Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Po mnoha dotazech těch, kteří znají naší historii domácího vzdělávání a tuší, že máme nějaké oblíbené materiály, jsem vše utřídila, kdyby se někomu materiály hodily a vkládám především online zdroje, které mohou děti používat jak na pc, tak na telefonu a rodiče z nich mohou i tisknout pracovní listy.

Z vlastní zkušenosti doporučuji neprotahovat zbytečně dobu učení, domácí vzdělávání jednoho dítěte z očí do očí je velmi intenzívní, mnohem intenzívnější, než když je ve třídě hodně dětí a jsou schovány v davu. Po určité době děti přestávají vnímat a učení se tak stává neefektivní. Optimální je podle mé zkušenosti využít především kontakt s dítětem a mimochodné učení – povídání na různá témata, využití diskuzí, debat atd. Rozbalit zbytek tady»

Nejen kvasem živ je člověk a droždí neboli kvasnice jsou pravděpodobně nejrozšířenějším základním přípravkem pro kvašení těsta při pečení sladkého pečiva nebo pečiva vůbec.

Co to je ovšem droždí? Jak k němu dojdeme? Lze ho vyrobit?

To jsou základní otázky, které si pokročilý uživatel droždí alespoň jednou v životě položí. Droždí je souhrnem kvasinek (nejčastějším druhem kvasinek, který nalezneme v droždí, je Saccharomyces cerevisiae) a je velmi bohaté na vitamíny skupiny B – Thiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B2) a niacin (vitamin B3) Rozbalit zbytek tady»

Skvělé je, když si člověk uvědomí, že každá životní etapa je přesně ta, na kterou nyní z nějakého důvodu nastal čas. U mě je to nyní etapa výroby sýrů (jedna kráva dojí, druhá je čerstvě otelená) a pečení chleba, pečiva a především croissantů. Kurzy, na které jsme začali jezdit, jsou neuvěřitelné. Před tím, než jsem se odhodlala vložit pozvánku na první kurz, byla jsem trochu nervózní hodně nervózní, ale kurz od kurzu se pocit mění. Jsem čím dál více nadšená. Lidi jsou skvělí, natěšení a pečou a pečou a hlavně – pečou!

A mě to dává zpětně chuť péci další a další a zkoušet další a další – je to skvěle začarovaný kruh, hezky začarovaný. A dneska je to pšeničný kvasový chleba z pšenično-žitného kvasu, připravený z celozrnné mouky spolu s lískovými ořechy. Hydratace tohoto chleba je 87 %.

Máte doma své vlastní ořechy? Tím lépe, je to fakt paráda večer zadělat pšenici na autolýzu, mezitím loupat a pražit ořechy a užívat si únorové zimy. Rozbalit zbytek tady»

Jet na kurz, kde člověk vyučuje pečení chleba a pak si hladoví cestou z kurzu kupovat česnekové špenátové bagety je fakt hřích a je to úplně absurdní, proto není od věci si s sebou  na cesty brát veky doma upečené, klidně se špenátem a česnekem. A jak na ně? Velmi jednoduše.

Připravíme si staré těsto (pokud pečeme např. housky nebo rohlíky nebo toustový chleba, odendáme část těsta, přesně 360 g a uložíme v chladu). Dále 610 hladké mouky, 25 g droždí, 15 ml oleje, 10 g světlého kvasu, 326 ml vody a 16 g soli. Na náplň 1x špenátový mražený protlak, 1 vejce, sůl a česnek.  Rozbalit zbytek tady»

Včera v Poličce jsem slíbila, že dám k dispozici tabulku, která by vám mohla pomoci se zápisky běžného denního pečení, kdy si nechcete vypisovat rukou od mouky elaboráty, ale jen si zapíšete do přednastaveného vytištěného papíru váhy, časy, to nejzákladnější. Samozřejmě si i ručně spočítáte hydrataci :d
 
Počítá se tak, že se kolonka voda celkem (např. 600 g) vydělí kolonkou mouka celkem (patří tam i slady (např. 1000 g) a vyjde nám 0,6. Následně vynásobíme stem a máme hydrataci, tedy 60 %.
 
Kolonky jiné využívám např. na droždí 25g, nebo u sladů je větší políčko, abych si zapsala nejen gramáž, ale i jaký slad to je. Případně kmín, vločky atd.
U kvasu si kroužkuji, zda se jedná o pšeničný, žitný atd. a rozepisuji rovnou, z kolika množství vody a mouky sestává.
 
Je to rychlý pomocník, který využijete, když se vám zadaří a budete se chtít k hodnotám z receptu vrátit.

Tabulka ke stažení zde.

