Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař


VGN
Když to člověk zkouší osm let – několikrát do týdne, musí se někdy dostavit úspěch :-)) a protože, když to jde, chce člověk, aby to šlo ještě lépe a zkouší další a další až k úplné vlastní spokojenosti – ale přijde někdy? :-))
Dnes tedy další dva kousky do sbírky. První je chleba čistě kváskový, semínkový, pšenično-žitný, na který je třeba trochu více času A tentokrát s naprosto přesnou gramáží všeho  a druhý je hybrid – kváskového a drožďového chleba – jeho výhoda je ta, že má nakyslou chuť po kvasu a netrvá dlouho ho upéci. Základní recept na výrobu kváskového chleba je v tomto článku – Jak děláme kváskový chléb
a  základní informace o tom, jak se dělá a co to je kvásek na chleba jsou zde, ve článku -jak děláme domácí kvásek

KVASNÝ CHLÉB SE SEZAMEM A LNĚNÝM SEMÍNKEM
Suroviny: žitná mouka celozrnná 1000g, pšeničná mouka hladká 1000g, 400g kvasu,50g soli, 70 g směsi semínek, 30g kmínu, 1350 ml vody.
Nejprve je nuté vložit do mísy kvásek, který mohl být do té doby i uchováván v chladu.
chléb
Do kvásku přisypeme žitnou celozrnnou mouku 750g a zamícháme s 1100g vlažné vody.
Necháme do rána hezky naběhnout.
chléb
Ráno si nejprve odebereme 400g kvásku do sklenice na příště a potom do mísy přisypeme 1000g hladké mouky a 250g celozrnné žitné.
chléb
Kvásek na příště můžeme dát opět do chladu.
Přisypeme kmín, sůl a semínka a zbytek vody a těsto velmi pečlivě uhněteme.
chléb
Mísu s těstem dáme do tepla, přikryjeme plátnem a necháme kynout.
chléb
Po určité době – od 1,5 až po 3 hodiny nám těsto krásně vyběhne a začne vybíhat z mísy – na obrázku mísa o objemu 4,8 l.
chléb
Těsto jemně propracujeme a vložíme do ošatky a i s ošatkou dáme těsto opět na teplo dokynout.
chléb
Po zhruba půl hodině překlopíme těsto z ošatky opatrně na vymazaný pekáč a opět mu necháme nějaký čas, minimálně 10 minut, může být i o něco více. Opět je těsto i s pekáčem v teple.
chléb
Rozehřejeme si troubu na minimálně 250st. a vložíme pekáč s chlebem, který jsme potřeli vodou dovnitř.
chléb
Upečený chléb -zhruba po 3/4 hodině vyndáme z trouby a ihned ho opět potřeme vodou.  Protože je to kváskový chléb, musí !!! vychladnout před rozkrojením. Jinak by se mohl nepěkně srazit.
chléb
Tento chleba vážil 2,7  kg a byl hezky rozpraskaný zvrchu, krájel se krásně, kůrka je křupavá, ale nikoli tvrdá.  Takovýto chléb vydrží dost dlouho skladovat zabalený v plátně, ovšem, pokud se nesní. Samozřejmě ho lze rozdělit na dva menší bochníky a upéci ho nadvakrát.
chléb
a druhý chléb, který jsem měla už dlouho v hlavě, ale zkusila až včera je kombinace chleba kváskového s chlebem z droždí, který jsem tady uveřejnila před třemi nedělemi.

KOMBINOVANÝ  KVASNO-DROŽĎOVÝ CHLÉB
Suroviny: kvásek, žitná celozrnná mouka, mouka pšeničná hladká, sůl, kmín, 30g droždí. Voda.
chléb
Nemám přesně zvážené suroviny dávám stejné množství mouky celozrnné žitné jako mouky hladké. Každou mouku si dám do jedné mísy. S moukou žitnou smíchám kvásek a zaliji teplou vodou do konzistence těsta na lívance. V hladké mouce si udělám důlek, vložím droždí a teplou vodou zadělám kvásek. Oboje nechám vykynout – hladkou mouku kratší dobu- zadělávám jí tedy o něco později než žitnou. Žitná mi trvá maximálně hodinu – tentokrát půl hodiny- ovšem žitný kvásek musí !!! být ve velikém teple – nad kamny, na radiátoru, někde v teple.
chléb
Když se na obou mísách vytvoří „čepice“, obě těsta smícháme, přisypeme sůl a kmín a tolik vody, aby se zadělalo pěkné, vláčné těsto, ne příliš tuhé. Těsto vložíme přímo na pekáč vytvarovaný do bochníku. Dáme i s pekáčem na teplé místo ještě alespoň na jednu až jednu a půl hodiny.
CHléb krásně nabyde. Poté ho potřeme vodou a vložíme do rozehřáté trouby na 250 st. Po zhruba dvaceti minutách trochu stáhneme teplotu – musíme chléb hlídat a případně otočit plech.
Kůrka tohoto chleba je měkkounká, chleba je jemně nakyslý a děti pravily, že doufají, že už budu dělat hlavně tenhle chleba !!  Váha chleba na fotce je 2kg.
chléb

3 komentáře to “Chleba v hlavní roli”

  • Zuzka:

    Dobrý den, jednak bych Vám chtěla poděkovat, neb Váš blog jsou pro mne velikou inspirací. Už skoro rok pečeme chleba podle Vašeho návodu (samozřejmě po té době se už recept malinko upravil :-). Co však stále nemůžeme překonat je poměrně rychle tvrdnoucí kůrka chleba. Většinou už 2. den je kůrka tvrdá, za 4 dny už je i problém chléb ukrojit. Nemáte nějakou zkušenost, čím by to mohlo být? Skladujeme normálně v místnosti zabaleno v utěrce, ale nepomohlo ani, když byl v utěrce v chladu. Předem mnohokrát děkuji za jakékoli podněty.

