Stránka o sýrech a sýrech a sýrech…
Jak strašně štvu Dolomita :)
Hrozně nerada bych, aby Milan přestal radit a psát na tyto stránky. Další díl seriálu o sýrech, totiž solení, slibuju už přes rok a Milan to pečlivě hlídá a občas mě taktně upozorní, že už solím nějak příliš dlouho :-). To ho ale zdaleka neštve tolik, jako na této stránce neustále prosazované – nebo se [...]
Domácí uzený sýr natošup
Jsou chvíle, které zkouší mé životní nastavení. Pokud něco chci, chci to většinou hned. Netuším, zda tuto vlastnost navíc podporuje základní nastavení, totiž to, že jsme žena, nicméně snažím se to měnit. Pilovat svou trpělivost a velmi mi v tom pomáhá pan domácí, který netuším, zda i jemu v tom pomáhá základní hardware – totiž [...]
Domácí eidam – aneb přehlídka našich Marií
Pevně doufám, že Milan z Dolomit je někde na cestách, ipad mu zavalila lavina a on se tak dostane k tomuto článku zatraceně pozdě, aby mě hned nevyvedl z mého neutuchajícího nadšení, že mám doma konečně eidam. Zcela identický, jako se prodává v obchodech (kromě těch mikroděr, způsobených propionovou kulturou, pomiňme, že měly být větší:) [...]
Sýry doma – díl 5. tvarování sýrů a lisování
Pro ty, kteří pečlivě sledují celý seriál, přichází na řadu 5. díl a totiž tvarování sýrů a lisování. A opět, hned na začátku je nezbytné říci, toto je seriál o sýrech doma, pro vlastní potřebu, což na jednu stranu neznamená, že by doma nemohl vzniknout dobrý sýr a právě opakované používání daných stejných postupů člověku [...]
Sýry doma – díl 4.- sýření
Tak už máme doma základní vybavení, dále jsme zjistili, co je to mléko, mléko jsme zaočkovali a nastává příjemná činnost, totiž sýření. Proč příjemná ? Jednoduše proto, že pokud se zasýří mléko, většinou nastává doba volna. Doba, kdy nejen, že je dobré nic nedělat, je to navíc jediné možné. Pak ovšem po sýřící pauze zase [...]
Sýry doma – díl.3 – sýrové kultury
Nejprve, aby bylo jasno – jsem laik, jsem samouk, jsem studijní typ :-).Tento článek je pro všechny podobné laiky, pro ty, co nejsou studijní typy a chtějí si udělat jasno v očkování mléka před sýřením, nebo i jsou, ale chtějí si přečíst jen zkušenost někoho jiného. Pro ty, kteří si jasno dělat nechtějí, chtějí jen [...]
Domácí sýr bez syřidla
S dovolením Jany uveřejňuji kompletně nafocený návod na domácí sýr bez syřidla. Znám recept na výrobu domácího taveného sýru pomocí prášku do pečiva a to z toho důvodu, že jsem kdysi sháněla v malém množství tavící sůl na sýr, pro výrobu sýra taveného. Malé množství bylo minimálně 25 kg a protože nějak podvědomě jsem už [...]
Domácí Niva
V Čechách není příliš mnoho možností, kde zakoupit kulturu na sýr. A když už člověk kupuje kulturu a syřidlo, platí poštovný, zase by byl rád, zvláště, pokud nevlastní mrazák, kde musí být kultury uskladněné, že si koupí ty, co by si přál najednou. Ale je jasné, že to není tak jednoduché. Jeden e-shop prodává košer [...]
Sýry doma -díl 2.- mléko
Dnes pokračování seriálu o domácí výrobě sýrů. Tento díl, nazvaný „mléko“, navazuje na minulý díl o materiálním vybavení. Mléko je tekutina , bílá a dobrá, nebo naopak alergen a zahleňovač. Žádoucí či nežádoucí. To jsou informace, které spoustě lidí ve vztahu člověk – mléko – používat – nepoužívat stačí. Jsou s nimi celkem spokojeni, vzali [...]
Sýry doma – díl 1. materiální vybavení
Jsme doma milci sýrů. Máme svou krávu a je tedy jasné, že sýry máme především a hlavně svoje. Sýrař samouk prochází několika fázemi. U mě to byla fáze nadšenecká, kdy jsem sehnala veškerou možnou literaturu a četla a četla. Poté jsem si sehnala nejjednodušší cestou syřidlo a sýřila a sýřila. A po deseti letech se [...]
