Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

V knížce Dana Leparda jsem našla hned na začátku pěkný recept na chleba, který obsahuje slad a samozřejmě i velmi jednoduchý recept na to, jak si slad doma připravit. Stejně tak Peter Reinhart často slad přidává do svého chleba a vůbec to má být prostě pecka. A protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.  Chyba lávky, že jsem odhlídla od Lepardovy kuchařky a začala iniciativně hledat ve zdrojích českého pivovarnictví. Je to hodně podobné jako s lasagnemi – „kupte hotové lasagne….“ tedy zde trochu modifikováno na „slad nedělejte, je to zbytečně zlouhavý, takže si ho kupte :)“.

A tak jsem tedy přečetla vše potřebné a vrhla se do toho. Vzhledem k tomu, jak zde psal někdo v komentářích včera, že je pro chleba bezvadné přidat opražené obilí – tak touto výrobou nemůžete vyloženě nic zkazit jen tomu opražení přidat jako bonus nasladování.

Co je to tedy slad?

Docela zásadní otázka. Slad je nasladované, naklíčené a pak hvozděné – usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt. A sladuje se proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy.Například při příliš tvrdé vodě se doporučuje přidání sladu. Přidaný slad má vliv na plastičnost, pružnost  střídy a na charakteristickou vůni.

Sladovalo a sladuje se především z ječmene a pšenice, ale často se sladuje i jiné obilí, například žito.

Recept podle Dana Leparda

Pro ty, kteří jsou lačni oiginálního receptu podle knihy Dana Leparda, vkládám přesný postup

  • 1 hrnek cca 200 g čistého ječmene namočíme na 6 hodin do studené vody  15 – 19°C teplé.
  • na 4 hodiny vložíme namočené obilí do cedníku a necháme odkapat
  • obilí namočíme znovu do vody 15 – 19°C , tentokrát na 8 hodin
  • po uplynutí 8 hodiny vložíme opět do cedníku a poté osušíme
  • obilí necháme po dobu 4-5 dní klíčit, při stejné teplotě, jako měla namáčecí voda. Obilí musí být neustále vlhké.
  • sušíme obilí při pokojové teplotě 12 hodin a potom vložíme do trouby a sušíme při 49-71°C.
  • vložíme do sklenice a pro přidání do chleba je nutné namlít buď na domácím mlýnku na obilí nebo v kafemlýnku

A moje cesta ke sladu

cházela jsem z této stránky, kde je velmi hezky sladování rozepsáno. rozepsaná.Vzala jsem čtyři druhy obilí, ječmen, pšenici, žito a oves. Obilí má být vydýchané, alespoň 3 měsíce staré, což jsem tedy splnila. Každý druh obilí jsme vložila do jedné mísy. Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný. Žito si nechávám na meltu a oves do jogurtu :)

ječmen

pšenice

žito

oves

 

 

 

 

 

Obilí v míse zaliji vodou, která má cca 12°C a nechám 6 hodin ve vodě.

Toto opakuji 3x za sebou – vždy 6 hodin máčení a pak vzduchová pauza 18 hodin. Po této době je obilí připraveno ke klíčení – to fakt miluju, jak se zrno, dříve suché, teď již dost vymáčené, začne probouzet, začínají rašit kořínky a posléze se objeví i první klíčky. Celé klíčení je ideální na nějakých vzušných sítech a je potřeba, aby blo zrno stále vlhké, nesmí uschout. Ideální teplota při klíčení je od 18 do 25°C.

Na konci klíčení, kdy má střelka délku asi 3/4 délky zrna je hotový tzv. zelený slad, který obsahuje 40-45% vody.

A protože je tedy klíčení u konce, vrhněme se na hvozdění – sušení zrna za pomoci tepla. Je důležité, při jakých teplotách se slad suší.  Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplok až 180°C. Nejprve je důležité nechat sušit při cca 40-60°C – to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé. Vzhledem k tomu, že jsem kombinovala s receptem Dana Lepparda, neodvažovala jsem se napoprvé o karamelový slad.
Takto vypadlo zrno po dosušení.  Spodní zrno je sušené nad 100°C a horní zrno jen do 50°C . Na následujícím obrázku totéž obilí, světlý i tmavý ječmen a světlá a tmavá pšenice.

a následuje rozemleté na mlýnku. Lze s úspěchem použít i kávomlýnek. Na této stránce pak hezky seřazené různé druhy sladů.

Po usušení se šrotuje  jen nezbytné množství sladu, lépe je mlít či šrotovat ho ihned před použitím.

Kulatý bochník je s pšeničným sladem – sladu se dává fakt málo, na kilo tak 20g a osobně mi je pšeničný slad příjemnější a chlebovější svou vůní.

Oválný bochník je pak se sladem z ječemene.

Na další fotce je chléb upečený ze sladu diastatického – světlého, kde jsou stále živé enzymy a jeho hvozdění nepřesáhlo příliš mnoho stupňů. Zatím mám zkušenost takovou, že chleba ze světlého sladu je nejvíce chlebový svou vůní, ale pozor, musí být dokonale upečený, pokud není dostatečně a dokonale upečený, na rozdíl od chleba se stejným množstvím surovin a stejným složením, ovšem bez sladu, nebo se sladem tmavým, je hodně kyselinotvorný a hodně po něm pálí žáha. Je to dost markantní i pro člověka, který těmito obtížemi netrpí. Takže světlý slad bezvadný, ale dopéct ! :) a to pořádně.

A na závěr, jednoznačně nedoporučuji sladovat Leppardův hrníček, to byste z toho totiž mohli taky začít koktat :), ale když už, tak toho vzít raděj pěkně plnou hromadu.

zdroje:

  • gorvin-mysteria
  • Dan Lepard a jeho kniha the Art of handmade bread
  • Kniha – Technologie výroby sladu a piva RNDr. Karel Kosař, CSc.
    Ing. Stanislav Procházka a spol. autorů
  • Kniha Petera Reinharta – Whole grain bread
  • brelex

 

Tištěná verze návodu a také informace, kde je a kde není vhodné použít slad –

v knize Domácí pekař.

