Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

dscn2138ok

Ve fóru i pod komentáři k různým sýrům se pravidelně objevuje diskuze na téma tažené sýry. Tažené sýry, pod kterými se skrávají například korbáčky, parenica, ale i copánek, mozarella a spousta dalších tvarů, na které jen pomyslíte, nejsou příliš složité. Stačí znát základní zákonitosti výroby sýrů a můžete se pustit právě do tažených.  Já sama nejsem příliš příznivec různých tvarů, které se mně osobně zdají trochu kýčovité. Nemám ráda zavázané uzlíky, ani převazovano parenici. Nejraděj mám klasický copánek a parenici uzenou. Ale protože jsem chtěla na fotkách demonstrovat, co vše je v poměrně veliké rychlosti možné, objevila se tu i růže ve sklenici.

Pokud vlastníte Domácího mlékaře a nalistujete si stranu 166, případně i základ o pařených sýrech o dvě stránky dříve, není již třeba žádných dalších návodů. Tento článek, především video v něm je jen ukázkou pro toho, kdo má rád ukázku naturálnější, než je kniha.

Skutečně se není čeho bát a zásadní je pochopení jednoho principu. Tažené sýry lze vyrobit pouze z mléka, které má určité pH, tedy určitou kyselost. Tato hranice začíná  5,2 pH. (je to pH až poté, co mléko zasýříme, nakrájíme a vyformujeme, musíme použít syřidlo, nečekáme, až bude mít mléko tuto kyselost, aniž bychom sýřili).  Někdo začíná striktně na této hranici, někdo na hranici 5,0, někdo volí až 4,8. Dříve – tedy u zásaditěšího mléka než je číslo 5,2 se o tažení neradno pokoušet, protože sýřenina se ve vodě nanataví. Rozpadne se, bude drobivá, nekompaktní a netažná.

Jsou dvě možnosti, jak pH zjistit – respektive 3. Pvní možností je použití pH papírku – já sama nejsem jejich příliš velký příznivec, protože, i jak z fotky vidno, je třeba oko skutečného znalce barev, aby poznal, kdy je pesně vhodný okamžik. Mně osobně připadaly vždy barvy na papríku od začátku až do konce stejné a přesto se vlastnosti sýřeniny značně změnily.

Papírky jsou podle mě tedy dost na dvě věci. Existují však také papírky, které mají stupnici podrobnější, s těmi jsem se ovšem zatím nesetkala a tak nemohu sloužit. papirky

 

Druhou možností je použití pH metru. To je ovšem možnost poměrně ekonomicky náročná. Je velmi pohodlná, ale pro toho, kdo chce pouze sýry zkusit ne zcela ideální.

A tak zbývá třetí možnost. Držet se receptu a jeho časového harmonogramu. Samozřejmě je každé mléko trochu jiné, ale málokdy natolik jiné, aby recept nezafungoval. Případně v okamžiku, kdy je již sýřenina tažná, ochutnat ji a příště opět a zase a znovu a postupně se  naučit přesnou chuť sýřeninu, která je zapotřebí pro počátek tažení. Já se ale budu dále věnovat především možnosti – pro mnohé nejjednodušší – časovému harmonogramu (neděste se toho slova – jedná se o cca 3 časové intervaly). Předpokládejme, že na výrobu používáme mléko, které bylo po nadojení uchováváno v chladu a nikoli, že stálo například 12 nebo i 20 h v 15 °C, protože pak je nám současný harmonogram na nic. Mléko přirozeně kysne a má zcela jinou kyselost než mléko zchlazené. Pokud máme mléko zchlazené, můžeme použít i staré 24 h.

V případě tažených sýrů netřeba mléko předem pasterovat, neboť taháme při teplotě téměř 80 °C a tím zajišťujeme automaticky pasteraci výrobku.

V tomto článku vložím dvě video ukázky a pár fotografií. Dvě ukázky proto, že bych na nich pomocí jedné sýřeniny (vyrobené z jednoho mléka, při jednom sýření, jednom krájení a jednom přihřívání) ráda demonstrovala dvě cesty k výrobě korbáčků. Rychlou a pomalou. Ani jedna se od druhé neliší kvalitou. Jen každá potřbuje své vlastní prostředí a hodit se nám mohou obě.  Každá v jiné situaci.

Rychlá varianta kysání

Tato varianta je velmi žádoucí pro toho, kdo spěchá a rád by měl tažené sýry z jakéhokoli důvodu rychle hotové. Výroba sýra tímto způsobem trvá cca 4 hodiny – od přinesení mléka až po hotový sýr vkládaný do nálevu, případně vyndavané korbáčky z nálevu s možností je konzumovat.

Jak je možné, že lze stejný sýr vyrobit dvěma způsoby? Je to velmi jednoduché. Mléko očkujeme kulturami mléčného kysání. Mléko na tažené sýry očkujeme oběma druhy kultur, tedy jak mezofilní (lze nahradit kysanou smetanou), tak termofilní (lze nahradit jogurtem). A tyto kultury na mléko působí – proto je tam dáváme. Při určité teplotě působí každá kultura jinak a pokud tedy změníme prostředí, ve kterém sýřenina tzv. zraje, zkracujeme či prodlužujeme dobu, která je třeba k tomu, aby sýřenina dosáhla magické kyselosti 5,2 pH. Nikdy nezapomeňme použít kultury obě dvě.

ve-forme-syrenina

 

kultury

Při rychlé variantě je nezbytné, abychom sýřeninu po vysýření a nakrájení a přihřátí – viz. recept, udrželi v teplotě 38 –40°C.  Pokud toho dosáhneme, můžeme se spolehnout na to, že ji budeme mít připravenou za 2–2,5 hk tažení.

V potřebné teplotě sýřeninu uchováme například díky cedníku nebo gastronádobě (na fotce je gastronádoba uzavřená, po vyfocení se vloží do druhé, neděravé nádoby s teplou vodou, zapíchne se do sýřeniny jehla zapichovacího teploměru a gastronádoba se shora uzavře. Přihřát ji musím během dvou hodin 1x).naliti-syreniny

Do hrnce vložíme vodu o teplotě cca 45 °C, do vody ponoříme stojací cedník, aby ovšem voda nesahala do něj, případně na hrnec položíme cedník, do kterého vložíme zesýřenou a ohřátou sýřeninu, přikryjeme a ponecháme dvě hodiny. Po této době můžme zkusit na kousku sýřeniny první test tažnosti – vhodíme kousek do horké vody a zjistíme, zda již je či není připravená. Pokud nebude po této době sýřenina ještě elastická, zkoušíme v krátkém časovém intervalu – např. 15–30 min znovu tažnost.

Pomalá varianta kysání

Pomalá varianta je vhodná tehdy, když nemáme zrovna čas a potřebujeme tažení sýrů naopak prodloužit – respektive, odložit. Stejně zesýřenou, nakrájenou a dohřátou sýřeninu si vložíme do forem – středně velkých, ale mohou být i menší, ničemu jejich velikost neuškodí a necháme svému osudu cca 19 h. Tak je to alespoň na druhém videu. Můžeme sýřeninu ve formách i několikrát obrátit, ale není to v tomto případě nezbytné. Po cca 15–19 h sýřeninu nastrouháme a nadýle již pokračujeme stejně v obou případech. Ale pozor, nepřechytračme to! Není možné nechat sýřeninu ve 40 °C a ponechat ji tam do druhého dne. Tato kombinace opravdu nefunguje. Sýřenina překysá a překysaná sýřenina jde tahat stejně špatně jako nedokysaná.