Ochucený polotvrdý sýr
Dnes ráno zase šok, otevřu stránku a tam jen bílá stránka a databáze error. Pro nás, technické samouky, kteří při každém problému se stránkou mají okamžitě kopřivku, je to vždy zkouška psychické odolnosti :-)) Naštěstí jsem si tentokrát byla jistá, že jsem do stránky nijak nezasahovala, nic naštěstí nepřidávala, ale vždy jsou věci mezi nebem [...]
Čerstvý sýr
Jak jsem psala už ve tvarožníku, sýrařství je velmi stará záležitost. Tvaroh se na rozdíl od sladkých sýrů dělá z mléka kyselého, sladké sýry pak logicky z mléka nezkyslého, tedy sladkého. Ovšem na to, aby se oddělila syrovátka od pevné hmoty, je nezbytné použít syřidlo. V dřívějších dobách používali syřidla nejprve z různých rostlinných šťáv [...]
Lis na sýr a tvaroh
Nedávno jsem dostala v komentáři prosbu ohledně lisu na sýr. Tak dnes se k tomu dostávám. Lisování sýrové hmoty je důležité proto, aby se spojila sýrová zrna. Sýry, které nemají být tvrdé, těm stačí lisování vlastní vahou. Lisování se děje zhruba v rozmezí 4-24 hodiny a je důležitý i postup lisování. Nejprve by se mělo [...]
Domácí syrečky
[pleskání syrečků]
Domácí sýr polotvrdý
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd. Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy [...]
Homolky
Homolky neboli sušený tvaroh – vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh „na potom“ a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu :-). Samozřejmě s vědomím toho – že to není parmazán ! Výoba sušeného tvarohu je přiměřeně jednoduchá – naprosto nenákladná na suroviny (pokud má člověk přístup k tvarohu), nenákladná na náčiní a ani času [...]
Domácí mozzarella
Další z domácích sýrů je sýr mozzarella. Je to podobně jako balkánský sýr velmi výhodný sýr pro uchování na delší dobu, bez nutnosti ošetřování během zrání. Je velmi lahodný, vynikající nakrájený na plátky samotný, s olivovým olejem a bazalkou či dobromyslí, nebo krájený na kostičky do zeleninových salátů. Některé zdroje tvrdí, že mozzarella je nejlepší [...]
Domácí sýr Balkán
Lahodný balkánský slaný sýr – či sýr balkánského typu je velmi snadný a hlavně velmi praktický na výrobu, neboť nemusí zrát, nýbrž se ihned po vyrobení jako čerstvý nakládá do slaného nálevu, čím odpadá celá fáze hlídání sýra při zrání. Nejedná se samozřejmě o originální balkánský sýr, každý sýr doma vyrobený se může snažit docílit [...]
Domácí sýr mysost
Norský syrovátkový sýr brunost, mysost či flote mysost jsou sýry, které jsou vyráběny úplně opačně, než běžné albuminové sýry, u ktyerých se bílkovina vylučuje ze syrovátky vlivem kyseliny a ohřevu. Sýry typu brunost se vyrábějí pařením syrovátky a používají se jako pomazánky. Brunost neboli hnědý sýr, má 35% tuku v sušině. ale existují v Norsku [...]
Dobrý večer Kláro,
stránky máte bezva, jsou mi velkou inspirací. Čerstvý sýr se mi díky Vám povedl hned na poprvé, polotvrdý zkouším. Uniklo mi jak dlouho má zrát (zatím ho bráním vlastním tělem:-), bohužel sklep nemám, tak ho supluji el. vinotékou:-). Nastavila jsem na 12 stupňů, stačí to? Jak dlouho tam může zůstat? Minimální nastavitelná teplota je právě 12, max 16. Teď po 14-ti dnech, když otevřu (zpočátku jsem otvírala častěji- mazání, otáčení), tak nějak to „zavoní“, trochu jako syrečky…??Je to v pořádku? Sýr vypadá zdravě ale nevím jak má být cítit v době zrání….možná je to tím malým prostorem vinotéky a já to moc prožívám. Jo a na výrobu jsem po dlouhém pátrání v domácích zdrojích použila nový květináč na lekníny s miliónem dírek, jen mírně kónický…Snad nebude z extrémně „nejedlého“ plastu…Moc děkuji za odpověď a přeji hezký večer.
