Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Posts Tagged ‘sýry’

Často se stává, že někoho odradí jakýkoli tvůrčí proces pouze proto, že nemá vhodné náčiní, resp. myslí si, že nemá vhodné náčiní a není tedy možné tvořit. Ale opak je většinou pravdou. Řezbář obvykle pracuje s dlátem, ale lze použít i nůž. Jsou tací, co se nepustí do činnosti dříve, než budou mít doma sadu dlát. Pak jsou ti, kteří po shlédnutí obrázku toho, kdo pracuje s nožem okamžitě praví, „Proboha, proč si nepořídí dláto?“. A pak jdou ti, co vezmou nůž, zkusí to a případně si dláto koupí. O šťastlivcích, kteří nejprve dostávají motivační dary, aby se pustili do čehokoli, co je důležité pro dárce, o těch nemluvím, to je kapitola sama pro sebe :). Read the rest of this entry »

Tak co, jak to máte a co děláte, když vám takhle zbyde 40 vyzrálých hermelínů a několik litrů šlehačky? Právě toto se mi tento týden nepěkně stalo a tak přináším vlastní malý speciál na hermelín a šlehačku, každý samostatně. Hermelín byl vyráběn za účelem hermelínu. Jen se to trochu nashromáždilo. Šlehačka byla ze smetany ušlehána za účelem výroby másla, ale máslo tento týden ne a ne a ne, takže nezbylo, než jí zpracovat tak, jak je. Kdo mi tu provokaci (sic pravdivou) promine, budu ráda, když napíše svůj vlastní recept, jak na přebytek těchto dvou základních surovin.

Když zbyde hermelín, každý  má svůj vlastní osvědčený recept, co s ním. U nás je to klasický smažák. Vajíčko, mouka, strouhanka, sůl, česnek, majonéza a brambory. Nic víc není třeba, snad jen malá rada, že smažák je třeba vkládat do zcela rozpáleného tuku.

Když už je přesmažákováno, přichází na řadu hermelín nakládaný a to na jakýkoli vlastní způsob. Vřele doporučuji jako malou pomůcku Velkou sýrovou nakládačku . Read the rest of this entry »

Po vloženém receptu na Halloumi vkládám další kompletní recept z Domácího mlékaře. Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. Zde na stránce už je jeden návod na výrobu od Ivy, který se stal článkem velmi navštěvovaným (Iva slíbila recept na její báječné pralinky, pevně doufám, že to klapne), ale protože je také bez fotek, přikládám i blogový fotonávod k receptu v knize. Nebojte se toho, zkuste to, jděte do toho. Rozhodně doporučuji dělat minimálně z 5 litrů mléka, protože jakmile začnou Camemberty zrát, mizí mnohem rychleji, než stačí zrát další. Read the rest of this entry »

Milan se mnou komunikuje už velmi dlouho a pomohl mi hodně v momentě, kdy jsem se do sýrů obula na „odborné“ bázi. :). Nedávno začala k mléčné sýrové problematice dopisovat a mnohým také zcela nezištně pomáhat  Inka a musím říci, že mi to opět velmi pomohlo. Například jogurt mám od té doby bezkonkurenčně fantastický :-) a určitě nejen já.

Inka i Milan jsou rozdílní z toho důvodu, že Milan je více orientován na méně druhů sýra a to především na sýry alpské, ale může  zpracovávat i sýry dle svého výběru, navíc přes zimu, kdy nefunguje Alm, nastoupí do jiného levelu výroby sýrů a budou jistě zajímavé i reporty odtud – výroba na malé alpské alm v sezoně však je dominující. Přislíbený máme článek o proběhnuvší sýrové olympiádě.

Inka je bezesporu profík v domácí výrobě, které se věnuje už dlouho, má přehled v mnoha mléčných oblastech a na problematiku se dívá jinýma očima než Milan. Vidí důležitý moment tam, kde Milan nikoli a naopak. Jinak o Ince nic nevím – máme spolu pouze komunikaci na této stránce, ale upřímně musím říci, že její fundované příspěvky mi vyhovují.

My domácí mlíkaři z rozdílných názorů – nebo možná jen rozdílně viděných?- z  toho profitujeme, protože máme šanci vidět jednu problematiku více očima a to je parádní. Tak tedy článek od Milana.

A ještě nezbytné vysvětlivky :)

  • alm – alpská bouda :)
  • lab – syřidlo
  • Zelle – no tak to jsem nenašla, ale podle toho, co Milan popisuje, tipuji na obsah somatických buněk, nechám si poradit :)

Nechtěl jsem zbytečně reagovat na článek od Inky, aby to nevypadalo jako uražená ješitnost, ale po diskuzi s Klárou jsem se rozhodl, že napíšu
trochu podrobněji svou verzi sýraření v německy mluvících alpských zemích, která probíhá každou letní sezonu (cca. 20.6. – 20.9. záleží na počasí a sněhu), vysoko v horách (1.700 – 2.400m n.m.) na takzvaných Alm. Sýry zde vyráběné jsou pouze z tepelně neupraveného mléka, což je jeden ze zásadních rozdílů oproti běžným mlékárnám. Vím, že v některých příspěvcích se tato výroba zmiňovala a tak teď trochu uceleněji, aby to nevypadalo, že pouze krátce reaguji na něčí příspěvek  či komentář a tak jsem se rozhodl reagovat  příspěvkem svým a polemice se samozřejmě nebráním. Read the rest of this entry »

