Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Posts Tagged ‘solení’

Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je

  • zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
  • regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
  • díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování  a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
  • regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání

Sýry solíme třemi způsoby

  1. solení v těstě
  2. solení na sucho
  3. solení v solné lázni

 

Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.

Solení v těstě

Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku.  Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.

Ukázka solení v těstě zde. Read the rest of this entry »