Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Author Archive

Zvyk  razítkovat chléb má starobylý původ. Původně byly značky zavedeny pro usnadnění práce vládní inspekce. Později byly značky znovu oživeny za účelem identifikace různých chlebů, každé razítko začalo sloužit jako ochranná známka.
Každý odeslaný dopis, měl by být podepsán vlastním podpisem, stejně tak každý chléb, který jde do prodeje, měl by mít vlastnoruční podpis pekaře.

Na ukázku přidáváme některé původní chlebové značky pekárny v Ingolstadtu z historického dokumentu pekařského spolku tamtéž, datované do roku 1612. Tyto značky měly pomáhat inspektorům při odhalování porušování zákonů, které regulovaly váhu a kvalitu chleba.
Nedávné oživení starého zvyku je způsobeno prostým vývojem. Velkopekárny, které dávají svůj  chléb maloobchodníkům do prodeje, si uvědomily nezbytnost označovat nebo razítkovat své chleby tak, aby na nich nemohl vydělávat jiný pekař.

Někteří používají cínové značky, které jsou zanořeny do chleba po upečení, ale většina používá papírové štítky, které se vkládají do chleba před pečením. Někteří používají razítka i štítky.

Zvyk razítkovat chleba není v žádném případě omezen pouze na velkoobchodníky, ale také na maloobchodní prodejce. O štítky je nutné žádat mezinárodní unii, která etikety vydává. Etiketa je následně vydána na základě žádosti a musí ji mít všichni členové unie. Nařízení dalo samozřejmě vzniknout mnoha sporům a mnoho pekařů štítky odmítlo.
Mnoho  větších pekařů má dnes své razítko na dně formy, ve které se peče chléb, aby každý upečený bochník nesl jméno, podpis pekaře.
Zdá se, že je nepochybné, že upřednostňování pece je lepší než vkládání štítků. Hlavní vznesená námitka vůči štítkům pochází od springfieldské zdravotní komise. Na nedávném setkání rada rozhodla proti petici pekárenské unie, aby se každý chléb, který je ve městě prodáván, musel označovat vloženými štítky.
Rada se domnívá, že není příjemné jíst chléb s vloženým štítkem a vkládat štítek do úst. Praxi lízání štítku důrazně odmítají také odbory.

 

Bath Beach, The New York City, 1901

Dnes přináším recept na vysoce hydratovaný celozrnný chléb, pšenično-žitný se sušenými brusinkami. Těsto na tento chléb je poměrně řídké, nepřidáváme zbytečně další mouku, ale pečlivě těsto autolyzujeme a následně překládáme. Read the rest of this entry »

Od ledna je nás tu sedm. Ne, nerozhodli jsme se v pokročilém věku rozšířit rodinu (s ohledem na mentální zdraví pana domácího), ale vrátila se nám Eliška. Takže se mnohem jednodušeji seje, sází, dodělává rybník, nadává družně na slepice, které to zasazené rozhrabávají, na koně, které nad ránem honíme po záhonech, protože jakmile prorazí  povalí ohradu, jdou zcela najisto. Umíme se vzájemně pěkně politovat, s upřímností sobě vlastní, neboť každá z nás známe pocit nedostatečného docenění vlastního chudinkovství a taky si díky tomu připravujeme půdu pro první výjezd z chalupy po xxx letech – máme záskok.

Postupně zaplňujeme místní gymnázium  a opět jsme byli jak rodina Homolkova, když jsme seděli všichni před jedním monitorem a čekali na výsledky přijímaček. Gratuluji všem rodičům, kteří jsou klidní a vyrovnaní. Já jsem před tím monitorem seděla trochu s tachykardií. Evidentně si to beru moc osobně.

Také milujete hovory se svým, už v podstatě dospělým, dítětem, které přemýšlí o vlastní budoucnosti? Vůbec nebudu konkrétní, jen musím dát k dobru Eliščinu historku o dítěti z právnické rodiny, u kterého se předpokládalo, že půjde samozřejmě v jasně daných šlépějích. A on ….. no… vybral si hungaristiku. Jsem opravdu v upřímném očekávání, jak to dopadne u nás .)

A taky čekáme s napětím na výsledky hlasování veřejnosti o příběhy 20. století. Výhra od Scia by se velmi hodila na pokrytí přijímaček, ale vypadá to bledě. Tuším, že Ester se bude muset přijímačkami na svou hungaristiku tvrdě proučit.