Vinotéka je boží, taky jsem tak začínal :-) 12-14 stupňů je ideální, spíš kontrolujte, aby byl sýr na povrchu pořád navlhlý ;-) No a doba? Obecně čím dýl tím je lepší :-D ale záleží na velikosti cca. 1kg minimálně tři týdny. Ty tři týdny jsou každopádně minimumun ;-) Samozřejně s půlročním sýrem to nelze srovnat ;-) klára mě určitě ještě doplní :-)
Dky za odpověď, snad se dílo podaří:-)
Dobrý večer Kláro,
mám pár otázek ohledně výroby sýry, předevčírem jsem se do toho poprvé pustila, pasterovala jsem na 62 st. 20 minut, zasýřila a když odkapávám sýřeninu v děrovaných formičkách – při kolika tak stupích mám nechat? dala jsem do chladné místnosti cca 6 stupnu, nechala odkapat cca 6 hodin (už jsem musela do práce a po práci by to bylo zas asi moc dlouho – nějakých 15 hodin), dala jsem sýry na špejle do pekáče a přiklopila utěrkou a dala do cca 8–10 stupnu, ted jsem dorazila z práce a sýry jsou jakoby rozteklé-mají tvar, ale ne tak hezký jako ráno – bylo málo vykapáno?
Dělala jsem čerstvý sýr s bylinkama – ten už můžem druhý den jíst? a nebo jak dlouho uležet?
Všechny sýry včetně těch čerstvých jsem ráno před uložením na špejle potřela solí, co ted s nima, mám udělat solný roztok a potírat tím? Můžou být sýry v teplotě kolem 8–10 stupnu? třeba i ten měsíc než dozrajou? Tedy pochybuji o tom, že měsíc vydržíme neochutnat. :-)
Díky moc za osvětlení situace, je to pro mě alchymie, všechno nové, ale hrozně mě to baví, jen příště si objednám mlíko na víkend, protože matlat sýry do půlnoci a ve 4 vstávat do práce není to pravé ořechové.
Zkopírovala jsem sem můj dotaz na cuketce a dnes je to tedy druhý den a mám par dalších otázek, dnes jsem dočetla zase kousek diskuze na cuketce a jsem úplně paf z toho, že když není napasterováno na 75 stupnu, tak že hrozí listerioza, chytla mě taková panika,že jsem půlku sýru namatlala na pizu – tedy tepelně upravila na 200 st. :-) sýr se mi stejně hrozně roztékal, asi málo vylisovaný? Ještě mi nějaký zbyl – mám opravdu tak panikařit a všechen ho tepelně upravit?
Zítra mám objednané další mléko a chci to zkusit zas, hrozně mě to chytlo. Tak snad už to bude lepší.
Díky za vaše perfektní stránky, které jsou nejenom mě ohromnou insporací.
Hezký večer Věra
předevčírem jsem se do toho poprvé pustila, pasterovala jsem na 62 st. 20 minut, zasýřila a když odkapávám sýřeninu v děrovaných formičkách – při kolika tak stupích mám nechat? dala jsem do chladné místnosti cca 6 stupnu, nechala odkapat cca 6 hodin (už jsem musela do práce a po práci by to bylo zas asi moc dlouho – nějakých 15 hodin), dala jsem sýry na špejle do pekáče a přiklopila utěrkou a dala do cca 8–10 stupnu, ted jsem dorazila z práce a sýry jsou jakoby rozteklé-mají tvar, ale ne tak hezký jako ráno – bylo málo vykapáno?
TAk ta teplota je špatně. Sýry se při odkapávání naopak spíše balí například do karimatky. Je potřeba, aby si při odkapávání zachovaly co nejdéle teplotu, při které byly sýřeny. No a ještě je důležité je opravdu pravidelně obracet. Minimálně 4x za dobu odkapávání.
Druhý den můžete, ale lepší je až tak dva dny po vykapání a posolení.
Všechny sýry včetně těch čerstvých jsem ráno před uložením na špejle potřela solí, co ted s nima, mám udělat solný roztok a potírat tím? Můžou být sýry v teplotě kolem 8–10 stupnu? třeba i ten měsíc než dozrajou? Tedy pochybuji o tom, že měsíc vydržíme neochutnat. :-)/i>
No, těch 8-10°C je zpočátku málo. Prvních 14 dní by to mělo být mezi 12-16 a pak může být 10, ale je to opravdu spodní hranice a zvýší se vám délka zrání.
No a s listerií, tady vám určitě Milan nejen opraví moje rady výše :-), ale může napsat i o listerii. zachovejte zdravý rozum. Můžete se samozřejmě nakazit, ale jde o to, jaké a od koho máte mléko, jak pracujete se sýry, atd. Určitě je dobré si něco zjistit – přečtěte si zde fórum o mléce, o listerii se píše docela dost.
Díky moc, mějte se moc fajn a ať se daří a kdykoli napište, určitě vám někdo napíše.
@Klára:
ajajaj tak to mám všechno špatně :-) no uvidím, jak mi to půjde dneska, no co chybama se člověk učí, že. Určitě se zase ozvu.
