Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je

  • zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
  • regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
  • díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování  a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
  • regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání

Sýry solíme třemi způsoby

  1. solení v těstě
  2. solení na sucho
  3. solení v solné lázni

 

Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.

Solení v těstě

Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku.  Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.

Ukázka solení v těstě zde.

Solení na sucho

Solení na sucho je solení, kdy se sýr prosypává solí a ta se roztírá na povrchu – rozumějme, již po vytvarování a vylisování či odkapání sýrů.  Podle velikosti bochníku sýra se solí jednou, ale je možné solit i vícekrát. Pokud solíme vícekrát, musíme si dát pozor na první solení, protože pokud bychom poprvé solili příliš, utvoří se na sýru příliš zásadní kůra, která nepustí další sůl dovnitř sýra a naopak syrovátku ven. Tím se stane, že vnitřek sýra nebude prozrálý.

Sýry nesolíme celé najednou, nýbrž nejprve boky a pak horní a spodní stěnu, nebo jednu stěnu a bok a posléze druhou stranu. Je důležité dát si pozor také na kvalitu soli – sůl musí být stejné zrnitosti a suchá. Pokud solíme na sucho např. Camembert, sůl nejprve ohřejeme na 70°C, čímž jí určitým způsobem desinfikujeme.

Obrázek solení na sucho lze vidět zde.

 Solení v solné lázni

Se solením v solné lázni se započalo teprve ke konci 19. století. Při solení v solné lázni  se získává na povrchu sýra stejnoměrná kůra.  Ovšem na solení v solné lázni a kvalitu sýra z takovéto lázně vzešlého má vliv několik faktorů.

  1. Doba solení
  2. Teplota
  3. Koncentrace
  4. Kyselost solné lázně

6909d26745_94464852_o2

Doba solení

Doba solení je závislá ne velikosti sýra. Pohybuje se od 30 minut až po 5 dnů. Krátkou dobu jsou v lázni měkké sýry, sýry Camembert a nejdelší dobu sýry tvrdé – např. Ementál. Pro dobu solení lze u tvrdých a polotvrdých sýrů vycházet z předpokladu, že 1 kg sýra by měl být v solné lázni cca 6 hodin. Závisí to ovšem opět na konkrétním druhu sýra a vždy by měla být doba solení uvedena v receptuře.

Koncentrace solné lázně

Koncentrace solné lázně se liší podle druhu sýra. Stupnici koncentrace uvádíme ve °Bé. 1°Bé = cca 1% obsahu soli.  Koncentrace se pohybuje u měkkých sýrů 16-18°Bé a u tvrdých sýrů pak 18-22°Bé.

Teplota solné lázně

Na teplotě solné lázně závisí především rychlost a intenzita solení. Teplotou však můžeme regulovat také obsah soli a sušinu v sýrech. Vysoká teplota má negativní vliv na obsah sušiny, tím zároveň na zrání sýra a výtěžnost. Při vyšší teplotě se ruší difúze a sůl se koncentruje do povrchové vrstvy, která odsává vlhkost ze středu. Tím vzniká velké nevysolené jádro.

V zimě by neměla teplota solné lázně klesnout pod 12°C a v létě by neměla překročit 15°C.

be8723bc9c_94464573_o2Kyselost solné lázně

Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že kyselost solné lázně bývá mezi domácími sýraři velmi často opomíjená a přitom se jedná o velmi důležitou skutečnost. Před vložením sýra do solné lázně je nutné nechat sýr vychladnout a poté ho vložit dolázně, která má správné pH. PH solné lázně by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra – u tvrdých sýrů tedy 5,2 – u cambertu např. jen 4,8 pH.  Sýry solené v příliš kyselých lázních při nízké pH mají horší chuť a mohou získat nepříjemně moučnou konzistenci.

Pokud nemáme pH správné, musíme si ho správé udělat a to velmi jednoduše – díky Milanu Dolomitovi jsem zjistila, že nejjednodušší cestou je přidání převařené a přefiltrované syrovátky. Přidáváme tolik syrovátky, abychom docílili ideální pH.

Solnou lázeň samozřejmě můžeme dělat vždy novou nebo dokoncentrovat a použít starou, ovšem měření hustoty solné lázně, kterou potřebujeme nutně znát proto, abychom vytvořili správnou koncentraci nové solné lázně je v domácích podmínkách natolik složité, že je jednodušší použít solnou lázeń novou. Pokud by však člověk chtěl být spořivý, použít skutečně optimální množství – totiž 5l solné lázně na 1 kg sýra a stále lázeň neměnit, může celou sezonu používat jednu lázeň a pouze hustoměrem měřit koncentraci a přidávat sůl podle potřeby. Tím si i zvyšuje postupně kyselost solné lázně starší lázeň je kyselejší a pokud lázeň naopak je potřeba zezásadit, používá se posléze vápenné mléko. V domácích podmínkách je v tomto případě však jednodušší lázeň vyměnit.

bb95d256fd_94464567_o2

Nemluvili jsme ještě o množství solné lázně. Optimálně by se množství mělo pohybovat – na 1 kg sýra – 5 litrů solné lázně.