30 Odpovědi to “Domácí slad”

  • Inka:

    SLADY… SLADY… SLADY…

    Paní Klára zde v článku velice hezky naznačuje, že výroba sladu není nic jednoduchého, kdo je vysloveně hračička, samozřejmě si může vyrobit nějaký svůj slad, ovšem musí počítat s tím, že si doma nemá šanci měřit obsah naprosto čehokoliv, navíc výroba má víc slabých míst. Pokud někdo počítá s tím, že doma „nasladuje“ naprosto totéž, co se přidává do profi pekařských směsí, mýlí se. Není to tak jednoduché. Už jen z toho důvodu, že na pekařský diastatický slad jsou vhodné určité odrůdy ječmene.
    Bohužel se na sociálních sítích pohybuje jistá žena, která je prudce „aktivní“ převážně v pečících skupinách, pasuje se do role kvalifikované vševědné „odbornice“. Jak něco někdo neví, hned startuje a kopíruje co zrovna vydal Google… Se sladem to není jiné, navíc provozuje jakýsi blog, kde prezentuje „kde co“, neboť prý přenáší věci odborné, do srozumitelné podoby „nám laikům“… nemám to zrovna ve zvyku, ale tady si musím položit otázku, co asi tak může někdo vzdělán střední ekonomickou školou, působící jako sekretářka, tlumočit pro neznalý lid z ranku potravinářské chemie, ryzí organické chemie, natož biochemie = obávaného to strašáku studentů. Naneštěstí se v nepravidelných intervalech v obří pečicí skupině vynořuje s komentáři – rozsáhlým pojednáním o „pekařském sladu“ a „odbornou typologií sladů“ vůbec, jako kdyby absolvovala specializaci „Sladovnictví“. Všelijak tvrdí, že jsou různé věci jedno, že sladové „zrní“ nemá životnost (musí se to namlet bezprostředně před přídavkem do těsta)… že zrní aktivní není u nás na trhu, jakási zjištění o „diastatickém zrní“, které prý u nás ani není a kdesi cosi… Adekvátně s výskytem těchto komentářů, se rojí dotazy tu na diastatický slad, tu na „Pekařský sladový výtažek“ – že je to totéž co Sladěnka, bo to ta žena píše, a ona to „ví“!…

    Tak nevím, odkud téma „uchopit“… ústřední problém je asi v tom, že mnozí vůbec netuší, PROČ se slady do různých těst přidávají, CO v jednotlivých těstech způsobují a V CO to ve výsledku vyúsťuje. Další věc jsou typy sladů a produktů na bázi sladů, vůbec vhodných pro pekařinu. Pokud do problematiky člověk alespoň trochu pronikne, chápe, že produkty na bázi sladu se zdaleka nemusí jen přidávat do kynutých těst, ba co víc, zdaleka ne vždy jsou vhodné do všech těst chlebových, naopak se s nimi můžeme setkat i v cukrařině nebo v sušenkářství – nebo třeba takové linecké těsto s přídavkem sladového výtažku… nebo těsto na křehký mřížkový koláč – to je potom „křehule“, a ta chuť…

    Předesílám, že nejsem žádný „sladař“, tudíž mi výrobu sladu nikterak nepřísluší kibicovat, mohu tedy pouze v obecných rovinách v rámci nutných rozhledů.

    U sladových produktů pro pekařinu se stále opakuje slovo DIASTATICKÝ (i ona žena se tím ohání)
    – jenže ve vyhledávačích se patrně mnoho informací nevynořuje, takže se tím mnozí opravdu jen stále dokola suše „vědecky zaštiťují“, aniž by byli schopni sdělit podstatu = co výraz opravdu znamená. Ve skutečnosti výraz úzce souvisí s enzymy.

    ENZYMY
    Onen enzym, který je ve sladu nosný, se prapůvodně nazýval DIASTÁZA. Jedná se vlastně o první enzym, který byl izolován, podílí se na štěpení škrobů (působí jisté „zcukření škrobu“). Objev se pojí s rokem 1833, kdy ve Francii velký chemik Anselme Payen, spolu se svým kolegou Jeanem-Francoisem Persozem v průběhu svého působení v cukrovaru izolovali z ječného sladu „cosi“, co prokazatelně zcukřovalo škrob. Tehdy chápali, že se něco někde nějak „štípne“, ale ještě přesně netušili co a jak, nicméně věděli, že proces zkrátka funguje. Primárně se využívalo v pivovarnictví. Vzhledem k tomu, že se systém neustále vyvíjí a názvosloví se tudíž všelijak upravuje, už se oficiálně termín „diastáza“ dlouhodobě nepoužívá. Pro tento typ enzymu je dnes platný název AMYLÁZA. Takže AMYLÁZA = DIASTÁZA. A z toho nám logicky plyne, že pokud je nějaký slad tzv. „diastatický“, obsahuje určité normativní množství enzymů AMYLÁZA, se schopností štěpit škrob. V sladovnictví se enzymatická aktivita vyjadřuje tzv. DIASTATICKOU MOHUTNOSTÍ – uvádí se v jednotkách WK (j. WK / W.K) => čím je číslo vyšší, tím vyšší enzymatickou aktivitu sladový produkt má.
    Kdo se z nějakého důvodu enzymů obává, tak netřeba – v průběhu pečení se v těstě vlivem teploty spolehlivě deaktivují, takže nám při následné konzumaci pečiva nemohou způsobit vůbec nic (což by nepůsobily i tak).

