Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Posts Tagged ‘mléko’

Dnes pokračování seriálu o domácí výrobě sýrů. Tento díl, nazvaný „mléko“, navazuje na minulý díl o materiálním vybavení.

d8c55f8d43_79297094_v1Mléko je tekutina , bílá a dobrá, nebo naopak alergen a zahleňovač. Žádoucí či nežádoucí. To jsou informace, které spoustě lidí ve vztahu člověk – mléko – používat – nepoužívat stačí. Jsou s nimi celkem spokojeni, vzali je za své a nemíní se v životě více nořit do takových záležitostí, jako do historie mléka, do jeho složení, jeho různých druhů a vůbec dalších podrobností o mléce.  Jsou však i tací, kteří by se o něm dozvědět více chtěli a tací, u nichž je to přímo žádoucí a do těch patří právě skupina sýrařů – laiků, protože podle mého názoru – nelze dělat dobře výsledný produkt, když  netuším, jak se chová materiál. Nebo možná lze, jenom moje mírně obsedantní myšlení mi to neumožňuje :-) Pojďme se tedy podívat

Co to je vlastně „mléko“ ?!

Jak už bylo řečeno, je to tekutina a je biologická, což znamená, že není vyrobená, nýbrž přirozeně vyprodukovaná. Člověk používá ve své výživě většinou mléko kravské, kozí, ovčí, koňské, buvolí, velbloudí a také od samic jaka a soba.  Mléko se skládá z 85% vody, z laktózy- mléčného cukru, z tuku, bílkovin, minerálních látek – hlavně vápníku a fosforu, stopových prvků, vitamínů a enzymů.

Účel mléka je evidentně jasný. Musí podpořit mládě savce a pomáhat jeho minimální imunitě na novém světě. Zajímavé je, že mléko různého druhu je různé a ještě větší zvláštností, že existuje vztah mezi tím, kolik má které mléko bílkovin a jak rychle potřebuje mládě překonat prvotní nebezpečný úsek svého života, který se počítá do zdvojnásobení jeho váhy. Jinak dlouhá doba je to u člověka, jinak dlouhá u telete a podobně. Neliší se však jen množstvím bílkovin, ale také množství tuku, kaseinu a bílkovin mléčného séra. Při výrobě sýrů se samozřejmě nejprve ptáme, z jakého mléka sýr udělat, ale hned na to je třeba si uvědomit, že sýr z  mléka od zvířete z pastvy bude jiný, než stejně vyráběný sýr ze stájového vazného ustájení, kde jsou dojnice především na suché stravě, jiný ze senáže, jiný krátkou dobu po otelení ( termín pro  narození mláděte u krav), uprostřed laktace nebo na jejím konci.

Read the rest of this entry »

Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
sýr
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava  při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. Read the rest of this entry »
Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka.
Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání čehokoli odkukoli co do něj zásadně nepatří, je mnohem jistější ho zaočkovat rovnou tím, čím chceme, aby mléko nechytalo zbytečně to, co nechceme .
Než napíšu jak , nejprve tedy proč. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Je ho navíc o něco méně – je tedy ze sladké smetany menší výtěžnost másla. Více o másle zde.
Zaočkovat smetanu pro přípravu másla a nechat jí 12 hodin zaočkovanou zrát je mnohem jistější postup, jak nechat smetanu dokud sama nekysne nezaočkovaná. Ona nakonec kysne také – ale častěji už s příměsí hořkosti nebo nesprávné příchuti.
Další věc, proč je zákys  docela fajn věc, jsou sýry. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Třetí a docela zásadní věc je kyselé mléko ! Takové kyselé mléko s bramborem na loupačku se dnes už téměř nekonzumuje. V současné době se mnohem více používá podmáslí nebo kefír. Dříve to byla naprosto standardní večeře. Zaočkované mléko navíc v chladu vydrží i několik týdnů !
Tedy jak na to ….
kultůra
nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla. Read the rest of this entry »
Pacholíček, nebo pribináček – letitý výrobek, který není rozhodně příkladem zrovna vyvážené stravy. Je poměrně hodně tučný, ať ten kupovaný, nebo doma dělaný – ten co je doma dělaný a není tučný, nemá zase chuť ani konzistenci pacholíka. Je to pak prstě nízkotučný tvarohový krém. Ale pokud se nejí v extrémně velikém a častém množství ….. což ostatně ani u pacholíka není moc možné – je tak sytý, že ho stačí skutečně málo.
S pacholíčkem, nebo s pribináčkem je to stejné jako s domácím tvarohem. Receptů je poměrně velké
pacholík
množství. Tento recept neobsahuje škrob – tedy často přidávaný puding, ani tuk ve formě másla nebo rostlinnéh tuku.
Vše, z čeho děláme pacholíka je tvaroh – 1kg a to tučný. Smetana – 200ml, 3x vanilkový cukr a cukr moučka podle potřeby. Nezbytné je vše rozmixovat mixérem a nikoli šlehačem. Šlehač, sebevýkonnější, nikdy neudělá z tvarohu krémovou konzistenci. Je potřeba mixér, jedno, zda stolní, nebo tyčový.