Tažení po prokysání je již u obou variant stejné

Připravíme si horkou vodu, mísu, druhou mísu se studenou slanou vodou, lžíci a cedník. Pozor! Velmi apeluji na to, abychom používali cedník, který není z plastu. Tažené sýry se vyrábějí při poměrně vysoké teplotě a aniž bych se bála o cedníky, ať již čínské, německé, české či polské, že se roztaví – nebojím – neroztaví. Ale mohou se z nich při těchto teplotách uvolňovat ftaláty a pokud tedy můžeme, volme raděj cedník smaltovaný nebo nerezový. Pokud takový nemáme, nemusíme případně cedník používat vůbec a sýřeninu tavit rovnou ve vodě v míse.

Pamatujme si – není to o grifu, je to o správně kyselé sýřenině, pak to jde samo :)

Galerie obrázků ukazujících pH po hodině od slití do gastronádoby a do forem.

 

 

 

 

Zatímco při první u první varianty bylo za dvě hodiny hotovo, pH 5,14 a šlo se tahat, u forem se kyselost zatím šplhá pomalu

Nepochybuji o tom, že jsou mezi sledujícími této stránky zruční modeláři.  Tažené těsto lze tvarovat do jakékoli podoby, stačí trochu cviku.

Na fotkách je sýřenina ze 16 litrů mléka. Výtěžnost je něco málo přes 2 kg. Pokud bychom měli mléko ovčí, výtěžnost by byla o dost vyšší, neboť ovčí mléko obsahuje mnohem méně vody než mléko kravské či kozí.

 

 

 

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

 

72 komentářů to “Tažené sýry – korbáčky, parenica, copánek, růže”

  • avatar paja2:

    Dobrý den,
    Moc prosím o pomoc. Mám stále problém s pařenými sýry… Mým snem je pokusit se o korbáčky, bohužel maximálně jsem schopná vyrobit tvar mozzarely, či jadel nebo parenici.. a i tak to jde někdy ztuha…
    Dnes jsem sýřeninu nechala prokysat na pH okolo 5 (měřeno podrobnějšími lakmusovými papírky…), na začátku to bylo ale asi ještě na spodní hranici, netáhla se dobře (voda cca 70 °C s přídavkem syrovátky; zkoušela jsem i bez přídavku syrovátky), zkoušela jsem takto v intervalech cca 20 minut následující 2 hodiny. Pak už tažnost byla, ale přestože zpracovávám vždy jen trochu sýřeniny (cca 200g max), trošku prohnětu… velice rychle ale začíná krupičkovatět, třeba za 2minuty, možná i dřív, začne být drobivá a než např. upletu jadel, je povrch takový hrubý. Vím, že dlouhá doba v horké vodě sýřenině nesvědčí, ale když sleduji Vaše videa i ostatních sýrařů, jsou schopni z poměrně značného množství natavené sýřeniny delší dobu tahat krásné nitě a mně se stále nedaří:(. Na videích je sýřenina jakoby plastelínová, mně spíše víc teče a pak se začne drobit… Dnes byla taky vcelku značná ztráta bílkovin, podle barvy vody…Použila jsem kulturu STI-12 a trošku helvetické… ale tento problém mám obecně i z jiné kultury…
    Nevíte prosím, v čem by mohl být zakopaný pes? Moc díky za jakoukoli radu!

    • avatar paja2:

      Udělala jsem další pokus. Tentokrát s kulturami Omega a Delta. pH v pořádku. z první hromádky sýra šlo tavit sice ne do úplně megatažnosti, ale už to vypadalo dobře, zůstávala kompaktní žvýkačka… po cca půlhodině už to bylo to pravé ořechové, hladký sýr, táhl se vydržel delší dobu v horké vodě… Myslím, že i korbáčky by šly.. ale v 70 °C horké vodě se mi holýma rukama nedařilo moc hníst tak, jak by asi bylo potřeba…ale jadely jsou pěkné, hladké:).
      Předpokládám, že tento rozdíl není dán jen kulturou… pH vypadalo dobře v obou případech, tak už vážně nevím…

      • Pájo, většinou je to kombinace správného prokysání a správné teploty k paření. Pokud se hodně drobí – může být již překysaná. Vzhledem k tomu, že vyrábíte z malého množství, je těžké si po kouskách určit optimální tažnost. Doporučuji zkoušet a v okamžiku, kdy to bude opravdu ideální, zapamatovat si, jak vypadá barva vašeho pH papírku. Nemusí ukazovat přesně to, co potřebujete, každý barvu odezíráme trochu jinak. Důležité je příště se dostat na správnou kyselost a pokud budete znát, jak vypadá váš pH papírek, bude to jednodušší. Tažnost závisí hodně na kyselosti a proto je možné, že vám při optimální kyselosti rychle sýřenina překysá. Zkuste příště začít o něco dříve, ale v teplejší vodě.

        • avatar paja2:

          Moc děkuji za odpověď! Asi opravdu v prvním případě byla sýřenina překysaná. Zkusím příště začít dřív a do teplejší vody… Zatím nemám odvahu hodit do vody třeba půl kila sýra…Díky moc!

          • avatar paja2:

            Ještě mě tak napadlo, nemohl by být problém způsoben i použitím čerstvého mléka? – v prvním případě jsem zpracovávala do 2 hodin od nadojení…jaký vliv má na sýr, když nenechám mléko „vydýchat“?

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jde korbáčiky zamrazit?

  • avatar Katerina:

    Dobrý den, kdesi jsem se docetla, ze korbaciky lze vyrobit jen z kravského mléka, popr. mix kráva/ovce. Zkoušela jsem jen ovcí a nic mi z toho nevyšlo, tak nevím, jestli byla chyba ve mě nebo v mléku. A ještě jedna otazka – mohu vyrobit taženy sýr z mixu koziho a ovciho mléka? děkuji za odpověď a přeji krásný den. Kateřina

    • avatar Inka:

      Dobrý den Kateřino.
      I z ovčího mléka samozřejmě pařené (tažené) sýry vyrábět jdou. Ba co víc, jsou přímo nejlepší – oproti kravským nebo kozím. Např. na Slovensku je vyrábí v sezóně ovčího mléka zcela běžně. Ovčí mléko má sice svoje specifika, zejména tuková složka, ale podstata výroby pařených sýrů je pořád stejná = správné prokysání hrudky/ sýřeniny. Zkrátka musí nastat v sýřenině určitá konstelace na poli minerálů – především vápníku. V průběhu prokysání sýřeniny musí tedy dojít k určité demineralizaci sýřeniny, která je provázena zvyšující se kyselosti = poklesem pH. Rychlost prokysání sýřeniny je závislá jednak na použité kultuře (mají různou okyselující schopnost) a také na teplotě v místnosti. I bez pHmetru se dá bod ideální tažnosti sýřeniny v domácích podmínkách vysledovat metodou pokus – omyl = ochutnáváním sýřeniny zda už je kyselá a v případě podezření že je, tak zkusit kousek natavit a natáhnout v teplé vodě. Tažnost se vyvíjí v čase. Nejprve se sýřenina začíná tavit, ale netáhne se, prostě se jen při pokusu o natažení trhá. Později se začíná celkem ucházejícím způsobem táhnout, ale ještě to není ono. S dalším mírným prokysáním se docílí bodu ideální tažnosti sýřeniny, kdy se v teplé vodě táhne jako žvýkačka a člověk si z ní může vymodelovat prakticky cokoliv. Jestliže se ovšem sýřenina nechá prokysávat dál, tažnost se zhoršuje, až se úplně zastaví, sýřenina se v teplé vodě hrudkuje, následně se nespojuje vůbec a nakonec se úplně rozpustí = sýřenina je překysaná.

