Co noveho na kopci

Dýňové koláče inspirované Cirilem Hitzem (preventivně  podotýkám, že je to skutečně Círa s měkkým „i“), dopadly dobře. Snažila jsem se o maximální zachování jak postupu tak surovin, ovšem dýně je potvora velmi různorodá, je dost specifická, protože je velmi mnoho druhů a i když je použit druh jeden, je tam trochu jiné složení vody, tudíž je potřeba s receptem pracovat.

Jak píše Ciril Hitz – tento druh koláčů, či briošek v jeho podání, kombinuje horkost použitého koření spolu s chladem sladké dýně. Někteří prý tvrdí, že to není úplně ono na snídani – že je to na snídani trochu dekadentní, ale pro desert k odpolednímu čaji je to perfektní. Já tvrdím, že je absolutně nemožné tento koláč  upéci, aby byl ráno teplý a ať se někdo opováží mi říci zítra ráno, že není dobrý na snídani!.-)

 

Připravila jsem se pečlivě, není zde tak velké množství úskalí, stačí se opravdu držet poctivě rutinního vypracování, ale pár míst, nad kterými je nutné se zastavit zde je  a proto dávám recept nafocený velmi podrobně.  Je to pečení ve dvou dnech, nebo lépeřečeno v jednom dni a jedné noci.  V každém případě je třeba počítat se spíše náročnějším pečením, ať už časově či invencí.

Nejprve je potřeba si připravit suroviny na tzv. bigu – část těsta, která se nechává fermentovat přes noc v pokojové teplotě při cca. 21*C a to zhruba 18 hodin. Podotýkám, že všechny suroviny píši v základní formě, nafocené je ovšem dvojnásobné množství.  Suroviny na tuto část jsou tedy : celozrnná mouka pšeničná přesátá 200 g, mléko neodtučnělé 120g,  droždí čerstvé 2g.

 

Práce s těstem a jeho příprava a fermentace, je prací příjemnou, nijak náročnou. Nedělám kvásek, droždí smíchávám s moukou a mlékem a rovnou nechávám robotem uhníst hákem ve velmi příjemné, ne příliš lepivé těsto na omak.  Vkládám ho do mísy, přikrývám a nechám na teplém místě, 21*C je u nás v místnosti dost teplé místo , až do dopoledne.

Druhý den ráno si připravuji dýňový krém a to je právě to jedno z úskalí tohoto receptu.  Proto, aby nebyl krém příliš řídký doporučuji dýni na krém s předstihem nejprve nakrouhat, vymačkat z ní trochu vody a teprve poté mixovat na puré.  Na krém už je potřeba trochu více surovin : 330 g kvalitního mléka, 66g cukru krystal, 3 žloutky, mletou skořici-1/2 lžičky, mletý muškátový oříšek1/4 lžičky, namletý hřebíček-2hřebíčky, mletý zázvor-1/2 lžičky, 25g maizeny- kukuřičného škrobu. Kdo nemá, může použít vanilkový puding, 83 g puré z dýně – používám Kabotchu, 25g medu, 2lžičky moučkového cukru s vanilkou, 1/2 vanilkového lusku, 28 g másla.

 

Tento krém je potřeba udělat hned po ránu, aby stihl vychladnout. Na rozdíl od klasického českého pudingu, kdy se rozmíchává škrob v trošce mléka, Ciril Hitz doporučuje dát hřát celé mléko a přidat do něj polovinu cukru a zrníčka z vanilkového lusku. Veškerý zbytek kromě másla a dýně, tedy žloutky, koření, vanilku rozmíchat v mističce spolu se žloutky. Nezežmolkuje to,  množství žloutků je dostatečné na rozmíchání. Jakmile se zahřeje mléko do horka, vloží se do něj rozmíchané žloutky s kořením a cukrem a pečlivě se míchá. Když je krém dosti husý, přidá se dýňové puré a když začíná vřít, sundá se z kamen a stále se míchá. Postupně se do něj zamíchává máslo a míchá se až do jemného vychladnutí. Když jemně nachladne, přestaneme míchat a necháme vychladnout v chladu.

A přichází doba na udělání těsto. Další  celkem živná várka surovin přichází na řadu : třeba je vejce 1x, žloutek 1x,mléko 16g, dýňové puré 250g- používám klasickou velikou oranžovou sladkou dýni,  kváskové těsto z večera – celá várka, med 33 g, celozrnná mouka pšeničná 2x přesátá 455 g, droždí 21 g, sůl 7 g, cukr krystal 43 g, opět skořici mletou půl lžičky, mletý muškátový oříšek 1/4 lžičky, mletý zázvor 1/2 lžičky, 2x drcený hřebíček, 116 g másla.

 

 

Nejprve vložíme do mísy dýňové puré,

 

vejce a žloutky, vše pokojové teploty, začneme hníst a postupně přidáme med a kvásek z večera.

 

Mezitím si nechávám v mističce trochu mouky, mléko a droždí, aby udělalo kvásek – stačí cca.5 minut. K těstu přidám tento kvásek, sypké suroviny- zbytek mouky, cukr a koření a uhnětu těsto – pozor, je třeba vypracovat dobře.

Když je těsto dostatečně vypracované, nelepí se  a jsou čisté stěny robota, přidá se máslo a zapracuje se do těsta. Musí být změklé – pozor, nerozehřívá se. Pokud není změklé a je stále tuhé, je potřeba jej položit na kuchyňskou linku a válečkem na těsto do něj postupně tlouci, dokud dostatečně nezměkne. Při tlučení je třeba máslem otáčet, aby změklo ze všech stran.

 

Krásné těsto vložíme do mísy a necháme cca. hodinu a půl při pokojové teplotě kynout.

Po této době si připravíme plechy, na kterých budeme péci, vymažeme máslem a vložíme na plech kousek těsta, který se vypracuje do koule. Kousek by měl být cca 75 g těžký, já mám kousky 90ti gramové. Přikryjeme igelitem a necháme 20 minut odpočívat.

Po 20ti minutách vytvarujeme koule do finálního stavu- tedy do jakýchsi koláčů – je třeba udělat prostě uprostřed důlek. A opět necháme odpočívat dalších 60 minut.

Během této doby je třeba vykonat ještě dva výkony a to rozkvedlat si jedno vejce a jeden bílek na potření koláčů a pak si udělat kakaovou polevu, na kterou je třeba 165 cukru krystal, 82g nasekaných mandlí, 13 g oleje, 7 g kukuřičného škrobu, 7 g kvalitního kakaa, lžička vanilky a tři bílky.

Vše se vloží do mísy a ušlehá  a následně používá na polití koláčů.

Nyní přichází zásadní fáze totiž kompletace. Po uplynutých 60ti minutách ještě prohloubíme nakynutou dutinu uprostřed koláčů, koláče potřeme vaječnou směsí,

do každého vložíme nádivku – dýňový krém, polijeme kakaovou polevou a posypeme jemně moučkovým cukrem pro křupavost – dáme péci na 190*C. Pozor, peče se velmi rychle, zhruba za 15-20 minut je hotovo.

 

Pokud se stane jako mně, že budete dávat mnoho nádivky a nevyzbyde, lze zbylé těsto polít jen kakaovou náplní.

 

 

 

 

14 Odpovědi to “Koláče s dýňovým krémem”