Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Archive for the ‘Nezařazené’ Category

Je před Vánoci, ideální čas na příspěvek od Inky, který jsem doplnila drobnými vstupy (viz boxy),  tak doufám, že se vám bude líbit.

VANILKA
Lidově spíš VANILKOVÝ LUSK (i když to botanicky není správně), je čistě přírodní produkt pocházející z jistého druhu květu orchideje. Z hlediska vůně i chuti jsou nosná zejména semínka uvnitř lusku. Prázný vyškrábnutý lusk se dá ovšem upotřebit také, ale nemá onu typickou vysoce jemnou „vanilkovou“ čistotu.

  • pravá vanilka = semena vanilky uvnitř lusku z hlediska chuti / vůně stojí a padají na chemické látce VANILIN, která je velmi jemná, intenzita závisí na její koncentraci v semenech (to, co vyškrabujeme) – pochopitelně, že obsah je proměnlivý, neporučíme větru a dešti, velmi závisí na podmínkách pěstování atd.
  • vanilkový lusk jako takový obsahuje mnohem víc aromatických látek a všelijakých příměsí, nikdy tudíž onu „lehkost chuti“ a vůně oproti čistým semínkům mít nemůže => využívá se např. na výrobu vanilkového EXTRAKTU Bourbon vanilla – kdy je na extrakci použito celých vanilkových lusků a chuť je oproti čistým vanilkovým semenům diametrálně odlišná
    Jakmile je v názvu slovo „Bourbon“ – je to indicie, že se jedná o extrakt z celého vanilkového lusku
Hlavní aromatickou látkou, která zodpovídá za charakteristickou vůni vanilky, je vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd). Ten vzniká v tobolkách během fermentace hydrolýzou glukovanilinu na glukózu a vanilin. V průběhu fermentace se mění i barva tobolek a na jejích povrchu někdy vanilin tvoří dokonce bělavý poprašek krystalků. Kromě vanilinu obsahuje vanilka i několik desítek dalších aromatických látek různých chemických struktur, např. guaiacol, 4-methylguaiacol, acetovanilon a vanilyl alkohol (Lim, 2012; Valíček et al., 2002; Walton et al., 2003; Sinha et al., 2008; Zhang a Mueller, 2012).Zdroj: Mgr. Zdeňka Navrátilová

 

ETHYLVANILIN
Ethyanilín jako takový, se přirozeně ve vanilkovém lusku nevyskytuje. Ale,  jedná se o sloučeninu velmi podobnou = s velmi podobným vzorcem – má navíc jen jeden „cancourek“ a hned je chuť a vůně mnohem výraznější => lidstvo přišlo na to, že tato látka s velmi malou odlišností má mnohem příznivější a a výraznější vlastnosti, pro které se používá vanilka /vanilín a navíc její získávání není nijak drahé. Nevýhodou může být, když se předávkuje, mohou vzniknout všelijaké až nepříjemně ostré pachuti.

S Ethylvanilinem lze při pečení i v cukrařině efektivně pracovat, akorát člověk musí vědět „kolik“ a „do čeho“ ethylvanilinu přidat, ostatně většina produktů dnes stojí na ethylvanlinu.

 

VANILINOVÝ CUKR
No tak to je velké téma, kvůli kterému tohle celé vlastně sepisuji, protože osobních dotazů v minulosti přibývalo.

Tady je třeba uvést, že produkt „Vanilinový cukr“ je do jisté míry svázán platnou legislativou / vyhláškou. Aby produkt mohl nést v názvu „vanilinový cukr“, musí krom cukru různé granulace obsahovat buď VANILIN nebo ETHYLVANILIN, anebo jejich různou kombinaci = všechny 3 možnosti lze –  a od toho se nám právě odvíjí ona intenzita a čistota chuti a vůně = když otevřeme pytlíček s vanilinovým cukrem, může nás ohromit ultra intenzivní vůně, ale taky nemusí a není na tom nutně nic špatného.

