Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

285921784c_72259660_v1Pro ty, kteří pečlivě sledují celý seriál, přichází na řadu 5. díl a totiž tvarování sýrů a  lisování. A opět, hned na začátku je nezbytné říci, toto je seriál o sýrech doma, pro vlastní potřebu, což na jednu stranu neznamená, že by doma nemohl vzniknout dobrý sýr a právě opakované používání daných stejných postupů člověku pomůže docílit vždy velmi podobného sýra. Na stranu druhou, když něco úplně přesně nevyjde, není to většinou důvod pro oběšení.

Když se například úplně přesně nezalisuje sýr pod syrovátkou, bude sýr dirkovaný ne přesně podle našich představ, ale stále to bude celkem dobrý domácí sýr. Tyto všechny instrukce jsou dobré dle mého názoru pro to, aby člověk postupně pochopil, jak se chová sýřenina a posléze sýr v který moment, proč se tak chová a jak se k ní máme chovat co nejlépe my, abychom dosáhli nejjednodušší cestou to, čeho dosáhnout chceme.

Jednoznačně to neznamená, že kdo nemá doma pákový lis, má smůlu. A pokud si ten, kdo se chystá na první tvarování a lisování sýrů z tohoto článku na poprvé odnese, že se měkké sýry pouze tvarují a zatěžují jen vlastní silou, tvrdé že se lisují pod tlakem a oboje že se musí při lisování občas otočit, bude to dobrý začátek :-).

A hned tedy rovnýma nohama na tvarování

Každý druh sýra má nějakou svou velikost a tvar. U doma vyráběných sýrů je to většinou tvar formy, který nám obě tyto věci limituje.  Tvary sýrů mohou býti koláčkové, hranolové, válcové, kulové, blokové nebo bochníkové.

Tvořítka a formy jsou buď kovové nebo nejčastěji plastové. Tvořítka jsou buď včetně dna – jsou děrovaná nebo bez dna, pouze obruče.

Všeobecně platí pro tvarování tyto zásady:

  • Zrno musí být zformováno co nejrychleji po dosažení vhodné sýřeniny
  • Tvořítka bychom měli plnit stejnoměrně
  • U sýrů, které mají mít celistvou strukturu, nebo požadované dírkování – když děláme tvrdé sýry s dírami v těstě – musí být zrno zformováno vždy pod syrovátkou, nesmí se provzdušnit nebo oschnout.

Ruční tvarování

Existují však sýry, které netvarujeme ani ve tvořítkách či formách, nýbrž ručně. Patří mezi ně především sýry pařené, které se po zasýření paří a tvarují ručně v horké vodě a po ochlazení a vložení do slaného nálevu většinou jejich výroba končí už  jen zráním.  Některé pařené sýry se následně však také lisují.

Základní tvarování je tvarování odkapáváním

Tímto způsobem se tvarují čerstvé, měkké a plísňové sýry. Syrovátka samovolně odtéká a sýřeninu nezatěžuje nic kromě samotné váhy sýřeniny. Ale, 469968caa4_78819877_v1aby odkapávaly sýry pravidelně a nezadržovala se syrovátka uvnitř, je potřeba v určitých intervalech sýry otáčet. Takové intervaly jsou většinou napsány u konkrétních receptů na konkrétní sýr. Zpočátku se otáčí častěji, i vícekrát do hodiny. Později po několika hodinách.

Formu pro měkké sýry pro domácí použití si lze buď koupit přímo originální – stačí použít vyhledavač, už je i u nás poměrně dost veliká nabídka, jen je třeba být obezřetný a pečlivě vybírat, neboť se jedná o okrajové zboží, které se prodejce od prodejce liší až o stokoruny nebo lze použít jakýkoli větší plastový kelímek z pevného plastu, nahřátým hřebíkem prodírkovaný – zevnitř ven a zvenku dírky začištěné. Nejlepší jsou pro tento účel kilové kelímky z lékárny – na obrázku zavřený vpravo. Jsou pevné, mají víčka a jsou nejméně kónické, lehce se seženou a jeden stojí kolem 14 kč.