   Použitá literatura:

Zcela zásadní obětavost v podávání informací Milana Dolomita a dále

  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL
  • Sýry – Velká encyklopedie sýrů , nakladatelství Perfekt

 

 

 

26 komentářů to “Sýry doma – díl 6. solení”

  • avatar Lenka:

    Dobrý den,

    měla bych spíše technickou otázku k solné lázni – pokud si solnou lázeň připravím, říkáte, že v ní mohu solit celou sezonu (pokud udržím kyselost a koncentraci) – pokud se mi do solné lázně ale uvolní syrovátka, nezačne se po nějaké době kazit?

    • avatar Dolomiti:

      Syrovátkou se běžně u solné lázně upravuje pH

      • avatar Lenka:

        Aha, takže solnou lázeň nemusím nijak chladit, mrazit apod.?

        • avatar Dolomiti:

          Solná lázeň by měla mít teplotu 10-12 stupňů. Dávejte pouze pozor, aby jste do ní vkládala syry vnitřně vychladlé na stejnou teplotu. Pokud do ní vložíte ještě teplé sýry, které následně lázeň ohřívají může se stát, že začne měnit svoje složení.

  • Vkládám až nahoru do diskuze, dolů už se nevejde. MIlan poslal dvě fotky – první je po prvním otočení ve formě

    )

    a druhý je po měsíci zrání ve sklepě

    • avatar Debustr:

      Kdo umí, umí. Je naprosto zřejmé, že někde dělám chybu. Napadlo mě jestli to zrno nepřesušuju. To by totiž vysvětlilo to, že u čerstvého sýra žádné takové problémy nemám. Tam totiž zrno nesuším téměř vůbec a nabírám ho přímo do forem, nebo do síta pak hned do forem. Ale i po prvním otočení se krásně tvaruje (dávám ho do jednoduché konické formy). Jestli já nemám to zrno moc tuhé . . .

      • Vítku, vracím se k tomuto tématu s dvěma fotkama. Mám dvě formy na goudu. Jednu bez sítek – vkládám plachetku, jednu se sítkama. Myslim, že podle fotky zcela přesně pochopíš, kde děláš chybu. Dávám obě, snad to bude trochu vidět. Stejná várka mlíka, stejný postup, stejná sýřenina. Stejný lis – vzadu je vidět, jak jsou lisované obě najednou a jsou vidět i formy. Ten rozdíl je obrovský a jen s plachetkou jsem to ještě nikdy nedosáhla.

    • avatar Dolomiti:

      Prvni je po poslednim otocenim priblizne 12 hodin pred vyndanim z formy ;-)

  • avatar Debustr:

    Koukal jsem na ten obrázek. Jsou tam popsány dvě zřejmě chyby (difuse a osmosa) Není tam někde nějaká podrobnost?
    Ještě mám dotaz.
    Při lisování řekněme polotvrdého sýra mám povrch plný těch čuprdlíků z formy, ty se ale brzy samy ztratí. Nejsem schopen dosáhnout hladkého povrchu sýra. Má dírky v hrudkách sýřeniny a neztrácí se prakticky nikdy. Zmizí čumrdlíci, ale tyto dírky ne. Trochu se to zlepšilo, když jsem začal drobit sýřeninu na zrno rýže, ale stejně to není hladký povrch. V dírkách se samozřejmě chytá plíseň a musím tak sýr okrájet, což už není ono :-(. Kde dělám chybu? Asi 1Kg bochníčky solím na sucho i v lázni. Slanost je v pohodě, jen mám problém s tím povrchem.
    Díky

    • avatar Dolomiti:

      Nerozumim o jsou hrudky sýřeniny?

    • avatar Dolomiti:

      Urcite nepoužívate podlozky ;-)

      • avatar Debustr:

        Mám 3 dílnou formu a od té doby co jí vystýlám plachetkou, nemám čuprdlíky. Každopádně ten sýr bez plachetky vypadá úplně stejně jako v článku domácí polotvrdý, obrázek po vyklepnutí z formy.
        Díky 3dílné formě a hladkým čelům je bochníček pěkně zakulacený, ale tu strukturu má stejnou a právě tyto mezírky mi nezmizí a pak zlobí.
        Díky

        • avatar Dolomiti:

          Tak tridilnou neznam tak moc neporadim

          • avatar Debustr:

            forma je tato http://www.dobrysyr.cz/products/fb9-2-dily-700g-140-kc/
            ale o tu nejde, mě to funguje vždycky stejně. Dobře je to vidět v tom jmenovaném článku zde na webu. Možná to tak vypadat má, ale právě díky další péči se to „zatáhne“. Když to zjednoduším na elementární otázku.
            Jak zajistit hladký povrch polotvrdého lisovaného sýra?