Konkrétně:
1) „No name“ Vanilínový cukr
– ne nutně musí být špatný, velmi záleží „kdo“ jej pro řetězce dodává / balí
– ve zdrcující míře se jedná o čistý Ethylvanilin, i když by mohly existovat i výjimky
– problém u některých bývá právě ten, že je dávka ethylvanilinu „všelijaká“ (nevybalancovaná) a velmi záleží, kolik cukru tudíž při pečení nebo do zmrzliny, krému, domácího pudinku… použijeme = v zásadě se s tím pracovat dá, ale je to mnohem obtížnější a recept – „přisypte 1 sáček vanil. cukru“ nemusí být z hlediska výsledné chuti vůbec dobrý

2) Značkové „Vanilinové cukry“
– jak které – i konkrétní výrobci vanilinových cukrů používají různou taktiku = čistý vanilin x čistý ethylvanilin x kombinaci obou výše uvedených
– v ČR je v maloobchodě nejvíc zastoupen značkový cukr Vitana a Dr. Oetker

• 2a) Dr. Oetker
– podle všeho stojí výhradně na VANILINU – tudíž na látce přirozeně obsažené v semenech vanilkového lusku
– chuť je jemná, mírnější, čisťounká
– vůně je méně intenzivní
– není na tom nic špatného, natož zavrženíhodného a šidícího – Oetker má prostě taktiku, přiblížit se těmito produkty co nejvíc přirozeným / přírodním – zesměšňování není na místě… (a to nejsem zrovna fanynkou společnosti Dr. Oetker)
=> pokud chceme docílit výraznější chuti, musíme vanilinového cukru Dr. Oetker přidat prostě VÍC, někdy i NÁSOBNĚ VÍC

• 2b) VITANA
– vanilinový cukr společnosti Vitana se jeví být směsí VANILINU a ETHYLVANILINU
– musím říct, že mají poměr velmi dobře vybalancovaný – z běžných vanilinových cukrů na trhu mi osobně přijde nedostižný
– proto, když otevřeme pytlíček, oproti Oetkeru nás ohromí relativně silná vanilková vůně – může za to ethylvanilin, respektive jeho přídavek ve velmi příznivé míře

Závěr:
Velmi záleží, pro jak účel vanilinový cukr používáme a tomu přizpůsobujeme jeho volbu. Vitana je mnohem intenzivnější, ale Oetker se zase víc přibližuje k přírodnímu vanilkovému aroma, někdy je u něj nutno zvýšit dávkování… velmi záleží, jaké intenzity chceme ve výsledném dezertu dosáhnout.


EXTRAKTY

1) Bourbon vanilla
– jak už je uvedeno výše, jedná se o výtažek z celého vanilkového lusku, nikoli jen ze semen
– chuť není čistě vanilková, nýbrž „kořeněná“, pro někoho může být až ostrá

2) Vanilkový extrakt
– např. Aroco (mimochodem v kynutých těstech je velmi příznivý, obzvlášť v Panetone a Holubicích)
– tak tam už mohou být výtažky z různých částí + přídavky vanilinu… spektrum je širší
– z hlediska chuti si každý musí odzkoušet, co bude komu vyhovovat = chuťové vnímání je nepřenosné
– ale rozhodně nejsou nijak méněcenné, často bývají konzumenty lépe ceněny než Bourbon vanilla

VANILKOVÉ cukry
– jedná se o cukry s různým přídavkem částí lusku vanilky – správně by se mělo jednat pouze o semínka… ale… :)
– Dr. Oetker má v sortimentu i cukr s pravou vanilkou či jak se to jmenuje, když si přečteme na obalu složení, zjistíme, že obsahuje extrakt Bourbon vanilla – takže přídavek extraktu by nám odkázal stejnou službu, někomu se to takto může lépe dávkovat…

VŽDY je dobré si přečíst složení na obalu!

Tolik Inka. Já sama využívám již hojnou dobu vanilkové lusky, které namixují ve smoothiemakeru s cukrem a navíc pak do takto připraveného vanilkového lusku ještě ponořím dva lusky. Nebráníme se ovšem ani kupovanému vanilkovému cukru nebo extraktu z vanilky.

Doma lze vyrobit také vanilkový extrakt. Na 1 l alkoholu je třeba min. 10 % vanilky, tedy 100 g lusku. Můžeme použít až 30 %. Lusk nakrájíme, zalijeme alkoholem (rum, čistý lékařský líh)  a vanilku necháme v pokojové teplotě 6 měsíců louhovat. Láhev je během louhování uzavřená. Po uplynutí této doby je třeba přelít alkohol přes filtr a používat extrakt k ochucení moučníků.

Budu ráda, když napíšete své zkušenosti.

Po mnoha dotazech těch, kteří znají naší historii domácího vzdělávání a tuší, že máme nějaké oblíbené materiály, jsem vše utřídila, kdyby se někomu materiály hodily a vkládám především online zdroje, které mohou děti používat jak na pc, tak na telefonu a rodiče z nich mohou i tisknout pracovní listy.