Hezký den Věra ikdyž u nás pěkně mrazivý mínus deset – brrrr
@vikina:Ještě jedna otázka, na kolik a jak dlouho tedy pasterujete vy? a mléko pak rychle zchlazujete na požadovanou teplotu a nebo necháte stát až má tu správnou teplotu?
Jde mi o to, jak si to mám časově naplánovat, že když odpo mléko spasterizuji a nechám stát do příštího dne a pak teprv začnu na sýru dělat, jestli to nevadí?
Díky moc Věra
To, že to není úplně dobře, to nevadí. Chybami se člověk učí :). No- já nepasterizuji :). Máme své mléko a prostě nepasterizuji, protože mi výhody vyhrávají nad nevýhodami, ale nemůžu vám to doporučit. Rizika jsou a vy si musíte rozhodnout sama. Rozhodně dávám kultury, sýry jsou pak mnohem chutnější. Btw – máme ovšem chladící zařízení, což nemá nic společného se zničením sporů, ale mléko okamžitě po nadojení chladíme a pak ihned zpracovávám na sýr. Pokud pasterizujete a necháte v místnosti do druhého dne, určitě je mléko úplně jiné, než by mělo být na sýření. Mléko musí mít určitou kyselost a je otázka, zda v takovém případě jí má. Pokud chcete dělat sýry, aby vám to vycházelo, zkuste pasterizovat hned před sýření. Ohřejete na svých 62C a pak vložíte hrnec ihned do studené vody ve dřezu a zchladíte na požadovanou teplotu – tedy asi 35°C. Pak přidáte kulturu a můžete nechat. POkud dáte Danicu, můžete nechat až deset hodin stát v místnoti a jít do práce. Pokud zákys z kultury, bude to rychlejší. A pak už zasýříte. Ještě vám doporučím, zkuste si přečíst tento seriál o sýrech ,je to od prvního dílu o nářadí, po mléko, očkování , sýření atd. http://conovehonakopci.cz/?page_id=302 a tady, pokud se tím nechcete prokousávat, je návod na jednoduchý čerstvý sýr http://conovehonakopci.cz/?p=2445 a sýr polotvrdý http://conovehonakopci.cz/?p=68
pročtěte si to a kdyby bylo cokoli nejasného, bez problémů napište.
Důležité je řídit se těmito zásadami
- mléko nepas. nad 65
- při sýření musí mít správnou kyselost plus mínus
- při odkapání je lépe, když stojí sýr v teple a je třeba obracet
pro Dolomita: můžete mi napsat jak jste v Almu dlouho,jak často děláte sýr ajak tam vlastně je? Samozřejmě jestli chcete! Přemýšlím o něčem podobném. Dík D.
V Dolomitech žiju od roku 2004. Na Alm se dá pracovat celý rok (jak kde), bydlet konkrétně u nás se dá od května do konce října, pokud vás nevyžene sníh (letos 30 cm v polovině října, vloni to samý, ale v polovině září). V zimě musíte nahoru buď pěšky (cca.hodinu) nebo sněžným skůtrem. Krávy jsou nahoře taky podle počasí, většinou od poloviny června do třetí soboty v září. Mléko se zpracovává denně, přibližně 1350 litrů na vrcholu sezony a cca. 700 litrů ke konci. Základem je Almkäse a máslo plus přibližně další čtyři druhy sýra. Másla je relativně hodně protože čím jsou krávy výš tím je mléko tučnější (až 4,9%) a musíte ho snížit na aspoň 3% minimálně. Záleží na tom co vlastně vyrábíte.
Děkuji za odpověď.Já dělám hlavně z kozího polotvrdý cca 1kg a třetí rok goudu s nátěrem,ten nám dělá jedna spřátelená mlékárna,mají klasické sklepy,výstavbu nových kamenných vetrin.správa nepovoluje.Kozí má na jaře 2,8 tuk a s létem to stoupá jako u vás.Končíme přelom listopad-prosinec,sýry prodáváme někdy do začátku března podle toho jak se povedly.Poslední dva roky jsem v zimě dělal ještě z kravského,ale na to teď už nemám energii.Sýr dělám sám.Jaký máte paster a kolik lidí je při výrobě a co HCCP a audity?
