Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

dscn2138ok

Ve fóru i pod komentáři k různým sýrům se pravidelně objevuje diskuze na téma tažené sýry. Tažené sýry, pod kterými se skrávají například korbáčky, parenica, ale i copánek, mozarella a spousta dalších tvarů, na které jen pomyslíte, nejsou příliš složité. Stačí znát základní zákonitosti výroby sýrů a můžete se pustit právě do tažených.  Já sama nejsem příliš příznivec různých tvarů, které se mně osobně zdají trochu kýčovité. Nemám ráda zavázané uzlíky, ani převazovano parenici. Nejraděj mám klasický copánek a parenici uzenou. Ale protože jsem chtěla na fotkách demonstrovat, co vše je v poměrně veliké rychlosti možné, objevila se tu i růže ve sklenici.

Pokud vlastníte Domácího mlékaře a nalistujete si stranu 166, případně i základ o pařených sýrech o dvě stránky dříve, není již třeba žádných dalších návodů. Tento článek, především video v něm je jen ukázkou pro toho, kdo má rád ukázku naturálnější, než je kniha.

Skutečně se není čeho bát a zásadní je pochopení jednoho principu. Tažené sýry lze vyrobit pouze z mléka, které má určité pH, tedy určitou kyselost. Tato hranice začíná  5,2 pH. (je to pH až poté, co mléko zasýříme, nakrájíme a vyformujeme, musíme použít syřidlo, nečekáme, až bude mít mléko tuto kyselost, aniž bychom sýřili).  Někdo začíná striktně na této hranici, někdo na hranici 5,0, někdo volí až 4,8. Dříve – tedy u zásaditěšího mléka než je číslo 5,2 se o tažení neradno pokoušet, protože sýřenina se ve vodě nanataví. Rozpadne se, bude drobivá, nekompaktní a netažná.

Jsou dvě možnosti, jak pH zjistit – respektive 3. Pvní možností je použití pH papírku – já sama nejsem jejich příliš velký příznivec, protože, i jak z fotky vidno, je třeba oko skutečného znalce barev, aby poznal, kdy je pesně vhodný okamžik. Mně osobně připadaly vždy barvy na papríku od začátku až do konce stejné a přesto se vlastnosti sýřeniny značně změnily.

Papírky jsou podle mě tedy dost na dvě věci. Existují však také papírky, které mají stupnici podrobnější, s těmi jsem se ovšem zatím nesetkala a tak nemohu sloužit. papirky

 

Druhou možností je použití pH metru. To je ovšem možnost poměrně ekonomicky náročná. Je velmi pohodlná, ale pro toho, kdo chce pouze sýry zkusit ne zcela ideální.

A tak zbývá třetí možnost. Držet se receptu a jeho časového harmonogramu. Samozřejmě je každé mléko trochu jiné, ale málokdy natolik jiné, aby recept nezafungoval. Případně v okamžiku, kdy je již sýřenina tažná, ochutnat ji a příště opět a zase a znovu a postupně se  naučit přesnou chuť sýřeninu, která je zapotřebí pro počátek tažení. Já se ale budu dále věnovat především možnosti – pro mnohé nejjednodušší – časovému harmonogramu (neděste se toho slova – jedná se o cca 3 časové intervaly). Předpokládejme, že na výrobu používáme mléko, které bylo po nadojení uchováváno v chladu a nikoli, že stálo například 12 nebo i 20 h v 15 °C, protože pak je nám současný harmonogram na nic. Mléko přirozeně kysne a má zcela jinou kyselost než mléko zchlazené. Pokud máme mléko zchlazené, můžeme použít i staré 24 h.

V případě tažených sýrů netřeba mléko předem pasterovat, neboť taháme při teplotě téměř 80 °C a tím zajišťujeme automaticky pasteraci výrobku.

V tomto článku vložím dvě video ukázky a pár fotografií. Dvě ukázky proto, že bych na nich pomocí jedné sýřeniny (vyrobené z jednoho mléka, při jednom sýření, jednom krájení a jednom přihřívání) ráda demonstrovala dvě cesty k výrobě korbáčků. Rychlou a pomalou. Ani jedna se od druhé neliší kvalitou. Jen každá potřbuje své vlastní prostředí a hodit se nám mohou obě.  Každá v jiné situaci.

Rychlá varianta kysání

Tato varianta je velmi žádoucí pro toho, kdo spěchá a rád by měl tažené sýry z jakéhokoli důvodu rychle hotové. Výroba sýra tímto způsobem trvá cca 4 hodiny – od přinesení mléka až po hotový sýr vkládaný do nálevu, případně vyndavané korbáčky z nálevu s možností je konzumovat.

Jak je možné, že lze stejný sýr vyrobit dvěma způsoby? Je to velmi jednoduché. Mléko očkujeme kulturami mléčného kysání. Mléko na tažené sýry očkujeme oběma druhy kultur, tedy jak mezofilní (lze nahradit kysanou smetanou), tak termofilní (lze nahradit jogurtem). A tyto kultury na mléko působí – proto je tam dáváme. Při určité teplotě působí každá kultura jinak a pokud tedy změníme prostředí, ve kterém sýřenina tzv. zraje, zkracujeme či prodlužujeme dobu, která je třeba k tomu, aby sýřenina dosáhla magické kyselosti 5,2 pH. Nikdy nezapomeňme použít kultury obě dvě.

ve-forme-syrenina

 

kultury

Při rychlé variantě je nezbytné, abychom sýřeninu po vysýření a nakrájení a přihřátí – viz. recept, udrželi v teplotě 38 –40°C.  Pokud toho dosáhneme, můžeme se spolehnout na to, že ji budeme mít připravenou za 2–2,5 hk tažení.

V potřebné teplotě sýřeninu uchováme například díky cedníku nebo gastronádobě (na fotce je gastronádoba uzavřená, po vyfocení se vloží do druhé, neděravé nádoby s teplou vodou, zapíchne se do sýřeniny jehla zapichovacího teploměru a gastronádoba se shora uzavře. Přihřát ji musím během dvou hodin 1x).naliti-syreniny

Do hrnce vložíme vodu o teplotě cca 45 °C, do vody ponoříme stojací cedník, aby ovšem voda nesahala do něj, případně na hrnec položíme cedník, do kterého vložíme zesýřenou a ohřátou sýřeninu, přikryjeme a ponecháme dvě hodiny. Po této době můžme zkusit na kousku sýřeniny první test tažnosti – vhodíme kousek do horké vody a zjistíme, zda již je či není připravená. Pokud nebude po této době sýřenina ještě elastická, zkoušíme v krátkém časovém intervalu – např. 15–30 min znovu tažnost.

Pomalá varianta kysání

Pomalá varianta je vhodná tehdy, když nemáme zrovna čas a potřebujeme tažení sýrů naopak prodloužit – respektive, odložit. Stejně zesýřenou, nakrájenou a dohřátou sýřeninu si vložíme do forem – středně velkých, ale mohou být i menší, ničemu jejich velikost neuškodí a necháme svému osudu cca 19 h. Tak je to alespoň na druhém videu. Můžeme sýřeninu ve formách i několikrát obrátit, ale není to v tomto případě nezbytné. Po cca 15–19 h sýřeninu nastrouháme a nadýle již pokračujeme stejně v obou případech. Ale pozor, nepřechytračme to! Není možné nechat sýřeninu ve 40 °C a ponechat ji tam do druhého dne. Tato kombinace opravdu nefunguje. Sýřenina překysá a překysaná sýřenina jde tahat stejně špatně jako nedokysaná.

Tažení po prokysání je již u obou variant stejné

Připravíme si horkou vodu, mísu, druhou mísu se studenou slanou vodou, lžíci a cedník. Pozor! Velmi apeluji na to, abychom používali cedník, který není z plastu. Tažené sýry se vyrábějí při poměrně vysoké teplotě a aniž bych se bála o cedníky, ať již čínské, německé, české či polské, že se roztaví – nebojím – neroztaví. Ale mohou se z nich při těchto teplotách uvolňovat ftaláty a pokud tedy můžeme, volme raděj cedník smaltovaný nebo nerezový. Pokud takový nemáme, nemusíme případně cedník používat vůbec a sýřeninu tavit rovnou ve vodě v míse.

Pamatujme si – není to o grifu, je to o správně kyselé sýřenině, pak to jde samo :)

Galerie obrázků ukazujících pH po hodině od slití do gastronádoby a do forem.

 

 

 

 

Zatímco při první u první varianty bylo za dvě hodiny hotovo, pH 5,14 a šlo se tahat, u forem se kyselost zatím šplhá pomalu

Nepochybuji o tom, že jsou mezi sledujícími této stránky zruční modeláři.  Tažené těsto lze tvarovat do jakékoli podoby, stačí trochu cviku.

Na fotkách je sýřenina ze 16 litrů mléka. Výtěžnost je něco málo přes 2 kg. Pokud bychom měli mléko ovčí, výtěžnost by byla o dost vyšší, neboť ovčí mléko obsahuje mnohem méně vody než mléko kravské či kozí.

 

 

 

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

 

95 Odpovědi to “Tažené sýry – korbáčky, parenica, copánek, růže”

  • Honza:

    Dobrý den,
    Zkoušel jsem dvakrát udělat mozzarellu, ale moc se nepovedla.
    Začátek vypadá dobře, ale po vyndání syreniny nejde tavit a je skus gumová vrže mezi zuby.
    Prosím nevíte někdo kde je chyba?