Z vlastní zkušenosti doporučuji neprotahovat zbytečně dobu učení, domácí vzdělávání jednoho dítěte z očí do očí je velmi intenzívní, mnohem intenzívnější, než když je ve třídě hodně dětí a jsou schovány v davu. Po určité době děti přestávají vnímat a učení se tak stává neefektivní. Optimální je podle mé zkušenosti využít především kontakt s dítětem a mimochodné učení – povídání na různá témata, využití diskuzí, debat atd. Read the rest of this entry »

Jet na kurz, kde člověk vyučuje pečení chleba a pak si hladoví cestou z kurzu kupovat česnekové špenátové bagety je fakt hřích a je to úplně absurdní, proto není od věci si s sebou  na cesty brát veky doma upečené, klidně se špenátem a česnekem. A jak na ně? Velmi jednoduše.

Připravíme si staré těsto (pokud pečeme např. housky nebo rohlíky nebo toustový chleba, odendáme část těsta, přesně 360 g a uložíme v chladu). Dále 610 hladké mouky, 25 g droždí, 15 ml oleje, 10 g světlého kvasu, 326 ml vody a 16 g soli. Na náplň 1x špenátový mražený protlak, 1 vejce, sůl a česnek.  Read the rest of this entry »

Včera v Poličce jsem slíbila, že dám k dispozici tabulku, která by vám mohla pomoci se zápisky běžného denního pečení, kdy si nechcete vypisovat rukou od mouky elaboráty, ale jen si zapíšete do přednastaveného vytištěného papíru váhy, časy, to nejzákladnější. Samozřejmě si i ručně spočítáte hydrataci :d
 
Počítá se tak, že se kolonka voda celkem (např. 600 g) vydělí kolonkou mouka celkem (patří tam i slady (např. 1000 g) a vyjde nám 0,6. Následně vynásobíme stem a máme hydrataci, tedy 60 %.
 
Kolonky jiné využívám např. na droždí 25g, nebo u sladů je větší políčko, abych si zapsala nejen gramáž, ale i jaký slad to je. Případně kmín, vločky atd.
U kvasu si kroužkuji, zda se jedná o pšeničný, žitný atd. a rozepisuji rovnou, z kolika množství vody a mouky sestává.
 
Je to rychlý pomocník, který využijete, když se vám zadaří a budete se chtít k hodnotám z receptu vrátit.

Tabulka ke stažení zde.

Vzor ke stažení zde.

Drobné radosti lidského života jsou často přijímány jako samozřejmost, o kterou není třeba pečovat, což se mnohým stává osudovou chybou. Velké věci i velké radosti většinou nemají dlouhé trvání, ale ty každodenní drobné, kterých si moc nevšímáme, mají většinou dalekosáhlé důsledky. A tak od té doby, co přišel syn, že by chtěl lítat a naplnil tak mou noční můru posledních 16 let, raduju se z létání mužského osazení rodiny několikrát denně. Nejprve, když je správný vítr (rozuměj, fouká to na nějaký vhodný kopec) a oni každý den jak o Vánocích chystají ty obrovské bágly, podruhé, když letí a ve vysílačce člověk slyší jejich euforické stavy (nijak se to časem nezmenšuje), zatřetí, když vím, že mě do toho nenutí, a že mé pětileté paraglidové intermezzo je nenávratně pryč a nikomu to nevadí, protože za řidiče a servis jsou raději a pak samozřejmě ta největší radost. Když odletí a zpoza xx km, kam už nedosáhne vysílačka, čekám s telefonem v křečovité ruce, a když poprvé zazvoní, můžu Hugovi sedícímu vedle mě a neustále mě uklidňujícímu sdělit – jeden žije! A jak praví známé pořekadlo, když prší, je lépe se usmívat, než mračit, protože i když se budu mračit, pršet nepřestane, je to stejné s létáním. Ale za tou usměvavou a přející maskou je často obrovské množství racionality a iracionální já je stále uvnitř, sevřené a čekající na večer, až se člověk uvolní a řekne si – fakt hezký den to byl :)

Read the rest of this entry »

Své knihy Domácího mlékaře a Domácího pekaře jsme vydali svépomocí, založili si nakladatelství a víme, jak celý proces probíhá. Od začátku jsme byli rádi, pokud někdo náš počin podpořil, protože jinou reklamu než je sdílení mezi přáteli nemáme. A z toho důvodu také rádi podporujeme podobné projekty v našem okolí, ať už se jedná o knihy Petra Bergmanna nebo nyní o projekt Marie Vintrové.

