Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

 

 

Chleba

Jak děláme domácí chléb z kvásku

Nejprve namelu žitnou a pšeničnou mouku, obě zvlášť. Poměr pšenice a žita dávám asi 1:1, pšeničné může být o trochu více, zvláště, když neodhadnu množství vody.

 

 

Celozrnný chléb s brusinkami

Na dva poměrně velké bochníky si připravíme  na rozkvašení zákvasku a přípravu žitné části: 200 g žitného kvasu z celozrnné mouky, voda 100 g,   mouka 100 g, žitná celozrnná nepřesátá mouka –  mouka 500 g, voda 600 g , pšeničná celozrnná mouka  400 g, pšeničná mouka hladká mouka 600 g, voda750 g + cca 100 g sušených brusinek

 

 

Hydratovaný chleba

3 velké,velmi měkké banány, 260 g cukr krystal, 4 vejce, 200 g olej slunečnicový, 530 g celozrnné pšeničné mouky, 2 lžíce skořice, prášek do pečiva, 250 ml mléka, kakao, trochu rumu.

 

 

Rychlý toustový

Teď jenom rychlovka- venku je příliš hezky :-)). Někdy se něco prostě nepovede, ale ze zásady to nemusí znamenta, že je to na nic. Včera jsem pekla na rychlo housky k večeři a těsto jsem udělala moc řídké.

 

 

Různé chleby na snídani

Dnes tip pár efektních chlebů na snídani. Jeden je z pšeničného kvasu – dvojbarevný, druhý je pšenično-žitný celozrnný s cibulí a koriandrem a velkým množstvím semínek a třetí pouze pšenično-žitný se semínky.

 

 

Vynikající celozrnný bochník

100 g kvasu, 250 g celozrnné žitné mouky, 350 g vody, 200 g hladké mouky (můžeme zaměnit za mouku pšeničnou celozrnnou), 200 g celozrnné pšeničné mouky, 300 g vody

 

 

Dvoubarevný tousťák

V přípravě vůbec nic nehledejte. Prostě uděláte klasický tousťák , ale dvojitý – rozuměj ze dvou várek a do jedné přidáte pražený mletý slad. Cca 3 lžíce Karafy 3 na 1 kg mouky už to takto krásně zbarví.

 

 

Jablečný skořicový toustový chleba

Na dvě formy tohoto chleba (jedna menší a jedna větší) je třeba 960 g celozrnné přesáté pšeničné lepkové mouky, 40 g droždí, 855 ml vody, 30 g sladu Karafa 3, 27 g soli, 20 g skořice, 270 g jablek loupaných, vyjádřených, 65 g másla

 

 

Bochník s karafou

Jeden je klasický bochník, který je  vylepšený praženým sladem, díky čemuž dostává neobyčejně tmavou barvu (díky moc Halko).  O tomto sladu bych neměla tušení, neboť nevytáhneme paty z chalupy, jak je rok dlouhý, ale jednou takhle přišel balík, jen tak, byl obrovský a o to větší překvapení bylo, když jsem balík otevřela a v něm několik sladů pražených a také jeden tekutý. Má radost neznala mezí :D.  Kdo by se chtěl mrknout, jsou odsud.

 

 

100% žitný s otrubami

V minulém příspěvku o žitném chlebu se rozhořela hezká diskuze ohledně žitného chleba obecně. Díky za komentáře, diskuze k tématu je vždy přínosná.  Zuzka napsala o nutnosti kyselosti těsta – změřila jsem to pH metrem a kvásek má kolem 4,5 pH, kdyby to někoho víc zajímalo …

 

 

Český, 100% žitný

500 g žitné přesáté mouky (neměla by být příliš hrubá, velmi hrubé otruby přesávám), 200 g kvasu, 440 g vody, 25–30 g soli

 

 

Bezlepkový toustový

400 g hladké kukuřičné mouky, 4 polévkové lžíce bramborového škrobu, 25 g soli (raději dávat méně a pro příště přidávat, doporučuji tedy začít na 15 g) , 11 g kmínu (může být i více, dle chuti), 30 g čerstvého droždí, 550 ml vody a trochu sezamu na posypání.

 

 

Z pšeničného kvásku

Chléb začínám péci večer, kdy si přiživím kvásek – smíchám pšeničný kvásek s hladkou moukou -Farina a nechám v teple předletní zatopené místnosti. Ráno odeberu část kvasu do mísy, přidám celozrnnou pšeničnou mouku, sůl, kmín a vodu. Kvasu dávám cca 1/4 –1/3 celkového množství mouky.

