Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Poslední týden jsem se socializovala. To znamená, že alespoň 1x za tři dny zvoní telefon. Tuto frekvenci ovšem opět snížíme, neboť je definitivně vybrána Česká Pošta a její online aplikace jako partner pro rozvážení pošty. Otázka je, jestli po tom, co mě aplikace několikrát odmítla přihlásit s hláškou – zavolejte 0800xxx a tam mi sdělili, že volám mimo pracovní dobu, po té, co mi pan zástupce po celém dni ládování adres sdělil, že bohužel smlouva, co se mnou sepsal se po cestě do Ostravy České poště ztratila a v ládování dobírek nemohu pokračovat, poté, co mi systém většinu adres hlásí jako neexistují, na které se možná zásilka nedoručí a poté, co mi pomáhaly děti a já našla dnes na obálce vytištěný štítek se jménem „Dyta“, přemýšlím, zda-li se nestanou partnerem raděj české dráhy, já si nekoupím celodenní jízdenku a nebudu ty obálky rozvážet sama. :)

Ale zpět k chlebu. Když se řekne dýňový chleba, většina si představí mazlavou hmotu, ne zcela tuhou, zvláštní konzistence. Nikoli. Dýňový chleba může být chuťově výborný, konzistenčně skvělý a navíc hezky nažloutlý, dle druhu dýně až oranžový.

Záleží samozřejmě na množství dýně a na přípravě. Na dnešní toustový chleba je poměr 1 kg mouky x 300 g syrové dýně.

Přípravy se není třeba děsit, i když je díky použití části fermentovaného těsta  trochu náročnější, ale směle do toho a můžete si zítra ráno dát k snídani stejné dýňové tousty, jako dnes ráno my.

Na chléb je třeba: 1 kg hladké mouky, 40 g čerstvého droždí, vrchovatá polévková lžíce soli, 300 g syrové oloupané dýně, 300 g fermentovaného pšeničného těsta a cca 150 ml vody. 

Nejprve je nutné mít v zásobě fermentované pšeničné těsto. Těsto vyrobíme tak, že si zaděláme bílou mouku s droždím a vodou v takovém poměru, aby nám vzniklo vláčné těsto, nikoli tekuté. Podobně, jako těsto na housky. (Váha mouky a droždí na fermentované těsto není zde v surovinách, počítá se s tím, že těsto je v zásobě – fermentované těsto vyrábíme v poměru 1 kg mouky, 10–40g droždí a voda). Toto těsto necháme chvíli kynout v teple, pak ho prohněteme a vložíme v naolejované míse, přikryté fólií do chladu. Na tento chleba lze použít těsto, které takto fermentuje v chladu až 1 týden, aniž by bylo během této doby jakkoli přiživované, viz toto těsto na fotce, které je právě týdenní.

 

Z tohoto těsta odebereme 300 g, vložíme do mísy, přidáme hladkou mouku, uděláme důlek a přidáme droždí a zaděláme kvásek. Asi po 10 minutách přidáme sůl a rozmixovanou dýni, kterou mixujeme se 100 ml vody. Další vodu přidáme, pokud by bylo třeba – některá dýně je vodnatější, některá méně. Vytvoříme vláčné těsto, které se příliš nelepí, ale řidší, než aby drželo samo tvar.

Těsto přendáme do vymazané a moukou vysypané formy na biskupský chlebíček. Na toto množství je třeba jedna velká a jedna malá forma a dáme kynout do tepla. Asi za 1 – 1,5 h rozpálíme troubu a obě formy vložíme péci na 220 °C. Nemusíme zapařovat.

Jakmile je chléb upečený, vyjmeme ho z trouby, vyklopíme z formy a pomažme studenou vodou smíchanou s lžící hladké mouky.

 

Dýňové tousty

A právě z tohoto chleba můžeme následně udělat tousty. Na tyto tousty je kromě třeba dýňového chleba třeba patizon nebo dýně, maďarská paprika, sůl, cibule, rajče, polotvrdý sýr, olej,  a červený a zelený kadeřávek.

Rozpálíme olej, na oleji orestujeme na plátky nakrájený patizon, osolíme, okořeníme paprikou, několikrát otočíme, dokud není patizon do zlatova. Vyjmeme a ve šťávě z patizonu narychlo orestujeme čerstvý kadeřávek. Pak už stačí tousty jen poskládat tak, jak má kdo rád.

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

42 Odpovědi to “Dýňový toustový chleba”

  • Inka:

    Přátelé……… neblázněte! BRIOŠKA MLYNÁŘSKÁ = žitná (100 % žitná) => výroba Albert

    Mno….. :))) …… V repertoáru tzv. „vlastní pekárny“ v Albertu se objevila brioška z žitné mouky (jsou už i na bilboardech), která je tudíž opticky dík žitné mouce o něco nutričně příznivější. Uvádím „opticky“, protože jsem údaje o živinovém složení ani „energetičnosti“ neviděla. Ne vždy vše, co se tváří zdravější, ve skutečnosti zdravější je. O to ani tak nejde a ponechme stranou i fakt, že by Francouzi asi tak trochu protestovali, neboť brioška je když…
    Jak jinak, i mezi domácími pekaři všeho možného, brioška z žita nezůstala bez povšimnutí. Hned se v obří skupině na sociálních sítích rozpoutala diskuze, co v tom asi je, jak to vyrobit… až někdo přiložil sken složení výrobku … no… no… a co se asi tak stalo? :) Popravdě nic neobvyklého – vzývání místních vyvíječů receptur s nadlidskými schopnostmi + zaručené rady a porady. Nejhezčí na tom je, že se tam nachomýtla paní, která jim stručně sdělila realitu => podstatný je přídavek pšeničného lepku, bez toho se jim to takto nepovede => a tak to je! Bez přídavku pšeničného lepku – komerční název: „Gluten vital“, „Pšeničný lepek vitální“ „Pšeničný lepek vital“, se nikdy nelze dopracovat jen a pouze s žitnou moukou k takto nadýchanému těstu (bude to lepkavé, mazlavé a pečivo ve výsledku hutné). A ne!!! Nedají si říct…

    Dnes se k tomu vynořila žena, proslulá sladovou teorií a jinými skutečnostmi, která si to tedy ještě jednou přečetla/ nastudovala, cituje tam i ten pšeničný lepek, vitamín C a sladovou mouku, ale i ŽITNOU KAŠI! ovšem došla k závěru, že by se to mělo vyrábět jako kynutý žitný chléb – asi tedy osladit a přidat rozinky + semena…

    ŽITNOU KAŠI ne!!! – respektive klidně ano, ale rozhodně ne v těch 2 % z hmotnosti výrobku, jak je deklarováno ve složení.
    – ona je tam totiž ve skutečnosti uvedena ŽITNÁ PREGELATINIZOVANÁ MOUKA – což je opravdu suchá sypká mouka, která je součástí směsi, ze které se brioška vyrábí
    – nutno poznamenat, že nemá úplně totožné vlastnosti, jako když si doma uvaříme kaši z mouky
    – navíc to dávkování… je to dost „pidi“ přídavek, na kterém úspěch výroby těsta až tak nestojí

    NUTNĚ = NEODKLADNĚ = BEZPODMÍNEČNĚ
    si musíme pořídit PŠENIČNÝ LEPEK VITAL
    – sporadicky ve zdravých výživách na přípravu seitanu, v některých obchodech jsou ochotni objednat, ale spíš na netu
    NE KRMNÝ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    https://www.heureka.cz/?h%5Bfraze%5D=psenicny+lepek

    https://www.heureka.cz/?h%5Bfraze%5D=psenicna+bilkovina

    Dávkování lepku:
    – ve složení množství není uvedeno
    – obvykle je do zlepšení u pšeničných a pšenično-žitných těst v literatuře doporučováno 1 – 4 % (z navážky mouky), podle původního obsahu v pšeničné mouce, kterou do těsta používáme, ovšem v ČR je mouka na poli lepku v celkem dobré kvalitě, takže se setkáme spíš s dávkou do 2 % (1 – 1,5 %) – někdy se v zahraniční literatuře uvádí hodnota „dorovnat“ do celkového obsahu 12 % lepku v mouce
    – u čistě žitného brioškového těsta netuším, nikdy jsem nic takového doma nevyráběla, ale asi bych se nebála ani těch 4 % (i víc) – je potřeba si vyzkoušet a příště dávku zvednout, nebo ubrat :)
    – krom toho přidávají i vitamin C – nejsem si jistá, jestli se těsto nevyrábí high spead mix metodou – sice bez práce s vakuem a tlakem, ale i tak – ta střída… to doma nedosáhneme

    Další věc je přídavek SUŠENÉHO žitného kvasu – v těstě nám odkáže jinou službu, než když přidáme živý – tady se zjevně přidává pro dokreslení chuti (a lid na to slyší – je to zdravé!)
    – nosné je droždí
    – přidávají se vejce
    – přidává se cukr
    – podle všeho se NEPŘIDÁVÁ tuk!!!

    (vkládám sem, protože jsem se o brioškovém těstě rozepisovala zde v komentech)

    • Inka:

      Tak přátelé… funkční receptura na briošku z žitné mouky existuje. Je to sice receptura vědecká, ale podle všeho funkční. Samozřejmě se do ní přidává pšeničný lepek, je známo i dávkování, přidávají se ovšem i emulgátory, to u Albert varianty také :). Zato brioška je jiná – opravdu brioška s máslem a bez kvasu, peče se ve formě a i hnětení by se patrně dalo zvládnout v domácích podmínkách – nebude tak jemně porézní jako u vysokorychlostního. Ještě popřemýšlím nad dávkou lecitinu, který normálně koupíme v lékárně, na rozdíl od profi zlepšovače s obsahem jiných emulgátorů. Takže až si pořídíte LEPEK… je to proveditelné :). A to stačilo do vyhledávače zadat 4 slova v cizím jazyce… divím se, že to proslulí „vyvíječi“ ještě nemají, ale to přijde… vkládám do nich velké naděje.

    • Inka:

      BRIOŠKA ZE ŽITNÉ MOUKY:
      410 g žitná mouka
      41 g pšeničný lepek vitální (lepek vital / gluten vital) = 10 %
      4,9 g sůl
      61,5 g cukr
      *5,74 g sušené droždí* nebo cca 30 g droždí čerstvé
      84 g vejce (celá)
      78,5 g máslo (jistě by se dalo nahradit margarinem)
      221 g voda (víme, že množství vody je VŽDY pouze orientační)
      cca 5 g lecitin – je třeba vyzkoušet (v lékárně např. zn. Mogador) – pedem rozpustit v minimálním množství teplé vody nebo oleje
      CELKEM: 911,64 g (pokud použijeme čerstvé droždí = 935,9 g)

      * Záleží jaký typ droždí máme k dispozici – řídíme se pokyny uvedenými na obalu – v ČR jsou na trhu 2 typy sušeného droždí – a) 7 g na 500 g mouky NEBO b) 10 g na 1000 g mouky, tak aby nám to pak fungovalo. (při úvaze k mouce přičteme i množství lepku)

      1°TĚSTO:
      – hnětení ve spirálovém mixéru – nikdy při domácí výrobě nebude stejný výsledek, jako při profi výrobě
      – smíchat sypké suroviny
      – pokud použijeme čerstvé droždí, rozpustíme v malém množství vody a přidáme až s tekutinami
      – přidat vejce a vodu – mix. rychlost 1 / 2 min. + rychlost 2 / 5,5 min.
      – přidat máslo – mix. rychlost 1 / 2,5 min. + rychlost 2 / 1,5 min.
      Výsledkem by mělo být hladké těsto.
      Teplota těsta = 25 °C

      2°Formování:
      – těsto se do forem vkládá bezprostředně po hnětení
      – rozměry formy = 27x11x9 cm
      – klonek = 900 g (v našem případě celé těsto)
      – kynutí v komoře / kynárně:
      t = 30˚C
      vzdušná vlhkost Rh = 75%
      doba = 110 min. (opět velmi orientačně = podstatný je stav nakynutí)

      3°PEČENÍ:
      celková doba = cca 33 min.
      1. fáze = 10 min. 210˚C
      2. fáze = 18 min. 200˚C
      3. fáze = 5 min. 180˚C
      – se zapařením – kdo má konvekci

      4°CHLAZENÍ
      – v profi výrobě je zásadní z důvodu balení pečiva, aby následně nekondenzovala voda v obalech
      – vzhledem k tomu, že je brioška z žitné mouky, je velmi vhodné nechat prochladnou minimálně 2 hodiny – spíš déle, i 4 hod.

      !!!!!!BEZ PŘÍDAVKU PŠENIČNÉ BÍLKOVINY = LEPKU VITÁLNÍHO, SE NÁM DÍLO OPRAVDU, ALE OPRAVDU NEPODAŘÍ!!!!!! A to bez ohledu na to, co říkají populární lidoví knihopisci a vyvíječi všeho možného .

      Pokud bude mít někdo snahu LEPEK VITAL dehonestovat … no to ale pak nelze vyrobit z čistě žitné mouky kvalitně nadýchané „nehutné“ pečivo – co jsem zjišťovala v relevantních zdrojích, tak se do čistě žitného pečiva určitého typu přidává 10 – 15 % pšeničného lepku (75 % bílkovina) z hmotnosti žitné mouky (tzv. pekařská procenta). Takže… ale vím, je to marný! Je to marný! Je to marný! … a to jsou prý indicie, že nás tu čtou… tak snad… doutná malá jiskřička naděje :)

      Jinak kdyby někdo toužil přidat sušený kvas – no… není od věci si zkusit nejdříve upéct BRIOŠKU tak, jak je uvedeno v receptuře, pak si třeba zkusit pro chuť přidat i sušený kvas, ale nemusí to být nutně dobrý nápad = brioška je brioška a chléb je chléb.
      Jistě by bylo možné přidat trochu Sladěnky – dávkování viz příspěvek pod článkem o výrobě sladu paní Kláry.

      • Inka:

        A když nemáme lepek… nebo ho prostě nechceme použít (ač na něm není vůbec nic špatného)

        BRIOŠKA ŽITNO-PŠENIČNÁ:
        (s předtěstem vulgo prefermentem)

        1°PRREFERMENT:
        • 137 g žitná mouka
        • 0,7 g droždí čerstvé
        • 143 g voda

        – droždí rozmícháme ve vodě
        – vymícháme spíš z hlediska konzistence „pasty“
        – povrch lehce zaprášíme moukou a zakryjeme fólií
        doba kultivace = 20 hod. (15 – 20)
        teplota kultivace = 20 °C (17 – 20 – ne výše)

        2°TĚSTO
        • preferment
        • 136 g g žitná mouka
        • 137 g pšeničná mouka hladká = bílá
        • 4,9 g sůl
        • 61,5 g cukr
        • 0,5 čajové lžičky Sladěnky
        • 3,4 g droždí čerstvé
        • 84 g vejce (celá)
        • 78,5 g máslo (jistě by se dalo nahradit margarinem)
        • 77 g voda (víme, že množství vody je VŽDY pouze orientační)
        • cca 5 g lecitin – je třeba vyzkoušet (v lékárně např. zn. Mogador)
        • ROZINKY – optimálně velké – v Albertí briošce je jich poměrně hojně – vyvolává domněnku sladkého pečiva
        Jistě by se daly použít i jiné druhy proslazovaného či sušeného ovoce, případně v kombinaci s ořechy a semeny.

        – krátce vypracujeme těsto
        – zapracujeme rozinky
        – lehce zaprášíme moukou + zakryjeme fólií

        3°KYNUTÍ I.
        teplota = 26 °C
        doba = 2 hod.
        – po prvních 15 minutách krátce propracujeme = přetužení

        4°FORMOVÁNÍ
        – těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu
        – stočíme do vhodného útvaru adekvátně použité formě

        5 KYNUTÍ II.
        teplota = 36 °C (osvědčilo se mi spíš 32 °C)
        doba = 30 – 45 min., pouze orientační – vycházíme ze skutečného stavu nakynutí

        3°PEČENÍ:
        celková doba = cca 33 min.
        1. fáze = 10 min. 210˚C
        2. fáze = 18 min. 200˚C
        3. fáze = 5 min. 180˚C
        – velmi závisí na troubě – sledujeme stav propečení a případně dobu pečení operativně upravíme

        Chladnutí není tak kritické, jako u čistě žitného pečiva, přesto je velmi vodné nechat briošku před nakrojením řádně prochladnout

        Výsledná brioška je normálně nadýchaná, není nijak hutná, natož mazlavá, střída je drobivá – částečně nám napomáhá i přídavek tuku.
        – , – , – , – , – ,

        Existuje i postup na Stollen = štola z žitné mouky. Musíme však vždy brát v potaz, že i po přídavku menší části pšeničné mouky s dobrým lepkem, si pečivo zachovává v chuťovém profilu převahu žitného charakteru a nikdy nebude jako jsme zvyklí u čistě pšeničných variant. Velmi záleží, PROČ chceme pšenici alternovat žitem – pokud jde o vyšší obsah vlákniny a energetickou hodnotu, lze to chápat. Daň je výsledná chuť, která nemůže být nikdy tak čistá a jemná. To si musí každý nějak uvážit. Samozřejmě, pokud použijeme variantu s čistým lepkem (je to bílkovina) – nutriční efekt se ještě velmi mírně umocní.

        V Albertí briošce jsou z menší části obsažena i semena – spíš menších rozměrů – je to zjevně z důvodu zvýšení podílu vlákniny. Jistě by se např. 2 % z navážky mouky daly nahradit otrubami… kdo by vysloveně trval na vláknině, ale s ohledem na žito to není nutné = i tak e to menší nutriční zlo.
        Jinak… panují názory, že je v ní krupice – není :) – prý je a je a je! … a není = to, co je tu a tam velmi sporadicky na řezu k vidění, je proso – tedy součást směsi semen, kteréžto se zejména v zahraničí do pečiva běžně přidává.

        • Inka:

          Tak jsem vyšpiclovala podíl rozinek v Albert briošce = 15 %, takž pokud počítám dobře, tak k těstu přidáme cca 160 g hrozinek.

          PREFERMENT
          – nejde nám zde pouze o droždí, ale hlavně takto aktivujeme enzymy v mouce – jinak se ve výrobě přidávají ve formě zlepšujícího přípravku

    • Inka:

      Malá ŽITNÁ dobrodružství prohnaného Domácího pekaře

      Po peripetiích s Albertí BRIOŠKOU :))) … a stejně si v pečivých skupinách nedají říct… tu a tam probleskují požadavky na celožitné pečivo někde nazvané jako „houska“ (tesco), někde jako „žitná placka“ mimochodem se jedná o rozpékané pečivo) …. a zas a opět jsme u toho = prý to NEJDE! = neboť to „mají postavené, že tak vzdušné se to doma upéct nedá“ …. tak netuším, co přesně znamená „vzdušné“ – žito není pšenice, pečivo vyrobené pouze z žitné mouky, bez přídavku pšeničné či rovnou pšeničného lepku, je vždy jiné. Co jsem obhlížela obrázek v itesco … nepřipadá mi, nějak zvlášť nadměrně „naduté“. Spíš je to o nějakých základních znalostech o práci s žitnou moukou a technologiích výroby. Podle složení, které itesco uvádí, jedná se opravdu o celožitný produkt – ale ano, je to zcela uvěřitelné a logiku to má, už z toho důvodu, že se jedná pouze o velmi NÍZKÝ útvar z těsta, tudíž se v průběhu pečení poměrně dost vody odpaří a nekoná se brutální mazlavost. A protože jsem prohnaní, už tušíme, že se dá inspirovat technologiemi používanými severskými národy, kde žito po generace frčí (žito roste v chladnějších oblastech, takže ho tam prostě mají).
      Jedná se o pečivo kynuté droždím, kvas se nepoužívá. Nemám ambice vyrábět totožné pečivo k rozpékání, jako mají v řetězcích, nýbrž si peču „svojí“ variantu „měkkého knäckebrotu“ – pokud by to někoho dráždilo, mohu to nazvat třeba ŽITNÉ ČTVERCE :)
      – tím, že se těžko shání v malo-balení pekárenský slad (pozor!!! pivní není totéž), používám Sladěnku v mírně vyšší dávce
      – k žitným chlebům neoddělitelně patří právě cukry => proto krom Sladěnky (kterou droždí může vybaštit) používám i cukr – dělá se to tak běžně napříč planetou = kombinace obého je možná

      KRUCIÁLNÍ je správné nakynutí finálního produktu před vložením do trouby + samozřejmě i předehřátá trouba – je to neustále dokola stejné, jako u pšeničného pečiva – pokud to „vyvíječi“ nenechají řádně nakynout, no to si pak ale nemohou stěžovat, že TO v provozu TI pekaři všelijak nadouvají… jistěže nenadouvají.

      . . .
      . . . .
      . . . . . . .
      ŽITNÉ ČTVERCE = měkký knäckebrot
      (dávka na 6 ks)

      – pracujeme tzv. přímou metodou, tedy bez použití drožďového kvásku, finální vytvarované čtverce se ovšem nechávají kynout poměrně dlouhou dobu při vyšší teplotě (cca 28 – 30 °C) + vyšší vzdušná vlhkost (v improvizované kynárně) – pokud ne, tak při pokojové teplotě bude kynutí trvat mnohem déle, musíme však dbát na to, aby těsto na povrchu neosychalo

      Receptura:
      • 250 g celozrnná žitná mouka hladká (testováno na Pernerce BIO)
      • 35 g žitná mouka hladká (tzv. chlebová) – kupuji v Kaufu „Věrovany“ + mouka na podsyp těsta
      • 6 g bramborová kaše sušená (= bramborové vločky)
      • 1,2 g jablečná vláknina (kupuji ve zdravé výživě)
      • 8 g sůl
      • 11,5 g cukr
      • 12 g droždí čerstvé
      • 1 lžička vrchovatá Sladěnka
      • 209 – 215 g voda mírně ohřátá = vlažná (dávám 215 g, ale někomu může vyhovovat mírně méně, je třeba si vyzkoušet i s ohledem na „vypečení“ v troubě => s množstvím vody je možné si „pohrát“ podle vlastních preferencí a zkušeností)
      • 14 g olej (řepka, slunečnice)

      Výrobní postup:
      – odvážíme si sypké suroviny a v míse dobře promícháme
      – odvážíme vodu
      – část vody (cca 1/3) si odlijeme do misky a rozpustíme v ní Sladěnku + následně i droždí
      – v moučné směsi vytvoříme důlek, do kterého vlijeme tekutou směs
      – odvážíme si olej
      – k mouce a tekutině přilijeme zbývající vodu + olej
      – velmi krátce propracujeme v soudržné těsto – osvědčilo se mi polévkovou lžící, ale lze i vařečkou
      – těsto mírně zaprášíme žitnou moukou a rukami utvoříme jednolitý útvar (mělo by to jít)
      – vložíme zpět do mísy, lehce urovnáme povrch
      – mísu zakryjeme fólií a následně utěrkou, necháme na teple odpočinout cca 10 minut
      – pomoučíme si ruce, mírně podsypeme pracovní plochu a těsto vyndáme z mísy
      – z těsta utvoříme kouli – tzv. „klonek“, necháme odpočinout 10 min.
      – pracovní plochu lehce posypeme žitnou moukou, klonek si mírně rukami vyválíme do „šišky“
      – těsto válečkem rozválíme do obdélníku 27 x 18 cm (okraje následně upravuji rukou nebo čepelí nože do hezkého obdélníku – jde to dobře, těsto je tvárné)
      – nožem namočeným v mouce (ale tady by to šlo i ve vodě) nakrojíme na 6 čtverců = podélně obdélník rozkrojím na 2 poloviny, ty pak každou na 3 díly (cca 9 x 9 cm)
      – okamžitě přenesu na plech, kde lze ještě hrany „vylepšit“ rukou či nožem + „zakulatit“ rohy čtverců
      – umístíme do improvizované kynárny (t = 28 – 30 °C, doba = až ke 2 hod. – podle situace => často nechávám kynout 2 hodiny)
      – nečekejme, že nám těsto bude kynout zběsile do výšky – to ne – bude se „šířit“ všemi směry, tudíž spíš do šířky / dálky :) (nevím, jak to inteligentně napsat) => těsto nemáme umístěné ve formě, takže nečekejme nějaký „sloupovitý“ nárůst; to ostatně u „měkkého knäckebrotu“ není možné

      PEČENÍ:
      – cca 10 min. před ukončením nakynutí zapneme troubu (musí se rozpálit) a zároveň nějakým vhodným předmětem ( osvědčilo se mi zašpičatělým koncem vidličky) uděláme do každé kostky 5 vpichů = 1 uprostřed a 4 směrem k rohům = reliéf jako na hrací kostce – účel je, aby se nedmulo nerovnoměrně + samozřejmě i jistá estetika

      teplota pečení = v plynu naplno – na horní pozici roštu (pokud nechci extra vypečené zespodu, tak + alobal zespodu roštu, je to mnohem lepší)
      doba = 5 min. => otočit plech + 4 – 5 min. dopéct naplno
      – u elektriky je třeba „poznat svojí troubu“ a pracovat s horním i dolním záhřevem + pozicí roštu – základ u nízkých malých tvarů je, nepéct dlouho, nýbrž v co nejkratší době, aby se nepřesušily a zároveň se peče při vyšších teplotách
      – tady velmi záleží, jak moc chceme mít pečivo vysušené – pokud chceme, aby bylo měkčí, vlhčí, pečeme co nejkratší dobu = musíme si prakticky vyzkoumat!!!
      – necháme prochladnout (ALE dá se konzumovat mírně vlahé)
      – prochladlé lze prokrojit, promáznout máslem a plnit sýrem, šunkou, plátky okurky či rajčat… namazat džemem… obdobně jako sendviče.

      Jistě že „Čtverce“ mají charakter žitného pečiva – ale jsou porézní, rozhodně se nejedná o nějakou beztvarou hmotu s absencí bublinek… PROSTĚ TO NECHAT ŘÁDNĚ NAKYNOUT… a pak teda taky mírně napomůže minimální dávka oleje a kombinace bramborové mouky (ve formě vloček) a mírné dávky jablečného pektinu (ona vláknina)… ale to by bylo ny déle, nicméně i když to tam člověk nedá a nechá to správěně nakynout, nemůže mít amorfní hmotu bez bublin… to je ptákovina pramenící z neznalosti technologí… což u čirého laika není nic neobvyklého natož divného. Problém nastává, když se to smaží „zprostředkovávat“ lidu a ještě to vydávají knižně.

      • Inka:

        :))) a mám tam veselé překlepy, kdyby to někoho pohoršovalo :)))

        Čistě věcně – pravý „tvrdý“ knäckebrot se vysušuje – proto je tak tvrdý, receptura i konzistence těsta je samozřejmě jiná, ale bezprostředně po upečení není tak tvrdý a suchý, jak se mnozí mohou domnívat. Nechává se vysušit.

