necháme je opět vykynout. Do vykynutých vdolečků uděláme držadlem silnější vařečky, nebo jinou vhodnou pomůckou důlek (touto stranou vkládáme vdolečky do oleje). Připravené vdolečky vkládáme do horkého oleje, po osmažení spodní strany je obrátíme, dosmažíme a vyjmeme.
Usmažené vdolečky potřeme rozmíchanými povidly, posypeme tvarohem, a na tvaroh nastříkáme dávku ušlehané a moučkovým cukrem oslazené smetany.
Vdolečky můžeme podávat i studené.
(U nás ve školní jídelně nepoužívali tvrdý tvaroh + smetanu, nýbrž vdolečky zdobili vyšlehaným oslazeným tvarohem, otázkou je, zda do něj nepřidávali smetanu.)
————————–
KOBLIHY – receptura pro restaurace a jídelny
1 porce: 250 g (5 koblih)
Menší , kulaté koblihy z jemného, lehčího kynutého těsta, plněné džemem a vysmažené dočervena.
Vůně a chuť jsou typické pro usmažené jemné kynuté těsto a použitý džem. Koblihy jsou lehké, pórovité dobře prosmažené. Podávají se teplé, posypané moučkovým cukrem.
70 g – droždí
130 g – cukr moučka
650 g – mléko konzumní
1170 g – mouka hrubá
120 g – žloutky 6 ks
10 g – citrónová kůra
20 g – sůl
30 g – rum
170 g – margarín
…
320 g – meruňkový džem
…
337 g – olej stolní na smažení
50 g – cukr moučka na posypání
Výrobní postup:
Droždí rozetřeme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu prohřáté a prosáté mouky (aby kvásek a těsto dobře kynulo) a promícháme, až vznikne řídké těstíčko – kvásek. Kvásek poprášíme trochou mouky, přikryjeme ubrouskem a necháme na teple vykynout.
Do zbylé dávky prosáté a prohřáté mouky (menší množství mouky – asi 100 až 150 g – odložíme na vyválení těsta a moučení dřevěné desky pod koblihy) přidáme žloutky, zbylý cukr, jemně nastrouhanou kůru z pečlivě omytého citrónu, trochu soli, zbylou dávku vlažného mléka, rum, rozpuštěný vlažný tuk, vykynutý kvásek a směs pečlivě promícháme a propracujeme, až se těsto přestane lepit, je hladké, tažné se vzduchovými bublinami,
Hotové těsto mírně pomoučíme, přikryjeme ubrouskem, a necháme na teple vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na plát asi 10 mm vysoký, vhodným vypichovačem naznačíme na těstě kolečka, a polovičku z nich vypícháme. Do středu naznačených koleček naneseme dávku džemu, přikryjeme vypíchanými kolečky, která po okrajích přitiskneme ke spodní vrstvě těsta – naznačeným kolečkům.
Vypichovačem vykrájíme koblihy, narovnáme je na mírně pomoučenou dřevěnou desku, a necháme přikryté v teple dostatečně vykynout.
Vykynuté koblihy vkládáme do horkého oleje a smažíme je po obou stranách dočervena (osmažené koblihy mají středem obvodu úzký, světlý proužek, který naznačuje, kde bylo těsto spojeno).
Hotové koblihy posypeme moučkovým cukrem a expedujeme.
Zdroj citace:
Receptury teplých pokrmů, Merkur, Praha 1983, 3. vydání, vydává Ministerstvo České socialistické republiky.
– knihu mám jako takovou „relikvii“ :), jsou v ní recepty jako Dukátové buchtičky s krémem nebo verze se šodó – ty co se vařili ve školní jídelně, i když šodó to rozhodně nebylo – pravé šodó je vinná pěna = bílé víno + cukr + žloutky. Kdyby měl někdo zájem, v knize je recept na pravé šodó uveden. Nebo třeba Zajíc načerno, Kroupový řízek … a mnohé další nostalgické „gastro-pecky“
.
Poznámka: Někteří na netu hlásají, že se koblihy vyrábí výhradně z hladké mouky, hrubá je údajně nepoužitelná (bez udání důvodů), stejně tak i polohrubá … to samozřejmě není pravda. V technologiích pro výrobu koblih v Čechách se běžně hrubá mouka vyskytuje – jak u koblih pekařských, tak u koblih cukrářských. Jedná s o smažené těsto, ne pečené – stejně tak u vařeného těsta (knedlíky) se běžně používá hrubá mouka. Za léta, co tomu tak v praxi je, asi profíci vědí proč.
Tím nechci říct, že není možné vyrobit smažené těsto z hladké mouky, lze, a je výborné, ale existuje víc možností. Není nic jednoduššího, než si jednotlivé postupy zkusit a vybrat si, který nám vyhovuje.
O víkendu u nás proběhla diskuze na téma „hrubá mouka“. Musím uznat, že problematika je do značné míry generační. Vzhledem k tomu, že se v minulosti v obchodech běžně neprodávaly hotové knedlíky, a musel si je každý doma vyrobit, představuje práce s hrubou moukou pro dříve narozené běžnou záležitost. Zato mladší ročníky nemusí mít s moukou s hrubší granulací žádné zkušenosti. Z toho plyne, že domácí výroba knedlíků je docela dobrou průpravou. U kynutého těsta hrubá mouka dodává těstu určitý objem. Při výrobě koblihového těsta navíc nejde jen o hrubost x jemnost, zásadní je lepek (obsah + kvalita). Nikde není dáno, že právě hrubá mouka musí mít mizerný lepek. Někteří se přímo domnívají, že přídavkem hrubé mouky upečou „brusný kotouč“, což není vůbec pravda.
Uznávám, že výrobní taktika může být mírně jiná – u hrubé mouky mohou být markantnější rozdíly ve vaznosti (savosti) přidané vody (tekutin), proto je dobré tekutinu nepřidávat naráz všechnu, nýbrž si část odložit, a v průběhu hnětení přidávat postupně. Navíc trvá déle, než mouka vodu plně pohltí.
=> při ručním hnětení, případně při použití robota s hnětacím hákem je vhodné ze surovin základním způsobem vymíchat těsto – nechat 10 min. odstát – hnětat cca 5 min. – 8 – 10 min. odstát – následuje hnětení do vzniku hladkého nelepivého těsta (rozvoj lepku)
– rozvoj lepku a změna struktury těsta je krásně vidět – na počátku to může působit až jako beznadějné :)
Koblihy z hrubé mouky podle receptury výše uvedené jsou krásně jemné, nadýchané, v neplněné variantě mají po usmažení až 2 cm žlutý proužek, koblihy smažené plněné minimálně 1 cm proužek.
Ještě pokud jde o vznik proužku:
– mechanizmus spočívá v tom, že dobře vykynutý a patřičně oschlý koblížek (platí u koblih, které necháváme kynout ve vyšší vlhkosti), ale ne přeschlý, tím že ho vložíme právě „oschlou“ stranou do dobře rozpáleného smažicího tuku – v části ponořené do horkého oleje se začne prudce utvářet hnědá kůrka + celkově těsto vlivem teploty oleje velmi rychle expanduje do prostoru / naběhne (plyny v těstě zvětší objem), tudíž vznikne jakýsi „plovák“, který se v příznivé vrstvě oleje vznáší / plave a značná část tudíž zůstává nad hladinou oleje, takže se neopeče = zůstává žlutá (nevypečená), když koblížek otočíme, už se neponoří úplně celý – opět zůstává plavat v oleji, a vytvoří se tak část, která nebyla ponořena do oleje při smažení z jedné ani druhé strany = ŽLUTÝ PROUŽEK
PROČ SE PROUŽEK NETVOŘÍ:
– jednak není těsto / koblížek dostatečně vykynutý (není porézní = nejsou vzduchové bubliny = není dostatečně nadlehčován = neplave)
– problém může být i překynutí
– může být i nízká vrstva oleje – koblížek sedne na dno = neplave
– no … pak je ještě jedna taková příčina, o které se mezi domácími pokušiteli moc neví – a sice, pokud vyrábíme / smažíme plněné koblihy, není úplně jedno, kolik náplně použijeme, náplň je „těžká“ = pokud to přeženeme, a koblížky napucneme co se dá (vysloveně k tomu svádí náplně, které se neroztékají – mák apod.), koblížky jsou těžké, při smažení sedí u dna, náplň je „stahuje“ dolů, a nemohou plavat, ani kdyby moc chtěly :). A to ani když je těsto excelentně vyrobené a nakynuté.
– vytvoření kýženého kroužku je čistě fyzikální záležitostí
—
Krom zmiňovaného receptu pro restaurace a jídelny, jsou profi receptury s hrubou moukou zmiňovány např. v diplomce „Šmehlíková“ viz komentář pod článkem „Konzumní rohlíky“, případně je na netu volně ke stažení dokument: „UHLAVA_Jemnepecivo.pdf – Eva Sedláčková: JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin“.
– jedná se sice o dokument vzniklý čistě proto, aby protekly prostředky z bodu A do bodu B, ale alespoň může mít nějaké smysluplné využití :)
Krom receptur na pekařské a cukrářské koblihy, obsahuje dokument recepty i na plněné vdolky, nebo třeba medové koblihy, koblihy s bramborového těsta… a mnoho dalších receptur – chodské koláče, plundrované těsto apod., ale také jakési prazáklady teorie pečení. Pro domácí výrobu není marný.
—
KOMERČNÍ KOBLIHY s omládkem
– jedná se o NOVODOBOU recepturu, která je praktikována pro výrobu koblih plněných až zastudena = plní se až po usmažení.
Dokument ke stažení zde: https://www.spspas.cz/ew/e86444bf-21fc-46d2-9582-e97294d06919-cs
Problém je v tom, že tam mají jakýsi informační chaos, minimálně mají chybu v receptuře – je uvedeno 10 kg mouky, ale ve skutečnosti je receptura na 100 kg (to se stane, vypadla jim tam nula), a potom, výpočet omládku je uveden teoreticky – na koblihy se používá buďto třetinový, nebo poloviční (osobně používám variantu 1:1).
– pokud je při výrobě použito sušené mléko, může se část přidat do omládku (zde sušené nepoužívají)
– mouka + suroviny temperované na pokojovou teplotu
Receptura:
500 g hladká mouka (použila jsem i hladkou s vlákninou Věrovany, a funguje bezvadně)
30 g droždí
75 g cukr krupice
5 g sůl
2 žloutky
80 g margarín
15 g rum
citrónová kůra strouhaná
100 g vody do omládku
125 g mléko
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
výroba omládku:
30 g droždí + 100 g vody (t = 38 °C) + 100 g hladké mouky (z celkové navážky mouky) + špetka cukru
– vyšleháme řidší těsto
– necháme zrát v teple (improvizovaná kynárna např. trouba + kastrolek s horkou vodou) cca 30 – 40 min. = údaj je velmi orientační, záleží na stavu vyzrálosti omládku
Výroba těsta viz dokument
– pokud by někdo chtěl z těsta tvarovat klonky (= bochánky / kuličky), je třeba uvážit velikost / hmotnost jednotlivých klonků. Ještě značně nakynou, aby se těsto následně dobře prosmažilo – u větších rozměrů může nastat problém.
– orientační velikost klonků pro domácí výrobu cca 45 g (ale musí si každý odladit)
– není od věci postupovat klasicky – vyválet plát o síle cca 25 mm, a vykrajovat kolečka cca 5 cm v průměru, případně nějakou vhodnou skleničkou
– pro plnění je nutné nechat koblihy velmi dobře vychladit – teplé by se při akci deformovaly
Americké DOUGHNUTY v českých domácích podmínkách
= doughnuty, po kterých by s chutí sáhl i plešatý potentát Homer Simpson
Je třeba říct, že americké kynuté doughnuty sice patří do světové rodiny smažených těst v Čechách souhrnně nazývaných „KOBLIHY“ vycházejících z vídeňských smažených těst, ovšem oproti tradičním českým koblihám mají jisté odlišnosti. Nejrozšířenější jsou ve tvaru kroužků, setkáme se však i s tvarem koulí, placáků, obdélníků, čtverců, různých kroucínků i rohlíčků. Kynuté těsto je oproti českým koblížkům o něco jemnější. Nepřidává se alkohol, obvykle se používají celá vejce a ne jen žloutky, můžeme se setkat s použitím sušeného odstředěného mléka a vody, někdy se přidává i menší podíl sojové mouky, málokdy se přidává citronová kůra, zato se někdy zejména v cukrárenské výrobě používá vanilkový extrakt a květ muškátu (Mace) – nikoliv muškátový oříšek, jak se šíří netem. U „fabrických“ výrob se koření ne vždy do těsta přidává, chuť je utvářena až za pomoci typických polev, různých posypů, či nepřeberného množství náplní.