  • Marek:

    Paní Klára tady napovídala spoustu věcí, které jsou pravda, nic než pravda, ale zdaleka ne celá pravda. Ale na celou pravdu se nepřísahá ani u soudu, takže si nemám co stěžovat.

    Kvásek vznikal podle předpisu v podstatě předpisově, až na to, že třetí den sice kyselil, ale nedělal bubliny. Ale to není podle receptu podstatné.

    Recept však neříkal, že když se rukama dotknete těsta, tak se recept na „pšenično žitný kváskový chléb“ rázem změní na „zapečené tlapky v těstíčku“, a že budete po bytě pobíhat s těstem, které vám obalí ruce až po zápěstí, a s mísou přilepenou k tomu těstu, a volat o pomoc, a že vás děti pošlou do věčných lovišť, protože se zrovna v televizi koukaj na to, jak nějakej Fin s hokejkou, kterého neznám, rozbíjí ciferník nějakému Němci s hokejkou, kterého taky neznám. A že budou říkat: Zas ty tvoje srandičky, kde bereš tolik energie na to nás takhle otravovat jen proto, že to tobě přijde vtipný? A že to bude trvat deset minut, než přesvědčíte nejmladší dceru, aby vzala jídelní nůž a strávila čtvrt hodiny osvobozováním tatínka od těsta.

    Recept taky neříká, že jak běháte po bytě s mísou těsta na rukou a voláte o pomoc, budete po sobě nechávat moučnou stopu, kterou budete rozšlapávat a zašlapávat do koberce.

    Další věc, kterou autorka zamlčela, je, že v kuchyni a přilehlých teritoriích bude všechno od mouky, těsta nebo kvásku, případně od kombinace těchto prvků. Že budou zadělané všechny velké mísy a všechny použitelné povrchy.

    Nakonec díky odhodlání a vzdoru dostanete těsto na plech a do trouby.

    Pak přijde na řadu reklamní heslo nevím čeho: „Pečení je radost.“
    Ano, samotné pečení ano. Z trouby voní kvásek a chlebová kůrka – idyla.

    Recept říkal pravdu: Když nebude úplně vykynutý, tak vám praskne po obvodu. Nepraví, jak se pozná, že už kynutí dál pokračovat nebude.

    Autorka má také pravdu, že se bude dítkám blbě krájet. Zapomněla říct, že všem dítkám božím, včetně mně a Schwarzeneggera. Už jsem zlomil dva nože a tím chlebem zatloukl několik hřebíků.

    Výsledkem je tvrdý, hutný, nakyslý, lehce mazlavý (přirozeně, nikoliv nedopečením), prasklý, krásný, voňavý chleba.

    Slavná poučka říká, že člověka udělala člověkem dělba práce. Nedoporučuji nikomu přesvědčovat manželku, že vy jste pekli a že její úkol vyplývající z přirozené dělby práce, je uklidit zdevastovanou kuchyň a umýt po vás haldu nádobí s přischlým těstem, podlahu, povrchy vodorovné i svislé i troubu a robota. Nejsem si jist proč, ale dávám vám své slovo, že to nepřijme dobře.

    Chleba každý povinně ochutnal. Pak jsem ho něžně uložil rozmlácený na kusy do koše na starý chleba. Teď se přesvědčuji, že je nutné pustit se do úklidu kuchyně než přijdou děti ze školy.

    Málem bych zapomněl: suché těsto na předloktích a na hřbetech rukou mi vyrvalo spoustu chlupů, ale jsem si jist, že existují rozumnější způsoby, jak se vypořádat s porostem.

    Ale straší mne otázka: Co mám udělat s tou druhou sklenicí kvásku, která na mne výhružně čeká v ledničce? Mám ji vyhodit hned nebo až po opakovaném utrpení?

    Zpětně jsem určil zdroje neúspěchu:
    Výmluvy: Moc velký podíl žita a vůbec nesprávná mouka
    Příčiny: Málo zkušeností a dovedností

    Rada na závěr: Dělba práce je hrozně důležitá věc. Není od věci nechat pečení chleba pekařům a paní Kláře a věnovat se tomu, co člověk trochu umí. Neříkám, abyste to nezkoušeli, protože snaha o sebezdokonalování a učení se novým věcem je jedna z nejdůležitějších vlastností lidstva. Ale mnoho nečekejte.

    Pečení chleba mne utvrdilo v tom, že „pokus – omyl“ není způsob poznávání světa, ale nezměnitelná danost tohoto světa a základní kauzalita bytí.

    • :-)))) Marku díky za veselé odpoledne díky vašemu komentáři :-). Dělba nedělba, nedá vám to, uvidíte :-))) jo a ten druhý kvásek, jestli máte sušený houby, je z něj vynikající kyselo http://conovehonakopci.cz/?p=772
      a to je tedy mnohem jednodušší varianta práce s kváskem. Nicméně stejně, než z toho uděláte polívku, trochu si oddělte a přidejte trochu žitné mouky, zamíchejte a nechejte do příště na chleba- protože chuť to zkusit znovu a pokořit ho přijde !!!!:-))

Přidejte komentář