      • Inka:

        …ještě mne napadá… pokud by někdo bazíroval na tvaru, případně opravdu chtěl, aby mu „útvar“ vykynul mírně „do výšky“ – může si po vzoru MIKY vyrobit hranaté formičky z alobalu (ze silnějšího na grilování by se asi daly použít opakovaně) a nechat čtverce těsta kynout v nich + i v nich upéct – prostě si z papíru vyrobit krabičku 9 x 9 cm jako matrici a na ní si vyrobit nízkou z alobalového čtverečku – vysokou tak 1,5 – 2 cm. Je pravděpodobné, že to bude fungovat, asi by nebylo od věci vytřít olejem (alespoň naolejovat hrany), aby to šlo lépe vyklápět. Celkově bude ovšem pečivo mírně jiné, nikoliv špatné – někomu by mohlo vyhovovat lépe.

        https://nakup.itesco.cz/groceries/cs-CZ/products/2001020156202?selectedUrl=https%3A%2F%2Fsecure.ce-tescoassets.com%2Fassets%2FCZ%2F608%2F0000000031608%2FShotType1_540x540.jpg

  • Inka:

    Toustový chléb = „jako z obchodu“

    Dovoluji si vložit příspěvek, protože se nekonečně opakují požadavky na snahu upéct si doma tousťák v úplně stejné textuře / měkkosti / lehkosti / nadýchanosti / vatovosti / péřovosti… jako z obchodu. Dokonce bývá požadováno i jiné pečivo podobných parametrů (viz dále). Bohužel marné snahy vždy končí závěrem, že to ti „ONI“ nějakou šílenou chemií nadouvají, bobtnají a buhví co do toho přidávají, na etiketách to před námi utajují… Samozřejmě tomu tak není, přesvědčení pramení z čisté neznalosti výrobních procesů v pekařině. Jsou bohužel i tací, kteří ač potravinářstvím nestiženi, natožpak odbornou pekařinou, jen kouknou na výrobek a hned přesně určují receptury, jak to je upečené, respektive jak si to lze upéct doma. Stále je pro mne záhadou, proč ti studenti do oněch odborných škol vůbec chodí, přeci se stačí poradit na sociálních sítích s takto zázračně obdařenými jedinci a ne zbůhdarma usilovně studovat 5 let na univerzitě ne zrovna nejjednodušší obor, mořit se praxí, při vývoji konkrétního výrobku trávit moře času v laboratoři a to přesto, že je rámcová receptura daného výrobku v odborných kruzích dobře známá…

    Mno………. nechci tu významně tečkovat půl stránky :)

    Pokud jde o TOUSTOVÝ CHLÉB ale i určité typy trvanlivého pečiva z kynutého těsta s charakterem střídy „like sponge cake“ – zkrátka aby kynuté těsto bylo jemné, lehoučké, razance piškotového… tak to se nám, přátelé, doma opravdu hned tak nepodaří :)
    A nejsou za tím ani žádné záhadné „chemické nadouvače“. Jedná se o čistě fyzikální záležitost. Převážně mechanickou, i když se může pracovat i s tlakem, ale také nemusí. Jde o odlišnou (specifickou) metodu hnětení – přesněji mixování těsta, kdy se na rozvoj lepku jde tak trochu jinak, než jsme při tzv. tradiční metodě zvyklí. Suroviny, respektive těsto se hněte jen krátce cca 2 – 5 min. ve speciálních mixérech (určitý tvar a velikost nádoby s víkem) s hnětacím nástrojem ve tvaru šroubovice (tvar není nahodilý) velmi často za použití částečného vakua, případně i přetlaku – např. 1,5 bar – s poklesem na hodnotu 0,5… ta schémata jsou různá podle typu pečiva a použitých surovin, včetně práce při obyč. atmosférickém tlaku.
    Při procesu dochází jednak k rozvoji lepku, ale dalo by se říct i k určitému „provzdušnění“ těsta, až mírnému jemnému nášlehu – je to dost zjednodušené. Zkrátka to těsto je ve výsledku trochu jiné. Na kynutí mu stačí výrazně méně času, mouka pojme o něco víc vody (změkčení lepku), obvykle se přidává o něco víc droždí (ale jak u čeho, je to složitější). Jedině co snad tedy je nad rámec – miniaturní dávka vitamínu C = kyselina L – askorbová, ovšem ta se dnes poměrně běžně přidává i při tradiční výrobě v podobě zlepšujícího přípravku.
    => používají se speciální receptury, vhodné konkrétně pro tyto metody výroby těst (nebyl by problém obecnou recepturu uvést, ale bude ním to doma k ničemu)

    Nejedná se ani o nějakou hypermoderní vývojovou věc, jak se mohou mnozí domnívat. Touto metodou se začali zabývat na Britských ostrovech už v r. 1950, tuším že v tomto roce byl sestrojen první ďábelský stoj. V čilejší život byla metoda uvedena okolo 60 roku. Metoda je známá jako tzv. „Chorleywood bread process“ = CBP, nazvaný podle místa vzniku. K tomu ještě i u protinožců, zejména na Novém Zélandu, začali vyvíjet cosi podobného, ovšem všelijak laborovali s tlaky, následkem toho se metoda přiblížila a ustálila až do podoby, jako mají Britové. Dnes je většinový podíl toustových chlebů ve vyspělém světě vyráběn nějakou takovouto metodou s „rychlým krátkým mixováním“.
    Jistá nevýhoda v dobách mizerné elektrifikace byl nárazově relativně vysoký příkon, což může být i dnes limitujícím faktorem pro některé oblasti rozvojového světa. Samozřejmě, že jako vše, vždy to má nějaká pozitiva i negativa. Ty technologie se neustále vyvíjejí… dochází k určitým zlepšováním, stále bývá jako překážka spatřována poměrně vysoká pořizovací cena. Otázkou jsou i nějaké tradice, kulturní zvyklosti, požadavky zákazníků na kvalitu pečiva… Jako jistý nedostatek výsledného pečiva je spatřována i méně výrazná chuť, to se ale dá zlepšit např. použitím prefermentů včetně kasů. Konkrétně v Zámoří je i dnes populární u ekvivalentu toustových chlebů použití pro Američany typického prefermentu SPONGE = jedná se o pevné těsto / s vyšší hustotou = mouka + droždí + voda / tekutina + sůl (ne vždy); doba a teplota fermentace se pohybuje v širším intervalu – vždy je nutné respektovat recepturu. Sponge se může v určitém množství přidat i při výrobě CBP těsta. Rovněž se sponge přidává do těst vyráběných tradiční metodou. Konkrétně u tousťáků pečených tradiční metodou, se můžeme setkat až s použitím „sponge“ ze 70 – 80 % mouky z celkové navážky (změkčení lepku). Tousťák by měl být vlhký, měkký, nadýchaný, jemný => nikoli suchý dusivý piškot. Právě u tradiční metody výroby tousťáků má atypicky vysoký podíl „sponge“ svoje opodstatnění. I tousťák ucházejících kvalit (měkký, nadýchaný, vlhký) se dá upéct bez rychlostního mixování, ale nikdy nebude úplně stejný.

    Dnes existují všelijaké technologické modifikace, používají se zejména Tweedy mixéry, případně horizontální mixéry generující prudký rozvoj lepku až do „provazců“ (vidí se např. ve velkých doughnuteriích v Zámoří).
    Mixér v akci je ve videu zde: https://www.youtube.com/watch?v=vwIPtWN57Vg

    instruktivní videa o výrobě tousťáků:
    1) Complete AMF Mixing Solutions for Bakers Worldwide
    2) Baker Perkins Multitex4™ Moulder

    Kdo by si chtěl zkusit vyrobit toustový chléb tradiční metodou podle amerických profíků – je to možné i v českých domácích podmínkách.

    Mouka
    – pravda, mají ji trochu jinak vymletou, pro daný chléb připouští obsah bílkovin 12 a více, což sice česká hladká mouka má, ale vzhledem k mletí je vhodnější mouka na pizzu Věrovany (nebo Ramil)

    Sponge
    – není radno nějak šachovat s množstvím, množstvím surovin, ani s teplotou => nedopadne to dobře
    – při první výrobě je celkem fajn, zkusit si vyrobit „v bdělém stavu“ = přes den a pozorovat, jak se těsto chová, po nabyté zkušenosti lze v klidu sponge založit těsně před spaním

    Teploty (kynutí)
    – je přímo zásadní pro zdárný průběh výroby, snažit se optimálním teplotám co nejvíce přiblížit

    – . – . –
    . – . – . – . –
    TOUSTOVÝ CHLÉB (BÍLÝ) vyrobený tradiční metodou (profi)
    = chléb v americkém stylu

    SPONGE:
    • 385 g mouka na pizzu Věrovany (když ne, tak hladká, ale na pizzu je lepší)
    • 238 g voda (teplota = 20 °C)
    • 8,25 g čerstvé droždí
    . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    TĚSTO:
    • Sponge
    • 165 g mouka na pizzu Věrovany
    • 102 g voda (teplota = 3 °C) – množství záleží na vaznosti mouky, těsto je však mírně měkčí
    • 14 g droždí
    • 11 g sůl
    • 38,5 g cukr (lze snížit na 28 g, ale ani 38 g není nijak ukrutně nasládlé)
    • 20 g máslo / olej / margarín
    • 17 g SOM (sušené odstředěné mléko – nebo polotučné)
    • 2,75 g ocet
    . . . . . . . . . . . . . . . .

    Výroba:
    1) SPONGE
    – suroviny krátce vypracujeme v sourodé těsto
    – hnětení na nízkou rychlost 2 – 4 min.
    Fermentace:
    doba = 8 hod.
    t = 22 – 24 °C (nepřekračovat!)
    RH = 55 – 65 %
    – těsto může až zpětinásobit svůj objem

    2) TĚSTO
    vyhněteme Sponge + ostatní suroviny
    výsledná teplota vyhněteného těsta = 23 – 27 °C (proto se přidává studená voda)
    – těsto je mírně volnější oproti zvyklostem z českých lidových počinů

    3) Odpočinek těsta = krátké kynutí
    doba = 15 minut
    t = pokojová teplota

    4) Formování
    – dělení na klony – pokud pečeme 1 ks, pozbývá smysl
    – stočení do bochníku (zavinutí do roládky / „podhrnutí“ do příhodného tvaru)
    – vložení do formy

    5) Kynutí
    t = 40 – 48 °C (peču ve formě „na výšku“ => svědčilo se mi kynutí při 40 °C)
    doba = 50 – 65 min.
    – samozřejmě se vždy řídíme podle stavu nakynutí, doba je pouze orientační

    6) Pečení
    VŽDY vycházíme ze zkušeností s konkrétní troubou, hodnoty jsou orientační
    t = 200 – 215 °C
    doba = 20 – 22 min. (opravdu jen velmi orientačně)
    !!!teplota uvnitř upečeného chleba = 95 °C!!!
    – pokud nemáme teploměr, provedeme zkoušku špejlí

    Krájíme na plátky až po prochladnutí.

    —————————–
    ————
    ———
    ÖLZ = trvanlivé pečivo
    (oelz.com – produkty; stránky mají i v češtině)

    Rakouská pekárna Ölz má své výrobky i na trhu v Čechách. Jedná se o výrobce zaměřeného na segment „trvanlivé pečivo“, ovšem ve špičkové kvalitě.
    Netuším proč, ale opět někteří zejména na sociálních sítích mají podivnou potřebu „kopat“ zrovna do výrobků Ölz. Přisuzují jim kde co, o proslulých „Mléčných houstičkách“, které jsou extra výjimečně měkké (v porovnání s MH jiných výrobců) neváhají šířit nekonečné bludy o záhadných podřadných ingrediencích, „zlevňovačích“ výrobků, náhražkách a jak jinak než záhadných nadouvadlech.
    … přitom zrovna Ölz si přímo zakládá na kvalitních surovinách, do detailů vše popisuje ve složení, včetně informací, které by ani nemuseli. Někteří se receptury snaží všemožně imitovat – jako že je rozluštili, protože hned po ochutnání vědí, že je v nich sušené mléko – prý to poznají na jazyku … no, tak asi nemají ten správný „analytický jazýček“, bo konkrétně Ölz používá při výrobě mléčných houstiček VÝHRADNĚ čerstvé mléko z alpského zemědělství (v alpských státech na to lid slyší). Je to marný, je to marný, je to marný! Obdobně jako že „nepoužívají máslo“ :) … ale jistěže používají, i v ČR se dají zakoupit MH s máslem, kdo nechce cholesterol, může si dát s olejem. Ölz vyrábí to i to. U MH si navíc zakládají na skutečnosti, že nejsou ničím konzervované.

    „Mechovější než mech“
    – obdobně jako u tousťáku, i u mléčných houstiček, copů a dalších druhů pečiva oné extrémní nadýchanosti vděčíme metodě vysokorychlostního mixování (+ velmi pravděpodobná je i práce s tlakem)
    => záhada „nadouvačů“ se nekoná
    – další věc, která situaci napomáhá, je i pečení (typ pece), kdy houstičky a spol. nejsou nijak „vypékané do křupava“, což je pro trvanlivé pečivo typické + krátká doba pečení
    => i v domácích podmínkách se můžeme poučit = pokud chceme pečivo pro skladování, není vhodné ho vypékat (silná kůrka) a pečeme pokud možno co nejkratší dobu (8 – 10 min.)

    MLÉČNÉ HOUSTIČKY = Milch Brötle
    To, co koluje po sociál. sítích s Ölz houstičkami nemá mnoho společného. Nicméně obecně tzv. „mléčné houstičky“ vycházejí z francouzských „petits pain au lait“ (viz dokumenty a fr. stránky o pekařině v komentáři pod článkem „Vady chleba pohledem laika“)

    Ölz receptura je zkrátka jiná – je nepochybně odladěná na danou technologii, je tudíž předpoklad i vyšší dávky vody (její vyvázání) + další věci k tomu náležející… problematika je celkově složitější = opět je to něco, co se v domácích podmínkách nedá jednoduše imitovat. Nikdy toto pečivo nebudeme mít takto nadýchané.

    Tvar:
    – v lidových počinech jsou všelijak uplácávány „bochánky“ a následně protahovány do podlouhlých tvarů…
    1. Není tomu tak – Ölz i ne Ölz MH jsou v podstatě „rolky“ – jedná se prostě o rolované těsto
    – zavinutí má svůj smysl i z důvodu udržení si tvaru
    2. Pečou se na pleších v mělkých oválných prohlubních, což generuje pravidelný tvar a to, že je jedna jako druhá.
    – předpokládám, že plechy mají vyrobené na zakázku.

    Než vymýšlet všelijaké šílenosti, je vhodnější, mrknout se přímo na výrobu houstiček v Ölz.
    video na Youtube: Der ORF berichtet über das Ölz Milch Brötle – das Einzige mit frischer Alpenmilch aus Österreich
    (kanál OelzMeisterbaecker)

    Vysloveně pro přiblížení problematiky výroby v Ölz:
    video: Lehre im Fokus | Der Lebensmitteltechniker
    video: #schaffago – Lebensmitteltechniker/in | Sara testet Jobs in der Lebensmittelindustrie (Folge 2)

    .
    TRVANLIVÉ PEČIVO + přídatné látky – problematika obecně
    Vřele doporučuji pro pochopení problematiky přídatných látek a spol. přečíst si článek uveřejněný v Potravinářské revue z r. 2015. Je napsán velmi hezky a není to nic tendenčního. Třeba se někomu uleví :)
    https://www.zitnecentrum.cz/2015/08/08/jsou-zlepsujici-pripravky-v-pekarenskem-oboru-nezbytne/

    • Inka:

      Pain au lait = MLÉČNÉ HOUSTIČKY

      Lidových receptur po netu koluje spousta, nosné je i YT, z kterého očividně čerpají jistí „lidový vyvíječi“ záhadných receptur – ti, co si na obalu tzv. „mléčných houstiček“ přečetli „Pain au lait“ (a bylo to tam i před 10 lety), zadali na YT do vyhledávání, a kompletně recepturu opráskli, ani k tomu nepotřebují překladač. Vejce jsou zřejmá, cukr taky, mouka jakbysmet. Nezdráhají se ovšem tvrdit, že je to „JEJICH“ speciální receptura na výrobu francouzských houstiček. Přičemž to, že si navíc udělali drožďový kvásek a je to tudíž údajně jejich know-how, je mírně řečeno, úsměvné. S ohledem na skutečnost, kdy se datuje vznik „Pain au lait“ zrozeného ve Francii z tzv. „vídeňského pečiva“ …. tak patrně jedinci luštící utajené receptury na cokoli, prošli „tunelem na cestování v čase“ zpětně do historie a do Francie ještě k tomu. Jakýmsi záhadným jazykem tehdejším pekařům vnukli recepturu. Vlastně ani nevadí, že se tenkrát Francouzům o nějakém sušeném mléce ani nezdálo… No, když nad tím teď tak přemýšlím… „časový tunel“ Francouzi mají! Godefroy udatný, by mohl vyprávět :)

      Ve skutečnosti je jak Pain au lait ve Francii, tak Milk bread v Británii i v Zámoří, určitým způsobem ohraničen předpisy. Je jasně stanoven podíl mléčných složek = aby mohlo být pečivo takto označeno. Co je do jisté míry volatilní (zejména u francouzského pečiva) je obsah tuku = méně tučné / středně / tučnější pečivo. Přípustné jsou i různé tvary, nepečou se jen rolky / houstičky, ale všelijací pidižvíci, kytičky, čtyřlístky, věnce… Pravdou je, že z hlediska průmyslového zpracování jsou rolky asi nejpraktičtější, těsto hezky drží tvar, pokud se pečou v mělkých oválných prohlubních, vypadají velmi elegantně a zákazníka ani nemusí na první pohled napadnout, že se jedná o rolované těsto.

      U některých profi MH je přidáváno i VANILKOVÉ aroma (vanilin, ethylvanilin), případně velmi malé množství vanilkového extraktu – ale pozor, vzhledem k tomu že extrakt „Bourbon vanilla“ je výtažek z celého lusku, je chuťově ostřejší. Do MH tudíž dávkujeme řádově v kapkách. Někomu budou vyhovovat jen tak, jak jsou, pro jemný náznak vanilky je vhodnější část navážky cukru nahradit vanilinovým cukrem, ale je možné, že někteří vysloveně vyznávají příchuť extraktu… to si musí každý nějak odzkoušet, není to u MH nijak pevně dané
      – podstatné také je, zda je hodláme konzumovat třeba s džemem nebo naopak „na slano“ se šunkou a sýrem…
      – údajně u některých značek přidávají i CITRÓNOVÝ extrakt – tak je to možné, v nějaké malé míře přikápnout nebo třeba přidat trochu strouhané kůry, spíš jde o to, co komu chutná.
      – – – – – – – – – –

      Vypůjčila jsem si dobře známé receptury z francouzských pekařských technologií, u kterých jsem si dovolila použít pro vídeňské těsto typický 4/5 poliš, který je tedy pouze „hodinový“, ač je ve Francii spíš typický od 2 hodin výše. Ovšem i profíci leckdy u určitých typů pečiva volí kratší, i přímo „bleskovou“ metodu, se zráním pouze několik desítek minut. Je potom třeba, upravit si dávku droždí + s ohledem na další výrobní kroky. U varianty s vyšším podílem tuku někdy praktikuji metodu „Sponge“ s fermentací 8 hodin.

      4/5 poliš = z celkového recepturního množství tekutiny odebereme na výrobu poliše 4/5, k tomu se vždy přidává hmotnostně stejné množství mouky + odpovídající množství droždí (odvíjí se od délky fermentace poliše)

      – volím i delší dobu zrání těsta při nízké teplotě do + 4 °C – změkčení lepku, celkově to výslednému pečivu prospěje, ALE – je zcela nevhodné teplotu v lednici překračovat, nedopadne to dobře, i tak má těsto jistý „dojezd“, pokud bude např. v 7 nebo 9 °C, fermentace poběží rychleji, a výsledek se v kontextu celé receptury nedá zaručit

      – stejné, jako vyrábí Olz (jemně porézní „jako piškot“), nemohou být – buďme realisté :)
      – přesto se dá docílit poměrně dobrých výsledků, za předpokladu, že dodržíme časovou osu výroby a teploty jednotlivých procesů, zejména doby kynutí, obzvlášť FINÁLNÍ NAKYNUTÍ zavinutých „Rolnic“ – opravdu ještě značně nakynou, což jim dá výslednou lehkost a objem – je to obdobné jako u rohlíků, je bezpodmínečně nutné, před vložením do trouby nechat pečivo dobře nakynout; při nedodržení kynutí, stížnosti na „malost“ rozměrů nejsou vůbec na místě

      – – – – – – – – – – – –
      Pain au lait (tradiční varianta) = „MLÉČNÉ HOUSTIČKY“
      = méně tučné

      POLIŠ 4/5:
      128 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      128 g mléko plnotučného (ne syrové, kdo má vlastní dojné zvíře, je vhodné pasterovat či převařit)
      3 g droždí čerstvé (v dobré kondici)

      . . . . . .
      TĚSTO:
      272 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      32 g mléko
      80 g vejce
      8 g sůl (dávám jen 5,5 g, ale to si musí každý vyzkoušet, níž už není dobré jít)
      40 g cukr krupice (ano, houstičky nejsou nijak pekelně sladké, což originální fakt nejsou)
      100 g máslo nebo margarín (lze i kombinace máslo + margarín)

      Volitelně: vanilinový cukr (nahradit část navážky cukru) nebo vanilkový extrakt (dávkovat řádově v kapkách), případně citrónový extrakt (v malém množství) / citrónová kůra

      POSTUP:
      1) Poliš:
      – v mléce rozpustíme čerstvé droždí
      – přidáme mouku – krátce promícháme / prošleháme
      teplota poliše = 25 °C
      teplota zrání = 28 °C
      doba = 1 hod.

      2) Těsto
      – poliš + mléko + vejce + cukr
      + mouka => promíchat (rozvoj lepku)
      + sůl + mírně změklý tuk
      => hnětat až do řádného rozvoje lepku (tzv. okénko)
      teplota těsta = 24 °C

      3) Kynutí
      teplota pokojová = 21 °C (třeba zavřít do trouby, nebo do nějakého velkého boxu)
      doba 1 – 1 hod + 20 min.
      – po prvních 15 min. těsto lehce přetužíme

      4) Zrání těsta v chladu
      – těsto před umístěním do chladu na 2x přeložíme a mírně „splácneme“
      teplota = do + 4 °C !!!NEPŘEKRAČOVAT!!!
      doba = do 24 hod. (20 – 24)
      – těsto se změkčí

      5) Kondicionace v pokojové teplotě
      doba cca 40 – 60 min.
      teplota = pokojová (20 – 21 °C)

      5) Formování
      – nejprve si navážíme klonky, které vytvarujeme do kuliček + přikryjeme fólí
      – pokud chceme hmotnost „jako houstičky v obchodě“ – standardní bývá 35 nebo 40 g (jsou relativně malé), existují však i větší „dvojité“
      – velmi záleží na konečném propečení, pokud zvládneme upečení do 8 – max. 10 min., navíc na slabém plechu, s mírným „vypečením“ i zespodu, stačí nám na 35 g výsledné pečivo odvážit klonek o hmotnosti cca 40 g (39 – 41), na 40 g cca 44 – 45 g
      – je to jen kousíček těsta, ze kterého zavineme „miniRolnici“, která má ovšem potenciál k řádnému nakynutí – a to je klíčové
      – osvědčilo se mi, rozválet těsto do šířky cca 9 cm a zavinout (Rolnice jsou poměrně úzké)
      – samozřejmě je možné vyrobit větší rozměr

      Na rakouském netu má jistá slečna (je bilingvální) celkem hezké video, jak se motají „Rolnice“ z kolnků https://www.hanumakocht.at/2018/12/21/super-weiche-milchbrötchen-watteröllchen-süß-oder-herzhaft-pamuk-rolnice-najmekše-mliječne-rolnice-slatke-ili-slane-kruščići-zemičke/

      – klonky i rolnice jsou mnohem větší, techniku však lze aplikovat i pro naše potřeby
      – ale spíš jaký tvar komu vyhovuje
      – snažíme se při rolování nenabírat vzduch

      6) Kynutí Rolnic
      teplota = 27 °C
      vzdušná vlhkost RH = 65 %
      doba kynutí = cca do 2 hodin !!! (ano při nižší teplotě to trvá déle – s ohledem na tuk, není vhodné teplotu zvedat nad 30 °C)
      – Rolnice opravdu naběhnou, podstatné je zvednutí vzdušné vlhkosti, aby se na povrchu těsta netvořila kůžička a těsto mohlo růst
      – cca 15 – 20 min. před ukončením kynutí lze Rolnice 2 – 3 x nastřihnout / naříznout

      7) Pečení
      teplota = cca 200 °C (a o něco více – velmi záleží na troubě)
      doba = do 8 – max. 10 min. (pokud je to možné)

      – u plynové trouby se mi osvědčilo rozfajrovat troubu 10 – 12 min. předem, na dno trouby umístit kastrolek s vařicí vodou; péct na horním roštu, na kterém je zespod přidělaný alobal – po prvních 4 minutách otáčím plech, knoflík o cca 3 mm stáhnu a dopékám (okénkem bedlivě sleduji situaci)

      8) chladnutí
      Po upečení je nezbytně nutné nechat pečivo řádně prochladnout
      – po prochladnutí umisťuji do sáčků na zip pouze v jedné vrstvě (aby se nepomačkaly)
      – jsou měkké a vláčné i druhý den
      – . – . – . – .- . –
      . – . – . – . –

      Pain au lait RICO (exkluzivně měkké, s delší trvanlivostí)
      = „MLÉČNÉ HOUSTIČKY“ – s vyšším obsahem tuku

      Vyrobené metodou SPONGE
      – bereme v potaz, že je voda obsažena i ve vejcích, takže nám na vlastní těsto sice zbyde jen malé množství mléka, v kombinaci s vejci jde SPONGE při následné výrobě těsta zpracovat hezky

      SPONGE:
      • 252 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      • 169 g mléko plnotučného (ne syrové, kdo má vlastní dojné zvíře, je vhodné pasterovat či převařit)
      • 4,4 g droždí čerstvé

      . . . . . . . . . .
      TĚSTO:
      • Sponge
      • 148 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      • 11 g mléko plnotučného
      • 88 g vejce
      • 7,3 g droždí čerstvé
      • 44 g cukr krupice
      • 8 g sůl (dávám jen 5,5 g, níž už není dobré jít)
      • 180 g máslo (lze i margarín)

      Volitelně: vanilinový cukr (nahradit část navážky cukru) nebo vanilkový extrakt (dávkovat řádově v kapkách), případně citrónový extrakt (v malém množství) / citrónová kůra

      POSTUP:
      1) Sponge
      – ve vlažném mléce rozpustíme droždí
      – přidáme mouku
      – krátce vyhněteme v sourodé pevnější těsto
      – uložíme na dno mísy či boxu, lehce splácneme + zakryjeme fólií
      teplota sponge = 24 °C
      doba kynutí = 8 hod.
      teplota prostředí = 21 °C (je dobré zavřít do trouby nebo nějakého boxu se stabilní teplotou)

      2) Těsto
      – sponge + mléko + vejce + cukr
      + mouka => promíchat (rozvoj lepku)
      + sůl + mírně změklé máslo
      => hnětat až do řádného rozvoje lepku (tzv. okénko)
      teplota těsta = 24 °C

      3) Kynutí
      teplota pokojová = 21 °C (např. zavřít do trouby, nebo do nějakého velkého boxu)
      doba = 1 hod. + 30 min. (téměř do zdvojnásobení objemu)
      – po prvních 15 min. těsto lehce přetužíme

      4) Zrání těsta v chladu
      – těsto před umístěním do chladu na 2x přeložíme a mírně „splácneme“
      teplota = do + 4 °C !!!NEPŘEKRAČOVAT!!!
      doba = 1 hod. + 30 min. – 2 hod.
      – zde jde spíš o vyvázání tuku a mírné ztuhnutí těsta

      5) Formování
      – nejprve si navážíme klonky, které vytvarujeme do kuliček + přikryjeme fólií
      – na 35 g výsledné pečivo odvážit klonek o hmotnosti cca 40 g (39 – 41), na 40 g cca 44 – 45 g
      – klonek rozválet do šířky cca 9 cm a zavinout (Rolnice jsou poměrně úzké)
      Obecně platí totéž, co u předchozí receptury.

