Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Tento článek se  týká především chleba, při jehož výrobě se nepoužila žádná konzumní mouka ani droždí. Jde o celozrnný chléb, který je veliká potvora a když se udělá poctivě pouze z celozrnné žitné a celozrnné pšeničné mouky, většinou podélně praskne, zhruba centimetr až dva od spodu, někdy až  přes půlku bochníku.  Pokud jsem tedy nepekla ve formě, většinou jsem do bochníku přidala alespoň trochu hladké mouky, protože její použití vytvoření prasklin značně eliminovalo. Jenomže sekat celozrnný bochník bez prasklin stejně jako formáky, bylo mé veliké přání a tak jsem to zkoušela a zkoušela a zkoušela. Vyhledávala ve všech kuchařkách, ve Vševědovi, v České stravě lidové, v knihovně, na Google a nakonec i u pekařů a …. nic! Nic nevedlo k řádnému výsledku, pouze vždy poslední rada a to …. no, je to málo vykynutý. Tak jsem nechávala kynout, kynout a kynout, což značně pomohlo, prasklina nebyla tak veliká, někdy se stalo, že i nebyla. Bylo to však vykoupeno mnohahodinovým kynutím a tak jsem se smířila prostě s tím, že nemám pec, nýbrž troubu a tak prostě musím buď přidat konzumní mouku s dostatkem lepku u mě hladkou, protože chlebová je zbytečně drahá, nebo mám smůlu.

Vyzkoušela jsem i vsadit chleba na horkou pískovcovou dlaždičku, ale na tu se přilepil a o to více praskl. Jednou mě napadlo nahřát samotný plech a vsadit bochník na něj, s vědomím, že do pecí se přeci také sází přímo na dno, ale plech se zkroutil a já pokus přerušila.

Až dnes ráno napsal do komentáře vita a poradil přesný postup nahřívání plechů, na které se chleba sází. Překonala jsem strach ze zkroucení ne příliš drahých plechů, zadělala a řekla si, že dnes to zkusím, protože názor, že chléb praská, neb se plech pod ním nedokáže dostatečně rychle zahřát mi přijde  jako naprosto srozumitelný a logický. Vždyť jak už jsem psala výše, dříve se chléb sázel vždy do rozpálené pece, přímo na dno, bez podkladu.

Připravila jsem tedy těsto na klasický kváskový chléb – 50:50 celozrnná žitná a celozrnná pšeničná, sůl, kmín, voda, kvásek.  Nechala kynout, vykynuté nechala ještě hodinu v ošatkách, roztopila troubu na 250°C a zhruba půl hodiny před chlebem jsem vložila do trouby na prostředek prázdný plech a pod něj na dno prázdný pekáček na vodu.

Když byl chleba vykynutý, překlopila jsem ho z ošatky na rozpálený plech, přesně podle návodu nalila na spodní pekáček vroucí vodu a rychle zavřela dvířka. Po cca půl minutě otevřela, pekáček s vodou vyndala, zavřela komplet kamna, aby přestala tolik žhnout a pekla chleba, dokud mi nepřišel, že už by mohl být. Nakonec na poslední asi tři až pět minut jsem  zase trochu rozfajrovala kamna a hlídala chleba.Po vyndání jsem chleba postříkala vodou.

Nejen, že nepraskl, ale navíc krásně stoupl, aniž by se rozlezl do stran. Zvoní, má křupavou kůrku a chuťově vynikající.

Za mě tedy tento postup, který je důležitý ve všech třech bodech

  1. Dobře vykynuté těsto
  2. Totálně horká trouba, minimálně 250 a to alespň 15 min. před sázením
  3. Horký podklad, na který se chleba sází

Díky vito moc za přesný postup, funguje skvěle a vznáším dotaz na ostatní – má někdo zkušenosti s kamenem na pečení? Je lepší než pískovcová dlaždička? Vidíte znatelný rozdíl mezi pečením na plechu a na kameni? Protože do mé trouby jsem velikostně schopna sehnat pouze plechy za 125 Kč a ty se bohužel přílišným horkem, pokud jsou v troubě nezatížené, prostě zkroutí. Oni se pak zase narovnají, ale bojím se, že také nemusí :-). Napadlo nás uříznout litinový plát – samozřejmě ne ten z kamen, ale starý, nechám si poradit, čím nahradit dno pece v troubě :-)

Více o vadách chleba naleznete v knize Domácí pekař.

66 komentářů to “Proč praská chleba podél?”

  • Petra:

    Tak já včera večer pekla můj asi desátý chleba z pšeničné mouky a pokaždé mi prasknul po obvodu. Troubu zapínám půl hodiny před samotným pečením na 250. Plech mám v troubě s tím. A stejně prdne chleba :D
    Ale zase to prasklé je nejlepší :3

  • Lenka K:

    Dobry den.
    Nasla jsem vasi stranku po zadani „proc praska pri peceni chleb“. A koukam, ze vas postup tento neduh odstranil. No jo, jenze ja takhle pecu od zacatku. To znamena
    1. plech, na kterem budu chleba pect, mam v troube od zacatku, takze se rozehriva s troubou.
    2. chleba necham kvasit tak dlouho, dokud nema dostatecnou vysku, tj. alespon jednou tolik jako puvodni testo.

    Chleba mne praska nejvic tehdy, kdy je naopak krasne nakvaseny. Pri vyklopeni z osatky na pecici papir mi svou vahou lehce opadne. Ihned pod papir strkam horky plech a davam do trouby. Vytvorim parni sok vlitim horke vody do pekacku. Chleba okamzite nabehne, co ztratil vyklopenim, nabude tady zpet a kolikrat jeste vice.

    ALE! A v tom si myslim, ze je kamen urazu – hodne zalezi na teplote. Pokud se testo na povrchu velkou teplotou rychle zatahne, tedy jiz se vytvori jakasi kurka, uz se nema rustem uvnitr chleba jak roztahnout, chleba tedy praska tam, kde jeste neni propeceny.