    • Anonym:

      Dobrý den. Pokud Vám sýřenina nejde tavit, případně natáhnout, je ještě nedostatečně prokysaná a je tudíž nutné vyčkat, až pH klesne na požadovanou hodnotu = v sýřenině dojde k určitému částečnému odvápnění a jde to napařit a táhnout jako divé. Na Domácím mlékaři je uveden takový sled schémat http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/nastoleni-optimalni-taznosti-parenych-syru/
      Ještě existuje jedno kouzelné video, ve kterém si dělají zkoušku tavitelnosi a tažnosti sýřeniny = stanovují si optimální prokysání bez pH metru. Ono to půjde :), jen člověk na prahu poznání prostě nemá ještě ten správný odhad, ale pak už se to dá i poznat podle chuti, že se optimální kyselost blíží.

      • Inka:

        Tady je video z výroby sýru Suluguni v Gruzii – cca v 11:10 provádí gruzínská babička zkoušku tažnosti sýřeminy ( doma můžeme na menším kousku), ale jak říká, ještě to trochu potřebuje – když je to dobré, „jede to samo“ – přesně!!! – když je sýřenina excelentně prokysaná, táhne se jako víno – doslova když ji (v malém kousku) propracovanou pověsíme – jede to úplně samo (= nemusíme ani tahat). Je to čistě o zkušenosti, kterou nelze získat jinak, než že člověk sýry prostě vyrábí, ale jakmile to jednou vystihne, užbse mu to pak daří :)

        https://youtu.be/OjYncg_6kzk

      • Honza:

        Děkuji za odpověď.
        Sýr se už táhne.
        Ještě bych se chtěl zeptat proč je syrina taková gumová, když jí ochutnám?

      • Honza:

        Mám ještě jeden dotaz.
        Mozzarella je trochu kyselá.Prosim s co stim?

        • Inka:

          Dobrý den, velmi záleží, jaký sýr konkrétně chcete vyrobit = jaký typ Mozzarelly – tedy pokud Vám jde přímo o tento sýr (jestli byste rád vyráběl takovou, jako se prodává vv nálevu = Lactalis, Italat … buďto 125 g nebo třešínky, případně Fior di latte jako jsou v Itálii (ta pravá má ale životnost i několok málo hodin). Problematika je mnohem širší, pokusím se něco k tomu napsat večer.

        • Inka:

          V první řadě článek zde má paní Klára vyvěšený už drahnou dobu. Ti, co se zde tehdy začali seznamovat s taji zpracování mléka, už se ve vědomostech i praktických dovednostech posunuli dál, později se diskuze přesunula na samostatné stránky domacimlekar.com a ještě o něco později spíš na FB skupinu „Domácí mléka“ (osobně FB nemám). Uvádím z toho důvodu, že článek na výrobu pařeného sýra pochází z počátků, je napsán dobře, postup je vysoce funkční, to vše ano, vyrobíme si tak prostě pařený „sýr obecný“ = z natavené sýřeniny jde vytvarovat kde co – ať už jsou to kuličky „jako Mozzarella“, kytičky, zvířátka… stejně všichni nakonec chtějí sýrové nítě = korbáčky, případně špalíky (obalují je v koření) nebo uzlíky, na uzení Jadel nebo Parenicu, na které je sušší tužší sýřenina vhodná.

          Prapůvodní pařené sýry, ať už se vyráběly kdekoli, byly vyrobené procesem kysání pomocí přirozené mikroflóry v prostředí, která kolonizovala mléko (výsledky byly leckdy nejisté). Od toho se odvíjí použití cílených mlékárenských kultur. A tohle je právě „echt“ pravá výroba pařených sýrů, kdy jim kultury (mikroorganizmy) dávají i určitou chuť, včetně určité kyselosti (hrudka se paří při pH pod 5,2). Pokud sýry necháme po nasolení „vyzrát“ do druhého dne, chuť si sedne a zmizí i určitá „gumovost“ a vrzavost sýru při skusu – tam ovšem závisí i na tom, jak moc tvrdý x měkký sýr jsme vyrobili – ona „gumovost“ = že není jako Mozzarella ze supermarketu (primárně jsou sýry dělané měkčí – dá se s tím pracovat = měkčí k přímé konzumaci x tvrdší / sušší na pizzu)

          To všechno ano, a proto jsou sýry chuťově výraznější (my v Čechách a na Slovensku jsme na to zvyklí z korbáčků, parenic, sýrů Koliba, Luna…). Prapůvodně se tak v Itálii vyráběla i veškerá Mozzarella. No jo, jenže přišla na svět i metoda s přímým okyselením mléka – nejvhodnější je kyselina citrónová, lze použít i kyselinu mléčnou, případně vinnou. Tam se nám ovšem mění veškeré parametry – pH při paření sýřeniny je vyšší = okolo 5,8 a výsledný sýr je tudíž mnohem sladší. Tím, že se obvykle nepřidávají ani kultury, sýr je chuťově nevýrazný – respektive chuť je jemně mléčná a nijak prudce se už nevyvíjí (teplota pařicí vody je min. 80 °C / až 85 °C) = nejsou tam obsažené mikroorganizmy, které by produkovaly enzymy atd. => vyjde nám z toho chuťově velmi jemný NEKYSELÝ sýr => a to jsou právě ty „Mozzarelly“, které se prodávají balené v sáčku s roztokem.
          Ve velké FB skupině „Výroba sýra“ bývá tato výroba všelijak dehonestována a zcela bezostyšně zesměšňována – dokonce někteří argumentovali i těmi „Italy“, kteří by toto niky nevzali do úst… :)… no… pramení to z čiré nevědomosti, v Itálii se takto dnes vyrábí až 80 % sýru Mozzarella. Není na tom v principu nic šíleného, natož špatného. Výroba je časově kratší a také levnější. V malých mlékárničkách se samozřejmě setkáme i s tradiční výrobou, ale ceny bývají trochu jinde, sýry jsou chuťově výraznější.

          Výroba Mozzarelly metodou PŘÍMÉHO OKYSELENÍ (podle Italů)

          – mléko syrové nebo ošetřené termizací do max. 65 C
          – mléko nutné zchladit na teplotu pod 5 °C = jistější je na 2 °C, kdy se nám kasein při styku s kyselinou nevysráží
          – přidává se kyselina citronová v množství 1,2 – 1,25 (max. 1,4) g / l mléka v roztoku = 1 díl kys. citrónové + 10 dílů vody
          – okyselené mléko se zahřívá na teplotu srážení = 32 – 35 °C (častěji se praktikuje 32 °C)
          – přidáme chlorid vápenatý
          – sráží se syřidlem o síle 1 : 10 000 = 0,4 ml / 1 l mléka (což nám při domácí výrobě se syřidlem Chy-max M bude fungovat + je možné přidat nějakou korekci = o něco dávku navýšit)
          – doba srážení – mělo by se srazit (pevný gel) za cca 5 – 6 min., někde se uvádí až 10 min. = nemá smysl krájet nějakou rozbředlinu = vyčkáme na pevný gel
          – sýřeninu krájíme na čtverce 5 x 5 cm => 10 min. přestávka => dokrojíme na velikost vlašského ořechu
          – sýřeninu necháme klesnout => odpočinek pod syrovátkou = 10 – 15 min.
          – už po 10 minutách provedeme první zkoušku tažnosti sýřeniny v horké vodě – pH by mělo být 5,85 – 5,8
          – pokud se taví špatně, trhá se to – vyčkáme 5 minut a opakujeme – ono to obvykle pak jde dost rychle
          => pokud chceme, aby Mozzarella měla vyšší zádržnost vody = vlhkost, je u této metody velmi vhodné, držet se vyšších hodnot pH – respektive když se nám podaří zvládnout paření / tavení při vyšším pH = 5,80 – 5,75 ; tím sýr zůstane o něco víc mineralizovaný a na poli zádržnosti vody je to celkově lepší = sýr je vláčnější (POZOR! = platí pro tuhle metodu)
          – pařící voda = voda t = 80 °C (lze až na 85 °C) + 2 – 3,5 % soli (cca 30 – 35 g / l vody)
          – zformovanou Mozzarellu ihned dáme do studené vody vychladit
          – klasik solicí lázeň – i když se v Itálii někdy ani nesolí a rovnou se dává do uchovávacího roztoku
          – uchovávací roztok viz. příspěvek na stránkách DM zde: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/uchovavaci-solny-nalev-pro-mozzarellu/

          .
          Kdyby Vám něco nebylo jasné, ptejte se :)

          • Honza:

            Dobrý den,
            Děkuji za vyčerpávající odpověď.
            Mozzarella se povedla ne na 100%,ale chutnala nám.Stale je co se učit.