      Vypadá to sice složitě, ale je to čistě jen otázka praktických zkušeností, nic jiného složitého za tím není. Při prvních pokusech se nedaří kde komu :), ale jakmile člověk vystihne bod tažnosti sýřeniny, sýřeninu ochutná, aby věděl, jak by asi tak měla být kyselá, při příští výrobě má velkou šanci se do bodu tažnosti opět strefit.

      Z kozího mléka je vysoce funkční výrobní postup pařených sýrů na dceřiných stránkách domacimlekar.com + další články o pařených sýrech:
      http://www.domacimlekar.com/mozzarella-z-koziho-mleka/

      Ve Fóru jsou uvedeny odkazy na stažení dokumentů o originál výrobě slovenských sýrů:
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/tradicni-slovenske-syry-vyrobni-postupy-bryndza-klenovecky-tekovsy-ostiepok-korbacik-parenica/

      Rovněž tak je ve Fóru v příspěvku o výrobě Kaškavalu link ke stažení dokumentu s postupem výroby přímo ovčí varianty tohoto pařeného sýru:
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kaskaval/

      No a v diskuzi pod článkem o másle je link na stažení dokumentu v angličtině o výrobě ovčích produktů v Turecku včetně pařeného (taženého) sýru:
      http://www.domacimlekar.com/domaci-maslo/#comment-3483

      A kdyby se Vám zpočátku nedařilo, sýr který má parametry pařených a musí se snad opravdu povést i z ovčího nebo kozího mléka je Halloumi.
      http://www.domacimlekar.com/receptury/

  • avatar Anna:

    Dobrý den, doma zkoušíme pařené sýry podle receptu Oštěpek z Domácího mlékaře a v návodu je napsáno, že je potřeba jedna polévková lžíce soli, ale v postupu už není napsáno, kdy se tam má ta sůl dát. Takže nevíme. Vy víte? Děkujeme za odpověď.

  • avatar paja2:

    Ráda bych se zeptala majitelů pH metru – jaké přístroje máte a jak jste s nimi spokojeni?
    Uvažuji o koupi – vygooglila jsem různé typy kolem 300-500 Kč: HP 07, PH-01 atd… Máte s nimi zkušenosti? Měří přesně? Nebo je lepší připlatit např. za zde vyfocený Voltcraft (od 1400 Kč)? Díky moc.

  • avatar Daniel:

    Dobrý den Kláro, chtěl jsem se zeptat. Zkoušíme doma dělat tahané sýry a více méně se podaří jen máme takový problém a nějak na něho nedokážeme přijít tak jestli nebudete vědět více. Při tahání sýru co jsem zjistil to prostě nejde tak úplně krásně hladce jak je to na videích v čem by mohla být chyba špatná kyselost sýra nebo slabé syřidlo? A ještě by mne zajímalo teď při posledním pokusu se nám stalo. Že při roztápění sýr pouštěl nějak moc mléka až mne to úplně zarazilo, zajímala by mne příčina.

    Děkuji za odpověď
    Pokud tady náhodou už odpověď někde zazněla tak kdyby jste mě když tak nasměrovali :)

    • Danieli, díky za dotaz. Zkuste prosím napsat, jakou očkujete kulturou. Co se týká syřidla, neviděla bych to nijak špatně. Já osobně tahám ze všech možných druhů sýrů. Když potřebuji, tahám z čerstvých, které jsou sýřené delší dobu a jsou měkčí, z polotvrdých atd. V tom bych nehledala chybu. Je tedy fakt, že pokud krájíte sýřeninu ne zcela vysráženou, která není na ostrý lom, sýry potom při paření pouští mnohem více než pokud ji máte dobře vysráženou. Určitě je problematická kyselost a pak také teplota. Nepaříte v příliš nízké teplotě? Zkuste dát opravdu 75 °C na poprvé a uvidíte, co vám sýřenina udělá.
      Případně mrkněte i sem, kde je k pařením sýrům něco napsáno

      http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=318
      http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=292
      http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=283

      • avatar Daniel:

        Syřidlo používám Laktochym 1: 5000. Co jsem tak projížděl internet tak už mě chytá panická hrůza jestli používám správné. Vytahali jsme nakonec vždycky. Většinou taháme na druhý den po založení mléka. Pravda, ph které tady udáváte jsem nikdy neměřil většinou jsem prostě ochutnával až se mi to zdálo dobrý tak se tahalo. Vytahat se nám nakonec podařilo vždycky, ale prostě se mi zdá, že to není takové krásné těstíčko jako tady na obrázcích nebo co jsem viděl na videích. Ještě mne napadlo jestli nemám málo zpracované těsto. Jinak očkujeme syrovátkou. Vždycky si nechám z výroby sýru část syrovátky a tu dávkuji na 10 l takových 2,5 a 3 dl syrovátky. Jak jsem psal, nakonec tahat nějak šlo vždy, ale není to podle mě to pravý vořechový :)

        Jinak tento týden mi přišla vaše kniha a musím říct pecka. Našel jsem tam obrázek toho lisu a hned mne napadlo, že bych ho zkusil vyrobit si, dělám trochu i ze dřevem :)

        • Danieli, super, tak Laktochym, rozhodně to není žádná hrůza, s Laktochymem normálně zasýříte. Abyste měl jistotu, můžete dávat i 1 ml na litr mléka. Nicméně ta syrovátka, to bude možná kámen úrazu. Schválně, ochutnejte vaší syrovátku hned po výrobě sýra a pak tu, kterou očkujete, tu z lednice. Ochutnejte zároveň syrovátku po výrobě tvarohu. Uvidíte, že pokaždé má úplně jinou kyselost. Zkuste při příští výrobě tažených sýrů přidat nikoli syrovátku, nýbrž kysanou smetanu, případně i kysanou smetanu a trochu jogurtu živého. Té smetany by tam měly být 3/4 a jogurtu 1/4 a celkem by toho mělo být cca 2% hmotnosti mléka. Tedy při 5 l mléka tedy cca 50 ml obého dohromady. Zkuste to jednou takto a zjistíte, co vám tahání udělá, jestli se vám nebude tahat lépe. A ano, je taky důležité, jak si těsto propracujete, ale jakmile má správnou kyselost a máte správnou teplotu, mělo by to jít velmi jednoduše a dobře.
          To, že je to na druhý den je úplně ok. Já tahám sýry, které nejsou připravované s termofilní kulturou při 42°C, ale jen při pokojové teplotě určitě až za 18 hodin.
          Měření není nezbytné, rozhodně vám doporučuji spíš zůstat u svého měření, tedy chutí :D, případně podle času a zkouškou tavení.
          Za kompliment s knížkou děkujeme, moc milé!

          • avatar Daniel:

            Děkuji Kláro za vyčerpávající odpověď, určitě vyzkouším. Ještě by mne zajímalo, když použiji smetanu, jestli tam hraje roli i její tučnost, zda raději použít tučnější nebo stačí i méně tučná?