A u tvrdých a polotvrdých sýrů následuje lisování

Nejprve, když se mluví o lisování samozřejmě člověka napadne, proč lisovat. Je to velmi prosté. Jak už bylo psáno v díle 4.-sýření, důležitým momentem ve výrobě sýra je odtok syrovátky ze sýra a právě pod tlakem se sýry zbavují daleko rychleji většího množství syrovátky a na povrchu   se

utváří tuhá pokožka. Pokud nechceme, aby se tvořily vybouleniny tím, jak vniká sýrové těsto do dírek ve formě, můžeme použít plachetku, kterou je vystlaná forma. Já používám monofil – více napsáno v díle 1. – materiální zabezpečení na sýry.  Formy používám nerezové či hliníkové. Nejsou to opět originální formy, nýbrž takové, které pro domácí  využití mně osobně stačí – v souvislosti s tím, že originální formy na velké sýry jsou velmi drahé, navíc tento seriál se snaží být o tom, ne jak se udělat sýrařem, nýbrž jak vyjít s tím, co mám doma či co je nejvíce variabilní i pro další použití.

Pro takovouto činnost – pro lisování je logické, že je však také potřeba něco jako lis. Nejprve však  popíšu proces lisování, aby si každý dokázal představit, co od takového lisu vlastně vůbec chceme.

Nejprve tedy sýrové těsto vložíme do formy – buď do samotné či do plachetky a první tlak by měl být malý, aby se hned nevytvořila tlustá kůra, která by syrovátce v odtékání zabránila.  Když se totiž uzavře syrovátka uvnitř sýrového těsta, dojde vždy k nějakému problému – buď mají sýry sklon ke zduření nebo mají příliš tvarohovité jádro. Takže nejprve méně! Ovšem velmi důležité u tvrdých sýrů je prvotní ruční tvarování zrna pod syrovátkou, aby zrno neoschlo a sýr byl správné konzistence. Je tedy důležité nejprve vytvarovat zrno stále ještě v hrnci, ve kterém jsme zrno dosouší pod syrovátkou rukou stlačit a jemně vytvarovat. Teprve posléze plnit do forem.  Pro různé druhy sýrů jsou samozřejmě i různé postupy formování. Například čedar má způsob tvarování zcela jiný než gouda či eidam. Při výrobě čedaru dochází k tzv. čedarování, kdy částečně nalisovaný sýřenina prokysavá určitou dobu před lisováním. V domácích podmínkách to  lze  samozřejmě dělat i tak, že se cedníkem sýřenina vyndá – provzdušní se tedy a vloží do formy. Sýr to je pro domácí účely také velmi dobrý – ideální způsob, jak si najít svou cestu, co ještě chci a co už nechci dělat, co je potřeba a co je pro mé účely zbytné , nelze jinak, než to  prostě zkusit.

Postupně tedy zvyšujeme tlak a  správně by se měl sýr přebalit do suchých plachetek. No… je důležité vědět, jak se to má správně :). Ale sýr lze vyrobit i bez přebalování. Dočetla jsem se, že pro odtok syrovátky je důležitá i hrubost plachetky, kdy lépe je nejprve hrubá a teprve posléze jemná. Já kupuju buď v místní diakonii nebo v obchodě s látkami a v obou případech si  nemohu vybírat, takže já toto pravidlo porušuji. Mám prostě monofil.

Potom, co se sýr vloží do formy a zalisuje jemným tlakem a následuje lisování již tlakem větším, dochází během lisování stejně jako u sýrů měkkých k otáčení bochníků. Většinou je doba, kdy se má bochník otáček přímo napsaná u jednotlivých receptů. U obyčejného domácího sýra se bochník otočí 2x během první hodiny, posléze po čtyřech hodinách.

Jak vypočítat potřebnou hmotnost závaží?

No a co nás zajímá je potřebný tlak. Tlak závisí na velikosti bochníku a na době lisování . Když se uvádí v receptech, většinou se uvádí počet kg na 1kg sýrové hmoty, nebo se udává počet kg, které působí na 1cm2 sýra. Takže zde jaké jsou potřebné tlaky :

Maximální tlak pro 1 kg sýra v kg                      Doba lisování v hod.

  •   Ementálský sýr podle velikosti                      15-24                                                                         20
  •   Moravský bochník                                             10-12                                                                          6
  •   Holandská cihla                                                  6                                                                                3-4
  •   Gouda                                                                    8-10                                                                           4

Lisů existuje velké  množstvi, lisy pákové, pneumatické, nástěnné, vertikální, horizontální, ale nás zajímá jednoznačně lis, který lze jednoduše0026e5a853_72262174_v1 použít doma. A protože jsem už po dotazech v komentářích psala článek o lisu, přenáším ho sem  a v tomto článku  je možné prohlédnout si i možnosti jak si pomoci doma bez lisu. A protože odkazuji na pákový lis, vložím i trochu odborného výpočtu, jak si spočítat správný tlak a správnou váhu závaží.

