Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Dnes pokračování seriálu o domácí výrobě sýrů. Tento díl, nazvaný „mléko“, navazuje na minulý díl o materiálním vybavení.

d8c55f8d43_79297094_v1Mléko je tekutina , bílá a dobrá, nebo naopak alergen a zahleňovač. Žádoucí či nežádoucí. To jsou informace, které spoustě lidí ve vztahu člověk – mléko – používat – nepoužívat stačí. Jsou s nimi celkem spokojeni, vzali je za své a nemíní se v životě více nořit do takových záležitostí, jako do historie mléka, do jeho složení, jeho různých druhů a vůbec dalších podrobností o mléce.  Jsou však i tací, kteří by se o něm dozvědět více chtěli a tací, u nichž je to přímo žádoucí a do těch patří právě skupina sýrařů – laiků, protože podle mého názoru – nelze dělat dobře výsledný produkt, když  netuším, jak se chová materiál. Nebo možná lze, jenom moje mírně obsedantní myšlení mi to neumožňuje :-) Pojďme se tedy podívat

Co to je vlastně „mléko“ ?!

Jak už bylo řečeno, je to tekutina a je biologická, což znamená, že není vyrobená, nýbrž přirozeně vyprodukovaná. Člověk používá ve své výživě většinou mléko kravské, kozí, ovčí, koňské, buvolí, velbloudí a také od samic jaka a soba.  Mléko se skládá z 85% vody, z laktózy- mléčného cukru, z tuku, bílkovin, minerálních látek – hlavně vápníku a fosforu, stopových prvků, vitamínů a enzymů.

Účel mléka je evidentně jasný. Musí podpořit mládě savce a pomáhat jeho minimální imunitě na novém světě. Zajímavé je, že mléko různého druhu je různé a ještě větší zvláštností, že existuje vztah mezi tím, kolik má které mléko bílkovin a jak rychle potřebuje mládě překonat prvotní nebezpečný úsek svého života, který se počítá do zdvojnásobení jeho váhy. Jinak dlouhá doba je to u člověka, jinak dlouhá u telete a podobně. Neliší se však jen množstvím bílkovin, ale také množství tuku, kaseinu a bílkovin mléčného séra. Při výrobě sýrů se samozřejmě nejprve ptáme, z jakého mléka sýr udělat, ale hned na to je třeba si uvědomit, že sýr z  mléka od zvířete z pastvy bude jiný, než stejně vyráběný sýr ze stájového vazného ustájení, kde jsou dojnice především na suché stravě, jiný ze senáže, jiný krátkou dobu po otelení ( termín pro  narození mláděte u krav), uprostřed laktace nebo na jejím konci.

Pokud se budeme bavit o mléce, které je významné pro sýr, jsou to především čtyři druhy mléka a to kravské, ovčí, kozí a buvolí. U jednotlivých zvířat pak trvá také různě dlouhou dobu laktační cyklus.  Krávy mají laktaci přibližně 300 dní, kozy 240 a ovce 150 dní. Ovšem je to velmi různé a nedá se to shrnout do jednoho čísla. Jedna kráva může dojit rok a půl, jiná končí s laktací za tři čtvrti roku.2e63da1a11_79283154_o2

Pro výrobu sýrů je také důležité, kolik mléka můžeme celkově získat – nikoli pro malou domácí produkci, ale přesto jsou to celkem cenné informace pro někoho, kdo o tom představu vůbec nemá. Záleží i zde samozřejmě na plemenu, ročním období a stravě.  Roční dojivost krav tedy činí 5000-7000 kg mléka, u koz kolísá mezi 500-800 a ovce mají mezi 400 -500 kg.

A jednotlivé látky, které jsou v mléce obsaženy jsou svými vlastnostmi  pro výrobu sýra velmi důležité. Složení mléka ovšem není konstatní – složení se také samozřejmě mění v průběhu laktace a místa, kde zvířata žijí.  Tyto látky jsou …laktóza  … mléčný cukr. Složení laktózy je u všech druhů mléka stejné. Je to jediný cukr, které mléko obsahuje a díky němu je mléko nasládlé. Přesto, že mléčného cukru je v mléce až 40% – stejně u kravského, ovčího i kozího mléka, často je laktóza dost nevyužitá, protože odchází spolu se 0d8d9e21ff_79297085_v1Mysost, ovšem na to právě sháním velký kotlík ven, protože pokud má člověk minimálně 25 litrů mléka denně a laktózu získá v domácím prostředí odpařováním, žil by v permanentní páře. K čemu slouží laktóza? Je to důležitý zdroj látkové výměny u mléčných kultur. A mléčné kultury používáme pro upravení takové kyselosti, jakou u sýra chceme.