            • Můžete použít i méně tučnou. Provozní kulturu, kterou si můžete sám doma někdy udělat podle receptu v Dm v oddělení „zrání mléka“ se vyrábí z plnotučného mléka, nikoli přímo ze smetany. Následně má konzistenci právě kupované kysané smetany – použijte v pohodě méně tučnou.

  • avatar Zuzka:

    Dělám korbače a jiné tažené sýry už jen podle vašeho receptu – americká mozarella. A chci se zeptat, nevíte proč mám sýřeninu po nakrátí a jak se dosouší takovou dost jemnou, měkkou…Dávám na 18 l (dle testu vyšlo 2,1 ale dávám necelé 4 ml. Jak dohřívám na 39 stupňů tak se hodně drolí. Možná to tak má být, ale myslím, že kdysi byla pevnější. Děkuji za odpověď.

    • avatar Inka:

      Dobrý den Zuzko,

      Jestli je sýřenina moc křehká (měkká) při krájení, tak je problém někde v sýření. To znamená buďto slábne syřidlo, což je normálně běžné (projeví se i při výrobě ostatních sýrů) => zvýšit dávku, nebo má mléko příliš vysoké pH => nechat zaočkované mléko před sýřením delší dobu prozrát, aby se pH ještě o něco snížilo. Pokud očkujete např. sušenou kulturou a v postupu je uvedená doba předezrání mléka pro živý zákys (např. jogurtový) řekněme 30 min., u sušené může být doba zrání klidě i přes hodinu. I kdyby jste očkovala živým zákysem, zkuste dobu předezrání mléka prodloužit. Zvyšování dávky kultury je ošidné.
      Nevím jestli mléko nějak tepelně ošetřujete- to by znamenalo dávkování chloridu vápenatého.
      Ono mléko není stále stejné. Vyvíjí se v průběhu laktace, vlivem krmení + mikrobiologie…

      Pro začátek je nejjednodušší nejdříve nechat mléko předezrát o něco déle (i několik desítek minut) a uvidíte, jestli se to zlepší.

      Inka

      • avatar Zuzka:

        Inko, mooooc Vám děkuji za radu. Místo 30 min jsem nechala kultury zrát 90 min a bylo po problému. Syrovátka krásná čirá, výtěžnost pěkná – z 37 l těsně přes 4 kg tažených sýrů. Nepasterizuji. Ještě jednou moc děkuji za radu k nezaplacení. Ať se vám daří. Zuzka

        • avatar Inka:

          Tak Zuzko hlavně že se Vám sýry daří :). Z 37 litrů je to velmi slušné. Bylo by škoda, kdyby tolik mléka přišlo nazmar.

  • avatar Roman:

    Dobrý den p. Kláro.
    Předem musím poděkovat za dokonalý návod na výrobu parenice a korbačiku. Vše vyšlo téměř do puntíku. Jediný problém se nám ovšem vyskytl při uchovávání korbačiku. Ihned po vytažení jsem je dával do studené osolené vody kde mohly být tak kolem 10-15minut. poté jsme je dali do plastové krabičky a do lednice, a zde došlo k tomu, že se mi nějak slepily k sobě a nevypadalo to příliš vábně. Taktéž jsem je zkusil nechat ve slaném nálevu, ovšem zdá se nám že napité vodou tak trochu blátivé. Můj dotaz tedy zní jak přesně mám korbačiky skladovat aby byly stejné jako ihned po vytažení. Totéž platí o parenici.

  • avatar Muf:

    Moje zkušenost a to jsem prvně dělal sýr:
    5l mléko z mlékomatu,nepasterováno, ohřáto na 35°,zákys -30 min. lžíce zakys.smetany, pak mezofilní sýřidlo 40min.,poté harfování nožem a šufánkem(naběračkou), pak bez lisování do síta na mouku, na něm přes noc odpočnul,výsledek sladký sýr, který bez nasolení nic moc, proto potřený slaným roztokem do plastové dózy do jogurtovače na 8 hod, kde nádherně prokysnul a jelikož jsme dělali toasty, vyzkoušel jsem ho dát mezi dva plátky a nádherně se roztavil, proto hned večer jsem z něj zkoušel udělat pařený a paráda, připadal jsem si jak bača. Ze syrovátky jsem po ohřátí na 85° a přidání kys. citronové udělal ricottu, ta nám taky velice chutnala, zbytek syrovátky dostali psi.
    Resumé: poměrně jednoduše lze udělat pařený sýr ze sladkého, chce mu dát jen trochu času během prokysání,po kterém má pak výraznou nakyslou chuť a na řezu pěkné bubliny, netřeba pak pH metr ani papírky. Měl jsem v lednici zbytek sladkého v slaném nálevu, který také lehce prokysnul, byly v něm bublinky, ale malé a tak jsem ho také vyzkoušel pařit – slabě se natavil, nešel táhnout, prostě byl málo prokysaný. Jak tedy bez pH metru poznat stav prokysání – kupř. do mikrovlny či toastovače na krajíc chleba plátek sýra a nechat ohřát, pokud se taví a táhne je vhodný na paření.
    Za 75,-Kč a trochy práce(která bavila), hodně a hlavně dobrého papáníčka.

  • avatar Martina:

    Chtěla bych moc poděkovat. Korbáčky už jsem párkrát zkoušela, ale vždy neúspěšně. Až díky komentářům zde a Vaší knize jsem se dopracovala ke krásným korbáčkům po kterých se jenom zaprášilo. Patří Vám velký dík.
    Přeju Všem mnoho úspěchů.

  • avatar Petra:

    Dobrý den Kláro, chtěla bych Vám poděkovat za skvělé stránky i knihu Domácí mlékař, už několik let se zabývám výrobou sýrů, ale díky vám mám zase novou inspiraci, je super, že u všeho máte přesný návod ať už jde o teploty a časy, všechno srozumitelně napsané, je to úžasné. A abych trochu rozšířila sortiment, pořídila jsem si pH metr a vrhla se na tažené sýry. První pokus dopadl katastrofálně, zvolila jsem rychlou variantu kysání a sýřeninu jsem zřejmě přetavila, no psi měli problém ji rozkousat. Jo, mrzelo mě to, ale neodradilo a včera na druhý pokus jsem zvolila pomalou variantu kysání a právě jsem dodělala korbáčiky, parenicu a koledníci dostanou v pondělí originální sýrovou pomlázku, šlo to naprosto skvěle. Zítra budu dělat další várku. Ještě jednou moc díky a přeji, ať se vám všem Na kopci daří.

  • avatar Zuzka:

    Prosím o radu. Dělám převážně pařené sýry dle vašeho receptu na Mozzarelu. Ale doteď jsem používala kultury Alphu a Deltu. Ráda bych ale přešla na kultury od ekokozy. V mlékaři píšete kulturu ChN11 a ST-M5. Tu druhou jmenovanou již na eshopu ekokozy nemohu najít.A také – kolik dáváte gramů např. na 10 l. Píšou, že sáček je na 500-1000l, ale to je velký rozdíl. Tak by mě zajímala vaše zkušenost vaše praxe. Trošku se přechodu na jiné kultury obávám, ale je fakt, že jsou o dost levnější. Díky moc za rady.

