Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Archive for the ‘Pečení a vaření z kvásku’ Category

Tato sladká cihla je kvasovým chlebem tak trochu na punk. Přidávám váhy kvůli představě, kolik zpočátku používat jakých surovin, nicméně, tato moje oblíbená cihla patří mezi kvasové chleby rychlé, nestejné, neboť běžně na ní suroviny nevážím a obměny schopné, variabilní dle momentální chuti. Read the rest of this entry »

V únoru ve sklepě dýně jako když najdeš a není třeba vařit z Hokaida jen dýňovou polévku nebo péci dýňové hranolky, dýně je skvělá i do chleba a nejen do slaného, klasického, ale nyní má u nás velký úspěch i sladký kvasový chlebíček.

 

Suroviny, které zde uvádím, vystačí na jednu formu na biskupský chlebíček (délka formy 21 cm). Read the rest of this entry »

Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.

Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.

Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám

  • 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
  • 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
  • 370 ml vody
  • 20 g soli
  • forma na cihlu o délce 21 cm

 

Večer

Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.

Ráno

Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.

Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.

Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.

Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.

Poledne – odpoledne

Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.

Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.

Variace

Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.

Více hydratovaný chléb 

  • 300 g kvasu
  • 450 g žitné mouky
  • 370 ml vody
  •  20 g soli

Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.

 

Žitná cihla s kaší

  •  300 g kvasu
  •  400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
  •  300 g žitné mouky
  •  70 ml vody

Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.

Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.

Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.

Sladký pšeničný kvas docela rychle jede, zvláště, když je opakovaně přiživován a tak to člověka nutí péci a péci a péci, protože vyhodit kva jednoduše neumím. Lze ho přidávat i do chleba, kde se sladká chuť krásně ztratí – cukr bude využit, ale já používám dále a dále na sladké, které mě nyní hodně baví.

Dnes je to recept na chlebíček ze sladkého pšeničného kvasu, který je alespoň 2x za sebou přiživován a vytvořen byl z běžného pšeničného kvasu, který jsem si zase vyrobila z kvasu žitného.

Pokud nemáme pšeničný kvas, postup je následující: Read the rest of this entry »

Nyní mi  zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu. Read the rest of this entry »

Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to.  Dneska je to jeden z nich.

U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Read the rest of this entry »

Někdy se sejde to, co člověk zrovna nepotřebuje. Slíbí setkání nad knihou Domácí pekař a nad upečenými chleby, takový verbální workshop, ale nemoci si nevybírají a tak se někdy stane, že onemocní ne zrovna vhod. Byla jsem uvědomělá a než jsem se pustila do pečení slíbených chlebů, zavolala jsem do knihovny, že asi nedorazím, neboť bych nerada někoho nakazila. Paní knihovnice byla velmi milá a velmi nešťastná a netušila, jak ze situace ven, jak dát vědět všem,  kdo chtějí přijet, že se setkání konat nebude atd. A tak, jak říká Hugo Hromas, použila jsem asertivitu a sdělila jim, …. že tedy přijedu).

Setkání v Městské knihovně Broumov bylo velmi milé, úplně plná místnost, někdo stál v předsálí a nakukoval dveřmi. Probrali jsme celý proces pečení chleba z kvasu, všechny možné dotazy a jestliže jsem na začátku netušila, o čem vlastně budu vyprávět, vyprávěla jsem o tom hnedle dvě hodiny. Došlo i na dotaz čtenářky naší stránky, která si s sebou přivezla ve sklenici hezky vonící bezlepkový kvas podle conovehonakopci. Probrali jsme, zda je již vhodné z něj péci nebo ne a dnes přišel email z fotkami, jak se chléb z kvasu vydařil. Z toho mám velikou radost!

Kdo jste se do dneška bál bezlepkového chleba, nebojte se, vyjde!

Paní Mrázová použila kupovanou směs na bezlepkový chléb a pohankový kvas vyrobený podle tohoto návodu. Nakonec z kvasu připravila ještě kyselo a těší se na lívance!

Rozhodla jsem se trochu více pustit do sladu, sladování, hvozdění, klíčení atd. a než to vše naklíčí, namlela jsem staré zásoby svého doma vyráběného sladu (jak si vyrobit doma slad naleznete v Domácím pekaři nebo zde na webu) a pustila se do prvního chleba z klíčeného obilí – rozuměj ne s přídavkem sladu, ale veškerou pšenici jsem použila naklíčenou.

Polovina pšenice je světlejší, polovina je tmavší, ale ani jedna podle mého názoru nespadá pod diastatický slad, tedy nepražené naklíčené zrno, obě byly tehdy ještě mírně pražené. Read the rest of this entry »

7. října 2014 jsem do blogu napsala: „Mám v současné době tři základní místa, na kterých mě lze zastihnout. V koutě místnosti, nadepisující obálky, na poště a na kole, pohybující se mezi koutem a poštou.“

Prima je, když to v životě tak nějak cykluje a můžete se spolehnout na své jistoty. Za ty čtyři roky se změnilo mnohé, například děti, které tehdy velmi pomáhaly, jsou dnes navíc i dostatečně silné a také mají svou taxu za odvezený balíček na poštu, takže dostatečně motivované. Proto to máme s panem domácím o dost jednodušší, než poprvé. Navíc už máme zajeté podání online, které by nebylo, nebýt komentářů zde na stránce, je tedy vše o něco jednodušší.

Děkujeme všem za moc hezké a milé komentáře a také za sdílení, že knížka vyšla, moc si toho vážíme!

Každé ráno snídám u našich nových karasů s knížkou v ruce a rozhoduji se, co dnes dát na stránku a zítra navíc přijede návštěva, na kterou se velmi těším a ráda bych jí dala ochutnat nevšední chléb, takže to vyhrál Read the rest of this entry »

Konečně došlo i na remosku po babičce, která doteď ležela ve chlívku na polici a čekala na svou příležitost. A ta přišla! Někdy se tento recept bude určitě hodit, může se rozbít trouba, dojít dřevo, pak je dobré vědět, že stačí přinést remosku domů, dát jí deset minut na rozehřátí a bez zapařování, vymazávání, vystýlání papírem i bez potřeby litinového tálu nebo kamene, může se podařit velmi dobrý, křupavý chleba. Read the rest of this entry »