      6) Kynutí Rolnic
      teplota = 26 – 27 °C (u této tučnější varianty opravdu nepřekračovat teplotu nad 28 °C, aby se neuvolňoval tuk)
      vzdušná vlhkost RH = 65 %
      doba kynutí = cca do 2 hodin !!! (ano při nižší teplotě to trvá déle)
      – cca 20 min. před ukončením kynutí 2 – 3 x nastřihnout / naříznout

      7) Pečení
      – s ohledem na ukončení kynutí, počítáme i s předehřátím trouby min. 10 minut
      teplota = cca 200 °C (a o něco více – velmi záleží na troubě)
      doba = do 8 – max. 10 min. (pokud je to možné)
      . . . . . .
      . . .

      Tuto recepturu lze praktikovat i s 4/5 polišem – 1 hodinovým+ 24 hod. vyzráním těsta v chladu do t = +4 °C

      POLIŠ 4/5:
      • 144 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      • 144 g mléko plnotučného (ne syrové, kdo má vlastní dojné zvíře, je vhodné pasterovat čí převařit)
      • 3,5 g droždí čerstvé
      . . . . . .
      TĚSTO:
      • 256 g mouka na pizzu Věrovany (nebo obyč. hladká)
      • 36 g mléko
      • 88 g vejce
      • 8 g sůl (dávám jen 5,5 g níž už není dobré jít)
      • 44 g cukr krupice (ano, houstičky nejsou nijak pekelně sladké, což originál fakt nejsou)
      • 180 g máslo nebo margarín (lze i kombinace máslo + margarín)

      POSTUP je obdobný:
      1) Poliš:
      teplota poliše = 25 °C
      teplota zrání = 28 °C
      doba = 1 hod.

      2) Těsto
      teplota těsta = 24 °C

      3) Kynutí
      teplota pokojová = 21 °C (např. zavřít do trouby, nebo do nějakého velkého boxu)
      doba 1 – 1 hod + 20 min.
      – po prvních 15 min. těsto lehce přetužíme

      4) Zrání těsta v chladu
      – těsto před umístěním do chladu na 2x přeložíme a mírně „splácneme“
      teplota = do + 4 °C !!!NEPŘEKRAČOVAT!!!
      doba = do 24 hod. (20 – 24)
      – zde jde spíš o vyvázání tuku a mírné ztuhnutí těsta

      5) Kondicionace v pokojové teplotě
      doba cca 40 – 60 min.
      teplota = pokojová (20 – 21 °C)

      6) Kynutí Rolnic
      teplota = 26 – 27 °C
      vzdušná vlhkost RH = 65 %
      doba kynutí = cca do 2 hodin !!! (ano při nižší teplotě to trvá déle – s ohledem na tuk, není vhodné teplotu zvedat nad 28 °C)
      – cca 15 – 20 min. před ukončením kynutí lze Rolnice 2 – 3 x nastřihnout / naříznout

      7) Pečení
      teplota = cca 200 °C (a o něco více – velmi záleží na troubě)
      doba = do 8 – max. 10 min. (pokud je to možné)

      8) chladnutí
      – – – – – – – – – –

      Francouzi mají uvedenou i recepturu na výrobu Pain au lait s použitím tzv. starého těsta (vídeňského).
      – jednak je uvedena v pdf dokumentu (ke ztažení viz odkaz v komentáři pod článkem „Vady chleba pohledem laika“), zároveň mají i svůj videokanál: Boulangerie Pas à pas – konkrétní video i s recepturou: Pain au lait CAP boulanger
      – ve videu používají odřezky těsta z předchozí výroby
      – ukázky možností tvarování těsta

      • Inka:

        MLÉKO

        – asi jsem měla uvést přesněji – převaření mléka je záhodné i z důvodu mikrobiologie, to ano, podstatnější je však u syrového mléka obsah glutathionu – látky, která může zejména při procesu dlouhého kynutí neblaze ovlivnit lepek
        – glutathion se inaktivuje při 82 °C, proto je nutné tepelné ošetření
        – pokud doma používáme UHT mléko, není záhřev nutný, u mléka v PET lahvích (tzv. čerstvé mléko) obvykle také ne – bývá ošetřeno na 85 °C
        – hypoteticky by problém mohl nastat u sušeného mléka neznámého původu, pokud by bylo vyrobeno při nižších teplotních záhřevech (pasterace při 74 °C, sušení sprejováním může probíhat už od 65 °C) – z toho důvodu se v zahraničních technologiích pro malovýrobní praxi můžeme setkat s doporučením tepelného ošetření i u sušeného mléka – pro velkovýrobu je dost nepravděpodobné, že by si nakoupili nevhodné sušené odstředěné mléko
        – staří pekařští mistři v minulosti neměli o nějakém glutathionu ani páru, ale velmi dobře věděli, že když mléko nesvaří, můžou nastat problémy s těstem

        SUŠENÉ MLÉKO = sušené odstředěné mléko
        – k mému nemalému údivu je v hobby kruzích doporučována jako náhražka SOM „věc“ lidově zvaná „Smetana do kávy“ – ve skutečnosti to nemá se smetanou vůbec nic společného, někdy ani neobsahuje žádné mléčné složky, v některých je obsažen zlomek mléčných bílkovin
        – tyhle běliče do kávy nemohou nést v názvu slovo SMETANA ani MLÉKO, což tedy opravdu ale nenesou – to je čistě lidový výmysl
        – jedná se nutriční hrůzu, která je zcela zbytná, při pravidelné konzumaci akorát způsobí přirůstání na váze
        – mléko se tím v těstě v žádném případě nenahradí, nemá to s ním nic společného.

        Jinak – mléko jako takové je pro kynuté těsto velmi prospěšné. Není pravda, že by těsto nějak „dusilo“. Bohužel je jistá „klika“, která začala razit bezmléčnou teorii u sladkého pečiva, což je ptákovina. V české pekařině existují „tuková těsta“ pro výrobu sladkého pečiva, do kterého se mléko nepřidává (ani sušené) = jedná se o „chudší těsta“, zároveň jsou ale těsta s mlékem. Nelze na problematiku nahlížet jednostranně.
        Bohužel je šířena i „pohádka“ kdy daný jedinec tvrdí, že mléko zapomněl do těsta přidat a ejhle! ono to bylo lepší! … no… aha, tak mléko zapomněl jedinec přidat a čím asi tak těsto vůbec zadělal? Vodou asi těžko, to by ji tam musel přidat zcela cíleně místo toho mléka. Ve skutečnosti má opsané recepty z volně dostupných zdrojů na výše uvedené typy těsta. A tvrzení, že je to lepší, je opravdu vysoce sporné. Stačí, když si prohlédneme nějakou předrevoluční kuchařku.

        Pain au Lait X Brioche => Les Viennoiseries

        Proběhly nějaké dotazy ohledně „mléčných houstiček“. Ona se úvaha může vybízet, obzvlášť když je na českém netu tento typ pečiva prezentován jako něco záhadně speciálního. Samozřejmě tomu tak není. Jedná se o jistou odnož tzv. „vídeňského pečiva“ vyráběného ve Francii, někdy je toto pečivo řazeno do rodiny Briošek, ve starších technologiích spíš ne, ale to pro nás není až tak podstatné. Čistě pro pochopení problematiky odlišností francouzského pečiva vycházejícího z vídeňského těsta… je dobré se mrknout na PDF dokument Methodes_2a.pdf, na který jsem v minulosti čtenáře nasměrovala pod článkem „Vady chleba pohledem laika“ – jedná se o profi výrobní postupy pro rukodělnou výrobu z druhé poloviny 20 století. Ještě jednou, ke stažení je zde:
        https://levainbio.com/flcb/files/METHODES_2a.pdf

        K tomu je velmi vhodné, otevřít si i stránky týkající se profi francouzské pekařiny – vysloveně novodobější záležitost, nicméně taktéž pro tradiční rukodělnou výrobu
        http://technomitron.aainb.com/plan/

        Kombinací obého, lze do problematiky snadno proniknout.

        => ORIENTACE – v levém dolním rohu PDF dokumentu je vždy u receptur uvedeno, pro jaký KONKRÉTNÍ TYP PEČIVA je těsto vhodné – a to vůbec není zanedbatelné – ti Francouzi moc dobře vědí proč :), ne každé těsto se hodí na všechno, vejce těstu propůjčí trochu jiné vlastnosti než mléko, otázkou je i podíl tuku… pokud by to „bylo jedno“, existovalo by 1 univerzální těsto úplně na všechno sladké pečivo, což neexistuje. I v české pekařině máme 2 základní typy „tukového těsta“ a 2 typy „těsta máslového“, které se ještě různě modifikují.

        • Když si v PDF dokumentu najedeme na str. 48 (číslování v pravém dolním růžku), vyjeví se nám receptura na „Pain au lait“

        Tudíž si v seznamu technomitron.aainb najedeme na „La viennoiserie code des usages“
        – vidíme jak konkrétní pečivo vypadá a nemusíme tápat (vhodnost konkrétního těsta)

        Krom toho je v PDF dokumentu pod recepturou uvedena časová osa výroby – nejčastěji hnětení
        – v pravé části je šikovná tabulka, kde jsou uvedeny doby jednotlivých procesů + teplota pečení

        Když se zaměříme na prostý Pain au lait = s obyč. mlékem (tekutým)… je vidět, že u této starší receptury se dává těsto na cca 24 hod. odpočinout do chladu (Détente – 24 h au froid)… no a když si na stránkách technomitron.aainb otevřeme novodobější verzi „Pain au Lait Brioché sur Direct“, zjistíme, že je receptura prakticky totožná, pouze s tím rozdílem, že se těsto chladí kratší dobu.
        A tak je to ze vším, není na tom co vymýšlet, pouze se nějak optimalizují procesy v rámci výrobních možností
        => sice kratší doba těstu stačí, ale musím říct, že delší doba odpočinku těsta je pro domácí výrobu praktičtější, domnívám se, že je těsto o něco příznivější … to si musí každý nějak vyzkoušet

        Dále… jsou uvedena těsta se sušeným mlékem, tučnější varianty, u novodobých variant i s bleskovým polišem… můžeme si vybrat, není problém si i vytvořit nějakou svoji variantu s polišem, se starým těstem… pokud si tedy přečteme pojednání o poliši (mají na stránkách hezkou tabulku s dávkováním droždí + příklady)

        STŘIH

        Biošky
        – na stránkách technomitron.aainb zjistíme, že těsto na pravou „briošku“, musí na 1 kg mouky obsahovat alespoň 300 g vajec a 300 g másla / tuku, je to jakési minimum, ale samozřejmě může obou složek obsahovat víc – dokonce nemusí bít navážka vajec s tukem totožná – klidně je možné třeba vyšší dávka tuku oproti vejcím a opačně… může být proměnlivé

        – co je však podstatné – mléko, případně voda se u těchto typů těst přidává pouze v nezbytné míře z důvodu doladění požadované konzistence

        U Pain au lait se tekutina / voda přidává primárně mlékem, vejce jsou menšinové x u Brioche se voda / tekutina přidává primárně pomocí vajec, mléko nebo voda se dávají pouze jako nezbytný doplněk, velmi záleží na stavu vajec = kolik vody konkrétně obsahují, v závislosti na stáří vajec atp.

        – existují i receptury „na pomezí“, u kterých se může a nemusí přidat mléko (může se použít i voda), pokud se přidá mléko, měly by výrobky při prodeji mít v názvu uvedeno Pain au lait

        => zkrátka definice jsou jasně dány, kolik mléka je nutné pro mléčné pečivo, taktéž kolik vajec pro briošku

        => ani briošková těsta nejsou nijak brutálně přeslazená (navzdor všelijakým hobby recepturám)

        • V dokumentu si najedeme na str. 30 – „Brioches „sur poolish 1/3“
        – vajec je 600 g, másla 400 g
        – je uveden poliš, ovšem ne v poměru 1 : 1 (voda : mouka) => je totiž vzato celé recepturní množství vody – nelze vodu nějak dodávat v brutálním množství – je dodána v podobě vajec, museli bychom je snížit, což by změnilo charakter těsta (vejce mají v průměru obsah vody 75 %)

        • Dále na straně 31 receptura Brioche „sur levain levuere“
        – obsahuje sice preferment, ale „pate fermente“, na poliš bychom neměli dostatek tekutin
        – mléka je v preferentu sice uvedeno 440 g, ovšem na značnou nálož mouky, takže to ve skutečnosti není velké množství

        • Na str. 32 receptura vysloveně bohatá na vejce a máslo „Brioche „dite fine““
        – a jak je vidět, žádný preferment zde není
        – mléka se přidává pouze nezbytné minimální množství v případě, že je třeba upravit konzistenci, jinak nám veškerou vodu zajišťují vejce
        – z čeho bychom asi tak preferment vyráběli :) – tady to prostě technologicky není možné, při výrobě je celkově delší proces kynutí

        => pokud v receptuře tekutina uvedena není, což u bohatých vídeňských těst je běžné, nemá smysl se všelijak zarytě snažit za každou cenu do těsta propašovat nějaký „preferment“, receptura se tím totálně rozhodí a vyrobili bychom tak zcela jiné těsto

        Právě toto „bohatší“ těsto je vhodné na briošky s čokoládou v těstě (kousky/ pecky hořké čokolády) případně na tzv. švýcarské briošky = „Brioche suisse“
        – za švýcarskou briošku je v podstatě možné považovat i to, co je u nás v hobby kruzích nazýváno růžicovým koláčem s cukrářským krémem, ve Francii bývají mnohem častěji takto označovány jakési brioškové řezy plněné cukrářským krémem s kousky čokolády, které se navíc po upečení potírají / glazují sirupem – i když ne nutně. Osobně je považuji za mnohem příznivější, krém se zespoda nepřipaluje, jak si někteří stěžují u smotaných šneků, navíc je i otázka vhodnosti použitých těst.
        Zjistila jsem, že tato varianta není u nás moc známá, je však příznivá i jako pečivo na cestování – nemusí se skladovat v chladu, krém nevytéká, pečivo v pohodě vydrží i několik dnů.

        BRIOCHE SUISSE
        (řezy z brioškového těsta plněné cukrářským krémem s kousky čokolády)

        – těsto je vyrobené podle PDF dokumentu, receptura str. 32 „Brioche „dite fine““
        – receptura je přepočtena na 400 g mouky – není od věci si porovnat s recepturou na Mléčné houstičky, jak je vidět parametry jsou podobné až stejné, šachuje se s vejci kontra mléko :)

        ČOKOLÁDA na posypání krému
        – hořká čokoláda sekaná – ideálně čokopecky
        – 188 g

        TĚSTO
        • 400 g mouka hladká
        • 240 g vejce
        • 12 g droždí
        • 8 g sůl (dávám 5,5 g – je třeba si vyzkoušet)
        • 40 g cukru
        • 240 g máslo (lze i máslo v kombinaci s margarínem – nějaký podíl másla je z důvodu chuti žádoucí)
        • mléko v případě nutnosti nezbytně množství pro úpravu konzistence těsta, ale ještě se mi to nestalo
        hmotnost těsta = 940 g

        KYNUTÍ I.
        doba = cca 2 hod.
        1 x přetužení po 30 min.

        CHLAZENÍ
        – těsto smotat do kulovitého útvaru, mírně splácnout, aby nebylo moc vysoké a lépe chladlo
        doba = 1,5 hod. – osvědčilo se mi dobré vychlazení těsta z důvodu lepší práce při vyvalování
        teplota = do +4 °C (lednici nastavit na +3 °C, těsto umístit až dolu, dozadu)

        TVAROVÁNÍ
        – doporučuji si na YT zadat do vyhledávání „Brioche suisse“ – nesoudím receptury, jsou všelijaké, včetně mléčných i vodních těst, což nejsou pravé briošky, nehodnotím ani krémy, má ale smysl podívat se na techniku plnění a přeložení těsta

        – těsto vyklopíme na vál (velmi mírně spíš náznakově pomoučený)
        – těsto rukami rozprostřeme do příhodného obdélníku, a rozválíme ještě na sílu těsta do 0,5 cm
        – musíme počítat s tím, že ho budeme překládat na polovinu a z ní následně krájet řezy = vlastní briošky, tak aby neměly půl metru :) – osvědčilo se mi max. do 12 cm (spíš 10) => šířka obdélníku / pásu těsta = 21 – 24 cm; musíme počítat, že řezy následně dost nakynou
        – těsto by mělo jít hezky natáhnout, s vyvalováním není problém

        – na polovinu těsta natřeme v rovnoměrné vrstvě vychlazený cukrářský krém
        – krém rovnoměrně posypeme čokoládovými kousky a mírně rukou nebo pomocí válečku zatlačíme do krému
        – přehneme druhou polovinou nenamazaného těsta „jako knihu“
        – vzniklý užší obdélník krájíme na řezy (max. 5 cm)
        – klademe na plech vyložený pečícím papírem

        KYNUTÍ II.
        Doba = 2 – 2,5 hod. (obvykle mi stačí 2 hod. , ale velmi záleží na teplotě = reagujeme podle nastalé situace = aby těsto nebylo nedokynuté, ale ani nepřekynulo)
        – briošky docela dost nakynou do výšky, ovšem nerozjíždějí se = neděsme se toho, při pečení v troubě ještě trochu naskočí, jsou nádherně nadýchané a objemné

        teplota = 25 °C
        vlhkost RH = 65 %

        Potírání
        – originál se potírají směsí 1 žloutek + 1 vejce + mikrošpetička soli
        – kdo nechce, potírat nutně nemusí

        PEČENÍ
        – pečeme poměrně rychle, při vyšší teplotě => není účelem zuřivě vysoušet po dlouhou dobu
        doba = 10 min. (max. 12 min. pokud jsme vyrobily opravdu obryně)
        teplota = cca 210 °C (podle velikosti)
        – velmi záleží na troubě
        – v plynu peču na horním roštu, nejprve cca 2 min. téměř na plný plyn, pak snížím, po 5 min. otáčím plech, dopékám na nižší teplotu – celkově peču 10 min.

        Po upečení je možné potřít sirupem – není nezbytně nutné
        SIRUP:
        50 g cukru krupice
        50 g vody
        volitelně pomerančová voda (někdo dává, někdo ne)
        – svařit na sirup

        KRÉM = cukrářský krém
        – jedná se o velmi příhodný typ cukrářského krému, který se neroztéká a není nijak ultra sladký – jednak se sladkost zvedá čokoládou, no a pokud potřeme povrch sirupem, své to udělá také => jistě by se krém dal přisladit, kdo je zvyklý sladit víc

        – krom škrobu je jako zahušťovadlo použita i mouka – nevynechávat, nenahrazovat – má to svoje příčiny
        – dávka je počítána i s rezervami na ulpění v mísách, hrnci i na malé ochutnání = dávka krému by měla stačit

        Krém lze vyrobit v předchozím dni, dá se také zvládnout i po výrobě těsta (v mezidobí kynutí těsta)

        • 393 g mléko plnotučné
        • *½ vanilkový lusk (vyškrábat semínka + lusk)
        • 78 g cukr krupice
        • 88 g žloutky
        • 30 g kukuřičný škrob (Maizena)
        • 30 g hladká mouka
        • 72g máslo

        * lze nahradit vanilínovým cukrem – respektive 2 sáčky vanilinového cukru Vitana = 40 g nahradíme 40 g z navážky cukru krupice = 40 g vanil. + 38 g cukru krupice
        – u vanilinového cukru Dr. Oetker spíš 3 balíčky, je méně výrazný (je to jen vanilin, nikoli ethylvanilin jako Vitana) 60 g vanil. + 18 g krupice (spíš 20 g)

        Výrobní postup:
        1) odvážíme si veškeré suroviny – následně pracujeme v rychlém sledu, je bezpodmínečně nutné mít vše přichystané
        2) ve vhodném tlustostěnném rendlíku (ideálně s nepřilnavým povrchem) zahřejeme mléko + vanilkový lusk i semínka, až k varu, krátce povaříme
        3) přidáme ½ z celkové navážky cukru a zamícháme – do rozpuštění, odstavíme z plamene
        4) smícháme zbylý cukr se škrobem a moukou
        5) ve vhodné míse lehce prošleháme vejce se žloutky, přisypeme směs cukru, škrobu a mouky => prošleháme metličkou, aby ve směsi nebyly hrudky
        6) část horkého mléka (cca 1/2) pomalu přiléváme k žloutkové směsi a dobře metličkou prošleháváme
        7) rendlík se zbylým mlékem vrátíme na co nejmírnější oheň + zahříváme
        8) vyjmeme vanilkový lusk, pokud jsme použili
        9) pomalu přiléváme směs a prošleháváme
        10) metličku vyměníme za vařečku a důsledně mícháme ode dna
        11) po zhoustnutí krému zahříváme cca 2 min.
        12) vmícháme máslo pokrájené na kostičky
        13) mícháme do rozpuštění a homogenizace krému
        14) krém přendáme do vhodné mísy, umístíme do studené vodní lázně + chvíli promícháváme
        15) kréme promixujeme tyčovým mixérem na vyšší otáčky
        – krém mícháme až do vychlazení – účelem je vznik „krému“, nikoli gelu jako pudink – proto je nutné do vychlazení krém míchat (stačí v intervalech krátce promíchnout)
        16) zakryjeme fólií a umístíme do lednice prochladnout

        Před natřením na těsto už nemixuji, je dobré, když je krém soudržnější, pevnější. I z důvodu následné fáze kynutí řezů.

        -.-.-.-.-.-
        .-.-.
        Alternativní použitelné „neoriginální“ krémy

        Samozřejmě, že je nejvhodnější si nejprve zkusit originál variantu, až pak přistoupit k experimentům.

        I.
        Česká varianta – bez čokopecek
        – místo použití čokopecek je lze do krému přidat RUMOVOU TRESŤ, případně cca 1 lžíci RUMU
        – v tomto případě je vhodné zvýšit dávku cukru, aby moučník nebyl chuťově fádní
        – trochu to připomíná žloutkové věnečky, nebo buchtičky s krémem

        II.
        ČOKOLÁDOVÝ KRÉM
        – lze vynechat vanilku a část másla (cca ½ navážky)
        – je naopak možné v krému rozpustit 50 % čokoládu + rozmíchat
        – získáme tak čokoládový krém

        III.
        CITRÓNOVÝ KRÉM
        – jedná se o profi citrónový krém, určený k plnění pečiva (přímo na pečení) – jako jsou všelijaká vídeňská laminovaná těsta, těsta plundrovaná, ale i těsta listová… dá se s ním zdobit „na povrchu“ + dozdobit třeba kompotovanou třešní i plnit třeba šátečky

        – krém je příjemně kyselkavý
        – výroba vychází z cukrářského krému, zcela logicky se nedává mléko, nýbrž voda

        260 g voda
        79 g citrónová šťáva
        11 g citrónová kůra
        236 g cukru krupice (5 g lze nahradit vanilinovým – mírně pozvedne chuť)
        *50 g kukuřičný škrob
        76 g žloutky
        60 g máslo

        Výrobní postup je prakticky totožný jako u cukrářského krému
        1) voda + citrónová šťáva + citronová kůra = var
        2) přidat 2/3 navážky cukru – rozpustit => sundat z ohně
        3) 1/3 cukru smíchat / prošlehat se žloutky – přidat škrob, krátce prošlehat
        4) cca ½ horké tekutiny pomalu přilévat do žloutkové směsi + prošlehávat metličkou
        5) rendlík se zbytkem tekutiny vrátit na oheň – záhřev
        6) přilít naředěnou žloutkovou směs + stálé šlehání
        7) vzít vařečku a pořádně míchat odspodu – zhoustnutí
        8) povařit cca 2 min.
        9) sejmout z ohně a přidat máslo => vymíchat v homogenní krém
        10) krém přendat do mísy – umístit do studené vodní lázně, promíchat, promixovat mixérem (tyčák)
        11) promíchávat až do vychladnutí – jde nám o vznik „krému“, nikoliv pudinkového gelu
        12) Umístíme vychladit do lednice (+4 °C)

        Pro obměnu lze polovinu navážky citronové kůry nahradit limetovou, rovněž max. 1/3 citronové šťávy nahradit šťávou limetovou.
        Dá se přidat i trochu zázvorové šťávy.

        *v originál receptuře citronového krému za účelem plnění, respektive zdobení pečiva se přidává pouze 33 g kukuřičného škrobu (krém je řidší, ovšem na brioškové řezy je lepší vyšší hustota)
        – řidší krém se snese třeba na laminované těsto složené do tvaru „větrníku“, kdy se doprostřed cukrářským sáčkem nanese kopeček krému… nebo se z laminovaného těsta vyříznou čtverce, přeloží se napůl a částečně se naříznou cca 1,5 cm po obvodu, čtverce se rozloží zpět a vzniklé volné „rantlíky“ se přeloží na křížem na protilehlou stranu, tím vznikne jakýsi hranatý koláček s okraji vhodný pro plnění (jeden čas to bylo dost populární) – je možné nanést citronovou náplň a dozdobit např. třešněmi, není špatné ani v kombinaci s kousky kompotovaných hrušek…

        IV.
        Ovocné krémy
        – dají se odvodit i jiné ovocné krémy, než citrusové (lze polovinu navážky citronové kůry nahradit limetovou)
        – špatné nejsou višně (šťáva z višní = zahřát višně a vycedit šťávu), maliny, jahody + trochu citronové šťávy na zvýraznění chuti, borůvková šťáva + citrónová šťáva (jsou dost fádní)
        – ovocné šťávy je nutné dát víc než citronové => navážku tekutin sečíst = 260 + 79 = 339 g
        – ovocné šťávy použít minimálně 60 % z celkové navážky tekutin – minimálně!!! = 203 g ovocné šťávy + 136 g vody
        – má smysl snížit navážku žloutků na cca 43 g
        – otázka je i možné snížení navážky cukru, ovoce nebude tak kyselé jako citron, ale s citem, ne nijak dramaticky, nějaký cukr je nutný z technologických důvodů

        • Inka:

          Další využití brioškových těst:

          PAIN AU LAIT
          (optimálně některá z bohatších / tučnějších variant)

          Hamburgerové žemle
          – ve Francii se hamburgerové žemle brioškového typu pečou právě z těst Pain au lait – opět, je třeba nechat vytvarované pečivo dobře vykynout (i ke 2 hodinám), výrobní peripetie jsou stejné jako u jiného pečiva tohoto typu
          . . . . . . .