    • avatar katka1:

      Zdravím, také používám kultury z DK. Dávám Lambdu 5 do jogurtů i do sýrů, dá se dobře množit, potom nevyjde draho. Ale u mezofilních kultur také uvažuji o změně. U DK mě drží hlavně to, že bydlím blízko jejich výdejního místa :-)

    • avatar hanaka:

      Zuzko, tak zkuste tu STI-12, mají tam uvedeno, že je to přímo na mozzarelu, myslím, že bude fungovat stejně. Jinak já jsem dlouho mikrováhu neměla, teď už zase nemám, ale uvažuju opět o pořízení. Na ekokoze nabízí za slušnou cenu. Pokud ale nechcete do tohoho investovat, dávám na 10l opravdu na špičku nože. Zrovna u pařených sýrů mi přijde, že zas až tak nevadí, když dáte malinko víc, jen pak hlídat třeba už za ty dvě hodinky. Jinak tenhle recept funguje bezvadně!

      • avatar Zuzka:

        Mikrováhu mám z ekokozy, ale například množství na 30 l Alphu mi to skoro vůbec nezváží.Proto mě láká i těch kultur z ekokozy, že je tam i napsáno přesně 1gram na 30l. A ještě jsem se dočetla, že termofilní kultura např. Delta(používám) se vůbec dávat nemusí. Tak nevím…:) Díky moc za názory

        • Zuzko, za mě, termofilní kulturu přidávám vždy při rychlé variantě korbáčků, kdy z logiky věci kysá sýřenina při optimu pro termofilní kulturu. Nedávám vyloženě pro chuť, neboť pařené sýry – korbáčky, mozzarellu i parenici většinou jíme neprodleně :), nemám ani vakuovačku, ani jinak neuschovávám, většinou. Takže u mě pro následnou chuť téměř bezvýznamná. Rozhodně se krásně udělají bez termofilní kultury při pomalé variantě, kdy zahříváte pouze do 38 °C a necháváte cca 17 hod. kysat. Často se opakuje i dotaz, zda je nutný pH metr, za mě nikoli. Stačí spolehnout se na hodiny a zkusit.

        • avatar Inka:

          Zuzko,

          Na pařené sýry není opravdu nutné používat kombinované kultury (m + t). Dají se používat samostatně jak mezo, tak termo.
          U starších „dřevních“ receptur na Mozzarellu je možné použít pouze ST (původní italská strojová výroba) nebo jen jogurtovou kulturu ST +LB v poměru 1:1 (původně amerického typu) nebo jen mezofilní Lc spp. cremoris + Lb spp. lactis (např. Beta), nebo je možné i v kombinaci s termofilní, ale není to nutné.

          Takže byste si nemusela nutně pořizovat obě. U krátké varianty výroby je nosný ST.

          V moderní výrobě se zejména u „pizza“ varianty používá Lactobacillus helveticus z důvodu metabolizmu mléčných cukrů. Sýr s přídavkem LH při zapékání v troubě tolik nehnědne (nepřipaluje se). Buďto se LH přidává pouze doplňkově nebo přímo nahrazuje LB.
          U Bulgaricusu by se dala koupit kompletní směs s LH na 100 l za 236 Kč.

          Existuje i starší postup jak mléčné cukry snížit i bez použití LH. Kdyby někdo měl vysloveně zájem.

          Pokusím se vložit do fóra jeden základní postup na Mozzarelu za použití jogurtové kultury.

          Zuzko, kdyby se Vám lépe hodil postup pouze s termofilní kulturou, dejte vědět. Mám zrovna docela honičku takže stejně by to nebylo hned, ale abych se tím nezabývala zbytečně.

          S pozdravem
          Inka

    • Zuzko, tu STM 5 bych neřešila, to je prostě rermofilní kultura, je tam důležitý str. therm. a já osobně dělám především pomocí jogurtu. Když mám hotový jogurt, což mám nyní stále, dávám mezofilní kulturu a přidávám několik lžič – podle množství mléka – jogurtu hotového. Nyní mi došla CH-11 a dělám zcela bez problémů s CH 19 i CH 22 a udělala se mi v pohodě i s Danicou. Takže jakoukoli mezofilní. Z mezofilní si podle návodu můžete bez problémů udělat i provozní kulturu a tím ještě použití kultur zlevníte. Udělat si prostě kysanou smetanu. Jinak jak píše Hanaka, použijte na špičku nože. Na 10 l je to cca 0,25 g – při té největší nejméně ekonomické zátěži. Některé kultury jsou na 400 -… a některé na 500-… Toto odvážení – na fotce je na 400 l, tedy můžete klidně ještě rozpůlit, dávat až poloviční množství. První fotka je na 10 l (můžete pokrátit) a na noži je na 5l (lze pokrátit až půlkou) na 10 l

      na 5 litrů

  • avatar Vonšáková Maria:

    dobrý den paní Kláro už 2 dny zkouším dělat korbáčky ale vůbec se my to nedaří vždy se my to zdrcne .Můj postup poradte my kde dělám chybu .Koupila jsem mléko v automatu zahřála cc na 35stupnů dala sířidlolehce promíchala nechala kynout jak to stuhlo prořezala jsem to na kostky a nechala ještě kynou tak 3hod.pak jsem to dala do pleny a nechala do druhého dne odkapat vymačkla jsem to a jak jsem to dala do teplé vody tak se to scvrklo a nic se my netáhlo a vrzaloto .druhý den jsem zkoušela i mléko převařit a to stejný prosím o radu Maria

    • avatar katka1:

      Dobrý den, omlouvám se za vstup, zkuste pro začátek potupovat podle receptu na tažené sýry. Netvrdím, že to bez receptu nejde, jen se snižuje pravděpodobnost úspěchu. Ta pravděpodobnost se asi taková, jako bych třepala krabicí se stavebnicí Merkur a doufala, že se uvnitř sestaví jeřáb (statisticky se úspěch jednou dostavit musí). Ale jistější je postupovat podle návodu, resp. receptu :-). Recept na tažené sýry uvedený zde na stránkách, opravdu funguje.
      Ať se daří. Katka

    • Zdravím vás. To je hrozně těžké, v knížce je přesný postup, tady v článku je přesný postup, vy píšete, že jste zkoušela již 3x, ale podle toho, co píšete, vždy to byl postup na hony vzdálený. Zkuste to prosím podle tohoto článku a pevně doufám, že vám to vyjde.

      Hezký den Klára

  • avatar horacja0:

    Dobrý večer paní Kláro,
    druhý pokus o pařený sýr již vyšel, ale vloudila se malá chybička, na kterou se chci zeptat: Při očkování jsem zapomněl dát termofilní kulturu, a tak jsem sýřeninu po rozkrájení (i se syrovátkou) zahřál jen opatrně asi na 33°C. Pak jsem to dal do tvořítka odkapat. Dobu kysání jsem prodloužil na 21 hod. Tavit a táhnout to šlo dobře, ale zdálo se mi, že se sýr při tavení i následném solení trochu rozpouští. Je to tou nižší teplotou dohřátí?