Pacholíka lze podávat buď bílého, nebo do něj namixovat kakao a udělat z něj kakaový krém. Lze nandat do  misky jen lžící nebo lze použít stříkací kornout na šlehačku. Nevydrží příliš dlouho – není dobré ho příliš dlouho skladovat, je to krém spíš k okamžitému použití.


veg
Když má naše Mařenka nebo Máří 35 litrů mléka denně, většinou se u nás střídají tyto
puding
snídaně – puding – palačinky a tvaroh – puding – palačinky – tvaroh – puding….. Jenomže někdy se stane, že i když má člověk dvě krávy, aby se hezky vystřídaly – protože kráva musí stát šest neděl před teletem takzvaně nasucho- nedojí se, aby nabrala sílu na další laktaci, tak se mu povede, že jsou zasušené krávy obě a pak se obě najednou otelí a člověk má navíc ještě 60l mléka ! Letos se nám toto načasování nevyhnulo jen z poloviny. Jedna už je zasušená a druhá se otelí v srpnu, takže k prvnímu červnu je s mlíkem konec – a to asi umřeme na nedostatek pudingu. A protože dnes ještě mléko je a zatím i docela dost, tak si ten evergreen musíme ještě dopřát…..
Váhám, jestli napsat, z jakého množství se ten puding dělá….. ale k pochopení historky, co se k našemu pudingu váže, je to celkem důležitý údaj :-)). Takže nedělám puding z pudingového prášku, protože trhat při každém vaření pudingu osm pytlíků, proklepávat je, aby tam polovina nezůstala je činnost značně nepříjemná, takže jsme si sehnali kdysi firmu, která v Čechách vyrábí kukuřičný škrob a v počátcích vlastnictví internetu jsme jim napsali mail a řekli si, že půjdeme s dobou a naučíme se žít po síti a naučíme se tak i nakupovat :-), když tady všude prodávají jen škrob bramborový a kukuřičný nikde.  Pudingový prášek totiž obsahuje jen kukuřičný škrob a ethylvanilin a vyrábí ho tatáž firma. Balen je ovšem jen po 40g a je v celkové gramáži o dost dražší. Maizena – kukuřičný škrob je v papírové krabičce a jedna krabička vyjde na 2+ 1/4 l mléka.
Paní na druhé straně počítače nám napsala, že sice soukromým osobám neprodávají, ale že tam tedy někdy pošle obchodního zástupce, abych napsala adresu. Já adresu napsala a protože se dlouho nic nedělo, tak jsme na to zapomněli. Zhruba za
puding
dva měsíce najednou na cestě naproti – ta cesta je opravdu velmi špatná – velmi velmi špatná – 2km je špatná – veliké auto a přes údolí stojí pán a křičí- dobrý déééén ! Tady natúúúúúúra!!! Vezeme vám ten škrob!!
Měla jsem v té chvíli  dalšího spojence !!! Kromě operátorky telefonu, které jsem občas volala, když jsem se cítila už hodně osaměle a potřebovala komunikovat s někým jiným než s krávou, jsem teď měla nového partnera – Naturu! Internet nás v tento moment nadchnul. Nezklamal. A i pan obchodní zástupce byl nadšený! Vzali jsme si dvakrát více balíků, než všechny obchůdky okolo dohromady. Obávám se, že nám dodnes nevěří, že z toho děláme puding ! :-)))
Suroviny na puding : ( pro jistotu uvedu množství jen na jednu krabičku :-))) – 1 krabička maizeny – kukuřičného škrobu. 2+1/4 l mléka , 9 lžic cukru (na půl litru 2 lžíce), 2 lžíce hořkého kakaa.
puding
puding
puding
Nejprve je třeba nalít mléko do hrnce – chce to litráž hrnce alespoň o litr více, než je tam mléka. Zhruba 1/4-1/2 l mléka si odlejeme do misky. Mléko v hrnci dáme hřát na kamna, přisypeme cukr a přivedeme téměř k varu – rozhodně od horka. Mezitím si v mléce v misce rozmícháme kukuřičný škrob. Když je mléko horké, nalijeme do něj mléko se škrobem. Není nutné opravdu spěchat, zbytečně dlouho se pak puding míchá. Puding je během nalévání mléka se škrobem nutné silně míchat – ihned zhoustne.
Puding v tomto složení nemá chuť vanilky, takže si do něj lze buď nasypat vanilkový cukr, nebo vanilku, nebo se ho naučit vychutnat takový jako je, nebo do něj přidat kakao. Kakao lze samozřejmě přidat už do mléka, ale máme raději puding mramorový a ten se udělá v momentě, kdy se kakao přimíchává až po uvaření. Takže po uvaření nasypu kakao a opět rázně zamíchám.