          • Inka:

            Ještě tedy využiji toho, že dotaz padl zde na stránkách a ne na „mlékaři“. V reálném světě totiž zjišťuji, že naprosté minimum lidí v Čechách má povědomí o typech sýru Mozzarella – maximálně tak rozlišují „kouli“ a „třešinky“, ale skutečnost, že se na PIZZU používá speciální, ví málokdo, bohužel i všelijaké foodblogery nevyjímaje – což je docela zrádné. Vybavuji si, jak někdo s domnělým „pomazáním“ na hodnocení gastronomie, barvitě líčil, jak sprdnul obsluhu pizzerie v Praze, když mu přinesli upečenou pizzu, a „podle něj“ Mozzarella nebyla taková, jako když si ji dá na koláč doma … rozumějme = že se mu to totálně nerozbředlo a neodteklo pryč :) – následně se dožadoval toho, aby mu sýr přinesli ukázat = ten, co na pečivo nastrouhali – ti to samozřejmě odmítli :))) – zela pominu fakt, že nejsem tak militantní, abych se chodila vybíjet na personál restaurací ani prodavače v obchodech… ale ZCELA BĚŽNĚ SE DO GASTRONOMIE DODÁVÁ právě Mozzarela na pizzu už nastrouhaná. A děje se to PŘEDEVŠÍM v Itálii.
            To, že se na pečivo používá i mozzarella z mléka vodních bůvolů, která je mnohem tučnější a teče jako blázen… no ano, ale když se podíváme na problematiku blíže… zjistíme, že prohnaní Italové upečou pizzu bez sýru a až pak, po vytažení z pece sýr na povrch natrhají – tudíž jim sýr z těsta neodteče do pece (což by se zaručeně stalo)

            Mozzarella určená k přímé konzumaci je vysoce zavodněná a není tudíž vhodná k zapékání. Problamatikou jsme se na základě dotazů pod články o výrobě pařených sýrů zabývali na stránkách domacimlekar.com

            http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/mozzarella-vhodna-na-pizzu/

          • Jirka:

            Dobrý den, mozzarela rychlým,nebo pomalým způsobem, dala by se vyrobit z koupeného tvarohu ve vaničce? Zatím nemůžu nikde sehnat postup, jen, že to prý nejde…Děkuji.

            • Inka:

              Dobrý den.
              Nesetkala jsem se s tím, žeby někde vyráběli pařené sýry z termizovaného tvarohu. Problém jsou bílkoviny – jednak prošly vysokou teplotou, takže to nepůjde natáhnout. A ani kdyby tvaroh nebyl termizovaný, tak má moc nízké pH ( proběhla určitá demineralizace), takže už to nepůjde a také tvaroh netvoří soudržnou hmotu.
              Optimální by bylo, kdybyste si opatřil syrové mléko. Nebo mléko, které bylo ošetřeno pouze šetrnou pasterací jako na výrobu sýrů, ale to budete hledat těžko. Na farmářských trzích mají tepelně ošetřené nad 80 °C (většinou 85 °C), což je moc. Je to pár let zpět, co někdo tvrdil, že vyrábí sýrové nitě z plnotučného mléka z Lidlu…. to je otázka… mohlo to i jít, v případě, že mléko nebylo zahřáto na vyšší teplotu, další věc je, zda mají stále stejného dodavatele. To by si musel člověk vyzkoušet a je to zcela bez záruky.

              Věci se mají takto:
              Mléčné bílkoviny, když se zahřejí na určitou teplotu, tak denaturují. A už nejdou sýřit. Pravdou ovšem je, že když se vystaví následně nižší teplotě 10 °C a zároveň při mírně kyselejším pH, bílkoviny mají tendeci se „vracet zpět“ jev se nazývá „rennet hysteresis“, čehož se i využívá v tzv. „Předezrání mléka v chladu“ – to se dělá u tepelně ošetřeného mléka při výrobě určitých sýrů. Nečekejme ovšem, že se bílkoviny vrátí do původního stavu – to ne.
              Kdysi dělali v zámoří studii na toto téma a skutečně se jim podařilo natáhnout sýřeninu na výrobu mozzarelly z UHT mléka. No ale to doma nemáme šanci. Pokud si vybavuji tak vtip byl i v tom, že mléko bylo bezprostředně po UHT záhřevu vystaveno předezrání v chladu při 10 °C, bylo adjustováno pH mléka na určitou hodnotu (přesně si nepamatuji), po vyzrání bylo chemicjy pH opět navýšeno – tuším, že vyráběli rychlou metodou. Takže ano, ale má to svoje pevně stanovené podmínky… už jen to, jak dlouho je UHT mléko skladováno v obchodě od výroby.

              Existuje i návod, jak vyrobit mozzarellu ze sušeného mléka. Primárně to frčí v US – jsou i videa na YT, i když žádná paráda to teda není. Mají to jak gutaperču… nejsem toho příznivce.
              Fígl je totiž v tom (a moc se to neví), že při určitých způsobech sušení mléka, je použita nižší teplota, ale nedá se na to spoléhat, protože se mléko může sušit i při teplotách vyšších… no a to zrovna v u nás bývá. Ale těžko říct no…. velmi záleží, jaké mléko v balírnách zabalili…. což nevíme.

  • Lukas:

    Dobrý den. Letos jsem se dal na výrobu korbačiků. Dělal jsem je celkem 5x. Ty první 3 se mi velice povedli, jak na chuť tak na vse. A poslední dvě várky jsou najednou nějaké chuťově jiné. Cítím v tom jakoby chuť brambor. Kulturu mám koupenou přímo na korbačiky.Je možné, že když mi ujede ruka s tou kulturou, že to ovlivní chuť? Nebo jsem nasoloval předtím mořskou solí, a teď jsem koupil kamennou sůl. Nevím čím jiným by to mohlo být, když to předtím bylo dobré, a dělám to furt stejně. Dekuji

  • Marcelko:

    Dobrý deň.

    Som úplný začiatočník a chcel by som si prvýkrát vyrobiť domáce syrové nite.

    Mlieko si chcem kúpiť z mliekomatu, koľko litrov mám na začiatok kúpiť?

    Najskôr si zistím silu syridla cez Vašu kalkulačku a následne potrebné množstvo syridla. Mlieko zohrejem na 35 stupňov, pridám to potrebné množstvo syridla, mám Fromase 220TL, poriadne asi 3 min. budem miešať a nechám v pokoji asi 45 min.

    Potom syreninu nakrájam na štvorčeky asi 5x5cm a nechám odpočívať asi 15 min., a potom pomocou napr. metličky na šľahanie urobím z tej nakrájanej syreniny také maličké zrniečka a nechám tiež odpočívať asi 15 min.

    Potom syreninu precedím cez nejaké sitko a pri pravidelnom otáčaní v tom sitku nechám odstáť asi 2 až 3 dni pri izbovej teplote okolo 21 stupnov.

    Či bude mať syr požadovanú kyslosť, to zistím z malého kúska syra a urobím test tak, že kúsok syra dám do horúcej vody asi okolo 90 stupňov, kde ten kúsok budem miesiť, hnietiť a keď bude hladký, elastický a bude sa dať naťahovať, tak to potom môžem urobiť z celého syra a môžem z neho ťahať tie syrové nite, ktoré budem dávať najskôr do studenej vody a neskôr do soľného roztoku, kde ich nechám okolo 5 až 10 min. a potom ich niekde zavesím, aby sa mohli osušiť.

    Prosím Vás postupujem správne alebo robím niekde chyby, ak áno, tak aké?

    Ďakujem Vám veľmi pekne za pomoc.

    • Dobrý večer,
      ano, v pořádku, ale chybí vám tam kultura. To je to nejzásadnější, nakonec- mohl byste vyrobit nitě i bez syřidla, ale bez kultury ne, nebo většinou ne. Takže základ je zaočkovat mléko ohřáté na 35 st. kulturou a podle toho, jakou použijete, podle toho bude následně trvat i kysání sýřeniny po zasýření a vytužení sýřeniny. Sýřeninu vložíte do formy nebo plátna a necháte zrát, ale nikoliv dva až tři dny, ale dle použité kultury. Pokud použijete termofilní, tak několik hodin, pokud mezofilní, tak cca 12-24 h max a tažnost sýřeniny zjistíte na malém kousku nebo pomocí pH papírků či pH metru. Ještě vám doporučuji, zkuste se podívat do fb skupiny Domácí mlékař, kde je takové trochu flexibilnější odpovídání a odpoví vám více lidí, případně i do knihy Domácí mlékař. Snad vám odpověď pomohla, případně se ptejte dále.

  • Anonym:

    Ahoj,

    může mi někdo poradit co mám vliv na konečnou „tuhost“ korbáčiků? Jestli výsledné PH, při kterém se tahá nebo to, jak moc se nasolují? Nebo něco úplně jiného :D

    Díky.

    • mizl:

      Dobrý den.

