Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Posts Tagged ‘domácí sýry’

Mně osobně často dodá motivaci, když vidím někoho, kdo naskočil do něčeho, do čeho sama naskočit váhám. Tak je to u mnoha lidí při zpracování mléka. Velmi dlouho váhají, protože netuší, že to jednoduše jde. A tak jsme se rozhodli, že by nebylo od věci přinést trochu větší nahlédnutí pod pokličku těm, kdo už to zkusili a dnes již běžně doma mléko zpracovávají. Pevně doufám, že si v rozhovorech s různými domácími mlékaři najdete odpovědi na otázky, které vás napadají.

img_1730První domácí mlékař, respektive mlékařka, kterou jsem oslovila, že bych byla moc ráda, kdyby mohla formou rozhovoru předat nějaké své vlastní zkušenosti těm, koho zpracování mléka doma a vlastně hospodaření vůbec zajímá, je Lucie Jarošová. S Lucií jsme se seznámili  „přes“ našeho kohouta, kterého jsme chtěli věnovat někomu do chovu. Ozvala se Lucie a od té doby průběžně virtuálně pozoruji, jak se Lucie zdokonaluje v různých oblastech hospodářského života.

Když jsem Lucii oslovila, napsala mi, že si nepřijde příliš fundovaná v tématu výroby sýrů, že se ráda učí a myslí, že se celý život učit bude. Na druhou stranu je pravdou, že jí zpracovávání mléka baví a těší jí, když se doslechne, že chutná. Stále ještě občas nastane situace, kdy doma brečí, když vyhazuje zmařené camemberty čuníkům a nepomáhá prý ani utěšování manžela, že je tím transformuje na šunku.
A právě proto jsem si vybrala jako první Lucii. Myslím si, že přesně toto potřebuje každý, kdo váhá, zda se vůbec do výroby má či nemá pustit. Někoho, koho to opravdu baví. Read the rest of this entry »

K tomuto pařenému sýru jsem se dostala čirou náhodou. Dostala jsem výseč sýra s kořením na povrchu. Byla to kůra, jakou jsem zatím nikdy neviděla – koření, respektive bylinky byly zapracovány do kůry a přitom nebyly vůbec součástí sýra. Na kůře však nepřebývaly, nedaly se jednoduše z kůry sundat, byly víceméně její součástí. Udělala jsem několik sýrů a snažila se přijít na to, jakým způsobem je ochucení do kůry aplikováno. Zkoušela jsem sýr s bylinami lisovat, dolisovávat, zkoušela jsem vše možné. Tvůrce sýra mi sdělil, že je koření na sýr přiděláno potravinářským lepidlem, s čímž jsem se nehodlala smířit :). Ne, že bych tomu nevěřila, je možné, že někde – možná i v mnoha sýrárnách skutečně používají takové doplňky, ale to rozhodně není cíl, ke kterému bych ráda dospěla. Nakonec jsem díky Ince získala tento materiál, kde Caciottu kluci italský dělají pomocí oleje. Je možné, že je to pouze psáno a realita je jiná, opět třeba potravinářské lepidlo, ale já mám potřebu jim věřit a tak jsme se do toho obě s Inkou pustily. Read the rest of this entry »

Po dotazu v komentáři k předchozímu článku jsem zjistila, že jsem ještě nevložila recept pro svou oblíbenou lučinu. Člověk může udělat obyčejnou tvarohovou pomazánku, rozmixovat jí, přidat máslo, smetanu, ale stejně to nikdy nebude lučina. Ta termizovaná, krémová chuť s jemným dojezdem. Když to píšu, zase si uvědomuju, jak je pro mě vlastně jídlo hrozně důležitý :). Zažit chutě, schopnost navození určité chutě v jakýkoli okamžik a nejen navození, nejhorší je, když člověk není líný vstát a navození jít ihned realizovat. To je pak průůůůšvih. Zvláště, pokud je člověk žena a metabolismus se každým rokem zpomaluje a zpomaluje. Read the rest of this entry »

V Čechách není příliš mnoho možností, kde zakoupit kulturu na sýr. A když už člověk kupuje kulturu a syřidlo, platí poštovný, zase by byl rád, zvláště, pokud nevlastní mrazák, kde musí být kultury uskladněné, že si koupí ty, co by si přál najednou. Ale je jasné, že to není tak jednoduché.  Jeden e-shop prodává košer a vegerariánské syřidlo a část kultur, druhý prodejce zase syřidlo, které je živočišného původu, ale má kulturu na Nivu.  A protože si děláme sýry pro sebe a nechce se nám objednávat zbytečně mnoho a nechce se nám taky stále to poštovný :-), vyhrál tentokrát obchod s vegetariánským syřidlem a velmi dobrými kulturami, jak jsem zjistila posléze. Ten druhý s nivovou kulturou si nechávám až na zimu, kdy bude v chodbě zase -14 a nebudu pro ně muset 7 km do mrazáku pod kopcem. Read the rest of this entry »