 

 

Šrotový chleba

žitný kvas z celozrnné mouky, dvojnásobné množství žitného šrotu než je kvasu (hrubost viz foto), sůl a stejné množství vody, jako kvasu a šrotu dohromady.

 

 

Chleba s žitným i pšeničným kvasem

550 g žitného kvasu, 420 g pšeničného prefermentu, 36 g soli, 700 g hladké mouky, 650 g celozrnné pšeničné mouky, 800 ml vody.

 

 

Dýňový toustový chleba

1 kg hladké mouky, 40 g čerstvého droždí, vrchovatá polévková lžíce soli, 300 g syrové oloupané dýně, 300 g fermentovaného pšeničného těsta a cca 150 ml vody

 

 

Borodinský chléb

Následující recept je recept na moderní borodinský chléb, který se peče jak za použití kvasu, tak kvasnic. Existuje několik verzí, jak tento tmavý, koriandrem posypaný chléb vznikl. Jednou z nich je legenda o bitvě na poli u Borodina, kde bojovali proti sobě Napoleon a Kutuzov. Legenda  mluví o vytvoření chleba a pojmenování ho na počest této události. Tuto verzi podporuje jedna moskevská pekárna borodinského chleba, která prodává chléb v průhledném obalu, na kterém je umístěna nálepka ruského vojáka z války z roku 1812.

 

 

Moskva

Pečení této moskvy vyžaduje pečlivé rozdělení pečícího dne. Příprava chleba má několik fází a je třeba si pozorně přečíst recept a fáze si naplánovat tak, aby nám časově vycházely a nebyl nám například nepřítelem spánek. Na fotkách je chléb v kontrastu s obyčejným, pšenično – žitným chlebem z kvásku.


 

 

Moskva 2

750 g kvasu, již nakvašeného přes noc s žitnou moukou a vodou, 180 g praženého žita, 440 g žitné mouky celozrnné nepřesáté jemně mleté, 300g celozrnného žitného šrotu, 5 lžic javorového sirupu, 3 lžíce tmavého ječmenného sladu, lžíce soli, 400 ml vody – ale je důležité, jak je hustý kvas, s vodou raději nejprve šetřit a přilévat postupně


 

Grahamový chleba

550 g kvasu žitného – již nakvašeného, tedy ráno odebírám 550 g z večer smíchané celozrnné žitné mouky s žitným kvasem. Přidávám 30 g soli, šrotová žitná mouka 360 g, šrotová pšeničná mouka 360 g, voda 300 ml, kmín, koriander a 160 g hladké mouky.


 

Chleba s lískovými ořechy

1200 g kvasu (to je již kvas smíchaný s celozrnnou žitnou moukou a do rána nechaný kvasit), pšeničná mouka celozrnná přesátá 1000 g , voda 470 g, lískové ořechy 150 g, žitná mouka celozrnná přesátá 200 g, lžíce a půl soli.


 

 

Chlebová motivační na duben

700g řidšího kvasu s žitnou celozrnnou moukou po nakvašení, dále 500g celozrnné pšeničné mouky přesáté a 200 g mouky žitné celozrnné přesáté, 1+1/2 pol. lžíce soli, a 4 lžíce kmínu. Voda cca 250 ml. Je to cca 1400 domácí chleba

 

 

Celozrnný chleba v 5 minutách

Na stránce jak pod domácím kváskem, tak i pod všemi chleby je veliké množství komentářů od všech, co chleba nezkusili a chtějí :), co ho zkusili a  co jim zcela elementární věci pro toho, kdo peče běžně, nepřijdou vůbec základní a jasný a také věc  ukázaná je většinou často názornější. Proto tedy toto obyčejné video na základní bochník celozrnného chleba.

 

 

100% žitný ořechový

Žitný kvas 1 Kg, žitná mouka celozrnná nepřesátá – 1200 g, voda 500 ml – ale dle potřeby, 2 lžíce soli, 3 lžíce domácího karamelu. 100 g ořechů.  Suroviny na celozrnno – žitný chléb – žitný kvas, celozrnná mouka pšeničná a hladká mouka. 2 lžíce soli. 100g ořechů.