      Pokud se nemýlím pak tuhost ovlivníte množstvím syrovátky v těstě. To znamená že sýřeninu je potřeba nakrájet na velikost minimálně hrášku nejlépe na velikost rýžového zrna. Tím syrovátka lépe odkape. A druhým faktorem je důkladné propracované sýrové těsto. Kdy jeho prohnětením prakticky zbylo syrovátku z těsta vytlačujete

  • Milan:

    Dobrý den, Vaše články a informace jsou velice inspirující. Také jsem se nechal inspirovat a pokusil se o korbáče. Kupodivu se povedly ale chtěl bych Vás požádat o názor – správnou konzistenci na tažení jsem dosáhl tavením ve vodě o teplotě cca 55 stupňů. Všude se píše o teplotách až 80 stupňů a tak je mi to trochu divné.
    První várku jsem zkusil při 75 stupních a sýr se roztavil moc a protekl mi cedníkem :) pak jsem snížil teplotu vody.Chvíli to trvalo ale nakonec jsem z toho měl tu správnou žvýkačku a vytáhl krásnou nit.
    Postup jsem dělal tento – 2l mléka šetrně pasterované na cca 60 stupňů po 30min, zchladit na 31.Přidal chlorid a 3 lžíce kefíru. Nechal odpočinout 45 min. Zasíření laktochymem. Po hodině nakrálel ,promíchal a nechal do druhého dne při pokojové teplotě odkapat. Pak na menší kousky do teplé vody.
    předem děkuji
    s pozdravem
    Milan

  • Hanka:

    Prosim o radu jak poznam prekysany a malo prokysany syr pouzivam Sti12 vzdy mi to jde ale dnes se mi syrenina pri hneteni v teple vode na korbaciky jakoby zdrcne a hrudkovati trha se nevim zda syreninu vyhodit nebo cekat dekuji

  • paja2:

    Dobrý den,
    Moc prosím o pomoc. Mám stále problém s pařenými sýry… Mým snem je pokusit se o korbáčky, bohužel maximálně jsem schopná vyrobit tvar mozzarely, či jadel nebo parenici.. a i tak to jde někdy ztuha…
    Dnes jsem sýřeninu nechala prokysat na pH okolo 5 (měřeno podrobnějšími lakmusovými papírky…), na začátku to bylo ale asi ještě na spodní hranici, netáhla se dobře (voda cca 70 °C s přídavkem syrovátky; zkoušela jsem i bez přídavku syrovátky), zkoušela jsem takto v intervalech cca 20 minut následující 2 hodiny. Pak už tažnost byla, ale přestože zpracovávám vždy jen trochu sýřeniny (cca 200g max), trošku prohnětu… velice rychle ale začíná krupičkovatět, třeba za 2minuty, možná i dřív, začne být drobivá a než např. upletu jadel, je povrch takový hrubý. Vím, že dlouhá doba v horké vodě sýřenině nesvědčí, ale když sleduji Vaše videa i ostatních sýrařů, jsou schopni z poměrně značného množství natavené sýřeniny delší dobu tahat krásné nitě a mně se stále nedaří:(. Na videích je sýřenina jakoby plastelínová, mně spíše víc teče a pak se začne drobit… Dnes byla taky vcelku značná ztráta bílkovin, podle barvy vody…Použila jsem kulturu STI-12 a trošku helvetické… ale tento problém mám obecně i z jiné kultury…
    Nevíte prosím, v čem by mohl být zakopaný pes? Moc díky za jakoukoli radu!

    • paja2:

      Udělala jsem další pokus. Tentokrát s kulturami Omega a Delta. pH v pořádku. z první hromádky sýra šlo tavit sice ne do úplně megatažnosti, ale už to vypadalo dobře, zůstávala kompaktní žvýkačka… po cca půlhodině už to bylo to pravé ořechové, hladký sýr, táhl se vydržel delší dobu v horké vodě… Myslím, že i korbáčky by šly.. ale v 70 °C horké vodě se mi holýma rukama nedařilo moc hníst tak, jak by asi bylo potřeba…ale jadely jsou pěkné, hladké:).
      Předpokládám, že tento rozdíl není dán jen kulturou… pH vypadalo dobře v obou případech, tak už vážně nevím…

      • Pájo, většinou je to kombinace správného prokysání a správné teploty k paření. Pokud se hodně drobí – může být již překysaná. Vzhledem k tomu, že vyrábíte z malého množství, je těžké si po kouskách určit optimální tažnost. Doporučuji zkoušet a v okamžiku, kdy to bude opravdu ideální, zapamatovat si, jak vypadá barva vašeho pH papírku. Nemusí ukazovat přesně to, co potřebujete, každý barvu odezíráme trochu jinak. Důležité je příště se dostat na správnou kyselost a pokud budete znát, jak vypadá váš pH papírek, bude to jednodušší. Tažnost závisí hodně na kyselosti a proto je možné, že vám při optimální kyselosti rychle sýřenina překysá. Zkuste příště začít o něco dříve, ale v teplejší vodě.

        • paja2:

          Moc děkuji za odpověď! Asi opravdu v prvním případě byla sýřenina překysaná. Zkusím příště začít dřív a do teplejší vody… Zatím nemám odvahu hodit do vody třeba půl kila sýra…Díky moc!

          • paja2:

            Ještě mě tak napadlo, nemohl by být problém způsoben i použitím čerstvého mléka? – v prvním případě jsem zpracovávala do 2 hodin od nadojení…jaký vliv má na sýr, když nenechám mléko „vydýchat“?

            • paja2:

              Tak o víkendu další pokus. pH okolo 5,2 na začátku paření (cca 70 °C voda), ke konci paření, jak se sýr okyseloval,, tak jsem snižovala pomalu teplotu vody… Táhlo se to pěkně… ale zjistila jsem ještě jednu věc – že hodně důležité je dobré propracování a silné vymačkání sýřeniny během paření… asi jsem to zatím propracovávala nedostatečně, ze strachu z krupičkovatění (ke kterému zřejmě dochází nejen kvůli překysané sýřenině, ale taky díky obsahu syrovátky…? je to možné?…Jak dlouho propracováváte vy a jak silně? Po tomto zvýšeném propracování se
              S koupí nitrilových rukavic (doporučuji!) se taky výroba výrazně zpříjemnila:). Udělala jsem klasické copánky a pak také „nitě“. Jsou sice dost silné, tak 7-8 mm, občas se utrhly, ale na první pokus jsem spokojená.

              • paja2:

                Smazal se mi kousek věty… Po tomto zvýšeném propracování se začala tvořit na povrchu horké vody vrstva smetany…Ze všemožných videí se mi zdá, že to propracování většina lidí nedělá kdovíjak dlouho…

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jde korbáčiky zamrazit?

    • Daniela:

      pravidelne nam z Oravy nosi korbaciky kolegyna, hodi do mrazaku, lebo berie vacsie mnozstvo, a su vyborne. nemusite sa bat mrazit.

  • Katerina:

    Dobrý den, kdesi jsem se docetla, ze korbaciky lze vyrobit jen z kravského mléka, popr. mix kráva/ovce. Zkoušela jsem jen ovcí a nic mi z toho nevyšlo, tak nevím, jestli byla chyba ve mě nebo v mléku. A ještě jedna otazka – mohu vyrobit taženy sýr z mixu koziho a ovciho mléka? děkuji za odpověď a přeji krásný den. Kateřina

    • Inka:

      Dobrý den Kateřino.
      I z ovčího mléka samozřejmě pařené (tažené) sýry vyrábět jdou. Ba co víc, jsou přímo nejlepší – oproti kravským nebo kozím. Např. na Slovensku je vyrábí v sezóně ovčího mléka zcela běžně. Ovčí mléko má sice svoje specifika, zejména tuková složka, ale podstata výroby pařených sýrů je pořád stejná = správné prokysání hrudky/ sýřeniny. Zkrátka musí nastat v sýřenině určitá konstelace na poli minerálů – především vápníku. V průběhu prokysání sýřeniny musí tedy dojít k určité demineralizaci sýřeniny, která je provázena zvyšující se kyselosti = poklesem pH. Rychlost prokysání sýřeniny je závislá jednak na použité kultuře (mají různou okyselující schopnost) a také na teplotě v místnosti. I bez pHmetru se dá bod ideální tažnosti sýřeniny v domácích podmínkách vysledovat metodou pokus – omyl = ochutnáváním sýřeniny zda už je kyselá a v případě podezření že je, tak zkusit kousek natavit a natáhnout v teplé vodě. Tažnost se vyvíjí v čase. Nejprve se sýřenina začíná tavit, ale netáhne se, prostě se jen při pokusu o natažení trhá. Později se začíná celkem ucházejícím způsobem táhnout, ale ještě to není ono. S dalším mírným prokysáním se docílí bodu ideální tažnosti sýřeniny, kdy se v teplé vodě táhne jako žvýkačka a člověk si z ní může vymodelovat prakticky cokoliv. Jestliže se ovšem sýřenina nechá prokysávat dál, tažnost se zhoršuje, až se úplně zastaví, sýřenina se v teplé vodě hrudkuje, následně se nespojuje vůbec a nakonec se úplně rozpustí = sýřenina je překysaná.

      Vypadá to sice složitě, ale je to čistě jen otázka praktických zkušeností, nic jiného složitého za tím není. Při prvních pokusech se nedaří kde komu :), ale jakmile člověk vystihne bod tažnosti sýřeniny, sýřeninu ochutná, aby věděl, jak by asi tak měla být kyselá, při příští výrobě má velkou šanci se do bodu tažnosti opět strefit.