Základními požadavky je, aby byly doughnuty měkké, lehké jako pírko, se slabou zlatavou kůrkou, na řezu stejnorodé bez výskytu nahodilých obřích děr. A samozřejmě aby nebyly nasáté olejem.
V obecných rovinách se většina smažených kynutých těst svojí skladbou podobá vídeňským těstům, s tím rozdílem, že jsou „chudší“ na tuk a cukr – jednak aby těsto posléze při smažení „nesálo“, ale navíc při vyšší dávce cukru by se nám koblihy přepalovaly (rychlé ztmavnutí, nepropečení)
U českých koblih se problematika „nenasáklivosti“ olejem při smažení řeší přídavkem alkoholu (rumu) a vyšším podílem vaječných žloutků. U amerických doughnutů šel vývoj malinko jinak. Alkohol se nepřidává, tudíž se problém řeší přes vyšší podíl bílkovin v těstě => proto má smysl právě použití sušeného odstředěného mléka a sojové mouky (nejlépe odtučněné), hodně se také pracuje s lepkem (pšeničná bílkovina) – volba mouky s vyšším obsahem, případně se přidává i čistý lepek, ale k tomu tady raději nebudu dávat návody, nemuselo by to dopadnout dobře. Přídavek sušeného vaječného bílku pro domácí výrobu také pozbývá význam.
MOUKA
– jak už vyplývá z výše uvedeného, volba vhodné mouky se jeví jako jedna ze stěžejních záležitostí
V zámoří v pekárenských technologiích pro tento typ výrobků používají obvykle mouku pšeničnou chlebovou (ovšem chlebová mouka v Americe, kontra chlebová mouka v Čechách…), případně bývá doporučována kombinace podílu silné chlebové mouky (50 – 60 %) a mouky obyčejné hladké (40 – 50 %) v závislosti na celkovém obsahu bílkovin, z toho lepku a jeho kvalitě (ozimá x jarní pšenice) – bývá doporučována mouka s obsahem bílkovin 11 – 12 – 13 g / 100 g mouky. Dost se to podobá situaci s hamburgerovými žemlemi. Rozhodně ale nepoužívají nějakou ultra silnou mouku z kanadské pšenice z provincie Manitoba se sílou lepku W > 400 = je to ptákovina, je to kontraproduktivní, navíc nesmyslně drahé, a s úspěchem by se dalo polemizovat i o stravitelnosti takto vyrobených doughnutů. Jednoznačně je technologicky daná relativně krátká doba kynutí, nikoliv „lednicové“ kynutí v chladu v desítkách hodin. Mohu to sdělit, ale tím končím. Pokud někdo propadl falešnému vábení moukou „Manitoba“ a sypání úplně do všeho, nic s tím neudělám. Na sociálních sítích údajně fičí už i vánoční cukroví z křehkého těsta s Manitobou – netuším, kde se ty nápady líhnou, na křehké těsto včetně lineckého je naopak velmi vhodná mouka slabší, která nám podpoří jistou křehkost. Na fotkách to sice s Manitobou může vypadat úžasně, ovšem „na skusu“ už to taková paráda být nemusí. Proč musí někteří neustále „sebemrskačsky“ bojovat proti čemukoliv tradičně českému, vysoce funkčnímu a generacemi prověřenému…
V Českých poměrech se mi velmi osvědčila kombinace obyčejné hladké mouky (bílkoviny se pohybují mezi 11 – 12 g) a „mouky na pizzu“ z Věrovan s vyšším lepkem (obsah bílkovin = 12 g – ovšem podstatná je kvalita lepku a způsob vymletí mouky) – lze zakoupit v Kaufu.
– u běžných doughnutů praktikuji obvykle 50 : 50
– u čokoládové varianty, kdy přidávám přímo do těsta kakaový prášek, volím vyšší podíl mouky na pizzu
– jistě by fungovala i mouka na pizzu Ramill
SOJOVÁ MOUKA
– stěžejní důvod je zvýšení podílu bílkovin
– přidávám zejména u čokoládové varianty těsta
Optimální je odtučněná mouka hladká – dá se celkem běžně zakoupit v prodejnách zdravé výživy.
CUKR
– u cukru není snad žádný problém, krom výše dávky
Není dobré překračovat dávku uvedenou v receptuře, ani naopak cukr vynechávat.
SUŠENÉ ODSTŘEDĚNÉ MLÉKO
– pokud je v receptuře uvedeno – stále existují zejména pro cukrařinu a hotelovou cukrařinu receptury s normálním mlékem, nikoliv sušeným
Přídavek SOM není samoúčelný, poměrně dobře se pomocí SOM dá zvednou obsah bílkovin v těstě, který ve výsledku působí proti „nasátí“ doughnutů olejem v průběhu smažení.
SŮL
– sůl je zejména v hobby recepturách napříč planetou velké téma
O soli se sice při výrobě rozličných sladkých moučníků a dezertů traduje, že když se přidá špetka, dojde ke zvýraznění chuti výsledného produktu. To ano, ale…
– ne vždy se u všeho sladkého přidává sůl z důvodu zvýraznění chuti
– pokud je u profi receptur na nějaké sladké pečivo uvedeno až lehce podezřelé množství soli (1 a více procenta z navážky mouky), má to obvykle nějaké technologické důvody, i když u profi pekárenských výrobků se s současnosti setkáváme spíš s dávkami 0,5 % soli
– sůl nám totiž při určité koncentraci v těstě jednak podporuje rozvoj sítě lepku + následně zlepšuje zadržení plynů v těstě, ale je také hygroskopická – má schopnost vázat vodu a podílí se tak na trvanlivosti výsledného pečiva
– není tudíž radno dávku soli v receptuře na výrobu doughnutů vynechávat
– i v cukrárenských recepturách bývá uváděno množství soli cca 1 – 2 % z celkové navážky mouky
Výše uvedené osvětluje kauzu „Špetka soli“ v českých recepturách na pravé nefalšované doughnuts z kultovních amerických kobliháren. Někteří pro jistotu sůl vynechávají úplně. To potom v komplotu dalšími lichými faktory nemohou podle daných postupů vyrobit doughnuty měkkoměkké i několik hodin po výrobě, natož v následujícím dni. Tím netvrdím, že měkkost stojí a padá pouze na soli.
Kdo se obává soli ze zdravotního hlediska (a má to svoje opodstatnění), doughnuty se nejí denně na kila, vždy se jedná o nějakou míru konzumace. Ale rozumím tomu, že momentální tlak na výrobce veškerých pekárenských výrobků týkající se snižování soli je zcela na místě, tím spíš u sladkého pečiva, kde se jde i alternativními cestami. U receptur pro domácí výrobu sladkého pečiva v českých poměrech (i historických), obvykle nějaká kvanta soli nebývají uvedena – pečivo se obvykle spotřebuje relativně rychle, navíc měkkost / trvanlivost u nesmaženého pečiva zdaleka není jen o soli.
VEJCE
– u vajec by snad neměl být problém = opravdu si poctivě odvážit množství, a ne stylem vece sem – vece tam, šup tam s tím!
Pro zdárný úspěch platí u všech surovin určitá výrobní disciplína, u smažených těst obzvlášť.
TEKUTINA = MLÉKO / VODA
– stěžejní je množství
Množství tekutin je v recepturách uváděno VŽDY pouze jako orientační. Velmi záleží na obsahu vody / vlhkosti ostatních použitých surovin – jestli jsou vejce čerstvá, nebo už nějaký čas od doby, co je slepice opustily… , kolik vlhkosti obsahuje mouka – kde ji skladujeme, jak byla skladovaná v obchodě… tohle jsou všechno proměnlivé faktory, které nemůžeme mít všichni stejné.
Proto je lepší nepřilévat rovnou celou dávku vody / mléka, nýbrž si malou část odložit, a operativně přidat až v průběhu hnětení, pokud si to situace vyžaduje. Jedná se čistě o praktickou zkušenost.
Nepodstatná není ani teplota vody, která by neměla být závratně vysoká – těsto by po uhnětení mělo mít nějakou maximální vhodnou teplotu (cca 27 °C). Což po přídavku nadměrně teplé vody či mléka nelze uhlídat.
TUK
– u tuku platí pravidlo, pokud možno co nejméně = je opravdu nutné množství dané recepturou dodržovat
Lze použít jak rostlinné tuky na pečení (v praxi se používají mnohem častěji), tak máslo.
– osobně raději používám Stellu (obsah tuku + kompozice), Hera také není špatná, ovšem obsahuje víc vody (oproti Stelle i máslu)
– i s máslem mám velmi dobré zkušenosti – propůjčuje doughnutům o trochu jinou chuť
DROŽDÍ
– ukázalo se, že droždí je zcela nečekaně obrovské téma
V soudobých recepturách se poměrně často setkáme se sušeným droždím, nicméně stále existují i s čerstvým. Krom toho se v amerických technologiích pracuje s 2 typy suchého droždí, s čímž už vůbec nechci prudit.
Zásadní je, dodržovat dávkování u obou typů (čerstvé x suché) výrazné pod nebo předávkování není dobré. V kombinaci s nevhodnými teplotami těsta a prostředí při kynutí může generovat problémy až nezdar v podobě vyrobení „plochých tuhých placek“, nebo jak v nějaké diskuzi psala paní, že se jí opakovaně podařilo vyrobit doughnuty, se kterými by se dalo betonovat.
– sušené droždí = práce s ním je o poznání jednodušší – jen se zamíchá do mouky
– čerstvé droždí = je žádoucí dávku čerstvého droždí zalít dvojnásobným množstvím vody (2 x navážka droždí) o teplotě 34 – 38 °C = ne vyšší!!!
– rozmíchat a nechat chvíli odstát
Množství přidané vody následně odečteme z celkového množství vody / mléka
– velmi se mi osvědčilo „Čerstvé droždí“, které se prodává ve velkých obchodních řetězcích. Krom toho, že je levnější (v Kaufu á 2,40 Kč), je vysloveně „univerzální“, oproti maloobchodnímu balení Fala, které je vhodnější spíš na sladší těsta jako třeba vánočky (ale dá se použít univerzálně), nebo NOLI, které je naopak vhodnější pro slané pečivo a knedlíky.
————————–
Vlastní výroba:
TĚSTO
U tohoto typu těsta se setkáme s trochu jiným typem zpracování, než je u koblih, kde se sice smíchají / třou žloutky + cukr + následně i máslo, ale droždí se oživuje v kvásku.
– u doughnutů se kvásek obvykle nepřipravuje – jak už je uvedeno výše, sušené droždí se míchá s moukou, čerstvé droždí se rozmíchá s malým množstvím teplé vody do 38 °C
– v míse smícháme cukr, sůl, změklý tuk (rostlinný nebo máslo), vidličkou nebo lžící propracujeme v homogenní hmotu = není účelem vyšlehat v světlou lehkou pěnu!