  • P = váha závaží
  • Q = lisovací tlak
  • l  = délka celé páky
  • a  = krátké rameno páky
  • vzoreček je tedy                       P x l = Q x a

Pro příklad si můžeme vzít sýr Gouda, který potřebuje 8kg na 1 kg sýra. Náš sýr váží 2 kg

  • Q se tedy rovná 8x 2  = 16
  • P = (Qxa)/ l = (16 x 19)/54 =  5.62 kg — ten vzoreček fakt není složitý – stačí doplnit délku celého ramena páky – to je délka toho dřeva, na kterém má viset závaží – od jeho upevnění až po bod, na kterém visí závaží. To se vynásobí potřebným množstvím kg, které mají tlačit – na goudu je to např. 8KG na kilo sýra a vše se to vydělí krátkou pákou, což je délka toho samého prkna jako minule, také od bodu, kde je uchycen ke stojně, ale pouze do místa, kde se kříží s prknem, které tlačí na sýr. No – přijde mi to dost logické a jasné :-).   A pak jsem dlouho přemýšlela, jak z toho vyvodit, jak těžký dát kyblík vody nad sýr, pokud někdo nemá pákový lis a než jsem to stihla složitou cestou vymyslet, došlo mi – že je to prostě Q – tudíž to, kolik potřebujeme na sýr tlačit – tudíž 16 kg.  Jasné jak facka :-)

Navíc pozor – v průběhu lisování tvrdých sýrů by neměla teplota výrazně klesat. Například u eidamských sýrů by teplota podobu lisování neměla klesnout pod 20°C.

 

 

 

A jak píšu na začátku, ne vždy je nutné vše dodržovat že? Například na následujícím videu -mimochodem famózní ukázce toho, co je to průmyslová výroba – ať žijí horští evropští sýraři :-), se hned chvilku po začátku ukáže na krátko nápis – a těsto se 30 minut !!! lisuje v lisu.  Pro ty, kteří si kupují sýr a nejsou masochisty, není snad ani nutné dívat se dále než  na uvedený nápis. I když málo kdo prožije za život takové pěkné horské dráhy jako tento oregonský sýr – to pro ty, kteří vydrží až do třetí a půlté minuty .-)

A nelze jinak, jako protipól prvnímu videu vkládám jednoho sicilského sýraře :-) s jeho výrobou mozzarelly – všimněte si prosím, že se vzhledem k vybavení jednoznačně nejedná o domácího kutila. Každý se prostě můžeme zařadit do skupiny odběratelů od producentů, kteří nám více vyhovují :), zatím stále ještě můžeme

Dalším zajímavým videem a takový zlatý střed mezi ultraprůmyslovou výrobou a domáckým naturelem Sicílie je video výroby rakouského sýra, kdy lze kolem páté minuty shlédnout fungování pneumatického lisu.

Pro dokonalý přehled doporučuji podívat se na minulý díl sýry doma -sýření, na video – Jak se dělá švýcarský sýr a podívat se na způsob lisování tam, kdy sýraři lisují tíhou sýrů nad sebou.

A příště se pokusím shrnout solení již vytvaroných a vylilsovaných sýrů.

   Použitá literatura:

  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL
  • Sýry – Velká encyklopedie sýrů , nakladatelství Perfekt

 

 

 

 


 

50 komentářů to “Sýry doma – díl 5. tvarování sýrů a lisování”

  • avatar lamancha:

    Ahoj,
    ať dělám co dělám, ne a ne se zaregistrovat na domácím mlékaři :-)a tak nevím kde a jak se zeptat na to, jak to zařídit, když bych chtěl někdy dělat polotvrdé sýry – cca půl kilové – a lisování zabere minimálně den, tak a/ musím ten základ vyrábět obden zas a znova b/ koupit si pět lisů a pět nádob :-O c/ koupit tři kadoby a vršit je na sebe…všechny varianty mi připadají takové nějaké…a knihu dostanu až pod stromeček :-(

    • Hezký den, je to kvůli spamu, váš počítač to nebere, omlouvám se. VYtvořila jsem vám profil sama, poslala vše mailem, zkuste, diskutovali bychom na mlékaři, pokud ot nepůjde, napíšu sem. Hezký večer, K.