 

e9ca53ce06_95979846_o2Protože nám naše nejlepší americká tetička pořídila tyto báječné knihy, pustila jsem se do výroby a jak jsem již psala v září, že dojde k vložení receptů na web, nyní nastal ten správný okamžik. Sýry jsou vyzrálé dostatečně na to, aby se rozkrojily a já mohu recepty tedy vložit. Jsou to recepty inspirované knihami  od Ricky Carroll a Mary Karlin. Protože se na knihy vztahuje copyright, nemohu sem vložit přesné znění jejich receptu a tak vkládám pouze recept svůj, na svou Goudu, kterou jsem podle knih udělala. Read the rest of this entry »

Následující článek je článek, který mi dělá velikou radost a v tomto článku poprvé bude třeba prozní list. Provozní list není nic jiného, než předtištěný domácí zápisník, který jsem si udělala poté, co jsem zjistila, že mám ve sklepě nějaký výborný sýr a nemůžu v té změti věech různých receptů a zápisů najít, který k tomu sýru zrovna patří a zrovna ten bych ráda udělala znovu a úplně stejně. Read the rest of this entry »

Naše americká tetička nám poslala další báječný dárek – 3 knížky o sýrech, které jsme spolu s ní vzájemně tak nějak vybraly.

Knihy došly, už se v nich probírám s velikou radostí a jedna z prvních věcí, která je potřeba, je hezká, úhledná tabulka. Díky za Excel a jeho funkci „convert“, nicméně, i když existuje, není třeba, aby to každý z nás dělal sám a tak, když už mám tabulku hotovou, dávám jí k dispozici všem, kteří doma nejen mlíkaří, ale i vaří. Read the rest of this entry »

Po dotazu v komentáři k předchozímu článku jsem zjistila, že jsem ještě nevložila recept pro svou oblíbenou lučinu. Člověk může udělat obyčejnou tvarohovou pomazánku, rozmixovat jí, přidat máslo, smetanu, ale stejně to nikdy nebude lučina. Ta termizovaná, krémová chuť s jemným dojezdem. Když to píšu, zase si uvědomuju, jak je pro mě vlastně jídlo hrozně důležitý :). Zažit chutě, schopnost navození určité chutě v jakýkoli okamžik a nejen navození, nejhorší je, když člověk není líný vstát a navození jít ihned realizovat. To je pak průůůůšvih. Zvláště, pokud je člověk žena a metabolismus se každým rokem zpomaluje a zpomaluje. Read the rest of this entry »

Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je

  • zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
  • regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
  • díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování  a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
  • regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání

Sýry solíme třemi způsoby

  1. solení v těstě
  2. solení na sucho
  3. solení v solné lázni

 

Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.

Solení v těstě

Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku.  Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.

Ukázka solení v těstě zde. Read the rest of this entry »

285921784c_72259660_v1Pro ty, kteří pečlivě sledují celý seriál, přichází na řadu 5. díl a totiž tvarování sýrů a  lisování. A opět, hned na začátku je nezbytné říci, toto je seriál o sýrech doma, pro vlastní potřebu, což na jednu stranu neznamená, že by doma nemohl vzniknout dobrý sýr a právě opakované používání daných stejných postupů člověku pomůže docílit vždy velmi podobného sýra. Na stranu druhou, když něco úplně přesně nevyjde, není to většinou důvod pro oběšení.

Když se například úplně přesně nezalisuje sýr pod syrovátkou, bude sýr dirkovaný ne přesně podle našich představ, ale stále to bude celkem dobrý domácí sýr. Tyto všechny instrukce jsou dobré dle mého názoru pro to, aby člověk postupně pochopil, jak se chová sýřenina a posléze sýr v který moment, proč se tak chová a jak se k ní máme chovat co nejlépe my, abychom dosáhli nejjednodušší cestou to, čeho dosáhnout chceme.

Jednoznačně to neznamená, že kdo nemá doma pákový lis, má smůlu. A pokud si ten, kdo se chystá na první tvarování a lisování sýrů z tohoto článku na poprvé odnese, že se měkké sýry pouze tvarují a zatěžují jen vlastní silou, tvrdé že se lisují pod tlakem a oboje že se musí při lisování občas otočit, bude to dobrý začátek :-).

A hned tedy rovnýma nohama na tvarování

Každý druh sýra má nějakou svou velikost a tvar. U doma vyráběných sýrů je to většinou tvar formy, který nám obě tyto věci limituje.  Tvary sýrů mohou býti koláčkové, hranolové, válcové, kulové, blokové nebo bochníkové.

Tvořítka a formy jsou buď kovové nebo nejčastěji plastové. Tvořítka jsou buď včetně dna – jsou děrovaná nebo bez dna, pouze obruče. Read the rest of this entry »

Scroll Up