Jsme doma milci sýrů. Máme svou krávu a je tedy jasné, že sýry máme především a hlavně svoje.  Sýrař samouk prochází několika fázemi. U mě to byla fáze nadšenecká, kdy jsem sehnala veškerou možnou literaturu a četla a četla. Poté jsem si sehnala nejjednodušší cestou syřidlo a sýřila a sýřila. A po deseti letech se dostávám do fáze třetí. Prošla jsem deseti lety praxe formou pokus-omyl. Celkem neomylně už dělám obyčejné domácí sýry, které jsou sice stále vlastními originály, ovšem pokud bych si psala z každého sýru záznam, pravděpodobně by se mohly stát i opakovanými originály .-).  Na dfd1c58730_78822781_o2to jsem ale do teď neměla náturu.

Časy se však mění. Usazuji se nebo co. Sýry mě nesmírně a hodně baví a tak se vrhám do třetí fáze s nadšeneckou prvotní euforií, ale zároveń s deseti lety zkušeností a praxe v pokusech a omylech :-).  Mám objednáno a něco už i vypůčeno- zatím meziknihovní výpůjčkou 15 titulů o sýrech od roku 1909 až po dnešek, mám připravený foťák na ofocení, jsem natěšená a budu se se svými nově nabytými vědomostmi a zkušenostmi poctivě dělit – budu se sdílet .-)

Další věc, která mě k tomu přiměla byla komunikace s panem Dolomitem – s prominutím jsem si tak Milana soukromě pojmenovala. Je to virtuální partner do diskuze, který byl tak hodný, že si se mnou vyměnil více než malé množství mailů, zodpověděl mi vše, na co jsem se ptala, dělá sýraře v Dolomitech a jeho rady byly více než cenné.  Vzala jsem si je k srdci a první, co jsem na své nové sýrové cestě udělala je to, že jsem se rozhodla nebýt konzervativní a používat to co používám jen proto, že to používám a poohlédla jsem se po jiných produktech, které jsou v první řadě zásadně bližší našemu přesvědčení, neboť nejsou vyráběny z žaludků dosud sajících telat.  A já používala pouze a jen právě takové syřidlo, protože jsem byla celkem pohodlná měnit zaběhnuté. Mám plnou podporu pana domácího a kreditní karty, o kterou se stará on, protože já bych jí záhy ztratila :-) a dnes začínám prvním dílem, totiž základním vybavením. Read the rest of this entry »

Nedávno jsem dostala v komentáři prosbu ohledně lisu na sýr.  Tak dnes se k tomu dostávám.

Lisování sýrové hmoty je důležité proto, aby se spojila sýrová zrna. Sýry, které nemají být tvrdé, těm stačí lisování vlastní vahou. Lisování se děje zhruba v rozmezí 4-24 hodiny a je důležitý i postup lisování. Nejprve by se mělo lisovat na menší tlak a později na větší. V praxi to znamená, že například u tohoto sýra si dávám závaží nejprve na nejbližší zářez, později na nejvzdálenější. Dělám ale i sýry, kdy dám závaží jen na první – nejvzdálenější zářez, protož jdu spát a odmítám k tomu vstát :-)).  Jde o to, aby syrovátka odtékala nejprve pomalu a později více a více. Jako závaží lze použít cokoli. Buď veliké závaží, ve kterém je vyvrtaný závit a zavrtaná da něj jakási šibenice, za kterou se věší závaží, nebo naplěnou pet lahev pískem či vodou, zavázanou provázkem pod víčkem a pověšené – lisuji zhruba na 6 kg, ale veliké sýry se lisují až 25 kg závažím.

Spodní deska je prostě dřevěná deska, lze použít například velké kuchyňské prkénko. To ostatní jsou prostě prkýnka s vyvrtanými dírkami. Vše je spojeno vždy šroubkem a matkou.  Lze si lis nastavit přesně na to, co potřebujeme. Spodní deska je tak přesně akorát veliká na to, aby byl lis stabilní, možná by mohla být o něco širší.

Prkénko, které se položí na sýr je ideální udělat přesně na průměr nádoby jen s malou vůlí. Takže pokud máme více nádob je dobré mít i více přesných, raději tlustších prkének. Menší kroužek je dost důlžitý. Tento je z rozpadlého dřevěného koně, takže mám čtyři :-)), ale je potřeba jen jeden a vždy se položí ještě navrch přikrývacího prkénka. Je to proto, že prkénko má během lisování tendenci se sklápět, když není přesně vystředěné. Toto malé s dírkou zabezpečí to, že vše krásně drží.