– pokud je součástí receptury sušené odstředěné mléko, přidáme k hmotě a opět propracujeme
– postupně přidáváme vejce a zapracováváme
– přilijeme tekutinu (malou část odložíme) a rychle promícháme
– pokud jsme použili čerstvé droždí – přilijeme rozmíchané ve vodě (sušené jsme zamíchali do mouky) + promícháme
– bezprostředně přisypeme smíchané sypké složky (mouka + sušené droždí (pokud jsme nepoužili čerstvé), sojová mouka, u kakaového těsta kakao)
– vypracujeme měkčí těsto
– lze hnětat v hnětači zpočátku na nejnižší rychlost, následně na rychlost „2“ s přestávkami = 2 – 3 minuty hnětení -1 minuta přestávka – 2 – 3 min. hnětení – 1 min. přestávka… celkově po dobu 10 – 15 min. (test těsta = okénko)
– těsto by mělo být hladké a pružné (rozvoj lepku)
KYNUTÍ I.
– u profi „velkovýroby“, i u profi cukrárenských receptur je proces kynutí striktně limitován optimalizací procesů pomocí teploty – jak teplotou uhněteného těsta (26 – 27 °C), tak teplotou prostředí (v komoře), ale i teplotou v tzv. „pařáku“, kam jsou na finální kynutí umisťovány vytvarované doughnuty
– teplotu těsta lze do značné míry ovlivnit teplotou vstupních surovin – zejména teplotou tekutin (voda / mléko) – při procesu hnětení se vzniklé těsto zahřívá + rozvoj kvasných procesů teplotu ještě zvedá
– komora = profíci využívají jakési nerezové skříně, kde lze natavit konstantní optimální teplotu, což doma nemáme – máme ale třeba troubu, do které je možné umístit na dno kastrolek s horkou vodou (přiklopený poklicí), který nám troubu po určitou dobu vyhřívá (vodu lze v průběhu opětovně přihřát)
optimální teplota se v profi komorách pro kynutí doughnutového těsta pohybuje cca od 26 °C do 28 °C (někdy až do hodnot 30 °C) – doba kynutí = orientačně 1 – 1,5 hod. (případně déle) = do dvoj až ztronásobení objemu těsta = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj
Těsto lze nouzově nechat kynout i při pokojové teplotě, není však vhodné po 21 °C, musíme navíc počítat i s delší dobou kynutí.
FORMOVÁNÍ DOUGHNUTŮ
Příprava odkládací plochy:
připravíme si pečicí papír, který umístíme na vhodný plech (budeme později dávat do pařáku / trouby), papír potřeme olejem = následně na něj umisťujeme vytvarované doughnuty = je nutné vždy před tím, než donut na papír položíme, ještě prsty olej pořádně rozetřít do „kolečka“ – pokud bychom tak neučinili, těsto by se přilepilo, a po nakynutí by nešlo od papíru lehce oddělit = musí být pod těstem dostatečná souvislá vrstvička oleje
– nakynuté těsto vyklopíme na přiměřeně pomoučenou pracovní plochu – nadměrné množství mouky představuje problém v budoucnu při smažení
– lehce prohněteme / zformujeme do „protáhlého útvaru“, který pokud možno rovnoměrně vyválíme na tloušťku cca 1,5 cm
– vykrajujeme příhodné tvary: kolečka + následně něčím příhodným vykrojíme uprostřed malé kolečko (vznikne kroužek), nebo vykrajujeme jen kolečka (obdobně jak koblihy), čtverce 5 x 5 cm, obdélníky, vyválíme z těsta pramen a zakroutíme pletýnky ….. podle toho, jaký typ doughnutů chceme vyrobit
– hotové útvary klademe na naolejovaný pečicí papír v dostatečných vzdálenostech – při kynutí ještě nabudou
KYNUTÍ II. (pařák)
– improvizovaný pařák si doma můžeme opět vyrobit z trouby (vypnuté)
– na dno trouby umístíme kastrolek vhodné velkosti s vařící vodou, tentokrát bez pokličky – mírný odpar horké vody nám zajistí určitou vzdušnou vlhkost (až do RH = 70 %)
=> povrch doughnutů ve vlhku neosychá, mohou tudíž přibývat na objemu
– teplota v pařáku = 32 – 38 °C (někdy se uvádí až 43 °C, ale je to už docela dost)
– doba napařování = 30 – 40 min. – pouze orientačně – je nutné sledovat stav nakynutí (např.test prstem – je dobré prst namočit do mouky, aby se na vlhké těsto nelepil)
– po vyndání z pařáku se doughnuty nechávají před vlastním smažením tzv. „oschnout“ cca 5 min. normálně na vzduchu v místnosti, kde se smaží
SMAŽENÍ
– teploty smažení se určují u konkrétních těst podle kompozice, obzvlášť podle obsahu cukrů
– nejčastěji se uvádí 190 – 196 °C
– blbé na tom je, že když nemáme dobrý cukrářský teploměr, máme smůlu
– pokud je teplota moc nízká = tuk není dostatečně rozpálený, může se stát, že doughnuty nasáknou tuk (je to jedna z možných příčin napití tukem)
– musíme záhřev operativně regulovat podle nastalé situace
– jako smažící tuk se pro domácí účely hodí olej určený na smažení, případně tuhé tuky určené přímo na smažení, nebo kombinace obojího
– vrstva tuku v nádobě musí být dostatečná, aby doughnuty mohly plavat
– doba smažení je poměrně krátká – řádově v minutách – je nutné koblihy vizuálně pozorovat a následně v oleji otočit pomocí špejle
– usmažené doughnuty klademe na papírovou utěrku, nebo ubrousky z důvodu odsátí oleje + odsajeme i ručně svrchu (je důležité pro následnou glazuraci, aby z doughnutů následně neopadávala)
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.
JAK TO TI KLUCÍ AMERICKÝ DĚLAJÍ, ŽE:
– vypadají doughnuty posypané cukrem, jako kdyby na ně právě „napadal sníh“, cukr se nerozpouští, navíc při konzumaci příjemně ledově chladí…
– krystalový cukr neopadává…
– čokoládové polevy krásně drží na „horní polovině kroužku“ a nestékají…
– určité typy cukrových polev jsou naopak krásně sklovité a obtékají značnou část kroužku / kolečka…
– jsou plněné i náplněmi na bázi tuků (máslo, šlehačka…) a náplně se neroztékají…
…….a tady se dostáváme na tenké ledy rozdílů mezi hobby výrobou a profi postupy. U polev je zásadní rozdíl mezi GLAZUROU a ICINGEM – jedná se zejména o „hustotu“, respektive obsah cukru a stabilizaci – GLAZURA je „řidší“, proto se může po aplikaci roztéct doslova po celém kroužku v tenké vrstvě, správně by měla být sklovitá až průhledná, zásadně se aplikuje na horký doughnut krátce po usmažení. Kdežto ICING je hustší, zpravidla je nanesen pouze na horní polovině kroužku, a aplikuje se výhradně na prochladlý doughnut. !!!Není to ani trochu jedno!!! Je třeba rozlišovat. Pokud budu chtít nanést glazuru na studený doughnut, můžu se z toho lehce zbláznit (to se prostě s úspěchem nedá…), naopak pokusy o nanesení horkého icingu na horké doughnuty obvykle končí nevalným výsledkem a zaneřáděním celé kuchyně.
1) POSYPY
Aplikace posypu => zásadně na prochladlé doughnuty
– místo moučkového cukru se u doughnutů VÝHRADNĚ používá DEXTRÓZA = v ČR Glukopur – lze zakoupit např. v lékárnách, ale zjistila jsem, že se prodává i v Albertu, překvapivě je levnější než v lékárnách – mají ho normálně v sekci sladidel vedle cukru za tuším 24 Kč / 250 g balení (žlutooranžová krabička)
– DEXTRÓZA se totiž oproti cukru hůře rozpouští, proto se v cukrařině používá na posypy všeho možného (i na zdobení zmrzlinových pohárů)
– navíc vyvolává dextróza při konzumaci v ústech určitý chladivý až ledový pocit – podle toho se to na profi koblihách pozná
.
2) OBALENÍ
Aplikace obalení => doughnuty se obalují 15 minut po usmažení (vlažné)
– lze obalovat jak v dextróze (i když je asi lepší posyp), tak v krupicovém cukru + třeba s přídavkem skořice, vanilky… co komu vyhovuje
.
3) GLAZURA
Aplikace glazury => 1 minutu po usmažení doughnutu (bezprostředně po odsátí oleje papírovou utěrkou na horký doughnut)
– není od věci mít nějakého pomocníka, prostě jednoho člena domácnosti pasovat na „vrchního glaziéra“, akce musí být rychlá :)
= jeden smaží, druhý galzuje
– vysloveně uvedeno v receptuře, že se jedná o glazuru (i když u hobby počinů je to totální chaos)
– nanáší se zásadně na HORKÝ doughnut – aby dobře přilnula k povrchu
– profi glazury obsahují 20 – 25 % vody a 70 – 75 % cukru
– viskozita je oproti icingům nižší – při aplikaci se tudíž roztékají po celém doughnutu
– používá se nějaký stabilizátor = nějaká „guma“ – želatina, agar, xantan…, nebo se někdy stabilizuje i zvýšenou dávkou určitého sirupu
– kompozice nejčastěji: moučkový cukr + sirup (kukuřičný/ pšeničný, glukózový, invertní, jednoduchý cukerný), nebo i med + voda / šťáva + stabilizátor
– není jedno, na jakou teplotu se směs zahřívá – je třeba respektovat i použitý stabilizátor = agar se musí převařit (aby fungoval) a roztok nechat následně mírně zchladnout, želatina naopak nesmí přejít varem (cca do 90 °C)
– respektovat teplotu tekutiny v momentě, kdy se přidává práškový cukr
– pokud už máme glazuru vyrobenou, NESMÍME JI NÁSLEDNĚ ZAHŘÍVAT NA VYŠŠÍ TEPLOTU než 60 °C!!!
=> udržovací teplota po kratší dobu před vlastní aplikací = max. 60 °C
– pokud se teplota výrazně překročí, riskujeme vznik „brusného kotouče“
– při výrobě sice vodu / tekutinu podle receptury zahříváme na vyšší teplotu, jenže v určitém momentě přidáváme práškový cukr pokojové teploty, takže se to celé přirozeně ustálí na nějaké přijatelné teplotě a už to dále prudce nezahříváme, natož abychom glazuru uvařili
NIKDY se do hotové glazury NESMÍ PŘILÍT VODA – jak se někteří při domácí výrobě mylně domnívají, a pak tvrdí, že je recept nefunkční, že se jim to „rozložilo na prvočinitele“
– no právě, jedná se v podstatě o rozptýlené jemné krystalky cukru v sirupu, jakmile se do navíc ještě různě zchlazené glazury přilije voda… někteří to následně z vyděšení při vysokých teplotách náležitě „uvaří“… – dojde k vzniku hrubých krystalů v nestabilní tekutině – je to v podstatě nepoužitelné (i když poživatelné to bezesporu bude)
– to jsou prostě prazáklady cukrařiny
– pokud už musíme v průběhu ředit z důvodu odparu vody a následného nežádoucího houstnutí – může se přidat v rozumné míře předem připravený cukerný sirup = svařený cukr s vodou v poměru 50 : 50 (případně přidávám i slabší invertní cukr a funguje to taky)
Optimální teplota glazury při aplikaci = 57 – 60 °C (nepřekračovat!!!)
– lze misku s glazurou postavit do kastrolku s vodou o teplotě 60 °C
– ideálně se doughnut do glazury z části ponoří a krátce nechá odkapat
.
4) ICING
Aplikace icingu => výhradně na prochladlý doughnut – cca 30 minut po usmažení
– mělo by být uvedeno v receptuře, že se jedná o icing, i když zrovna u hobby je to docela děs
– nanáší se na PROCHLADLÝ doughnut
– profi icingy obvykle obsahují 12 – 15 % vody a 82 – 85 % cukru
– oproti glazuře je icing viskóznější – aplikuje se obvykle na horní polovinu doughnutu (už se tolik nerozteče)
– vytvoří se silnější vrstva
– častěji se setkáme s icingy s přídavkem tuků, které mohou působit jako určitý stabilizátor
– nezřídka obsahují sirupy – pokud je v receptuře uveden, není dobré vynechávat
– nejčastěji bývá uváděn kukuřičný sirup, který je v icingu zodpovědný za určitou měkkost / pružnost výsledné polevy po ztuhnutí – v ČR nám stejnou službu odkáže pšeničný sirup, sama ho do polev používám (lze zakoupit ve zdravé výživě)
– doughnuty s profi icingy s určitým podílem kukuřičného sirupu (pšeničného) se dají i mrazit = využívá se právě pružnosti polevy, která by měla zaručit jistou odolnost při mražení a následném rozmrazování
– obdobně jako u glazur, pokud už máme icing vyrobený, nesmíme jej následně zahřívat na vyšší teplotu než 60 °C!!!