 

 

Celozrnný chléb Pita

Potřebujeme cibuli, cuketu, česnek, hladkou mouku na zaprášení, sladkou papriku, pepř a sůl, trochu oleje. Důležité jsou také namixované domácí feferonky. Lze samozřejmě zaměnit za chilli paprikou či papričkami.

 

 

Kváskový bochník, přesné váhy, přesný čas

Suroviny : žitný kvásek 560 g, žitná mouka celozrnná 730 g, hladká mouka 920 g+120g , 930 g vody, 50g soli a 30 g kmínu

 

Německý chleba se lněným semínkem

150 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 100 g celozrnné  mouky nepřesáté, 1 lžička droždí, 3/4 lžičky mořské soli, 100 g zlatého lněného semínka (mixuji na půl tmavé a zlaté). 150 ml vody – sedí přesně.

100% žitný z kvásku

Pro spařené žito je třeba 240 g vroucí vody (400%), 60g žitné mouky (100%)

Na samotné těsto: 200g žitného kvasu (60)%, 50g studené vody (50%), 300g spařeného žita (100%), 300g přesáté jemné žitné mouky (100%), 1 lžíce mořské soli


3 x kváskový chléb

Dneska je to jedno pečení a tři různé chleby. Jde jen o různé kombinace různých mouk. Společné mají všechny tři jedno a to stejný kvásek.

Chleba konzumní

750g žitné mouky(dávám nepřesátou žitnou celozrnnou mouku), 750g mouky hladké,60g droždí, 3 lžíce kmínu, 1+1/2 lžíce soli, 850ml vody.

 

 

 


 

Pečivo

Rohlíky konzumní

mouka hladká 1 kg, 40g droždí, trochu mléka na zadělání, 3 lžíce oleje, sůl – vrchovatá lžíce. Žloutek, mák na posypání a tuk  na vymazání plechu.

 

 

Houska konzumní

1kg hladké mouky, 0,5kg celozrnné domácí přesáté, 1 kostičku droždí,50g másla,  trochu mléka, sůl, voda, vejce a mák na potření.

 

 

Housky z kvásku

Na kváskové housky je třeba 300g žitno-pšeničného kvásku, vysvětleno níže, 1Kg hladké mouky, 300 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, sůl, 4 lžíce oleje a voda dle potřeby. Vejce na potření a mák.

 

 

Celozrnné kaiserky

284 g celozrnné mouky  pšeničné přesáté, 1lžičky kávová soli, 8 g čerstvého droždí (1.6 g sušeného), – 150 – 200 g vody

 

 

Variace na kváskové rohlíky

Při tomto postupu doporučuji vřele dělat pouze těsto z půl kg  mouky, pokud je to nesmysl, což třeba u nás je, tak si ráno vyndat z chladu pouze půlku várky těsta a druhou až později. Těstu nedělá příliš dobře, pokud zůstane kynout v místnosti příliš dlouho. Rohlíky jsou potom placatější a po upečení i trochu spadnou.

 

 

Kváskové dalamánky

500 g kvasu, 30 g soli, 15 g kmínu, 900 g celozrnné pšeničné mouky a 450 ml vody

 

 

 

Záparové celozrnné housky

Na 15 větších burgerů je třeba 500 g zápary (vytvoříme tak, že smícháme celozrnnou pšeničnou mouku a vodu v poměru 1:4, dáme na kamna a za stálého míchání přivedeme k teplotě 65 °C. Na této teplotě chvíli mícháme, následně sejmeme a necháme trochu vychladnout. Stejně jako Julka, vřele doporučuji udělat si zápary více, rozhodně se bude hodit v následujících pár dnech, po které vydrží), přidáme 1200 g celozrnné pšeničné mouky, 2 celá vejce, 1,5 pol. lžíce soli, asi 50 g cukru, 220 g másla, 40 g droždí a pouze 150 ml mléka. Celé vejce na pomazání před pečením.


Celozrnné houstičky s pšeničnou záparou

Je zcela zbytečné psát suroviny, protože jsem použila přesně ty, co Julka, jen mouku jsem vyměnila za pšeničnou celozrnnou přesátou čerstvě mletou. Místo sušeného mléka lze také použít plnotučné, na půl vyvařené mléko. Je ale nutné počítat s tím, že je to tekutina navíc a následně již nepřidávat mléko na zadělání receptu. Použila jsem 120 ml mléka, vyvařeného z 250 ml a již nepoužívala mléko jiné.  K rozinkám lze úspěšně přidat také brusinky.

