Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Archive for the ‘Domácí pekař’ Category

Celé tři neděle, kdy jsem se měla rehabilitovat a odpočívat a užívat si prázdné hlavy v lázních jsem myslela na to obrovské množství jablek a ořechů, které se letos urodilo a hned po návratu jsem povolila uzdu nahromaděné energii a pustila se do jednoduché buchty, při jejíž výrobě se spojí právě ořechy a jablka, ale také linecký základ.

Na spodní těsto je třeba: 300 g celozrnné pšeničné mouky, 100 g cukru moučka (lze přidat trochu méně, kdo raději méně sladké), 100 g tuku (máslo, rostlinný tuk), 1/2 prášku do pečiva, 5 lžic vody a citronová kůra. Nepřidáváme žádné vejce a někdy je třeba trochu více vody, záleží na savosti mouky. Read the rest of this entry »

V únoru ve sklepě dýně jako když najdeš a není třeba vařit z Hokaida jen dýňovou polévku nebo péci dýňové hranolky, dýně je skvělá i do chleba a nejen do slaného, klasického, ale nyní má u nás velký úspěch i sladký kvasový chlebíček.

 

Suroviny, které zde uvádím, vystačí na jednu formu na biskupský chlebíček (délka formy 21 cm). Read the rest of this entry »

Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.

Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.

Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám

  • 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
  • 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
  • 370 ml vody
  • 20 g soli
  • forma na cihlu o délce 21 cm

 

Večer

Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.

Ráno

Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.

Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.

Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.

Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.

Poledne – odpoledne

Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.

Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.

Variace

Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.

Více hydratovaný chléb 

  • 300 g kvasu
  • 450 g žitné mouky
  • 370 ml vody
  •  20 g soli

Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.

 

Žitná cihla s kaší

  •  300 g kvasu
  •  400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
  •  300 g žitné mouky
  •  70 ml vody

Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.

Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.

Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.

Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to.  Dneska je to jeden z nich.

U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Read the rest of this entry »

Běžně k nám sv. Martin skutečně přijíždí na bílém koni, budu upřímná – k naší nevoli. Letos se ale zpozdil, v USA dělá psí kusy a i když jim to vůbec nepřeju, doufám, že tam ještě dlouho zůstane. Nám to velmi vyhovovalo i včera, byl totiž jižní vítr, což je ideální vítr na polský Mieroszow. Netušili jsme však, že v Polsku je 11.11. státní svátek, Den Nezávislosti a to znamená, že má spoustu lidí čas, především paraglidisti.

A kdo by tedy pekl, když může být se svými třemi muži v Polsku, mít báječný pocit, že na zemi je mnohem, ale mnohem menší zima než nahoře na obloze, dívá se neustále kolem sebe, protože plující barevné padáky na obloze člověku nic jiného nedovolí a přemýšlí, za jak dlouho bude zase jaro, začne termika a nebude se stát na jednom místě, ale budou se ti odletivší postupně sbírat různě po Čechách i Polsku. Read the rest of this entry »

Rok se s rokem sešel a už jich je 27 od té doby, co jsme stáli na Vyšehradě a 2x se oddali. Dvojitá svatba nebyla úplně běžná, paní matrikářka  pobíhala neustále po radnici a sháněla všechny občanské průkazy, prstýnky, pan domácí byl trochu zašpiněný, protože celé ráno opravoval našeho Trabanta, který nechtěl naskočit zrovna ve svatební ráno a vidina toho, že si nevěstu nebude odvážet svým modrým kombíkem mu hodně zkazila den. Ale vzali se a ráda bych napsala – žili spolu šťastně až do smrti, zatím je to tedy jen část cesty, byť fakt šťastná. Ten den se ale nepovedlo více věcí. Salát na hostině byl kyselý, celá třída gymplu odešla a neslavila u zakopaného sudu na zahradě, protože standardní oslava, sešli se dohromady tři rodiny, tak už to bývá, když je deblsvatba, z nichž dvě se vůbec neznaly a tak to trochu vázlo. Read the rest of this entry »

Rozhodla jsem se trochu více pustit do sladu, sladování, hvozdění, klíčení atd. a než to vše naklíčí, namlela jsem staré zásoby svého doma vyráběného sladu (jak si vyrobit doma slad naleznete v Domácím pekaři nebo zde na webu) a pustila se do prvního chleba z klíčeného obilí – rozuměj ne s přídavkem sladu, ale veškerou pšenici jsem použila naklíčenou.