=> udržovací teplota po kratší dobu před vlastní aplikací = max. 60 °C
– pokud se teplota výrazně překročí, riskujeme vznik „brusného papíru“
– NIKDY se do hotového icingu NESMÍ PŘILÍT VODA za účelem naředění (viz Glazura)
Optimální teplota icingu při aplikaci = 57 – 60 °C (nepřekračovat!!!)
– lze misku s icingem postavit do kastrolku s vodou o teplotě 60 °C
– ideálně se doughnut do icingu z části ponoří
.
5) PLNĚNÍ
Aplikace náplně => plní se prochladlé doughnuty
– nejčastěji se plní doughnuty ve tvaru koleček (jako koblihy)
– buď se plní speciální plničkou s velmi úzkým jakýmsi bodcem, nebo se dají i naříznout nožíkem a plnit zdobičkou na dorty
– mohou se také prokrojit obdobně jako hamburgerové bulky
Náplně:
– džemy, želé
– různé krémy tukové i bez tuku
– šlehačky
– ganáže
Bomboloni (někdy zvané též Bombolini)
– doughnuty podle italského vzoru
– kolečka jako koblihy, po prochladnutí naplněné nutelou + posypané dextrózou
– v zámoří se lze setkat i s náplněmi v podobě různých krémů
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Na netu se momentálně dá stáhnout v PDF formátu jistá KUCHAŘKA výroby doughnutů v domácích podmínkách – no tak profíci by asi u určitých věcí protestovali, ale zas na druhou stranu jsou v knize uvedeny i různé zajímavé náplně, u glazur a icingů se holt člověk musí řídit intuicí (zejména u metod aplikace), aby to na koblihu drželo… není to až tak strašné :), navíc nejsou špatné receptury na výrobu „Cake Doughnuts“ – nekynutých variant s kypřícím prostředkem, jejichž výroba je v domácnostech v zámoří hojně rozšířená. Přiznám se, že u kynutých těst mám docela výhrady k přídavku kypřicího prášku z důvodu lepšího vzcházení těsta – to není vůbec nutné, a u profi cukrářských postupů se to nedělá. Ještě se mi nestalo, že by těsto jen s droždím nevykynulo, takže jsem receptury na kynuté těsto z této knihy ani nezkoušela.
Kniha: Homemade Doughnuts, Kamal Grant
– stačí zadat do vyhledávače + připsat „PDF“, ale doporučuji stáhnout hned, otázka je, jak dlouho bude soubor k dispozici :)
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Recepty pro domácí výrobu:
(vychází z profi cukrářských receptur)
…………….
A) Doughnuty (podle Wayna Gisslena)
250 g mouky na pizzu z Věrovan
250 g hladké mouky
26 g sušeného odstředěného mléka (nebo polotučného – ne plnotučné!)
10,6 g sušeného droždí (případně 30 g čerstvého)
50 g tuku ideálně Stella, případně másla, lze i Hera
70 g cukru krupice
8,6 g soli
70 g vajec
250 – 270 g vody (množství je velmi orientační)
Volitelně vanilková esence + květ muškátu
Postup na výrobu těsta viz výše uvedené
…………………………….
B) Doughnuty (podle Deana Brettschneidera)
250 g mouky na pizzu z Věrovan
250 g hladké mouky
10 g sušeného droždí (případně 30 g čerstvého)
75 g tuk ideálně máslo (nebo Stella)
60 g cukru krupice
10 g soli
70 g vejce
210 – 230 g mléka (množství je velmi orientační)
Volitelně: citronová kůra + vanilková esence
– Dean „B“ tento typ doughnutů vyrábí ve tvaru čtverců – vyválené těsto krájí na čtverce 5 x 5 cm, po usmažení a prochladnutí nanáší „Vanilkový icing“ na bázi másla a smetany (viz dále), který před zaschnutím lehce posypává strouhanou citrónovou kůrou, následně ještě na vrch umisťuje kopeček kvalitního jahodového džemu
……………………..
C) Doughnuty s kakaem – ČOKO doughnuty
340 g mouka na pizzu z Věrovan
160 g hladké mouky
15 g sojové mouky hladké – odtučněné
12 g kakaového prášku
10,6 g instantního droždí ( případně 32 g čerstvého)
35 g másla (Stelly)
30 g cukru
10 g soli
80 g vajec
340 – 360 g mléka – !!!množství je velmi orientační!!! – s ohledem na kakaový prášek a sojovou mouku platí ještě víc než u obyč. těsta
– pokud by vyrobené těsto bylo moc řídké, přidáme malé množství mouky (po lžičkách)
Doughnuty s kakaem bývají nejčastěji vyráběny ve tvaru kroužků, a servírovány s čokoládovým icingem. Lze se setkat i s tvarem kolečka (jako koblihy), které jsou prokrojené, plněné čokoládovým krémem nebo ganáží, na povrchu zdobené čokoládovým icingem a hoblinkami čokolády… fantazii se meze nekladou.
…………………….
D) Kávové Bomboloni
– doughnuty ve tvaru koleček (jako koblihy), s kávovou příchutí v těstě, prokrojené, plněné kávovým krémem + na povrchu s kávovou glazurou / icingem. Chuť pozvedneme, když pod krém mázneme trochu pikantního džemu (meruňky, mirabelky, červený rybíz)
– při výrobě vodu nahrazuji velmi silným nálevem z kávy – těsto má potom takový mírný lehký nádech kávy a „mokka“ barvu
– v zámoří profíci přidávají kávovou esenci, která chuť náležitě pozvedne – kdo doma má esence pro cukrařinu, může použít
– asi by se dala do těsta použít instantní káva, přiznám se že u nás není populární, takže jsem to ani nezkoušela
……………
GLAZURY
————————————
1) Vanilková glazura na doughnuty z profi cukrařiny (podle Wayna Gisslena)
Glazuru vyrábíme v přiměřeném časovém předstihu před smažením doughnutů – osvědčilo se mi zahájit výrobu krátce po vložení vytvarovaných doughnutů do pařáku.
Není od věci si na první pokus vyrobit pouze poloviční dávku – nebo kdo chce kombinovat třeba s jinou glazurou či icingem. Celá dávka obvykle +- vystačí na 1 várku těsta z 500 g mouky.
Suroviny:
0,8 g želatiny (odladila jsem na želatině z Kauflandu, aby bylo plošně použitelné)
40 g vody
……
10 g kukuřičný nebo pšeničný sirup (používám pšeničný – prodává se ve zdravé výživě)
1,2 g vanilkový extrakt (pouze orientačně – velmi záleží jaký je – dávkování viz obal)
200 g cukru moučka
Výrobní postup:
– připravíme si parní lázeň (kastrůlek s vodou)
– želatinu ve vhodné malé míse zalijeme vodou, rozmícháme, necháme chvíli bobtnat
– mísu se želatinou umístíme nad parní lázeň a zahříváme až do rozpuštění
– přidáme sirup + zamícháme + zahřejeme
– postupně přidáváme moučkový cukr
– sejmeme z plamene
– přidáme vanilkový extrakt
– vymícháme v hladkou hmotu
– teplota směsi následně nesmí překročit 60 °C
Medová glazura
– postupujeme stejně, pouze sirup nahradíme medem – dle chuťových preferencí lze vynechat vanilkový extrakt
Kávová
– vodu lze nahradit velmi silným kávovým nálevem + vynechat vanilkový extrat
– nebo lze přidat kávový extrakt
———————————————————-
2) Glazury se sirupem, bez želatiny a agaru
Fungují docela dobře, kdo nechce použít želatinu, nebo nechce nahrazovat agarem (vhodný i pro vega), lze využít variantu zahuštěnou vyšší dávkou sirupu, i když to není úplně totéž.
Citrónová glazura
Suroviny:
50 g pšeničného sirupu (nebo kukuřičného)
22 g citrónové šťávy (čerstvě vymačkané)
citronová kůra – zhruba z ½ menšího citrónu
200 g cukru moučka
Výrobní postup:
– sirup ve vhodné míse zahřejeme nad párou na teplotu cca 75 °C
– sejmeme z plamene
– přidáme citronovou kůru
– přilijeme citronovou šťávu
– postupně vmícháme moučkový cukr + vymícháme v hladkou hmotu
– teplota směsi následně nesmí překročit 60 °C
….
Zázvorovo-citronová glazura
– část citronové šťávy (1 – 2 lžičky) nahradíme šťávou vymačkanou z nastrouhaného zázvoru
Lze také použít 8 g citronové šťávy + 14 g pomerančové šťávy + přiměřené množství pomerančové kůry místo citrónové – lze si odladit i nějakou svoji variantu, např. limetovou.
—————————————————————–
ICINGY
1) Vanilkový icing (podle Deana Brettschneidera)
Suroviny:
25 g másla
45 g smetany (33 %)
1 lžička vanilkového extraktu (velmi záleží jakého – dávkování korigovat podle doporučení na obalu)
150 g moučkového cukru (prosetého)
Výrobní postup:
– smetanu a máslo vložíme do pánve vhodných rozměrů – mírně zahřejeme
– máslo se začíná rozpouštět, přidáme moučkový cukr + mícháme
– přidáme vanilkový extrakt
– na velmi mírném plameni mícháme dřevěnou špachtlí / vařečkou do vzniku hladké hmoty
!!!rozhodně by nemělo vřít bouřlivým klokotem!!!
2) ČOKO icing
Snažila jsem se odladit nějaký icing, který je hodně čokoládový, ale není tak pekelně sladký, jak bývá zvykem. Obsahuje sirup, je tudíž pružnější a na doughnutech dobře drží.
Suroviny:
45 g másla
50 g mléka
1 polévková lžíce pšeničného sirupu (nebo kukuřičného)
70 g hořké čokolády – ne náhražky (používám 50 % z Kaufu)
5 g kakaového prášku
7 g sušeného odstředěného mléka
85 g moučkového cukru
Volitelně vanilkový extrakt
Výrobní postup:
Buďto pracujeme s velmi mírným přímým záhřevem na vhodné pánvi, nebo lze i v míse nad párou
– mléko + máslo dáme na pánev, a mírně zahříváme
– až se rozpustí máslo, přidáme sirup + zamícháme
– přidáme nalámanou čokoládu a na velmi mírném plameni rozpouštíme
– ručně prošleháme metličkou, do vzniku hladké hmoty
– sejmeme z plamene
– přidáme moučkový cukr, do kterého jsme přimíchali sušené odstředěné mléko a kakaový prášek
– vymícháme stejnorodou hladkou hmotu
Po aplikaci na doughnuty je nutné nechat ztuhnout (řádově v hodinách)
3) Icing z bílé čokolády
Suroviny:
45 g másla
50 g mléka
1 polévková lžíce pšeničného sirupu (nebo kukuřičného)
70 g bílé čokolády – ne náhražky = obsahuje výhradně kakaové máslo, ne jiné tuky (používám z Kaufu)
12 g sušeného odstředěného mléka
85 g moučkového cukru
Volitelně vanilkový extrakt
Výrobní postup je obdobný jako u ČOKO verze, pouze se nepracuje s kakaovým práškem.
Tak už se kniha z inkriminovaného místa bohužel nedá stáhnout, je to velká škoda, zrovna „cake doughnuts“ jsou popsané hezky, a také náplně nebo třeba karmelizovaná slanina na posypání. Co se dá dělat no, jsou sice temná místa, kde kniha s vysokou pravděpodobností je, ovšem k tomu nechci dávat ani návody, protože pak do zařízení člověk krom knihy může vyfasovat i „něco jiného“ a to za to nestojí.