Vzor ke stažení zde.

Sladký pšeničný kvas docela rychle jede, zvláště, když je opakovaně přiživován a tak to člověka nutí péci a péci a péci, protože vyhodit kva jednoduše neumím. Lze ho přidávat i do chleba, kde se sladká chuť krásně ztratí – cukr bude využit, ale já používám dále a dále na sladké, které mě nyní hodně baví.

Dnes je to recept na chlebíček ze sladkého pšeničného kvasu, který je alespoň 2x za sebou přiživován a vytvořen byl z běžného pšeničného kvasu, který jsem si zase vyrobila z kvasu žitného.

Pokud nemáme pšeničný kvas, postup je následující: Rozbalit zbytek tady»

Nyní mi  zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu. Rozbalit zbytek tady»

Děkuji moc všem za důvěru, kurzy se plní bleskovou rychlostí a já mám obrovskou radost, že o  ně máte zájem. Ale neusínám na vavřínech a pracuju na tom! Pan domácí se postaral o odvoz, abychom se všichni vešli, jel pro vůz až do Chebu, což je bratru 7 hodin cesty vlakem a pak celou cestu zpět autem a jednoznačně je to auto kvůli kurzům a nikoli kvůli tomu, aby se nás tam vešlo 6 i s 30kilovými padáky. To je zcela podružné – nicméně, když už to tu bude….

Bylo by sice efektnější dojet do znojma na voze s koňma, ale ruku na srdce, kvas by po cestě asi trochu překynul a možná bych si to taky cestou rozmyslela. Pan domácí si tedy pod rouškou pořádání kurzů plní svůj  sen, tedy druh auta, který jsme chtěli odjakživa a mně se zase pod rouškou kurzů plní police v kuchyni různými naprosto nezbytnými druhy ošatek a jiných propriet (teď je na cestě například várka nařezávacích nožů a švédských hnětaček).

Když jsme rozbalili trojúhelníkové ošatky, které došly s poslední dávkou ošatek, hned jsem jednu položila na polici do kuchyně a bylo úplně jasné, jaký chleba v ní chci nechat dokynout. Že bude trojúhelníkový, o tom není pochyb, ale chtěla jsem, aby měl hodně semínek, byl tmavý a měl vypečenou praženou chuť. Od té doby, co jezdíme lítat do Polska a kupujeme si tam semínkové čtvercové bulky se na takový počin těším. Ty bulky jsou natuty kypřené kypřidly a droždím, nicméně já jsem chtěla něco kvasové a zvítězil celozrnný pšeničný kvas.

Na chléb je třeba: 500 g celozrnného pšeničného kvasu, 10 g sladu – pražené žito, 10 g sladu pražený ječmen, 20 g soli, 400 g celozrnné pšeničné mouky, 180 ml vody, směs semínek. 

Pokud nemám pšeničný kvas, překonvertujeme si ho z kvasu žitného. Jednu lžíci žitného kvasu vložíme do zavírací sklenice, přidáme 50 g pšeničné celozrnné mouky, 50 g vody, zamícháme a necháme alespoň 6 hodin kvasit. Poté celý proces několikrát opakujeme.

Večer před pečením vložíme do mísy cca 50–100 g překonvertovaného pšeničného celozrnného kvasu, přidáme 250 g celozrnné mouky a 250 g vody. zamícháme, mísu přikryjeme a necháme do rána kvasit. Ráno odebereme tolik kvasu, kolik jsme přidali do mísy zákvasku (50–100 g). Rozbalit zbytek tady»

Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to.  Dneska je to jeden z nich.

U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Rozbalit zbytek tady»

Náš život se trochu posunul, děti rostou, lépe řečeno odrůstají úplně a mají svůj život a my netušené možnosti a jak se říká, odříkaného největší krajíc, tak jsem do toho skočila rovnýma nohama. Tedy promysleli jsme to trochu, na to mám pana domácího, ale stejně to byly nervy, rozhodnout se, zda ano, či ne. A když už jsme si tedy porovnaly zkušenosti, které máme s Ester z Pecky z Náchoda, kam jsme byly několikrát pozvané, abychom kurz připravily, začaly přípravy. Nákup ošatek, mís, táců, forem, vařeček, utěrek a všech podobných propriet.

 

A protože jsem se dost bála, že na kurz nikdo nepřijede a nám zbydou ošatky a formy na půdě do smrti, dali jsme je také pro jistotu na Analfabeta a vytvořili jim samostatnou sekci – potřeby pro pečení. Rozbalit zbytek tady»

Centrum nastavení ochrany osobních údajů

Osobní údaje

Advertising

Analytics

Other