Polovina pšenice je světlejší, polovina je tmavší, ale ani jedna podle mého názoru nespadá pod diastatický slad, tedy nepražené naklíčené zrno, obě byly tehdy ještě mírně pražené. Read the rest of this entry »

Začínám se trochu vracet do normálního režimu. Doba před ukončením knihy, poté doba, kdy se tisklo a vyhořel motor, nervy, zda bude vše, jak má být, to vše na mě trochu lehlo a po vydání jsem cítila docela stres. Přeci jenom vlastní vydání knihy čítá hodně výdajů, člověk to nehodí za hlavu, že to případně velké nakladatelství odepíše, kdyby to nebylo dobré. Sice to můžu hodit na malé nakladatelství, totiž na pana domácího, ale ten je natolik klidný, že by to vůbec nemělo žádaný účinek. Svému jedinému autorovi, chvála Bohu, věří a stejně tak ilustrátorce, kterou si vybral a prosadil.

O grafičce a editorce netřeba mluvit, to jsou držáci. Grafička už dostala za svou práci tři! různé sekačky (jak ta byla ráda), tak to je jasné, že za takovou odměnu se pak pracuje s radostí (jsou o tom přesvědčení tedy jak pan nakladatel, tak grafiččin domácí :).

Nakonec vše dopadlo dobře i v tiskárně, navíc tiskárna, kde přiváží knihy do nakladatelství majitelka a navíc s sebou veze pro autorku nádhernou kytku, od takové tiskárny se neodchází, takový vztah se pěstuje!

Byla to zase jízda, dlouhá, delší než u Mlékaře, však ta kniha je také skoro dvojnásobně objemná. Bylo to náročné, milé a i když jsem jasně proklamovala, že „Už nikdy!“, už teď mi to chybí. Jsem moc ráda, že se na celé věci mohou podílet děti od začátku do konce, navíc dost kreativně a jejich čas navíc ještě pokračuje, protože právě ony chtěly knihu nejvíc, aby nemusely otevírat počítač na pečení.

Za sdílení zmínky o knize budeme moc rádi, protože kniha je vytvářena vlastním nákladem a stejně tak budeme moc rádi za zpětnou vazbu, moc děkujeme.

A tak začíná doba sbírání plodů, totiž napečení pekaře. Většina receptů je již na blogu, ale často v trochu jiné podobě, v knize jsou učesanější. Těším se na to moc a na dnešní neděli jsem vybrala velmi rychlou rebarborovou buchtu. Je to variace na již uveřejněný recept z roku 2010.

Read the rest of this entry »

Konečně došlo i na remosku po babičce, která doteď ležela ve chlívku na polici a čekala na svou příležitost. A ta přišla! Někdy se tento recept bude určitě hodit, může se rozbít trouba, dojít dřevo, pak je dobré vědět, že stačí přinést remosku domů, dát jí deset minut na rozehřátí a bez zapařování, vymazávání, vystýlání papírem i bez potřeby litinového tálu nebo kamene, může se podařit velmi dobrý, křupavý chleba. Read the rest of this entry »

A je tu další příspěvek, který se nehodí pro domácího pekaře, ale je škoda, abyste o něj přišli, tudíž zde je:

Obecenstvo kupující, od umazaného učedníka a ospalé služky počínaj, až do paničky v rukavičkách a do starého mládence, který svým zvláštním postavením přinucen jest housku do snídaně sám si přinést, má ošklivý zvyk každou housku, která na vrchu v košíku leží, smáčknouti a přehazovati. Vybíravým kupcům nic nevadí zamračená tvář pekaře, který s napnutou trpělivostí pozoruje a čeká, až si kupec, když byl již všechny housky v košíku přeházel a omakal, jednu tu nejlepší vybéře. Zakořeněný u nás zlozvyk byvírání a omačkávání pečiva kupujícími, stal se v této době předmětem novinářských úvah a ze zdravotních ohledů veřejně se odsuzuje. V Berlíně, kde nebezpečí cholery hrozí, zapovědělo vybírání a omačkávání pečiva tamnější policejní ředitelství nejpřísněji a není dofoleno tam pečivo na krám vykládati a každý kupec musí se spokojiti s tou houskou, která se mu podá.  U nás doporučovalo by se, aby pekaři obecenstvo zlozvyku tomu sami odnaučovali tím, když na vyvěšené tabulce žádati budou ,aby obecenstvo pečivo nepřehazovalo a nemačkalo. Pro hostince odporučují se v jednom denním listě automaty, z kterých po vhození do něho jednoho nebo dvou krejcarů houska vypadne, nelíbí-li se hostu, může si za dva krejcary nechat vypadnout jinou.