    AMYLÁZA
    – aby toho nebylo málo, v přírodě se vyskytuje ve 3 formách: alfa, beta a gama
    – i v moukách se amyláza přirozeně vyskytuje (sladem zásadně zvedáme obsah)
    – s alfa formou se můžeme setkat třeba ve slinách, ječmen přirozeně obsahuje pouze formu beta, ovšem v průběhu procesu výroby sladu (při klíčení) se tvoří i alfa forma = v ječných sladech je stěžejní zejména BETA-amyláza – podle ní se právě stanovuje ona „diastatická mohutnost“, v průběhu „sladování“ se vytváří i alfa forma, která oproti betě štěpí škrob o malinko jinak

    Použití sladů v pekařině jako takové, se úzce pojí s použitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae = droždí pro kypření těst.

    A jak už víme z pojednání o „Vídeňském pečivu“, prvně do těsta kvasinky začaly přidávat ve Vídni. Oproti kvasovému těstu, pekaři takto vyrobili těsto mnohem jemnější, lehčí, které nebylo kyselé. Jednalo se tehdy o pivovarské kvasinky z tzv. „vrchního kvašení“, jenže z technologických důvodů později začaly pivovarníci používat kvasinky z tzv. „spodního kvašení“, které byly ale jiné, pro těsto ne tak výhodné. Tím vznikla poptávka „Cechu pekařů“ po nějaké funkční metodě na výrobu kvasinek vhodných speciálně pro pekařinu = Adolf Ignatz Mautner von Markhof r. 1850 dokonale odladil výrobu droždí (vídeňská metoda). Úplně poprvé se s kvasinkami SC začaly péct vídeňské Kaiser-Semmel = dnešní „kaiserky“, tehdy výhradně motané ručně (receptura zde na stránkách pod článkem „Celozrnné kaiserky“).
    No, a protože mazaní pekaři v komplotu s chemiky viděli mnohem dál, napadlo je, že přeci když kvasinky konzumují určité typy cukrů, ale škrob jim „nejede“ (nedokážou ho štěpit), mohlo by se nějakým přirozeným způsobem množství potravy pro kvasinky v těstě nějak zvednout, což by i zkrátilo výrobní proces. Podezření padlo právě na slady a jejich schopnost „zcukření“ škrobu, který je v mouce obsažen. Na to, aby slady v těstě nějak efektivně fungovaly, musely ovšem obsahovat určitou nálož příhodných enzymů. Proto bádání vyústilo ve vznik tzv. „sladových výtažků“, které byly nakonec patentovány a po nějaké době si dokonce v Británii patentovali i „zlepšující přípravek“ do těsta na bázi sladu => to celé se odehrávalo !!!UŽ!!! v 19. STOLETÍ.

    => zlepšující přípravky na bázi sladů rozhodně nejsou „fujky“ novodobě vytvořené „jedovaté prostředky“, jak se nám snaž vnuknou všelijací „televizně exponovaní odborníci“ bez kvalifikace
    .

    Slad JEČNÝ, PŠENIČNÝ
    = není úplně jedno, jaký slad se do těsta přidá, na vzdor tomu, co někteří různě na netu tvrdí
    – dnes se často používá ve směsi, pšeničný obsahuje i nějaký podíl glukózy

    V mouce je obsaženo značné množství škrobu, který však kvasinky nejsou schopny zbaštit. Oblízly by se po jednoduchých cukrech, nejlépe po glukóze, jsou však schopny zpracovat disacharid maltózu.
    Přídavkem diastatických sladových produktů s obsahem amyláz, které iniciují naštěpení škrobů, tudíž kvasinkám v poměrně krátkém období zvýšíme v těstě zdroje potravy => z toho důvodu je toto vhodné právě u přímé metody výroby těst, případně celkově u kratších dob kynutí. Neboť kvasinky baští vzniklé jednoduché cukry jako divé a vytvářejí kvanta plynu CO2 = mnohem příznivější kynutí těsta za kratší dobu
    – krom amyláz, obsahují slady i produkt onoho štěpení – disacharid maltózu, který jsou už kvasinky schopné zpracovat / naštěpit na potřebnou glukózu – tím navíc vzniká v těstě i o něco víc oxidu uhličitého = o něco lepší kypření těsta
    – grafické vyvedení jevu = jak kvasnice štěpí maltózu, mají na stránkách velice hezky Francouzi http://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel-m-n-o/
    – když si najedeme ve slovníku na výraz „Maltase“ – což je MALTÁZA = enzym, který štěpí disacharid MALTÓZU na jednoduchý sacharid glukózu = vazba se vlivem působení maltázy štípne a vzniknou nám 2 glukózy + CO2
    – to celé právě probíhá na stěně buněk kvasinek – mají enzym MALTÁZU a proto mohou štěpit disacharid maltózu na glukózu, kterou dále využívají (kvašení, alkohol, CO2…)
    = škrob by kvasinky využít nemohly, ten se právě štěpí pomoci amyláz ze sladových výrobků => vzniká disacharid maltóza, a tu už kvasinky využít mohou

    – pod tím je uveden obrázek se vzorcem maltózy – je vidět, že je ze 2 glukóz (tím se netřeba trápit, ne každý je fascinován chemií)

    = AMYLÁZA nám v těstě napomáhá štěpit molekuly škrobu (polysacharid) na menší cukry
    – tyto cukry slouží částečně jako potrava pro kvasinky (tvorba plynu CO2 = kypření těsta), ovšem v průběhu procesu kvašení je všechny nevyjedí a zbytkové cukry nám udělají parádu v troubě při vzniku kůrky v průběhu Maillardovy reakce = BARVA / KŘEHKOST / KŘUPAVOST KŮRKY