      Z kozího mléka je vysoce funkční výrobní postup pařených sýrů na dceřiných stránkách domacimlekar.com + další články o pařených sýrech:
      http://www.domacimlekar.com/mozzarella-z-koziho-mleka/

      Ve Fóru jsou uvedeny odkazy na stažení dokumentů o originál výrobě slovenských sýrů:
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/tradicni-slovenske-syry-vyrobni-postupy-bryndza-klenovecky-tekovsy-ostiepok-korbacik-parenica/

      Rovněž tak je ve Fóru v příspěvku o výrobě Kaškavalu link ke stažení dokumentu s postupem výroby přímo ovčí varianty tohoto pařeného sýru:
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kaskaval/

      No a v diskuzi pod článkem o másle je link na stažení dokumentu v angličtině o výrobě ovčích produktů v Turecku včetně pařeného (taženého) sýru:
      http://www.domacimlekar.com/domaci-maslo/#comment-3483

      A kdyby se Vám zpočátku nedařilo, sýr který má parametry pařených a musí se snad opravdu povést i z ovčího nebo kozího mléka je Halloumi.
      http://www.domacimlekar.com/receptury/

  • Anna:

    Dobrý den, doma zkoušíme pařené sýry podle receptu Oštěpek z Domácího mlékaře a v návodu je napsáno, že je potřeba jedna polévková lžíce soli, ale v postupu už není napsáno, kdy se tam má ta sůl dát. Takže nevíme. Vy víte? Děkujeme za odpověď.

  • paja2:

    Ráda bych se zeptala majitelů pH metru – jaké přístroje máte a jak jste s nimi spokojeni?
    Uvažuji o koupi – vygooglila jsem různé typy kolem 300-500 Kč: HP 07, PH-01 atd… Máte s nimi zkušenosti? Měří přesně? Nebo je lepší připlatit např. za zde vyfocený Voltcraft (od 1400 Kč)? Díky moc.

  • Daniel:

    Dobrý den Kláro, chtěl jsem se zeptat. Zkoušíme doma dělat tahané sýry a více méně se podaří jen máme takový problém a nějak na něho nedokážeme přijít tak jestli nebudete vědět více. Při tahání sýru co jsem zjistil to prostě nejde tak úplně krásně hladce jak je to na videích v čem by mohla být chyba špatná kyselost sýra nebo slabé syřidlo? A ještě by mne zajímalo teď při posledním pokusu se nám stalo. Že při roztápění sýr pouštěl nějak moc mléka až mne to úplně zarazilo, zajímala by mne příčina.

    Děkuji za odpověď
    Pokud tady náhodou už odpověď někde zazněla tak kdyby jste mě když tak nasměrovali :)

    • Danieli, díky za dotaz. Zkuste prosím napsat, jakou očkujete kulturou. Co se týká syřidla, neviděla bych to nijak špatně. Já osobně tahám ze všech možných druhů sýrů. Když potřebuji, tahám z čerstvých, které jsou sýřené delší dobu a jsou měkčí, z polotvrdých atd. V tom bych nehledala chybu. Je tedy fakt, že pokud krájíte sýřeninu ne zcela vysráženou, která není na ostrý lom, sýry potom při paření pouští mnohem více než pokud ji máte dobře vysráženou. Určitě je problematická kyselost a pak také teplota. Nepaříte v příliš nízké teplotě? Zkuste dát opravdu 75 °C na poprvé a uvidíte, co vám sýřenina udělá.
      Případně mrkněte i sem, kde je k pařením sýrům něco napsáno

      https://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=318
      https://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=292
      https://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=283

      • Daniel:

        Syřidlo používám Laktochym 1: 5000. Co jsem tak projížděl internet tak už mě chytá panická hrůza jestli používám správné. Vytahali jsme nakonec vždycky. Většinou taháme na druhý den po založení mléka. Pravda, ph které tady udáváte jsem nikdy neměřil většinou jsem prostě ochutnával až se mi to zdálo dobrý tak se tahalo. Vytahat se nám nakonec podařilo vždycky, ale prostě se mi zdá, že to není takové krásné těstíčko jako tady na obrázcích nebo co jsem viděl na videích. Ještě mne napadlo jestli nemám málo zpracované těsto. Jinak očkujeme syrovátkou. Vždycky si nechám z výroby sýru část syrovátky a tu dávkuji na 10 l takových 2,5 a 3 dl syrovátky. Jak jsem psal, nakonec tahat nějak šlo vždy, ale není to podle mě to pravý vořechový :)

        Jinak tento týden mi přišla vaše kniha a musím říct pecka. Našel jsem tam obrázek toho lisu a hned mne napadlo, že bych ho zkusil vyrobit si, dělám trochu i ze dřevem :)

        • Danieli, super, tak Laktochym, rozhodně to není žádná hrůza, s Laktochymem normálně zasýříte. Abyste měl jistotu, můžete dávat i 1 ml na litr mléka. Nicméně ta syrovátka, to bude možná kámen úrazu. Schválně, ochutnejte vaší syrovátku hned po výrobě sýra a pak tu, kterou očkujete, tu z lednice. Ochutnejte zároveň syrovátku po výrobě tvarohu. Uvidíte, že pokaždé má úplně jinou kyselost. Zkuste při příští výrobě tažených sýrů přidat nikoli syrovátku, nýbrž kysanou smetanu, případně i kysanou smetanu a trochu jogurtu živého. Té smetany by tam měly být 3/4 a jogurtu 1/4 a celkem by toho mělo být cca 2% hmotnosti mléka. Tedy při 5 l mléka tedy cca 50 ml obého dohromady. Zkuste to jednou takto a zjistíte, co vám tahání udělá, jestli se vám nebude tahat lépe. A ano, je taky důležité, jak si těsto propracujete, ale jakmile má správnou kyselost a máte správnou teplotu, mělo by to jít velmi jednoduše a dobře.
          To, že je to na druhý den je úplně ok. Já tahám sýry, které nejsou připravované s termofilní kulturou při 42°C, ale jen při pokojové teplotě určitě až za 18 hodin.
          Měření není nezbytné, rozhodně vám doporučuji spíš zůstat u svého měření, tedy chutí :D, případně podle času a zkouškou tavení.
          Za kompliment s knížkou děkujeme, moc milé!

          • Daniel:

            Děkuji Kláro za vyčerpávající odpověď, určitě vyzkouším. Ještě by mne zajímalo, když použiji smetanu, jestli tam hraje roli i její tučnost, zda raději použít tučnější nebo stačí i méně tučná?

            • Můžete použít i méně tučnou. Provozní kulturu, kterou si můžete sám doma někdy udělat podle receptu v Dm v oddělení „zrání mléka“ se vyrábí z plnotučného mléka, nikoli přímo ze smetany. Následně má konzistenci právě kupované kysané smetany – použijte v pohodě méně tučnou.

  • Zuzka:

    Dělám korbače a jiné tažené sýry už jen podle vašeho receptu – americká mozarella. A chci se zeptat, nevíte proč mám sýřeninu po nakrátí a jak se dosouší takovou dost jemnou, měkkou…Dávám na 18 l (dle testu vyšlo 2,1 ale dávám necelé 4 ml. Jak dohřívám na 39 stupňů tak se hodně drolí. Možná to tak má být, ale myslím, že kdysi byla pevnější. Děkuji za odpověď.

    • Inka:

      Dobrý den Zuzko,

      Jestli je sýřenina moc křehká (měkká) při krájení, tak je problém někde v sýření. To znamená buďto slábne syřidlo, což je normálně běžné (projeví se i při výrobě ostatních sýrů) => zvýšit dávku, nebo má mléko příliš vysoké pH => nechat zaočkované mléko před sýřením delší dobu prozrát, aby se pH ještě o něco snížilo. Pokud očkujete např. sušenou kulturou a v postupu je uvedená doba předezrání mléka pro živý zákys (např. jogurtový) řekněme 30 min., u sušené může být doba zrání klidě i přes hodinu. I kdyby jste očkovala živým zákysem, zkuste dobu předezrání mléka prodloužit. Zvyšování dávky kultury je ošidné.
      Nevím jestli mléko nějak tepelně ošetřujete- to by znamenalo dávkování chloridu vápenatého.
      Ono mléko není stále stejné. Vyvíjí se v průběhu laktace, vlivem krmení + mikrobiologie…

      Pro začátek je nejjednodušší nejdříve nechat mléko předezrát o něco déle (i několik desítek minut) a uvidíte, jestli se to zlepší.

      Inka

      • Zuzka:

        Inko, mooooc Vám děkuji za radu. Místo 30 min jsem nechala kultury zrát 90 min a bylo po problému. Syrovátka krásná čirá, výtěžnost pěkná – z 37 l těsně přes 4 kg tažených sýrů. Nepasterizuji. Ještě jednou moc děkuji za radu k nezaplacení. Ať se vám daří. Zuzka

        • Inka:

          Tak Zuzko hlavně že se Vám sýry daří :). Z 37 litrů je to velmi slušné. Bylo by škoda, kdyby tolik mléka přišlo nazmar.

  • Roman:

    Dobrý den p. Kláro.
    Předem musím poděkovat za dokonalý návod na výrobu parenice a korbačiku. Vše vyšlo téměř do puntíku. Jediný problém se nám ovšem vyskytl při uchovávání korbačiku. Ihned po vytažení jsem je dával do studené osolené vody kde mohly být tak kolem 10-15minut. poté jsme je dali do plastové krabičky a do lednice, a zde došlo k tomu, že se mi nějak slepily k sobě a nevypadalo to příliš vábně. Taktéž jsem je zkusil nechat ve slaném nálevu, ovšem zdá se nám že napité vodou tak trochu blátivé. Můj dotaz tedy zní jak přesně mám korbačiky skladovat aby byly stejné jako ihned po vytažení. Totéž platí o parenici.