Mléčné proteiny … ty rozdělujeme na dvě hlavní skupiny – kaseiny a syrovátkové proteiny a vězte, že přes stejnou skupinu, tedy proteiny – zřetelně se od sebe odlišují. Kasein, to je sýřenina,  která vytváří největší objem mléčných bílkovin – průměrně 80% u kravského, 84% u ovčího a 79% u kozího mléka. Kasein, to je právě ta součást mléka, kterou pomocí syřidla srážíme z mléka čerstvého a která nás nejvíce zajímá.  Ta bílá hmota, která díky vysrážení syřidlem vznikne, tedy kasein, obsahuje také důležitou část organických a anorganických látek, které se váží na bílkovinu –  minerální látky vápník a fosfor.  Právě na obsahu kaseinu a tučnosti je závislá výtěžnost sýra. Čím je vyšší obsah bílkovin a  tučnost zpracovávaného mléka, tím méně mléka se spotřebuje k výrobě 1kg sýra.

Zatímco syrovátkové proteiny nevyvločkujeme, kdybychom se zbláznili. Proto, když se dělá sýr běžným způsobem, syrovátkové proteiny se uvolní, vyplaví a v sýru zůstanou jen ve velmi malém množství.

Zajímavé je, že i způsob ustájení má vliv na množství bílkoviny. Především je to kolísání teploty – například při velmi horkých dnech klesá obsah bílkoviny a obsah kaseinu klesá ještě více než obsah ostatních bílkovin.

Mléčný tuk … mléčný tuk, který je určen výhradně pro výživu novorozeného mláděte se vytváří v mléčné žláze. Kolik tuku bude, schopnost ho vytvářet, na tom se velmi zásadně podílí to, jakou má samice výživu. Tuk v čerstvém mléce vypadá jako malé kuličky, které jsou složené z tukového jádra a ochranného obalu. Podstatná část mléčného tuku se skládá z triglyceridů, jejichž základními stavebními kameny jsou vždy tři mastné kyseliny. Oproti ostatním živočišným a rostlinným tukům obsahuje mléčný tuk přežvýkaců vysoký podíl mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které obsahují méně ež 20 atomů uhlíku.

U kravského mléka je každá desátá mastná kyselina máselná. Ovčí a kozí mléko má na rozdíl od kravského mléka vyšší podíl těch mastných kyselin, které hrají zvláštní roli při vytváření typického aroma a chuti (klasický kozí mléčný ocas :-). Toto složení umožňuje také snadné štěpení prostřednictvím tukotvorných enzymů.

Dalšími látkami v mléčném tuku jsou na množství velmi nepatrné, ale významově zásadní – vitamíny A,D,E,K. Vitamín A je tedy vázán na mléčný tuk a jeho množství stoupá a klesá právě s obsahem tuku. Tučné sýry obsahují ve 100g 1,4 až 1,6 m.j.  Pokud hodnotíme, jak jsou účinné vitamíny obsažené v mléce a mléčných výrobcích, je důležité si uvědomit, že vitamíny jsou v nich dobře vstřebatelné. Velmi výhodné je to právě u vitamínu A, který je zde využit 100%, kdežto např. v zelenině jen nepatrně – v karotce jen 1% a ve špenátu např. 6%. Tato využitelnost souvisí s rozpouštěním vitamínů v tuku. Také vitamín D  je využit optimálně- je rozpouštěn v tuku a B2 a B12 ve vodě.

Další látkou je karoten, je v mléce však vždy rostlinného  původu a jeho výše je tedy logicky vždy závislá na krmivu. Z toho také plyne, proč je v létě, kdy je hodně zelené trávy, mléko žlutší než v zimě. A zde je také rozdíl mezi kravským a oproti tomu kozím a ovčím sýrem. Kozí a ovčí mléko karoten neobsahuje nikdy! a proto budou ovčí a kozí sýry vždy bílé !