  • avatar horacja0:

    Dobrý večer paní Kláro,
    již jsem zvládl Labneh a čerstvý sýr a tak dnes přišel pokus o Mozzarelu a pařený sýr, ale bez úspěchu. Až po stadium vytvořeného zrna bylo vše v pořádku. Potom jsem přes „pasírku“ (jinou vhodnou nádobu nemám) slil syrovátku, do kastrolu dal trochu vody a na to pasírku a ohřál jsem sýřeninu na 40°c (možná o 2°C víc). Pak jsem to vzal z plotny a celé zabalil do staré péřové bundy (rychlá varianta), aby to drželo teplotu (stejně, jako u jogurtu). Po 2 a 1/2 hodinách jsem to odkryl a vypadalo to jako na přiloženém snímku – zrno se slilo do tvrdého gumového koláče. Ačkoli jsem následně lžící kusy ukrajoval, nechtěly se tavit, ani v téměř vařící vodě uhníst hladké koule – prostě nešlo to ani táhnout (brzy se to trhalo), ani spojovat. Kde je chyba? Moc vysoká teplota při zrání sýřeniny nebo špatné pH? Na měření mám, bohužel, jen několik let staré papírky – zde dotaz: se stupnicí se má porovnávat mokrý nebo oschlý proužek?
    Jěště doplnění: sýrařské komponenty mám od Milcomu, k očkování jsem použil smetanový zákys a čerstvý jogurt, k sýření živ. syřidlo s obsahem CaCL2.
    Děkuji za radu.

    • Také zdravím. Labneh a čerstvý sýr prima. S mozzarellou došlo hned k několika omylům, osvětlím. Smetanová kultura je kultura mezofilní, tzn. že působí do cca 39 °C a proto pro ni platí pomalá varianta. Vy jste si zvolil variantu rychlou, ale s komponenty pro tu pomalou. Rychlá je vhodná tehdy, když zaočkujete kulturou termofilní, která má své optimum kolem 40 °C, což znamená, že při této teplotě kysá. Pokud jste dal mezofilní, přihřátím jste ji defacto odrovnal. Ale nezoufejte. Udělejte zítra to samé jako s čerstvým sýrem. Přidejte smetanovou kulturu, zasyřte a když budete mít sýřeninu na lom, nakrájejte a přihřejte na 38 °C. Pak chvíli míchejte. Následně vložte sýřeninu do formy a nic nenahřívejte, ani ji nezatěžujte, jen otáčejte. Za cca 17 hodin budete mít krásný sýr, připravený správným pH k tavení. Tak ho nastrouháte a zkusíte tavit. ( opravuji komentář, nevšimla jsem si, na co mě pak upozornila Katka, že jste použil i čerstvý jogurt), který by měl nahrazovat termofilní kulturu. Osobně bych zkoušela delší časový horizont. A zkoušet tavit další půl hodinu, hodinu. S papírky vám moc neporadím, já to na nich neumím odečítat ani na mokrých, ani na suchých :). Možná to zkresluje fotka, ale zdá se mi, jako by byla sýřenina trochu přetavená, není to možné, že tam bylo o dost víc stupňů než zmíněných 40 – 42?

      • avatar katka1:

        Kláro omlouvám se, ten jogurt by to nezachránil?

        • Díky moc, to já se omlouvám, nevšimla jsem si toho, takže zpět, upravila jsem horní komentář. Osobně bych tomu nechala čas, ale zdá se mi sýřenina nějak malinko přetavená, ale to může být jen zkreslené fotkou.

          • avatar horacja0:

            Ještě poznámka: podařilo se mi vytáhnout – ne nitě, ale takové dvě „tužky“ a když jsem je po osolení ochutnával, tak při skusu jakoby vrzaly. Jinak: jak se dá upravit/doplnit odeslaný komentář? Nemohu na to přijít.

      • avatar horacja0:

        No, jak správně poznamenala Katka1, dal jsem tam obě kultury – termofilní v podobě jogurtu, který jsem vyrobil včera, protože jsem chtěl zkusit rychlou variantu. Myslel jsem, že když doporučujete používat zákys místo přímé kultury, tak jogurt je vlastně jogurtový zákys. Možná byla chyba v tom, že jsem sýřeninu moc ohřál – on ten můj teploměr potřebuje hlubší ponoření jehly a to v tomto případě nebylo. Další pokus bude za týden, až to vše sním. Ten čerstvý sýr je dobrý, ale jiný, než z obchodu – není takový tvarohový, ale kompaktní, trochu pružný a na řezu úplně hladký až lesklý a to jsem ho nijak nelisoval, jen obracel v tvořítku – nebyla nějaká chyba již zde? (třeba moc syřidla, špatná teplota, …) Dnes jsem až do separace zrna postupoval stejně. Na přiloženém snímku je výsledek po tavení a hnětení – líp to nešlo.

        • avatar Inka:

          Dobrý den,

          Mohu se zeptat, jaké jste použil na mozzarellu mléko? Tím je myšleno původ – zda přímo od sedláka, z mlékomatu nebo běžné čerstvé mléko z obchodu…

          Inka

          • avatar horacja0:

            Mléko používám čerstvé z blízkého zemědělského družstva. Údajně má tučnost cca 3,8%.

  • avatar Zuzka:

    Slyšela jsem, že někdo přidává do receptu na korbáče kyselinu mléčnou a jde to prý hned tahat. Nevíte o tom něco? Co vlastně ta kys.mléčná způsobí a myslíte že to takhle jde?

    • avatar Inka:

      Asi takto:

      U Korbáčiků v pravém významu (Zazrivské, Oravské) se to opravdu nedělá. Výrobní postup je jasně daný a divila bych se, kdyby tam ženské v Zazrivé něco ilegálně přilévaly.

      Něco jiného je obecně výroba sýrů typu pasta filata. Opravdu to možné je. Jde o tzv. způsob výroby přímím okyselením (bez použití startovacích kultur). Nejčastěji se tento výrobní postup využívá v US, ale také v Itálii. V zásadě se dá k okyselení mléka využít ledacos. Krom kys. mléčné také např. ocet, kyselina vinná, kys. citronová, citronová nebo limetková šťáva… Existují i další možnosti, ale k tomu nebudu v domácích podmínkách vůbec někoho ponoukat :).

      Internet je přímo protkán různými návody na zaručeně pravou „americkou mozzarellu“ z mikrovlnky. Mikrovlnku jsme sice nikdy neměli, měla jsem však možnost několikrát tuto variantu ochutnat (a to z různých zdrojů) a nemohu si pomoct, vždy byl tento sýr daleko za hranicí „tenisáků“. Spíš to připomímalo gumový projektil na rozhánění davu.
      Na druhou stranu to nechci nikomu brát. Na začátku je každý rád, že se sýr vůbec nějak táhne, tak proč ne. Stejně většina obvykle přejde postupně na klasickou výrobu.

      Celkově je pod tíhou mikrovlnkového způsobu výroby výroba přímou acidifikací u nás trochu zatracována, což je škoda. Má svoje výhody (kratší doba výroby, lepší tažnost) ale také nedostatky (velmi jemná chuť – pouze mléčná). Zrovna nevýrazná chuť nemusí sednout každému. Proto existují i kombinované metody – přídavek kyseliny + startovací kultura.

      Jako nejvhodnější pro přímou acidifikaci vychází kyselina citrónová, nikoliv mléčná, to ale neznamená, že by se nedala použít a že by to bylo hnusné.

      Nevím co přesně Vás zajímá, ale celkově je problematika tažených sýrů hlubší a podrobnosti zasahují už spíš do pokročilejších stupňů, nejsem si jistá jestli by to nebylo naopak zejména pro začátečníky odrazující.

      Zjednodušeně obecně:

      • Úhelným kamenem při výrobě pařených hnětených/ tažených sýrů je průběh pH, jeho hodnota v momentě vložení nastrouhané sýřeniny do pařící lázně.