  • Muf:

    Moje zkušenost a to jsem prvně dělal sýr:
    5l mléko z mlékomatu,nepasterováno, ohřáto na 35°,zákys -30 min. lžíce zakys.smetany, pak mezofilní sýřidlo 40min.,poté harfování nožem a šufánkem(naběračkou), pak bez lisování do síta na mouku, na něm přes noc odpočnul,výsledek sladký sýr, který bez nasolení nic moc, proto potřený slaným roztokem do plastové dózy do jogurtovače na 8 hod, kde nádherně prokysnul a jelikož jsme dělali toasty, vyzkoušel jsem ho dát mezi dva plátky a nádherně se roztavil, proto hned večer jsem z něj zkoušel udělat pařený a paráda, připadal jsem si jak bača. Ze syrovátky jsem po ohřátí na 85° a přidání kys. citronové udělal ricottu, ta nám taky velice chutnala, zbytek syrovátky dostali psi.
    Resumé: poměrně jednoduše lze udělat pařený sýr ze sladkého, chce mu dát jen trochu času během prokysání,po kterém má pak výraznou nakyslou chuť a na řezu pěkné bubliny, netřeba pak pH metr ani papírky. Měl jsem v lednici zbytek sladkého v slaném nálevu, který také lehce prokysnul, byly v něm bublinky, ale malé a tak jsem ho také vyzkoušel pařit – slabě se natavil, nešel táhnout, prostě byl málo prokysaný. Jak tedy bez pH metru poznat stav prokysání – kupř. do mikrovlny či toastovače na krajíc chleba plátek sýra a nechat ohřát, pokud se taví a táhne je vhodný na paření.
    Za 75,-Kč a trochy práce(která bavila), hodně a hlavně dobrého papáníčka.

  • Martina:

    Chtěla bych moc poděkovat. Korbáčky už jsem párkrát zkoušela, ale vždy neúspěšně. Až díky komentářům zde a Vaší knize jsem se dopracovala ke krásným korbáčkům po kterých se jenom zaprášilo. Patří Vám velký dík.
    Přeju Všem mnoho úspěchů.

  • Petra:

    Dobrý den Kláro, chtěla bych Vám poděkovat za skvělé stránky i knihu Domácí mlékař, už několik let se zabývám výrobou sýrů, ale díky vám mám zase novou inspiraci, je super, že u všeho máte přesný návod ať už jde o teploty a časy, všechno srozumitelně napsané, je to úžasné. A abych trochu rozšířila sortiment, pořídila jsem si pH metr a vrhla se na tažené sýry. První pokus dopadl katastrofálně, zvolila jsem rychlou variantu kysání a sýřeninu jsem zřejmě přetavila, no psi měli problém ji rozkousat. Jo, mrzelo mě to, ale neodradilo a včera na druhý pokus jsem zvolila pomalou variantu kysání a právě jsem dodělala korbáčiky, parenicu a koledníci dostanou v pondělí originální sýrovou pomlázku, šlo to naprosto skvěle. Zítra budu dělat další várku. Ještě jednou moc díky a přeji, ať se vám všem Na kopci daří.

  • Zuzka:

    Prosím o radu. Dělám převážně pařené sýry dle vašeho receptu na Mozzarelu. Ale doteď jsem používala kultury Alphu a Deltu. Ráda bych ale přešla na kultury od ekokozy. V mlékaři píšete kulturu ChN11 a ST-M5. Tu druhou jmenovanou již na eshopu ekokozy nemohu najít.A také – kolik dáváte gramů např. na 10 l. Píšou, že sáček je na 500-1000l, ale to je velký rozdíl. Tak by mě zajímala vaše zkušenost vaše praxe. Trošku se přechodu na jiné kultury obávám, ale je fakt, že jsou o dost levnější. Díky moc za rady.

    • katka1:

      Zdravím, také používám kultury z DK. Dávám Lambdu 5 do jogurtů i do sýrů, dá se dobře množit, potom nevyjde draho. Ale u mezofilních kultur také uvažuji o změně. U DK mě drží hlavně to, že bydlím blízko jejich výdejního místa :-)

    • hanaka:

      Zuzko, tak zkuste tu STI-12, mají tam uvedeno, že je to přímo na mozzarelu, myslím, že bude fungovat stejně. Jinak já jsem dlouho mikrováhu neměla, teď už zase nemám, ale uvažuju opět o pořízení. Na ekokoze nabízí za slušnou cenu. Pokud ale nechcete do tohoho investovat, dávám na 10l opravdu na špičku nože. Zrovna u pařených sýrů mi přijde, že zas až tak nevadí, když dáte malinko víc, jen pak hlídat třeba už za ty dvě hodinky. Jinak tenhle recept funguje bezvadně!

      • Zuzka:

        Mikrováhu mám z ekokozy, ale například množství na 30 l Alphu mi to skoro vůbec nezváží.Proto mě láká i těch kultur z ekokozy, že je tam i napsáno přesně 1gram na 30l. A ještě jsem se dočetla, že termofilní kultura např. Delta(používám) se vůbec dávat nemusí. Tak nevím…:) Díky moc za názory

        • Zuzko, za mě, termofilní kulturu přidávám vždy při rychlé variantě korbáčků, kdy z logiky věci kysá sýřenina při optimu pro termofilní kulturu. Nedávám vyloženě pro chuť, neboť pařené sýry – korbáčky, mozzarellu i parenici většinou jíme neprodleně :), nemám ani vakuovačku, ani jinak neuschovávám, většinou. Takže u mě pro následnou chuť téměř bezvýznamná. Rozhodně se krásně udělají bez termofilní kultury při pomalé variantě, kdy zahříváte pouze do 38 °C a necháváte cca 17 hod. kysat. Často se opakuje i dotaz, zda je nutný pH metr, za mě nikoli. Stačí spolehnout se na hodiny a zkusit.

        • Inka:

          Zuzko,

          Na pařené sýry není opravdu nutné používat kombinované kultury (m + t). Dají se používat samostatně jak mezo, tak termo.
          U starších „dřevních“ receptur na Mozzarellu je možné použít pouze ST (původní italská strojová výroba) nebo jen jogurtovou kulturu ST +LB v poměru 1:1 (původně amerického typu) nebo jen mezofilní Lc spp. cremoris + Lb spp. lactis (např. Beta), nebo je možné i v kombinaci s termofilní, ale není to nutné.

          Takže byste si nemusela nutně pořizovat obě. U krátké varianty výroby je nosný ST.

          V moderní výrobě se zejména u „pizza“ varianty používá Lactobacillus helveticus z důvodu metabolizmu mléčných cukrů. Sýr s přídavkem LH při zapékání v troubě tolik nehnědne (nepřipaluje se). Buďto se LH přidává pouze doplňkově nebo přímo nahrazuje LB.
          U Bulgaricusu by se dala koupit kompletní směs s LH na 100 l za 236 Kč.

          Existuje i starší postup jak mléčné cukry snížit i bez použití LH. Kdyby někdo měl vysloveně zájem.

          Pokusím se vložit do fóra jeden základní postup na Mozzarelu za použití jogurtové kultury.

          Zuzko, kdyby se Vám lépe hodil postup pouze s termofilní kulturou, dejte vědět. Mám zrovna docela honičku takže stejně by to nebylo hned, ale abych se tím nezabývala zbytečně.

          S pozdravem
          Inka

    • Zuzko, tu STM 5 bych neřešila, to je prostě rermofilní kultura, je tam důležitý str. therm. a já osobně dělám především pomocí jogurtu. Když mám hotový jogurt, což mám nyní stále, dávám mezofilní kulturu a přidávám několik lžič – podle množství mléka – jogurtu hotového. Nyní mi došla CH-11 a dělám zcela bez problémů s CH 19 i CH 22 a udělala se mi v pohodě i s Danicou. Takže jakoukoli mezofilní. Z mezofilní si podle návodu můžete bez problémů udělat i provozní kulturu a tím ještě použití kultur zlevníte. Udělat si prostě kysanou smetanu. Jinak jak píše Hanaka, použijte na špičku nože. Na 10 l je to cca 0,25 g – při té největší nejméně ekonomické zátěži. Některé kultury jsou na 400 -… a některé na 500-… Toto odvážení – na fotce je na 400 l, tedy můžete klidně ještě rozpůlit, dávat až poloviční množství. První fotka je na 10 l (můžete pokrátit) a na noži je na 5l (lze pokrátit až půlkou) na 10 l

      na 5 litrů

  • Vonšáková Maria:

    dobrý den paní Kláro už 2 dny zkouším dělat korbáčky ale vůbec se my to nedaří vždy se my to zdrcne .Můj postup poradte my kde dělám chybu .Koupila jsem mléko v automatu zahřála cc na 35stupnů dala sířidlolehce promíchala nechala kynout jak to stuhlo prořezala jsem to na kostky a nechala ještě kynou tak 3hod.pak jsem to dala do pleny a nechala do druhého dne odkapat vymačkla jsem to a jak jsem to dala do teplé vody tak se to scvrklo a nic se my netáhlo a vrzaloto .druhý den jsem zkoušela i mléko převařit a to stejný prosím o radu Maria

    • katka1:

      Dobrý den, omlouvám se za vstup, zkuste pro začátek potupovat podle receptu na tažené sýry. Netvrdím, že to bez receptu nejde, jen se snižuje pravděpodobnost úspěchu. Ta pravděpodobnost se asi taková, jako bych třepala krabicí se stavebnicí Merkur a doufala, že se uvnitř sestaví jeřáb (statisticky se úspěch jednou dostavit musí). Ale jistější je postupovat podle návodu, resp. receptu :-). Recept na tažené sýry uvedený zde na stránkách, opravdu funguje.
      Ať se daří. Katka

    • Zdravím vás. To je hrozně těžké, v knížce je přesný postup, tady v článku je přesný postup, vy píšete, že jste zkoušela již 3x, ale podle toho, co píšete, vždy to byl postup na hony vzdálený. Zkuste to prosím podle tohoto článku a pevně doufám, že vám to vyjde.