 

Grahamky

750 g celozrnného pšeničného šrotu – hrubší než hrubá mouka, trochu více než krupice, 250 g pšeničných otrub, 50 g droždí, 50 g sezamu, 50 g slunečnicových celých semínek, 60 ml oleje, 600 ml vody. Na posypání rozdrcené slunečnicové semínko a pšeničné vločky

 

c

 

 

Celozrnné kaiserky

1 kg celozrnné přesáté pšeničné mouky, 50 g droždí, 800 ml vody, 55 g oleje, 25 g soli. Na posypání rozsekané či namačkané slunečnicové semínko a pšeničné vločky

 

 

Esteřiny hvězdičky

1 kg celozrnné pšeničné přesáté mouky, 40 g droždí, cca 50–100 ml oleje (při vyšší hranici budou křupavější), sůl a vlažná voda dle potřeby, vejce na pomazání hvězdiček

 

Domácí nápodoba Kornspitzu

400 g hladké mouky, 300 g žitné celozrnné mouky, 400 g pšeničné celozrnné mouky, 100 g ovesných vloček, 150 g pšeničného prefermentu (v chladu kynutého těsta z bílé mouky, vody a droždí). Dále přidáme 113 g sladu, 10 g kmínu, 2 g koriandru, 5 g anýzu, 5 g feyklu, 50 g soli, 75 ml oleje, 700 ml vody, 30 g lněného semínka, 30 g sezamu a 40 g droždí. Na posypání pak 3 lžíce sezamu, 3 lžíce lněného semínka a 3 lžíce ovesných vloček.

Hamburgerové housky

Potřeba je 1 kg celozrnné pšeničné mouky, sůl, 3 lžíce  cukru, 42 g droždí, 50 ml oleje, 2 celá vejce a tolik mléka, aby vyšlo krásné, ne příliš řídké a netuhé těsto. Je to kolem 250 ml mléka. Na potření je třeba 1 vejce a sezamová semínka.

 

Esteřiny hvězdičky

1 kg celozrnné pšeničné přesáté mouky, 40 g droždí, cca 50–100 ml oleje (při vyšší hranici budou křupavější), sůl a vlažná voda dle potřeby, vejce na pomazání hvězdiček

 

Housky se sladovým květem

250 g hladké mouky, 950 g  celozrnné nepřesáté mouky, 100 g sladového květu, 50 g droždí, 740 g vody, 51 g soli,Na druhou variantu je třeba : 750 g hladké mouky, 400 g mouky celozrnné, 100 g ovesných vloček, 90 g sladového květu, 50 g droždí, 780 g vody, 50 g oleje a 51 g soli.  Housky pak uděláme jednoduše podle tohoto receptu na základní housky. Posypávám mákem, ale i různými jinými druhy semínek – sezamem, lněným semínkem, slunečnicí.

 

Briošky

250 ml mléka, 25 g droždí, 400 g mouky celozrnné pšeničné přesáté. Na druhé těsto pak 120 g cukr krupice, trochu soli, 6 vajec, 500 g celozrnné pšeničné mouky, 2 lžíce mouky hladké a hladká mouka na podsypání. Nakonec 260 g másla. Máslo na potření.


Pololouhované preclíky

Na těsto je třeba 1 kg celozrnné mouky pšeničné přesáté, 50 g másla, 500 ml vody, sůl, 80 g droždí


Obyčejné makovky

600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 400 g mouky hladké, 2 vejce, špetka soli, asi 100 g cukru, 4 lžíce oleje, 50 g droždí, vejce na potření, mák na posypání. Mléko dle potřeby


 

Oblíbené preclíky

500g celozrnné mouky pšeničné, 40g droždí, 1/8l mléka, 1/8 l smetany, špetka soli, 1lžíce cukru, 50g másla, 1 vejce, lžička citronové šťávy, vejce a mák na potření

 

Obyčejné makovky

600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 400 g mouky hladké, 2 vejce, špetka soli, asi 100 g cukru, 4 lžíce oleje, 50 g droždí, vejce na potření, mák na posypání. Mléko dle potřeby

 

Drobnosti o chlebu

Značkování chleba

Zvyk  razítkovat chléb má starobylý původ. Původně byly značky zavedeny pro usnadnění práce vládní inspekce. Později byly značky znovu oživeny za účelem identifikace různých chlebů, každé razítko začalo sloužit jako ochranná známka.

