Dnes přináším recept na vysoce hydratovaný celozrnný chléb, pšenično-žitný se sušenými brusinkami. Těsto na tento chléb je poměrně řídké, nepřidáváme zbytečně další mouku, ale pečlivě těsto autolyzujeme a následně překládáme.
Na následující fotce je vidět rozdíl mezi klasickým pečením z celozrnné mouky, bez autolýzy a chladného kynutí. Z celozrnné mouky je chléb trochu nižší, než pokud by byl celý z pšeničné mouky hladké.
Na dva poměrně velké bochníky si připravíme na rozkvašení zákvasku a přípravu žitné části:
- 200 g žitného kvasu z celozrnné mouky voda 100 g mouka 100 g
- žitná celozrnná nepřesátá mouka – mouka 500 g
- voda voda 600 g –
Dále si připravíme na autlyzovanou část pšeničnou mouku:
- pšeničná celozrnná mouka – mouka 400 g
- pšeničná mouka hladká – mouka 600 g
- voda voda 750 g –
+ cca 100 g sušených brusinek
Kvas necháváme v teple dobře prokvasit s celozrnnou žitnou moukou. Pokud je kvas velmi aktivní, stačí 3 h v teple. Smícháme kvas s celozrnnou žitnou moukou, přidáme vodu, zamícháme, přikryjeme a necháme kvasit.
Zároveň si připravíme autolyzovanou pšeničnou mouku. Vložíme do mísy pšeničnou mouku a vodu a dobře uhněteme. Konzistence je spíše řidší. Mísu přikryjeme naolejovaným mikrotenem, utěrkou a necháme v teple. Během doby, co kvasí žitná část, tuto pšeničnou několikrát přeložíme (ruce potřeme olejem, vždy vezmeme trochu těsta, vytáhneme z masy těsta a položíme zpět doprostřed).
Po uplynutí tří hodin obě těsta a brusinky pečlivě prohněteme dohromady. Přikryjeme naolejovaným mikrotenem, utěrkou a necháme v chladu kynout cca 6 hodin. Během této doby opět několikrát přeložíme.
Po uplynutí této doby přineseme těsto do místnosti, na pomoučněné pracovní ploše vytvarujeme do bochníku či šišky a vložíme do pomoučněné látky do ošatky. Opět vrátíme do chladu a necháme dalších cca 10 h kynout.
Po uplynutí této doby překlopíme chléb na sázecí prkénko, nařízneme a sázíme do vyhřáté trouby na min. 250 °C. Troubu po vsazení zapaříme. Pečeme cca 45 min.
Pěkný recept,
kdy vydáte Domácího chlebaře? Můžu s ním počítat jako dárek pro sebe a kamarádky na vánoce? To by bylo fakt skvělé.
Držím palce a těším se
Ať se daří, nejen chléb
Jitka
Hezký večer, pevně v to doufám. Do toho jedna vylitá konev grafičce do apple a jedna maličkost v podobě porodu editorky, ale doufám, že to zvládnem, aby to bylo :)