Komentáře

1 Veska Veska | 16. června 2010 v 9:21 | Reagovat

teda puding to by ti manža líbal kdidně i nohy páč puding je jeho miláček dodnes a nic ho nepředčí,vlastně takový jako vaří on já neudělám :D ač se snažím jak chci takže klasika kakaový z litra mléka a půl pytlíku piškotu do něj to je normální porce pro jednoho normálního chlapa po obědě jako zákusek
(co jsem od něj vypozorovala tak dává do hrnce prvně cukr a na něj naleje studené mléko a nemíchá až v momentě když dává rozmíchaný puding,takže jemu odpadne mytí připálech nádob :-! )já drhnu

2 Lůc Mác Lůc Mác | Web | 28. června 2010 v 20:38 | Reagovat

puding mám ráda, ale určitě není nad vlastní, vypadá neodolatelně a určitě bych se do něj hned pustila :-P

Další z domácích sýrů je sýr mozzarella. Je to podobně jako balkánský sýr velmi výhodný sýr pro
mozzarella
uchování na delší dobu, bez nutnosti ošetřování během zrání. Je velmi lahodný, vynikající nakrájený na plátky samotný, s olivovým olejem a bazalkou či dobromyslí, nebo krájený na kostičky do zeleninových salátů. Některé zdroje tvrdí, že mozzarella je nejlepší čerstvá, některé, že získává zráním. Nemůžeme příliš posoudit, nebo´t vyzrálého stavu se u nás sýr stěží dožije. Většinou se sní záhy po vyrobení…. Read the rest of this entry »
Lahodný balkánský slaný sýr – či sýr balkánského typu je velmi snadný a hlavně velmi praktický
syr
na výrobu, neboť nemusí zrát, nýbrž se ihned po vyrobení jako čerstvý nakládá do slaného nálevu, čím odpadá celá fáze hlídání sýra při zrání. Nejedná se samozřejmě o originální balkánský sýr, každý sýr doma vyrobený se může snažit docílit vzhledu a chuti originálního sýra, ale vždy jsme limitování podmínkami. Read the rest of this entry »
veg
Zlatá klasika na snídani
palacinky
suroviny na palačinky : mléko, vejce 2-3 podle množství mléka na zhruba 1,5 litru, mouka pšeničná celozrnná přesátá a přesátá celozrnná špaldová – na půl ,  trochu soli, marmeláda, cukr na posypání,olej na smažení