Stále je ještě možné brát ze sklepa uskladněnou červenou řepu a vytvářet z ní zcela nanáročná, na vitamíny ovšem stále bohatá jídla. Dnes je to vařená černá čočka a pečená řepa. Budeme potřebovat cibuli, červenou řepu, černou čočku, sůl, slunečnicový olej, olivový olej, ochucený olivový olej s feferonkou a česnekem, balzamikový ocet, trochu pálivé papriky.

V horké vodě uvaříme doměkka černou čočku (není třeba předem nakládat), čočka se uvaří doměkka do 35 min. Teprve na posledních 5 min varu čočku solíme. Měkkou čočku slijeme, ochutíme pálivou paprikou, balzamikovým octem, olivovým olejem, ochuceným olivovým olejem a promícháme. Mezitím oloupeme a omyjeme červenou řepu, nakrájíme na hranolky a vložíme spolu s oloupanou, omytou a na plátky nakrájenou cibulí na rozpálený plech do trouby, potřený olejem. Osolíme a pečeme při cca 180 °C a velmi často otáčíme, aby řepa nevyschla. Nepeče se příliš dlouho.

Hotovou řepu smícháme s ochucenou čočkou a můžeme podávat.

Francouzi jsou vynikající pekaři, jsou však stále velmi konzervativní ve způsobu prodeje.
Oproti ostatním národům s novými, moderními pekárnami nenacházíme ve Francii v této oblasti příliš mnoho pokroku.
Obchod s pečivem se zastavil v 18. století a pekaři, kteří by byli schopni produkovat více než 2 000 liber chleba denně jsou skutečně výjímkou.  Chléb je až dodnes dodáván do všech částí Francie
a dokonce i do Paříže ve velkých nůších, připevněných na zádech prodejců, jak je znázorněno na obrázku francouzské prodejny z roku 1767.
Jak ve Francii, tak v Německu byli vždy pekaři rozděleni do dvou frakcí – na koláčové pekaře a chlebové pekaře. Ve Francii se nazývají  „boulanger“ a „patissier,“ a v Německu
“ der Conditor “ and “ der Baecker.“
Teprve v posledních letech začínají chleboví pekaři vstupovat také na pole pekařů koláčových.

The Baker’s book – Emil Braun  1901

(vydáno vlastním nákladem Emilem Braunem v New York City 1901)

Pokud máte doma dítě, které má rádo dějiny, studenta, nebo sami rádi probíráte dějiny 20. století, vřele vám doporučujeme projekt příběhy 20. století od Post Bellum. Projekt běží pro účastníky již půl roku, neboť ti si museli připravovat schéma příběhu, psát, natáčet rozhovor a následně vše seskupit a poslat do soutěže, aby se ode dneška mohlo hlasovat o cenu veřejnosti a zároveň, aby příběh zhodnotila komise historiků a publicistů.

Před třemi dny již Post Bellum příspěvky před začátkem hlasování vyvěsilo a od té doby doma posloucháme a čteme a vzhledem k tomu, že mají děti v příbězích svého koně (Ester – S čistým svědomím ve špatném světě), se kterou sdílejí její příběh už právě zmíněný půlrok, můžeme pozorovat výbornou nadhodnotu. Příspěvky ostatních totiž kvůli soutěži hodnotí velmi přísně a do hloubky. Hledají v nich faktické historické i stylistické nepřesnosti. Noří se do druhé světové války, sametové revoluce, kolektivizace a upřímně, je z čeho vybírat.

Takže čtěte, poslouchejte, hlasujte a především – ukažte pro příští rok projekt dítěti, které máte doma, protože projití soutěží otevírá nejen pro něj, ale i všechny doma, zajímavé souvislosti a otázky.

 

Do knihy se nevejde obrovské množství informací. Buď se do ní nehodí, nebo jsou skutečně už navíc. A tak vás nyní budu zásobovat touto trochou do mlýna. Jsou to nejen recepty, ale také zajímavosti a mezi ně patří právě ten dnešní, první příspěvek do této série. Jestli měl někdo tendenci si stěžovat, že se po vydání mlékaře začal blog trochu více soustředit na mléčné výrobky, nyní to bude s chlebem ještě horší a navíc ještě dlouho před vydáním knížky.Tak tedy:

Kolik chleba sní zdravý muž s dobrým apetitem během svého přirozeného, tedy cca 70 let dlouhého života? Na přelomu 19. a 20. století o tom informoval Dr. L. Caye v sérii svých kalkulací. A ukázal nám to velmi názorně – na obrázku. Takový muž tehdy snědl cca 0,5 kg chleba denně, což činní 12500 kg a toto množství naplní pokoj o objemu 400 kubických yardů neboli 305,822 kubických metrů (metrů krychlových).