    Momentalne zkousim, ktera teplota to je. Je uplne jedno, jaky je pomer zitne a psenicne, pac testo delam podle momentalni nalady a navic bajvocko, a pecu z chlebove i celozrnne. Nekdy praskne vice, nekdy mene, ale vzdycky nejvic u chleba, ktery ma na konec ve stridce krasne bublinky :-). Cili v prvni fazi peceni jeste hodne nakyne.

    Peceni zdar, a chlebu zvlast.
    Lenka

    • Kolemjdouci:

      Nařezáváte jej před sázením? Proč používáte pečící papír, když máte ošatku? Zkoušíte míru vykynutí prstem, jak moc se těsto vrátí zpět? Odvětráváte troubu po zapaření? Hnětete a stáčíte těsto do bochníku? Máte dopředu nahřátou troubu? Na praskání má vliv mnoho proměnných. Na obr. předvčerejší chléb, kde jsem odfláknul pořádné stočení – odměnil se prasklinami (mimo 4 zářezů)

    • Yvona:

      Moc děkuji. To jsem potřebovala vědět.

  • milan:

    ahoj,
    peču chleba skoro rok. kvásek stále přiživuji, a stále je výborný. V poslední době mám s chlebem trochu patálii. Pokaždé je uvnitř dutý. Mouku jak žitnou, tak pšeničnou dávám pořád stejně, kvásek, vodu také. Kůrka je krásně křupavá, ale pod ní je chléb dutý. Zpočátku se mi tohle nestávalo. Peču ve formě, do trouby dávám litinový plát z kamen, na ten šoupnu formu s těstem, peču cca 10m na 250, pak stáhnu na 200 a peču tak 45-50m. Chuťově je chleba výborný, jen ta dutina. Je to skoro jako jeskyně. Ještě před vložením do trouby ho nahoře nakrojím podél i na pár místech napříč. Ale výsledek je pořád stejný. Kde soudruzi udělali chybu?

    • Verča:

      Myslím si, že necháváš kynout moc dlouho nebo máš chléb málo prohnětený. Teď se všude topí a podmínky pro kynutí se tudíž mohly změnit. Na podzim vykynutí trvalo déle, než ted v topné sezóně. Takže bych zkusila zkrátit dobu kynutí.

    • MIlane zdravím vás. Mrkněte sem http://conovehonakopci.cz/?p=5257

      viz

      Oddělení střídky od kůrky

      Příliš studená mouka
      Příliš mladý kvas…kvas kvasí první dobu s žitnou moukou příliš krátkou dobu, je třeba prodloužit dobu prvního kvašení – není to stáří kvásku, zda ho máme týden či už dva roky. Naopak u starého kvasu je to opačně – příliš dlouhá doba prvního kvašení s žitnou moukou.
      Jednostranné teplo v troubě

      Osobně bych vyndala litinový plát, pokud pečete ve formě, dávala bych ho pouze na bochník. Ať je forma stejnoměrně ohřívaná horkým vzduchem. Zkuste vyeliminovat délku kvašení a pokud to nepomůže, určitě bych udělala nový kvásek, i když se vám zdá dobrý.

  • Helena:

    Měla jsem recept na chleba v míse z varného skla s poklopem.Pochopitelně také rozpálit, stačí 220.Chléb má pak pěkný tvar.Na dně trochu pomoučim.
    Napadá mě také jako materiál šamot, bývá uvnitř i moderních kamen.Snese tedy velké teploty a nehne se.

  • Ivan:

    Ahoj Kláro,
    mě se povedl moc pěkný hříbek, (já asi nemůžu přidávat foto, že?) jak mi popraskal celozrnný chleba. Tvůj návod tedy hned vyzkouším. Není mi jasná jedna drobnost, píšeš „zavřela komplet kamna, aby přestala tolik žhnout“ – já mám elektrickou troubu ve sporáku, tu nejobyčejnější. Máš na mysli, že ji mám úplně vypnout aby pekla jen zbytkovým teplem? Většinou jen tlumím z 250 na 200 stupňů. Díky za upřesnění.

    • Ivane můžete dát link na foto kdekoli na netu. Jinak myslím to tak, že mám kamna, takže je zavřu :). V kamnech určitě nebude jen zbytkové teplo, stále žhnou, jen méně, tudíž převedeno na el. bych to viděla na snížení teploty. Dejte na 200, jak děláte. Pro praskání je nejdůležitější skutečně pekelně rozehřátá podložka v troubě. Ať se daří.

  • whitehorse:

    Chtěla bych se zeptat, zda by bylo jako podložku v troubě místo litiny použít nerezový plech silný tak 3mm? Mám možnost za velmi dobrou cenu (téměř zadarmo) sehnat takovýto materiál a říkala sem si, jestli by to šlo použít. Jde mi o to, aby se to na to dobře sázelo a nemělo to příliš vysoké okraje (jako klasické plechy na pečení) a protože peču jen 1 chleba o váze tak 1kg, tak nechci ani aby to zabíralo místo přes celý rošt. Má s tím někdo zkušenosti?
    Díky moc.

    • Kolemjdouci:

      Určitě by to mělo být dobré. Možná se trošku zkroutí, ale to moc nevadí. Já používám zatím litinu viz obr. Velký kulatý na 2-2,5 kg chleba (po upečení), malý kulatý do 1,5 kg a plát na oválné chleby kolem 2 kg. Ty kulaté jsou z nějakých starých kamen (asi Petry), ten obdélníkový plát je na na Fiko, kupovaný v obchodě a rozbruškou upravený k patřičným rozměrům. Litinové pláty díky velké mase dobře drží teplotu, ale také uvažuji o rovném nerezovém plechu cca 2-3 mm silnému, to by mělo stačit, aby se mi zkrátil předehřev trouby. Jen zatím nebyl čas navštívit nějakou specializovanou firmu na prodej nerezu. Co se týče rozměrů, tak pokud zapařujete litím vody na dno trouby (já do plechu na dně), je lepší, když plech bude v troubě ležet na mřížce a bude jen o trochu větší než pečené chleby. Pára pak pěkně zvlhčí i boky chleba a ten podkladový plech jí v tom nestíní.