Tady tedy obrázek s rozměry lisu. Na jeho výrobu není třeba žádná exotická věc, jen malinko šikovnosti, vrtačka a chuť ho vyrobit.

Rozměry dřevěného lisu na sýry

Je to pracant a rozhodně bych ho nedala pryč. I přes to, že je objemný a své místo zabere, stojí za to – samozřejmě pro toho, kdo pracuje s mlékem častěji. Jinak to bude hlavně hezký doplněk do kuchyně.

Lisy na sýr existují v mnoha variacích. Jsou lisy vertikální, ale i horizontální, ktré si můžeme představit jako hever na ležato. Tady malá galerie lisů, které jsem našla na internetu jako alternativa lisu dřevěnému. V každém případě mi pákový lis zatím vychází jako nejpraktičtější. Ty ostatní jsou ovšem možná jednodušší na výrobu a proto je sem dávám pro ty, kteří chtějí mít rychle lis, který je multifunkční – například lis číslo jedna, jenž  lze s úspěchem kombinovat s domácí posilovnou :-)))

https://justinsomnia.org/2009/02/how-to-build-a-cheese-press/

https://justinsomnia.org/2009/02/how-to-build-a-cheese-press/

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/Cheese_press/44_next_AM_PC180152.JPG


Dnešní den, totiž oplatnice a dělání oplatek mě zcela vyčerpal a teprve když jsem zjistila, že u každé
zapečená kapusta)
oplaty nemusím stát, že se dělá sama :-), a že místo toho třeba můžu loupat brambory, vznikl nápad udělat večeři. Je to večeře hodně jednoduchá, ale chutná a poměrně zasytí. Navíc není nijak zvlášť překombinovaná, růžičková kapusta, balkánský sýr, vejce a brambory.
Suroviny : brambory, růžičková kapusta – dle strávníku, cca 500g – 1 kg, sůl, trochu másla,250g balkánského sýru, 2 vejce, 2 cibule, trochu oleje, může být strouhanka na osmažení a posypání. Read the rest of this entry »

 Linecké cukroví, včelí úly, cikánské řezy, ořechy- všechno je to moc fajn, ale čeho je moc, toho je příliš – jednoduše odsuď – podsuď !

Vůbec není od věci v této přeslazené době udělat něco pro slaně naladěný jazyk.  Navíc je to pro syrečky doba zcela ideální, protože nejsou mouchy a ty jsou při výrobě zrajících tvarůžků nepřítel číslo jedna i v bytě, (pokud v bytě nejsou, jakmile se začnou dělat syrečky – budou tam !:-), natož v chalupě, kde žijí krávy a koně hned vedle . Ale v zimě – tvarůžkový ráj…..

Napsali jsme tu článek o „homolkách„, což jsou tvarůžky dovedené do tvrdého stavu – jednoduše usušený tvaroh. A tehdy jsme také slíbili, že alespoň jednou dokážeme uschovat syrečky do takového stavu, aby se dala popsat jejich kompletní výroba. Homolky – to je  jednodušší verze, neboť tady odpadá zcela fáze zrání. Homolky se vytvarované nechají jednoduše uschnout do tvrda. Tvarůžky jsou ovšem o tu nejnáročnější fázi dále. První problém je, že musíme zjistit naprosto ideální konzistenci nazrálých tvarůžků – tedy ten ideální okamžik, kdy tvarůžky přestáváme sušit a začínáme je nechávat „zrát“. Česká strava lidová, kniha od Marie Tilschové – Úlehlové nám výborně radí : nepropásněte správný okamžik. Tvarůžky nesmí být ani příliš tvrdé, ani příliš měkké ! Tvrdé by zrály příliš dlouho a byly by tvarohovaté a měkké by byly příliš řízné a nezrály by správně. Dobrá rada nad zlato !!!
Takže nastoupila cesta jako u většiny počinů- cesta pokus – omyl. Cesta, na kterou stejně vždy dojde a téměř vždy nakonec dojde k úspěchu. Velmi relativní je jen ta doba, za jakou se ten úspěch dostaví :-))
Nyní tedy přesný návod na domácí syrečky. Vřele doporučuji, protože takový domácí syreček s domácím chlebem a vychlazeným kvasnicovým pivem je naprosto nepřekonatelná večeře !
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
sýr
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava  při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. Read the rest of this entry »
Homolky neboli sušený tvaroh – vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh „na potom“ a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu :-). Samozřejmě s vědomím toho – že to není parmazán !

Výoba sušeného tvarohu je přiměřeně jednoduchá – naprosto nenákladná na suroviny (pokud má člověk přístup k tvarohu), nenákladná na náčiní a ani času nezabere příliš — najednou :-)
tvaroh
Na sušený tvaroh je potřeba pár základních věcí
Scroll Up