            • Vítku, Milan vzkazuje, že nejdůležitější v tom momentě je používat dovnitř monofil nebo to modré, co prodávají. Já osobně bych ještě přidala zkušenost, že lépe se mi zatahují sýry v momentě, kdy 1)plním do formy pod syrovátkou – při 39-42°C, 2)nechávám před plněním fakt alespoň 30 minut vysušit zrno 3)dávám si kolem formy se sýrem karimatku, stříbrnou stranou k sýru. Shora jí jen ohnu a položím na ní obráceně gastronádobu nebo nějaký hrnec, aby se neotevřela. Tím tam udržuju mnohem delší chvíli klima, jaké má ten sýr v momentě plnění. Sýr se krásně zatáhne. Pak jde do solný lázně a vyndavám ho ještě malinko zvrásněný (hadr do formy nepoužívám) a do sklepa už jde úplně hladký. Schválně vyfotím ty 3 fáze a napiš, zda ta poslední už je pro tebe ok, co bys chtěl, nebo zda toto ti ještě vadí.



              • avatar Dolomiti:

                Ten syr na prostredni obrazku by tak vypadat nemel! Vyfotim a poslu na skype jak to ma vypadat.

              • avatar Debustr:

                jo! Takhle to zhruba vypadá. Někdy i trošku hůř. Mě by to nevadilo, ale chytá se mi v tom ta plíseň, kterou ani kartáčkem nevyčistím. Nevrůstá dál do sýra, ale ta kůrka je tím znehodnocená. Možná dělám jenom chybu při stabilizaci povrchu, plíseň se tam začíná dělat po týdnu i víc, když je zbytek sýra už zatažený a v pohodě.

            • avatar Dolomiti:

              Porad me znepokojuji ty hrudky :-) V syrenine nesmite mit zadny hrudky!

              • avatar Debustr:

                To rychle vysvětlím. Já když rozdrobím zrno řekněme na rýži, suším (čas moc neměřím, dělám to pohmatem, ale 30 minut to může být). Když sliju zrno do plachetky, začne se mi hned lepit k sobě a vytvoří se hrudky a když vlévám rovnou do formy je to výrazně lepší, ale stejně se mi to zrno shlukuje do hrudek zhruba jako hrášek velikých (nepravidelných). Tak perfektní povrch jako máš na fotce jsem nikdy nedosáhl:-(
                PS: podložka? někde jsem něco propásl?

              • No, tak to můžu místo Milana. Podložka se prodává normálně pod sýry – http://www.dobrykolonial.cz/PLACHETKY-PODLOZKY-FILTRY-UTERKY/108-Podlo%C5%BEka-pod-s%C3%BDry-b%C3%ADl%C3%A1-oka-2x2mm nebo http://www.kamir.cz/m574-cz-podlozky-pod-syr

                jinak ty hrudky – to je zásadně špatně, jakmile se dorozkrájí, pak se míchá a to znamená, že se míchá :). Základ je, aby se sýřenina neslepila. Minulý týden jsem dělala dvakrát Alm ze 30 litrů a to se míchá přesně hodinu, což znaemná, že se fakt hodinu míchá :).

                Jinak psal MIlan, že to je přesně to, co nikdo jiný ani neporadí, protože mu nepřijde, že by to někdo nedělal, to je přesný. Proto jsou tak cenný tyto komentáře, kdy si člověk uvědomí, co dělá blbě. Já se o to tedy neprosím, protože mi to do dnešního rána vyhovovalo tak, jak to bylo :-))), ale díky za komentář a k něčemu se dopracujem :)

                • avatar Debustr:

                  Dokud míchám a mám 100% syrovátky tak mám zrno pěkně oddělené, dělám někde chybu při plnění formy. Přitom sypu (slévám) sýřeninu do formy ponořené do syrovátky, takže to není zase taková změna. Nechám sýřeninu sednout ve formě a první lisování provádím také pod syrovátkou. Stejně se mi úplně nedaří.
                  PS: Tu podložku jen pro okapání, nebo i pro zrání?

            • Hele a tady je vidět MIlanův sýr

              je tam krásně vidět, že používá podložku. Já už jí mám doma, tak začnu taky no :-))

    • Školní léta daleko za mnou, tudíž zkusím vzpomínkově a snad to bude dávat smysl :). Difuze – to by mělo být rozptylování částic v prostoru a navíc tedy částice mají tendenci se rozptylovat z prostředí více koncentrovaného do prostředí koncentrovaného méně. U nás tedy sýr – v solné lázni. Sůl je koncetrovanější v lázni a má tendenci se rozptylovat do sýra – nejprve na povrch a posléze do méně koncentrované části, tudíž dovnitř.

      Osmoza je druh difuze, kdy se postaví částicím do cesty nějaká bariéra, aby nemohly do prostoru méně koncentrovaného vniknout.

      A u nás to přesně znamená, že pokud solíme rychle, při vysoký koncentraci, nebo vysoký teplotě nebo vysoký kyselosti, rychle se přesolí povrch sýra , vytváří se tvrdá, přesolená kůra a postupně se zastavuje solení uvnitř bochníku.

      Napiš Vítku, jestli jsi myslel něco jinýho. dík

  • avatar Era:

    Tak o víkendu budu mít konečně volno a zkusím se do toho podle tohoto návodu pustit. Doufám, že sem i to povede a sýry budou výborné

Přidejte komentář