          TROJHRÁNKY s ořechy a mandlemi // případně i sušeným/ proslazovaným ovocem
          – používá se bohatší těsto „Pain au lait“
          – tak trochu se výroba podobá „Švýcarským brioškám“, jedná se o řezy naplněné vanilkovým cukrářským krémem, nesype se na něj čokoláda nýbrž ořechy (lískové i vlašské) + mandle nebo pokrájené sušené ovoce – může být jednodruhové, velmi dobře vychází meruňky nebo ananas i pomerančová kůra, případně směs ovoce včetně rozinek a brusinek = velmi záleží na osobním vkusu
          – mimochodem – meruňky lze místo čokolády použít i do „Švýcarských briošek“

          – řezy se ovšem pečou na plechu v celku, následně se krájí na trojhránky, jistě že jdou i čtverečky nebo obdélníky

          Postup:
          1) Těsto rozprostřeme / rozválíme na obdélník „podle výšky plechu“ o tloušťce 4 – 5 mm – ideálně na pečicím papíru, následně bychom naplněné těsto těžko přenášeli na plech
          2) Polovinu obdélníku naplníme / potřeme „na výšku“ cukrářským krémem
          3) Krém posypeme hrubě sekaným suchými plody + mírně dlaní nebo válečkem zamáčkneme do krému
          4) Přikryjeme druhou částí těsta „jako když zavíráme knihu“
          5) Přesuneme na plech (nemělo by sahat přes celou šířku plechu)
          6) Kynutí = cca 2 hod. + 30 min., vzdušná vlhkost RH = 65 % (doba je orientační podle stavu nakynutí)
          7) Potřeme rozšlehaným vajíčkem (1 žloutek + 1 vejce + špetka soli), kdo nemá rád, nemusí
          8) Pečeme ve vyhřáté troubě cca 12 – 15 min. při t = cca 180°C (velmi záleží na troubě)
          9) prochladlé krájíme na řezy – v originál receptuře mají výchozí rozměry takové, že upečený obdélník vprostřed rozkrojí = na 2 poloviny (vzniknou 2 dlouhé obdélníky), ty na krajích oříznou (ale to tedy nedělám, nám upečený okraj nevadí), ze kterých šikmými řezy krájejí trojhránky (spíš trojhrany) připomínající dortové výseče. Samozřejmě je možné normálně nakrájet na čtvercové či obdélníkové řezy.

          Opět je výhodou, že nám řezy vydrží vláčné několik dnů (vděčíme za to i krému)
          – lze použít na plnění i citronový krém (tam nedávám ořechy ani ovoce)
          – lze část promazat vanilkovým krémem, část třeba malinovým a část citronovým = budeme mít následně několik druhů řezů
          – zde lze použít i mandlový krém, případně směs s vanilkovým cukrářským (posypání ořechy je už kontraproduktivní)
          – jistě by se dalo těsto plnit i jinými typy náplní – třeba „českou“ oříškovou, hustší makovou… jde o to, aby při pečení náplň neodtekla a také, aby následně nakrájené řezy držely pohromadě

          – v zásadě je možné pro slavnostnější příležitosti polít povrch čokoládovou polevou, ovšem polevou vhodnou pro kynuté moučníky = pružnou.
          -,-,-,-

          BRIOŠKOVÉ OBDÉLNÍČKY
          Jedná se o velmi jednoduchou, leč chutnou a efektní variaci na briošky.
          – použijeme tučnější variantu brioškového těsta

          1) Vykynuté těsto rozválíme na obdélník o síle 4 – 5 mm
          2) nařežeme na pruhy o šířce 7 cm
          3) z pruhů odkrajujeme obdélníky po 5 cm => obdélníčky 7 x 5 cm
          4) klademe v dostatečných rozestupech na plech (ještě nakynou)
          5) kynutí = až 2 hod. + 30 min., RH = 65 %
          6) potřeme rozšlehaným vejcem (1 žloutek + 1 vejce + špetička soli)
          7) sypeme hrubým (perlovým) cukrem
          8) pečeme ve vyhřáté troubě, t = 180 °C, doba = 10 – 12 min. (velmi záleží na troubě)
          – pečení je relativně krátké = není účelem pečivo vysušit do mrtě
          – – – – – – – – – – –

          Další brioškové těsto (profi) s přídavkem TUHÉHO pšeničného kvasu je uvedeno v komentářích pod článkem „konzumní rohlíky“ + brioškový je i Tropezienne = Tarte tropezienne (obdobou je náš Pražský koláč)

          -.-.-.-.-.-.-.-
          -.-.-

          VELIKONOČNÍ rakouské (a německé) briošky

          – jedná se typicky o briošky s přídavkem tvarohu / quarku
          – přesto nejsou těžké, hutné, nýbrž krásně nadýchané
          – tvaroh nám střídu trochu zvláční
          – receptur je povícero, blbé na tom je, že „věc“ v Čechách nazvaná „tvaroh“ nabývá variabilních hodnot tučnosti, ale především % obsahu vody, což by sice v kynutém těstě na rozdíl od cheesecake nemuselo až tak vadit, musíme s tím však počítat a přizpůsobit množství tekutin a mouky

          Velikonoční tvarohová brioška (Rakousko)

          • 500 g mouka hladká (nebo Věrovany s vlákninou)
          • 50 g hrubá mouka (používám raději Semolinu, ale momentálně nějak v Kaufu není)
          • 1 balíček (20 g) vanilinový cukr (optimálně Vitana, je silnější)
          • 100 g cukr krupice
          • 8 g sůl
          • 12 g čerstvé droždí (cca ½ kostky)
          • 50 g vlahé máslo (pouštěné)
          • 100 g tvaroh tučný
          • 250 ml mléka (množství do značné míry záleží na tvarohu)
          • 5 žloutků
          • volitelně strouhaná pomerančová kůra (případně směs pomerančové a citrónové) – i jen vanilková varianta je velmi chutná

          Těsto:
          1) do mísy nalijeme mléko (cca 50 ml můžeme odložit na doladění konzistence těsta), přidáme trochu cukru a rozpustíme v něm droždí
          2) přidáme zbytek cukru, vanilinový cukr, žloutky, tvaroh – zamícháme, přidáme vlahé máslo
          3) po částech vmícháme hrubou mouku + necháme 5 – 7 odpočinout (hydratace hrubé mouky)
          4) hněteme + postupně po částech přidáváme hladkou mouku (celková doba hnětení orientačně do 20 min., ale je to údaj velmi orientační, velmi záleží na konkrétním stavu těsta)
          5) konzistenci upravíme přidáním zbytku mléka, v případě nutnosti naopak přídavkem malého množství mouky => velmi záleží na tvarohu a na vaznosti mouky

          6) Kynutí I. = 45 – 60 min. t = 19 – 21 °C, po 15 min. 1 x přetužení
          7) Zrání těsta v chladu = přes noc (max. 12 hod.)
          – těsto vytvarujeme do bochánku, mírně splácneme, aby rychleji prochladlo
          – přikryjeme fólií / sáčkem
          – umístíme do lednice t = max. +4 °C (lednici nastavuji na +3 °C)
          8) Druhý den těsto vyndáme z lednice, můžeme cca 30 – 45 min. nechat na lince
          9) rozdělíme na 2 části – vytvarujeme 2 silnější prameny, které zapleteme a následně spojíme do kruhu
          10) přeneseme na plech vystlaný pečícím papírem, urovnáme do úhledného kruhu
          11) Kynutí II. – opět je bezpodmínečně nutné nechat zformované těsto řádně nakynout
          doba – může být až okolo 2 hod.
          – kynutí v teple – pokud dáme kynout do tepla, je nutné aby se vychlazené těsto prohřálo
          t = 28 °C
          RH = 65 %
          12) Potřeme rozšlehaným vejcem, v Rakousku sypou hrubým cukrem
          13) Pečení
          doba = cca 40 min.
          t = zpočátku 180 °C – do lehkého zhnědnutí povrchu => zmírníme na t = 150 °C a dopečeme

          V Rakousku do upečeného věnce vkládají nabarvená vejce.
          Jistě se dá upéct jako mazanec = bochník. Musíme velikosti přizpůsobit finální nakynutí, ale také způsob a dobu pečení = aby se těsto stačilo propéct.
          – – – – – – – – –

          Velice hezký recept OSTERBRIOCHE má webu „homebaking.at“ uveden Dietmar Kappl. Velikonoční brioška je ve tvaru zahnutého copu jako určitý typ Pain au lait, používá v receptu také přídavek tvarohu, ovšem jen malé množství očividně „jako“ přídavek požadovaných mléčných složek. Část másla nahrazuje olejem, pracuje s drožďovým kvasným předstupněm. Jedná se spíš o pekárenskou až lehce industriálnější variantu, která ale stojí za vyzkoušení. Milovníci lednicových stádií jistě ocení zrání hotových zformovaných copů v chladu. Přesto je v závěru zmiňována i možnost pečení briošky bez lednice, kdy je nutné nechat briošku před vlastním upečením řádně nakynout – je zmiňováno 60 – 80 min. – otázkou je, při jaké teplotě = pokud při 27 °C (+ RH %), proces pojede rychleji, než při 21 °C. Nemá smysl dávat pečivo do trouby nenakynuté a ještě k tomu oschlé.
          https://www.homebaking.at/osterbrioche/

          Krom toho má na stránkách v sekci Recepty => Sladké, zmíněn i recept na české buchty (Böhmische Buchteln), přesněji tzv. „OTEVŘENÉ BUCHTY“, které se plní až nakynuté na plechu.
          – koho by zaujaly „otevřené buchty“ (samozřejmě, že se pečou i v Čechách, i když menšinově), má smysl mrknout se na recepturu jisté paní, která je „protažená“ profi pekařinou – receptura je opatřena i fotonávodem.

          – zásadní krok je u této varianty obdobný jako u důlkových koláčů = těsto zformované do kuliček / bochánků se musí nechat na plechu částečně nakynout, až pak se důlkují prohlubně
          – príma je použití drobenky
          – no… tvaroh se švestkou či višněmi je fajn, ovšem taková povidla (hrušky, švestky, jablko), ale i ten tvaroh jsou stejně nejlepší „jednodruhové“, buďáky jsou taky dobré, ovšem samotný mák či náplň do řepánků jsou lepší bez kombinace s tvarohem. Když se to kombinuje, sice to hezky vypadá, ale člověk potom neví, co vlastně jí :), ale to si musí každý nějak vyzkoumat sám.
          http://www.i60.cz/clanek/detail/20424/otevrene-buchty

          KAUZA uchovávání brioškového těsta v lednici = zrání těsta v chladu

          – na sociál. sítích „kdosi“ šíří teorii, že se to nedá praktikovat, že MÁSLO v těstě ztvrdne, těsto je tudíž zákonitě ztvrdlé také, pak to prý nekyne, nekyne to ani když se následně těsto vyndá do tepla…

          ??? Tak nějak nevím, kam na to někteří chodí. Samozřejmé tomu tak není. V profi pekařině se zejména brioškové těsto = těsto výhradně s máslem, nechává v různých fázích vyzrát v chladu a „my“, co jsme tak již X x učinili víme, že těsto fakt tvrdé není, v lednici naopak kyne i při t = +3 °C, kdy mají procesy ještě nějaký „dojezd“, než těsto řádně prochladne. Natož když někdo těsto uchovává třeba v 9 °C. Samozřejmě se těsto ukládá do chladu s již nastartovanými fermentačními procesy.
          Opravdu je vhodnější se „odborníkům“ na sítích (kteří všechno znají) raději vyhnout a najít si profesionální literaturu či weby o profi pekařině. Tohle není ojedinělé. Tito jedinci se příkladně nezdráhají kibicovat funkční profi recepturu na toustový chléb (očividně Lesaffre) a tvrdí: Kdo jim to vymýšlí?!“ – no kdo asi? Že by pekařský specialista? Hlavně že se vmezeřují do všech možných i nemožných „skupin“, kde jsou ochotni „odborně sprdnout“ úplně každého a následně odkázat na svoje úžasné stránky s domácím vařením. No… což o to, že doma pro rodinu vaří by bylo fajn (pokud tomu tak opravdu je), ale že si ze všech tímto dělají tupá „stádečka klikačů“, až jednu velkou zotročenou „klikací farmu“, tak to už veselé není. Nedělají to vůbec nezištně, jak se na první pohled může zdát. Když se na stránky kdokoliv připojí, okamžitě začnou létat reklamy úplně na cokoli. Tak snad zapnout dobrý adblock a vypnout javu, ale ještě lépe jim na to nepřistupovat. Nic převratného se nedozvíme. Tytéž „receptury“ jsou i jinde, něco je zfilmováno na YT… tak proč se nechávat tupě manipulovat…
          .

          Á… ještě jsem zapomněla… dotaz na plnění cukrářským krémem – cukrářský krém, který pochází z italské cukrařiny lze samozřejmě do těsta i balit – v Itálii se s tím setkáme i u domácího pečení. Prostě třeba těsto vytvarují do bochánků, rozplácnou do pacičky, lžící položí patřičné množství cukrářského krému a zabalí – asi jako náš knedlík. Normálně se klade na plech (někdo dává do mafinových forem), nechává nakynout, může se potřít vajíčkem; někde se dělá i to, že zbytkem krému na povrchu nakreslí sáčkem jakousi „slabou spirálku“, aby bylo vidět, jakým krémem jsou naplněné – do části krému totiž přidávají čokoládu. Bochánky / mafiny jsou potom takové „bzíknuté“ :) Dá se najít i dost videí na YT.

          • Inka:

            Sice jsem včera vložila příspěvek s odkazem na použití mandlového krému a spol., ovšem zapomněla jsem inkriminovanou část do příspěvku vložit :))). Kdyby se pořádala olympiáda v roztržitosti, neměla bych soupeře.

            NÁPLNĚ do brioškového pečiva

            Není jen cukrářský krém vanilkový, případně citronový krém. Velmi populární je i mandlový krém, který existuje v různých variacích – různé poměry surovin. Jedná se o krém „k zapékání“, těsto se plní před upečením. Jeho rodným bratrem je krém „Creme Frangipane“ – je jemnější, jedná se o směs mandlového krému a cukrářského krému vanilkového.

            Obdobou mandlového krému jsou krémy pistáciové či lískooříškové (existují receptury). Krémy jsou vhodné k plnění šneků chinois, dánského laminovaného pečiva (odnož briošek), laminovaných briošek, croissantů…

            Když se opět připojíme na výšeuvedené francouzské stránky, v seznamu najedeme na výraz „Creme ďAmandes“ = receptura, respektive jedna z mnohých, vhodná pro vídeňské pečivo. V receptuře je uveden „Poudre a creme“ – lze nahradit „Zlatým klasem“ nebo vanilkovým pudinkovým práškem (dobře vychází RUF), případně kukuřičným škrobem
            – pro zesílení chuti je velmi vhodné přidat mandlovou tresť / extrakt – o něco lépe vychází „Hořká mandle“ zn. Aroco, tím netvrdím, že Oetker není dobrý; je, ale méně výrazné chuti, lze samozřejmě použít také, ovšem pokud máme možnost volby, chutnější je Aroco (prodávají v některých drogériích)
            – v receptuře uvádí i rumové aroma / Rum – nutno si zkusit, někomu to v krému nesedí, lze případně vynechat

            V závěru receptury je uveden „Creme Frangipane“ – zde je poměr 1/3 cukrářského krému a 2/3 mandlového krému, což je celkem obvyklý poměr. Lze narazit i na mírně jiné směšovací poměry obou krémů, otázkou je, jak moc chceme mít výsledný krém chuťově výrazný.
            . . .

            Někomu by se mohla hodit náplň spíš sušší, tužší vhodná pro balení do těsta – třeba do croissantů apod.

            MANDLOVÁ NÁPLŇ tužší:

            • 75 g cukr moučka
            • 155 g jemně strouhané mandle / mandlová moučka
            • 1 žloutek
            • 2 lžíce mléka
            • volitelně mandlová tresť (Aroco, když ne tak Dr.Oetker)
            • 50 g mandlové lupínky

            – smícháme mandlovou moučku s cukrem
            – smícháme žloutek s mlékem + tesť
            – tekutinu přilijeme k sypké směsi a dobře propracujeme
            – přidáme mandlové lupínky – komu by naopak lupínky v náplni vadily, lze vynechat
            -.-.-.-.-.-.

            PRUŽNÉ POLEVY (a plastické čokolády) vhodné pro kynutá těsta

            – základem je, že polevy musí být opravdu do značné míry pružné, aby na pečivu nepraskaly, při skusu neopadávaly na nebohého konzumenta.
            – obvykle se tedy pracuje se sirupy, které mají právě vliv na konzistenci a „ztuhnutí“ polev – problematika je složitější, pracuje se i s máslem, kakaovým máslem, někdy i se specifickými typy olejů jako je kukuřičný či rýžový, tu a tam se vyskytuje dobře vyčištěný olej olivový => není úplně jedno „co“ do polevy přidáme, každá ingredience má nějaké vlastnosti, které se ve výsledku v polevě sčítají.

            Polevy lze směle nanášet jak na řezy, tak na upečené čtverce či kolečka vykrájené z brioškových těst. Výroba je jednoduchá a vyrobíme tak velmi příznivý moučník (lze i prokrojit a něčím promáznout = džem nebo krém). V tomto případě tvary před pečením nepotíráme vejci, můžeme mírně postříkat vodou.

            Domnívám se, že českého domácího pekaře stejně bude asi nejvíc zajímat poleva ovocná

            MALINOVÁ POLEVA (případně i z jahod, manga a jiného vhodného aromatického ovoce)
            (Podle italského cukráře a pekaře G.M.)
            • 200 g pecky na polevu z bílé čokolády / bílá čokoláda (funguje i s obyč. BČ z Kaufu)
            • 32,5 g máslo
            • 12,5 g kakaové máslo
            • 87,5 g malinové pyré (jedná se tepelně ošetřené)
            • 12,5 g invertní cukr

            – bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni při cca t = 32 °C
            – přidáme máslo, temperujeme – aby se rozpustilo
            – přimícháme ovocné pyré a invertní cukrových
            – vymícháme do hladka
            . . . . . . . .

            BÍLÁ PLASTICKÁ ČOKOLÁDA (lze vyválet na packu apod.)
            • 200 g pecky na polevu z bílé čokolády / bílá čokoláda (funguje i s obyč. BČ z Kaufu)
            • 60 g pšeničný sirup
            • 30 g sirup 1: 1 = svaříme 50 g cukru krupice s 50 g vody => prudký var => zchlazení
            • kakaové máslo dle potřeby = jak moc chceme mít čokoládu pevnou
            (kakaové máslo zpevňuje, máslo obyč. kravské naopak změkčuje)
            • lze přibarvovat i přidávat ochucující esence / extrakty

            – sirupy zahřejeme ve vodní lázni t = 50 °C
            – čokopecky rozpustit při t = 40 °C
            – sirupy přiléváme k čokoládě => uhněteme plastickou hmotu
            . . . . . .

            Dají se použít i agarové ICINGY na doughnuty.

      • Inka:

        Nečekala bych, že může být vídeňské pečivo zadělávané mlékem vulgo „Mléčné houstičky“, takovým zdrojem legrandy. V širším okolí pod tíhou pobytu některých jedinců v inkriminovaných pečících skupinách, vznikají záhadné až záludné dotazy. Tož mě to donutilo, si konečně přečíst zdroje. Nó… to ale musel být v roce 2013 v „tunelu na cestování časem“ sakramentský frmol. Chudák Jacquoille kmital tunelem s pytli sušeného mléka na zádech s takovou frekvencí, že Eusebius a Monsieur Ferdinand nestačili číst v kouzelné knize a vyrábět lektvary.

        Vývoj v čase:
        1) Duben 2013
        Dotyčný jedinec si v obchodě zakoupil originál pečivo
        – dotyčný jedinec odhalil / analyzoval a vyvinul recepturu na Mléčné houstičky jako originál francouzské. Prostě v průběhu konzumace přesně poznal, co tam je, kolik toho tam je, jak běží výrobní procesy… zkrátka tomu dokonale „přišel na kloub“ – sušené mléko okamžitě poznal na jazyku
        (víme, že minimálně formování těsta je ptákovina)

        – doslova uvádí, že následující víkend vyrobil 3 velmi podobná těsta, ze kterých zformoval houstičky, upekl a vybral to nejpříznivější

        2) Duben 2013 (ano je to jedno období)
        – na jiném místě dotyčný jedinec uvedl, že si houstičky zakoupil, přečetl si na pytlíku složení (musel si na to vzít brýle, písmo bylo drobné) – byly tam uvedeny i emulgátory a antioxidanty (asi spíš 1 antioxidant, ale to nevadí)

        3) Duben 2022
        – na sociál. sítích doslova uvádí: … však to trvalo, než jsem recept vytunil*…

        Aha!?… takže si dotyčný jedinec přečetl co je napsané na obalu „Pain au lait“ = složení, zadal výraz do vyhledávače YT, vyhlédl si nějaké video, a upekl to podle toho – respektive těsto vyrobila domácí pekárna… tedy za předpokladu, že na pečení vůbec došlo, což vlastně nevíme. Ve Francii je pečivo zadělávané mlékem populární, receptury nikdo neutajuje, normálně je jich na netu dostupných moře. Proč mají někteří takovou potřebu dělat s prominutím z lidí pitomce…
        A kde je to dlouhodobé „tunění“? To jako ta 3 těsta z DP (pokud vůbec byla a byla 3)?
        Neštěstí takových lidí je, že mají vzhledem k obřímu množství toho, co kde navyprávějí, docela malou kapacitu paměti.

        Je s podivem, že takto odborně exponovaný jedinec v prvovýrobě, pekárenství i potravinářské chemii, navádí lidi k používání do těst „běličů do kávy“, tvrdí, že je úplně jedno jaké sušené mléko se do těst používá, houstičky musí být při domácím pečení tradiční metodou po vytažení z trouby „světlounké“ a podobné věci.

        BTW že je nějaké pečivo „péřové“ a aromatičtější, když je ještě vlažné… ano, to ano :) to je snad úplně každé, takže to nemá valnou vypovídací schopnost. Na pověstné lámání chleba dochází na poli kvality až když pečivo řádně prochladne. To je potom jiná píseň. Ne každé pečivo obstojí.

        Z HISTORIE Pain au Liat, potažmo francouzského vídeňského pečiva:

        Historie francouzského VIENNOISERIE není nikterak nezajímavá. Navazují se na ni i všelijaké mýty a přikrášlení.
        Příkladně takový Croissant je spojován s dobyvačnými Osmany, kdy se v r. 1683 Turci pokusili zachvátit Vídeň. Tehdy klíčovou roli sehráli pekaři, neboť se nepřítel během noci snažil podkopat pod zdi městských hradeb. Jenže zapomněli na bdělé pekaře, kteří v noci připravovali těsto pro chleby na další den. Slyšeli hluk, zaznamenali i otřesy a podezřelé jevy oznámili armádě. Turci byli dopadeni a město nakonec zachráněno. Údajně pak bylo cechu pekařů povoleno péct pečivo ve tvaru půlměsíce, který byl součástí turecké vlajky. V r. 1770 byl údajně tento motaný zahnutý rohlík představen i u francouzského dvora na počest příjezdu nevěsty Marie Antoanetty, aby se ve Francii cítila dobře a měla pečivo, které zná a má ráda. Skutečnost je ovšem taková, že onen zahnutý rohlík se v Rakousku začal péct už několik desetiletí před Turky…

        Doložitelným faktem ovšem je, že v r. 1839 do Paříže přesídlil jistý Vídeňák – bývalý důstojník ženijního vojska August Zang, který si zde vybudoval pekárnu s názvem Boulangerie Viennoise.
        Začal používat zcela jiný systém pečení, pro Paříž doposud nevídaný. Začal totiž používat „parní pec“ – respektive se při pečení do pece určitým způsobem vstřikovala pára, následkem toho pečivo mohlo v peci víc narůst, stalo se objemnějším, nadýchanějším s mnohem lepší střídou. K tomu ještě používal kvasinky (ve Vídni se používali pivovarské, které těsto nečinily kyselým), na rozdíl od ostatních pařížských pekařů, kteří používali přírodní kvas. Začal též přidávat do těsta mléko, vejce a máslo. Zangovo pečivo velmi rychle získalo věhlas, mnozí pekaři se jej snažili všelijak napodobovat. A tady je právě zárodek celé kategorie pečiva dnes ve světové pekařině známe jako Vennoiseries. To znamená zhruba první polovina 19 století. No, a pokud jde o receptury „Pain au lait“, které se dochovaly v písemné podobě, tak nějaká smysluplná je obsažena v sedmé edici „Gastronomie Pratque“, autor: Henri Babinski.
        V r. 1933 vyšla kniha „La Boulangerie ďAujourďhui“, autor: Urbain Francois Dubios, která receptury na výrobu Pain au lait obsahuje v podobě, ve které jsou dnes (ne tedy se sušeným mlékem).

        Hm… nějak se nám tam ten návštěvník z budoucnosti neobjevuje.

      • Inka:

        CO SE DĚJE V TĚSTĚ

        I. Soustava droždí + sůl (+ voda)

        Na stránkách „homebaking.at“ Dietmara Kappla je kapitola „Metoda droždí-sůl “
        – jedná se o informaci z německé pekařiny; přesněji, byla kdysi tato problematika publikována v jistém vydání německé knihy o pekařině… a tím to začalo :))) => hobby kruhy na sebe nenechaly dlouho čekat

        – potíž tkví v tom, že ač jsou uváděny i relevantní zdroje informací a konkrétní studie / výzkumy, publikované v odborných časopisech a knihách, stejně se mezinárodním netem v prostředí hobby pekařiny začaly šířit všelijaké pokroucenosti, někdy až přímo bludné teorie

        – pro obranu vyznavačů metody, kdy kvasinkám před pečením pořádně “zasolí“, uchýlené teorie panují i na druhé straně barikády, tedy u těch jedinců, kteří se snaží metodu notně zesměšňovat a totálně zadupat do země (ono je to veskrze tím, že se jim to nepodařilo objevit dříve a náležitě komercionalizovat)

        Faktem je, že metoda hyperosmotického šoku před přidáním kvasinek do těsta, u pekařských kvasinek opravdu FUNGUJE, ovšem ne vždy tak, jak bývá v hobby kruzích prezentováno, užití metody v praxi se drží zejména v hobby kruzích v německy hovořících zemích. Existují pečicí fóra v Německu, Rakousku i Švýcarsku. Tu a tam se dá na problematiku narazit i v jiných jazycích, v Zámoří se někdo o něco pokoušel, byl ale označen za šiřitele hoaxů :))). Prostě je to legranda na všechny strany.

        Proběhla u nás taková malá diskuze na téma „jak zasolit droždímu“… prý to frčí už i u nás, vzhledem k tomu, že se na sociál. sítích nepohybuji, nějak mi to uniklo. Nicméně někteří se metodu snaží dehonestovat – problém je spíš v tom, že ji nedokážou správně použít. Někteří prý vychází z knihy Lutze G., která vyšla v překladu i u nás…. No, jenže to je právě to… především Lutz je primárně geolog a vaření / pečení má jako hobby záležitost, s čímž se na jeho stránkách nikterak netají. Na stránkách měl vyvěšené pojednání o slaném droždí (ne zrovna ideálně s mrtvými kvasinkami atd.), v průběhu „Corona 2020“, jej někdo upozornil na jiný mechanizmus jevu – pojednání o slaném droždí bylo upraveno, argumentuje i vědeckým poznatkem tuším že z r. 2015 týkající se glycerolu (a to zrovna ne, glycerol u kvasinek je znám mnohem déle)…
        To, co je prezentováno v knize v češtině, nelze brát jako „neochvějnou metodu“. Tohle je bohužel typické pro hobby autory knih, navíc se vše v rámci dalšího šíření světem notně umocní.
        Kdyby si byli tu výchozí studii (= 1 článek) přečetli a mohli mu porozumět, nedělo by se to.