  • avatar Martin:

    Dobrý den,

    nerozumím jednotce kg/kg sýřeniny, která se používá při výpočtu potřebného zatížení. Jednotka je popsána jako tlak, nicméně je udávána jako síla. Předpokládám proto, že aby bylo dosaženo stejného tlaku, je třeba používat stejný tvar forem. Zajímá mně proto, zda existuje standartizovaná řada forem, případně, zda problému špatně rozumím

    Děkuji za odpověď

  • avatar Olinka:

    Dobrý den milí sýraři :)

    ráda bych prodávala sýr, ale nevím, co vše je k tomu zapotřebí zařídit? Nemáte někdo zkušenosti, nebo prodáváte snad „načerno“?

    Mějte se krásně, skládejte básně a budu se těšit na jakoukoliv reakci.

    Sluníčkový den

    Olinka

    • Chybí tady možnost “ neprodáváme“ :)

      • avatar Olinka:

        takže nikdo neprodává? Tak na koho se mám obrátit :D

        • Nee:)), určitě někdo prodává. Dolomita se prosím neptejte, ať vás to neodradí :). Jinak vám doporučuji vygooglovat si okresní veterinární správu, která má toto vše pod patronací. Co se týká mléka – je to velmi liberální, potřebujete jen malý prostor, kde budete mít chlazení na mléko, nechat si každý rok zkontrolovat vodu a jednou za cca měsíc poslat vzorek mléka do laboratoře – týká se prodeje ze dvora. Mléko můžete prodávat sama, nikoli někomu, kdo ho pak přeprodává. Více vám řeknou na veterinární správě.

          Co se týká sýrů, je to vše o tisíc procent složitější a podmínky vám řeknou tamtéž, ovšem navíc vás pravděpodobně pošlou na hygienu – to si ale nejsem jistá. Krásný den a třeba se ozve nějaký „prodavač“.

        • tady ještě v kostce prezentace pro prodej produktů ze dvora, to , že tam nejsou sýry už ukazuje na mnohem složitější legislativu.http://www.pro-bio.cz/cms/soubor/1219/Prezentace_Hujickova_KVS.pdf Když něco zjistíte, napište, třeba do fóra – http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=131#postid-1091 nově založeno.

        • Zdravím, tak pokud chcete prodávat ve velkým, tak tím se nebudem zabývat, to jste nepřítel lidu :-) a pokud v malým, tak se nejvíc nabízí příklad cigaret. Na nich je taky napsáno – že konzumace poškozuje vaše zdraví. Tak bych to parafrázoval na sýry a prodával jako suvenýr! Nebo-li dekorativní předmět, s tím, že požití může poškodit vaše zdraví. Je to sice trochu krátkodobý suvenýr, ale zase, po delší době ho nový majitel může prodat jako „esenciální“ nevim co :)( pokud bude vaše varování na sýru brát někdo vážně).

    • Vyřídit si povolení pro prodej sýrů není v současné době až tak náročné jako to bylo před pár lety. V podstatě už je v lidských možnostech nechat si registrovat sýrárnu.
      Základní je rozdělení:
      1. máte pouze registrovanou sýrárnu – můžete prodávat z farmy a do blízkých obchodů, nesmíte do restaurací a žádnému prostředníkovi. Můžete prodávat omezené množství – do 100 litrů denně a nesmí se nakupovat mléko, musí se jednat o mléko z vlastního chovu.
      2. máte schválenou sýrárnu – dostanete přidělený ovál (takovou značku), můžete dodávat kam chcete, nakupovat mléko, vyvážet sýry kamkoliv po EU.

      Každopádně informace podá místní krajská veterinární správa, která vám bude provoz schvalovat i kontrolovat výrobu i kvalitu vyrobeného. Hygienu naštěstí zajímat nebudete, ta řeší když budete chtít doma vyrábět třeba marmelády.