Vitamíny a soli … v mléce dále nacházíme ještě vitamíny B1,B2,B6,B12. Obsah právě B2 riboflavinu se udává mezi 300-700 uq ve 100 g sýra. U riboflavinu jsou vysoké hodnoty díky tomu, že je částečně vázán na bílkoviny, takže přechází do sýřeniny ve větší míře. Obsah vitamínu B12 se u přírodního čedaru udává 20,8 mcg/1 kg a u taveného sýra 12mcg/1 kg. Přírodní ementál naopak 36,2 mcg/1 kg a to pravděpodobně díky propionovým bakteriím, které se do ementálu přidávají.   Obsah vitamínu C je velmi nepatrný. Tvrdé sýry obsahují 200-300 uq na 100g kyseliny pantothenové.   Soli, které mléko obsahuje jsou velmi důležité pro zásobování lidského organismu vápníkem, fosforem a hořčíkem a stopovými prvky, např. železem, mědí a zikem.

A tady opět pozor : v čerstvém mléce je obsah vápníku hlaně vázán na kasein, v rozpustné formě je necelá třetina. Vápník proto hraje dost značnou roli i při srážení mléka, podílí se na vytváření struktury kaseinových částic, díky čemuž vzniká sraženina.

40ad9ab28f_79297092_v1Vápník patří mezi biogenní prvky a člověk se bez něho delší dobu nemůže obejít. Potřebuje ho především ke stavbě kostí a zubů a je důležitý i v krevní plazmě a v ostatních tkáních. Je velmi důležitý pro neurosvalovou dráždivost a pokud poklesne jeho hladina v krvi, tento stav vyvolává tzv. tetanické křeče. Také je velmi důležitý  i z hlediska srážlivosti krve.  Dospělý člověk má přijímat denně asi 0,8 g vápníku, děti 1g  , těhotné a kojící matky pak 1,6 g.  Jeho hlavním  zdrojem jsou mléčné výrobky – především sýry.

A to nejdůležitější – při předcházejícím kvašení se vápník z bílkoviny vyloučí a přechází do syrovátky. Proto mají sýry, které jsou sražené kysele, pomocí kvašení a nikoli pomocí syřidla, velmi nízký obsah vápníku. Naopak  sýry sražené syřidlem mají obsah vápníku vysoký. 

V 1 litru mléka je v průměru 1,1-1,2 g vápníku  ve 100g tvrdého sýra  je 850mg vápníku.

Co se týká výroby sýra, jsou rozpustné vápenaté soli velmi významné. Mají vliv na syřitelnost, vlastnosti sýřeniny a celkový obsah vápníku, který je zase důležitý pro vazbu kyseliny mléčné během postupu a pro konzistenci sýrů. Na obsah vápníku působí jak doba laktace, tak krmivo. Dojnice má sice snahu vyrovnávat obsah vápenatých solí v mléce na úkor svého těla, ale přesto je tu určitá závislost mezi půdou, jakostí, druhem pícnin a vhodností mléka k sýření. Tvrdé sýry vyžadují daleko větší CaO v mléce než měkké a plísńové sýry.

Citrát …mléko obsahuje také citrát, jehož přítomnost umožňuje vytvářet několik druhů aromatických látek.

pro milovníky tabulek nejprve jedna, která srovnává výživové faktory, je od pí.Škopkové a p. Šmrhy a je z roku 1965

0aa01d0727_78882651_o2

 

Kvalita mléka

Čerstvě nadojené mléko nemá obsahovat více než 10000 mikrobů v 1ml a pokud možno žádné bakterie hnilobné,máselného kvašení -sporotvorné, plynotvorné ze skupiny coli-aerogenes, ani vysoký počet psychrofilních zárodků. Sporotvorné bakterie máselného kvašení jsou největším nepřítelem výroby tvrdých sýrů – způsobují zduření sýrů a nemožnost zpracovat takový sýr následně na tavení. Například nesprávně připravená siláž  obsahuje velký  počet baktérií mléčného kvašení a to je pak příčinou zduření tvrdých sýrů.

Velmi jednoduše lze zjistit alespoň základně stav mléka ph metrem, což je přístroj na měření ph. Samozřejmě škála ph-metrů je obrovská, ale pro domácí použití, pokud vůbec nějaký, tak velmi dobře poslouží ph-metr poměrně levný, kolem 250 Kč.