Paster nemáme. Všechno se dělá ze syrového mléka (z dojící linky přímo do kotle :-D). Na alm to ani jinak nejde. Technologicky není pasterizace zvládnutelná, není na to čas a ani podmínky. V mlíkarně jsem sám, jenom když má přítelkyně čas tak udělá máslo (máslo je pro mě taková scheißearbeit :-D). HCCP je zpracovaný od Senereiverbandu (hygieně se to ale moc nelíbí :-D) je to takový aby se vlk nažral a koza zůstala celá :-D. Nevím co máte namysli těmi audity?! Jinak Sanitärbetrib provádí kontrolu jednou za sezonu, včetně odběru kontrolního vzorku. Udělají všechny povinné testy včetně toxinů. Sýr si ze sklepa vybírají oni. Někdy si vezmou zralý a někdy hned po solné lázni. U sýra po slané lázní je vždy vyšší koncentrace stafilokoka, proto si s oblibou vybírají tenhle :-D. Ostatní kontroly dělá Senereiverbant a ty jsou celou sezonu. Minimálně jednou musí přijet na kontrolu, potom posíláte vzorky do laboratoře. Po první týdnu mléko od každé krávy, po druhém týdnu mléko z kotle a sýr. U A-probe nesmí být sýr starší než tři týdny. Dvakrát za sezonu máslo a ještě dvakrát mléko plus zralý sýr. To je minimum co musíte udělat. Pokud chcete ještě další testy záleží pouze na vás jestli je potřebujete a jestli pošlete vzorky. Já to využívám pouze u mlíka, abych měl pod kontrolou tučnost a v jakým jsou krávy stavu.
Děkuji.Při otevření sýrárny přijedou 4 zaměstnanci vet.správy a provedou audit:HCCP velmi podrobné,rozbor vody,mléka,teplota pasterace,sanitace…Je to plný šanon,začínají v 8,00 a končí tak 14.00.Pak dají ohodnocení 1 až 3. Za 1 přijedou za 3 roky,za 2 za 2roky atd.Sýrárna dostane ovál:evid.číslo v elipse,které vás opravňuje vyrábět a prodávat v EU /za 1 dávají výjmečně/.Určí kontrol.pracovníka vet.správy,který přijíždí na kontrolu každý měsíc a všechno se opakuje v malém.Některé požadavky jsou nesmyslné,pro ně však, mně neznámí, smysl mají.Jak dlouho děláte sýr třeba ze 700l i s obracením ve formách,předlisujete ve vaně?kolik má solná lázeň,jaké používáte syřidlo? A konečně kdy máte volno?Nebo teď sedíte v sýrárně a mezi obracením jste na netu? V každém případě je výroba sýrů skvělá věc! Zdravím
To máte docela veselý :-) Můj názor je, že v čr doplácíte na absenci profesních organizací (u restaurací by potom nemusel být pořed Ano šéfe :-D). U nás hlavní váhu kontroly nese Senereiverband, ale má to hodně výhod. Např.: vzdělávání a pokud máte nějaký problém tak stačí vytočit číslo. Ze sedmiset litrů udělám přibližně 14 pětikilových bochníků. Jak dlouho to trvá? Když to vezmu tak letem světem tak: půlhodiny ohřátí, kultura hodinu, LAB hodinu, krájení a ohřátí 40 minut a míchání hodinu. Předlisování 15 minut a potom nakrájení a dání do forem. Obracení po 1/2 hodině a dál 1,2,4. Vychází to, že naposled obracím někdy po šestý večer a ráno kolem čvrtý je vyndavám z forem a dám do sklepa k vychladnutí. Večer jdou na 24 hodin do lázně. Lázeň má cca.12-13°C, 20°Be a pH cca. 5,3 (mělo by být přibližně stejný jako pH sýru). Sýřidlo používám toto:BioRen Labextrakt Classic (http://www.kaesereibedarf.at/php/startshop_de_a1.html)balení je šestikilový kanistr. No a teď to zásadní ;-), jak je to s volnem? Je to vcelku jednoduchý, žádný není! :-D Od půlky června do konce, než odejdou krávy do údolí. Chtěl jsem se s krávama domluvit, ale nějak nechtěly pochopit, že by jeden den nedojily :-)))Teď vážně, je to jednoduchý. První dva týdny, když jsou krávy u nás, tak vstávám v půltřetí, ve dvanáct mám všechno hotový. Potom oběd a chvíle volna než se začne dojit. Od tří musíte být v mlíkarně cca do půl sedmý. Tím končí den, večeře a spát ;-). Po dvou týdnech odejdou krávy asi o čtyřista metrů výš a mlíko se vozí. Potom vstávám v půlčtvrtý, kolem šestý přivezou mlíko. Odpoledne je volnější, stačí hodina, když přivezou mlíko. Jinak postupem času trávíte odpoledne víc a víc času ve sklepě při čištění. Teď už je to pohoda. Z hor nás vyhnal sníh. Sice jezdím nahoru skoro každý den ale čistím dle potřeby jednou až dvakrát týdně.