Obrázek ukazuje poměr právě takového množství chleba vůči muži, vysokému 1,75 metru.

 

Než opět po neděli nasněží, rychle doděláváme jezírko, aby se mohlo zakrýt a začít plnit. Bereme do komentáře dobré rady z vlastní zkušenosti, jaké se vám osvědčily vodní rostliny. Dokud jsme v ráži, můžeme stále ještě měnit výšku obou pater pro rostliny, sem tedy s dobrými nápady! A mezitím co sejeme, sázíme, kopeme, vyvážíme kolečka, čteme si a pauzujeme v psaní pekaře, protože se nám nechce, pečeme rychlé koláče s tvarohem nebo domácí lučinou, jako dnes. Read the rest of this entry »

Po delší době zase chuť něco málo napsat a pár perných dní, které, ráda bych napsala, stály za to, ale stály za to stejně, jako všechny ty ostatní. Začíná jaro (už docela dlouho začíná), je tu konečně tepleji, doděláváme jezírko, takové „mikropleso“ na kopci a jedno z dětí začalo více pracovat, neb si přeje vlastní východofríské ovce.

Máme za sebou další přijímačky. Dříve jsem měla chuť napsat velmi podrobný článek „ze života rodiče domácího školáka“, ale po každých přijímačkách jsem natolik vyčerpaná, že se trochu bojím, že by to bylo demotivující. Read the rest of this entry »

Většinou máme každý ustálené snídaně. Někde jsou to cereálie, jinde zásadně pečivo, někde to musí být sladký koláč nebo buchta, někde nic. Dnes je to tip na mix našich zvyků – na cereální jogurtovou snídani na lžičku, která ovšem není ani vločkami v mléce, ani jogurtem s musli, ani sladkou buchtou.  V mnoha receptech se podivujete nad příliš velkou dávkou cukru, zde by se zase někdo mohl podivit nad příliš nízkou dávkou. Pomoc je velmi snadná – cukrujme tolik, kolik sami chceme. A já mám tuto snídani ráda zcela bez přidaného cukru, což souhlasím, nemusí vyhovovat každému. Jestliže se rozhodneme přidat klasický bílý rafinovaný nebo třtinový cukr nebo med či sekané datle, rozhodně to konzistenci moučníku neuškodí. Read the rest of this entry »

Máme stále zimu a stále nepřechází. Zima pro mě bývá nejhorší takto v předjaří …. ale letos, po představě, že už by se měl vyset celer a papriky a připravit skleník a fóliáky, zimu vítám. Je tu nádherně.  Tvrdá vysoká vrstva sněhu, po které se dá chodit, hodně dřeva, hodně mléka, objednané kakao a hořká čokoláda …. dnešní snídaně je, pravda, tomu všemu trochu vzdálená, ale zeměkoule musí být v rovnováze, a proto je nutné někdy na chvíli přejít i do modu cereální střídmosti.

Pro dnešní muffiny jsem se snažila jsem  najít takovou variantu surovin a v takovém množství, aby byly muffiny vláčné, držely hezky pohromadě a byly chutné. A to se povedlo, jsem spokojená.

Kdo nemá rád jídla zcela bez přidaného cukru, lze přidat do těsta trochu cukru, případně i trochu datlí nebo rozinek. Já osobně volím raději tuto variantu a nakonec polité bílým tučným domácím jogurtem a posypané mraženým nebo zvařeným ovocem.

Na 7 muffinů jsou třeba 2 vejce, 200 g kefíru (použila jsem domácí tučný), 70 g ovesných vloček, 20 g kokosu, 4 g kakaa a 150 g černého rybízu (mohou být jahody, borůvky, nedoporučuji červený rybíz, muffiny by byly příliš kyselé).

V míse metlou ušleháme vejce, přidáme vločky, kefír, ovesné vločky, kokos, kakao a černý rybíz. Nalijeme do formiček na muffiny (7), velmi lehce vytřených olejem a dáme péci na cca 30 min do trouby rozehřáté na 180 °C.  Ihned po upečení nevyndaváme, ale obřízneme okraje nožem. Vyndáme až po vychladnutí.

Poléváme tučným jogurtem a sypeme ovocem.

Scroll Up