        Zdroj: Lien-Te Yeh et.al. A Novel Bread Making Process Using Salt-Stressed baker’s Yeast; JOURNAL OF SCIENCE Vol. 74, Nr. 9, 2009

        PROČ
        – proč se „droždímu“ vůbec zasoluje = k čemu je to dobré
        – teorie „mrtvých kvasinek“

        Zrovna kvasinka Saccharomyces cerevisiae je poměrně dobře probádána, neboť se v 70 letech stala tzv. „modelovým“ mikroorganizmem.
        No… mrtvé kvasinky za tím ani tak nejsou. Ve studii taiwanských vědců publikované v r. 2009, která je zaměřena právě na vliv množství glycerolu ve sladkých těstech (nad 8, 16 a 24% cukru) vyprodukovaného pomocí kvasinek vystaveným hyperosmotickému šoku v 7 % roztoku soli po dobu 20 – 40 minut, se o mrtvých kvasinkách nedočteme. Ano, nejsou nezbytně nutné hodiny mučení kvasnic, stačí desítky minut. Hypotéza byla stanovena na základě obecné znalosti chování kvasinek v různých prostředích, v krajních případech v prostředích pro kvasinky vyvolávající hypoosmotický či naopak hyperosmotický šok v důsledku určitého osmotického tlaku v prostředí a nastalého koncentračního spádu (vně buňky x v tekutině v buňce kvasinky). To se prostě dlouhodobě ví, že kvasinky SC mají od Matky přírody dán do vínku jakýsi obraný mechanizmus, který jim zaručuje dokonalou adaptaci na prostředí a tudíž i přežití. Oním obraným mechanizmem je schopnost syntetizovat v buňce jednak disacharid trehalózu – pro kvasinku představuje jakousi energetickou zásobárnu (hojně obsažena v sušeném droždí), ochraňuje buněčnou membránu, napomáhá snížit osmotický gradient, ale hlavně onen GLYCEROL. Glycerol se v buňce hromadí, je silně hygroskopický, napomáhá ke snížení nepříznivého osmotického gradientu (aby nebyla veškerá tekutina z buňky vysáta a nenastala destrukce). Krom toho může buňka glycerol z prostředí i odčerpávat jakýmsi „kanálem“. To se právě děje ve sladkých těstech (obsah cukru nad 8 %, někdy se uvádí nad 5 %), kdy je cukr rozpuštěn v tekutinách a tvoří roztok s pro kvasinky nepříznivým koncentračním spádem (vysává z nich vodu). Pokud se kvasinky dostanou do prostředí opačného = hypoosmotického – voda se do buňky začne naopak nasávat, buňka by praskla, začne se proto chovat opačně = kanálem glycerol vypouští do prostředí atd. V obou případech je podstatou nastolení jakéhosi rovnovážného stavu v buňce = kvasinka se plně adaptuje v novém prostředí, stabilizuje se, může tedy metabolizovat a množit se.
        Kdo by si chtěl o jevu něco přečíst v češtině, na stránkách Fyziologického ústavu AV ČR je uveřejněn hezký stručný článek o chování kvasinek, včetně SC – vřele doporučuji nakouknout, mají uveden i velice hezký obrázek = uprostřed spokojená kvasinka, nalevo vystavená hypoosmotickému šoku, při kterém by praskla, jenže aktivuje obranný mechanizmus v podobě hospodaření s glycerolem a stane se z ní opět „spokojená kvasinka“; vpravo je vystavena hyperosmotickému šoku, při kterém by byla totálně vysáta, ovšem vzhledem k hospodaření s glycerolem se stává „spokojenou kvasinkou“ :). Osobně mi obrázek přijde naprosto úžasný.
        https://www.fgu.cas.cz/articles/181-uloha-transporteru-ve-specifickych-vlastnostech-nekonvencnich-kvasinek

        A tohle je pravou podstatou, proč před přídavkem do těsta nebohé droždí mučí v solném roztoku o určité koncentraci soli (má smysl 6 – 10 %), z obliga není ani teplota roztoku. V taiwanské studii to nepokrytě uvedeno je, včetně kanálů Fps1 a transportéru. Nevím no… patrně si dotyční přečetli jen abstrakt, ve kterém je potvrzena funkčnost metody s výsledným zlepšením vlastností těsta a zkrácení doby kynutí + větší objem (zejména u sladkých těst), ale metodika + literární přehled pochopitelně v abstraktu není (a být nemá). Prostě si úplný článek nikdo nevyhledal. Jinak si to nedovedu vysvětlit.

        Ve sladkém kynutém těstě (8 % cukru ku navážce mouky a výše) je v důsledku rozpuštěnému cukru pro kvasinky nastoleno prostředí představující nepříznivý koncentrační spád, extrémně až „hyperosmotický stres“ = když těsto uhněteme, kvasinky se najednou dostanou do nového prostředí, které má odlišné vlastnosti, než v kterém byly doposud => nejsou na poměry zvyklé, musí se plně adaptovat a to nějakou dobu trvá (obecně velmi sladká těsta kynou déle, respektive trvá jim déle, než začnou viditelně zvětšovat svůj objem) – adaptační fáze kvasinek je v tomto prostředí delší. To samé ale funguje i v roztocích solí (nejen NaCl).
        Toho právě vědátoři využili – v solném roztoku se kvasinky vyšokují, syntetizují GLYCEROL a spol. a nasyslí si ho v buňce. Jakmile se dostanou do sladkého těsta, kde vlivem rozpuštěného cukru rozdíl není už tak propastný, snášejí změnu prostředí lépe, začnou tedy dříve fermentovat těsto = zahájí tvorbu CO2, zvětšuje objem rychleji. Zároveň do těsta mohou v důsledku opačného koncentračního spádu (byť mnohem nižšího) kanály vypudit i nějaký ten glycerol. V závěrech studií se uvádí, že je stimulována produkce CO2.

        GLYCEROL
        – to je další faktor, proč se to celé dělá
        – glycerol určitým způsobem ovlivňuje lepek = těsto je při jeho vyšším obsahu pevnější, pružnější, má lepší „zádržnost plynů“
        – střída je měkčí
        – je silně hygroskopický = vyvazuje vodu a prodlužuje tak „čerstvost pečiva“

        – právě že v minulosti, před taiwanským výzkumem, proběhly i studie zaměřené na vliv přídavku čistého glycerolu do těsta – jednak do těst kynutých, ale i těst nekynutých. Byl prokázán pozitivní vliv na výsledný objem a texturu střídy, na což se i taiwanská studie odvolává, a byl to patrně i jeden z důvodů „proč“ se stresované kvasinky rozhodli zkoumat = dodat glycerol vyprodukovaný kvasinkami, nikoliv přidávat čistý glycerol do těsta???

        Člověk by si řekl, že tedy když si zasolené droždí dáme do sladkého těsta, smysl to má – vyřešíme tím ten „osmotický stres“, ale do těsta bez cukru, případně s malým obsahem cukru jako jsou třeba rohlíky a kaiserky, tak tam to přeci musí být logicky zbytečné, když tam žádný šok z vyššího obsahu cukru kvasinky nezažívají???…… NENÍ
        – když se zamyslíme …
        – sice se prostředí hyperosmotického stresu nekoná, ale pro hyper stresované kvasinky je naopak určitým šokem to, že se dostaly do prostředí s nižší koncentrací solí a cukrů (situace je opačná), tudíž otevřou kanály a začnou se zbavovat glycerolu = vypuzují ho do prostředí = do těsta
        – využijeme tak příznivé vlastnosti glycerolu, který je v nasolených kvasinkách obsažen ve zvýšené míře

        DÁVKOVÁNÍ zasoleného droždí:
        – ve výzkumech je VŽDY uvedena totožná navážka s původní recepturou = nijak se dávka nemění – proto se uvádí kratší doba kynutí (v porovnání s kontrolním vzorkem těsta bez nasolených kvasnic)
        – otázkou je, proč metodu chceme aplikovat – jestliže je pro nás důležitý zvýšený obsah glycerolu (týká se i nesladkých těst), nemá smysl dávkovat nějaká mili-mikro-pidi množství => sice se kvasinky proberou, těsto bude kynout (obdobně jako i s normálním droždím) ale obří množství glycerolu už v těstě pravděpodobně nevyprodukují, přidáme tam jen to, co holky vyprodukovaly už v soli + obvyklé množství jako v obyč. těstech. Tady je dobré se zamyslet, co opravdu chci => není od věci si vyzkoušet s normálním množstvím zasoleného droždí, k tomu si vyrobit těsto s klasik droždím a porovnat

        – v sladkém těstě jsou „vyšokované kvasinky“ relativně adaptované, to ano, ovšem pokud jich přidáme minimální minimum, je možné, že v porovnání se stejně malou dávkou normálního droždí, bude těsto kynout o něco rychleji, ovšem nebude kynout tryskovou rychlostí

        MÝTUS, ŽE SE NEDÁ VYRÁBĚT STŘÍDA S OKY (tzv. otevřená)
        – ale dá, právě vyšší obsah glycerolu tomu napomáhá (pokud zasolené droždí dávkujeme normálně)
        – díky glycerolu a jeho silné hygroskopičnosti lze použít i do hydratovaných těst
        – používají ho na výrobu „děravých baget“, ale i italských Ciabatt, které jsou jako rybářská síť

        INSTANTNÍ DROŽDÍ SUŠENÉ
        – to je velká kapitola

        Napříč netem si většina až všichni, svorně stěžují, že se jim solení instantního droždí nedaří. No… a přitom Taiwanci jeli celý výzkum kompletně na instantním suchém droždí… co na to říct… opravdu si to asi nikdo nepřečetl.

        – pokud chci použít instantní suché droždí, MUSÍM ho nejprve tzv. AKTIVOVAT
        – Taiwanci si nejprve vyrobili suspenzi = malé množství vody (vlažné) + instantního droždí + mouky + cukru + sušeného mléka (lze vynechat, používají ho v receptu); nechali 5 min. aktivovat
        – pak si vyrobili 7 % solný roztok – recepturní navážka soli + voda t = 25 +- 2 °C (odečetli malé množství v suspenzi)
        – roztok přilili do suspenze; nechali 20 – 40 min. působit (lepší vyšlo 40, ale určitě by šlo i 60 min.)
        – to celé pak přidali do těsta
        . . . . . . . .
        Když budeme vyrábět solný ROZTOK:
        7 %
        => recepturní navážku soli vydělíme 7 = tím získáme 1 % a to pak vynásobíme 93 => tím získáme potřebné množství vody

        10 %
        => recepturní navážku soli vydělíme 10 = tím získáme 1 % a to pak vynásobíme 90 => tím získáme potřebné množství vody

        – – – – – – – – –
        – – – – – – – –
        Vřele doporučuji přečíst si následující 2 články – jsou velmi realistické, psané srozumitelnou formou, navíc od jedinců, kteří z pozice vzdělání mají k problematice co říct:
        https://www.mygermantable.com/what-is-salt-stressed-bakers-yeast-and-why-is-it-used-in-breadmaking/

        Tim má navíc na stránkách v sekci „Bread“ uveden i recept na „české buchty“, ve kterém praktikuje metodu „vystresování kvasnic“ cukrem. Asi tak, jak se dočteme v předrevolučních kuchařkách :) = vlažné mléko + navážka cukru + navážka droždí.

        Další odkaz už mi to nevezme, ale je možné si článek od Stefanie najít přes vyhledávač: „hefe-und-mehr.de Das Salz-Hefe-Verfahren und Wissenschaft“

        • Inka:

          Jak zasolit „droždímu“ II.

          Na základě osobních dotazů:

          1) Použití celé dávky soli a většího množství tekutiny
          – NEMUSÍME použít celou navážku soli a tudíž ani kvantum tekutiny
          = podstatou je, vyrobit solný roztok ve stanovené koncentraci = 6 – 10 %
          – klidně můžeme vzít jen část z celkové navážky soli
          – pokud se nejedná přímo o slané pečivo, obvykle se navážka soli v recepturách pohybuje okolo 2 %, i když je dnes trend množství soli snižovat – u sladkého pečiva se můžeme setkat s navážkou 1,5 – 1,8 % ku navážce mouky
          => obvykle nám celkové recepturní množství mouky převyšuje 2 g – takže klidně můžeme použít 2 nebo 3 g soli
          – je dobré se zamyslet a uvážit, zda nám bude dostačovat odpovídající množství vody z důvodu rozpuštění čerstvého droždí, což ale není problém ani u 2 g soli, kdo si není jist, použije 3 g; jak později zjistí, droždí se rozpustí hezky, navíc pokud necháme působit po delší dobu (k 8 hodinám i o něco déle), droždí se nám usadí na dně… takže stejně je to jedno :) a podle všeho opravdu je, protože je zcela zásadní ta koncentrace soli v roztoku

          Př.: v receptuře je celkové množství soli 8,6 g + 240 g vody + 28 g droždí
          a) vezmeme celou navážku soli 8,6 g a pro výrobu 10 % roztoku vydělíme 10 = 0,86 => 0,86 vynásobíme 90 = 77,4 g vody …. voda ve které rozpustíme sůl a následně rozmícháme droždí

          b) jenže se to může někomu zdát zbytečně moc
          – z celkové navážky soli odebereme 3 g (3 + 5,6 = 8,6 g)
          – pro výrobu 10 % roztoku tedy 3 vydělíme 10 = 3 : 10 = 0,3 … a vynásobíme 90 = 0,3 * 90 = 27 g vody
          – tudíž se spokojíme s 27 g vody = 3 g soli + 27 g vody = 30 g roztoku – zcela dostačující množství

          Samozřejmě, že stejně postupujeme i při výrobě 7 nebo 8 % roztoků.

          2) Droždí rozpuštěné / rozmíchané v roztoku se nijak opticky nemění
          = jak jsme ho rozmíchali a usadilo se na dně (můžeme i průběžně zamíchnout), tak ho před akcí najdeme
          = ono ani není co by v solném roztoku prudce kvasinky metabolizovaly
          – tady i rozumím tomu, že ne úplně každý informaci z výše uvedených zdrojů pochytil – podstatné je, že ve výzkumníci vybádali, že se kvasinky přestávají množit právě v roztocích o koncentraci 6 – 10 %

          3) Metoda funguje i v mléce
          – ovšem komu se to nějak nepozdává, může si odebrat právě jen 2 – 3 g soli, čímž sníží potřebu velkého množství tekutiny a právě toto menší množství mléka nahradit vodou.

          Můžeme si uvést praktický příklad tematicky pro vídeňské pečivo:

          SKOŘICOVÉ ŠNEKY
          • receptura je funkční pro šneky s „lepkavou polevou“ (spíš „podsadou“) typickou pro tento druh pečiva v kavárnách a cukrárnách v Zámoří
          v Zámoří rozlišují „rolls“ = jako naše šneky a „buns“ = mezi polevu a šnek se ještě přidávají pekanové ořechy

          = Newyorská kavárna snadno a efektivně za kamny v Chroustákově, Mihulákově i Kotěhůlkách.

          Jedná se o mléčné těsto, když se podíváme na vlastní recepturu, opět kopíruje / vychází ze základních mléčných vídeňských těst, byť tučnějších, je zde ovšem použita vyšší navážka cukru – u tohoto už „cukrárenského počinu“ to smysl má. Zkrátka, není na tom co převratného vymýšlet.

          https://www.youtube.com/watch?v=qo_NtpGdd04

          Receptura:

          TĚSTO:
          • 400 g mouka hladká (případně Věrovany s vlákninou nebo 490 g hladké mouky + 10 g otrub)
          • 160 g mléko
          • 60 g vejce
          • 80 g cukr krupice
          • 7,9 g sůl
          • 32 g droždí
          • 120 g máslo

          – vymícháme těsto
          – teplota těsta = 24 °C
          – kynutí = 45 – 60 min., teplota prostředí = 19 – 21 °C
          – odpočinek v chladu = přes noc = 8 – 12 hod. (lednici nastavuji na t = 3 °C)
          30 min. před akcí vyndáme na linku, aby se těsto konsolidovalo, ale ne déle – špatně by se s ním následně pracovalo
          – těsto vyválíme na obdélník o síle cca 3 mm (opravdu ne víc jak 5 mm) – registruji, že u skořicových šneků lidi obvykle nechávají placu moc silnou a pak se diví… další nešvar je, že nenechají následně šneky před vložením do trouby řádně vykynout
          – plát potřeme vodou
          – posypeme souvislou vrstvou skořicového posypu = 165 g cukru krupice + 5 g skořice mleté
          – cukr vlivem potření vedou hezky zvlhne a na těstě drží
          – šetrně svineme po širší straně obdélníku do rolády – pokud možno pevně, nenabíráme vzduch
          – vzniklý šev přimáčkneme
          – naznačíme si nožem řezy o šířce cca 2,5 – 3,5 cm (spíš 3 – 3,5 cm)
          – podle počtu řezů na plech vyložený pečícím papírem v příhodných rozestupech (dost to nakyne), aby se následně v troubě šneky nespekly, natřeme kolečka glazury – řezy by je měly mírně přesahovat
          – roládu nakrájíme na řezy (osvědčilo se mi ostrým nožem s naolejovanou čepelí)
          – řezy klademe na glazuru – ještě povrch mírně uplácnu dlaní do roviny

          Kynutí – finální před vložením do trouby
          doba = 1 hod. – 1 hod. + 30 min. => vycházíme z nastalé situace, není vhodné dávat do trouby nevykynulé „chcípáčky“, to si pak nelze stěžovat na „malost“ a hutnost výrobku
          teplota = do 26 °C, spíš 25 °C (podstatné je, aby se těsto ani glazura nijak zběsile neroztékaly)
          vzdušná vlhkost RH = 65 %

          Pečení
          t = cca 194 – 198 °C, velmi záleží na troubě, hodnoty jsou pouze orientační
          doba = cca 15 min.

          GLAZURA
          114 g cukr hnědý – vzhledem k podivným kvalitám a následným nelibým pachutím, dávám Basterdsuiker doma vyrobený https://conovehonakopci.cz/2011/04/kamnova-nadhera/#comment-214121
          64 g másla
          1 g skořice
          43 g medu (lze nahradit invertním cukrem, med je ovšem chuťově výraznější)
          vanilkový extrakt (řádově několik kapek – vyhovuje mi Aroco)

          – cukr + skořice = dobře promícháme
          – přidáme med + extrakt = promícháme
          – přidáme máslo => utřeme do světlé hmoty

          Aplikace glazury:
          – je jiná, než by se dalo očekávat
          – buďto se natírá na pečicí papír a kladou se na něj šneky
          – nebo se forma na pečení hamburgerů vytře / vystříká olejem a glazura se následně natře na dno prohlubně, na ní se položí smotaný šnek (opravdu ještě značně nakynou do šířky)
          – podstata spočívá v tom, že se v troubě plech rozpálí a poleva se rozpustí, cukry zkaramelizují, krom toho se i částečně „natáhne“ do těsta – je to prostě speciální labůžo
          – při pečení na pečicím papíru profíci doporučují, po vyndání z trouby přes druhý plech pečivo otočit a ze šneků stáhnout pečicí papír (určitě to jde :) ), ale přiznám se, že jsem to nezkoušela, děsím se popálenin a zaneřádění kuchyně :)
          = prostě za pomoci 2 vidliček vždy popadnu šneka a otočím ho, někdy lžičkou naberu z pečicího papíru přebytečný karamel a naliji na šneka, když to tedy jde, ale není to nutné
          – glazura má ještě určitý vývoj => po prochladnutí ztvrdne, ale díky jednoduchým cukrům ne do stádia „jako Štolverk“, nýbrž do pro konzumaci velmi příjemného křupajícího karamelu – pokud prochladlé uložíme do dózy a uzavřeme, vlivem migrace vody a lapání vzdušné vlhkosti, začne se karamelová poleva stávat lepkavou :)
          – jinak … trvanlivost je samozřejmě možná do druhého dne, ale v důsledku cukrů se nám voda „vysává“ a pečivo rychleji tvrdne = ne nadarmo je u tohoto typu pečiva stahována trvanlivost 1 den. Tím netvrdím, že nelze konzumovat druhý den, lze ale už to nebude taková paráda.

          Technologie připouští i variantu „B“
          – ovšem není to už ono
          – hmotu na glazuru lze na pánvi rozpustit, respektive počkat, až se rozpustí cukr, a nanést na šneky právě vytažené z trouby – jistě by šlo i na několik minut nechat zapéct…

          —-
          ZASOLENÉ DROŽDÍ:
          – dalo by se říct, že si takto vyrábíme „jako“ osmotolerantní droždí, které je uvedeno v orig. receptuře, což jsem ale převedla na množství našeho čerstvého droždí
          => můžeme proto dávku mírně snížit, je však z podstaty věci vůči dané receptuře (sladké a tučné těsto) navážku droždí ještě snižovat – časy by nám nefungovaly ani orientačně = schválně jsem si vyrobila pro srovnání těsto s nižší dávkou zasoleného droždí a zcela podle předpokladu jsem ho do lednice umisťovala až po dvojnásobné době oproti těstu s normální dávkou = ne že by nekynulo, to kyne, ale samozřejmě že pomaleji, což v tomto případě nemá význam. Respektive, nijak si tím nepomůžeme, protože těsto je vzhledem ke kompozici dostatečně aromatické.

          Původní navážka osmotolerantního droždí z receptury je minimálně 28 g

          Výroba 10 % roztoku:
          – vezmeme 3 g soli – 3 : 10 = 0,3; 0,3 * 90 = 27 g vody
          – v misce ve 27 g vody rozmícháme 3 g soli a přimícháme 29 g droždí (lze použít i 32 g)
          – misku zakryjeme fólií a odstavíme na lince mimo sluneční paprsky
          – necháme 8 hodin před vlastní výrobou těsta účinkovat (v zásadě by stačilo i 40 – 60 min., ovšem v čase se koncentrace glycerolu zvyšuje, i když má to nějaké svoje meze, kdy už tvorba přestává být účinná)

          Při výrobě těsta postupujeme úplně stejně jako při použití klasik droždí.

          • Inka:

            Tak, a v receptuře na glazru mi vypadla SŮL – má být 1 g soli

          • Inka:

            Ano, lze skořicové šneky s lepkavou polevou upéct i jako Chinois = „Růžicový koláč“. V domácnostech v Zámoří se tak pečou ve zdrcující míře. Obvykle se pečou v kulatých koláčových formách s vyšším okrajem (údajně na ně mají i speciálně určené, které nejsou rozebíratelné), glazura se namaže na celé dno v souvislé vrstvě a není třeba se obávat otočení (ani se nepoužívá pečící papír). V tomto případě je vhodné si vyrobit o něco víc glazury = navážky surovin vynásobit např. koeficientem = 1,3. Lze říct, že je to i jednodušší způsob, kdy nám nehrozí „odtečení“ glazury.
            „Sólo“ šneky jsou hlavně výdobytkem „top cukrařiny“ – jsou estetičtější, mají krásně pravidelný tvar, jsou nižší + širší, tudíž se do těsta natáhne i víc polevy (větší vstřebávací plocha) a také mají kůrku po celé ploše. V profi podmínkách na ně používají plechy s prohlubněmi jako na hamburgerové žemle a řezy z rolády krájí spíš užší, jsou přípustné i plechy na větší muffiny, ovšem netuším, zda se u nás maloobchodně vůbec prodávají. Ne že by nešly použít menší rozměry; šly, je třeba však smotat o něco užší roládu a počítat s tím, že se na dno vejde o něco méně glazury + šneky budou kynout „do výšky“, nikoli do šířky jako u širších prohlubní.
            !!!POZOR!!! – zásadně muffinové formy nevystýláme muffinovým košíčky, nedopadlo by to dobře, obzvlášť, pokud jsou různě barevné. Pro tento účel jsou zcela nevhodné, stejně tak nejsou vhodné silikonové formy.
            https://data.thefeedfeed.com/recommended/post_3841906.jpg

            Plechové formy se od karamelové polevy čistí velmi snadno – jedná se o karamel, byť s máslem, takže stačí zalít vodou a nechat odmočit / rozpustit, případně do vody přidat kapku nějakého jaru.

            VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=G10nPnGT-Wc
            – cukrář vyrábí jak lepkavé šneky – ty jsou v kulatých formách, tak šneky s klasik polevou – v hranaté formě = potírá je 2 typy polev

          • Inka:

            Tak jsem si říkala, kdy „Vyvíječi“ přijdou se „šneky s lepkavou polevou“ – a budou to vykřikovat: „To je můj recept! Můj Můj!“ … no a je to tu, přátelé :). Možná, že to vyšlo i knižně… to přesně netuším, ale… paní si vzala nějakou recepturu z amerického netu na „sticky buns“ – což jsou neci se zkaramelizovanou polevou a PEKANOVÝMI OŘECHY v celku – no… navíc ty pravé cukrárenské / pekárenské jsou pečeny z vídeňských těst tužších a sladších, a má to svoje opodstatnění. Smotané útvary totiž potřebují držet tvar, udržet v sobě zamotanou skořici a navíc ještě k tomu u „natáhnout“ zkaramelizovaný cukr. A tak si paní „opsala“ nebo to i sama vymyslela – že do těsta přidala zakysanou smetanu… ale no tak … no… Ovšem mnohem horší je, že se jí asi nedařilo upéct nějak ten „vlašský ořech“ v přestrojení za PECAN, což je samozřejmě úplná… a teď bych přestala být slušná – dá se péct s posekanými vlašskými ořechy v těstě třeba zrovna u muffinů, ale celkově to bude jiné, nejde jen o chuť, ale tady se to opravdu nedá vyřešit => že nemám celé pekanové ořechy… vlašský pečený ořech je nějak divný = jak to ti Amíci asi jedí (no normálně, protože mají pekan a hlavně mají v pořádku tu karamelovou glazuru a ne nějaký podivný paskvil)… a tak tam nasypu „hnízdo“ z drcených vlašských ořechů, do kterého šneka bezprostředně posadím…. nutriční hodnotu to jistě má.
            Úplně nejhorší je ovšem konstatování, že nemáme používat med – no a zrovna na medu tento recept technologicky stojí – jedná se o obsah zcela konkrétních jednoduchých cukrů, které nám napomohou během procesu pečení rozpustit sacharózu aby mohla následně proběhnout karamelizace + Mailard => Je to marný! Je to marný! Je to marný!
            Pokud už to chci něčím nahradit = jako že med od „domácích včel“ už zrovna nemám a nechce se mi kupovat neznámý, mohu směle nahradit DOBŘE vyrobeným invertním cukrem pro pekařské účely (stačí mi cukr krupice + voda + kys. citronová + jedlá soda + teploměr = nic víc!) Schválně jsem šneky s lepkavou polevou pekla 2 x jen s invertem (kompletně bez medu) a rozdíl v konzistenci a následném tuhnutí (úžasná křehce křupavá karamelová krustička) a rozvoji konečné „lepkavosti“ to oproti medu vůbec nemělo. Kupodivu rozdíl v chuti byl, ale ne až tak výrazný, z toho důvodu, že nosné je „karamelové aroma“.
            To celé se NEDĚLÁ – respektive med vs. sirupy se nepoužívají kvůli konzistenci „pasty“, aby se dala natírat na plech – to je podružné = dělá se to proto, aby „to celé“ během relativně krátkého procesu pečení v troubě stihlo „kvalitně“ zkaramelizovat a nasáknout do těsta = to je pravý účel.

            Rýžový sirup – javorový sirup – „nějaký sirup“ = je to jedno, dej co máš = NENÍ TO JEDNO
            V Americe – „Hnědý rýžový sirup“ – otázka je, „CO“ vůbec máme na trhu v ČR (ale jedovaté to není)
            – ani v té Americe FDA nestanovila nějaký pevný rámec tzv. rýžového sirupu – přesto ten jejich „hnědý“ se používá především jako dochucovadlo a obsahuje převážně maltózu – což z hlediska Mailarda není zrovna žádný „rychlík“
            – „Javorový sirup“ nemá stanovený pevný rámec ani v domovině v Kanadě – prodává se všelijak naředěný – a je vhodný k dochucování
            no…. To si musí každý nějak přebrat… není nic jednoduššího, než si ty receptury zkusit = … a když nemám pekanové ořechy, tak nepeču „sticky buns“ ale „sticky rolls“, což je úplně to samé, akorát, že pod každého šneka nedávám ten 1 pekanový ořech (když ho nemám)
            Jo… a jmenuje se to prý „Sladké mámení“ – už i texty písní, nejen receptury….