Kvituji, že v knize autor u receptur na „cake doughnuts“ velmi dobře uvádí použití „doughnuts dispenser“ = dávkovač doughnutů – je to taková věc, kterou mají v domácnostech zámoří běžně – takový „udělátor“ speciálně na „cake doughnuty“ vhodný na řidší těsto. Proto se i na amerických webech velice často až výhradně setkáme s recepty, kdy je těsto relativně řídké, a tudíž nevhodné k vyvalování a vykrajování. V knize je příkladně uvedena i alternativní metoda s vyvalováním + silným podsypáním moukou….. no ano, jenomže….. poté těsto vykrajují speciální celistvou formičkou na doughnuty vysypanou moukou. A i tak, je to značně obtížné. Nouzově lze spíš naplnit do cukrářského sáčku a nastříkat do tvaru prstýnků. Někteří v ČR bohužel receptury ze zahraničních webů slepě přebírají, aniž by o existenci dávkovače vůbec něco tušili. Jejich následovníci si pak stěžují, že je těsto rozpatlané a absolutně se nedá vyválet. Byl by to docela zázrak.
„Doughnuts dispenser“ je taková nálevkovitá parabolická nádoba na těsto, s otvorem na dně, který je zašpuntován, pomocí tyčky s pružinou se mechanicky na chvíli odšpunuje, těsto otvorem vyhřezne, špunt při návratu zpět odřízne těsto ve tvaru kroužku, kroužek následně spadne do rozpáleného oleje – manévr se totiž provádí 2,5 – 4 cm přímo nad hladinou oleje.
Nejlepší je si na stránkách Youtube zadat do vyhledávání „Doughnuts dispenser“, existují různá instruktivní videa. Základ úspěchu použití dávkovače je příznivě vyrobené těsto, pokud je moc tuhé, nepůjde to, když bude moc řídké, buclaté kroužky se také nemohou podařit.
V ČR jsem plastový dávkovač zahlédla eshopu ozdobdort.cz asi za 130 Kč. Ale pozor, není vhodný na kynuté doughnuty!
Řidší těsto je rovněž vhodné do elektrických doughnut makers a doughnutových forem.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.
Kdo nechce vyrábět doughnuty z řidšího těsta, existují v profi technologiích i varianty smažených „cake doughnuts“ vykrajovaných z „pevných“ těst = vhodných pro domácí výrobu na vykrajování obdobně jako u kynutých variant.
Celkem zásadní je použití sušeného odstředěného mléka (nebo polotučného), které nám zvedá obsah bílkovin, doughnuty tak při smažení nenasáknou olej. Není radno SOM vynechávat.
Donuty jsou zcela pochopitelně jiné než kynuté, ale vůbec nejsou špatné, zejména ČOKO varianta je velmi chutná. Lze konzumovat jen tak, posypané cukrem / dextrózou, skořicovým cukrem, ale i galzované či s icingem. Třeba takové ČOKO doughnuty s icingem z bílé čokolády, před ztuhnutím hustě posypané kokosovou moučkou…
.
Domácí doughnuty ŠUP-ŠUP metoda:
Cakes Ddoughnuts – základní těsto
200 g hladké mouky
25 g sušeného odstředěného mléka (nebo polotučného – ne plnotučné!)
30 g cukru krupice
62 g vajec
3,4 g soli
21,5 g tuku Stella / máslo (případně Hera)
*5 g jedlé sody
*3 g kyseliny citrónové
43 g vody
Volitelně:
– muškátový květ
– vanilkový extrakt
nebo jen strouhaná citrónová kůra
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
ČOKO Cakes Doughnuts
200 g hladké mouky
25 g sušeného odstředěného mléka (nebo polotučného – ne plnotučné!)
35 g cukru krupice
2 g vanilinového cukru
62 g vajec
3,4 g soli
21,5 g tuku Stella / máslo (případně Hera)
*5 g jedlé sody
*3 g kyseliny citrónové
47 g vody studené
* Jedlá soda nám zde spolu s kyselinou citrónovou působí jako kypřící prostředek. Podstata spočívá v reakci sody s kyselinou citrónovou v těstě za vzniku oxidu uhličitého, který později při smažení zvětší objem a doughnuty se krásně nafouknou. Krom toho nám u výsledného produktu nehrozí typicky nepříjemná „sodná“ pachuť, jak je tomu v některých lidových receptech bez kyselých složek. V technologiích se však setkáváme s komerčními kypřícími prášky, jistě je lze použít i při domácí výrobě. Musím říct, že mně speciálně u doughnutů s použitím PDP vadí určitá pachuť, která je pro PDP typická. Proto raději používám sodu + kyselinu. Ve velkovýrobě by to bylo docela obtížné, protože reakce v těstě probíhá poměrně rychle, při větším množství zpracovávaného těsta by mohl lehce nastat problém s řádným nakypřením. U malého množství při domácí výrobě si můžeme sodu + kyselinu dovolit.
Sodu smícháme s moukou / sypkými surovinami, kyselinu přidáváme naopak do tekutin – voda + vejce.
Kdo by chtěl namísto sody + kys. použít PDP – dávka = 8,2 g.
POSTUP VÝROBY:
Výsledná teplota těsta by měla být max. 24 °C – a to z toho důvodu, že těsto kypříme pomocí chemických reagens, která jsou mimo jiné citlivé i na teplotu.
Z výše uvedených surovin uhněteme hladké nelepivé těsto. Pracujeme poměrně svižně s ohledem na kypřící prostředky.
Osvědčilo se mi smíchat cukr + sůl + mírně utřít vidličkou se změklým tukem, přidat sušené mléko, propracovat rukou v jakousi drobenku – přidat vejce, vidličkou krátce prošlehat – přilít vodu – přisypat kys. citrónovou, krátce prošlehat
– mouku smíchat se sodou (případně s kakaovým práškem) – přisypat k tekuté směsi, rychle promíchat a rukou krátce vypracovat nelepivé těsto – v případě nutnosti posypat trochou mouky a zapracovat.
– těsto ihned bez otálení rozválíme na pomoučněném vále na packu o síle cca 1 – 1,3 cm. Není rozumné nechat těsto ve vyšší vrstvě, zejména u „cake doughnuts“ hrozí, že se následně těsto nepropeče.
– vykrajujeme kolečka + uprostřed malé kolečko = vznikne kroužek => nedoporučuje se tvar koblihu / kolečka bez dírky – špatně by se propékalo, vůbec by byly problémy s rovnoměrným „nadmutím“ doughnutu
– kroužky klademe na mírně pomoučněný vál
– kroužky přikryjeme utěrkou a necháme 10 – 15 min. odležet – je to důležité z důvodu hydratace mouky a rozvoje lepku
– smažíme při teplotě optimálně t = 190 °C obdobně jako kynuté doughnuty
– přebytečný olej z povrchu odsajeme papírovou utěrkou nebo ubrouskem.
Tak se mi podařilo v receptu na těsto „ČOKO Cakes Doughnuts“ vynechat přímo stěžejní surovinu, a to kakaový prášek :). Jsem prostě hrozná.
ČOKO Cakes Doughnuts:
– 9,6 g kakaového prášku
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Ještě tedy padl soukromý dotaz na alternativní kypřící prášek – kdo by si chtěl vyrobit svůj kypřící prášek bez fosfátů, ale nikoliv s „dvoufázovým“ účinkem, to znamená, že po zamíchání těsta je nutné jej v rychlém sledu nalít do formy (bábovky, rozprostřít do koláčové formy…), abychom nepřišli o kýžený oxid uhličitý, který se začne poměrně rychle vyvíjet a těsto kypřit – to platí zejména u řídkých těst s vyšším obsahem vody.
Základ je 5 dílů jedlé sody + 3 díly kyseliny citronové, krom toho se obdobně jako u komerčních prášků přidává nějaké plnidlo. V zásadě se dá použít např. polohrubá mouka, ta však nemá dlouhou životnost, proto je vhodnější použít škrob (bramborový / kukuřičný).
Vyrobený prášek je bezpodmínečně nutné skladovat v suchu = v nějaké dobře uzavíratelné skleničce nebo dóze.
Jednoduchý kypřící prášek bez fosfátů:
12 g škrobu
10 g jedlé sody
6 g kyseliny citrónové
– dobře promíchat
– uzavřít ve vhodné skleničce / dóze
– lze samozřejmě vyrábět i v násobném množství
– pokud je kyselina citrónová ve větších (hrubších) krystalech oproti sodě, je dobré ji krátce promixovat v sekáčku, aby byla +- stejná jako soda
Dávkování: cca 2 čajové lžičky na 500 g mouky – je nutné si prakticky odzkoušet, kdo má dobrou váhu, vyplatí si 2 čajové lžičky prášku zvážit, a v případě potřeby při dalším pečení dávku operativně upravit.
Tím, že přidáváme i kys. citronovou, která v těstě se sodou zreaguje, nemá výsledné pečivo onu nepříjemnou „sodnou“ pachuť.
ČOKOLÁDOVÝ ICING na doughnuty BEZ TUKU
– obrovskou výhodou je poměrně RYCHLÉ TUHNUTÍ
– vhodný i pro vegetariány – jako zahušťovadlo / želírovač je použit AGAR (agar – agar) = 100 % rostlinný produkt – výtažek z mořské řasy
Jedná se o PROFESIONÁNÍ icing, který neobsahuje tuk, „čokoládovost“ je zajištěna pomocí kakaového prášku a vanilky, případně vanilkové / vanilínové příchuti. Z hlediska chuti není tudíž úplně jedno, jaký kakaový prášek použijeme.
Poleva je z podstaty věci docela dost sladká, což je pro americké doughnuty typické. Pokud je správně vyrobena, k doughnutům krásně přilne, a i po zaschnutí drží jak přibitá, navíc s minimální lomivostí.
Záludnosti AGAR – AGARU
– důležité je, aby se agar (nejlépe v prášku) řádně nasytil vodou = pohltil dostatečné množství vody
– k tomu dojde jedině když přejde bodem varu (na rozdíl od želatiny, která se nesmí vařit), bez toho je přídavek agaru ničemný
– opět to velmi nerada uvádím, ale zejména na YT nejeden „cukrář“ rozpouští agar na všelijaké polevy a potahové hmoty „metodou želatina“ při maximální teplotě 80 – 90 °C – to tam ten agar ani nemusí dávat. Nelze se divit, že se potahovky po naaranžování na povrch dortu do rána roztečou… Agar se převařit musí (cca 2 min.), jinak tu volnou vodu prostě nevyváže.
– vždy je lepší z hlediska hydratace povařit agar v čisté vodě, nikoliv v kombinaci s cukernými sirupy, jak bývá často zmiňováno ve starší literatuře. Neznamená to, že by se agar vůbec vodou nenasytil, ale v prostředí s vyšší koncentrací cukrů musí s cukry do jisté míry o vodu „soupeřit“. V moderních technologiích bývá doporučováno povařit agar s vodou zvlášť, pak přidat sirupy a znovu zahřát.
– v zásadě lze použít Agar Vitana, u nás ho trvale nemají, ale objevila jsem ve zdravé výživě práškový Agar z Natural Jihlava (mají na obalu takového motýlka). 10 g balení stojí okolo 20 Kč, což je o dost levnější než Vitana. Navíc funguje naprosto perfektně.
– Agar Dr. Oetker je bohužel naředěn cukry a spol., navíc i všelijak přibarven, takže nedoporučuji; musel by si každý přepočítat množství, krom toho by se to i prodražilo = jsou to zbytečné komplikace.