      Hezký den Klára

  • horacja0:

    Dobrý večer paní Kláro,
    druhý pokus o pařený sýr již vyšel, ale vloudila se malá chybička, na kterou se chci zeptat: Při očkování jsem zapomněl dát termofilní kulturu, a tak jsem sýřeninu po rozkrájení (i se syrovátkou) zahřál jen opatrně asi na 33°C. Pak jsem to dal do tvořítka odkapat. Dobu kysání jsem prodloužil na 21 hod. Tavit a táhnout to šlo dobře, ale zdálo se mi, že se sýr při tavení i následném solení trochu rozpouští. Je to tou nižší teplotou dohřátí?

  • horacja0:

    Dobrý večer paní Kláro,
    již jsem zvládl Labneh a čerstvý sýr a tak dnes přišel pokus o Mozzarelu a pařený sýr, ale bez úspěchu. Až po stadium vytvořeného zrna bylo vše v pořádku. Potom jsem přes „pasírku“ (jinou vhodnou nádobu nemám) slil syrovátku, do kastrolu dal trochu vody a na to pasírku a ohřál jsem sýřeninu na 40°c (možná o 2°C víc). Pak jsem to vzal z plotny a celé zabalil do staré péřové bundy (rychlá varianta), aby to drželo teplotu (stejně, jako u jogurtu). Po 2 a 1/2 hodinách jsem to odkryl a vypadalo to jako na přiloženém snímku – zrno se slilo do tvrdého gumového koláče. Ačkoli jsem následně lžící kusy ukrajoval, nechtěly se tavit, ani v téměř vařící vodě uhníst hladké koule – prostě nešlo to ani táhnout (brzy se to trhalo), ani spojovat. Kde je chyba? Moc vysoká teplota při zrání sýřeniny nebo špatné pH? Na měření mám, bohužel, jen několik let staré papírky – zde dotaz: se stupnicí se má porovnávat mokrý nebo oschlý proužek?
    Jěště doplnění: sýrařské komponenty mám od Milcomu, k očkování jsem použil smetanový zákys a čerstvý jogurt, k sýření živ. syřidlo s obsahem CaCL2.
    Děkuji za radu.

    • Také zdravím. Labneh a čerstvý sýr prima. S mozzarellou došlo hned k několika omylům, osvětlím. Smetanová kultura je kultura mezofilní, tzn. že působí do cca 39 °C a proto pro ni platí pomalá varianta. Vy jste si zvolil variantu rychlou, ale s komponenty pro tu pomalou. Rychlá je vhodná tehdy, když zaočkujete kulturou termofilní, která má své optimum kolem 40 °C, což znamená, že při této teplotě kysá. Pokud jste dal mezofilní, přihřátím jste ji defacto odrovnal. Ale nezoufejte. Udělejte zítra to samé jako s čerstvým sýrem. Přidejte smetanovou kulturu, zasyřte a když budete mít sýřeninu na lom, nakrájejte a přihřejte na 38 °C. Pak chvíli míchejte. Následně vložte sýřeninu do formy a nic nenahřívejte, ani ji nezatěžujte, jen otáčejte. Za cca 17 hodin budete mít krásný sýr, připravený správným pH k tavení. Tak ho nastrouháte a zkusíte tavit. ( opravuji komentář, nevšimla jsem si, na co mě pak upozornila Katka, že jste použil i čerstvý jogurt), který by měl nahrazovat termofilní kulturu. Osobně bych zkoušela delší časový horizont. A zkoušet tavit další půl hodinu, hodinu. S papírky vám moc neporadím, já to na nich neumím odečítat ani na mokrých, ani na suchých :). Možná to zkresluje fotka, ale zdá se mi, jako by byla sýřenina trochu přetavená, není to možné, že tam bylo o dost víc stupňů než zmíněných 40 – 42?

      • katka1:

        Kláro omlouvám se, ten jogurt by to nezachránil?

        • Díky moc, to já se omlouvám, nevšimla jsem si toho, takže zpět, upravila jsem horní komentář. Osobně bych tomu nechala čas, ale zdá se mi sýřenina nějak malinko přetavená, ale to může být jen zkreslené fotkou.

          • horacja0:

            Ještě poznámka: podařilo se mi vytáhnout – ne nitě, ale takové dvě „tužky“ a když jsem je po osolení ochutnával, tak při skusu jakoby vrzaly. Jinak: jak se dá upravit/doplnit odeslaný komentář? Nemohu na to přijít.

      • horacja0:

        No, jak správně poznamenala Katka1, dal jsem tam obě kultury – termofilní v podobě jogurtu, který jsem vyrobil včera, protože jsem chtěl zkusit rychlou variantu. Myslel jsem, že když doporučujete používat zákys místo přímé kultury, tak jogurt je vlastně jogurtový zákys. Možná byla chyba v tom, že jsem sýřeninu moc ohřál – on ten můj teploměr potřebuje hlubší ponoření jehly a to v tomto případě nebylo. Další pokus bude za týden, až to vše sním. Ten čerstvý sýr je dobrý, ale jiný, než z obchodu – není takový tvarohový, ale kompaktní, trochu pružný a na řezu úplně hladký až lesklý a to jsem ho nijak nelisoval, jen obracel v tvořítku – nebyla nějaká chyba již zde? (třeba moc syřidla, špatná teplota, …) Dnes jsem až do separace zrna postupoval stejně. Na přiloženém snímku je výsledek po tavení a hnětení – líp to nešlo.

        • Inka:

          Dobrý den,

          Mohu se zeptat, jaké jste použil na mozzarellu mléko? Tím je myšleno původ – zda přímo od sedláka, z mlékomatu nebo běžné čerstvé mléko z obchodu…

          Inka

          • horacja0:

            Mléko používám čerstvé z blízkého zemědělského družstva. Údajně má tučnost cca 3,8%.

  • Zuzka:

    Slyšela jsem, že někdo přidává do receptu na korbáče kyselinu mléčnou a jde to prý hned tahat. Nevíte o tom něco? Co vlastně ta kys.mléčná způsobí a myslíte že to takhle jde?

    • Inka:

      Asi takto:

      U Korbáčiků v pravém významu (Zazrivské, Oravské) se to opravdu nedělá. Výrobní postup je jasně daný a divila bych se, kdyby tam ženské v Zazrivé něco ilegálně přilévaly.

      Něco jiného je obecně výroba sýrů typu pasta filata. Opravdu to možné je. Jde o tzv. způsob výroby přímím okyselením (bez použití startovacích kultur). Nejčastěji se tento výrobní postup využívá v US, ale také v Itálii. V zásadě se dá k okyselení mléka využít ledacos. Krom kys. mléčné také např. ocet, kyselina vinná, kys. citronová, citronová nebo limetková šťáva… Existují i další možnosti, ale k tomu nebudu v domácích podmínkách vůbec někoho ponoukat :).

      Internet je přímo protkán různými návody na zaručeně pravou „americkou mozzarellu“ z mikrovlnky. Mikrovlnku jsme sice nikdy neměli, měla jsem však možnost několikrát tuto variantu ochutnat (a to z různých zdrojů) a nemohu si pomoct, vždy byl tento sýr daleko za hranicí „tenisáků“. Spíš to připomímalo gumový projektil na rozhánění davu.
      Na druhou stranu to nechci nikomu brát. Na začátku je každý rád, že se sýr vůbec nějak táhne, tak proč ne. Stejně většina obvykle přejde postupně na klasickou výrobu.

      Celkově je pod tíhou mikrovlnkového způsobu výroby výroba přímou acidifikací u nás trochu zatracována, což je škoda. Má svoje výhody (kratší doba výroby, lepší tažnost) ale také nedostatky (velmi jemná chuť – pouze mléčná). Zrovna nevýrazná chuť nemusí sednout každému. Proto existují i kombinované metody – přídavek kyseliny + startovací kultura.

      Jako nejvhodnější pro přímou acidifikaci vychází kyselina citrónová, nikoliv mléčná, to ale neznamená, že by se nedala použít a že by to bylo hnusné.

      Nevím co přesně Vás zajímá, ale celkově je problematika tažených sýrů hlubší a podrobnosti zasahují už spíš do pokročilejších stupňů, nejsem si jistá jestli by to nebylo naopak zejména pro začátečníky odrazující.

      Zjednodušeně obecně:

      • Úhelným kamenem při výrobě pařených hnětených/ tažených sýrů je průběh pH, jeho hodnota v momentě vložení nastrouhané sýřeniny do pařící lázně.