      • a ještě zpracované legislativní požadavky pro prodej ze dvora najdete třeba tu kjh.cz/dokumenty/prodej_ze_dvora.ppt
        Marta, ekokoza.cz

  • avatar hanaka:

    Ahoj Kláro, tak už jsem se konečně dočkala pákového lisu a proběhla první zkouška u balkánu – paráda, úplně jiná struktura, když je pořádně zalisovaný :-) Ale mám dotaz a předem se omlouvám za to, že je to dotaz asi hodně blbý, ale já a fyzika – to nikdy nešlo dohromady a drahá polovička sice mechaniku dobře ovládá, ale spíš prakticky a při výpočtu mi není vůbec nápomocen. Chápu jak vypočítat potřebné závaží, ale nechápu, jak přesně funguje ta páka. Když mám např. závaží o váze 2kg, tak na prvním zářezu předpokládám váží taky 2kg. Čím dále na konec posunuji, tím se zátěž zvyšuje. Otázka tedy zní, kolik dvoukilové závaží váží na posledním zářezu? Díky moc, lámu si nadtím hlavu už několikátý den, ale prostě nevím, čeho se chytit.

    • Hanko je to jednoduchý :-), jak učím doma, můžu machrovat :-))tak teď doufám, že to napíšu dobře :)))
      toto je ten vzoreček
      P = váha závaží
      Q = lisovací tlak
      l = délka celé páky
      a = krátké rameno páky
      vzoreček je tedy P x l = Q x a

      takže p je váha závaží to je jasný, mám např. kilový závaží
      Q je tolik kg, kolik má na sýr být vynaloženo
      l délka celé horní páky od jejího ukotvení až po místo kde leží závaží
      a délka krátké páky – od stejného místa jako l – od stojny, ale pouze k bodu, který tlačí na hrnec, takže od stojny lisu až po tyč, která tlačí na hrnec. Mění se tedy l, nikoli a

      na příkladu
      mám sýr, co má 2 kg, páku dlouhou 50 cm, ale od stojny k závaží to je jen 30cm (má to být třeba 8 kg na sýr tlak)
      Pxl =Qxa
      Px50 = 8x 30
      P= 240/50
      P= 4,8kg

      no a když dáš závaží blíž -tzn. na 20cm třeba
      Pxl =Qxa
      Px40 = 8x 30
      P= 240/40
      P= 6 kg

      Když dám naopak dál od hrnce
      Pxl =Qxa
      Px60 = 8x 30
      P=240/60
      P=3kg

      takže měním jediné a to „l“ tzn. že vždy vynásobím krátkou páku – to je ta od stojny po druhou stojnu váhou, kterou chci tlačit a pak to celé dělím celou délkou páky – od stojny až k závaží. čím je tato stojna delší, tím menší závaží budu potřebovat.

      • avatar hanaka:

        Kláro, díky moc za vyčerpávající odpověď, teď už to dokonce i moje hlava pobrala. No v článku to máš taky v podstětě napsaný, ale takhle z konkrétních příkladů jsem to konečně pochopila dokonale. Takže ještě jednou díky díky, máš můj obdiv, fyzikou bych se nikdy neprokousala :-) A asi by se můj fyzikář hodně divil, kdyby věděl, že teď něco takového řeším :-) Takže hurá do lisování!

  • avatar dolomiti:

    Konečně vás potěším ;-) koupil jsem formu na tříkilový sýr a závaží k ní má 11,5kg, tak už jsem se přiblížil k té vámi stanovené dvanactikilové hranici ;-) Jsem spokojen :-D

  • avatar dolomiti:

    Tohle je husty! :-O :-D: http://www.ekokoza.cz/syrarska-a-jina-diskuze?mingleforumaction=viewtopic&t=117.0 Když jsem to četl poprvý tak jsem automaticky položil pistoli a dal ruce vzhůru :-)))))

    • avatar dolomiti:

      Tak jsem zjistil, že tento příspěvek se dotknul dotyčného pána, který má uveden první příspěvek. V žádném případě nešlo o reakci na žádný příspěvek v uvedeném odkazu!!! Šlo pouze o větu kterou uvedla svůj příspěvek paní Marta!! Nenapadlo mě, že kdyż si lidi přečtou můj dodatek o pistoli, tak že to nepochopí!! Tak pro upřesnění: moje reakce byla pouze na úvodní větu paní Marty!