ČOKO ICING:
(dávka vystačí na Cakes Doughnuts z 200 g mouky, případně na necelou polovinu kynutých doughnutů vyrobených z 500 g mouky)
– 33,1 g vody (s rezervou na odpar používám 36 g )
– 0,4 g Agaru (Natural Jihlava) v prášku
– 8 g pšeničného sirupu (počítám s rezervou, takže praktikuji 8,6 g) (lze zakoupit ve zdravé výživě)
– 12 g cukru krystal
– vanilkové aroma/ případně cca 0,5 – 1 g krystalového cukru nahradíme vanilínovým cukrem
– 138 g cukru moučka
– 6 g kakaového prášku
– špetička soli
Výrobní postup:
– připravíme si vodní lázeň o teplotě cca 66 °C, kterou použijeme později při procesu míchání
– naváženou vodu nalijeme do nějaké vhodné žáruvzdorné nádoby menších rozměrů – osvědčila se mi malá mísa ze silnějšího nerez plechu, nebo skleněná žáruvzdorná miska (v nádobě se širším dnem se voda při záhřevu v mžiku odpaří a máme po ptákách)
– přisypeme Agar + rozmícháme
– zahřejeme k varu – Agar se rozpustí + krátce povaříme
– stáhneme plamen
– přidáme pšeničný sirup
– přidáme cukr krystal, promícháme + krátce zahřejeme až do rozpuštění
– odstavíme z palmene
– přidáme vanilkové aroma / extrakt, pokud jsme nepřidali už vanilínový cukr spolu s krystalovým
– přisypeme sypké suroviny = moučkový cukr + kakaový prášek – ideálně proseté přes jemné síto, hrudky jsou úhlavním nepřítelem všech icingů
– dobře rozmícháme v hladkou hmotu
– postavíme do připravené vodní lázně a při teplotě optimálně 65 °C mícháme cca 30 minut do hladké lesklé konzistence
– přiznám se, že půl hodiny to nemíchám :))), mělo by se, no… Sice poctivě nějaký čas míchám, ale ne tedy 30 minut :).
– na prochladlé doughnuty by se měl icing nanášet při teplotě lehce pod 60 °C
– osvědčilo se mi doughnut do icingu namočit a nechat lehce okápnout – tuhne to opravdu rychle a poleva už moc nestéká, nic se s ní nezaneřádí.
Vřele doporučuji nejdříve usmažit doughnuty, až pak vyrábět icing. Případně spolupracovat s vrchním glaziérem, který může zahájit výrobu icingu už v průběhu procesu smažení.
Doughnuty instruktivní videa
– má smysl si vyhledat praktickou výrobu hlavně v malých doughnuteriích – jednak mají zaznamenánu výroba těsta = pro nás je velmi přínosné vidět, jak má vypadat vyzrálé těsto po nakynutí – tuhost těsta, nesmí se nijak lepit či mazat, následuje práce s těstem včetně vykrajování či různého splétání
– zásadní je smažení – v automatizované velkovýrobě, kde je jeden doughnut jako druhý, navíc vypadají jako vysoustružené, nijak zvlášť nepasou po ultraširokém proužku (má to svoje důvody); naproti tomu u malovýroby jsou doughnuty vysloveně rustikální, dalo by se říct až „rozšafně rozevláté“ s nádherným výrazným proužkem
– v neposlední řadě je také u malovýroby vs. velkovýroba rozdíl v glazuraci či použití icingu – např. doughnuty ve tvaru kroužků z obřího řetězce Krispy Kreme (mají na YT víc videí) mají poměrně úzký proužek – má to svoje opodstatnění i z důvodu glazurace – široký neosmažený kroužek se může všelijak krabatit až sesedat, což na glazurování není ideální
– krom toho v KK glazurují prakticky všechny doughnuty, a na prodejně je poté dle přání zákazníka ještě máčí do icingu; pravda je, že souvislá glazura, pokud je dobře vyrobena, a neroztéká se, může doughnutu o něco prodloužit životnost = zabraňuje odparu vody
– v malovýrobnách se s kombinací glazura + icing spíš nesetkáme – buďto použijí jedno nebo druhé
– není ani od věci mrknout i na výrobu cakes doughnuts
VIDEA (Youtube):
„A Morning as a Baker, at Peter Pan Donut shop in Brooklyn NY“
„Making Cake and Yeast Raised Donuts with Belshaw´s Donut Robot Mark II System“ (BelshawAcademic)
„How Doughnuts Are Made“ (How Food is Made)
„Amazing Food Processing Machines at work / DONUT“ (TeCho)
+ Krispy Kreme (je jich mnoho)
————————————————–
.
OVOCNÉ ICINGY s agarem a minimálním množstvím tuku
Poměrně rychle tuhnou, na doughnutu drží, neroztékají se ani do druhého dne, a nelepí – podle profi technologií.
– agar se pro doughnutové icingy jeví jako ideální přírodní stabilizátor, přesto dne bývá v „prefabrikovaných“ polevách, které se prodávají už hotové v kýblech, nahrazován jinými levnějšími želírovači. Jsou věci, které snad při domácí výrobě nemusíme nutně kopírovat, takže se přidržíme použití agaru
– agar nám v polevě v dostatečné míře vyváže volnou vodu, krom toho když přidáme i malé množství 100 % tuku, podpoříme tím právě „neroztékavosti“ icingu na povrchu doughnutu
– ovoce je nejvhodnější nějaké výrazně aromatické, ideálně s vyšším obsahem šťáv – nejchutnější se jeví maliny, špatné nejsou ani jahody (spíš tedy zahradní) nebo borůvky, dají se použít i ostružiny, u nás je populární i kiwi
– ovoce může být mražené i čerstvé
MALINOVÝ ICING
– 45 g malinová šťáva (zcezená ze zahřátých malin)
(případně 20 g šťávy + 25 vody = aby celkové množství bylo 45 g tekutiny)
– 26 g malinového protlaku (zahřáté maliny propasírované přes velmi jemný silonový cedník)
– 0,63 g agar (Natural Jihlava)
– 75 g cukr krupice
– 6 g tuk 100 % (používám Stellu na polevy – např. Kauf)
– 150 g cukr moučka
Icing vyjde cca na 12 velkých doughnutů z kynutého těsta – samozřejmě, že velmi záleží na konkrétních rozměrech doughnutů, ale na 10 by icing měl stačit s přehledem.
Výrobní postup:
– připravíme si kastrolek s teplou vodou (65 °C) = teplá vodní lázeň na icing
maliny – množství malin (jahod, borůvek, ostružin) velmi závisí od jejich vyzrálosti, šťavnatosti atd. Tohle se docela těžko popisuje, napsala bych 2 hrstky malin :), ale nemusí to tak mít každý, prostě si každý musí vyzkoušet na svém ovoci, nicméně nejsou ho potřeba nějaká kvanta
– Maliny v nějaké malé nádobě lehce nahřejeme, aby pustily šťávu (nahřívám v nerezové misce nad párou)
– šťávu slijeme, a odvážíme 45 g, pokud se nám šťáva nebude dostávat, dolijeme vodou
– šťávu nalijeme do vhodné žáruvzdorné misky (viz příspěvek ČOKO icing s agarem), přidáme agar, rozmícháme a na mírném ohni přivedeme k varu, povaříme cca 2 min. (aby se nepřipalovalo)
– přisypeme cukr krystal + mícháme do rozpuštění + krátce svaříme (vznik sirupu)
– přidáme malinový protlak – přivedeme k varu
– přisypeme prosetý cukr moučka, promícháme, mírně prohřejeme, umístíme do připravené teplé vodní lázně
– icing mícháme cca 10 min. – zlepší se konzistence, stane se hladším, neměl by se na doughnuty nanášet dříve, než právě za 10 minut po stažení z plamene
– jak už dobře víme, hotový icing se nanáší na prochladlý doughnut
– pokud bychom chtěli na povrch nainstalovat nějaké ozdůbky, je třeba postupovat svižně = hned po namočení doughnutu do icingu, poměrně rychle totiž tuhne
Icing si udrží nádhernou temně malinovou barvu.
JAHODY – velmi záleží na odrůdě a vyzrálosti ovoce, krom toho při zpracování čerstvých jahod není od věci jahody pokrájet na poloviny až čtvrtky, lze přidat pár lesních nebo měsíčních jahůdek = chuťový zážitek je úplně jiný
BORŮVKY můžeme přidat ¼ lžičky citrónové šťávy a dolít borůvkovou šťávou do 45 g (případně šťáva + voda)
=> velmi záleží o jaké borůvky se jedná, jestli pochází z darů lesa, nebo jde o muchovník – někdy jsou kyselé dostatečně, někdy naopak přídavek trochy citronové šťávy chuť pozvedne / zvýrazní = je třeba si prakticky odzkoušet
KIWI – je lepší, když je změklé, vyzrálejší. Osvědčilo se mi, pokrájet na kostičky, lehce podlít malým množstvím vody – podusit, vodu slít a odvážit potřebné množství (případně doplnit vodou), změklé kousky propasírovat přes jemný cedník (používám 28 g protlaku). Pokud by bylo kiwi moc tvrdé, daly by se kousky rozmixovat a následně propasírovat (kvůli zrníčkům)
.
Abych předešla spekulativním dotazům – jestli se dá ICING vyrobit i komerčních džusů – spíš ne, nic proti nim nemám, ale nejsou pro tento účel dostatečně koncentrované, navíc se ve zdrcující většině případů jedná o nektary = není to čistá ovocná šťáva, takže by to v kombinaci s cukrem v polevě nemuselo chuťově dopadnout příznivě. Určitou chuťovou výraznost nám v tomto typu polev krom šťávy z ovoce podmiňuje i ovocný protlak / dřeň.
Když jsem při výrobě kynutého těsta použila mouku na pizzu z Věrovan + mouku s vlákninou z Věrovan + 0,75 g lecitinu (pro prodloužení „životnosti doughnutů), následně jsem aplikovala icing s agarem, doughnuty jsem uložila do plastových boxů, byly i po 24 krásně měkké, a poleva se ani v uzavřeném boxu neroztekla. Každodenně se samozřejmě konzumovat nedají, ale čas od času můžeme takto mrňouskům připravit chutnou svačinu, kterou nebudou házet do křoví. (ve svačinovém boxu se poleva nerozteče, navíc je možné doughnuty připravit v předchozím dni a nebudou tuhé)
Mouka s vlákninou z Věrovan sice obsahuje pšeničné otruby, ovšem jsou jemněji namleté, takže ve výsledné střídce nejsou na první pohled patrné, krom toho si mouka zachovává vlastnosti hladké mouky.
Sakra, včera jsem ve výrobním postupu na ICING zapomněla napsat, kdy se přidává tuk :). Je to takové postižení.
Dává se před přídavkem moučkového cukru, až se tuk rozpustí, směs se dobře promíchá, a poté se přisype cukr moučka.
…
– přidáme malinový protlak – přivedeme k varu
– přidáme 100 % TUK, NECHÁME ROZPUSTIT + promícháme
– přisypeme prosetý cukr moučka, promícháme, mírně prohřejeme, umístíme do připravené teplé vodní lázně
…
Dotazy na PEČENÍ doughnutů V TROUBĚ, případně v tzv. doughnutovači / dountuovači
Jak docílit, aby dounty byly opravdu „dounty“ / doughnuty, a ne jako kynuté buchty či pečené vdolky? Případně se podobné dotazy opakují i u varianty cake doughnuts z nekynutých těst.
Tak je třeba otevřeně říct, že se to ani při nejvyšším úsilí hned tak nepodaří. V každé technologii se jasně dočteme, že pečivo, pro něž je typické smažení v oleji, je prostě výhradně a pouze smaženo v oleji. Těsto se při přímém kontaktu s rozpáleným olejem zcela specifickým způsobem během velmi krátkého časového intervalu „nadme“ (prakticky bleskově), což bývá připodobňováno k určitým kamenným či hliněným pecím (takové ty „kopule“, třeba Blízký východ či Afrika), na které se „lepí“ kvašené chlebové placky – přímý kontakt s rozpáleným povrchem způsobí okamžité nadmutí placky.