  • Čerstvé mléko má kyselost                       ph -6,4 – 6,8
  • Mléko se sráží za varu při kyselosti      ph -5,89
  • Mléko se sráží samovolně při 20*c      ph -4,2
  • Kyselé mléko má kyselost až                  ph – 3,7

 Čím a jak se mléko může pokazit

Mléko je vzhledem ke svému obsahu živin prostředím, ve kterém se rozvíjejí velmi dobře různé mikroorganismy. A  s jejich obsahem souvisí i trvanlivost mléčných výrobků. Na druhou stranu by ovšem nebylo možné některé druhy mléčných výrobků bezčinnosti ušlechtilých mikroorganismů vůbec vyrobit. Proto hodně záleží na dvou věcech : na zničení patogenních a nežádoucích mikroorganismů, které se v mléce nacházejí a dále u mléčných výrobků naopak na využití ušlechtilých mikroorganismů.

První možností, jak se mléko může nakazit je cesta vnější. Je více častá a přirozenější, protože mikroorganismy, které obklopují dojnici se celkem lehce dostávají do strukovodu. U zdravých dojnic obsahuje mléko těmito cestami infikované jen několik desítek až 1000 mikrorganismů na 1 ml, protože ve vemenu jsou baktericidní látky, které většinu mikroorganismů zlikvidují. Přežívají většinou patogenní bakterií. Největší počet bakterií je na počátku dojení – proto se při ručním dojení vždy odstříkávaly první struky mimo dojící nádobu.

Pro kontaminaci mléka je rozhodující další fáze, kdy vnikají do mléka bakterie zvenku. Jsou to bakterie z těla krávy, z dojícího zařízení, z rukou dojiče, z krmiva, z hmyzu, ze vzduchu. Nedůležitější však stále je, aby byla zdravá kráva.

Když tedy nadojíme mléko, je třeba dávat pozor na pomínky, za kterých se dojí, co nejméně ho nakazit vnější cestou a mít zdravou krávu :-), pak pokud mléko nijak neošetříme a necháme ho stát, zcela přirozeně začne fermentovat – kysnout. Také není od věci mít koupené filtry – mléčné filtry a mléko přelévat ihned po příchodu domů přes filtr, případně si koupit monofil a filtry si nastříhat z něj, vložit jej do cedníku a mléko přelévat přes tento cedník. Monofil pak vždy přemáchnout v horké vodě. Jedná se samozřejmě o radu pro domácí zpracování mléka pro vlastní potřebu.

Tato fermentace – toto kysání dělíme na čtyři části.

  1. baktericidní
  2. kvašení
  3. neutralizační
  4. rozkladnou-hnilobnou

Baktericidní fáze   ….. probíhá hned po nadojení, neprobíhá během ní žádný rozvoj bakterií, naopak, je spíše tendence k jejich snížení , protože čerstvě nadoené mléko má baktericidní schopnost. Ta část mléka, která má tuto schopnost se nazývá „Lactein “ a  lactein L1 se ničí záhřevem mléka na 70*c při ph 6,5-7,0 za 20 minut a lactein L2 teprve při teplotě 74*C za 15 minut. Tyto látky mají na různé mikroorganismy různé účinky, na některé působí intenzivně, na některé vůbec.  Nejúčinnější je baktericidní fáze při teplotě 38*C, kdy přetrvává 2-3, popřípadě až 6 hodin. Snižuje-li se teplota mléka například chlazením, baktericidní aktivita klesá, ale dále trvá. Baktericidní fáze v každém případě končí, pokud mléko zahřejeme na 60-80*C po dobu 30 minut.

Fáze kysání…v této fázi se aktivně rozvíjejí mikroorganismy, převládají bakterie mléčného kvašení ,rozkladem mléčného cukru vzniká kyselina mléčná a ostatní změny probíhají v menším rozsahu. Proces kysání může probíhat několik hodin, ale i několik dní.

Fáze neutralizační… vlivem vyšší koncentrace kyseliny mléčné se zatavuje růst většiny bakterií, naopak, toto kyselé prostředí rospívá kvasinkám a plísním. Toto období může trvat několik dní až několik týdnů a postupně se začne na povrchu mléka vytvářet více či méně tlustá vrstva plísně.