V mléce rozmícháme vejce, sůl a mouky takové množství, aby bylo těsto řídké, ale palačinky se netrhaly. Ideální je zkusit si jednu malou usmažit, zda je konzistence těsta dobrá. Palačinky smažíme na velmi malém množství oleje z obou stran, poté je pomažeme marmeládou, zatočíme a pocukrujeme.

Aktualizace čánku zde.
Norský syrovátkový sýr brunost, mysost či flote mysost jsou sýry, které jsou vyráběny úplně
3206468a11_64417488_o2
opačně, než běžné albuminové sýry, u ktyerých se bílkovina vylučuje ze syrovátky vlivem kyseliny a ohřevu. Sýry typu brunost se vyrábějí pařením syrovátky a používají se jako pomazánky. Brunost neboli hnědý sýr, má 35% tuku v sušině. ale existují v Norsku další varianty – mysost od myse = syrovátka, které se rozlišují poměrem kravského a kozího mléka a přídavkem smetany. Read the rest of this entry »

Recept na domácí máslo je velmi jednoduchý

odstredivka
. Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu. Po této době sebereme smetanu větší lžící do nádoby, ve které budeme máslo tlouci. Sebereme znamená, že sebereme smetanovou vrstvu, která se usadí jako poklop na povrchu mléka .- cca 2cm tlustá, poodstredovani
celé ploše mléka. Druhou možností, hlavně při větším množství mléka je mléko odstředit malou domácí odstředivkou. Sháněli jsme nejprve odstředivku starou, což se nám podařilo. Její výhoda i nevýhoda byla ta, že byla na kliku :-) Nicméně skoro všechny staré odstředivky, seč jsou sebekrásnější, jsou bohužel vždy oprýskané, nelze je od mléka zcela vymýt, což zhoršuje kvalitu mléka při každém dalším odstřeďování. Nakonec se nám podařilo sehnat tuto malou, sovětskuju mašínu, v současné době  vyráběnou na Ukrajině, která má naprosto stejné parametry jako malé odstředivky francuzské,  ovšem cenou je řádově nižší.                                                                                                                                            mlekoasmetana
Je několik možností, jak máslo utlouci. Dříve se máslo tlouklo v máselnicích, většinou dřevěných, kde máslo tloukly dřevěné lopatky př točení klikou. Zkoušeli jsme máslo tlouci tímto způsobem pár
slehani
let, ale má to několik nedostatků. Máselnice je poměrně těžká a velká a musí být vždy velmi pečlivě vypařená, což je při její velikosti velmi náročné. Je pro ni většinou potřeba poměrně dost smetany.
Rozhodli jsme se proto, že si pořídíme nerezovou bandasku a nechali jsme si udělat nerezový tlouk.