      • Důležitý je VÁPNÍK. Tak trochu se nabízí paralela s Camembertem, i když né úplně přesně.Velmi záleží na tom, aby část vápníku v sýřenině navázána v kaseinovém komplexu odešla do syrovátky a následně pryč – aby proběhla částečná demineralizace. Celkově jsou procesy probíhající v sýřenině složitější, svoji roli hraje i vznik kyseliny mléčné, záleží na tom, v jaké formě se vápník vyskytuje, nestačí, aby byl „jen“ v určité míře přítomen (dicalcium parakaseinat) atd. Snižování obsahu vápníku naštěstí pro nás doprovází právě pokles pH = prokysávání = průběh se dá sledovat.

      V tradiční výrobě je pH pro tažnost uváděno v hodnotách 5,2 (a méně) – 5,6.

      U metody s přímou acidifilací se děj trochu vymyká. V důsledku přídavku kyselin dochází k uvolňování vápníku a poklesu pH. Není však nutné pH snižovat pod 5,6. Hodnoty při kterých u tohoto způsobu výroby nastává tažnost se pohybují v intervalu 5,8 – 5,6.

      Jako výchozí surovina se obvykle používá studené mléko 4 – 5°C, do kterého se přidává cca 1,2 g kys. citronové ve formě 10% roztoku na 1 l mléka (okyselení na požadovanou hodnotu pH). Potom se mléko zahřívá až na 35 – 37°C, přidává se syřidlo atd. Velmi záleží na modelu výroby – jakou mozzarellu chce člověk vyrobit.
      Mírně odlišná může být i teplota pařicí lázně.
      Na netu koluje bez ohledu na copyright oprásknutá verze výroby prof. Dixona. Myslím že jsem ji zahlédla i na Sýraři – v češtině :).

      Inka

  • avatar horacja0:

    Dobrý den, sledoval jsem pořad „Dobré ráno“ a tak se dostal až sem. Již přes rok vyrábím týdně jogurt, občas tvaroh a mozzarelu pomocí ingrediencí zakoupených ve VÚ v Praze – Vokovicích, a to jogurtové kultury, smetanové kultury a tekutého syřidla s obsahem chloridu vápenatého (prodejce udává, že použitím syřidla se zvýší výtěžnost). Nyní bych rád zkusil pařené sýry (tu mozzarelu dělám podle rychlého receptu se syřidlem, kys. citronovou a ohříváním v mikrovlnce, ale není to ono). Mám však několik nejasností: Kultura a syřidlo jsou dvě různé věci? Ve zmíněném pořadu jste nejprve hovořila o kultuře a ukázala ampuli a pak již jen o syřidle.
    Od kdy počítat čas změny pH – od separace zrna a syrovátky? (pH se přece musí měnit již po zaočkování – proto se říká, že mléko kysne,ne?)

    • Dobrý den, zkusím nějak stručně. Syřidlo spolu s chloridem, výtěžnost zvyšuje právě zmíněný chlorid vápenatý, totiž vápenaté soli. Můžete si případně zakoupit i syřidlo a zvlášť chlorid.

      To na co se ptáte, podívejte se prosím tady nahoře na domácího mlékaře, kde je seriál komplet anebo přímo v knize je to rozepsáno podrobně. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536 V seriálu o sýrech je podrobně napsáno co je co a ano, v tomto máte jasno – kultura je něco jiného než syřidlo. Syřidlo koaguluje mléko, které je sladké, vznikne tedy sladká sýřenina, zatímco kultura mléko očkuje tím, čím ho chceme naočkovat. Kultura může být nejen kvůli kysání, ale také například doplňková, jako camembertová a modrá plíseň, nebo žlutý maz atd.

      Tak a to okyselení, samozřejmě, hned po zaočkování začíná proces kysání, ovšem je závislý na teplotě mléka, protože kultura začne působit až při určité teplotě. No a aby byla sýřenina tažná, je třeba mít ph o dost nižší, než je pH čerstvého mléka, cca o 2 °bé.

      Ano, ten pořed je víceméně motivační, nebyl prostor ukázat vše podrobně, ale věřím tomu, že pokud si pečlivě pročtete výše zmíněný odkaz i případně tento článek o tažených sýrech, budete v tom mít více jasno.
      krásný večer
      K.

      • avatar horacja0:

        Zdravím na kopec a mnohokrát děkuji za informace. Teď lisuji sýřeninu a jsem zvědav, jestli trefím to pH, abych se pokusil o to paření. Zkusím to ohřát na těch 40°C a budu ochutnávat + „papírky“.

  • avatar hanaka:

    Jo, jo, jo!!!!! Dneska jsem opět zkoušela, dodržela recept a povedlo se! Díky, Kláro, fakt. Já myslím, že zakopaný pes byl v té kultuře, já dřív používala jen CHN11 a ten první rok mi to šlo, ten další ale už ne. Tak si říkám, jestli třeba něco v kultuře nezměnili, myslím, že jsem kupovala novou, ale jistá 100% si nejsem. Dnes jsem každopádně dala i termofilní a po 2,5 hod už byl sýr nakysaný až až, spíš bych nechala příště míň, protože měla už ke konci tendenci se trhat. Možná jsem taky dala příliš velké množství kultury, bohužel, když jsem po téměř roce vytáhla mikrováhu, zjistila jsem, že mi do ní vytekly baterky. Ale jsem nadšená, fakt, tak díky za vše a za úžasného mlékaře. Další meta – camembert :-)

    • Hanko, já pařím nejraděj s ch11 a ta samá fotka jako dole. Sýřeninu jsem vzhledem k času potřebovala tu delší variantu, takže zasýřila včera v deset a dneska v šest už mohla tahat. S ch 11 to vychází na těch cca 18 hodin. Jsem ráda, že to klaplo, paráda. Ale na tu rychlou to chce fakt termofilní, bez ní prostě to nepude.

      • avatar hanaka:

        No ale nekecám, před těma dvěma lety to fakt šlo! Ale to je jedno, hlavně, že už vím, v čem byla chyba. Takže díky díky moc!

        • avatar Gwan:

          Ten Camembert určitě zkus. Také jsem nejdřív dělala tažené sýry a camembert je proti tomu rychlovka a mnohem jednodušší a hlavně ta chuť!!

  • avatar Zuzka:

    Díky vaší rychlé metodě na pařené sýry, dělám korbáčky za jeden den. Scedím syrovátku a sýřeninu nechám ve velkem hrnci a ten ohřívám ve vodní lázni v zavařovacím elektrickém hrnci. Při 40 st. 4 hodiny. Akorát pořád zápasím se solí. Nikdy nevím jak dlouho nechat korbáčky ve slaném nálevu.A zda stačí nálev jen voda a sůl.A ještě se chci zeptat zda při výrobě korbáčů, parenice apod. sbíráte trošku smetanu anebo zda necháváte úplně všechnu. Moc díky za odpovědi i za knihu, ze které sýrařím. :)

    • Zuzko, děkuju moc. S tou solí, to si vychytáte časem. Já je nechávám jen chvilku, třeba 15 min. Pokud se vám jedná o skladování na krátkou dobu, někdo to vakuuje. Já nemám vakuovačku, ale pomáhám si tak, že dávám korbáčky do chladu, zabalené v platovém pytlíku, který je zevnitř jemně omytý tou slanou vodou, ve které korbáčky byly. Jen trochu. Tady fotka, korbáčky dva dny staré, které jsem dnes potřebovala a musela uchovat touto metodou.

      • avatar Zuzka:

        A sbíráte tedy smetanu nebo děláte korbáče z mléka se smetanou? A ten solný nálev? Stačí voda a sůl?