      • whitehorse:

        díky moc za rychlou odpověd.
        zapařuju taktéž litím vody do plechu na dně trouby a tak chci něco jen tak „na těsno“ kolem chleba – prostě aby tam vešel,ale nebylo zbytečně moc prostoru zabraného podložkou. po několika pokusech se mi právě zdá, že péct na plechu klasickém (co je třeba na buchty) není to pravé ořechové, jak to má zvednuté ty okraje a zabere to moc prostoru na mřížce. manžel naštěstí pracuje ve firmě, kde s nerezem dělají, tak mi snad sežene kousek plechu ve správném tvaru (a za spíše symbolickou cenu), at se chleba daří více :-)

  • Najde sa nejaky dobry receptik? Dakujem

  • milan:

    Dobrý den. Jsem začátečník v pečení chleba. Dnes jsem pekl potřetí. Musím se pochválit, chleba je jak malovaný. Unvitř měkoučký, na povrchu kůrka hezky křupavá, tvrdá. Mouku kupuji ve mlýně. Žitná a pak prodávají pšeničnou chlebovou. Přidávám trochu otrub. Peču ve formě. Koupil jsem jí v Tescu za 24kč. Zatím neumím udělat bochník, a potřebuji sehnat ošatku. Co mě trochu trápí je teplota trouby. Ze začátku to chce víc než 250°C, protože chleba má tendenci ještě při pečení kynout. Kamarád mi poradil, ať vhodím do trouby pár kostek ledu, když tam dám chléb péci. Pára pomůže s vytvořením kůrky. Ještě potřebuji vychytat aby byla kůrka po stranách i dole. Zatím to řeším tak, že 10 min před koncem chléb vyklopím z formy vzhůru nohama, a dopeču ho na mřížce, aby byl křupavý po všech stranách. Poslední věc, občas mi podélně praskne, myslím si, že je to způsobené tím, že je trouba málo rozpálená. Jak to vidíte?

  • Marion:

    Omlouvám se, myslela jsem, že se to nevložilo a tak to napsala znovu…

  • Marion:

    Zdravím všechny pekaře a pekařky,
    Již dlouho peču kváskový chleba z kupované mouky, většinou předměřiké. Peču ve skleněné nádobě s víkem, funguje to skvěle. Většinou pužívám i cuketkův zjednodušení postup (bez hnětení). Těsto mám krásně táhlé, pružné. Nyní jsem se konečně odhodlala a zajela do mlýna (Korunka) pro zásoby čerstvé mouky. Bohužel mě, ale čekalo zklamání. Chleba z čersvé mouky (chlebové tmavé, jak pšeničné tak žitné) málo vyskakuje a praská přesně dle zdejšího popisu. I přes to, že fajruji troubu i nádobu na plno na 260… těsto je jak modelína, netáhne se, málo lepí, nicmně kyne lépe a rychleji, ale v nádobě už nevyskočí, zkoušela jsem nechat kynout opravdu dlouho, ale to se pak lepí k utěrce a při sázení zplaskne, takže taky výsledek nula. Prosím poradíte co je špatně?

    • Kolemjdouci:

      No to je těžké radit. Vychytala jste si svůj způsob přípravy a pečení chleba s konkrétním typem mouky. Když pak změníte dodavatele (mouku) můžete být zase na začátku. Není mouka jako mouka. Některá má více, některá méně lepku, některá více škrobu, některá je více vymletá, některá zase méně, i obsahem minerálů se liší….
      A můžete narazit na méně vhodné mouky pro pečení chleba, ale třeba velkoodběratelé to tak moc neřeší. Hlavně když je levná a pak to doženou chemickými kvasy – aditivy (látky zlepšující kvalitu mouky).
      Pokud máte problémy s vyklápěním z utěrky, pořiďte ošatku. Pokud s naskočením chleba, tak pořádně zapařte troubu nebo chleba alespoň oroste před vsazením rozprašovačem. Zkuste prodloužit nebo zkrátit dobu kynutí, co to udělá. Chleba v nádobě jsem pekl jen poprvé, když jsem začínal a to v litinovém hrnci. Výsledek byl katastrofa :-)) Jinak by to asi chtělo fotky a váš přesný postup.

      • Marion:

        Měla jsem s moukou veliké trápení… Všechno s označením bio co bylo fakt nechutně předražení nefungovalo, navíc sehnat v dosahu celozrnnou jemně mletou je nemožné a i v nejbližším maloměstečku 8 km ji mají pouze nárazově a jen tu mletou docela na hrubo, peče se z toho špatně i po přesátí. Nakonec jsem zakotvila u nejlevnější předměřické, protože byla odstupná, jenže tu celozrnou jemnou jsem prostě nesehnala, mají ji jen ve městě 20 km daleko… a to opět jen někdy… takže z toho mlýna jsme byla nadšená. Celozrnná funguje skvěle, i když si ji tedy musím objednat den předem, ale ta chlebová pšeničná, pořád nechápu co je v ní za problém, jako by měla málo lepku nebo nevím, chová se divně, přitom všechny ostatní mouky z toho mlýna jsou perfektní…

        • Kolemjdouci:

          Možná to bude druhem pšenice. Třeba bude vhodná spíše na těstoviny (tvrzená pšenice) a ne na chleba. To by se chtělo zeptat přímo v tom mlýně, jestli tam mají svoji laboratoř, pravidelně dělají rozbory obilí od dodavatelů a jsou schopni říci, na co kterou mouku použít a kolik má lepku. Můžete tomu ještě pomoci tak, že ji smícháte s nějakou hladkou vícelepkovou nebo zkusit dělat o něco málo řidší těsto – lépe pak naskočí. Nebo si udělejte pokus jako v labině: Odvažte si 6g mouky z mlýna, k tomu přilejte 2g vody a udělejte kuličku (váhy jsou orientační, ale pro oba pokusy musí být stejné). Tu pak pořádně prohněťte a pak ji pod tekoucí vodou vymývejte, až vám zbude taková rosolo-soplovitá hmota. Tu pak mezi dvěma prsty natahujte od začátku pravítka a změřte, jak moc se natáhne a kdy už praskne. Totéž udělejte s předměřickou moukou a budete mít jasno, kolik mají lepku. Z Předměřické také dělávám a zdá se mi ok.

