Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

O černém, ruském, moskevském chlebu, nazvěte tak, jak ho sami nazýváte, bavili jsme se tu už vícekrát. Když dělám klasický žitný chleba, je celkem normálně barevný. Barvu má o něco šedo-hnědší než chleba pšeničný a stále jsem měla jako nedostižnou metu pravý černý chleba. Navíc při návštěvě Rachada jsme o tomto chlebu mluvili více než krátce, pak jsem si přečetla jeho příspěvek o Borodinském bochníku a od dávné touhy došlo k realizaci.

Udělat pořádnou tmavou Moskvu nebo Borodina mi bude trvat dlouho – nejen uvařit řepu, udělat si melasov sirup, ale i vychytat přesné poměry, protože recept na pravý černý chléb aby člověk pohledal. V každém, kde jsou suroviny, které by tomu odpovídaly je navíc droždí, tam kde není, není zase sirup, slad a tudíž je jasné, že z toho vyjde zase šedý 100% rye – 100% žitný, ale mně jde o něco jiného.

A tak po svých pokusech překládám zcela beze studu recept na jeden, který se chutí naprosto shoduje s pro pamětníky prvním tmavým chlebem, který se naplátkovaný začal prodávat ještě za bolševika. Říkalo se mu tehdy moskevský, dánský, tmavý, bylo to většinou pět plátků a byl to chleba žitný, tmavý, hutný a těžký a výborný. Namazaný máslem, aby se trochu snížilo jeho emotivní vyzařování štíhlosti a spojení tohoto chleba vždy, když jsem ho viděla se štíhlou upravenou ženou, která ho měla obložený vysoce saláte, rajčaty či vejcem na tvrdo.

Dnes se prodávají jeho různé napodobeniny, různé fitnesschleby, tmavé celozrnné, ale často jsou plátky mnohem lehčí a ne tak chutné. Ale často i velmi dobré. A tak recept na jeden, který jakoby tomu původnímu z oka vypadl.

Suroviny na jeden kvádr o velikosti formy velkého biskupského chlebíčku : 750 g kvasu, již nakvašeného přes noc s žitnou moukou a vodou, 180 g praženého žita, 440 g žitné mouky celozrnné nepřesáté jemně mleté, 300g celozrnného žitného šrotu, 5 lžic javorového sirupu, 3 lžíce tmavého ječmenného sladu, lžíce soli, 400 ml vody – ale je důležité, jak je hustý kvas, s vodou raději nejprve šetřit a přilévat postupně.

Nejprve je večer nutné zadělat kvas, který vezeme z chladu a zadělat ho žitnou moukou nepřesátou. Druhý den ráno odebereme do mísy 750 g, přidáme 180 g žita, které si upražíme hodně do tmava a rozemeleme na mouku. Přidáme 440 g žitné mouky celozrnné – nepřesávám a na mlýnku melu na jemno, přidám javorový sirup. Nakonec ječmenný slad a 300g žitného šrotu – rozemleté zrno, ovšem velmi hrubě mleté. Přidám sůl a tolik vody, aby vzniklo pěkné těsto.

Těsto je mazlavé a robot ho neuhněte do jemna, je třeba ho vyndat a rukou řádně doprohníst, co nejvíce ho zbavit neustálým hnětením mazlavosti.

Ihned nandavám do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček, přikryji a dám na teplé místo kynout. Zhruba po čtyřech až pěti hodinách sázím do rozpálené trouby a zapařím. Samotné nakynutí není extra výrazné, chléb stoupne maximálně o dva centimetry.

 

9 komentářů to “Moskva”

  • Jana:

    Děkuji moc za recept, už podle Vás peču kváskový a je výborný, tento jsem ale zkazila, jelikož jsem do něj inteligentně nasypala pražené žito, aniž bych ho pomlela… No v té rychlosti jsem si nevšimla, i když jsem se nad tím pozastavila :-D
    Tak příště :-)

  • Jelikož jsem „pamětník“, tak pravý Moskevský chléb jsem miloval. Ne, že bych ho jedl denně, střídali jsme to s klasickým středoevropským žitno pšeničným chlebem – konzumním kmínovým, tehdy výhradně připravovaný na vitální žitné kvasy. Pak jsme na naší pekárně pekli napodobeninu „na záraz“ s přípravky Boerol a Formstabil od firmy Kontinua Praha (myslím žitný chléb podle zákona o potravinách, t.j. 90/10).

  • simini:

    kde seženu tmavý ječný slad??

  • simini:

    Děkuju moc za recept…jsem nedávno už zkoušela chleba a housky,ale bez kvasu…ten zatím ne…bohužel :)

  • Tak já nevím, žádný komentář,jako kdyby měli všichni proti Moskvě nějaké předsudky:)
    Já zrovna taky ladím recept na černý chléb, jakože rugbrød, ale zasekla jsem se teď na jedné verzi a už ji dělám popáté, protože nám tak chutná, tak je těžké se posunout, i když to možná není ono. Každopádně první verzi jsem dělala s tmavou třtinovou melasou, ale ta lékořicová chuť byla dost k nesnesení. Pak ječmenný slad, ale spíš v barvě lesního medu, než ta černá temnota, co je vidět na některých lepších receptech, takže to obarvil jen částečně. Ten mám origoš dánský, obarvil to líp, víc melasově to chutná, ale černý furt není.
    No a teda zas tak to s tím hnětením nepřeháním, myslím, že čím víc, tím líp v toomhle případě neplatí, ale třeba jsem vedle, každopádně mi vychází čím víc, tím mazlavěji. Stoupne ale víc, docela hrnečku vař, i když prarecept který jsem hodně upravila, počítal s droždím a přidával jen rychlokvas, přitom mi vykvasí stejně rychle…
    Na ruční míchání těsta v Dánsku prodávají takovou šikézní „šlehací“ metlu a v některých receptech na robot místo hnětcího háku nasazují takové to prostřední umělohmotné, v mém případě má Bosch prostřední kovovou metlu, která ale není dost hustá, aby se s ní opravdu dalo šlehat. Ale asi jsi to už někde potkala:) http://bit.ly/KgSQCh

    • Nám tahle moskva teda taky moc zachutnala. Jinak ta metla, mám doma něco hodně, hodně podobnýho, je to starý a český a považ, doteď jsem si myslela, že je to na vyndavání ovocných knedlík :-)
      Zkusím hned zítra použít jako metlu :-)

      • Já vím, že taky babička něco takového měla a jen se to někde válelo, tak si to u ní uzmu někdy možná uzmu, zatím nic neobjednávám:) Dej vědět, jak to funguje;)
        Já jsem vlastně dost anticeložitná, ale tyhle hutné, hnědé kvádříky mi fakt zachutnaly. Jsou to blbé předsudky.

        • Klara:

          Tenhle hak používám na rychle smiseni mouky, kvasku a vody (nechávám chvíli odlezet a teprve přidávám sůl a hnětu v robotu) a je to výborná věc.

Přidejte komentář na farfalla