        • Zuzko dělám většinou z celého mléka, nesbíraného. Nálev na korbáčky dělám většinou voda, sůl, pár kapek chloridu vápenatého. Na přímou spotřebu jen voda a sůl a nechávám jen těch pár minut. Je dobré pohlídat si teplotu, ať nemáte nálev příliš teplý, lépe chladnou vodu a přidejte trošku syrovátky, ale ne moc.

  • avatar Hana:

    Ahoj, článek je úžasný a povzbuzující :-). Jsem šťastnou majitelkou PH metru a pro jeho případnou kalibraci by mě zajímalo, jaké PH má čerstvé mléko nebo čerstvá syrovátka. Zkrátka mi jde o to, jestli se mohu spolehnout na nějaký stav mléka (že třeba to čerstvé má vždycky „xx“ PH) a podle toho si pak kontrolovat jestli PH metr měří správně. Jasan – mám doma jakýsi balíček s kalibračním roztokem. Ale co až dojde….

  • avatar Klára:

    jéé.. chtěla jsem letos, vlastně loni nadělat korbáčky jako dárečky pod stromeček.. nakonec toršku změna plánu, pod stromečkem se usmívalo naše nové malé děťátko Jáchym.. a tak bylo radosti taky dost! takže si „zapařit“ chystáme na tři krále.. a snad se podaří.. díky kláro, za doplnění zase dalších detailních informací.. párkrát se mi povedly, párkrát vůbec.. tak snad teď jo :-)
    zdravíme z moravy na kopec!!

  • Veľmi si ma Klárka potešila. Vyskúšame si doma pripraviť. Uvidíme či sa podarí pripraviť také nádhery ako tebe, o chuti nehovoriac.

  • avatar hanaka:

    Díky, budu zkoušet a dám vědět, jak to dopadlo. A pevně doufám, že až se podaří, půjde už vždy. Kdybych neměla fotky a očité svědky, už bych sama sobě nevěřila, že jednu sezónu to byl pro mě ten nejjednodušší a nejlínější sýr na výrobu :-) Ale já se nezvdám! :-)

    • avatar katka1:

      Hi hi, tak já jsem dnes totálně pohořela, nešlo to a nešlo ani po čtyřech hodinách a už jsem musela jít za zvěří, tak jsem to jen namačkala do formy, aby to aspoň trochu vypadalo, třeba se sní :-) Měla jsem připravené mléko na hermelíny, ale pod dojmem těch krásných videí jsem se nechala zlákat. Tak snad někdy příště… Taky přemýšlím, co jsem udělala jinak než při předchozích úspěšnějších pokusech.

      • Katko, já nemůžu nikde najít technický list Lambdy a kultur od Coquardu obecně. Prodejce, od kterého kupujete by vám měl zajistit sehnání technického listu kultury a tam by mělo být v grafu nebo tabulce vidět přesné prokysání za pomocí té které kultury. Dala jsem teda dokupy od Hansena, od kterého mám technické listy termofilní a dvě jogurtové. Pak je důležité, při jaké teplotě skutečně zraje, protože tam ještě spolupůsobí mezofilní. Mrkni na to. Chce si to vyzkoušet na svojí kultuře, za jak dlouho mléko okyselí. Jednou jsem dělala pouze z mezofilní – schválně bez přidání termo a tam krátká varianta vůbec nefunguej. Musí se jet podle dlouhé a nesmí se naopak přihřát na příliš vysokou teplotu. Když se naopak nepřidá mezofilní, tak to té termofilní trvá o něco déle. Taky záleží na množství té které kultury, chce to s tím trochu zaexperimentovat a klidně dej zpočátku od obou kultur, jako bys dávala pouze jednu a nikoli dvě.

        Tady v obrázku srovnání tří různých termofilních kultur. První je čistý strept. – termofilní a spodní a boční jsou i s bulg. tedy jogurtové

        • avatar katka1:

          Děkuju Kláro, ty grafy jsou moc zajímavé a mě začíná svítat. Z počátku jsem si pečlivě psala poznámky ke všem sýrům i k čerstvým a taženým. Ve fóru jsem psala Tereze, že používám Lambdu i přímo, zamraženou, ale když jsem se probírala těmi poznámkami, tak tam byl vždy jogurt. Konkrétně je to Lambda 5, prodejce jí doporučuje jako vhodnou mimo jiné na tažené sýry. S prodejcem jsem mluvila osobně, doporučil mi matečnou kulturu nechat zrát 12 hodin, jogurt je pak kyselý jako šťovík, ale na ten tažený sýr to bude asi ono. Pro nás, kdo nevážíme kultury je i jednodušší dávkování. Jasně, chce to ten technický list, napíšu si o něj. Naštvalo mě to hodně a nedám si pokoj, dokud na to nepřijdu :-).

          • avatar katka1:

            Vyfotila jsem taky ty zatrolené PH papírky :-). Je to po čtyřech hodinách kysání, zleva sýr (37-39 °C),syrovátka pod sýrem (40-45 °C) a zbylá syrovátka pokojové teploty. Teď, když na to koukám, tak jsem byla docela blízko, stačilo přidat čas, nebo teplotu.

          • avatar Katka 1:

            Zapomněla jsem napsat, že tentokrát jsem místo jogurtu dala prášek.

  • avatar hanaka:

    Krása, krása a ještě jednou krása! Ač také příznivec jednoduchých tvarů, brala bych růži, prase – cokoli co by mi šlo natavit a uhníst! Letos jsem zatím zkusila jen jednou, ale opět nic. Ale neházím flintu do žita, budu zkoušet, jen je teď nedostatek mlíka, protože tele vydatně sosá a ještě ta zima do toho, tak kravka sundala nádoj. Ale jak bude víc mlíka, budu zkoušet až do zblbnutí, protože to přece není možný. Už začínám uvažovat i o tom Ph metru, ač se mi teda do něj nechce, přijde mi to fakt věc už taková hodně nadbytečná, ale když to nepůjde, bude to asi poslední možnost. A nitě a cop máš teda ukázkový!

    • Hanko díky. Osobně mám stejný názor. Kdybych nedávala recepty sem na stránku a nechtěla vědět i kvůli knížce vloni pH sýrů, abych to mohla vše zkontrolovat a psát jak to je v realitě, nekupovala bych ho. Ten levný nefunguje, ten drahý má zase sondu jen na určitý čas a pak je nutný jí měnit. POdle mě pro vlastní potřebu není fakt nutný, zvlášť, když je doma mlíko a nic se nestane, pokud ho dostanou případně slepice nebo pes. Ale pokud budeš zkoušet, zkus nechat mléko ta fakt 4 -6 hodin stát, aby vydýchalo, pak zaočkovat přesnou dávkou a spolehnout se na čas v receptu a klapne to. Nebo udělat delší verzi, jakýkoli polotvrdý dohřívaný (s ch11 mám tedy na to nejlepší zkušenost) a za cca 19 hodin jen vyndat z formy a rozkrojit. Bohužel se mi ztratilo video, jak krájím ty formy a jak vypadá sýr, ale to nevadí, příště udělám fotku a doplním. Je to klasická hrudka, bez děr, hezky kompaktní, tím, jak byla sýřenina zahřátá na 39. A pak prostě do horké vody – ani nenechávám na kamnech, ale stačí fakt v míse, jak je to na videu. Stačí kolem 70 °C, ale 5 je tutovka. A jak se to jednou podaří, už to půjde vždycky – skoro :).

Přidejte komentář

Scroll Up