Děkuji.Tady je to podobné.Ráno se podojí 100koz,úklid sýrárny 2 až 3 hod. pasterace asi 1.20hod,smet.kultra CH.Hansen 45 min.,sýření 45 min.krájení a míchání/synereze/ cca 40 až 50 min.,odebrání syrovátky a přidávání teplé vody a vytužování 1.10hod.,následně do forem podle typu sýru obracení.U 1kg sýrů do sl.lázně při pH 5,5 a po 8 hod. vytahuju a mají 5,15 někdy taky 5,o5,ale to jsem nasrný. Takže s přestávkama dávám sýr do lázně ve 22.00.Ráno sýr vyskládám na odkapávací stůl a po 2 až 3 dnech vakuuju a ponořím do 90C a dávám do chladící místnosti na 6 týdnů.U goudy to bude podobná výroba jako u vás s jiným koncem.Občas taky krájím na menší gramáž,lepím etikety,vozím sýr vinařům nebo stojím ve stánku na trhu. Vaše syřidlo je Itálie a živočišné pokud se nemýlím,ale osobně ho neznám,dlouho používám CH.H.
Jěště jednou děkuji a nabízím osobnější kontakt: skala.progo@seznam.cz
Sýřidlo je z Rakouska. Fabrika vedle Kufsteinu. Co jsem měl možnost vidět tak v oblasti Alp se jiný používá minimálně. Pokud si chci hrát v malém množství mléka, tak někdy používám k sýření ochucené LAB-pasty od stejné firmy.
Dobré ráno.Dalo by se u vás v sýrárně pracovat?Od jara 2013,tak na dva, tři měsíce .
Neodpovědět je také odpověď.Jen si myslím, že to není zrovna „košer“!Přeji dobré sýry a vše dobré v osobním životě. Dušan
Co se týká práce, tak tady to funguje trochu jinak než v ostatních odvětvích. Na každá Almkäserei pracuje jeden senner na celý úvazek a pokud potřebuje, tak má k sobě někoho na výpomoc. Dva lidi se tam neuživí. U nás to funguje konkrétně tak, že na výpomoc je tady přítelkyně a ta je v mlíkárně max. dvě hodiny denně na začátku sezony. Potom už jenom třikrát v týdnu a poslední měsíc jí není potřeba vůbec. Pokud by jste chtěl pracovat v Almkäserei, tak jedině jako senner. Potom počítejte s tím, že ten kdo vás zaměstná po vás bude na 99% chtít, aby jste měl vzdělání od Südtirol Senereiverbandu. To znamená dva kurzy. Jeden čtyřdenní je Grundkurz a druhý šestnáctidenní je Sennkurz. Na rovinu, ale říkám, že najít tuhle práci je hodně o štěstí. Musíte se trefit do mlíkárny, která třeba měla poslední sezonu nějaký problém. Potom je trochu šance, ale musí takovou mlíkárnu vlastnit nějaký Genosenschaft. Pokud je to rodinná mlíkárna, tak se ta práce dělá vždy jen v rámci rodiny.
Teď jsem si ještě přečetl váš povzdech, že jsem neodpověděl. Byl jsem poslední dva dny v horách a pokud žijete nahoře je běžný život bez sítě. Zkrátka není pokrytí.
Odpověď na 23.10.2012,7.34. Děkuji za odpověď.Špatně jsem se vyjádřil.Nechci v Rakousku pracovat jako senner,chci se naučit vyrábět některé sýry,které děláte vy. Moje znalost němčiny je malá,ne-li menší,proto by pro mě byl vhodný někdo, kdo mluví česky.Jsem ochotný absolvovat tento „kurz“ za stravu a byt.V případě nutném si byt zaplatím.Z vlasní zkušenosti vím,že pokud s vámi pracuje někdo,kdo o této práci něco ví,přinejmenším se tak nenadřete.Přemýšlejte,prosím,o mé nabídce,mailovou adresu máte.Dík D.
Zkusim to napsat trochu podrobněji ;-) Ono ani tak moc nezáleží na tom co chci já. Tak jak jste to popsal to zkrátka nefunguje. Pokud chcete pracovat v sýrárně i jako pomocná síla. Musí vás někdo oficialně zaměstnat. Potom vás musí nahlásit na Senereiverband a Sanitarbetrieb, teprve na základě toho můžete začít pracovat v potravinářském provozu. Na černo za stravu a bydlení vás dneska v Jižním Tyrolsku skoro nikdo nezaměstná, rozhodně né organizace (možná nějaká rodina). V dnešní době, kdy Itálie hledá každý euro je v sezoně kontrola finanční policie vcelku běžná tak jednou měsíčně. Můžu vám jeden den ukázat výrobu, ale to je asi tak všechno co já můžu udělat. Pokud se chcete pořádně naučit výrobu almkäse, tak opravdu nejidealnější je kurz.