    Slady pro pekařinu
    – v první řadě se historicky používal ječmen, od určité doby vysloveně „diastatický“ = se zvýšeným podílem aktivního enzymu amyláza
    – vyrábí se ze speciálních odrůd ječmene + výrobní postup je trošku jiný, než u ryze pivařských sladů (teploty, délky procesů…)
    – nevýhodou je pro „velkopekařinu“ ne úplně vždy stejný obsah enzymů – vždy se pohybuje v nějakém rozmezí, což pro uniformní velkovýrobu nemusí být ideálním
    – dnes se slady pro kynutá těsta používají převážně pro přímou metodu, kdy se přidávají ve formě SLADOVÝCH MOUK (v ČR obchodní název Diasta) jak ječné, tak ale i pšeničné = obvykle bývá obsaženo v pekařských směsích, případně ve zlepšujícím přípravku, který je právě na bázi sladů – nejčastěji se používá pro výrobu těst na „běžné pečivo“ = rohlíky, housky, kaiserky, veky….
    Sladové mouky jsou poměrně stabilní, není pravda, že by se zrní muselo namlet těsně před přídavkem do těsta, to je ryzí ptákovina. To by je nepoužíval nikdo.

    = v rámci rukodělné pekařiny, při výrobě těst s použitím dlouhodobých kvasných předstupňů není situace vysloveně jednoznačná – velmi záleží na typu pečiva (i kvasného předstupně) = pokud je v profi receptuře slad uveden (příkladně croissanty), respektujme to a přidejme alespoň Sladěnku / Sladovit. Ve spoustě profi receptur tohoto typu se s přídavkem sladu setkáme. Pokud si chceme vyzkoušet nějaký „divoký recept“ z netu a stane se, že je pečivo po upečení opravdu světlounké, ale hlavně s tužší kůrkou, a nám to prostě vadí, má při příští výrobě smysl do těsta přidat buďto slady / sladové výtažky anebo alespoň přímo jednoduché cukry (invert, med)
    => velmi záleží, CO chceme péct, s jakým výsledkem a tudíž PROČ tam ty slady přidáváme; v neposlední řadě JAKÉ slady přidáváme

    Pokud totiž na zejména řidší kvasný předstupeň s dlouhou dobou kvašení (typicky poliš), použijeme větší podíl recepturní navážky mouky, je možné, že se určitá část škrobů obsažených v mouce důsledkem činnosti přirozených enzymů z mouky sice ještě naštěpí na jednodušší cukry a zvýší se tak jejich celkový podíl v poliši, to ano, ovšem kvasinky mají potom dost času na to, aby je „vyjedly“, tudíž se u určitých typů kvasných předstupňů můžeme potýkat s vysloveně světlou kůrkou u následně vyrobeného pečiva = i když se zuřivě snažíme v troubě kůrku vypéct, sále je to světlé a kůrka se stává „tuhou podešví“ – proto by nebylo od věci, přímo do těsta přidat buďto trochu Pekařského sladového výtažku nebo Sladěnku, případně alespoň invert anebo med.

    A opět… nemusíme nikam složitě chodit pro důkazy a vědomosti. Úplně nám stačí naše „well known“ francouzské stánky. Všechno to tam je :)
    http://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/plan-du-site-technomitron/
    – když si najedeme na „Panification en Direct «Fermentation sur Poolish»“
    = jasně vidíme u základní verze, ze které se vychází, je uveden „MALT“ (byť volitelně)
    – u 4/5 poliše s dobou fermentace 14 hod. se do těsta malt normálně přidává; rovněž tak poliš ½ + fermentace 4 hodiny… i poliš 1/3 s fermentací 4 hod.
    … poliš sice pozvedne chuťový profil pečiva, ale kvasinky v něm mohou „vyjíst“ značný podíl cukrů, nutný k dalšímu nakynutí těsta, zejména však k vzniku křehké, zlatavé, křupavé kůrky
    – samozřejmě platí významněji pro chudší těsta, ale setkáme se s touto výrobní taktikou i u sladších těst
    = vždy respektujeme recepturu (profíci vědí, co dělají)

    SLADOVÉ VÝTAŽKY
    = … tak to je pro hobby pekaře v ČR „velké téma“ :)

    Nebála bych se říct, že je zde pole přímo protknuto bludnými kořeny. Sladové výtažky jako takové se vyrábí jak jinak, než ze sladů. To asi chápe každý. Získávají se louhováním sladového šrotu při určitých teplotách, výluhy se následně ve vakuových odparkách zahušťují. Nedistatické (kanditní) sladové výtažky se dokonce mohou získávat tzv. „výstřelků“ … předpokládám, že to stejně nikoho nezajímá :) … Podstatnější je, že velmi záleží na „koncentraci onoho výluhu“ – kolik obsahuje enzymů (zohledňují se i cukry) = budoucí diastatická mohutnost výtažku, a od toho se právě odvíjí, zda se následně bude jednat o:

    A) tzv. KANDITNÍ sladový výtažek = NEDIASTATICKÝ = po vakuovém odpaření při určitých teplotách vznikne velmi viskózní tekutina = Sladěnka, případně se usuší a vznikne sypký Sladovit

    = diastatická mohutnost je normativně stanovena pro nediastatické kanditní sladové výtažky v rozmezí 250 – 300 jednotek WK

    = Sladěnka má výrobcem deklarovánu diastatickou mohutnost = 270 – 290 WK
    – obsah MALTÓZY (disacharid) ve 100 g = 50 – 56 g (krom velmi mírné dávky enzymů, je celkem nadopovaná disacharidem, který mohou kvasinky z droždí v těstě čile využít)
    = Sladovit – diastatická mohutnost = 240 – 260 WK (ale zas je v suchém stavu)
    – obsah MALTÓZY ve 100 g = 55 – 62 g