            Třešinkou na dortu je, že ony ženy si před časem založily „svojí“ FB skupinu, do které lákaly jiné pekoucí ženy. Když už tam nějaké měly – vyrukovaly s „Pravidly“ skupiny :)))))) – ústřední pravidlo je, že nesmí nikdo prezentovat pečivo vyrobené se „zasoleným droždím“ – jinak prý bude vyhozen.
            Ale nutno říct, že mnozí v původní „velké skupině“ si povšimli, jak se znatelně uvolnila atmosféra… Proč to ty ženy neudělaly už dávno… Ještě bude sranda!

          • Inka:

            ŠVÝCARKY
            (pekárenské = profi)
            = takové, jaké mívali v pekárnách ještě v první polovině 90 let…

            Vlastně jsem to zde už naznačovala, málokdo si ovšem výrobní postup stáhl.
            Švýcarky jsou na pečivých skupinách tu a tam zmiňovány, dotazy jsou svorně směřovány k „vyvíječským“ recepturám na skořicové šneky… šneky obvykle mají pečené z příliš zavodněného měkkého těsta… i ty pravé francouzské šneky z vídeňského těsta jsou z podstaty věci „tužší“ => musí udržet tvar, náplň by neměla v průběhu pečení odtéct – KRUCIÁLNÍ je nakynutí finálních „šneků“ = nadýchané samozřejmě jsou, ale jsou tzv. „jemně porézní“, nemají v nich co pohledávat obří díry.

            Pravé české ŠVÝCARKY jsou vyrobeny z tzv. „Máslového těsta I.“ (viz. např. Šmehlíková) – to znamená, z těsta chudšího, ale je u něj mírně zvýšená dávka másla, jinak není nijak dramaticky sladké, přehnaně sladká není ani náplň. Z toho důvodu se bezprostředně po upečení potírají rozpuštěným máslem a sypou moučkovým cukrem – opravdu to snesou. Neznamená to však, že pokud někdo nechce, nemusí máslo a cukr jako finální úpravu praktikovat.
            Krom těsta, ve kterém je méně cukru a pouze malá dávka vajec (ale nevynechávejme je), je pro „echt“ Švýcarky typická právě NÁPLŇ, ve které je krom skořice, obsažena ve značné míře strouhanka (a má to tak být), zatím co ořechy tvoří pouze menšinový podíl, dotvářející výslednou chuť => a to je právě „kamenem úrazu“ – zase….. jsou tací, a není jich zrovna málo, kteří strouhanku z blíže neurčených důvodů zcela zavrhují (jejich úhlavním nepřítelem se pro tentokrát stal usušený nastrouhaný rohlík, místy i houska…), když je na složení pekárenské Švýcarky člověk upozorní – následují šarády, jak nás chtějí „šidit“ atp., …. to se prostě nedá…..

            Zásadní je:
            – aby mělo pečivo jistý „rolovaný reliéf“ = aby jednotlivé vrstvy při pečení neprolnuly
            – aby z těsta v průběhu kynutí a pečení náplň neodtekla – zejména ti, co používají metodu „potřené těsto máslem + posyp cukr a skořice), se diví, že přehršle másla z těsta odtečou a tak toho tam při příští výrobě navrší ještě víc = aby toho tam „víc zůstalo“ – no a nezůstane….
            – STROUHANKA – nám do sebe rozpuštěné máslo, kterým jsme těsto hojně potřeli, krásně natáhne… a když pak provedeme závěrečný „tvarovací manévr“ s vařečkou, vznikne nám na obou koncích velmi efektní růžicovitě rozevřený tvar tolik typický právě pro české Švýcarky
            – tím, že je „útvar“ otevřený, nebála bych se říct „otlemený“ – velmi efektně se nám vynoří na povrch právě strouhanka nasáklá máslem a při následném pečení nabyde úžasné křehkosti, křupavosti = rozhodně to není rozbředlé, navíc nám vystoupí i chuť a vůně skořice …. A to je tajemství Švýcarek – tím, že se pak ještě potřou máslem a pocukrují… získají další rozměr….

            – no zkrátka a dobře se to nedá suplovat nějakými „piškotovými drobky + nic“ nebo „ořechy + nic“ nebo „skořice + nic“…vyrobíme tak zcela jiné pečivo

            Vřele doporučuji si stáhnout inkriminovaný dokument střední potravinářské školy:
            https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwia8NrZ_9n_AhWUQuUKHTagCV0QFnoECCQQAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.spspas.cz%2Few%2Fd83faa69-1bdd-4881-906a-af4b56f2b46a-cs&usg=AOvVaw3X43LjzmfX3bvG5O6vvmdz&opi=89978449

            …a když si najdeme ve Šmehlíkové „Máslové těsto I“, zjistíme, že krom vyšší dávky másla nám suroviny krásně sedí – akorát vejce mají uvedeny množstevně jinak – ovšem jsme prohnaní, takže víme, že zde je počítáno 1 vejce = 50 g, takže když to přepočteme, vychází to dokonale.

            – v následující receptuře uvádím navážky surovin na výrobu cca 1 kg těsta, což je onen 1 „řez“ = klon těsta, ze kterého válí placku příhodných rozměrů a následně z něj vyrobí 20 ks Švýcarek
            => podstatná je ŠÍŘKA těsta = 40 cm – po které se těsto svinuje = není to jedno, abychom pak mohli provést závěrečné dotvarování promáčknutím vařečkou, musí to mít určitou hustotu „svinutí“ (roláda) a určitou „šířku“ řezu
            – i když budu vyrábět z poloviční dávky, je žádoucí těsto rozválet do 40 cm!!! a „délku“ jen 30 cm
            CHCI-LI MÍT TVAR JAKO V PEKÁRNĚ, MUSÍM ROZMĚRY DODRŽET

            -.-.-.-.-.-
            Receptura:
            Omládek:
            • 121 g voda vlažná
            • ¼ lžičky Sladěnky
            • 26 g droždí čerstvé NEBO 4,41 g sušené (balení 7 g)
            • 121 g mouka hladká

            Těsto:
            • 404 g mouka hladká (mouka celkem: 525 g = 121 g omládek + 404 g těsto)
            • 79 g cukr krupice
            • 6,3 g sůl
            • 11 g vejce celá, mírně rozšlehaná (i když je to málo, nevynechávat!!!)
            • 105 g máslo rozpuštěné
            • 132 g mléko
            • Omládek – to co jsme vyrobili = celý

            Náplň:
            • 32 g cukr krystal (nebo krupice) (pokud by se někomu zdálo málo, může dávku cukru zvýšit)
            • 5,25 g skořice
            • 52,5 g strouhanka
            • 16 g ořechy spíš hruběji posekané
            • máslo rozpuštěné – na potření těsta

            Postup je uveden v dokumentu
            – omládek => nepřezrát – ale dělám ho 1 : 1 / mouka : voda, pro domácí pečení je to praktičtější
            – vymíchat těsto
            – odpočinek v míse 30 – 40 min.
            – „klon“ = zformování do kulovitého útvaru = odpočinek na pracovní ploše cca 15 min.
            – vyválení těsta na obdélník 60 x 40 cm!!!!
            – potření rozpuštěným máslem (nešetříme)
            – rovnoměrný posyp náplní
            – svinutí – utahujeme jen lehce
            – nařezání na dílky (cca 20 ks)
            – finální dohotovení = příhodnou vařečkou (spíš užší) vprostřed každý řez „promáčkneme“ rukojetí vařečky (rozhodně ne nožem, jak někde vymysleli)
            – finální KYNUTÍ na plechu – POZOR!!! mají uvedenou profi kynárnu s vyšší teplotou => když nechávám nakynout v improvizované kynárně, trvá to i hodinu => ALE pokud bude někdo nechávat kynout venku = při teplotě např. 25 °C, může to trvat klidně i 2 hodiny = podstatný je skutečný stav nakynutí
            = jako u všeho – podstatné je, nechat finální zformovaný útvar dobře vykynout, jinak to bude tuhý brousek, což ale není, i když je těsto málo hydratované

            Pečení
            teplota = 235 °C
            doba = 7 min.!!!!! i v plynové troubě se mi daří na horní pozici roštu – malé útvary jsou opravdu o krátké době pečení při vyšší teplotě (= upečené, ale nevysušené)
            – ihned potřeme máslem a posypeme moučkovým cukrem

        • Inka:

          Jak zasolit „droždímu“ III.

          = důkaz tvorby velkých „děr“ = argumentační odzbrojení „prudičů obecných“

          LANGOŠE z centra Habsburské říše
          – u nás jim důvěrně říkáme Burgoň-Lájoše

          Jedná se o variantu langošů z Rakouska, lze na ně narazit ve Vídni, jsou smažené víc „natenko“, mají obvykle i víc puchýřků a jsou typicky nadýchanější.
          V ČR vlastně před revolucí langoše prakticky nebyly, spíš se prodávaly na Slovensku, ovšem hned na počátku 90 let se s langošfáry roztrhl pytel. Mnozí si na této mastnotě notně namastili kapsy. Postupem času byly i k nám zavlečeny receptury jak z Maďarska, tak i právě z Rakouska.

          Vtip je v tom, že se přidává trochu rozmačkaného bramboru uvařeného ve sloupce ( funguje i br. kaše v prášku), zároveň je v receptuře víc tekutin – v rakouské verzi je použito mléko. Extrémní receptura je ze 100 % hydratací, ale to s naši moukou vyúsťuje v lívancové těsto, takže jedu standardně na 90 % a jde s těstem následně pracovat hezky. Lájoše se dají krásně vytvarovat na tenčí placku (stačí méně těsta), při smažení se ovšem mocně nadmou, takže opticky malé nejsou, jsou krásně křupavé s řadou puchýřků.

          Jedí se teplé, nikoli vroucí, potřené česnekovou pastou nebo kysanou smetanou + posypané posekanou zauzenou šunkou a zelenou cibulovou natí. Velmi záleží, co komu chutná.

          Receptura:
          – minimální množství na 3 velké Burgoň-Lájoše. Originál jsou ze 120 g těsta, ale smaží je ve velkých olejových lázních, což je doma docela problém, takže dělám menší. Lze vyrobit 4 – 5 – 6 menších Lájošů. Ale že by byly nějak titěrné, to zas ne. U nás je pro dospělého člověka k večeři dostačující 1 ks, jíme je obvykle ještě s nějakou zeleninou.

          • 153 g mouka hladká (nebo 3 g pšeničných otrub + 150 g hladké mouky)
          • 58 g brambor vařený ve slupce, za horka dobře rozmačkaný na jemnou pastu (ne strouhaný)
          – nebo 13 g sušené bramborové kaše + zalít 45 g vroucí vody (misku s br. vločkami dám na váhu a přilévám vodu z konvice => umíchám hmotu)
          • 9,6 g čerstvého droždí
          • 2 g cukr
          • 137 g mléko
          • 3 g sůl
          • 19 g olej

          Výrobní postup:

          – teplou zavodněnou bramborovou kaši (nebo rozmačkaný / rozetřený brambor) zalijeme studeným mlékem = tím se mléko ohřeje
          – nalámeme droždí + rozmícháme, necháme cca 20 – 30 min. odstát (přikryté utěrkou)
          – přidáme mouku + sůl => vypracujeme těsto = částečný rozvoj lepku
          – přidáme olej (těsto dost zřídne) = finální hnětení těsta
          Zásadně hnětu ručně

          Kynutí:
          – po 10 minutách 1 x přetužíme (= krátce prohněteme)
          po 20 minutách můžeme 1 x přeložit
          po 20 – 25 min. můžeme 1 x přeložit
          další kynutí cca 15 – 20 min.

          Tvarování:
          Pracovní plochu potřeme olejem + naolejujeme si ruce – v zásadě stačí jen „kola“ pod jednotlivé bochánky, ale ještě se v čase rozjedou do prostoru, je třeba s tím počítat.
          – těsto rozdělíme na příslušný počet dílů a na naolejované ploše vždy umotáme / složíme do ranečku bochánek a necháme odpočinout
          – odpočinek cca 15 – 20 min. (spíš se mi osvědčilo ke 20 minutám, víc to nakyne, Lájoše jsou pak víc nadýchané)
          ROZPÁLÍME OLEJ (provedeme zkoušku malým kouskem těsta) – musí být rozfofrovaný, aby těsto nepilo olej = na povrchu ho ulpí spousta, proto je vhodné po usmažení odsát papírovou utěrkou, ale do těsta by olej natáhnout neměl

          – naolejujeme si ruce
          – bochánek opatrně vezmeme z plochy, přesuneme se nad pánev s rozpáleným olejem a nad ním z bochánku vytvarujeme / šetrně vytáhneme placku – jde to dost tence, netřeba se toho bát, je to čistě otázka cviku
          Nejlépe je prohlédnou si video z Maďarska, paní má sice těsto o něco hustší, ale to nevadí, nebo potom chlapec s langošfárem – tam je zrovna hezky vidět, že langoše uchovává v „drátech“, kdy jednak odkapávají do olejové lázně, ale hlavně si udrží křupavou kůrku, pokud je klademe na talíř, rychle změknou.
          1) VIDEO : https://www.youtube.com/watch?v=ENJbvGotlkQ
          2) VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=RqCn6JdJS2Y

          —–
          Burgoň-Lájoš se zasoleným droždím

          – je to úplně stejné, akorát když je chceme smažit k večeři, tak si třeba u v předchozím dnu večer / podvečer zasolíme droždí, nebo třeba až ráno…

          takže večer odvážíme:
          • 3 g soli (tady je to celé množství soli)
          • 27 g vody (následně při výrobě těsta o 27 g snížíme navážku mléka = přidáme jen 110 g mléka)
          => vyrobíme 30 g solného 10 % roztoku
          • 9,6 g droždí + rozmícháme

          Přikryjeme a necháme působit při pokojové teplotě až do vlastní výroby těsta v příštím dnu.
          Výroba těsta, tvarování i smažení jsou úplně stejné. Jen tedy že zasolené droždí přilijeme k mléku s bramborou a ihned vypracujeme těsto. Glycerol by nám měl těsto trošičku vytužit, mírně zlepšit rozpínavost těsta a zádržnost plynů. Ale ano, řekla bych, že se s těstem pracuje o něco lépe. Je to taková dobrá průprava na „high hydro“ :)))

          A díry / oka jsou opravdu pěkné. Pokud by zasolené droždí podle některých „všehoznalých“ jedinců vůbec nemělo potenciál k tvorbě děravého těsta, nepohnulo by se ani u smaženého těsta, obří bubliny by se nekonaly a nebyly by ani chutné puchýře.

          Jinak… v tomto receptu upřednostňuji sušenou bramborovou kaši nad vařenou bramborou – jednak je nepraktické vařit 1 bramboru, ale nikdy se mi nepodaří bramboru tak dokonale rozmělnit, aby v těstě fungovala jako kaše – u té je to dokonalé :), ale to si musí každý nějak vyzkoušet.

          Samozřejmě, že receptur na langoše je po světě mnohem víc, ne každému musí nutně tato s bramborem a v podobě řidšího těsta vyhovovat.

    • Inka:

      Jak smotat chlebový bochník z vysoce hydratovaného těsta – základ je, že musí být těsto dobře vyrobené = na vzdor tomu, že je v něm větší množství vody a je tudíž měkké, nesmí být břečkovité.
      VIDEO – „High Hydratation dough Shaping“ z roku 2015
      – – – – –

      SPONGE
      – kdo vyzkoušel, zjistil, že při použití prefermentu typu Sponge se obvykle snižuje doba hnětení výsledného těsta
      => rozvoj lepku / „okénko“ se nám dostavuje o něco dříve (cca 8 – 12 min. hnětení), ale velmi záleží na metodě hnětení, hnětacím nástroji, + je třeba brát v potaz, že domácí kuchyňský robot nikdy nemůže dosáhnout kvalit profi hnětačům určeným pro klasickou výrobu těst
      => doby hnětení pro profi pekařinu jsou vždy pouze orientační

      => je třeba dávat pozor, abychom těsto nepřehnětali – platí i pro ruční hnětení, může to být vysloveně zrádné, obzvlášť, pokud se jedná o tučná těsta

      – . – . – . – . – . – . –
      . – . – . – . – . – .-
      Metoda DVOJITÉ HYDRATACE – způsob hnětení

      – metoda je praktikována při tradiční výrobě (nejedná se o high speed mix)
      – byla vyvinutá na konci minulého století (konec 90 let) v Itálii či Francii – bývá to přisuzováno Italům na ciabatty, ovšem Francouzi používají na baguety a určité regionální chleby… těžko říct, kdo s tím přišel jako první

      PRINCIP
      – při hnětení hydratovanějšího kynutého těsta v profi hnětači, se navážka vody dělí na 2 dávky
      – poměry jsou různější, podle toho, jaké procento vody výsledné těsto obsahuje, i podle mouky … je to trochu složitější
      – nicméně pokud se při domácí výrobě budeme pohybovat okolo 10 – 15 % z celkové recepturní navážky vody, jakožto „druhá voda“, mělo by to fungovat

      1) první dávka vody = většinový podíl nutný pro vznik zhruba středně pevného těsta
      – takto vzniklé těsto se HNĚTE do rozvoje LEPKU cca do 2 /3 = pokud si uděláme z těsta zkušební okénko, těsto se ještě trhá, ale má už „náběhy“
      2) druhá dávka vody
      – v ten moment začneme pomalu po malých dávkách přidávat „druhou vodu“ – každou dávku vždy hezky zapracujeme (je možné třeba i 5 dávek)
      – tím se nám do lepkové sítě voda včlení, aniž by se lepek vodou narušil do vzniku lepivé břečky
      – hněteme až do plného rozvoje lepku = excelentní okénko
      = těsto je enormně vláčné, tažné, pružné
      => rozdíl je znát

      Řekla bych, že to funguje i u RUČNÍHO HNĚTENÍ – přidávat vodu postupně a zapracovávat.

      Samozřejmě má smysl používat u hydratovanějších těst, u tužších těst jako např. na české rohlíky pozbývá smysl, navíc by bylo asi i těžko proveditelné.

      • Inka:

        Trénink výroby chleba metodou hnětení „dvojité hydratace“

        Jedná se o velmi příznivý recept toustového chleba / chleba pečeného ve formě z celozrnné pšeničné mouky. Kynutý smíšeným způsobem droždí + tuhý pšeničný kvas LM, převedený do formy Li.co.li, tedy tekutého pšeničného kvasu. Ve skutečnosti je kvas spíš krémový, nikoliv tekutý.
        Má to svoje nějaké opodstatnění. Pokud máme dobře vedený kvas LM, který je opravdu TUHÝ, vyrobíme tak pšeničný kvas s „čistší“ chutí, chlebík je chuťově vyrovnanější, bez nepříznivých pachutí. Je celkem obtížné upéct dobrý chléb výhradně z celozrnné pšeničné mouky. Navíc celozrnný nemusí úplně každému sednout. Tento chléb je díky přídavku určitého podílu kvasu chuťově velmi příznivý.

        !!!POZOR – zásadní věc je jemně mletá celozrnná mouka v excelentní kvalitě!!!
        – není žádoucí, aby mouka někde ležela 1,5 roku, vytvářela nějaké zatuchlé pachuti apod.
        – je dobré si celozrnnou mouku kupovat někde, kde je obrátka zboží; zkrátka někde, kde jim neleží v regále neúměrně dlouho
        – receptura vychází z profi pekárenských technologií pro malovýrobu, testovala jsem i na celozrnné hladké mouce Pernerka – je plošně dostupná (nemá cenu uvádět nějaké mouky, ke kterým se pak nikdo nedostane)

        !!!POZOR – receptura není vhodná pro špaldovou mouku – má horší lepek a navíc i jinou vaznost vody… špalda je fajn, ale zdaleka ne úplně do všeho

        -.-.-.-.-.-
        -.-.-.-.-
        Toustový chléb z celozrnné pšeničné mouky (kvas LM + droždí)
        (s metodou dvojité hydratace)

        1° KVAS
        • 150 g mouka hladká bílá (!!! nikoli celozrnná!!! – kultivujeme tulipánový záhon, nechceme si ničím zaplevelit, jedná se pouze o živné médium)
        – mouku necháme před akcí pár hodin v pokojové teplotě
        • 135 g voda (t = 36 – 38 °C)
        • 15 g LM = tuhý kvas ideálně 2x oživený rychlometodou (viz. komentáře pod článkem „Konzumní rohlíky“
        – nouzově by šlo i odebrat kvas po prvním oživení, ovšem za předpokladu, že je v excelentní kondici, dlouhodobě s velmi dobrou údržbou

        Výroba řídkého kvasu:
        – *vodu temperujeme na t = 38 °C, nalijeme do vhodné mísy
        – nakrájíme odvážené LM, necháme chvilku ve vodě povolit a rozetřeme / rozmícháme lžící
        – přidáme mouku a dobře promícháme – hmota by měla být bez hrudek
        – zakryjeme fólii a necháme kvasit

        teplota prostředí cca t = 21 °C
        doba kvašení = 8 hodin (nejde nám o nějaké „násobky“ objemu, jako spíš o metabolity)

        * Pokud by někdo chtěl kvásek méně kyselý / chuťově jemnější, přilije vodu o t = 24 °C, vzhledem k tomu, že vyrábíme chlebové těsto, není od věci použít metodu s vyšší teplotou.

        – kvasu vyrábíme víc, než budeme do těsta potřebovat – pokud by někoho napadlo dávku snížit, nedělejte to – i oněch 300 g je značně na hraně rozumného minimálního množství… rychleji to chladne, procesy potom běží jinak… nemá to smysl. Pokud zbytek cíleně nevyužiji do nějakého jiného pečiva, přidám trochu cukru, mouku – aby vzniklo řídké těsto, přisolím, případně přidám lžičku oleje a cca 1 hod. před upečením celozrnného chleba rozprostřu na pečicí papír do tvaru nějaké placky – nechám lehce nakynout a upeču spolu s chlebem. Vychladlé mrazím jako takovou placku na pizzu. Hodí se na rychlou večeři, když je časová tíseň. Kvas je také možné mírně přiživit, uložit do lednice a použít druhý den třeba na lívanečky. Možností uplatnění je mnoho, včetně té, že z něj jen na pánvi usmažíme placku, také je to možné.

        . . . . . . .
        2° TĚSTO
        132 g kvas
        440 g celozrnná pšeničná mouka hladká
        316 g první voda
        36 g druhá voda
        16 g droždí čerstvé
        9,7 g sůl
        35 g med
        28 g olej

        HNĚTENÍ (dvojitá hydratace)
        1) kvas + první voda (rozpustíme v ní sůl) + droždí + med + mouka
        => uhněteme středně tuhé těsto s rozvojem lepku cca do 2/3 (test okénkem = těsto se ještě trochu trhá)
        2) po částech přiléváme vodu, vždy zapracujeme do těsta, pak přilijeme další dávku
        – přidáme olej
        – hněteme do excelentního rozvoje lepku (test okénkem)
        – hnětení už je obvykle krátké (ale velmi záleží na mouce, hnětacím nástroji atd.)

        teplota těsta = 25 °C

        KYNUTÍ I.
        teplota prostředí = cca 24 °C
        doba = 2 hod. (podle konkrétní situace)

        Formování klonků
        – za předpokladu, že vyrábíme chlebů víc, rozdělíme na klonky
        – v případě výroby jedné cihly, celé těsto stočíme do koule
        odpočinek = 20 – 30 min.
        teplota = pokojová 19 – 21 °C

        TVAROVÁNÍ
        – stočíme těsto do rolády
        – švem dolu umístíme do formy

        KYNUTÍ II.
        Teplota = 27 °C (nepřekračovat 28°C – pokud nechceme mít chleba ultra kyselý; není dobré ani naopak chladno)
        vlhkost RH = 65 %
        doba = cca 1 hod. (za předpokladu, že dodržíme teplotu, podstatný je stav nakynutí)

        PEČENÍ
        t = cca 200 – 210 °C
        doba = 35 – 40 min.
        teplota v jádru propečeného chleba = cca 95 °C
        – pokud nemáme vhodný teploměr, provedeme zkoušku špejlí.
        – údaje jsou orientační, velmi záleží na troubě

        Chléb krájíme prochladlý.

      • Inka:

        Pšenice špalda
        – ne že by se nedala přidat do nějakého tousťáku – jistě že dala, ale ne do „extra hydratovaného“
        – špalda má zřetelně nižší schopnost vyvázat vodu => oproti normální mouce se musí do těsta dávka vody o něco snížit => špalda je na vysoce hydratované pečivo kontraproduktivní, obzvlášť, když nepoužijeme v kombinaci s normální moukou – platí to jak pro bílou špaldovou, tak celozrnnou mouku

        ŠPALDA
        Aromatičnost je vyšší – pro někoho je to labůžo, někomu to nechutná
        Vyšší obsah celkových bílkovin (o něco víc v porovnání s obyč. moukou)
        Vyšší podíl nestravitelné vlákniny

        Nevýhody:
        Výrazně horší lepek = je slabší
        Nižší vaznost vody = je třeba dávkovat méně
        Těsto má vyšší sklon k přehnětení = těsto se obvykle hněte kratší dobu => je třeba být ve střehu

        => ne nadarmo se doporučuje špalda v kombinaci s obyč. moukou
        – pokud v receptuře nahradíme 50 % navážky obyč. pšeničné mouky. Doporučuje se snížit navážku vody o min. 10 %

        Prefermenty
        – to je horší, nějaké dlouhé kvašení 80 % recepturní navážky mouky 12 hod. při pokojové teplotě, vzhledem k lepku snadno vyústí v nezvratnou „rozbředlinu“
        – sice má tendence při dlouhodobé fermentaci vytvářet „oříškové aroma“, ale konzistence těsta je pak horší
        – má smysl fermentovat pouze malý podíl mouky
        – v germánských technologiích se můžeme setkat s doporučeními fermenty nevyrábět, případně fermentovat v chladu
        – to si musí každý nějak vyzkoušet

        To celé platí za předpokladu, že máme v pytlíku nasypanou opravdu špaldovou mouku, případně nám ve mlýně prodali skutečně zrní špaldy :)

        Mnohem větší potíž je, když se někteří nestydí vydávat fota „nešpaldových“ upečených předmětů, za špaldové, případně přidají k normální mouce 1 lžíci špaldové… na to nemám slov… následovníci se poté marně snaží. Co je k tomu asi tak motivuje?

        ————
        …….