http://www.youtube.com/watch?v=53IX8ap0obY&feature=youtu.be

Tato máselnice nám sloužila také pár let velmi dobře. Nyní jí ovšem nahradila samosíla :-) – velký, kuchyňský robot s
maslouslehano
velikou metlou. Smetanu tedy přešleháme na máslo.
Pokud si chcete vyrobit máslo z malého množství smetany, stačí na to i ruční mixér a nějaká vyšší nádoba, do které dáme smetanu a tu přešleháme – nejprve na šlehačku, pak šlehačku přešleháme na máslo.
Smetanu je ideální tlouci při její teplotě cca 11-15st. C. Nejprve se vysráží malé kousky másla, poté se dalším šleháním či tlučením máslo spojí ve větší hroudy. To už je čisté, žluté máslo. Máslo vyndáme do většího cedníku a vylijeme podmáslí do sklenice – Podmáslí je voda, která zbyla  cednik
z vyhnětení másla. Při tomto postupu je však podmáslí sladké a ne příliš chutné, dobré tak spíše na pečení. Pokud bysme chtěli podmáslí chutné, kyselé, je třeba nechat sebranou smetanu z mléka, ještě před samotným tlučením másla zaočkovat dvěma lžícemi kysané smetany nebo smetanovým zákysem a uložit zrát ještě minimálně na 24 hodin.
Poté pokračujeme stejně
proplach
jako se smetanou sladkou. Ze smetany kyselé je větší výtěžek másla, máslo je chutnější a je to pravé máslo. Nemá však tak dlouhou trvanlivost.Máslo ze sladké smetany se nazývá máslo čajové, je ho méně, ale vydrží o něco déle.
hotovo
Poté co máslo vložíme do cedníku a vylijeme podmáslí, vložíme máslo zpět do mísy a nalijeme na něj studenou vodu. Velmi dobře prohněteme. Vodu vylijeme a celé to ještě několikrát opakujeme. Vymýváme do té doby, než je voda zcela čistá.

 Hnětení a tvarování

Pokud je koule másla hotová, jeho tvarování probíhá následovně. Potřeba je jakákoli čistá dřevěná deska. Studená a horká voda, případně forma.Nejprve je nutná zásadní věc a to správné umytí rukou – není to nadsázka. Je potřeba udělat to následujícím způsobem. Třikrát po sobě si umýt ruce ve studené vodě, střídané s vodou horkou, co člověk snese. Neptejte se proč takto, proč ne jen horkou, je to potřeba takto a to prostě proto, že takto to funguje.

Mezitím se vloží koule másla do studené vody a stejně tak forma na máslo. Máslo se nechá ve studené vodě asi půl hodiny. Po této době se vyjme koule másla, vloží se na čistou dřevěnou desku a umytýma rukama se začne máslo hníst – jako těsto. Pokud se máslo lepí na ruku, je špatně umytá a je třeba umývat znovu. Máslo by se na ruce nemělo vůbec lepit. Když je krásně vyhnětené, jsou čisté ruce i dřevěná deska, vyjmeme formu z ledové vody, nalijeme do ní vodu horkou a ihned vylijeme. Poté vložíme do formy máslo, utlačíme a lehkým klepnutím velmi lehce vyklepneme.

 Máslo je potom velmi hezké na pohled.
Zajímavosti o másle :máslo letní – když jsou krávy na pastvě je hodnotnější, neboť obsahuje více vitamínů, stejně tak bývá žlutší, díky většímu množství karotenu.
forma
Máslo v dnešní podobě je poměrně nová záležitost. Dříve se používalo především přepouštěné máslo a dnešnímu máslu se říkalo „putra“. Toto máslo – syrové se začíná používat až od 17. století.
Přepuštěné máslo : přepuštěné máslo se dělá v domáctnosti v momentě, kdy je másla nazbyt a je třeba ho uchovat na delší dobu. Máslo se vloží nejlépe do pekáčku – do nižší avšak širší nádoby a dá se na kamna či sporák. Poté se z másla sbírá pěna, která se na něm vytváří. Když se pěna sebere, nechá se schladnouti a celý proces se opakuje. Když už se žádná pěna netvoří, máslo dáme so chladu. Druhý den, když je vršek nádoby – žluté máslo ztuhlé, propícháme plochu nožem a vytvořenými dírkami vylijeme vodu – která je pod vrstvou tuku. Tuhé máslo pak rozlámeme na kousíčky, uložíme do zakryté nádoby a dáme do chladu. Vydrží velmi dlouho.
Jinou možností uchování másla je jeho nasolení. Toto máslo však upotřebujeme posléze na slané pokrmy, na chléb s máslem atd.
Ukázka z knihy marie Úlehlové Tilschové ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ

Máslo a „putra“

kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.

Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíče přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————

Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-

Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………

Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud  se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými  kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.

Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–

Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

Scroll Up