    B) výluh je mnohem koncentrovanější (obsah enzymů – amyláz), zahušťuje se ve vakuu při relativně nízkých teplotách
    = výsledkem je velmi viskózní DIASTATICKÝ sladový výtažek

    !!! = diastatická mohutnost je normativně stanovena pro diastatické sladové výtažky v rozmezí 2 500 – 5 000 WK !!!
    – jasně je vidět, že oproti kanditním, jsou hodnoty pro pekařské diastatické slady o řád úplně jinde

    = na trhu dostupný pod názvem „Pekařský sladový výtažek“ (Sladovna Bruntál), má výrobcem deklarovanou diastatickou mohutnost = 3 300 – 3 400 WK
    – obsah MALTÓZY ve 100 g = 50 – 56 g (je stejné jako u nediastatické Sladěnky)

    = u usušené sypké formy Pekařského sladu = 3 300 – 3 400 WK
    – obsah MALTÓZY ve 100 g = 55 – 62 g (jako u Sladovitu)

    TAKŽE… když nám někde někdo tvrdí, že je to jedno, bo je to stejné => opravdu není

    ALE…
    – na netu se přes eshopy dá „Pekařský sladový výtažek“ z Bruntálu zakoupit v balení 1,7 kg; v minulosti se dal objednat i přímo v Bruntále … netuším jak dnes. Platí pro ty, kteří výtažek opravdu moc chtějí, dá se opatřit. Do těsta má smysl dávkovat tak max. do 2 % ku navážce mouky – i když jak do kterého

    Kdo není až tak urputný, lze doporučit Sladěnku = naučit se dávkovat => nemá smysl předávkovávat, brebery to v těstě potom nesní, cukrů zůstane moc a kůrka se bude nadměrně připalovat, což ani není zdravé = dávkovat přiměřeně :)

    ZÁVĚR:
    Osobně jsem přesvědčená, že se drtivá většina lidí si se Sladěnkou či Sladovitem doma vystačí a odkážou jim relativně dobrou službu (ač to není úplně totéž). Až na některé speciality třeba z germánské pekařiny, kde je opravdu nutný přísun enzymů. Takové pečivo ovšem běžně peče málokdo. Jistěže diastatické výtažky mají předpoklady k větší a rychlejší tvorbě většího množství plynů, než když přidáme nediastatický…… pokud se pečivo však nechá řádně nakynout, můžeme dosáhnou velmi dobrých až vynikajících výsledků – tam bych spíš právě viděla problém, že mnozí nenechají pečivo řádně vykynout, jsou zbrklí a pak si stěžují, že to není nadýchané. Křupavou kůrku nám bohatě zajistí Sladěnka.

    Princip zlepšujících přípravků je, takto pomocí sladů / sladových výtažků „udělat dobře“ kvasinkám, které následně vyprodukují relativně rychle značné množství plynu CO2 => kypření těsta. Aby v těstě lepek mohl zadržet vyprodukované plyny co nejlépe, přidává se i vitamín C (antioxidant) a emulgátory (doma ideálně lecitin – lze zakoupit v lékárně či zdravé výživě), které nám mimo jiné napomohou zlepšit právě lepkovou síť z hlediska roztažnosti a zádržnosti plynů.
    Vitamín C i lecitin patří mezi tzv. „clean label“ aditiva. Kdo se bojí dávkovat vitamín C (dalo by se předávkovat až do nepříznivé konzistence těsta) – lze nahradit práškem z ACEROLY (prodávají v lékárně) = přírodní vitamin C – na stránkách mygermantable.com má Tim uveden článek na téma prášek z aceroly, rovněž tak Dietmar Kappl homebaking.au používá acerolový prášek => je možné čerpat vědomosti ohledně dávkování.

    = kvasinky nám vytvoří víc CO2 – těsto se lépe zkypří, pokud k tomu podpoříme příznivý rozvoj lepku přídavkem prášku z aceroly a lecitinu, těsto bude mít větší předpoklady k zadržení plynů a pečivo bude o něco kypřejší až mírně objemnější, střída bude jemnější. Jde to i v domácích podmínkách. Samozřejmě, že základ je, nechat pečivo řádně nakynout.
    = dalším významným důvodem je lepší probarvení a křehkost kůrky; rovněž se sladové přípravky podílí i na celkovém chuťovém profilu pečiva.

    MÝTUS
    Někteří zhusta tvrdí, že slady a sladové výtažky v žádném případě „nemají cíl“ být vyráběné jako NÁHRADNÍ SLADIDLA, či jak to mají formulované… Ale jistěže mají za cíl a výrobci to přímo uvádí (může to být přímo jeden z jejich cílů)… krom rozličných jiných způsobů, se čile využívají ve farmacii právě jako sladidla, nadto jsou právě jako náhradní sladidla doporučována i pro určitý typ diabetes, a to ani nemluvím typech pečiva (zejména nekynutých), jako jsou třeba perníky, kdy je možné celou navážku cukru či medu nahradit právě sladovými výtažky; i u kynutých těst v profi recepturách se slad / sladový výtažek používá jako výhradní sladidlo – příkladně jedna receptura na těsto „pain au lait“ u Francouzů, obsahuje „malt“ a žádný další cukr… no, nebudu rýt hlouběji.