        Kauza SÝROVÉ TYČINKY jako z Lidlu, Albertu, Rohlíku, Košíku, Itesco a jiných řetězců

        Téma hezky zapadá do problematiky „dvojitá hydratace“

        Jednoznačně se jedná o rozpékané pečivo. Většinu sortimentu dnes obsadily výrobky belgické společnosti Lorraine, u nás s pobočkou v Kladně. Ale nic proti, je to v pořádku. Kdo by si chtěl prohlédnou sortiment, mají na stránkách katalogy ke stažení. Inkriminované sýrové tyčinky tam nenajdeme.
        Určitou „specialitou“ jsou ovšem výrobky Breadway a.s. – sice nemají tak široký sortiment, dokonce nějaké toustové chleby pečou v „nerozpékací“ podobě jako čerstvé, zato se věnují relativně specifickému typu pečiva s vysoce módními dírami ve střídě… ale no tak lid na to slyší. Co by nemohli. Mají i webové stránky „breadway.cz“, k tomu i FB profil…

        Když se podíváme na stránky, jasně deklarují pečivo s dírami, které je veskrze vyráběné s „mateřským kvasem“ na FB dokonce uvádí že „bez chemie a aditiv“, k tomu je těsto 85 % hydratované… Ale ano, ta hydratace je zcela uvěřitelná. Nulové přídatné látky už tak trochu méně (už s ohledem na mražení), navíc to, že popis situace až vzbuzuje dojem, že do Čech přiběhl ve stylovém kroji nějaký bodrý horal ze Švýcarska s dížkou speciálního „mateřského kvasu“, se mi osobně moc nezamlouvá, ale to je čistě moje záležitost. Tím nechci říct, že by pečivo bylo nějak špatné, to rozhodně ne, nepochybně je chutné a v pořádku, ale trochu mi vadí, že nejsou věci uváděny zcela jasně v pravé míře.

        V eshopech itesco, kosik, rohlik… si můžeme vylistovat pečivo začky Breadway a přečíst si složení. Kvas je u tyčinek přidáván ve formě zlepšujícího přídavku, který obsahuje sušený pšeničný kvas – parádu nám zajišťuje spíš droždí, u chlebů je uveden „mateřský kvas“, který je zakládán (očkován) sušenou kulturou či sušeným kvasem, je přidávána i pekařská směs obsahující pšeničný lepek a kyselinu L- ascorbovou (= vitamín C), někde jsou snad uvedeny i enzymy…
        Ale ano, není na tom nic špatného, Celaskon i lepek vital patří mezi tzv. „clean label“ aditiva, takže to opravdu není nijak děsivé. Spíš si říkám, že právě v takovém chování jsou pevně zapuštěné kořeny všelijakých bludů o utajovaných ingrediencích a speciálních „nadouvačích“. Rozumím tomu, že při pečení používají i kvalitní zahraniční pekařské směsi, že ten lepek musí prostě zesílit, zvlášť, když pečivo mrazí. K tomu uvádí, že nechávají „zrát“ nejprve v chladu a pak v teple (asi tedy těsto). Rozumím tomu, že retardace v chladu je fajn – zaměstnanci se taky potřebují někdy vyspat, je holt potřeba síť lepku nějak posílit (C + lepek vital), aby bylo pečivo následně perfektní… i to, že mají přídatných látek méně než jiní výrobci… to všechno ano, ale proč o tom nejistě mlží?

        Na YT mají video „Breadway“ – je dobré do vyhledávače připsat i „pečivo“
        – je vidět, že těsto je skutečně hydratované
        – otázka je i síla mouky – lepek je fakt pěkný :)
        – nepodstatná není ani pec, kterou používají – to nemáme šanci doma imitovat

        Jistě si můžeme doma upéct něco v tomto stylu. Vyrobit si těsto na rozmezí mezi Ciabattou a Baguettou – pro tyčinky spíš tedy určitý typ ciabatty

        V sortimentu mají uvedeno i „CRISTAL CIABATTA“
        – vůbec netuším, jak moc / zdali vůbec byly hobby kruhy v ČR zasaženy mánií „Pan de Cristal“ = španělského totálně děravého chleba
        – tak asi nebude úplně jako pravý, páč je to ciabatta – je možné, že tam přidávají olej, patrně i nějaký ten kvas, ale mohutné díry to má :)

        Originál „Pan de Cristal“ si můžeme doma vyrobit, ovšem chuťově se jedná o velmi jednoduchý přílohový chléb.
        – na netu najdeme nespočet videí, některá i s extrémní hydratací nad 100 %, to už autorům nejde ani tak o poživatelnost výrobku, nýbrž o výrobu DĚR :). Otázkou je, k čemu je to dobré.

        DÍRY
        – u těchto typů výrobků se jedná o komplexnější záležitost
        – podstatné je HNĚTENÍ – existují prapůvodní metody velmi krátkého mixování / hnětení, podobného tomu ručnímu, kdy nedochází k úplnému rozvoji lepku, proto potřebuje lepek vyzrát mnohem dále = právě noční kynutí a zároveň se nepoužívají prefermenty, nýbrž jen malá dávka droždí (dá se přidat i minimum kvasu pro chuť) – proces generuje nepravidelné větší díry

        – nebo HNĚTENÍ kombinovanou metodou s využitím rychlosti 1 a rychlosti 2, ovšem po kratší dobu
        – má hluboký smysl HNĚTENÍ metodou „dvojité hydratace“

        Abych se nemusela nijak složitě rozepisovat, sice se nejedná o stránky italské ani francouzské, nýbrž o web ze Zámoří, avšak problematika soudobé rukodělné výroby CIABATT je popsána velmi příznivě + jsou tam i nějaké receptury – třeba na ciabattu s čokoládovými kousky – jedna varianta rozpékaných je také s čokopeckami :)
        – je zmiňována i možnost přídavku 10 % kvasu čistě pro chuť – je velmi vhodné použít LM, případně ho patřičným způsobem rozkvasit – pokud bychom nechali zformované útvary před pečením kynout v kynárně (vlhkost 65 %), má smysl teplota 28 °C – ono se stejně nechává tak 30 min., takže by to ve výsledku už nemělo být kyselé

        http://www.farine-mc.com/2014/02/all-about-ciabatta-notes-from-class.html

        http://www.farine-mc.com/?s=ciabatta

        Pokud chceme použít čerstvé droždí místo instatního, vynásobíme navážku x 3,5 (3 – 4 x větší množství)

        TAK HODNĚ ZDARU :)

        Mimochodem – sýr Mimolette je v podstatě Edam obarvený anattem – tedy ten, co do pečiva používají (zrající ve vosku, případně v sáčcích a ne pomocí roztočů), takže by se dal použít i Eidam :) – no, není to úplně totéž, barvu oranžovou to nemá, ale dramaticky jiné to nebude.

        ————————————
        ———
        PAN DE CRISTAL
        – jedná se o specifický chléb nejčastěji z bílé pšeničné mouky, s dlouhou dobu autolýzy
        – následkem vyšší vazby vody a celkové výroby je střída extrémně děravá
        – chléb i příjemně voní

        Receptura pro profi výrobu za Španělska
        • 5000 g mouka hladká pšeničná bíla W 300 => Věrovany na pizzu, ale stačí i normální hladká, případně směs 1 : 1 (Manitobu ne!)
        • 4500 g voda
        • 110 g Sůl
        • 100 g droždí

        1) Mouka + voda => autolýza 16 hodin
        2) V malém množství vody rozmícháme droždí
        3) Autolyzovanou hmotu rozprostřeme, polijeme rozpuštěným droždím => krátce propracujeme
        4) zapracujeme sůl
        5) hněteme cca 10 min. pomalu (rychlost 1) + cca 2 mim. při rychlosti 2
        6) Odpočinek těsta
        Překlady:
        po 1 hodině
        po 1 hodině
        po 45 min.

        7) Dělení těsta na díly (netvarují se klonky = těsto se z nádoby vyklopí, obdobně jako u ciabatty)
        8) Odpočinek dílků cca 10 min.
        9) Pečení: doba = cca 25 min., zapaření nutné (na počátku, aby se těsto mohlo nadmout)
        teplota = 250 °C, pak snížit na 230 °C

        Samozřejmě že reagujeme na vzniklou situaci a zohledňujeme podle naší trouby.
        Zdroj informací:
        Autor: Manuel Flecha, PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICATION, 2015

        • Inka:

          Tak se mi konečně poštěstilo narazit v obchodě na rozpékané pečivo „Cristal“ spol. Breadway. Normálně když jdu do obchodu v podvečerně večerních hodinách, už ho nemají rozpečené.
          Ale musím potvrdit. Opravdu se jedná o hydrataci min. 85 % – u čerstvě rozpečeného, byť prochladlého je jistá „šťavnatost“ znát. Ti, co všelijak imitují recepty a domnívají se, že to mají „v paži“… nemají. Vtip u tohoto typu pečiva je opravdu v oné vyšší hydrataci, bez toho je pečivo úplně jiné. Když někdo „jede“ na hydrataci okolo 70 %, je to něco zcela jiného a „šneček“ si může vystrkovat růžky jak chce, ovšem s „Olivovými šneky“ z Alberta, Lidlu, Kaufu… to nebude mít nic společného (tedy krom obsahu oliv). Navíc, těsto na „šneky“ se nijak nevyvaluje na „prameny“ – bylo by to zcela kontraproduktivní = těsto by tak přišlo o ono kýžené nakypření / bubliny. Normálně se obdobně jako při výrobě kroucených tyčinek těsto nařeže na řezy, ty se mohou mírně natáhnout či překroutit, popadne se do ruky, z výšky konec položí na pracovní plochu a velmi ležérně a „volně“ se pokládá / stočí – ve videu (když v popředí jedou na pásu olivové šneky) je v jedné chvíli vidět na pozadí chlapík, který motá objruč – vzbuzuje iluzi, že smotává prameny v „cosi“, ale ve skutečnosti každou rukou z výšky stáčí řez těsta do volného šneka.

          Chápu, že se každému vysoká hydratace nemusí podařit. Česká mouka má potenciál na 80 %, s Věrovanama na pizzu určitě, daří se mi s ní až k 85 %, ale rozhodně bych to nedoporučovala začátečníkům. To celé s ohledem na fakt, že se ještě přidává olej. Pan de Cristal se dá vyrobit i z české mouky – X x jsem ho vyráběla, a vždy se nadul, ale chce to své. Komu se nedaří, je možné autolyzovat jen 80 % mouky a odložit si i trochu vody (15 – 20 %). Ve druhém dni po přídavku droždí a soli přidat ještě mouku a v podstatě metodou „dvojité hydratace po malých dávkách přidat zbytkovou vodu. Když to nejde, tak to prostě nejde. Každá mouka má nějakou mezní kapacitu, kterou se musíme naučit vystihnout.

          Další věc je správné použití metody „dvojité hydratace“ – tak to už je asi i nepochopení – není úplně jedno „kdy“ u ultra hydro těst vodu přidáme. Stížnosti na to, že se nám to rozjelo v jakousi „vločkovitou“ strukturu není na místě.
          Kvasy obecně, ale TUHÝ kvas LM nám těsto skutečně vytužuje – proto to u kvasových těst funguje o poznání lépe, ovšem dostáváme se zas k určité „chlebové“ chuti pečiva a také určité vyšší tuhosti – no tak je jasné, že čistě drožďová varianta je prostě chuťově i texturou jiná.

          Pate fermete = tzv. staré těsto, i když překlad není zrovna nejšťastnější
          – opět, domnívám se, že koluje jisté nepochopení podstaty použití
          – ve zdrcující většině profi receptur se pate fermente používá jako drožďový preferment = tedy zdroj životaschopných kvasinek => tvrzení, že čím je těsto starší, ba dokonce má být co nejstarší, je zcela scestné – no tak co by se nám následně v těstě po 14 dnech asi mohlo rozvinout (tedy pokud by těsto přímo neuschlo či nezplesnivělo)…
          – jsou i případy, kdy se skutečně přidává „staré těsto“ jen pro pozvednutí chuti (viz. Pain au lait), to sice ano, ovšem VŽDY se přidává ještě droždí. V pekárnách se obvykle přidává těsto z předchozí výroby, což je 1 nebo 2 dny, tím nemohu tvrdit, že i dnes někde nepřidávají těsto skladované při teplotě pod 4 °C po dobu několika dnů

          – pokud se rozhodneme pro kombinaci pate fermente s kvasem, je vhodné, aby bylo v excelentní kondici úplně stejně, jako když ho použijeme sólo.

      • Inka:

        PUMPERNICKEL
        (poddruh Schwarzbrot = celožitného chleba pečeného ve formě)

        Rolls-Royce mezi žitnými sendvičovými chleby, ovšem výrobní proces tohoto chleba je přímo pekařský „hardcore“

        Známí vznesli dotaz ohledně výroby velmi specifického chlebu, který ochutnali v Německu, mohlo by trápit i někoho dalšího. Zkusili si na netu najít recept v češtině – tam narazili na jednu recepturu s kakaem a instantní kávou, k tomu „zaručený recept“ na slovenském webu o kvasovém pečení, který také staví na kakau, kávě a pšeničné mouce, žita se přidává jen trochu… výsledek s originál chlebem neměl zcela logicky nic společného. Z podstaty věci ani nemohl. Tyto receptury pochází z hobby webu ze Zámoří, a opravdový Pumpernickel se takto nevyrábí.

        PUMPERNICKEL je bohužel výrobně víc než náročný. Jednak časově, spoustou specifických výrobních kroků, vyrábí se výhradně z žitného šrotu, přidává se i malý podíl tzv. „recyklátu“ – bojím se napsat přímo „starý chléb“, odřezky, odpad… zase si to někdo blbě vyloží (jedná se o odřezky, patky chlebů, které se zásadně nedávají do spotřebitelských balení, drobky z řezačky chleba… tento recyklát se namele / nastrouhá a opraží – přesněji lehce zapeče v troubách, následně se zalévá vodou o určité teplotě a nechává se řádově v hodinách až desítkách hodin vyzrát, zkrátka přídavek okolo 7 % má příznivý vliv na konzistenci těsta, chuť výsledného chleba, měkkost x drobivost střídky… a to jen tak na okraj, těch specifik je mnohem víc. Zásadní je, že se chleby pečou po dobu 20 – 24 hodin (ano, je to opravu takto dlouho), ovšem při teplotě 100 – 170 °C (určitým způsobem se pozvolna zvyšuje, není to jedno), v zapařených pečicích komorách (+ tlak páry???), používají se speciální tlustostěnné formy z určitých slitin s příhodnou tepelnou vodivostí, které jsou narovnané na sebe ve vrstvách do jakéhosi bloku, následně se celý blok umisťuje do pečící komory.

        Vůbec se nejedná o obyčejný žitný chléb. Je po upečení hodně TMAVÝ až černý, je nasládlý až přímo SLADKÝ, aniž by se do těsta přidávali jakákoli sladidla, navíc má ještě v chuťovém profilu velmi příjemné speciální KAKAOVÉ a KÁVOVÉ tóny.

        PROČ tomu tak je = podstata jevu
        – jednoznačně v důsledku KARAMELIZACE a MAILLARDOVI reakce. Právě při takto pomalém tepelném záhřevu po dlouhou dobu, dochází v chlebu při nastolených poměrech v těstě k zhnědnutí a rozvoji specifického chuťového profilu
        – při nižší pečící teplotě, pH a zároveň relativně vysoké vlhkosti dochází v těstě k přeměně škrobů
        – relativně nízká teplota v těstě nedovoluje deaktivovat amylázu prakticky po dobu až 12 hodin
        – následkem toho nám v těstě vznikají cukry – literární zdroje uvádí, že hodnota cukrů stoupá právě po dobu cca 12 hodin, pak se hladina ustaluje; celkový obsah cukrů je v literatuře udáván v hodnotách od 11 do 26 %, zatím co u „běžných“ žitných chlebů pouze okolo 7 % (O. Doose: Pumpernickel und siene neuzeitliche Herstellung. 1948)

        Do určité míry by se problematika dala přirovnat k sušenkám Spekulatius – Lotus a spol.
        – rovněž jde o karamelizaci + Maillardovu reakci při pečení v troubě = sušenky dáváme do trouby světlé, vyndáváme karamel – s chlebem je to stejné, do trouby jde normální žitné těsto světlounké
        – akorát, že u sušenek máme trochu jinou taktiku, neboť máme v těstě málo vody, dobu na proběhnutí procesů máme také krátkou, pomáháme si alkáliemi a sirupy…
        – zkrátka u chleba je nutné vybalancovat podmínky natvrdo dané skladbou těsta trochu jinak
        – ještě mě jako příměr napadá karamelizace „Salka“ v plechovce půl dne na sporáku :), ale to je šílené, leč jistá podoba tam je

        Copak receptura na PUMPERNICKEL by byla, otázkou ovšem je, zda by to chtěl někdo vůbec zkoušet :)
        Nutno podotknout, že vznik chleba se ve Vestfálsku pojí s dobou rozsáhlých hladomorů rokem r. 1540, kdy nebylo co jíst, krom skromných zásob žita. Pekl se tehdy tento chléb, který byl chuťově výrazný a příznivý. Přiznám se, že jsem nezkoumala, jaké měli tehdy pece, asi by se někde něco dalo vypátrat. Určitě procesy museli nějak technicky řešit.

        Koho by zajímalo video z výroby: Brot mit tradition – Pumpernickel / Euromaxx – Guten Appetit Deutchland (kanál DW Deutch) https://www.youtube.com/watch?v=xSM6EU0vdYg

        – je hezky vidět světlé těsto, zapařená pečící komora, chleby se po vyndání z trouby nechávají ještě chvíli ve formách, po vyklopení se nechávají „odpářit“, před krájením se údajně nechávají chladnout 1 – 2 dny

        .
        Sice má na stránkách Pumpernickel uveden i Dietmar Kappl (homebaking.at), má dokonce 2 verze, probíhá i nějaká diskuze… velmi si Dietmara vážím, zejména co pozitivního dělá pro popularizaci a demystifikaci pekařiny, ale zrovna u tohoto chleba… podle fotek mám pocit, že se mu ona kýžená karamelizace a spol. až tak nepodařila. Z profi kruhů mám recept trochu jiný, domnívám se, že tam je několik nepřesností – příkladně u verze se zbytkovým chlebem – tam ho zalévá vodou o nedostatečné teplotě, chleba asi není pražený, navíc se má následně nechat zrát 8 – 12 hod. při 35 °C… těžko říct no.

      • Inka:

        VÍCEZRNO DO PLECHU = vícezrnný sendvičový chléb = toustový mnohosemenný (nemám pochopení pro „multicereální“ :)

        Chléb s drožďovým „pate fermente“ a pšeničným tuhým kvasem

        Jedná se o velmi příznivý měkký chléb razance sendvičových chlebů, vyrobený kombinovanou metodou s drožďovým prefermentem a tuhým pšeničným kvasem. Část navážky tvoří celozrnná mouka, je použito i určité množství mouky žitné – ovšem nečekejme „výraznou chlebovou chuť“ + dominující kyseliny. Tento chléb je nadýchaný, leč jemně porézní a zároveň chuťově jemný, což by u sendvičových chlebů mělo být. Přidaný kvas chuť nepřebíjí, pouze ji dotváří. Zároveň se podílí na prodloužení trvanlivosti chleba.

        Pate fermente
        = kvasný předstupeň ve formě tužšího těsta, do kterého se přidává sůl
        – cca 1 hodinu se nechává fermentovat při pokojové teplotě okolo 20 °C (18 – 21 °C), pak se na noc ukládá do lednice = výrazné zpomalení fermentačního procesu

        Kvas
        = jako výchozí očkovací se používá tuhý LM ve velmi dobré kondici, minimálně po prvním „rychlém oživení“ (lze i po druhém, je to jistější), viz komentáře pod článkem „Konzumní rohlíky“

        .
        Receptura:
        1° PATE FERMENTE (fermentované těsto)
        • 153 g mouka hladká
        • 100 g voda
        • 3 g sůl
        • 3,5 g droždí čerstvé (nebo 1 g sušené)

        Výroba:
        – čerstvé droždí rozpustíme ve vodě (sušené smícháme s moukou)
        – přidáme 1/2 mouky, zamícháme
        – do těsta zamícháme sůl
        – přidáme zbytek mouky a krátce vypracujeme těsto => není účelem prudký rozvoj lepku, nýbrž aby těsto bylo kompaktní
        – uložíme do mísy, přikryjeme sáčkem / fólií
        – necháme fermentovat cca 45 min. – 1 hod. při t = 18 – 21 °C
        – poté uložíme na noc do lednice (do druhého dne cca do 12 hod.)
        – před akcí vyndávám tak na 30 min. na linku

        -.-.-.-.-.-.-.-.-.
        2° KVAS
        – LM = TUHÝ pšeničný kvas po druhém či min. prvním „rychlém oživení v teple“ (28 °C / 3,5 hod. objem = 1 + 1,5)

        • 20 g LM kvas
        • 28 g voda
        • 48 g mouka hladká bílá

        Výroba:
        – tuhý kvas LM lžící rozetřeme v příslušném množství vody, zapracujeme mouku, uhněteme relativně tuhé nelepivé těsto
        – vytvarujeme do kulovitého útvaru
        – těsto umístíme do hrnku / nádobky + fólie
        teplota těsta = 24 °C
        kultivace: t = 21 °C, doba = 12 hodin
        (nejde nám až tak o nějaké objemy, nýbrž o „chuť + kyseliny“, kvas je v těstě jen doplňkový)

        -.-.-.-.-.-.-.-.-.
        SEMENA + vločky
        • 27 g lněné semínko
        • 27 g slunečnice
        • 27 g sezam
        • 41 g ovesné vločky hrubé, válcované (pokud ne, tak instantní)
        • 69 g voda

        Příprava:
        – doba máčení = 2 hod.
        – zalévají se studenou vodou
        – není účelem vytvořit kašovitou břečku, nýbrž semena + vločky prostě jen normálně „zavodnit“
        – nejprve zavodníme semena, cca 30 min. před uplynutím „máčecí lhůty“ přidáme vločky
        – vločky – používají se prapůvodní – hrubé, pouze rozválcované pařené zrno => pokud máme k dispozici pouze instantní, taky se dají, ovšem v těstě nejsou potom prakticky vůbec k nalezení :)
        – část ovesných vloček lze nahradit sójovými (cca 30 % z navážky oves. vloček)

        -.-.-.-.-.-.-.-.-.
        3° TĚSTO
        172 g mouka hladká bílá
        88 g celozrnná mouka hladká pšeničná
        32 g žitná mouka hladká (chlebová)
        16 g Semolina (kupuji v Kaufu)
        12 g bramborové vločky = sušená bramborová kaše bez mléka
        8 g sůl – komu přijde málo, může dávku mírně zvýšit
        11 g droždí
        20 g med (nebo 13 g med + 7 g Sladěnka, místo medu lze použít invertní cukr, med je ale chuťově příznivější, dá se použít i pšeničný sirup)
        218 g voda
        25 g olej
        KVAS
        PATE FERMENTE
        SEMENA

        Vypracujeme těsto:
        – kvas mírně naředit vodou (rozmíchat s menším množství vody), preferment naředit rovněž
        – med + Sladěnka – rozmíchat s trochou vody, přidat droždí
        – kvas + peferment + postupně přidávat drožďovou vodu => hnětat
        – přidat vodu a mouky => vypracovat těsto
        – přidat SEMENA – zapracovat
        – přidat olej => vypracovat těsto (provedeme zkoušku)

        Kynutí I.
        doba = 1 – 1,5 hod.
        t = 27 °C
        RH = 65 %
        cca po 20 min. = mírné přetužení
        Pozor, kyne to jako blázen!!!

        Dělení / odpočinek
        – pokud nedáváme do 1 formy, rozdělíme na klonky podle počtu forem
        – těsto / klonky zformujeme do kulovitého útvaru, necháme na pracovní ploše odpočinout (přikryté)
        doba = 20 – 30 min.
        t = pokojová

        Formování
        – pevně stočíme bochník – přesněji do rolády podle velikosti formy
        – snažíme se nenabírat vzduch
        – umístíme do formy

        Kynutí II.
        Doba = cca 1 hod.
        t = 27 °C
        RH = 65 %

        4° PEČENÍ
        t = 197 °C – velmi záleží na troubě
        doba = cca 40 min.
        provedeme zkoušku špejlí

        Chladnutí
        – pokud chceme vypečenou křupavou krku, vyklopíme z formy prakticky bezprostředně po upečení
        – když naopak chceme mít kůrku vlhčí / změklou, necháme chléb ve formě cca 15 min. a vyklápíme až pak

        Krájíme prochladlý chléb – je docela dost měkký.

      • Inka:

        Metoda DVOJITÉ HYDRATACE II.

        1) Není pravda že je se tzv. „druhá voda“ do těsta zapravuje pouze ručně, respektive že je to lepší
        = NENÍ
        – jasně bylo vyvinuto pro profi malovýrobu se strojovým hnětením, nikoli ručním

        – tím netvrdím, že metoda nefunguje při komplet ručním zpracování těsta = FUNGUJE, vyžaduje si však celkově trochu jinou techniku, kdy je vhodné dělat mezi hnětením přestávky, aby se voda do lepku natáhla a lepek se „konsolidoval“ => ruční hnětení je z podstaty věci jiné, než profi hnětač

        Snažila jsem se najít nějaké výstižné video na YT, ovšem bezúspěšně. Na jistých stránkách mají video, které je uložené jinde, sice se mi podařilo odpreparovat link, ale je zamčený, takže to nejede, ale dá se najít přes vyhledávač – vysloveně zaznamenána dvojitá hydratace v praxi – pozor! Platí pro profi hnětač! Při použití kuchyňského mixéru není od věci, rozdělit si „druhou vodu“ na víc dávek => je třeba se s tím naučit pracovat, vystihnout dobu, kdy vodu začít přilévat a hlavně kapacitu mouky

        do vyhledávače zadáme: „DOUBLE HYDRATION – San Francisco Baking Institute“

        PŘEKLÁDÁNÍ:
        – video jednak s mixováním, ale hlavně je zde zachyceno opravdové „pekařské“ překládání těsta = když to jde, pekaři překládají na pracovní desce; je možné i v míse, to ano, ovšem je třeba plně nahradit „překlady“ jako jsou na desce = ne že s těstem nějak začnu bláznit, všelijak ho překrucovat… a také snažit se „překládat“ každých 5 min. = vís překladů, vís Adýdas! = těstu to prospěje – opravdu NEPROSPĚJE
        https://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A

        2) Francouzské profi receptury
        – ukázalo se, že zdaleka ne každý onu „dvojitou hydrataci“ v profi recepturách odhalil – vlastně proč by měl… v případě, že člověk o problematice nemá povědomí, ne nutně mu musí voda 1 + 2 „dojít“

        – profi receptury se vyznačují 2 částmi navážky vody
        a. Eau = voda
        b. Eau de bassinage = „druhá voda“, kterou přidáváme po částech ve druhé fázi hnětení

        – na metodu narazíme u chlebů a některých typů baget

        Když si na známých stránkách otevřeme, otevřeme recepturu „Pain de Lodeve“ http://technomitron.aainb.com/recettes-2/pains-speciaux/pain-de-lodeve/
        najdeme zde jakousi muzeální variantu děravé Ciabatty, která se ovšem ve druhé fázi hnětení zavodňuje tekutým kváskem.

      • Inka:

        PAPRČ
        = česká sýrová HYDRA se slaným droždím
        (ruční hnětení metodou dvojité hydratace)

        – slané hydratované pečivo nazvané na počest hory Paprč, navíc naše babička říkávala: „Je to jako paprč.“ No prostě slané naběhlé pečivo neurčitého tvaru s taveným i polotvrdým sýrem = pečivo s vyšším obsahem bílkovin

        – Paprč má díky vyvázané vodě o něco delší trvanlivost = je velmi vláčná i následující den, podařilo se mi párkrát uchovat i do 3 dne, dál jsem se v pozorování nedostala – pečivo je vhodné i na různé cyklovýlety a pod.