Naproti tomu rozehřátý vzduch v troubě nám tuto službu z fyzikálního hlediska nemůže poskytnout, a to ani když dounty budeme péct v plechových formách – platech. To prostě není možné. Upečený produkt, byť ze stejného těsta, bude vždy texturálně i chuťově jiný.
V zámoří se sice ze směsí na výrobu doughnutů taky peče, i když menšinově, ale tyto výrobky se výhradně označují jako BUNS – bulky, bochánky, žemle… je to otázka překladu, ale „koblihy“ to rozhodně nejsou.
Dalším typem průmyslově vyráběných dougnutů jsou jisté „podruhy“ nekynutých cakes doughnuts – typicky ve tvaru kroužků, plněné ovocnou, případně čokoládovou náplní, s polevou či bez. Zejména v zahraničí se prodávají balené jako kusovka na svačinu, případně i v počtu několika kusů. Dá se na ně narazit i u nás. Dounty jsou velmi měkké, vláčné, velmi jemně porézní, vtipná je i ta náplň uprostřed prstence (Jak to asi plní?).
No… on to ve skutečnosti není pravý dount. Jedná se o vafli :). Vafle ve tvaru všelijakých zvířátek a pidižvíků se nazývají FUNCAKES, chuťově povýšené o náplň nesou název MANJU FUNCAKES a vznikly v Asii. Dnes jsou poměrně populární různě po světě, nejčastěji se plní ovocnou náplní zahuštěnou pektiny, nebo všelijakými čokokrémy čí kusy čokolády. Vtip spočívá v tom, že v masivních formách s excelentní tepelnou vodivostí se vhodné vaflové těsto taktéž poměrně rychle zapeče – je možné použít jak těsto kypřené pomocí chemických reagens, tak kypřené droždím. Existují profi receptury, nějaké mám, ovšem otázkou je, zda jsou právě vůbec vhodné pro domácí vaflovače, které jsou u nás na trhu – při výrobě plněných variant, se plní těstem obě části formy, do jedné části se na těsto přidá náplň, přiklopí se druhou částí formy naplněnou těstem, poté se forma otočí (aby náplň nesedla na dno k jedné straně) a neprodleně putuje do pece. Nevím, nevím, zda to u domácích přístrojů je vůbec možné – už jen to, jestli jdou rozložit do roviny. K tomu ještě teplota záhřevu, teď mělkost prohlubní… Copak ty náplně by se daly vyřešit, na to by patrně stačil i pektin, který je na trhu maloobchodně, ovšem ty technické záležitosti… vaflovač ani dountovač nemám, takže jsem to nezkoušela.
Stránky – naznačena výroba vaflí, včetně pidižvíků i plněných kuliček tzv. popcakes. Právě že se to nezdá, mnozí se domnívají, co s tím všechno ti výrobci provádějí za operace, ale ve skutečnosti to jsou opravdu vafle, a není to až tak těžké.
http://www.cakeconcepts.eu/funcake-machine
VIDEA na YT:
1) FUNCAKE PRODUCTION LINE (kanál VANDERPOL Waffle Systems)
2) Manju Funcake machine video (kanál domassystems)
3) Fully automated Cake Machine (Manju) (kanál Nuran Gelici)
Narazila jsem i na jisté stránky, kde v rámci technologie výroby excelentně upečené zvířátko manju funcake porovnávají s negativním odstrašujícím příkladem – byl to Brumík! :))). Brumík se totiž v Polsku peče normálně v proložkových formách (asi jako doma v troubě), a je mu po upečení do zad vstřikována náplň. Tím netvrdím, že je špatný, ale není tak estetický. Ale domnívám se, že Brumíkovi loďky nebo jak se to správně nazývá, by mohly být pečeny jako vafle – vyrábí se ve Francii, tuším, že mají ve složení i droždí, navíc mají určitou prohlubeň (reliéf)… na prosté pečení ve formách by to nenasvědčovalo.
VAFLE S CELOZRNNOU MOUKOU (profesionální receptura)
Než začneme s domácí výrobou:
– záměrně jsem vybrala variantu s celozrnnou moukou, domnívám se, že pro čtenáře stránek bude nejatraktivnější, navíc se jedná o vafle se sníženým obsahem cukru – většina profi vaflí populárních zejména v Zámoří, ale i v Západní Evropě je ukrutně sladkých.
– není dobré bez znalosti funkce konkrétních surovin v těstě všelijak zbrkle něco snižovat, či vynechávat => zejména u tohoto typu řidších těst kypřených chemickými reagens + nášleh, rozhození vybalancované receptury nedopadá dobře = stížnosti typu: „Je to jako palačinka“… „Jsou to lívance“… „Je to mokrý!“… „Nedrží to formu!… a podobná jiná zjištění potom nejsou vůbec na místě
– pečení v domácím vaflovači / doughnutovači vs. profi formy + pece, nemohu posoudit, vaflovač nemám, prostě si musí každý nějak odzkoušet => podstatné je dobré propečení = aby se vafle propekla rovnoměrně i v centru, a nezůstala mokrá… naopak na povrchu nebyla připálená… je to čistě o teplotách, časech – zkrátka jde o to, aby se vafle při propeku dostatečně „vysušila“, odvedlo se dostatečné množství páry, což vůbec netuším, zda je u obyč. domácích vaflovačů nějak technicky vyřešené???
– vafle by opravdu neměla být jako palačinka, ale měla by se spíš blížit měkkému piškotu
– než se pustíme do pokusů s kroužky / doughnuty či všelijakými pidižvíky, je velmi rozumné odladit si těsto (množství vody) na klasických plochých vaflích
– krom pečení je při domácí výrobě přímo KRUCIÁLNÍ práce s VEJCI – ve velkovýrobě se dnes v moderních technologiích používá při přípravě těsta nižší dávka kypřících prostředků, zároveň se používají i jiné, než tomu bylo v minulosti a ani se nevyšlehávají zvlášť vaječné složky (používají se pasterizovaná vejce, někdy i sušená…) – to se dnes všechno nahrazuje mechanickým provzdušněním těsta ve výrobníku těsně před plněním do forem = po upečení jsou vafle jako „absolutní mech“. No a protože možnost aerace doma nemáme, uchýlíme se k tradičním metodám, kterými je NAŠLEHÁNÍ ŽLOUTKOVÉ HMOTY (žloutky + cukr + med + olej) a zvlášť vyšleháme z BÍLKŮ TUHÝ SNÍH (+ trochu cukru), který do těsta zlehka vmícháme až těsně před pečením ve vaflovači
=> v technologiích se běžně dočteme, že se všechny suroviny smíchají naráz a vymixují – a to právě doma ne, pokud se chceme dopracovat k excelentnímu výsledku jemných lehkých vaflí, a ne hutných palačinek
– odzkoušela jsem několikrát metodou pečení na malé pánvi i ve formičkách na trojhranné lívance – je nutné péct / smažit na mírnějším plamenu + z první strany (po nalití) přiklopit poklicí – po otočení z druhé strany péct už bez poklice (odchod páry) – no tak není to špatné, palačinky to nejsou, opravdu se blíží velmi měkkým piškotům, ale forma je holt forma :)
– zda by se dalo péct v troubě ve formě na doughnuty – no to asi dalo, ale nebude to úplně totéž jako z vaflových forem???
– je nutné si pohrát s množstvím vody v receptuře – ostatně je uvedeno přibližné množství, navíc u celozrnné mouky je vždy vaznost proměnlivější – když těsto před přídavkem sněhu z bílků necháme chvíli odležet – mírně se změní, mouka vodu krásně natáhne… není od věci nejprve použít vodu uvedenou v receptuře, pokud nebudeme s výsledkem spokojeni, při příští výrobě můžeme množství vody mírně snížit atp.
– receptura je uvedena na množství 100 g mouky – je velmi vhodné si nejprve zkusit vyrobit z tohoto množství, těsta není úplně 0,0 + nic => pár vaflí se z něj vyrobí (obzvlášť, pokud žloutkovou hmotu vyšleháme a použijeme tuhý sníh z bílků)
Vlastní receptura:
• 52 g vody (dávám 50 g – ale velmi záleží na mouce)
• 140 g vajec (vychází cca 3 větší vejce ze supermarketu = záměrně jsem zkoušela – ale domácí těžkotonážní je dobré si odvážit – pokud je to nutné, při dovažování ubírám nebo přidávám bílek = snažím se, abych žloutky neprotrhla a po navážení žloutky odeberu (je možný i trik s lahví od mléka) = bílky později vyšlehám zvlášť do tuhého sněhu)
• 10 g medu
• 74 g cukru krupice (1 polévkovou lžíci odložíme na pozdější vyšlehání bílků)
• 0,5 čajové lžičky moučkového cukru (do sněhu z bílků)
• – vanilkový extrakt (dávkování podle výrobce) – pokud ne, část cukru nahradíme vanilinovým
• 1,2 g soli
• 2,2 g prášku do pečiva (komerční, potřebujeme dvoufázový)
• 75 g celozrnné mouky velmi jemně mleté (z plošně dostupných na trhu velmi dobře funguje Pernerka celozrnná hladká)
• 25 g hladké mouky (obyčejné „bílé“ – z technologických důvodů je to důležité)
• 10 g sušeného odstředěného mléka (SOM) – nebo polotučné
• 65 g oleje (řepka / slunečnice) – lze snížit na 60 g
1) žloutky + cukr + med vyšleháme šlehačem do vzniku „světlající“ pěny
2) postupně přidáváme olej a pokračujeme v šlehání (dělím na 4 x), přidáme sůl
3) smícháme mouky + SOM + kypřící prášek
4) postupně po částech (cca na 3x) přidáváme vodu a sypkou směs + prošleháme => vznik těsta
5) těsto necháme cca 8 minut odstát
6) po 8 minutách začneme šlehat bílky – ručně, nebo kdo má šlehač, tak ve vysoké úzké nádobě
= k bílkům přidáme mini špetku soli a chvíli šleháme na nejnižší rychlost
= zvedneme na rychlost 2, chvilku šleháme, přisypeme odloženou lžíci cukru krupice, šleháme dál
= zvýšíme na rychlost 3 + chvíli šleháme, měl by se začít tvořit mírně tužší sníh, přidáme 0,5 lžičky moučkového cukru, chvilku prošleháme, zvedneme rychlost na 4 – vyšleháme do tuha !!!Pozor!!! – i sníh z bílků se dá přešlehat! = postup je pouze orientační, je třeba vycházet z nastalé situace = šlehatelnot bílků je různorodá, nelze generalizovat
7) tuhý sníh stěrkou nebo lžící velmi zlehka po částech zamícháme do těsta
8) neprodleně pečeme
CITRÓNOVÁ NÁPLŇ do doughnutů / koblihového
(podle Kamala Granta)
S ohledem na probíhající šibřinky, by se mohla někomu hodit pro nás trochu netradiční náplň na bázi citrónu a vaječných žloutků, která rozhodně stojí za vyzkoušení. Doughnuty bez děr / koblihy se plní až po usmažení řádně prochladlé. Nařízne se dírka, uvnitř se vytvoří „kapsa“, a za pomoci cukrářského sáčku se vpraví náplň.
Podstata výroby náplně spočívá v zahuštění žloutků rozšlehaných s citronovou šťávou a cukrem nad párou, obdobně jako při výrobě anglického krému (známe např. z výroby zmrzlin). Pokud zahříváme směs nad párou, je velmi pravděpodobné, že se žloutky nevysráží, což reálně hrozí při přímém záhřevu na sporáku. Oproti anglickému krému je přídavek tekutiny (citronové šťávy) nižší, směs tudíž při záhřevu houstne poměrně rychle.
Co potřebujeme:
• 4 žloutky (v případě malých supermarketových vajec až 5 žloutků)
• nastrouhaná kůra z ½ citrónu
• 60 g citrónové šťávy
• 75 g cukru krupice
• 56 g másla
Lze i z dvojité dávky.
.