    – . – . – . – . – . – . – .
    . – . – . –

    „NÁHRADY“ za Sladěnku
    – jak už je patrně zřejmé, když chceme u pečiva docílit lepšího probarvení a křehkosti kůrky, můžeme si určitým způsobem napomoct přímo jednoduchými cukry bez enzymů = zkrátka tyto cukry přidáme do těsta rovnou

    A) INVERTNÍ CUKR
    – ano, není to totéž, protože invert obsahuje jednoduché cukry glukózu a fruktózu, které jsme v kyselém prostředí za vysoké teploty naštěpili z části sacharózy = invert obsahuje i určitý podíl sacharózy, neobsahuje maltózu, ale kvasinky si smlsnou právě na jednoduchých cukrech + Maillardova reakce následovaná probarvenější a křehčí kůrkou

    – ovšem u Sladěnky je efekt prostě o něco výraznější
    – invert nám v pečivu i napomáhá vázat vodu (mírný podíl na prodloužení trvanlivosti)

    B) MED
    – med je poměrně komplikovaná záležitost
    – jednak se nejedná „jen“ o cukerný roztok, jak se někteří domnívají = může (a měl by) obsahovat i enzymy včetně AMYLÁZ, ovšem za předpokladu že ho včelaři nezahřáli z důvodu rychlého stáčení na neúměrně vysokou teplotu, navíc obsah může být kolísavý (včely nelze „normovat“)

    = med obsahuje invertovanou glukózu a fruktózu, ale může obsahovat i malý podíl maltózy či sacharózy (značně proměnlivé hodnoty) a enzymy + další látky (amynokyseliny, minerálie, organické kyseliny…)

    Ano, pokud chceme přidat do těsta „něco“, čím doplníme jednoduché cukry z důvodu vzniku lepší kůrky + podpory řádění kvasinek + pozvednutí chuti pečiva, směle můžeme použít med.

    C) SIRUPY
    Jako zdroj jednoduchých cukrů (převážně glukózy) lze použít i pšeničný sirup, kukuřičný sirup, rýžový sirup…

    .
    Jistěže je problematika mnohem složitější a košatější. Je těžké takto psát či neustále odpovídat na dotazy pro „normálního“ člověka obecného, který o nějakou chemii vůbec nestojí :) … tak kdyby to někoho přímo pobuřovalo.

    • Inka:

      … proběhly nějaké soukromé dotazy v souvislosti s problematikou sladů a spol., krom toho se mi podařilo konečně dohledat tabulky s použitím / dávkováním nediastatického tekutého sladového výtažku (v Čechách Sladěnka) a tekutého sladu diastatického (v Čechách „Pekařský sladový výtažek“ tekutý) – jedná se o informace z profi pekařiny = určité doporučené dávkování vůči konkrétním typům pečiva.
      NEDIASTATICKÝ výtažek se přidává z důvodu dosažení křupavosti a zlatavé barvy kůrky + mírné dokreslení chuťového profilu pečiva (+ velmi mírné zlepšení jemnosti střídy);
      DIASTATICKÝ se přidává zejména na podporu kynutí = rychlé a dostatečné množství potravy pro kvasinky + kůrka + chuť.
      Údaje jsou naroubované na české pečivo, respektive na pečivo, které se u nás peče v současnosti, nemá valného významu uvádět věci, které stejně nikdo nevyužije a mohou být akorát zdrojem různých zmatků.

      Co bych ale ráda „vypíchla“… různě v hobby kruzích probleskují mytické nesmysly ohledně toho, že se slady nepoužívají do žitných chlebů, respektive, když pečivo obsahuje žitnou mouku, tak se slady nedávají; rovněž někteří tvrdí, že se nepřidávají do pečiva s celozrnnou pšeničnou moukou => to není pravda, samozřejmě lze slady přidat i do žitného pečiva a to nejen z důvodu „barvení“. Naopak se setkáme i s o něco vyšší dávkou u tzv. „světlého ŽITNÉHO pečiva“. Problematika žitné mouky není vůbec černobílá. U žitného pečiva – zejména u žitných chlebů ze Zámoří a určitých oblastí Evropy, se velmi často přidává slad jakožto sladidlo (nebo melasa) a už se nepřidává jiná forma cukrů (což se jinak u pečiva běžně dělá)
      CELOZRNNÉ pečivo je v tomto směru přímo pověstné zvýšenou dávkou sladových produktů, tedy za předpokladu, že se slady přidávají – lze dávkovat výrazně víc, než u pečiva z obyč. bílé pšeničné mouky.

      =VŽDY RESPEKTUJEME RECEPTURU = doporučené údaje jsou pouze orientační
      – – – – – – – – – – – – – – –

      SLADĚNKA = tekutý NEDIASTATICKÝ sladový výtažek
      – dávkování je uváděno v tzv. „pekařských procentech“ = % z navážky mouky

      • Celozrnný chléb / pečivo … 2 %

      • Žitný chléb / pečivo s vyšším podílem žitné mouky … 2,5 %

      • Francouzský chléb / baguette … 1 % (zejména u variant s polišem)

      • Bílý toustový chléb … 0,5 % (pokud se vyrábění s prefermentem typu „sponge“ – do těsta se obvykle přidává ještě malé množství cukru, Sladěnka se tudíž přidává do prefermentu)

      • Italský bílý chléb … 0,5 %

      • „Pain au Lait“ / Milk Bread / Mléčné houstičky … 1 %
      – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

      PKAŘSKÝ SLADOVÝ VÝTAŽEK, tekutý = DIASTATICKÝ
      – dávkování je uváděno v tzv. „pekařských procentech“ = % z navážky mouky

      • Celozrnný chléb … 5 – 9 %

      • Běžné pečivo (housky, rohlíky a spol.) … 1,25 %

      • Celozrnné běžné pečivo … 2,5 – 2,7 %

      • Bílý toustový chléb … 0,5 – 1,5 %

      • Francouzský chléb/ baguette … 0,5 – 2 %

      • Italský bílý chléb … 0,5 – 2 %
      – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

  • Inka:

    Nevím, jestli to ještě ještě bude někomu ku prospěchu, příspěvek jsem si přečetla až teď.
    Bulgur se v zásadě svépomocí v domácích podmínkách vyrobit dá. Před lety se na rukodělnou výrobu dalo v době sklizně pšenice narazit i severních částech Řecka, dodnes se původním způsobem stále vyrábí v Turecku.