Fáze rozkladu….kvasinky a plísně změní povahu mléka z mírně kyselého na neutrální až mírně alkalické a to zase malou smyčkou zpět přivádí bakterie, které neměly v mléce šanci, když bylo kyselé. Jde o rozkladné, hilobné druhy bakterií, které jsou schopny hydrolyzvat tuk a kasein, které napadají mléčnou bílkovinu až spolu s kvasinkami a plísněmi úplně rozloží pevné složky mléka a mléko se mléku zcela přestane podobat. Tím celý proces končí, protože látka, která zbývá už se těžko nazve potravinou a může být i jedovatá

a pro ty, které to zajímá ještě bližší pohled na jednotlivé mikroorganismy

Bakterie

to jsou mikroskopické, jednobuněčné organismy s formou kulovitou- koky, válcovitou-tyčinkovou – bacily nebo spirálovité buňky. Buňky bakterie se 4bf217a5bf_79297131_o2dělí přes střed, až se z jedné buňky vytvoří buňky dvě. To vysvětluje i nesmírnou rychlost množení bakterií – spíše geometrického než aritmetického charakteru. Za příznivých podmínek se může nová generace bakterií vytvořit již za půl hodiny. Bakterie, hlavně bakterie mléčného kvašení mají v mlékařství naprosto rozhodující úlohu.

Kvasinky

kvasinky jsou také jednobuněčné bez chlorofylu. Ve srovnání s bakteriemi jsou však větší. Mají  jádro pozrovatelné pod mikroskopem a metoda jejich množení je od bakterií odlišná. Tam se buď z výrůstku na mateřské buňce postupně vyvíjí buňka nová nebo se tvoří spóry, kdy z každé spóry se vytvoří nová buňka. Pro mlékařství nemají kvasinky zdaleka takový význam jako bakterie, ale uplatňují se při speciálních fermentacích, nebo jako ochranné (máslo), či antibioticky účinné látky (kefír, kumys).

Plísně

Nižší houby, které jsou ale mohem komplexnější než bakterie. Jsou to vícebuněčné formy, které jsou  dospělých koloniích viditelné pouhým okem, ale jako jednotlivé buňky nikoli. Nejčastější způsob rozmnožování je zrání těl,které produkují spory a ty se daleko rozsévají. Každá z těchto spor je schoná založit novou vegetativní fázi. V mlékařství mají kulturní plísně důležitou funkci- nejen v sýrařství, ale také bohužel jako původci vad mlékařských výrobků.

Bakteriofágy a viry

Ty mají velikou, negativní důležitost. Jsou to ultramikroorganismy viditelné jen pod elektronovým mikroskopem při velkém zvětšení. Jsou schopné rozpouštět bakterie. BAkteriofág se může  množit právě na úkor bakteriální buňky a napadne-li bakteriofág buňku, dosedne k její bláně a v místě dotyku jí rozpustí. Napadené bakterie se mění v zrnitou hmotu. Bakteriofágy snáší i vysoké teploty a jejich působení se projevuje tak, že napadají a ničí buňky ušlechtilých kultur bakterií mléčného kvašení a působí dost neplechy.

 Pasterace mléka

Pasterací mléka – zahřátím mléka po určitou dobu na určitou teplotu  se snažíme zničit patogenní organismy. Na rozdíl od sterilace, pasterace nechce zabít vše co zabít může, chce pouze redukovat životaschopné patogenní mikroorganismy. Pasterace je velmi obecně tepelné ošetření do 100*C, sterilace pak nad 100*C

  1. všechny choroboplodné zárodky – tuberkuloza, bang, mastitida
  2. plynotvorné bakterie skupiny Coli aerogenes
  3. takové  mikroorganismy, které nevadí v malém množství, ale ve větším mohou vyvolávat problémy

Pasteraci rozdělujeme na  vysokou, nízkou, krátkodobou a dlouhodobou. Většinou se však dělí na dvě- na 72*C a 15 sekund nebo 85*C a 5 sekund. Dlouhodobá pasterace je pak nejméně 63*C po dobu nejméně 30 minutd8c55f8d43_79297094_v1

Mléko podle pasterace rozdělujeme na :

Mléko termizované je mléko ošetřené šetrnější formou pasterace, např. 15 sekund při 57-68*C.