        SÝR
        – poměrně frekventované jsou požadavky na sýrové rohlíky, které se vyráběly v minulosti = jak to dělali, když tam strouhnu sýr, někdy to ani není moc znát, někdy to je chuťově lepší, ale není to takové jako bývaly inkriminované rohlíky
        => Ano, je to tak = obvykle se přidával sýrový prášek = sušený sýr + ochucení / podpora / zvýraznění chuti = tomu se lze poměrně těžko vyrovnat

        – i z toho důvodu u Paprče volím jak tavený sýr, tak sýr strouhaný polotvrdý – tavený nám odkáže navíc i jistou „technologickou“ službu, proto není radno jej vynechávat

        Tavený sýr
        – netřeba se tavňáků děsit, jak se nám snaží někteří vnuknout – u moderních je obsah fosfátů zcela minimální, u jistých typů od spol. Bel se nepřidávají vůbec
        – komu to i přesto, byť z nějakých iracionálních důvodů, vadí (na což má každý právo), může si vyrobit svůj tavený sýr bez fosfátů – za účelem následného využití do těsta, je vhodnější vyrobit spíš mazlavější (malý přídavek sušeného odstředěného mléka) – výrobní postup je funkční i na tavení komerčních polotvrdých sýrů typu gouda, eidam, tilsiter… záměrně jsem si teď zkoušela natavit bločky eidamu (45 a 48 % tuku) i goudu (48 % tuku), bločky balené v ochranné atmosféře zakoupené v Penny a funguje to velmi dobře

        => vřele doporučuji si pročíst celé vlákno – o tavení komerčních sýrů se zmiňuji zejména v druhé polovině (může to mít svoje specifika)
        http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/mlekaruv-taveny-syr/

        => takto natavené sýry jsou chuťově výraznější, než jemné taveňáky komerční, do kterých se přidává v určitém podílu i čistá mléčná bílkovina, navíc mají chuť tímto směrem záměrně vybalancovanou
        – do těsta je ostřejší / výraznější chuť vysloveně prospěšná

        HYDRATACE
        – ústřední problém, se kterým mnozí tak trochu u obyč. hladké mouky bojují… no … dalo by s říct, že až zbytečně, protože se to dá vybalancovat, ale musí už člověk trochu vědět, co činí a ne se nechat vtahovat do všelijakých „chytristik“
        – mazaně využijeme i malý přídavek zavodněné sušené bramborové kaše a právě i tavený sýr
        – přidáme i slané droždí, u kterého využijeme příznivé vlastnosti glycerolu => nesnižujeme navážku droždí = potřebujeme co nejvíc glycerolu, nebude to fungovat

        -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
        RECEPTURA:

        1° SLANÉ DROŽDÍ:
        • 3 g sůl
        • 27 g voda
        • 16 g droždí
        Slané droždí založíme v předchozím dni spolu s autolýzou (cca 16 hod.)

        2° AUTOLÝZA:
        • 70 g hladké mouky
        • 63 g voda
        • doba zrání / odležení = 16 hodin

        3° KVAS – vyrobený z TUHÉHO kvasu pšeničného LM
        – LM = TUHÝ pšeničný kvas po druhém či min. prvním „rychlém oživení v teple“ (28 °C / 3,5 hod. objem = 1 + 1,5)
        • 150 g mouka hladká bílá
        • 135 g voda (t = 30 °C)
        • 15 g LM

        Výroba řídkého kvasu:
        – *vodu temperujeme na t = 30 °C, nalijeme do vhodné mísy
        – nakrájíme odvážené LM, necháme chvilku ve vodě povolit a rozetřeme / rozmícháme lžící
        – přidáme mouku a dobře promícháme – hmota by měla být bez hrudek
        – zakryjeme fólii a necháme kvasit

        teplota prostředí cca t = 21 °C
        doba kvašení = 8 hodin (nejde nám o nějaké „násobky“ objemu, jako spíš o metabolity)
        Pozor! do těsta následně přidáváme jen 3 lžičky

        4° TĚSTO:
        • Slané droždí
        • Autolýza
        • 10 g sušené bramborové kaše zalité 34 g horké vody
        • 100 g taveného sýru bez příchuti
        • 3 lžičky pšeničného kvasu
        • 211 g mouka hladká
        • 2,5 g cukr krupice
        • 3 g sůl (lze snížit na 2,5 g)
        • 0,5 lžičky Sladěnky nebo invertního cukru (NEVYNECHÁVAT!)
        • 136,7 g voda I. (= 50 g na rozpuštění taveňáku + 86,7 g)
        • 25 g voda II. (množství lze snížit podle situace)
        • 90 g jemně strouhaného sýru eidam 30 % (nebo goudy, lze použít i čedar, ementál…)
        • 1 lžíce oleje (řepka, slunečnice)

        Výrobní postup:
        1) Br. kaši zalijeme horkou vodou + rozmícháme
        2) odvážíme si 50 g vařící vody (odečteme z množství vody I.) => část horké vody přilijeme k horké kaši + rozmícháme, přidáme tavený sýr a přilijeme zbytek horké vody a dobře rozmícháme na hladkou kašovitou hmotu
        3) vzniklou kašovitou hmotu necháme prochladnout
        4) v části zbylé „vody I.“ rozpustíme sůl + cukr a Sladěnku
        5) do zadělávací mísy dáme předem připravenou autolýzu, slané droždí a kašovitou hmotu, přidáme cca ½ množství mouky + promíchneme a přilijeme část vody I. se solí a cukry – mísíme vařečkou a podle situace přiléváme „vodu I.“ a mouku (můžeme i s krátkými přestávkami na vstřebání vody / konsolidace lepku – zejména na konci dávky vody) + přidáme 3 lžičky pšeničného kvasu
        => hnětu vždy pouze krátce, metodou „hala – bala“ – podstatné je, aby byly patrné jakési „provazce“ táhnoucího se lepku / těsta, nikoliv amorfní břečka
        – příležitostně ke konci hnětení těsto lehce popráším moukou (mimo recepturní navážku), aby se s těstem lépe pracovalo = vždy reagujeme na vzniklou situaci = je lepší si pomoct (proces podpořit) přídavkem pár gramů mouky, než propadat totálnímu zmaru či se z toho rovnou zbláznit :)
        6) po zapracování celého množství „vody I.“ uděláme 5 – 8 min. přestávku (hmota začíná lehce kynout)
        7) vodu II. si opticky rozdělíme na 2 částí, obě přiléváme opět tak na 2 – 3x
        8) k těstu přilijeme první část z ½ vody II. + krátce zapracujeme
        9) pomalu přiléváme zbylou vodu z první poloviny vody II.
        10) přidáme strouhaný sýr a dobře zapracujeme
        10) přestávka cca 5 min.
        11) pomalu přiléváme první část z druhé ½ vody II + krátce hněteme
        12) přidáme 1 lžíci oleje + zapracujeme
        13) počkáme cca 2 min.
        14) po částech přiléváme zbylou polovinu druhé části vody II. – pokud by někdo měl pocit, že už to prostě těsto nebere, nelijte to tam :). Sice se mi to vždy podařilo, ono to někdy může vypadat beznadějně, ale kynutím a následným přeložením se těsto o dost zlepší, i když chápu, že z počátku má člověk určitý respekt. Je to hodně o zkušenostech, které nezískáme jinak, než že vysokohydratovaná těsta vyrábíme. Základem je: NEBÁT SE TOHO :))) a hlavně se nenechat vystrašit všelijakými lidovými počiny, i na netu je dost profimateriálů, které má smysl následovat.

        POZOR!!! – tato metoda výroby těsta je „rychlá“ = absolutně není vhodné lednicové kynutí či nějaké oddalování, snižování dávek droždí, zvyšování kvasu apod. Značně se to projeví na střídě. Ti, co profesionálně vyrábí Cristal ve Španělsku, zmiňují, že právě noční kynutí a všelijaké odklady, nejsou vhodné = mají to vyzkoušené, a není to ono. Navíc „my“ tu ještě pracujeme s glycerolem.

        KYNUTÍ:

        1° KYNUTÍ
        doba = 10 min.
        => po 10 minutách 1 x přetužíme = krátce prohněteme
        – vypracované těsto přemístíme do mísy vytřené olejem a přikryjeme

        2° KYNUTÍ
        doba = 25 min.
        t = cca 26 °C (v zimních měsících má smysl improvizovaná kynárna)
        Pozor, dost rychle to kyne!
        => první PŘELOŽENÍ na pracovní ploše
        = viz doporučované video výše uvedené
        – pracovní plochu mírně pomoučit – těsto v míse mírně pomoučit – vyklopit těsto z mísy a jen velmi zlehka přeložit
        – balíček těsta opatrně vrátíme do mísy

        3° KYNUTÍ
        doba = 20 min.
        t = cca 26 °C
        => druhé přeložení těsta na pracovní ploše (obdobně jako u prvního přeložení)
        – těsto velmi opatrně vrátíme do naolejované mísy

        4° KYNUTÍ
        doba = 30 min.

        5° FORMOVÁNÍ – KRÁJENÍ těsta
        – obdobně jako u Ciabat
        = na přiměřeně pomoučenou pracovní desku vyklopíme těsto z mísy a ostrou stěrkou velmi zlehka a opatrně rozdělíme na 4 díly
        – každý díl velmi opatrně přesuneme na samostatný kus pečícího papíru příhodných rozměrů
        – vždy 2 za sebou umisťuji do korýtka z plátna (těsto je na pečícím papíru), aby to nekynulo tolik do šířky
        – přikryju plátnem a plátno velmi mírně postříkám vodou z rozprašovače (aby plátno tolik neodsávalo vodu z povrchu těsta)
        – nechávám kynout cca 25 – 30 min. => podle situace, aby těsto nepřekynulo
        – musíme počítat v předstihu s 10 – 12 min. na rozpálení trouby
        !!! TAHLE FÁZE KYNUTÍ MŮŽE BÝT ZRÁDNÁ!!! z hlediska překynuti, aby nám následně v troubě pečivo nesplasklo – je to čistě o zkušenostech a také o troubě. Už mi Paprče taky jednou splaskly :), ale jíst se to dalo.

        PEČENÍ
        troubu i s plechem předehřejeme 10 – 12 min.
        = těsto vsazujeme na rozpálený plech
        doba pečení = 15 – 20 min. podle trouby
        do trouby na dno umisťuji kastrolek s vroucí vodou
        v plynu se mi osvědčilo 10 min. péct na plný výkon – otočit plech a vyndat kastrolek s vodou – dopékat 5 – 10 min. na nižší výkon + nechat ještě cca 8 min. dojít ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky.

        Krájení + konzumace
        – zásadně prochladlé, je třeba, aby si to celkově „sedlo“ – ztuhnutí škrobů atd.

        • Inka:

          PAPRČOVINY díl I.

          1) MOUKA
          – vhodná je opravdu OBYČ. HLADKÁ MOUKA, netřeba nic vymýšlet a používat manitobu, vznikla by nám „guma“ = není to pečivo vhodné pro extra lepkovou mouku, což potvrzují i španělští výrobci Cristal pečiva
          => extra lepková mouka generuje gumu, je také lehce sporná pro určitý postup s výrobou „děr“ (ale problematika je celkově složitější, pro některé odlišné postupy by to bylo jinak)

          – momentálně používám hladkou mouku z Penny, pekla jsem i s moukou v Albert obalech + moukou Ramill (i když je pravděpodobně semleto ve stejném mlýně), moukou z Kaufu… nepochybně by šla i z Globusu, či Billy
          => je podružné, kdo zrno semlel (Penam, Ramill…), podstatné je „co“ bylo semleto a „jak“
          – hladká mouka má jasně stanoveny parametry (kontrolovatelné a kontrolované), takže že by byl semlet nějaký „šunt“, jak někteří zhusta tvrdí, vůbec není možné

          – zkrátka česká hladká mouka na výrobu Paprče funguje, a případné peripetie je třeba hledat někde jinde

          2) ZPOMALENÉ / ODLOŽENÉ KYNUTÍ
          – jak už jsem zmiňovala ve výchozím příspěvku = opravdu není pro tento typ pečiva vhodné

          – nezvratně by se podepsalo na střídě – už jen z toho důvodu, že přidáváme i malý podíl živého pšeničného kvasu – reálně by mohla hrozit kyselost, ale hlavně až „tužší“ střída, přičemž při použitém výrobním postupu je pečivo nádherně lehoučké a jemné (byť porézní).

          => ne vždy se pro všechno zpomalené kynutí hodí

          3) KŮRKA = KŘUPAVOST + sytější barva
          – tak tady jsou pro kůrku důležité jednoduché cukry (Maillard + karamelizace)
          => takže Sladěnka nebo invertní cukr anebo i med
          – u Sladěnky může být kýžený efekt o něco výraznější, než u invertu; také nám příznivě podpoří chuť pečiva, ale když Sladěnku člověk nemá, obchod se zdravou výživou není v dosahu, je možné si vyrobit invert – není to nic složitého, ani drahého
          – u invertního cukru záleží na stupni naštěpení = kolik zůstalo obsaženo sacharózy a kolik se nám naštěpilo na jednoduché cukry

          – v neposlední řadě nám zde k výraznějšímu červenému zbarvení napomáhá sýr

          4) KDY PŘIDAT STROUHANÝ SÝR (do těsta)
          – je uvedeno jako „bod 10)“
          – pokud by se po zakomponování celé dávky „vody I“, těsto i po opakovaném zaprášní moukou + zapracování, jevilo jako podezřele řídké, je možno přidat jemně strouhaný sýr už v tomto okamžiku = před pauzou = sýr si totiž z těsta natáhne malinko vody, těsto se může mírně zlepšit

          => bylo by možné, z výrobního postupu „bod 10)“, přesunout do „bodu 5)“

          5) LZE PŘIDAT I NĚJAKÉ KOŘENÍ?
          – ale ano, bylo by to možné, ovšem zpočátku je nutné zvládnout základní variantu a až pak, když se nám Paprč daří, lze se pouštět do experimentů s kořením a spol. (granulovaný česnek, posekaný rozmarýn, oregano, bazalka… s citem je možné při „přetužení“ těsta přidat jemně posekané olivy či sušená rajčata naložená v oleji)

          6) TVAROVÁNÍ
          – lze i „vytáhnout“ / zformovat do veky / baguetty
          => pečivo bude jemněji porézní (= míň děr :) )

          – otázkou je, kdy formovat a jak dlouho nechat finálně nakynout (začínám formovat mnohem dříve a finální kynutí zformovaného pečiva je potom delší)
          – praktikuji tak, že ¼ těsta na mírně pomoučené ploše zlehka „roztáhnu“ a po délce jakoby přeložím na sebe (jako dítě v zavinovačce), otočím švem dolu, následně ještě trochu protáhnu
          – podlouhlý relativně úzký útvar šetrně přenesu na pečící papír, mírně z boků pomoučím (aby se nelepilo) a přenesu i s papírem do korýtka z pevného plátna (z boku obkličuji boxy, aby těsto nekynulo moc do šířky)
          – pak už postupuji stejně
          – dost to nakyne, ale to je nutné si odzkoušet, co komu bude vyhovovat, případně si postup / dobu finálního kynutí upravit podle sebe.

          • Inka:

            Na základě dotazů… u vysokohydratovaného pečiva dochází v těstě k určitému až ROZVOLNĚNÍ lepku. To je i důvod, proč je pečivo ve výsledku „do šířky“, je takové rozjetější, nižší a má to tak být. Když třeba Paprč stočím do tvaru veky a umístím na kynutí do korýtka z pevného plátna, sice nebude kynout až tak do šířky, ale stejně se v troubě následně trochu rozjede do šířky. Zkrátka bude oproti klasik vece z málo hydratovaného těsta tvarově jiná, střída bude volnější, lehčí. Nelze vysokohydratované těsto porovnávat s rohlíkovým těstem. O malinko situaci zlepšíme pečením v litinové nádobě nebo na nahřátém litinovém tálu (lze nahřívat na plotýnce sporáku), na rozpáleném kameni, případně i na rozpáleném plechu (nahřívám společně s troubou)

            Zde má nějaký člověk grafické vyvedení průřezů pečivem nízkohydratvaným, středně hydratovaným a vysokohydratovaným http://peceni101.pise.cz/img/414296.jpg

    • Inka:

      VÍDEŇSKÉ PEČIVO SLANÉ (podle Francouzů)

      Ve francouzských kuchařkách i profi učebnicích bývá ve specializovaných sekcích „Vídeňské pečivo“, včleňováno i speciální slané pečivo. O pravých parametrech „vídeňskosti“ by se na první pohled dalo pochybovat. Pokud se ohlédneme hlouběji do historie, vidíme, že nesmysl to není. Nejinak tomu je i u francouzského pekaře / cukráře Ch. Feldera. Pro domácí pekaře mohou být zajímavé slané kynuté šneky s přídavkem pohankové mouky, plněné šalotkou a slaninou, nebo také „pofrancouzštěná“ verze focaccia s černými olivami.

      . – . – . – . –
      – .- . – .

      SLANÉ ŠNEKY SE ŠALOTKOU, SLANINOU A SÝREM (s pohankovou moukou)

      – nejedná se o bezlepkové pečivo, pohankové mouky se přidává jen určitý podíl = jak dobře víme, lepek, který má schopnost tvořit onu „prostorovou síť“, zásadní pro zadržování plynů při kynutí těsta, alternativní mouky neobsahují, tudíž se zde jako základ používá normální pšeničná mouka

      RECEPTURA:
      • 350 g mouka hladká (pšeničná bílá)
      • 150 g pohanková mouka
      • 320 g voda (přibližné množství, záleží na vaznosti mouky)
      • 12 g sůl
      • 8 g čerstvé droždí (je možné dát až 10 g)
      • volitelně 1/2 lžičky invertního cukru nebo ¼ – ½ lžičky Sladěnky

      TĚSTO:
      – optimálně vyrábíme v hnětači, ale dá se i ručně
      – droždí rozpustíme v menším množství vody, přimícháme i invert / Sladěnku
      – zbylou vodu si rozdělíme na 2 části = vodu přidáváme postupně
      – v části vody I. rozpustíme sůl
      => vodu I. + drožďovou vodu + mouky dáme do mísy a hněteme
      – postupně přidáváme vodu II.
      POZOR! Těsto je díky pohance trochu jiné = je hodně táhlé, ale kompaktní – nemělo by být extrémně lepivé, natož břečkovité

      – uhnětené těsto necháme cca 10 min. v míse odpočinout
      – povrch těsta lehce pomoučíme + lehce pomoučíme pracovní plochu
      – těsto vyklopíme na pracovní plochu, rukami roztáhneme do „obdélníku“ a přeložíme (= viz video o překládání těsta na pracovní ploše zde v komentáři)
      – balíček těsta umístíme do mísy a necháme nakynout do dvojnásobného objemu
      – mezitím si připravíme náplně

      NÁPLŇ:
      10 šalotek
      10 g másla

      – oloupané šalotky nakrájíme na hrubší měsíčky – respektive měsíčky překrojené napůl :) => je nutné vystihnou podle toho, jak cibulky narostly – aby se pak z těsta daly krájet šneky, ale zas aby cibulky nebyly rozšvihané na padrť
      – pokrájenou šalotku velmi krátce orestujeme na široké pánvi s rozpuštěným máslem

      Slanina
      250 g kvalitně zauzené slaniny
      – nakrájíme na nudličky / hranoky cca 1 x 1 x 2 cm
      – opečeme na pánvi (zvýrazní se tím chuť)

      Sýr
      120 g Ementál => lze použít i jiný polotvrdý sýr, včetně sýrů holandského typu
      – sýr nastrouháme na jemném struhadle
      – část odložíme na finální posypání nakynutých šneků před vložením do trouby

      TVAROVÁNÍ:
      – vykynuté těsto vyklopíme na mírně pomoučenou pracovní plochu
      – vyválíme na tloušťku cca 4 mm do užšího delšího obdélníku (válím zhruba na šířku válečku)
      – pár centimetrů od okraje po délce těsta necháme bez náplně = před stáčením potřeme vodou aby roláda držela
      – povrch posypeme prochladlou šalotkou, dále prochladlou slaninou a nakonec strouhaným sýrem
      – zavineme do rolády a okraj přimáčkneme
      – vzniklou roládu krájíme na cca 2 – 2,5 – 3 cm řezy / šneky, které klademe na plech vystlaný pečicím papírem
      – potřeme vodou a necháme kynout cca 1 hod. + 30 min. – podle situace = aby šneky nakynuly, ale nepřekynuly
      – posypeme sýrem

      PEČENÍ:
      doba = 15 – 20 min.
      teplota = cca 220 °C

      Podáváme teplé nebo studené.
      . – . – . – . – . –
      – . – . – .

      Francouzská FOCACCIA S ČERNÝMI OLIVAMI

      (lze použít i zelené olivy, případně i v kombinaci se sušenými rajčaty naloženými v oleji… možný je i přídavek rozmarýnu)
      – pečivo s názvem „focaccia“ má ve své domovně Itálii nespočet variant, kdy se vyrábí jak kvasová, tak drožďová, zároveň ve „volnější“ formě z řidšího těsta, ale také z těsta vysloveně tužšího…
      = neexistuje nějaká jednotná norma

      – tato receptura je s těstem relativně tuhým = méně hydratovaným a má to tak být
      – další věc je, že se těsto vyvaluje a krájí na delší obdélníky / štráfy / řezy = nepeče se celistvá na plechu, což může být pro někoho vysloveně příznivé = konzument prostě upečený řez popadne a jde :), je i víc kůrky…

      Podle receptury by těsto mělo vystačit na 5 ks focaccia o délce 30 cm, samozřejmě záleží na nás, jak dlouhé a o jaké šířce si řezy z těsta nakrájíme.

      RECEPTURA:
      • 500 g mouka hladká bílá, případně Věrovany s vlákninou, nebo 495 g bílá hladká + 5 g otrub jemně mletých
      • 25 g droždí čerstvé
      • volitelně ¼ – ½ lžičky Sladěnky nebo invertního cukru
      • 10 g sůl
      • 225 g voda (orientační množství, záleží na vaznosti mouky)
      • 55 g olivový olej (lze i směsný olej slunečnice + panenský olivový)
      • 60 g černých oliv pokrájených (lze alternativně nahradit zelenými, případně v kombinaci se sušenými rajčaty naloženými v oleji + rozmarýn)

      • cca 60 g olivového oleje na potření řezů před a po upečení

      TĚSTO:
      – v části vody rozpustíme droždí + Sladěnku / invertní
      – do mísy přidáme mouku, přilijeme vodu
      => hněteme těsto
      – přidáme sůl
      – přilijeme olej
      – hněteme do vzniku pevného, hladkého a nelepivého těsta
      – těsto necháme v míse cca 10 min. „odpočinout“
      – přidáme pokrájené olivy a velmi zlehka krátce prohněteme / zapracujeme do těsta = přetužení
      – těsto necháme kynout 30 minut při pokojové teplotě

      TVAROVÁNÍ:
      – těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu
      – rukou rozplácneme do mírně obdélníkového tvaru
      – rozválíme válečkem na sílu 8 mm – obdélník o šířce ke 30 cm = podle toho jak chceme mít rozměrné výsledné řezy
      – optimálně se těsto krájí na řezy o šířce 6 cm (x 28 -30 cm délka)
      – řezy přeneseme na plech vyložený pečicím papírem
      – necháme kynout cca 2 hod. – je třeba sledovat + příhodná vzdušná vlhkost, aby řezy neosychaly
      – po finálním nakynutí lehce potřeme olivovým olejem

      PEČENÍ:
      doba = 8 – 10 min.
      teplota = 230 °C
      Po upečení ještě horké opět zlehka potřeme olivovým olejem.

      Úspěch tkví ve správném finálním nakynutí řezů a samozřejmě i v relativně rychlém upečení. Tím získáme pečivo velmi lehké, jemně porézní, leč objemné a zároveň nevysušené, které je príma i po úplném prochladnutí.

  • Klaro, miluju tvoje premysleni za ctenare a milion potencialnich dotazu, na ktery odpovidas, uplne jsem se v tom zamotala:)
    Jinak ja ted delala dynovy chleba nekolikrat, i toastovy – stejne jako moje burger housky s prefermentem, akorat cast tekutin nahrazeno dynovym pyre. Kdyz je hodne ridke, tak vicemene vsechna tekutina a jeste trochu pridam navic. A obyc kvaskovy jsou tady.
    http://websta.me/p/835348980660354869_439024014
    http://websta.me/p/835367767929437264_439024014
    a paticka po tydnu. http://websta.me/p/839835572703771933_439024014
    A k tem zbytkum prefermentu – zrovna vcera vecer jsem pekla ze dvou zbylych kvaskovych test, ruznou dobu v lednici odlezenych (jedno z utery, druhe z ctvrtecniho rana). Videt jsou tu. Dopadlo to fajn. tak trochu spamuju:)
    https://www.facebook.com/maskrtnica/photos/a.427460267322747.95779.427445533990887/719963781405726/?type=1&theater

  • tereza:

    Ta panenka je stejně děsivá jako ta,co na vás v obchodě nečekaně promluví …“pojď si se mnou hrát…“ …fuj,to mě vždycky mrazí:-))díky za další supr recept…Tereza

  • hanaka:

    Teda ta panenka je děsivá! :-)

    • Hana:

      @hanaka: U první fotky jsem si říkala, že jste asi měli na Kopci návštěvu a jejich děťátko si ji parádně užilo :-). Ale trochu divný mi to děcko teda bylo…

  • malina62:

    Asi jsem trdlo, ale ta mouka, droždí a voda se odečítají z celkové váhy? Nebo to děláte od oka? A pak přidáte deklarované váhy? Děkuju za objasnění.Jana

    • Jano, ráda odpovím, jen si nejsem jistá, jestli úplně přesně rozumím. Zkuste případně jinak, kdybych odpovídala na něco, na co se neptáte :). Nedělám podle žádného receptu. Dělám to tak, že k elementárnímu základu přidávám to, co potřebuju, neboli, dělám to podle toho, jak se mi daří pečivo a k tomu přidávám suroviny. Takže si vše vážím. Vždy, když to dávám sem na stránku. Několikrát, podle toho, kolikrát recept dělám. A ten, který mi vyhovuje sem dám.

      Tudíž dávám 1 kg mouky a vodu a dokud mi to nepřijde ok při vaření, přidávám a píšu. Pak to sečtu a dám do receptu. Není to konstruované předem, nýbrž během vaření. Nemám to podle celkové gramáže mouky a procentuálně vodu například. Zpětně se to dá ovšem z receptu odvodit a pak sem dát recept jen například vždy na 500 g mouky, ale k tomu jsem se ještě nedostala :-.

    • Jano, jsem unavená asi :) a asi jsem právě pochpila dotaz :). Ano, odečítá se to z celkové váhy. Pokud je v receptu 1 kg mouky a někdy – ne zde se vezme 100 g mouky, odváží se 100 g mouky a pak se dodá 900. Na to jste se asi ptala.

    • A myslím, že nyní jsem to pochopila už zcela :) a dopsala do článku. Jde vám zřejmě o fermentované těsto? Ano, suroviny na fermentované těsto nemají se surovinami zde v receptu vůbec nic společného, je to doplněno. Pokud neodpovíte, možná do rána vydedukuju ještě spoustu odpovědí :))

      • malina62:

        Moc děkuji, Kláro, za vyčerpávající odpověď. Ano, šlo mi o to fermentované těsto. Jelikož tam nemáte poměr mouky a droždí, tak jsem se chtěla zeptat, jestli ho děláte jako na buchty, tj. na kilo mouky kostku – 42g droždí. A teď, když jste to tam dopsala, je to O.K.. Ještě jednou moc děkuju :-) Jana

Přidejte komentář na hanaka