    Ve Wiki podstata opravdu není popsaná zrovna ideálně, následně z toho zase další opisují a přidávají k tomu své vlastní výmysly. Není pravda, že by bulgur musel být nutně celozrnný a že musí být výhradně z pšenice tvrdé (Triticum durum), která se láme a nalámaná následně předvařuje. I když to, co se dostává na západní trhy nejčastěji z pšenice tvrdé opravdu vyrobené je. Zda bude bulgur „jako celozrnný“ závisí spíš na finálním loupání / „leštění“ zrn před mletím / mělněním. Tzv. „žlutý bulgur“ z pšenice tvrdé za celozrnný považován není. Dělá se i bulgur z odrůd pšenice „netvrdé“ :).

    Výroba je celkově trochu jiná, než uvádí český internet. Podstata je opravdu podobná výrobě předvařené či spíš „předpařené rýže“. Pšeničné zrno se nejprve máčí – pak napařuje / vaří – suší – loupe / leští – drtí / mele na speciálně upravených mlýnských kamenech, nebo nějak alternativně mechanicky drtí.

    Důležité je, že během tepelné úpravy dojde v zrnu ke zgelovatění / slizovatění škrobu, celkově se změní struktura zrna – následně se nechá zrno zchladnout + vyschnout a dále se opracovává.
    Při soudobé mechanizované výrobě byly jednotlivé procesy optimalizovány a stanoveny nějaké „ideální“ teploty a doby. V angličtině výrazy Parboiling of wheat nebo Parboiling of Paddy.
    Jisté je, že by se zrno mělo vodou sytit postupně – jde se přes mezifázi, kdy se pšenice máčí ve vodě o teplotě 60 – 70 °C, na konci procesu by měla by obsahovat 50 % vody. Dále se pomocí horké páry zrno nahřívá, výsledná vlhkost zrna by měla být 80 %.

    Tradiční rukodělná výroba probíhá často přímo na polích, případně někde na vhodném rovném místě v blízkosti vodního zdroje, na ohništích ve velkých kotlích, do kterých se k pšenici pozvolně přilévá voda (podle toho, jak zrno vodu pohlcuje) a pšenice se v podstatě nakonec uvaří. Samozřejmě že ti lidé nic nijak neměří. Vychází pouze ze zkušeností. Následně se vybírá z kotle, zchlazuje a nechává na plachtách řádově ve dnech schnout. Usušená se dále zpracovává buďto strojově nebo stále ještě i ručně (loupání, leštění, drcení / lámání)

    Zkušenosti s praktickou výrobu má smysl čerpat na tureckém venkově. Ale na naše poměry je to docela hardcore. Bohužel je nutné pátrat v turečtině. Prolítla jsem nějaká YT videa.

    Předpokládám, že tu asi link na video není možné vložit, uvedu tedy přímo názvy jednotlivých videí (=> vložit do vyhledávacího pole YT)
    Trilogie – výroba bulguru tureckou rodinou přímo na poli:
    1. díl: Dambasanköyü bulgur yapımı
    2. díl: Dambasanköyünde bulgur nasıl yapılır?
    3. díl: Dambasan da bulgur kaynatma işi (Meniş hala)
    výroba: bulgur kaynatma Yozgat Sorgun Çakırhacılı Köyü
    výroba: Çorum sungurlu kuzucak köyü de bulgur kaynatma 2016
    výroba: BULGUR KAYNATMANIN ZORLUKLARI
    mlácení / drcení: Eskiden bulgur yapımı
    mletí – mlecí kameny – princip: Taş Değirmenin Hikayesi – Duru Bulgur
    zrno: Siyez buğdayı; karasabandan su değirmeninin taşına

  • Jaroslav:

    Ahoj prosím ťa nevieš náhodou ako by sa dal touto metódou vyrobiť BULGUR?
    Jarek

    • Ahoj Jarku, našla jsem na wikipedii, sama jsem zatím nevyráběla, až zkusím, napíšu :), zatím jen takto https://cs.wikipedia.org/wiki/Bulgur

      • Jaroslav:

        Ahoj teóriu poznám, ale hľadám prax. Pozeral som tu wiki a neviem či sa náhodou nemýli (bolo by to asi prvý krát, čo som si všimol, ale možné je všetko) Podľa mojich informácií sa zrno najprv namočí a nechá sa trošičku ako keby naklíčiť aby prebehli enzymatické pochody. Potom sa naparuje a suší. A preto by mal byť bulgur stráviteľnejší. No wiki mi dala chrobáka do hlavy budem musieť cez víkend googliť. S pozdravom Jarek

  • Dobrý den,kupujeme pro koně ke skrmovaní pivovarnický sladový květ z ječmene,dal by se použít na pečení chleba?nebo je to neco jiného?Děkuji.

    • Hezký večer, je to něco jiného a určitě bych nepoužívala místo sladu květ. Zkuse normálně vygooglovat „slad“ – seženete buď v sáčcích nebo tekutý, dají se použít oba, případně napište slad karafa – ten je vynikající.