  • Marion:

    Ahoj všichni pekaři, již víc jak rok doma peču chleba z kvásku, doposud vždy z mouky předměřické nebo jiné koupené v obchodě. Nyní jsem se konečně odhodlala a zajela pro zásoby mouky do mlýna (kousek od nás mlým Korunka), pro naprosto čerstvou mouku. Do dnešního dne jsem měla vždy nádherný chléb, peču v kulaté skleněné nadobě s víkem, dle cuketky. Ale nyní z čerstvé mouky mi chleba sice mnohem lépe a rychleji kyne, ale v nádobě vždy málo vyskočí a praskne dokola, je hutný a chuťově nic moc. Poradíte, co dělám špatně? Moc prosím. Už jsme zoufalá, domů už pečivo nekupujeme a chleba vždy zmizel a já pekla skoro denně, ale nyní tu tvrdne…:-(

    • BrunoRAIS:

      Všechno je to moukou, já používám žitnou přímo z mlýna. Ale je to tou pšeničnou. Mám vychytané, kterou mouku vubec nepoužívám a to ani na pečení čehokoli. Dalo to hrozně práce, najít tu dobrou, aby byl chleba jak má být. A já naopak soudím chleba podle toho, jak mi praskne. Čím je víc najetej a popraskenej, tak pro mě je lepší. Když nepraskne a nenajede do maxima, tak to prostě není ono. Pamatuji si, že když jsem kupoval nějaký dobrý chleba v pekárně, tak jedině ten, co byl nejvíc prdlej. Ještě po cestě domu, jsem to trhal a jedl ještě vlažné.
      Takže za mě, špatná pšeničná mouka a je chleba za prdlačku. No a to vubec nezapařuju troubu. Nechám vyhřát na 270 a pak chleba dám na rozpálený plech. Z ošatky na lopatu, na kus pečícího papíru a pak šup na rozpálený plech. Zacházím s ním velmi opatrně aby nespadl. 5 min ponechám teplotu a pak na 200 spodní + horkovzduch.

      • BrunoRAIS:

        Ještě jeden, co je ještě více najetej.

      • Marion:

        Ano, já taky ráda praskliny, ale mě to právě dělalo to, že praskl dokola, ale nikde jinde a nezvedl se, prostě byl hutný. Nicméně problém je snad vyřešen. Použila jsem mouku ze stejného mlýna, ale pšeničnou hladkou místo té pšeničné chlebové a teď jsem z trouby vyndala první bochník, krásný nepraskl a vyskočil a druhý se peče, taky vyskočil, jako obvykle víc než ten první (kyne o 30 min. déle).:-) Jsem zvědavá, jak ráno nakrojím…:-) Jen teď dumám co s tou hromadou mouky chlebové pšeničné. Myslíte, že by z toho šli péct alespoň věci z droždí, jako rohlíky, housky, kaiserky? Tedy je mi jasné, že by to upéct šlo, ale spíš jaký by byl rozdíl v chuti…? Dělávám z ní občas croissany (ty jsou absolutně delikátní), ale to bych teď 12 kg nespotřebovala ani za dva roky.:-D

        • Sona:

          Marion – z pšeničné chlebovky dělejte dalamánky, nebo rychlovku – chléb z droždí. Občas, když nemám dost času vypiplat si kváskový – hlavně přes týden, kdy přijdu večer z práce – zadělám na obyč. chleba s droždím a dobrý.

          • Marion:

            Díky za radu. Strašně ráda bych sem vložila fotku toho včerejšího chleba, je nádherný, ale nemůžu jak na potvoru najít káblík od mobilu…, tak třeba příště. Jinak Už mám zadělané z pšeničné chlebové na houstičky nebo dalamánky. dala jsem 3 hrnky mouky, půl hrnku mléka, půl hrnku vody, dvě lžíce sádla, lžíci soli, lžičku cukru a půl kostky kvasnic… Jsem zvědavá co z toho vyleze…:-D právě to kyne..

  • Debustr:

    Chtěl bych reagovat na poněkud dřívější debatu na téma „na co sázím chléb“
    Já měl s praskáním spoustu problémů, nakonec jsem zašel do hobbymarketu, koupil mramorový parapet za 200Kč a přeřízl ho napůl. Ten lehounce pomoučím už nahřátý a sázím … Někdy mi praskne nahoře, ale to mi vůbec nevadí.

    • Veronika:

      Já jsem při svém pečení kváskové chleba zjistila, že nejlépe se chleba upeče zavřený v hliněném římském hrnci :) je jako vytažený z pece. Peču na 250 zavřený celou dobu, jen 5-10 min před koncem hrnec otevřu. Chleba je krásně voňavým křupavý a prostě skvělý. Zkuste, doporučuji.

  • Vlada:

    Ahoj lidi, stale mam jeden problem pri peceni chleba s kvasku. V osatce mi chleba pekne nakyne ale pri pokladani na horky plech se castecne zdrcne. V troube trochu nakyne ale zadna slava, pouzivam celozrnou mouku zitnou na kvasek a na zadelavani celozrnou psenicnou. Uz mam za sebou cca 15 pokusu (ruzne hutna testa)a stale stejny vysledek, chleba je dost hutny.