Mléko s prodlouženou trvanlivostí  – ESL mléko je mléko ošetřené teplotami vyššími než jsou teploty pasterační, ale nižšími než je UHT . UHT je pak ultra vysoká pasterace. Toto mléko vydrží 10-40 dní do 6*C

Mléko čerstvé – tak se označuje mléko, které bylo ošetřeno některou z variant klasické pasterace.Nikoli UHT.  Toto mléko vydrží několik dní do 8*C

Mléko trvanlivé– pokud byla trvanlivost prodloužena UHT nebo sterilací.Minimum je 135*C na 1 sekundu. Toto mléko vydrží několik měsíců při pokojové teplotě. Toto mléko má velmi zásadní změnu chuťových a senzorických vlastností.

Mléko homogenizované – to už však nemá nic společného s pasterací, naopak velmi často kupuje člověk mléka jak pasterovaná, tak homogenizovaná – velmi laicky obsahuje mléko různě velké tukové kuličky. Homogenizací, což je proces, kdy se propasírovávají kuličky tuku malou dírkou, se velikost kuliček sjednotí. Na mléce se pak nesráží smetana, ale mléko zůstane nezměněné – s promíchaným tukem v celém objemu

Podle tučnosti rozdělujeme mléko na :

Plnotučné – nad 3,5 %

Polotučné-  nad 1,5 %

Nízkotučné – do 0,5 %

Úprava tučnosti mléka

a protože je na sýry třeba také určitá tučnost mléka, většinou se tato tučnost reguluje tak, že se z mléka nejprve smetana odebere, podle následujícího vzorečku, který mi poskytl Milan, se přepočítá, správné množství se odebere úplně a zbytek se vrátí zpět do mléka.

Důležité je vědět pár  základních věcí :

  • 1,25 koeficient pro máslo
  • 2.5  koeficient pro odstředivku
  • 4.0 koeficient pro ruční sběr

a výpočet je následující :

  • mám 10 litrů mléka o tučnosti 4% , ale chci sýr, na který je potřeba mléko tučné 3%
  • 10 litrů – 1% je 100 g tuku
  • 100 g tuku x koeficient pro máslo je 100 x 1.25  a to je 125g másla
  • 125 g másla x 2,5 pro odstředivku je 312 g smetany
  • 125g másla x  4    pro ruční sběr je 500 g smetany

takže odstředím smetanu z deseti litrů, odeberu navždy 312 g smetany nebo neodstředím, ale seberu ručně 500 g a zbytek naliji zpět do mléka.

 

Velkou roli hraje pravděpodobně právě pohodlnost koupě mléka. Nejvíce pohodlné je mléko trvanlivé, zde je jednoznačná plejáda mínusů jak na poli ekologickém, tak ekonomickém i chuťovém, ale je to doma, je to doma dlouho, je to po ruce a je to stále. Následuje mléko v umělohmotných lahvích, pak je na stupnici mléko v lahvích skleněných, což je téměř neprodávané a pak druhá strana stupnice – mlékomaty, kam si lze přinést láhev vlastní, nákup ze dvora a na úplném konci – pokud samozřejmě pomineme variantu, že mléko nepijeme, je vlastní kráva.
A nyní 16 stran vyčerpávajících  informací z Vševěda z roku 1929

Vševěd – mléko

 

 

 

 

 

 

 

 

BlueBoard.cz


Použitá literatura:

  Sýry – Velká encyklopedie Christian Teubner od nakladatelství Perfekt

Výroba sýrů, kaseinů a kaseinátů, M.Teplý a kolektiv….nakl. SNTL 1985 Praha

Výroba sýrů, Václav Kněz….nakl.SNTL Praha 1960

Výroba sýrů v českoých družstevních mlékárnách na Moravě, Tomáš Linhart, nákladem MZ 1924 Praha

Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Čestmír Olšanský a Ing. Václav Kněz, 1971 Praha

 

 


 

 

 

 

15 komentářů to “Sýry doma -díl 2.- mléko”

  • avatar Lenka:

    Dobrý den Kláro,
    jsem děsný sýrožravec,bydlím ve městě bez přístupu ke krávě, ale přesto bych se chtěla pokusit vyrobit si vlastní tvrdý sýr.Chtěla jsem se zeptat: dá se vyrobit z mléka z mléčných automatů, co se poslední dobou vyskytují po většině měst?
    Jinak Vaše stránky jsou moc inpirativní, mýdlo vyrábím už rok, taky jiné kosmetické prostředky, pečivo kupuji minimálně – většinou peču, mám objednané surové ovčí rouno na vlnu a na jaře budu kupovat domek, abych si mohla pořídit i tu kravku :-)
    Děkuji za odpověď Lenka