      • Na obhajobu pana Tomáše – já zpočátku všechny vaše příspěvky pochopila podobně:-) a porozuměla jim až po vysvětlení. To je ten problém psaného slova. Jenže pak jsem zjistila, že prostě máme vyjadřování každý posazené jinde a dříve než jsem se stihla urazit, nebo alespoň cítit jako chudinka, :-)protože jsem nepochopila, že je to myšleno jinak, počkala jsem si na vysvětlení a na vaši obhajobu, a to se vždy ukázalo a vždy to bylo trefný a pak zcela jasný. Mějte s námi trpělivost ! :-)

        • avatar Dolomiti:

          Mám mraky trpělivosti :-D jen mě nikdy nenapadlo, že si někdo ruce vzhůru a pistoli vztáhne na výrobní postup sýru :-O

  • avatar Slávka:

    Milá paní Kláro (a pane Milane z Dolomit), sleduji Váš seriál o výrobě sýra a chtěla jsem Vám za něj moc poděkovat. Mám na Vás, prosím, několik dotazů.
    1. Vyrábím čerstvý kozí sýr a chtěla jsem se zeptat, jestli mohu vyrábět sýr třeba ze 2-3 nádojů (myslím tím z postupného dojení ze 2-3 dnů – po nadojení a přefiltrování dávám hned mléko do lednice)?
    2. Doposud jsem používala kulturu, syřidlo a chlorid z Milkomu, chtěla bych letos zkusit z Ekokozy od Ch.Hansen (myslím, že jste na čerstvé sýry doporučovala CH 11?), ale mám obavy z dávkování-nevím, jak použít kulturu (jak odvážit tak malé množství-sýry dělám cca obden jen z 8 l mléka).
    3. Chtěla bych zkusit i jiné syřidlo, než živočišné, poradíte mi, prosím, jaké by bylo dobré?
    4. Ještě k hygieně – jak mýt/dezinfikovat všechno náčiní,nádobí na výrobu sýra? Je možné všechno vč.forem mýt v myčce? A na obracení sýra je opravdu nutné používat rukavice? To bych je musela neustále dezinfikovat? (sýry dělám i pro známé, nejen pro rodinu).
    5. Chtěla bych konečně zkusit i jiný než čerstvý sýr (nejspíš nějaký, který se lisuje vlastní váhou, nemám žádný lis), ale odrazuje mě od toho, že nevím, jak takový sýr nechat zrát (kde, v jakých teplotních a vlhkostních podmínkách, jak dlouhou dobu, jak poznám, že sýr je zkažený, že třeba případná plíseň není na závadu apod.).
    Budu moc ráda, když mi poradíte. Díky předem.

    P.S. Paní Kláro, hrozně Vás obdivuju, co všechno děláte, stihnete, jak jste šikovná. Jak to všechno vůbec můžete stihnout, fakt nechápu. Díky za Vaše super recepty, za ten cca rok (píšu až teď, protože nejsem vůbec „dopisovací typ“), co chodím na Vaše stránky (objevila jsem Vás a pana Milana na Cuketce v diskuzi k výrobě sýra v malé městské kuchyni), jsem už ledacos vyzkoušela a všechno je skvělé. Ještě jednou díky!

    • Milá Slávko, díky vřele za váš komentář. Nejprve ze všeho, ten seriál je čistě můj a to nepíšu kvůli ješitnosti, nebo proto, že bych byla hrdý tvůrce, ale proto, že bych nerada Milana z Dolomit urazila tím, že mu přisoudím autorství na něčem, co je čistě výtvor amatéra.Hrozně nerada bych, aby to někdo špatně pochopil a cokoli z toho, co napíšu já, by mohl přisoudit jako něco, co pochází od něj a jemu by přitom mohly vstávat vlasy na hlavě :)) Proto to uvádím na pravou míru. Jiná věc je, že se Milan k napsanému vyjadřuje a velmi ochotně radí všem, kdo se na cokoli zeptají formou komentářů a za to mu absolutní dík. Ale myslím, že i vy jste to tak myslela.
      Já sama jsem moc ráda, že je sem Milan ochotný psát komentáře, protože to je vynikající mít nedaleko na nějakou věc praktika a profíka.

      K otázkám za mě jako amatéra a jsem si jistá, že Milan napíše dost rozdílné odpovědi :-)))
      1. Vyrábím čerstvý kozí sýr a chtěla jsem se zeptat, jestli mohu vyrábět sýr třeba ze 2-3 nádojů (myslím tím z postupného dojení ze 2-3 dnů – po nadojení a přefiltrování dávám hned mléko do lednice)?
      Já jednoznačně používám mléko z více nádojů. Ale maximálně ze tří. A mám ponorné chlazení, což myslím dobře simuluje lednice.