  • Katka:

    Dobrý večer Kláro, tak jsem to tu prostudovala a mám asi další problém, dnes mi praskly po straně dva chleby pečené ve formě. Kynulo mi to tři hodiny! Naříznuté byly, kvůli páře při pečení. Když to praskne svrchu, to vítám, mám to ráda, ale z boku! Drožďový jsem dělávala přesně podle receptu (1kg mouky, 750ml vody,…)Teď s kváskem přisypávám a přisypávám, až jsem se dostala na chleba víc jak z kila a půl. Dala jsem do kvásku půl kila žitné, po odebrání nového kvásku jsem přidala pšeničnou hladkou a stejně jsem ještě hodně mouky přidala a zaválela. Pořád se to lepilo:-) Pletu se, že do formy může být těsto řidší než na bochník? A ještě k tomu kynutí: Necháváš nakynout vyhnětené těsto v míse, pak šup do formy a znova kynout, nebo v míse, pak vyválet, pak do formy a znovu nakynout. A jak dlouho ti to hotové z kvásku kyne ( pro představu z toho 1.5kg mouky) Díky. Katka
    P.S: tu drahou celozrnnou mouku obcházím a používám hladkou chlebovou žitnou, k níž přidávám různé otruby, žitné, pšeničné, mleté i hrubší. Podle toho, co se dostane koupit:-) Kdyby to chtěl někdo zkusit, je to dobré.

    • Katko, když peču chleba ve formě, nechávám kynout jen ve formě, uhnětu a šup do formy.Žádná mísa. Na mouce záleží hodně, každá se chová trochu jinak a já znám pouze celozrnnou a klasickou hladkou, takže vaší mouku bohužel neznám. Jinak těsto mi kyne tak tři hodinky ve formě. Někdy jen dvě. Jinak možná i kvalita kvásku, teplota při pečení. Chce to zkoušet s vaší moukou, ve formě to déle těžko dávat kynout, když už to přetéká, už tomu moc nedáte. Může to udělat i droždí, já dávám jen kvásek. Zkuste si s tím pohrát. Většinou ta prasklina z boku ve formě se stane, když není úplně dokonale vykynutý chleba a vy to dáte do málo vyhřáté formy. Pak má chleba ještě tendenci dokynout v troubě a popraská.

      • Katka:

        Moc děkuji. Bylo to jen z kvásku, ten první možná v málo vyhřáté troubě, to jo, ale ten druhý se pekl hned po něm, takže vyhřátá dost :-( Spíš asi to kynutí, po těch třech hodinách to zdaleka nedosahuje velikosti kynutého chleba z droždí za hodinu! Taky mám pocit, že když to kyne takovou dobu, že už se povrch tak nějak „zatáhne“, oschne, nemůže to být tím, že jak pak v troubě přece jen trochu skočí, tak se ten oschlý povrch někde natrhne? Ono i to naříznutí po třech hodinách je už zaschlé… Snad je to srozumitelné, usínám vsedě… Díky a dobrou, kouknu sem asi až zítra.Katka

  • Srdečně všechny zdravím,
    zkuste se podívat na tyto stránky http://www.obecsopotnice.cz/stavba-verejne-chlebove-pece/gs-1037/p1=1320. Příjemný večer všem:)Honza

  • vita:

    Ahojte:)
    nechci vypadat jako nejakej hnidopich:), ale jeste bych vyjadril rad svuj nazor na to praskani chleba o kterym psal Standa…jen aby si nekdo z toho nevyvodil nejakou predstavu, ze mu z chleba unikne voda a roztrhne chleba….ono je to vlastne zrejme jen spatne napsany…z kazdyho chlebu se pri peceni uvolnuje voda a za cely peceni to cini cca deset procent hmotnosti, ale to nic nerozpraska…pokud tato para ma kam unikat.Pekarske pece a i ty hodne stare maji tzv lufty…otevru lufty a otevru privod do kominku…zavru lufty a vsechna vlhkost vznikajici pri peceni mi zustava v peci….pokud…(a tak to zrejme bylo mysleno) chleba neni jeste poradne zapecenej a jsou brzy zavreny lufty tak zacnou chleby rychle praskat…ale takovy problemy vetsinou my, kteri peceme v troube a pod nemame…spis jak tam dostat na zacatku co nejvetsi teplotu…atd, ale jinak souhlasim v pekarne jsem si k svacine bral taky vzdycky prasklej chleba:) na druhou stranu se mi z toho spatne kraji krajicky….zdravim…

  • duck:

    Zdravím, vaše stránky mám už dlouho uloženy mezi oblíbenými(narazil jsem na ně již dávno na gurmance.cz), ale nijak zvláště jsem je nevyužíval. Občas jsem juknul(líbí se mě, jaký jste si zvolili způsob života) a brouzdal dál. Jenže poslední dobou jsem tu furt a využívám zdejší moudra. Občas mám pocit, že jsem se zbláznil.
    Jsem totiž masožravec a nejraději mám tučný( výpečky, špek to já rád) no a já chodím na vegetariánské stránky. :)
    Ne, že bych nejedl zeleninu i tu já tuze rád a to v jakékoliv podobě(jím vlastně vše), ale poslední dobou viditelně vítězí zdravá výživa a maso dělám tak jednou týdně. Ano vařím a stravu, která není domácí,až na výjimky odmítám jíst a to mě ji nabízí zdarma. Nic z toho jsem neplánoval a vše měním dobrovolně a rád. Např. celozrnná mouka se doma zabydlela a sladíme melasovým cukrem.
    Pěkně jsem se Vám tu vyzpovídal, tak bych konečně mohl doplnit i něco k chlebu, když píši pod článek o něm.
    Již pár let žiji v cizině a jako každému podobnému mě schází chleba. Od dětství jsem ho vlastně jedl denně a najednou nebyl. To je fakt průser. Problém jsem řešil dovozením zásob chleba a jeho zamrazením, který jsem pak pojídal jak tu největší svátost. No a diky Vám a skvělému popisu jsem problém vyřešil a peču vlastní. Dílo se mě vcelku daří(kromě prvního, ten jsem hodil kachnám -nevykynul) a chleba je čím dál lepší. Hlavně od té doby co jsem pokročil o další stupen a začal používat kvásek. Tak se taky připojuji k poděkování za odstranění praskání chleba i u mě nahřátí plechu zafungovalo.
    Dnes jsem náhodně narazil na stránky Státní zemědělské a potravinářské inspekce a jsou tam docela zajímavá moudra o chlebu, jeho vadách a jejich příčinách. Tak třeba se to bude někomu hodit.
    http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327
    A nakonec mám dotaz. Snad se neptám na blbost.Vím, že celozrnná mouka má kratší trvanlivost, ale jak je to se samotnými zrny? Je mě vcelku jasné v jakých podminkach je skladovat. A jak je to s klíčivostí, tu si uchovávají léta, nebo ne? Když je tedy neupraví firmy jako Monsanto( znáte?) a podobní lidumilové. Já, že právě na ebay dražím ruční mlýnek na obilí a už mám vyhlídnuto odkud budu odebírat pšenici a žito. Než je zkusím vypěstovat sám.
    Sorry za slohový cvičení a diky za inspiraci.

    • Hezký večer, moc vás zdravím a v první řadě díky :-). Nejdřív ze všeho ale, jestli jste ještě nevydražil, zkuste to promyslet :-)). Ruční mlýnek – to je ta nejneuvěřitelnější dřina ze všech dřin. Je to taková makačka jako nic jinýho, Namlet ručně kilo mouky vám zabere tolik, že ten chleba pak hned sníte :). Pouvažujte porozhlédnout se na e-bay po nějakém na el. Měli jsme ruční vše, a kdybysme se měli rozhodnout, kterou jednu věc budeme mít na pohon, tak obětuju pračku před mlýnkem. :-).
      NO, zrno, vydrží dlouho. Jak dlouho si udrží klíčivost nejsem jistá – jasně, k monsantu máme asi podobnou přitažlivost :-), jsou to opravdu lidumilové :) a navíc snaživí lidumilové :)). A jestli jste zkusil plech, vřele vám doporučuju koupit si švédskou litinu – nebudete litovat, ten plát a chleba na něm – to je další krok do nebe :). My jsme zkoušeli pšenici, ale jsme moc vysoko, nedozraje tady, takže máme pytle na půdě a beru dokud jsou.A vydrží dlouho.
      Tak díky, ať se daří, mějte se moc fajn a pevně doufám, že se zase sejdeme pod nějakým komentářem :)

      • duck:

        Díky za varovaní, ale přece ho zkusím získat. Na el. mám všechno, tak ona mě trocha dřiny nezabije, na chleba snad namleji a určitě bude zas chutnější.

    • Jo a ještě – to zahraničí- naprosto chápu. Než jsme se nastěhovali, byli jsme na delší dobu venku a už po zhruba týdnu se nám stýskalo po českém chlebu. Nejpodobnější byl německý, ale zase sakramentsky drahý. Vydrželi jsme to půl roku bez chleba, jen s bílými tousťáky opečenými alespoň do topinky, ale zvyk je to neuvěřitelný. Nikdy mi nedělalo takový problém zbavit se například masa, jako chleba. Mám veliké štěstí, že nejsme celiatici :))

      • duck:

        Tak víte o čem mluvím. Já sem opravdu chlebovej a můžu ho i samotnej. Jednou sem byl tázán, kdybych mohl, tak jaký dvě jediný potraviny bych si vybral ke konzumaci v žaláři. Odpověděl jsem, že chleba a pivo- Prazdroj samozřejmě.:))

  • vlasta1234:

    Dobrý den,litinový plát z kamen nefunguje tak dobře :-)).Už mám objednáno a manžel se těší na bramborové placky s mákem,které budou tentokrát bez přičmoudlé mouky – doufám.Při pečení na litinové podložce na plyn se mouka přece vždycky opálí(spíš připálí),stejně jako na klasických kamnech.Děkuji a přeji sluníčko,po tom všem sněhu.

  • Standa:

    Dobrý den,

    prasklý chléb není nic závadného, ba právě naopak. Často se to stane tím, že takto unikne přebytečné voda. Možná, že je to bráno jako „závada“ proto, že to spíš lidé mají v podvědomí: za komunistů vymysleli normu, že prasklý chléb je „špatný“ a nesmí jít do prodeje, může být použit jen jako krmný(pro zvířata). A to se zřejmě zevšeobecnilo a vžilo. Osobně, pokud je to možné, kupuji právě prasklý chléb.
    Jinak tuto informaci mám od starého pekaře, který už dávno nežije. On ještě tenkrát pracoval v pekárně, kde se pracovalo ručně. Sázel pecny na velmi dlouhé lopatě do předpékací pece a pak do dopékací(byly nad sebou). To už dnes ani nikdo nezná.

    Takže ještě jednou: prasklý chléb není žádná závada, naopak. ;-)

    • Zdravím Stando,možná si spíš asi nerozumíme. Podle mě také není prasklý chléb závada,ale to oba mluvíme o chlebu, který je prasklý vertikálně. Kdekoli se na chlebu udělá prasklina, je to prima a mě osobně se to i líbí, sic raději volím udělat ho bez ní. Ale my tu mluvíme o prasklině, kdy chleba praskne podélně nade „dnem“, kdy se v podstatě oddělí bochník ode dna – chleba pak má i malinko jinou strukturu, nedá se krájet, atd. atd. Jinak rozhodně nemám nic proti prasklinám, tady jde o funkční věc.:-)

      • zkuprz:

        to je prece jasny,
        proc praska chleba podel.
        praska, aby se poznalo,
        jesli pekla pekarka
        nebo pekl pekar.