 

 

Francouzští pekaři viděno počátkem minulého století

Francouzi jsou vynikající pekaři, jsou však stále velmi konzervativní ve způsobu prodeje.
Oproti ostatním národům s novými, moderními pekárnami nenacházíme ve Francii v této oblasti příliš mnoho pokroku…

 

Kolik chleba sní zdravý muž

Do knihy se nevejde obrovské množství informací. Buď se do ní nehodí, nebo jsou skutečně už navíc. A tak vás nyní budu zásobovat touto trochou do mlýna. Jsou to nejen recepty, ale také zajímavosti a mezi ně patří právě ten dnešní, první příspěvek do této série. Jestli měl někdo tendenci si stěžovat….

Domácí slad

V knížce Dana Leparda jsem našla hned na začátku pěkný recept na chleba, který obsahuje slad a samozřejmě i velmi jednoduchý recept na to, jak si slad doma připravit. Stejně tak Peter Reinhart často slad přidává do svého chleba a vůbec to má být prostě pecka. A protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.

 

 

Rozdíl mezi hladkou a celozrnnou

Dnes jsem potřebovala upéci čtyři bochníky chleba, protože jsem chtěla dva pro rodiče a tak jsem se rozhodla, že se na tom dá hezky demostrovat rozdíl mezi stejným těstem, gramáží, ale jiným druhem mouky, totiž mezi tím, když se použije jako pšeničná část hladká a když celozrnná.

 

 

Vady

 

Chleba stále nízký, co s tím

Určitě se vám již přihodilo, že ať děláte co děláte, máte stále nízký chleba. Navíc je někdy zdrclý – sražený, mívá brousek a ne a ne se povést. Kvásek krásně kvasí, je voňavý, ale jakmile upečete chleba, je těžký jak cihla, žádné póry a letí slepicím. Měníte teploty kynutí, časy kynutí, prodlužujete, zkracujete, přenášíte těsto na různá místa, zapařujete, zvyšujete teplotu trouby, snižujete teplotu trouby….

 

zelená-1

Vady chleba pohledem laika

Takovéhle články mám já osobně nejraděj. Otevřu a zjistím, kde udělali soudruzi z NDR chybu. Ať se to týká čehokoli.  A navíc články týkající se pouze chyb jsou velmi efektivní. Člověk nemusí procházet tu fórum, tu článek, tu obrázky a má to hezky po kupě. Jsou i takové chybníky, které však nepočítají s každým přostředím. Když máte v koupelně -18 a nehce prát potvora pračka, takový pěkný chybník v návodu na pračku je vaše nejkrásnější prokletí – totiž naděje, že to nemusí být úplně tím, že je na kost zmrzlá.

 

Proč praská chleba podél

Tento článek se  týká především chleba, při jehož výrobě se nepoužila žádná konzumní mouka ani droždí. Jde o celozrnný chléb, který je veliká potvora a když se udělá poctivě pouze z celozrnné žitné a celozrnné pšeničné mouky, většinou podélně praskne, zhruba centimetr až dva od spodu, někdy až  přes půlku bochníku.

 

 


Kvas

zelená-1

Domácí kvas

Kde vzít první kvásek na domácí chleba bývá prvním problémem, který nás od pečení kvasného
chleba odradí, takže pak vezmeme zase a opět droždí a výsledný chleba je hezký a voní, ale není to prostě kvašený chléb, takže se časem zase člověk od domácího chleba odkloní. Takový neustálý koloběh. Proto udělat si vlastní kvásek je jen hezká práce, ale zároveň i příslib do budoucnosti, že domácí chleba si můžu udělat kdy já budu chtít a ne kdy seženu chlebový kvas.

zelená-1

Najdi si svůj kvas

Najděte si podle obrazového materiálu, který typ kvasu podle způsobu výroby a použití nám nejlépe vyhovuje

 


zelená-1

 

Jak na kvásek obrazem

Po dnešní diskuzi na fb je mi čím dál jasnější, že je stále hodně lidí, kteří přesto, že by rádi pracovali z kváskem, nemají úplně jasno, jak ho skladovat, která fáze je která a já netuším, jak ještě jinak a jednodušeji sdělit to, co se pravidelným pečením stane naprostou samozřejmostí. A tak se pouštím tedy do obrázku, který obrazně ukáže to, co není jasné slovem. Po kliknutí lze dvakrát zvětšit.

 

zelená-1

 

 

 

Scroll Up