      2. Doposud jsem používala kulturu, syřidlo a chlorid z Milkomu, chtěla bych letos zkusit z Ekokozy od Ch.Hansen (myslím, že jste na čerstvé sýry doporučovala CH 11?), ale mám obavy z dávkování-nevím, jak použít kulturu (jak odvážit tak malé množství-sýry dělám cca obden jen z 8 l mléka).
      Na takové množství už psal mnohokrát MIlan a já to od té doby tak dělám, jednoznačně provozní kulturu. Do nejlépe čerstvého mléka na špičku nože kulturu do litru, zamíchat, nechat v pokojové teplotě, za cca. 24 hodin dát do lednice a pak používat podle receptu nebo podle ekokozy. Recepty uvádějí kolem 2%, ekokoza kolem 5%. Takže na 8l mléka 400ml kultury. V chladu vydrží klidně týden. A z litru to tedy budete mít na dva a půlkrát dělat sýr.

      3. Chtěla bych zkusit i jiné syřidlo, než živočišné, poradíte mi, prosím, jaké by bylo dobré?
      Já používám z ekokozy – je vegetariánské, košer a halal, je toho za 100 Kč na 1000 l mléka – mohu jen doporučit
      4. Ještě k hygieně – jak mýt/dezinfikovat všechno náčiní,nádobí na výrobu sýra? Je možné všechno vč.forem mýt v myčce? A na obracení sýra je opravdu nutné používat rukavice? To bych je musela neustále dezinfikovat? (sýry dělám i pro známé, nejen pro rodinu).
      dělám to úplně stejně jako vy. Jednou za čas myji věci v takovém zásadotvorném a kyselinotvorném sajrajtu, co se prodává na mytí dojících zařízení.
      5. Chtěla bych konečně zkusit i jiný než čerstvý sýr (nejspíš nějaký, který se lisuje vlastní váhou, nemám žádný lis), ale odrazuje mě od toho, že nevím, jak takový sýr nechat zrát (kde, v jakých teplotních a vlhkostních podmínkách, jak dlouhou dobu, jak poznám, že sýr je zkažený, že třeba případná plíseň není na závadu apod.). Jak psal Milan, i on dělá sýry často zatížené vlastní vahou, můžete zatížit i bez lisu, dáte prkénko a já na to dávám plněné petky vodou, to je často v domácích podmínkách dostačující zátěž.

      Jinak díky moc za zbytek komentáře :-) a krásný večer

    • avatar dolomiti:

      :-D
      add 4: normalní rukavice jen na mytí. Na všechno ostatní se používají jednorázové rukavice! Mám velkou spotřebu 100 ks na týden :-))))))

      • avatar Slávka:

        Díky moc za odpověďi, ale mám ještě dotaz k provozní kultuře – dává se do pasterizovaného mléka nebo jen do čerstvého? A dala by se takto připravená kultura zmrazit a pak použít zmrzlou přímo do zpasterizovaného mléka? Bylo by to pro mě docela šikovné v případě, že bych kulturu během týdne nespotřebovala. Ještě prosím ke zrání sýrů – kde je nechat zrát – v jakých podmínkách(jestli tam musí proudit vzduch nebo může zrát v lednici), jak dlouhou dobu, jak poznám, že sýr je zkažený a že třeba případná plíseň není na závadu apod.
        P.S. S panem Milanem jsem to myslela přesně tak, jak jste napsala :-)

      • avatar Slávka:

        To je hustý 100 rukavic na týden! Kolik kilo sýra týdně vyrobíte?
        Moc díky za Vaše super komentáře.

        • avatar dolomiti:

          Tak jsem se zpožděním zjistil, že zde dlužím odpověď, tak to napravuju ;-) Sýrů vyrábím cca. 600 kg týdně. K té provozní kultuře. Ohřejte mléko a v okamžiku kdy se začne vařit ho stáhněte a ochlaďte. S mražením provozní kultury vám moc neporadím, protože jsem se s tím nikdy nesetkal. Hlavně nechápu proč mrazit, když si jí můžete připravit množství dle potřeby! Zrání sýrů vám osvětlí Klára zřejmě v dalším díle, zatím není dolisováno :-D Tak jen ve zkratce. Idealní je sklep 12-14 stupňů a vlhkost okolo 90%, ale je to dost specifický dle druhu sýra. 90% je taková střední cesta. Co se týká plísní. Musíte sýr prvních 15 dní, denně čistit slanou vodou, aby se povrch sýra stabilizoval a tím se zabránilo tvoření nežádoucích plísní. V tyto dny by sýr neměl oschnout, ale naopak by povrch měl být pořád vlhký! Vždy však záleží na kvalitě sklepa.