Moje chyba,špatně jsem se vyjádřil.Nechci pracovat na černo,nenapadlo mě,že vy nebo italská policie to můžete tak brát.Moje žena na mě volá,že v tom případě žijeme v poslední svobodné zemi! Mluvil jsem dneska ráno se zaměstnancem Rakouské ambasády v Praze,ten mi zítra řekne podrobnosti na toto téma. Děkuji za ochotu a jěště se ozvu. D.
Jedna maličkost: Jižní Tyrolsko není součástí Rakouska, ale Itálie. Já to nijak neberu jenom jsem vám popsal realitu. Na druhou stranu teda nachápu, jak by jste si to představoval.
Ještě k té svobodné zemi. Nevidím nic nesvobodneho na dodržování zákonů. Pochybuju, že když vás v ČR chytne kontrola v zaměstnání bez platného pracovního poměru nebo hygiena v kuchyni bez zdravotního průkazu, že vás za to pochválí a bezproblémů vas nechá pracovat dál ve svobodné zemi ;-)
Studenti Střední mlék.školy Kroměříž jezdí každé prázdniny na měsíční praxi po německých a rakouských farmách.Neslyšel jsem o žádných kontrolách/ale zeptám se/.Teď se také konečně dovídám vaše přibližné místo pobytu,zatím jste se jasně nevyjádřil.A v českých podmínkách jsem se s problémem praktické výuky ať v kuchyni,stolárně nebo mlékárně nesetkal.Stači oznámení na prac.úřad.Možná jde také o větší zájem z vaší strany…Bude mi 58let a zajímá mě sýr a jeho variace.Nic víc! D.
Tak že ještě jednou podrobněji, abych to nějak ukončil.
1. Od začátku píšu o Jižním Tyrolsku a nemůžu za to že jste si to dal dohromady s Rakouskem.
2. Nikdy jste nenapsal, že chcete na studentskou brigádu. Tato možnost je ovšem pouze do 26 let a týkalo se to pouze místní zemědělský školy a místního studenta.
3. K nám tito studenti chodili k pasení a dojení krav, ale to už dva roky není. Almiteressentschaft už na tuhle práci studenta nebere.
4. Jasně jsem vám napsal co já pro vás můžu udělat, nejsem ten kdo rozhoduje.
5. Přeji vám hodně štěstí při hledání, třeba něco najdete, ale jak jsem vám hned zpočátku napsal, tak u nás žádné takové místo není.
Vážený sýraři,děkuji za poslední „zprávu“.Přeji dobrou práci,hodně jistoty a hodně lásky,ta je moc důležitá! Dušan Skála
Dnes jsem se podle Vašeho návodu snažila udělat čerstvý sýr. Použila jsem kulturu od Ekokozy. Sýřenina se mi povedla, syrovátka byla průhledná tak jak má být. Jen po odkapání ve formičkách má sýr takovou gumovou strukturu, prostě není takový, jako máte na obrázku Vy. Nevíte prosím, co jsem udělala za chybu? A ještě jeden dotaz- jak takový sýr uchováváte?
Předem díky a hezký večer.
No na první pohled to vypadá na teplejší zahřátí. Vypadá to, že se to zahřálo na více než mělo a taky jste mohla dát více syřidla, pak je to gumovatější. Máte správě měřící teploměr? A uchovávám je tak, že je druhý den dám na chvíli do slaného nálevu nebo je jen posolím, nechám na děrované gastronádobě a přikryju něčím, co dýchá, otočím odpolede a druhý den jsou už k jídlu. :)JInak, pokud se nesní, omývám slaou vodou, dáte do lednice nebo do chladu a postupě budou více tuhnout- odejde z nich více vody, ale jsou minimálně týden, 24 dní při dobrém opečování k jídlu.
@Martina:
Zdravím vás všechny na kopec,
Kláro, po dlouhé době odmlky a mého ponoření se do výroby sýrů bych se chtěla zeptat na pařený sýr nebo na korbáčky. Neproběhla již na toto téma někde na vašich stránkách diskuze? Nemohu nic najít. Zkoušeli jste je? My jsme ve fázi pokusů a trochu tápu s tím přilejváním horké vody na sýřeninu, jak jsem pochopila, že tímto právě vzniká pařený sýr.