Marie Vintrová svou lásku k židovské historii spojila se svým povoláním (práce kantorky na střední stavební škole) a přizvala studenty k celému projektu, což je tedy skvělé.

Společně se podíleli nejen na sestavení knihy, ale především na jejím obsahu a na výstavě jak přímo ve škole, tak v infocentru v Náchodě.

Kniha nás nadchla, je to malý průvodce jednou částí dějin – tentokrát města Náchoda a jeho židovských obyvatel a svou formou člověka vtáhne a donutí přemýšlet, na chvíli knihu odložit a vžít se do nám, naštěstí neznámé situace.

Jen pro úplnost dodám, že o knížečku už požádaly třeba Národní muzeum – knihovna, Praha, Židovské muzeum v Praze, Studijní a vědecká knihovna v Hradci Králové (mimo povinné výtisky), Nadační fond obětem holocaustu Praha, Památník Terezín – knihovna; Knihovna Židovské obce v Praze, Židovská obec Liberec, Knihovna Nové Město nad Metují…dostala se i do USA k jednomu z těch, o kterých je v knize řeč (a ten měl velikou radost, jenže bohužel v prosinci umřel…).

Vůbec se nedivím, že je o knihu zájem a rozhodně ji vřele doporučujeme!

„Němé svědky“, které graficky zpracoval a vytiskl Integraf, s.r.o. Náchod, je možné si vypůjčit v náchodské Městské knihovně nebo zakoupit v knihkupectví paní Horové a v náchodském Infocentru, případně objednat přímo  na adrese autorky, nebo se s ní domluvit na osobním předání v okolí Police nad Metují, Broumova a Náchoda

vintrovam@centrum.cz. Cena knihy je 150,- Kč.

Jeden z dalších produktů, které není radno, aby chyběly v kuchyni. Tento recept mám od Dana, který vyráběl i pastu na fotce a myslím, že je fakt skvělá! Samozřejmě záleží na druhu papriček, ze kterých se chilli omáčka vyrábí, každá má trochu jinou chuť. Ta na fotce je vyrobená z  papriček Red Habanero. Read the rest of this entry »

Vaflovač patří mezi přístroje, které jsou určitě zbytné, pro mě ale je v letních dnech, kdy nechceme topit a rádi bychom rychlou snídani, velmi dobrým pomocníkem.  Mezi rychlé snídaně patří právě banánové vafle. Mám je moc ráda i proto, že splňují i docela vysoké nároky na výživu. V jedné porci přijímáme jak tuky, tak bílkoviny a složené cukry, žádný bílý cukr, navíc jednu porci ovoce.  Na vafle pak samozřejmě co komu libo – jogurt, tvaroh, omáčku z čerstvého ovoce, samotné ovoce, skořici, nic…

Na jednu dvojvafli nebo dvě čtvercové vafle potřebujeme: 2 vejce, 30 g ovesných vloček, lžičku kaka (je zbytné) a 100 g banánu (1 menší banán) a špetku prášku do pečiva.

Suroviny vložíme do nádoby, rozmixujeme a nalijeme na rozpálený vaflovač (rozetírám stěrkou). Pokud nemáme vaflovač, můžeme použít i pánev a osmahnout jako lívanečky nebo přímo do lívanečníku.

 

Rádi bychom uveřejnili pozvánku Petra Bergmanna na slavnostní zahájení výstavy o zajateckém táboře z 1. světové války

Celá pozvánka ke stažení zde.

Už dlouhou dobu jsem nedávala žádný článek jen tak. Je to přesně dva měsíce, co vyšel Domácí pekař a u nás se to pomalu vrací k normálu. Adrenalin klesá, začínám se trochu uklidňovat, že zaplatíme tiskárnu, a že se kniha Domácí pekař prodá. Píšete hezké zprávy na facebook i na instagram a do mailu, za což moc děkujeme.

 

Miluju stále pečení chleba, nejraději časně ráno, kdy jsem v kuchyni sama a můžu zadělávat při severské  detektivce do ucha. A ohromně mě baví seriál online výroby sýrů ve skupině Domácí mlékař na facebooku.

Read the rest of this entry »