Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Archive for the ‘Domácí pekař’ Category

Konečně došlo i na remosku po babičce, která doteď ležela ve chlívku na polici a čekala na svou příležitost. A ta přišla! Někdy se tento recept bude určitě hodit, může se rozbít trouba, dojít dřevo, pak je dobré vědět, že stačí přinést remosku domů, dát jí deset minut na rozehřátí a bez zapařování, vymazávání, vystýlání papírem i bez potřeby litinového tálu nebo kamene, může se podařit velmi dobrý, křupavý chleba. Read the rest of this entry »

A je tu další příspěvek, který se nehodí pro domácího pekaře, ale je škoda, abyste o něj přišli, tudíž zde je:

Obecenstvo kupující, od umazaného učedníka a ospalé služky počínaj, až do paničky v rukavičkách a do starého mládence, který svým zvláštním postavením přinucen jest housku do snídaně sám si přinést, má ošklivý zvyk každou housku, která na vrchu v košíku leží, smáčknouti a přehazovati. Vybíravým kupcům nic nevadí zamračená tvář pekaře, který s napnutou trpělivostí pozoruje a čeká, až si kupec, když byl již všechny housky v košíku přeházel a omakal, jednu tu nejlepší vybéře. Zakořeněný u nás zlozvyk byvírání a omačkávání pečiva kupujícími, stal se v této době předmětem novinářských úvah a ze zdravotních ohledů veřejně se odsuzuje. V Berlíně, kde nebezpečí cholery hrozí, zapovědělo vybírání a omačkávání pečiva tamnější policejní ředitelství nejpřísněji a není dofoleno tam pečivo na krám vykládati a každý kupec musí se spokojiti s tou houskou, která se mu podá.  U nás doporučovalo by se, aby pekaři obecenstvo zlozvyku tomu sami odnaučovali tím, když na vyvěšené tabulce žádati budou ,aby obecenstvo pečivo nepřehazovalo a nemačkalo. Pro hostince odporučují se v jednom denním listě automaty, z kterých po vhození do něho jednoho nebo dvou krejcarů houska vypadne, nelíbí-li se hostu, může si za dva krejcary nechat vypadnout jinou.

 

A máme tu další poznámku vhodnosti či nevhodnosti různých druhů muk na zdraví.

Dietetický chléb Grahamův bývá mnohým nemocným příliž těžký proto, že obsahuje příliš otrub i mazu. Chleby otrubovité silně dráždí střevo i nepřijdou tak ku platnosti, jako jemné chleby bílé. Novým patentovaným způsobem přípravy snažilo se nahradit mechanické účinky Grahamova chleba mechanicko-lučebními účinky karlovarské vody, resp. karlovarské vřídelní soli. Karlovarské vody bylo už dříve používáno při výrobě sucharů i oplatek v nichž její účinky byly zcela jiné. U Grahamova chleba může být množství otrub sníženo vzhledem ku jemně projímacím účinkům karlovarské vody či soli: i zlepší se tím též jeho vzhled. Je možné, že použití těchto solí má vliv na hemicelulosu bílkoviny atd.

Příklad provedení: 4 g droždí rozdělí se v 1/16 litru obyčejné vlažné vody a přidá se tolik Grahamovy mouky, až povstane lehký kvásek, který se nechá tak dlouho kynout, až zase opadne; pak se kvásek přimísí ku ostatnímu množství mouky i přidají se 3/16 litru vlažné karlovarské vody, v níž je rozpuštěno množství karlovarské soli, které bylo lékařem předepsáno a jemné těsto se nechá kynout, formuje, peče v ostré peci.

PL 1931

Zvyk  razítkovat chléb má starobylý původ. Původně byly značky zavedeny pro usnadnění práce vládní inspekce. Později byly značky znovu oživeny za účelem identifikace různých chlebů, každé razítko začalo sloužit jako ochranná známka.
Každý odeslaný dopis, měl by být podepsán vlastním podpisem, stejně tak každý chléb, který jde do prodeje, měl by mít vlastnoruční podpis pekaře.

Na ukázku přidáváme některé původní chlebové značky pekárny v Ingolstadtu z historického dokumentu pekařského spolku tamtéž, datované do roku 1612. Tyto značky měly pomáhat inspektorům při odhalování porušování zákonů, které regulovaly váhu a kvalitu chleba.
Nedávné oživení starého zvyku je způsobeno prostým vývojem. Velkopekárny, které dávají svůj  chléb maloobchodníkům do prodeje, si uvědomily nezbytnost označovat nebo razítkovat své chleby tak, aby na nich nemohl vydělávat jiný pekař.

Někteří používají cínové značky, které jsou zanořeny do chleba po upečení, ale většina používá papírové štítky, které se vkládají do chleba před pečením. Někteří používají razítka i štítky.

Zvyk razítkovat chleba není v žádném případě omezen pouze na velkoobchodníky, ale také na maloobchodní prodejce. O štítky je nutné žádat mezinárodní unii, která etikety vydává. Etiketa je následně vydána na základě žádosti a musí ji mít všichni členové unie. Nařízení dalo samozřejmě vzniknout mnoha sporům a mnoho pekařů štítky odmítlo.
Mnoho  větších pekařů má dnes své razítko na dně formy, ve které se peče chléb, aby každý upečený bochník nesl jméno, podpis pekaře.
Zdá se, že je nepochybné, že upřednostňování pece je lepší než vkládání štítků. Hlavní vznesená námitka vůči štítkům pochází od springfieldské zdravotní komise. Na nedávném setkání rada rozhodla proti petici pekárenské unie, aby se každý chléb, který je ve městě prodáván, musel označovat vloženými štítky.
Rada se domnívá, že není příjemné jíst chléb s vloženým štítkem a vkládat štítek do úst. Praxi lízání štítku důrazně odmítají také odbory.

 

Bath Beach, The New York City, 1901

Do knihy se nevejde obrovské množství informací. Buď se do ní nehodí, nebo jsou skutečně už navíc. A tak vás nyní budu zásobovat touto trochou do mlýna. Jsou to nejen recepty, ale také zajímavosti a mezi ně patří právě ten dnešní, první příspěvek do této série. Jestli měl někdo tendenci si stěžovat, že se po vydání mlékaře začal blog trochu více soustředit na mléčné výrobky, nyní to bude s chlebem ještě horší a navíc ještě dlouho před vydáním knížky.Tak tedy:

Kolik chleba sní zdravý muž s dobrým apetitem během svého přirozeného, tedy cca 70 let dlouhého života? Na přelomu 19. a 20. století o tom informoval Dr. L. Caye v sérii svých kalkulací. A ukázal nám to velmi názorně – na obrázku. Takový muž tehdy snědl cca 0,5 kg chleba denně, což činní 12500 kg a toto množství naplní pokoj o objemu 400 kubických yardů neboli 305,822 kubických metrů (metrů krychlových).

Obrázek ukazuje poměr právě takového množství chleba vůči muži, vysokému 1,75 metru.

 

Scroll Up