Jinak tiše závidíme Lasyho, nám se letos pokus hříbě nepovedlo – no ale měli jsme alespoň výlety – i když poněkud drahé v traktoru – na Pečín. Petra
No nám od noriků zatím taky ne, tohle je od arabky, i když má čumák jako Sláva :-))
Jasně, diskuze proběhla – je to tu http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=70 je to příspěvek s fotkou – hezký večer
Jsem jen návštěvník tohoto blogu (který je velmi fajn), ale i tak bych rád předal informaci všem co mají zájem o výrobů sýrů. Při mých návštěvách blogu jsem narazil na povzdechutí nad cenou sýrařské harfy )mám pocit, že to bylo cca 4000 Kč). Dnes při hledání na netu jsem narazil na webové strány „driml-napajecky.cz“ a tam nabízí sýrařskou harfu za 320 Kč, což je již, si myslím, přijatelná cena. Třeba bude mít někdo z Vás zájem. Jiří.
Jiří, v každém případě děkuji, nicméně ta harfička je deset a půl cm dlouhá, i s madelm 27 a madlo je plastové. Je to tak malinké, že se skoro vyplatí koupit za 50 kráječ na vajíčka a použít z něj strunový vršek. Neviděla jsem jí, ale deseticentimetrová harfa je strašně malinká podle mě. Pokud jí koupíte, určitě poreferujte, jak vypadá. Děkuji ještě jednou a přeji hezký den.
Kdyby měl někdo náhodou cestu ;-)
http://www.kaesefestival.com/de
http://www.wanderdoerfer.at/tirol/veranstaltung/18-almkaseolympiade-in-galtur#.T0LMLpErtIU.facebook ;-) kdyby se někdo chtěl podívat a ochutnat :-)))
Dneska jsme probírali novinky v evropské legislativě ;-) nechci vás moc strašit, ale pasterizujte na druhou!! Čím víc tím líp :-))))
No jo, ale jak mám sníst 250 pětikilovejch bochníků :-O :-)))
Jděte na farmářský trh a prodejte jako specialitu dodělej doma muhehehe
Jsou šest měsíců stary, dodělat nepotřebujou ;-)
Co děláte se sýry ve sklepě, když je venku -25?
Pro dolomita – při venkovní teplotě -25 máme ve sklepě se sýry topná tělesa připojená na centrální termostat s nastavenou teplotou.Funguje to dobře.Sýry dělám 14 let,každý druhý den z 500l kozího mléka.
To máte dobrý ;-), na Alm je topení málokde, spíš jenom v nový nebo zrekonstruovaný.. Tak nezbývá než počkat až to přejde. Když to není dlouhodobý, tak u almkäse nebo bergkäse, který je přes půl roku starý to není tak zásadní…
tři komentáře za poslední tři dny, to vypadá, že jste zavřeli krám, máte po sezoně, nudíte se a já budu muset zase vlítnout na sýry :-))) Vítám a těším
Napadlo 30 cm sněhu a tak jsem musel chtě nechtě do údolí :-( Nahoře to s letníma gumama není nic moc :-D
toto je test spamu.
Parek
Díky párku – prošel .))))
Milá Libčo, ty sýry jsou skvělý !!!! Hned jsem je dala s dovolením do fotogalerie,kterou jsme dnes začali, je pouze pro přihlášené. Jsou opravdu krásný !!!Jinak co se týká sýra, měl by být naopak bez ok, čím hladší, tím lépe, ale tvarohový ne. Ale to se všechno vychytá, vypadají super a určitě i super chutnají !!!
Tak jsem přihlášenej a fotky nevidím :-)
Když vy všechno hned hrozně rychle odhalíte :-))) to jsme kdysi dali do galerie, ale pořád hledali galerii jinou a když jí našli, tak tohle nějak vypadlo, já to časem dodělám. Zatím – je to tady ve fóru- první příspěvek jsou Libči sýry a sýry ve sklepě- no, jednoduchý, nemáme je tam :-), jsou doma, ale nejsou, protože jsou snědený a právě se tři bochníky dělaj. .-)Mám objednaný kilo a půl zelenýho pepře, mám koupený vosk, jenom sýry prostě nestíhám no… :-)
ahojky, tak jsem ty svoje „vymazlené“ sýry nafotila, no moc se mi nedaří ty čerstvé tzv farmářské ještě jdou ale ty snažím so o polotvrdý co děláš ty a ten se mi nedaří, vůbec tam nemám takové velké ďůrky, někde dělám chybu to je jisté. Použivám mikrobiální syřidlo a tak jsme objednala Laktochym co máš ty a zkusím to s tím, třeba je to syřidlem (to si fandím). obrázky sýrů jsem ti poslala na mejlík co máš tady na stránkách. Krásný večer.