  • Marcela:

    Dobrý den,
    já mám jiný problém. Chleba jen z žitného kvásku – 40% pšeničná mouka + 60% žitná mouka, ne celozrnná, také je na nás v obchodě drahá, jako bochník se mi vždy rozleze a je z něj placka. Peču tedy raději ve formách, pak je super, krásně vykyne a po upečená je kyprý. Pokud ale udělám hutnější těsto, aby šel vyválet bochník, tak kyne velice pomalu a ani po celonočním kynutí není větší jen placatější. Ráda bych se naučila péct i bochníky, přeci jen, je to o úroveň výš. Děkuji

  • Klára:

    Když peču chleba, který se sází do rozpálené trouby, nechávám v ní rozpálit litinový plát,http://www.litinove-nadobi.cz/ který jinak používám na sporáku na opékání a grilování. Chtěla jsem si koupit pečící kámen na pizzu, který jsem našla prodávat jenom v německu, ale zároveň jsem chtěla péct, tak jsem zkusila tuto variantu, fungovala, a zatím dál utrácet za kámen neplánuju.

    • ooó nádhera – a zrovna litinový plát s rozměry přesně jako ty co potřebuju a navíc se líbí panu domácímu- bude i na palačinky nahoru a na pizzu dolů. Velmi plodný komentář- díky :-)

      • Tytka:

        @Klára:
        Pizza kámen jsem koukala dělá mj. weber ( firma co dělá grily), mají kulatý a i hranatý velký, ale cena dost vysoká. A napadl mě koupit šamotový plát, ten co se dává do kachláků při stavění, je to taková úzká velká cihla:o). Taky přemýšlím, čím tu svou troubu „vytunit“….

        • Já jsem vděčná nyní za ten litinový plát, co dala Klára, je super. Osobně bych na šamot nestavěla dole chleba, není to úplně košer péci na šamotu- ohledně zdraví. Něco jiného je troubu šamotem vystlat, ale to je zase zásadně proti pan domácí, protože každé zmenšení trouby chlebu naopak trochu uškodí a vystlání šamotkama udělá zmenšení docela zásadní. Takže za mě, protože se už daří chleba výborný na plechu, přijde mi jako naprosto ideální ten litinový plát.

          • Tytka:

            @Klára:
            Myslela jsem dát šamotový plát dolů na dno touby, připadlo mi, že má výšku tak 1,5cm víc ne.Ještě to prozkoumám.

    • vlasta1234:

      Dobrý večer,nebyla jsem pár dní přítomná a uniklo mi,o který litinový plán konkrétně se jedná.Přes rok peču dvakrát týdně chleba i pečivo,po počátečních příšernostech už je chléb velmi dobrý,ale litinový plát by jej učinil určitě dokonalým :-)).Můžete mi nějaký konkrétní doporučit?Dodnes vzpomínám na litinový plát mé babičky,která na něm na plynovém sporáku pekla báječné kynuté lívance nebo vdolky.Potírala ho pouze špekovou kůží ,nikdy nic nepřipálila.Plát skončil bůhvíkde,ale moje mamka vzpomíná,jak ho dokonce používala její babička v jednom mlýně na Plzeňsku.Nějak se mi zatím nepodařilo sehnat něco podobného.

      • Vůbec nevim, jak to mám dělat, abych sem nedávala komerční odkazy a přitom napsala o co se jedná. To je prostě holt asi úděl, že to nejde. Takže jde o litinový plát Skeppshult http://www.litinove-nadobi.cz/- hrozně ráda bych napsala, že máme uřízlej ze starých kamen a nedělala komerční reklamu, ale co se dá dělat, máme tento a je dobrej no :-)

  • Tytka:

    Tyjo,právě jsem šoupla do trouby chleba, byl dokonalý, krásně nakynutý, plech jsem nahřála v troubě, vodu jsem při sázení nalila dolů, ale zapoměla jsem jej zvrchu pomazat alespoň vodou (jindy pomazávám svařenou směsí vody a škrobu) a on se nafoukl jako koule( vypadal fakt jako míč:o))) a pak po straně vyprskl kus těsta jak asi nedokázal unést ten tvar. Fakt mě to pobavilo! Při každém pečení s pokorou čekám jak to dopadne! Chleba peču dvakrát týdně asi rok a pokaždé je maličko jiný, ikdyž používám na vlas stejné těsto.Je to fakt alchymie, ale krásná!!!
    Takže za mě:
    Na chlebu se dá zkazit snad všechno:o).
    Je potřeba mít:
    dobrý aktivní kvas
    dobrý recept
    dobrou čerstvou mouku
    dobře vyhnětené těsto
    dost času
    dobře vykynuté těsto v ošatce
    potažmo dobrou ošatku co se na ní těsto nenalepí
    rozpálenou troubu
    předehřátý sázecí plech
    před vložením bochník potřít a troubu také nezapomenout zapařit
    teplotu trouby včas snížit na dopečení a
    nezapomenout chleba v troubě moc dlouho (zuhelnatělá kůrka není dobrá:o))
    a trochu trpělivosti na závěr aby mohl chleba pořádně vychladnout

    Z toho všeho vyplývá, že bude-li všechno dobré, bude i chleba dobrý:o)))))!