  • avatar horacja0:

    Dobrý večer Kláro,
    právě jsem dočetl 2. díl seriálu a protože jsem povoláním „ajťák“, dovolím si dvě poznámky (doufám, že se neurazíte):
    1) Na konci tohoto dílu je odkaz na „Vševěd – mléko“, který nefunguje (chybný odkaz nebo chybí cíl odkazu).
    2) Všiml jsem si, že když píšete o teplotě, používáte jednotku „*C“ místo „°C“. Zprvu jsem to považoval za překlep (i když z hlediska rozložení znaků na klávesnici téměř nemožný), takže rada: Znak pro „stupeň“ se na klávesnici nachází v horní řadě, vlevo od „1“ (SHIFT+znak)a chová se jinak, než ostatní znaky – zobrazí se teprve tehdy, když za ním napíšete písmeno vyjadřující jednotky (C nebo F), popřípadě „mezeru“ (zde se jedná o stupeň úhlový).
    Jinak díky za cenné informace.

  • avatar kupicek.mar:

    Ahoj Kláro, tak už zase otravuji. Přišla mi nabídka vedle ze vsi, že už se kráva otelila a že je možné zase odebírat „eko“ mléko. Ale, prosím Tě, za jak dlouho po otelení je to mléko vhodné na výrobu např. polotvrdého sýra? Moc děkuji za odpověď. Markéta

    • Markéto 7 dnů po otelení konzumace a na výrobu sýra musíš zkusit. Naše Máří, co šla pryč, tak měla docela dost z holštýna a z té nešly sýry až 4 neděle. Ze stračen mi jdou dělat dříve, klidně za 14 dní.

  • avatar dolomiti:

    Teď jsem si tak uvědomil, když jste řešili tučnost tvarohu, že tady u mléka nemáte popsanou úpravu tučnosti ;-) To v knihách neřeší? Jestli ne, tak napište pošlu vám postup výpočtu ;-)

    • MIlane, budu neskonale vděčná :). Já o tom taky uvažuju dlouho, ale ve všech knížkách je to hrozně složitý, tak jsem to tam nedávala :-). Já to pak případně dodám rovnou do článku, když to bude jen o něco jednodušší, než je to všude jinde :-)). A díky moc.

  • avatar Marcela:

    Dobrý den,
    narazila jsem na vaše stránky, když jsem hledala recept na domácí chléb a jsem z nich nadšená. Před třemi lety jsem se z Prahy odstěhovala za přítelem do valašské vesnice a jakožto ryze městský člověk musím hledat informace, které si jinak lidé v rodině předávají. A v tomto jsou vaše stránky pro mne úplnou studnicí informací. Moc moc za ně děkuji.
    A měla bych rovnou i dotaz. Protože můj syn nesmí kravské mléko, ale kozí snáší dobře a všichni víme, jak jsou výrobky z kozího mléka drahé, chtěla bych pro něj (a nakonec i pro všechny) zkusit sýr a máslo z kozího sýra (zdroj mléka jsem si našla a zatím funguje). Prosím, jaké máte zkušenosti s touto surovinou?

    Marcela

    • Dobrý den, díky. Ke kozám a kozímu mléku. Kdysi jsme měli kozy, ale bohužel kozí ocas v mléce nám vadí:), jsme citlivky :)), ale v té době jsem dělala sýr i tvaroh z kozího sýra a Helena dělá běžně. Věci z ekokozy fungují na kozí mléko perfektně. S máslem je to horší, kozy mají mnohem méně tučné mléko než krávy, tam byste musela mít hodně koz a asi i odstředivku.

      • avatar Marcela:

        Díky, zkusím se s tím nějak poprat.
        K té chuti mléka – kozí mléko, které dostávám, není téměř cítit. Ale je fakt, že když jsem ho dostala od jiné kozy, bylo to hodně znát. takže není koza jako koza… :-)

        • avatar Vanilca:

          Bereme kozí mléko od jednoho farmáře,je moc dobré a bez „ocasu“. A je to prý kvůli tomu, že má kozy hnědé, ne bílé. Takže asi opravdu není koza jako koza :-)

  • avatar Veska:

    Moc pěkný článek a fotky přímo z reality …

  • děkujeme, obzvlášť za vševěda:)

Přidejte komentář