  • avatar Jarda:

    Zdravím všetkých priaznivcov tejto stránky!
    Náhodou som sem zablúdil a od rána nič nerobím, len čítam skoro všetky príspevky.Veľa zaujímavého som sa dozvedel ( hlavne Milanove poznatky).Syry a mliečne výrobky sú tiež moje hobby. Hlavne kyslomliečne výrobky a zrejúce syry. Tak Vám všetkým prajem veľa úspechov v ďalšom „experimentovaní“ a určite sa tu „zastavím častejšie“ pre nejaké nové inšpirácie. :-)))

  • avatar Dolomiti:

    Tak jsem to počítal a vyšlo mi, že na šestikilový sýr potřebuju 48 kg :-O Je to správně? ;-)

    • na Goudu a bez páky, podle knížky – ok :)) Tak a teď nám napište, kolik dáváte skutečně :)

      • avatar Dolomiti:

        Abych řekl pravdu tak páku jsem viděl jen tady u vás ;-) Jinak závaží 9 kg :-))))), ale u dvacetikilovýho Bergkäse jich dávám pět protože nemám pneulis ;-)

        • No, mě se to zdá trochu moc. Já dávám na svůj sýr se zeleným pepřem :), který má cca dvě kila, tak dávám šest a půl kilo závaží, ale mám páku. Hele, a proč máte na šestikilový sýr jen o třetinu větší závaží než váží a na dvacetikilový dva a půl krát tolik?

          • avatar Dolomiti:

            Protože se na něj víc nevejde :-))))) No ono se to lisování moc neřeší, není to nijak zásadní problém ;-) je to daný už tou technologii výroby. Samozřejmě, že pro Bergkäse je ideální pneulisování, ale pokud ho nemáte jako hlavní výrobu a uděláte jich třeba jen pět za sezonu (cca. 100kg) tak je nesmysl do toho investovat. Zkrátka to nějak zatížíte ;-) U Almkäse těch devět až deset kilo stačí. Tím, jak je nakrájený zrno už ztratí hodně syrovátky a při předlisování z něj dostane převážnou většinu. Při vlastním lisování ze sto kil sýra odteče tak 12-15 litrů za dvacet hodin a je jedno jestli na něm máte devět nebo dvacetsedm kilo. Výsledek je stejný.

          • avatar Dolomiti:

            Malý Almkäse má stejnou technologii výroby, jenom má menší obsah tuku, krájí se trochu víc na jemno a velikostí je tak kolem jednoho kila. Tak to se nelisuje vůbec, jen vlastní vahou ;-)

  • avatar dolomiti:

    Jen jsem se chtěl zeptat k čemu je ten plecháč s tou podivnou dírou? :- O

    • To je typizovaná součást odšťavňovacího napařovacího českého hrnce – to v Dolomitech nemáte :-)))

      • avatar dolomiti:

        Neodšťavňujem ;-) Jsem v tom článku nic o odšťavňování nečetl :-O

        • Jasně, to je moje forma na 35 litrů mléka – sýr pak vypadá trochu jako ufo, ale mám ho ráda :-)

          • avatar dolomiti:

            Jsem si to myslel :-)))) To je cca 3,5 kd? A rozměry?

          • avatar dolomiti:

            Končí pondělní večer, tak uzavřete hádanku a napište mi ty rozměry :-))))

            • Ba ba, skončil, jenomže – mně začíná Nový Rok :-), sázet a venku sice mrzne a vypadá to na jaro a tak musím začít chodit brzy spát a brzy vstávat :). No a je to tedy 27x 13 i s horním okrajem 16 cm

              • avatar dolomiti:

                Budete mít ten správnej životní rytmus :-)))) Mě to naštěstí čeká až od června ;-) Tak rozměry dobrý, ještě mi do emailu napište nějakou doručovací adresu ;-) Ty vaše fotky forem mě dost deprimujou a proto jsem se v zájmu ochrany svého zdraví rozhodl, že vám pošlu formu na sýr ;-) Jinak krásný ráno a veselej konec masopustu :-))) tady je zdravejch -14 jasno a vsichni už tady pobíhaj v maskách bude veselo :-)))

  • avatar dolomiti:

    Náhodou, je to takovej hezkej horskej vláček :-)

Přidejte komentář

Scroll Up