    • Tytko, skvělá analýza !!! :-). Naprosto souhlasím, jen je tam ještě potřeba dodat, že jak člověk peče déle a déle, už většinu těch věcí dělá podvědomě dobře a ví, kdy jsou špatně – jen ta trpělivost no…:-))

  • Tak to jsou doslova rady nad zlato! S čistě celozrnnými kváskovými chleby zatím trošku bojuju, vždycky aspoň trochu popraskaly, ale já se nezvdám! Vaše dcerka má můj obdiv, upéct sama v 11 – letech chleba, to je vážně super! Holt má vedle sebe ten nejlepší vzor :-)

    • Však je ně něj patřičně hrdá! a já taky :-)) a ještě k tomu praskání, fakt je to tím, jen bacha, když je malá trouba, tak pokud člověk vyndá plech, aby na něj překlopil chleba a ten bochník je na troubu veliký, stejně v místě, kde jsou dvířka malilinko napraskne, ale fakt náznak, prostě je to nejstudenější místo, které se otevřením ještě ochladí, takže už připravuju litinový tál a do malé trouby to chce malý bochník, aby šel rovnou hodně dozadu. Ale toto naprasknutí, o kterém mluvím – to fakt člověk musí hledat, nicméně mi dokazuje úplně logicky, že to tak je, že je to chladnou podložkou. Tak ať se daří :-)

  • hanaka:

    Tak o víkendu jsem zkusila a takhle dobrou kůrku na chlebíku jsem ještě nikdy neměla! Dokonce i muž-spíš rohlíkovej si úplně vrněl a dostala jsem pochvalu :-) A to byl jen obyč chleba, co teprve až dojde na kvásek… Jen prosím jeden dotaz, poprvé jsem zkusila dát do ošatky a po překlopení na plech se logicky trošku splaskne, pak už mi ale v troubě moc nenaskoči. ale zdrclý to není, uvnitř je nádhernej, jen prostě trošku placatější. Jde tomu nějak předejít?

    • To jsem moc ráda. Dá se tomu odpomoct. Včera pekla dva bochníky dcera protože se zatím hodně učí, těsto bylo pěkný, ale trochu řidší, nechali jsme to, že tomu ještě pomůžeme při válení bochníků před ošatkou, ale stejně byl trochu řidší, sice držel tvar, ale i v ošatce se malinko rozlezl. V troubě pěkný, nicméně nižší. Na druhou stranu, dělalo ho komplet 11ti leté dítě, takže je prostě nádherný!
      Takže těsto udělat fakt spíš malinko hutnější, musí být krásně plastický, jako modelína, ale musí držet tvar, pokud je tedy komplet celozrnná. Naopak, dříve,když se sázelo do pece, drochu se mělo i lopatkou drcnout, aby si i schválně malinko sedl. Dávám sem dvě fotky, když je bochník akorát hutný a když je těsto řidší. Zkuste to.

      první hutnější
      a druhý řidší těsto

      • hanaka:

        @Klára: Teda tak to má vaše dcera můj obdiv! Těsto bych řekla bylo pěkné, v ošatce krásně nabylo, ale právě padne vždyky, když to překlopím. Když jsem dělala bez ošatky, tak se mi to nikdy nestalo. Ale dělám jen „obyč“ chlebík, tentokrát díl hladké, díl žitné a trošku špaldové mouky. K celozrnné nemám přístup a kupovat neustále kilové balíčky za nemalou cenu je celkem neúnosné, takže to jen občas. Každopádně si brousím zuby na kvásek:-)

  • Magika:

    Dobrý den, Klárko,
    děkuji za Vaše postřehy a rady, s praskáním chleba také dost bojuji. Nejčastěji dojdu k závěru, že jsem ho dala málo vykynout, nebo že mi nevyšel dobře kvásek… Ono se vždycky něco najde ;-)
    Když jsem ještě pekla chleba ve městě (tenkrát jen bílý), kde jsem měla velkou plynovou troubu, také jsem do ní před pečením a při pečení dávala pod rošt malý pekáček s vodou a chleba jsem před pečením vodou ještě pořádně postříkala. Teď, na salaši, mám zatím jen malou elektrickou troubu, kam se mi pekáček pod rošt nevejde, a tak dávám pekáček s vodou jen před pečením na rošt, a při pečení chleba potírám/postřikuji vodou. Napadlo mě, že kdybyste si dala nahřát do trouby plech a ten zatížila př. dvěma malými pekáčky s vodou, plech by byl rovnoměrně zatížený a třeba by se neprohnul, trouba by se navíc dostatečně zavlhčila… Ale je to jen nápad, který je třeba vyzkoušet. Přeji pěkný den z Beskyd ;)

  • Kackak:

    Ahoj Kláro, nejsem si úplně jistá, ale Pavel s Markétou mají něco, čemu říkají pizza kámen, Pavel na tom peče chleba a je spokojený. Tak se případně zeptej přímo jeho. Kačka

  • No jo, vlastně :-).

  • moje zkusenosti-k vyse uvedenemu postupu jsem taky dosla,krasne je to videt na bagetach-s plechem to neni ono, nektere se rozlezaly, nenaskocily tolik, nebo spis struktura je jina,a to jsem je sazela na horky plech a dospod strikala vodu. Neakumuluje totiz tolik teplo a clovek jeste dost vyvetra,kdyz to tam sazi, proste kamen je super vec. Nedelam s nim vsak casto a radsi se pojistim papirem /mam pujcenou nejakou pochybnou od brachy a prijde mi dost drsna/, protoze se musi tak 45 minu, hodinu nahrivat, tzn kvuli jednomu 1200 g bochniku se mi to moc nevyplati, dve hodiny topit v troube. Pomaha to teda samozrejme i bilym chlebum, nebo chlebum s pridavkem bile mouky. Ale plechy i bez papiru jsou taky fajn a a moc se mi nekrouti:) a jeste je fajn jedna vec, ale dopisu to az po preclikach a po navratu k pocitaci a nekolika pokusech…:)

    • sezralo mi to dlouhy komentar, jehoz smyslem bylo, ze tlusty litinovy plat je lepsi nez tenky plech a hned bych si nejakej vzala, zatim jsem zkousela aspon litinovou panev a hrnec.

Přidejte komentář