Postup výroby:
– připravíme si vhodný kastrolek, na který pasuje malá mísa, ve které budeme náplň vyrábět, nalijeme do něj vodu, dáme na sporák a vodu přivedeme k varu
– odvážíme jednotlivé ingredience
– do mísy vlijeme ½ z navážky citrónové šťávy (30 g)
– přidáme žloutky + metličkou lehce prošleháme
– přidáme citrónovou kůru
– přisypeme cukr + prošleháme
– mísu umístíme nad vroucí vodu (= parní lázeň)
– poctivě metličkou prošleháváme => směs začne houstnout
– zahříváme a prošleháváme ještě po dobu cca 3 minut
– přidáme máslo pokrájené na kousky
– promícháme a zapracujeme do krému
– mísu sejmeme z páry
– přilijeme zbylou citrónovou šťávu a prošleháme
– na povrch položíme potravinářskou fólii
– vzniklý krém necháme dobře vychladit (ještě trochu zhoustne)
– naplníme cukrářský sáček (nebo vhodný igelitový či mikroténový), ustřihneme malinký růžek a plníme doughnuty/ koblihy
Pro obměnu můžeme použít o trochu méně citronové kůry a naopak přidat kůru pomerančovou.
TURBO Doughnuty napěchované s tuhým pšeničným kvasem LM
(které ale nejsou kyselé)
Jistě že pravé doughnuty jsou čistě drožďovou záležitostí, ovšem charakter těsta se k využití tuhého kvasu LM vysloveně hodí. Výrobní postup bude fungovat za předpokladu, že je kvas LM opravdu v TURBO kvalitě (obdobně jako na Panettone) – tedy skutečně tuhý (max. 45 % vody, u české mouky spíš jen 42 %) a má tudíž velmi dobře srovnanou mikrobiologii = drtivá převaha obligátně heterofermentativních baktérií mléčného kvašení produkujících jen 50 % kys. mléčné k tomu navíc vytváří kys. octovou, oxid uhličitý, etanol a další aromatické látky, nikoliv homofermentativních BMK produkující striktně jen kyselinu mléčnou a žádné plyny.
Kvas musí být patřičně udržován v cyklech se 2 oživeními: 100 g LM + 150 g hladké mouky (na pizzu nebo obyč.) + 63 – 67 g vody (těsto t = 27 °C, prostředí t = 28 °C, doba 3,5 hod. /3 – 4/, objem = +1,5) + 3. fáze „čištění“, kdy je kvas zabalen v plátně ponechán v nižší teplotě.
Na výrobu doughnutového těsta použijeme LM ihned po 2 oživení. Je zcela nevhodné používat kvas LM následně skladovaný v lednici (1 i více dnů). Je vysoce pravděpodobné, že doughnuty vyrobené touto metodou budou kyselé. V zásadě by se dalo použít i z prvního oživení, tedy pokud je kvas excelentní, je pravidelně dobře udržovaný a neležel 3 týdny v lednici – ovšem je to „nouzová záležitost“, kterou nelze doporučit na první pokusy.
Při výrobě vycházím z výše uvedeného drožďového receptu, a zároveň z převodové tabulky: g droždí // g LM uvedené v komentářích pod článkem „Konzumní rohlíky“.
U běžných smažených kynutých těst (doughnuty i české koblihy) se setkáme s vyšší dávkou droždí, a je to tak v pořádku. Náhražka ekvivalentem LM je docela výzva a zároveň určitým prubířským kamenem kvality LM. Na první „výzkumné pokusy“ proto doporučuji pracovat pouze s poloviční navážkou surovin – no prostě nesmažím z 500 g mouky, nýbrž z ekvivalentu 250 g mouky. Nazývám to „dávka ke kávě“ – množství, které uctí návštěvu, ale nepřecpeme se :).
=> musíme přepočíst navážku mouky a tekutin (mléko / voda) ve vztahu k množství obsažené v LM, navíc by v těstě nemělo být být obsaženo dramaticky víc vody než 45 % (musíme počítat i obsahem vody ve vejcích a másle)
Receptura:
126 g + 2 lžičky (mírně navršené) mouka na pizzu Věrovany (když ne, tak hladká)
180 g tuhý LM těsně po 2 oživení
51 g mléko (možná i o trochu méně, velmi záleží na stavu mouky – vaznost => je třeba upravit dle nastalé situace)
30 g cukr krupice
5 g sůl
35 g vejce
37 g máslo (nebo margarín)
volitelně vanilka + muškátový květ nebo citronová kůra
volitelně 4 g sušeného odstředěného mléka
1) tuhý kvas LM nakrájíme na malé kousky do vhodné menší mísy
2) zalijeme vlažným mlékem a necháme cca 5 min. „povolit“
3) přidáme cukr
3) kousky LM v mléce rozmělníme (nejlepší je ručně)
4) přidáme vejce
5) přidáme sůl (případně vanilku + muškát / citronovou kůru) + promícháme
6) přidáme mouku => uhněteme pružné těsto – mělo by být docela tužší – po přídavku tuku značně povolí
7) hněteme s přestávkami
8) přidáme povolené máslo / margarín a uhněteme hladké nelepivé těsto
9) pokud by se stále těsto lepilo, po lžičkách přidáme nezbytné množství mouky
10) těsto v míse přikryjeme fólií a na 10 min. umístíme do kynárny o teplotě max. 28 °C (26 – 28 °C)
11) těsto prohněteme – lepší rozvoj lepku
12) těsto umístíme zpět do kynárny – doba následného kynutí podle toho, zda chceme tvary vykrajovat z placky, nebo chceme tvarovat kuličky
A) Vykrajování tvarů z těsta lehce vyváleného do placky
12) těsto necháme v kynárně 50 min. (ne déle) => POZOR!!! těsto nebude opticky nijak výrazně zvětšené
– kynárnu vyvětráme (necháme otevřenou)
13) těsto z mísy šetrně vyklopíme, ještě šetrněji rozprostřeme a pomocí válečku zlehka vytvarujeme placku jako na doughnuty
14) vykrajujeme tvary – zde se mi osvědčilo vykrajovat menším kulatým vykrajovátkem na koblihy takové „měsíčky“ – pokud možno aby byly užší, protože podle toho jak budeme postupovat – obecně kvas oproti droždí dost nabude a jsou z toho potom vzducholodě – velmi záleží, co komu vyhovuje, je nutné si prakticky vyzkoušet
samozřejmě jdou i kroužky nebo kolečka (kolečka se víc dmou)
– vykrájené tvary klademe na nějaký vhodný plech či prkénko (pomoučené), případně vystlaný naolejovaným pečícím papírem
– osvědčilo se mi takové slabé flexibilní plastové krájecí prkénko z Penny (zelené a bordó) – má drsný povrch a když se rozumně pomoučí, doughnuty se nepřilepují
– v průběhu vykrajování do kynárny umístíme kastrolek nebo zavařovačku s vařící vodou bez víčka = je nutné, aby se vytvořila vyšší vzdušná vlhkost pro finální kynutí vykrájených tvarů)
– pokračujeme ve vykrajování
15) vytvarované doughnuty umístíme do zapařené kynárny
– teplota by neměla přesáhnout 28 °C => osvědčilo se mi cca po 5 minutách zavařovačku či kastrolek rychle odebrat (aby se vlhkost nevyvětrala), ale je to nepřenosné – prostě je nutné, aby teplota nestoupla nad 28 °C
16) Necháme kynout 30 – 55 min. NE DÉLE!
– velmi záleží, jak moc porézní doughnuty chceme mít – pokud jemněji porézní, tak odebereme za 30 min.
– v případě, že chceme pumlíče, odebereme max. za 50 min.
– nečekejme žádné čtyřnásobné objemy, i když nějaký „pokrok“ tam mírně viditelný je, stejně se to při smažení nadme jako blázen
– pokud dobu přešvihneme, hrozí, že se začne objevovat „kyselinka“
ZÁKLAD – celkově proces kynutí těsta nesmí překročit dobu 2 hodiny + nesmí být těsto v jakékoli fázi kynutí vystaveno vyšší teplotě než 28 °C (optimum = 26 – 28 °C)
17) Doughnuty smažíme v dobře rozpáleném oleji – teplota oleje je vyšší než na české koblihy, neboť doughnuty obsahují méně cukru
– samozřejmě že mají tendenci děsivě nabíhat – někomu to vyhovuje, protože se uvnitř vytvoří prostory pro pozdější plnění – i „měsíčky“ se dají krásně plnit
– proto je důležitá regulace doby kynutí = je nutné si vyzkoušet, co komu bude vyhovovat
…..
B) Tvarujeme kuličky / klonky
12) těsto necháme v kynárně 20 min. (ne déle) => POZOR!!! těsto nebude opticky zvětšené
13) těsto vyndáme, vyklopíme na pracovní plochu
– vyvětráme kynárnu – necháme otevřenou
14) osvědčilo se mi odvážit klonky po 30 g těsta
– klasicky balit do ranečku – vytvarujeme kuličku
– pokládám na pomoučené prkénko a dlaní mírně splácnu – viz A) vykrajované tvary
– v průběhu vykrajování do kynárny umístíme kastrolek nebo zavařovačku s vařící vodou = je nutné, aby se vytvořila vyšší vzdušná vlhkost pro finální kynutí kuliček)
15) vytvarované kuličky umístíme do zapařené kynárny
– teplota by neměla přesáhnout 28 °C => osvědčilo se mi cca po 5 minutách zavařovačku či kastrolek rychle odebrat (aby se vlhkost nevyvětrala), ale je to nepřenosné – je nutné, aby teplota nestoupla nad 28 °C
16) Necháme kynout 60 – 80 min. NE DÉLE!
– platí úplně stejně = celkově by těsto nemělo v kynárně pobýt déle něž 2 hodiny, spíš 1 hod. + 45 – 50 min. + samozřejmě teplota 26 – 28 °C, ne vyšší
– musíme brát v potaz, že brebery pracují i když těsto navažujeme a formujeme
17) kuličky smažíme v rozpáleném oleji
– naběhnou do tvaru „dokonalé koule“, jsou spíš jemněji porézní
– musí se smažit tudíž ve vyšší vrstvě oleje = použijeme co nejmenší možnou nádobu na smažení
Usmažené tvary se krom plnění dají i glazovat či máčet do icingů.
Poznámka: kdyby chtěl někdo praktikovat lednicové kynutí po dlouhou dobu – výsledek bude kyselý. Vtip této metody spočívá v rychlosti a funguje jako celek.
Dnes nás zastavili při cestě domů v jedné vesnici „maškary“ a já si uvědomila, že je čas smažení koblihů a „božích milostí“.
Po příjezdu jsem zadělala těsto podle Vašeho receptu. Jen to množství jsem musela upravit ……. jsou výborné, lehoučké a pojídala jsem je téměř horké.
Opět jsem sáhla po starých kuchařkách a našla jeden recept, který chci vyzkoušet a o kterých se s Vámi chci podělit.
Koblihy na rychlý způsob:3dkg másla, 1/2 kg hladké mouky, 2 žloutky, velká lžíce mletého cukru, lžíce rumu, l sáček prášku do pečiva „Pravá ruka“ /kuchařka z roku 1909/. Zadělá se mlékem na hladké těsto. Pak vykrajujeme koblížky, plníme zavařeninou a v rozpáleném omastku vysmažujeme. Koblihy mají tu výhodu, že nevyžadují ani čtvrtiny času a práce co kynuté.
„Pravou ruku“ už nekoupíme, ale obyčejný prášek do pečiva to snad zvládne taky. Jen mě tam chybí sůl /ostatně Vy jej v receptu taky nemáte/, ale tu bych přidala.
Snad se budou těm, které bojují s nedostatkem času hodit.
právě jdu na koblihy – ale o dost „dietnější“, a navíc z trouby, takže to ani nejsou koblihy. buchty ve tvaru koblih… ale těším se na ně (a jsou z půlky-třetiny špaldově celozrnné, uvidíme).
Vdolky? :))
Pět JEŠTĚ ne???????????????????????????????????????? ZATÍM JENOM 4??????????????????????? Takže jako časem asi možná????????????????????? :-)))))))))))