Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Posts Tagged ‘solení’

Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je

  • zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
  • regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
  • díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování  a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
  • regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání

Sýry solíme třemi způsoby

  1. solení v těstě
  2. solení na sucho
  3. solení v solné lázni

 

Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.

Solení v těstě

Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku.  Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.

Ukázka solení v těstě zde. Read the rest of this entry »