  • Ludwig:

    Ahoj Klaro.
    Ty chlebiky jsou nadherny, nemas konkretne na tyto vyse vyfocene nekde recept? Nebo je to proste „jakykoliv chleba podle oblibeneho receptu“ a v nem jen pridavek sladu?
    Ja jsem uz nekolikrate pekl chleba s mlatem, to je vyvareny slad z pivovaru, to je taky zajimava chut.
    Trosku by tam mozna nekomu mohli prekazet ty „ostiny“ nebo jak se to rekne cesky? (znam jen brnensky nazev: „Spelcny), ten obal zrna, obcas se to muze dostat mezi zuby, pokud je ma nekdo citlivejsi, ale me osobne to chutna. Samozrejme tento problem odpada kdyz se tam da pomlety slad, to je logicke.
    Jinak pokud by nekdo shanel slad.. kouknete se zde na tuhle mapu: http://pivni.info/mapa.php
    Nemel by byt problem si vyhledat nejblizsi pivovar a slusne se tam zeptat zda by vam neprodali 1 kg sladu.
    Samozrejme ze je treba se zeptat v nejakem malem , restauracnim pivovarku, a ne zrovna zabusit na branu Plzenskeho Prazdroje, ti se s vama nebudou pochopitelne ohledne 1 kg sladu vubec bavit lol

    • Anonym:

      Tak jsem vcera byl na exkurzi v pivovare, a tak jsem se dal do reci se sladkem, a nakonec jsem vyzebral asi pul kila mnichovskeho sladu. Pivo se mi z toho varit nechtelo, takze sup s tim do mlynku, pomlel jsem to, a spolu s nekolika hrnky psenicne a zitne celozrnne mouky a vody, soli a kminu se z toho vydaril krasny pecen.. a ani neprasknul!
      Vune chlebba je takova „lepsi“ chlebovejsi.. tak zatim mam radost. Uvidime jaka bude chut..

  • Baboss:

    @Věnceslava: Doporučuji probio.cz.

  • Nádherně zpracované. A ten chlebík! Poklona. Zkoušíme sladový chleb s bezlepkovým „čirokovým a posléze pohankovým sladem“. Držte pěsti. Hanka

  • Věnceslava:

    Prosím laskavě o radu.Sháním,kde se prodává potravinářské žito.Bydlím v Klatovech-Plzeňský kraj.
    Za radu děkuji předem

    • Zdravim, žito je hůře krmitelná komodita,a tak jsme jedni z mála,kdo ho vyhledává. Zvířátka ho moc nemusí,prostě vědí,že je to taková ošklivá antikoncepce;-)

    • hanaka:

      Zajděte do nějakého ZZN, tam vám poradí, případně rovnou prodají.

      • @hanaka: Zdravim Hanako, ZZN bych vynechal jsou jen překupníci a poptal se raději po vesnicích,kdo pěstuje;-)

        • hanaka:

          Naprostý souhlas, ale jako nouzovka je to dobrý. Sehnala jsem takhle obilí, když mi přišel mlýnek a hned jsem chtěla mlet. Ono někdy i na tý vesnici trvá, než se člověk dopátrá zdroje a navíc např. u nás 99% sedláků ihned po žních prodá právě do výkupu, aby nemuseli skladovat. Tím pádem koupíte buď přímo z pole nebo pak celý rok nic.

    • Hanka:

      Zkus na adrese opobchod@panpekar.cz. Objednáš si přes internet a pošlou. Hanka.

  • Sarkhan:

    Zdravím všechny nadšené pekaře chleba. Tak jsem se konečně odhodlal, zakoupil pytlík obilí a začal klíčit. Zrna mi ale začla klíčit již po prvním namočení a teď už kořínky vesele prorůstají utěrku, na které klíčím. Taky bych potřeboval pomoct, co to je střelka, respektive který z těch klíčků to je (vidím 4 na každém zrnu, dva tenké dlouhé, jeden nejdelší jakoby chlupatý a jeden krátký tlustý podél zrna)? A poslední dotaz se týká sušení. Jakou mám zvolit teplotu pro zachování největšího množství enzymý? 50°C? Pokojovou teplotu?

  • Vaverite:

    To jsou opravdu nádherné chleby. Doufám, že se časem taky vypracuji. Když ne k takovéhle dokonalosti, tak aspoň k neplacatosti.

  • Veska:

    Ty jo ty chleba dovedeš k absolutní dokonalosti …

  • kamarytka:

    Ty jsi neuvěřitelná!!!! Je to parádní, fakt…já jen zírám!!!!

  • jari:

    Kláro, rozumím tomu tak, že slad se přidává do kváskového chleba?
    Oba bochníky jsou nádherné a voní až sem…

    • Přesně tak. Není to však nějaké šílené množství, v receptech je obvykle kolem 20g na kilo mouky, mám s tím docela problém, držím se držím, abych nepřisypala :). Do kvasnicového chleba se přidává pak v momentě, kdy je tvrdá voda a určitě nebude vadit ani tam, i kdyby voda byla měkká:)

  • a poslední doplňující dotaz – pokud jsem četl dobře, tak ten jeden slad vám vyšel jako diastatický (tj enzymy by měly zůstat aktivní), budou nějaké pokusy na srovnání? diastatická sladová mouka je v hafo receptů (nejen na ochucení a ovonění, ale i pro tu enz. aktivitu), tak to by mě moc zajímalo (já mám kupný jen nediastatický zatím)

    • Určitě, dokonce to není jako moje pěstování, nadepsala jsem dokonce pytlík – světlý a tmavý, světlá a tmavá :). Zítra zadělávám další chleba, takže tentokrát bude ze dvou světlých. U těch tmavých osobně prferuju pšenici. Docela ráda bych to upekla i s jedním úplně bez ničeho. Takže jo, srovnání bude. Otázka je, jak moc je to moje hvozdění správné, ale snažila sem se pečlivě.

  • kurňa, to jste mi vyfoukla ;) já ještě stále sladový chlebík ladím, ale pak ho dám taky ven. ta kůrka a vůně, to se nedá k ničemu jinému přirovnat.

    ad výroba sladu — boží, tohle budu ukazovat všem pivovarníkům, kteří se odkazují na služby centrální sladovny ;)

    • :-)) však taky nemám co dělat, že jo? Pořád ty kupy sněhu :). Už to v hlavě leží od října, ale vaše fotka na twitter mě do toho nahnala, je to parádní, jak to klíčí, to fakt miluju! A teď tu laboratorně zkoumám správný poměry na meltu, no je to sranda :)

Přidejte komentář na Vaverite