      • Důležitý je VÁPNÍK. Tak trochu se nabízí paralela s Camembertem, i když né úplně přesně.Velmi záleží na tom, aby část vápníku v sýřenině navázána v kaseinovém komplexu odešla do syrovátky a následně pryč – aby proběhla částečná demineralizace. Celkově jsou procesy probíhající v sýřenině složitější, svoji roli hraje i vznik kyseliny mléčné, záleží na tom, v jaké formě se vápník vyskytuje, nestačí, aby byl „jen“ v určité míře přítomen (dicalcium parakaseinat) atd. Snižování obsahu vápníku naštěstí pro nás doprovází právě pokles pH = prokysávání = průběh se dá sledovat.

      V tradiční výrobě je pH pro tažnost uváděno v hodnotách 5,2 (a méně) – 5,6.

      U metody s přímou acidifilací se děj trochu vymyká. V důsledku přídavku kyselin dochází k uvolňování vápníku a poklesu pH. Není však nutné pH snižovat pod 5,6. Hodnoty při kterých u tohoto způsobu výroby nastává tažnost se pohybují v intervalu 5,8 – 5,6.

      Jako výchozí surovina se obvykle používá studené mléko 4 – 5°C, do kterého se přidává cca 1,2 g kys. citronové ve formě 10% roztoku na 1 l mléka (okyselení na požadovanou hodnotu pH). Potom se mléko zahřívá až na 35 – 37°C, přidává se syřidlo atd. Velmi záleží na modelu výroby – jakou mozzarellu chce člověk vyrobit.
      Mírně odlišná může být i teplota pařicí lázně.
      Na netu koluje bez ohledu na copyright oprásknutá verze výroby prof. Dixona. Myslím že jsem ji zahlédla i na Sýraři – v češtině :).

      Inka

  • horacja0:

    Dobrý den, sledoval jsem pořad „Dobré ráno“ a tak se dostal až sem. Již přes rok vyrábím týdně jogurt, občas tvaroh a mozzarelu pomocí ingrediencí zakoupených ve VÚ v Praze – Vokovicích, a to jogurtové kultury, smetanové kultury a tekutého syřidla s obsahem chloridu vápenatého (prodejce udává, že použitím syřidla se zvýší výtěžnost). Nyní bych rád zkusil pařené sýry (tu mozzarelu dělám podle rychlého receptu se syřidlem, kys. citronovou a ohříváním v mikrovlnce, ale není to ono). Mám však několik nejasností: Kultura a syřidlo jsou dvě různé věci? Ve zmíněném pořadu jste nejprve hovořila o kultuře a ukázala ampuli a pak již jen o syřidle.
    Od kdy počítat čas změny pH – od separace zrna a syrovátky? (pH se přece musí měnit již po zaočkování – proto se říká, že mléko kysne,ne?)

    • Dobrý den, zkusím nějak stručně. Syřidlo spolu s chloridem, výtěžnost zvyšuje právě zmíněný chlorid vápenatý, totiž vápenaté soli. Můžete si případně zakoupit i syřidlo a zvlášť chlorid.

      To na co se ptáte, podívejte se prosím tady nahoře na domácího mlékaře, kde je seriál komplet anebo přímo v knize je to rozepsáno podrobně. https://conovehonakopci.cz/?page_id=7536 V seriálu o sýrech je podrobně napsáno co je co a ano, v tomto máte jasno – kultura je něco jiného než syřidlo. Syřidlo koaguluje mléko, které je sladké, vznikne tedy sladká sýřenina, zatímco kultura mléko očkuje tím, čím ho chceme naočkovat. Kultura může být nejen kvůli kysání, ale také například doplňková, jako camembertová a modrá plíseň, nebo žlutý maz atd.

      Tak a to okyselení, samozřejmě, hned po zaočkování začíná proces kysání, ovšem je závislý na teplotě mléka, protože kultura začne působit až při určité teplotě. No a aby byla sýřenina tažná, je třeba mít ph o dost nižší, než je pH čerstvého mléka, cca o 2 °bé.

      Ano, ten pořed je víceméně motivační, nebyl prostor ukázat vše podrobně, ale věřím tomu, že pokud si pečlivě pročtete výše zmíněný odkaz i případně tento článek o tažených sýrech, budete v tom mít více jasno.
      krásný večer
      K.

      • horacja0:

        Zdravím na kopec a mnohokrát děkuji za informace. Teď lisuji sýřeninu a jsem zvědav, jestli trefím to pH, abych se pokusil o to paření. Zkusím to ohřát na těch 40°C a budu ochutnávat + „papírky“.

  • hanaka:

    Jo, jo, jo!!!!! Dneska jsem opět zkoušela, dodržela recept a povedlo se! Díky, Kláro, fakt. Já myslím, že zakopaný pes byl v té kultuře, já dřív používala jen CHN11 a ten první rok mi to šlo, ten další ale už ne. Tak si říkám, jestli třeba něco v kultuře nezměnili, myslím, že jsem kupovala novou, ale jistá 100% si nejsem. Dnes jsem každopádně dala i termofilní a po 2,5 hod už byl sýr nakysaný až až, spíš bych nechala příště míň, protože měla už ke konci tendenci se trhat. Možná jsem taky dala příliš velké množství kultury, bohužel, když jsem po téměř roce vytáhla mikrováhu, zjistila jsem, že mi do ní vytekly baterky. Ale jsem nadšená, fakt, tak díky za vše a za úžasného mlékaře. Další meta – camembert :-)

    • Hanko, já pařím nejraděj s ch11 a ta samá fotka jako dole. Sýřeninu jsem vzhledem k času potřebovala tu delší variantu, takže zasýřila včera v deset a dneska v šest už mohla tahat. S ch 11 to vychází na těch cca 18 hodin. Jsem ráda, že to klaplo, paráda. Ale na tu rychlou to chce fakt termofilní, bez ní prostě to nepude.

      • hanaka:

        No ale nekecám, před těma dvěma lety to fakt šlo! Ale to je jedno, hlavně, že už vím, v čem byla chyba. Takže díky díky moc!

        • Gwan:

          Ten Camembert určitě zkus. Také jsem nejdřív dělala tažené sýry a camembert je proti tomu rychlovka a mnohem jednodušší a hlavně ta chuť!!

  • Zuzka:

    Díky vaší rychlé metodě na pařené sýry, dělám korbáčky za jeden den. Scedím syrovátku a sýřeninu nechám ve velkem hrnci a ten ohřívám ve vodní lázni v zavařovacím elektrickém hrnci. Při 40 st. 4 hodiny. Akorát pořád zápasím se solí. Nikdy nevím jak dlouho nechat korbáčky ve slaném nálevu.A zda stačí nálev jen voda a sůl.A ještě se chci zeptat zda při výrobě korbáčů, parenice apod. sbíráte trošku smetanu anebo zda necháváte úplně všechnu. Moc díky za odpovědi i za knihu, ze které sýrařím. :)

    • Zuzko, děkuju moc. S tou solí, to si vychytáte časem. Já je nechávám jen chvilku, třeba 15 min. Pokud se vám jedná o skladování na krátkou dobu, někdo to vakuuje. Já nemám vakuovačku, ale pomáhám si tak, že dávám korbáčky do chladu, zabalené v platovém pytlíku, který je zevnitř jemně omytý tou slanou vodou, ve které korbáčky byly. Jen trochu. Tady fotka, korbáčky dva dny staré, které jsem dnes potřebovala a musela uchovat touto metodou.

      • Zuzka:

        A sbíráte tedy smetanu nebo děláte korbáče z mléka se smetanou? A ten solný nálev? Stačí voda a sůl?

        • Zuzko dělám většinou z celého mléka, nesbíraného. Nálev na korbáčky dělám většinou voda, sůl, pár kapek chloridu vápenatého. Na přímou spotřebu jen voda a sůl a nechávám jen těch pár minut. Je dobré pohlídat si teplotu, ať nemáte nálev příliš teplý, lépe chladnou vodu a přidejte trošku syrovátky, ale ne moc.

  • Hana:

    Ahoj, článek je úžasný a povzbuzující :-). Jsem šťastnou majitelkou PH metru a pro jeho případnou kalibraci by mě zajímalo, jaké PH má čerstvé mléko nebo čerstvá syrovátka. Zkrátka mi jde o to, jestli se mohu spolehnout na nějaký stav mléka (že třeba to čerstvé má vždycky „xx“ PH) a podle toho si pak kontrolovat jestli PH metr měří správně. Jasan – mám doma jakýsi balíček s kalibračním roztokem. Ale co až dojde….

  • Klára:

    jéé.. chtěla jsem letos, vlastně loni nadělat korbáčky jako dárečky pod stromeček.. nakonec toršku změna plánu, pod stromečkem se usmívalo naše nové malé děťátko Jáchym.. a tak bylo radosti taky dost! takže si „zapařit“ chystáme na tři krále.. a snad se podaří.. díky kláro, za doplnění zase dalších detailních informací.. párkrát se mi povedly, párkrát vůbec.. tak snad teď jo :-)
    zdravíme z moravy na kopec!!

  • Veľmi si ma Klárka potešila. Vyskúšame si doma pripraviť. Uvidíme či sa podarí pripraviť také nádhery ako tebe, o chuti nehovoriac.

  • hanaka:

    Díky, budu zkoušet a dám vědět, jak to dopadlo. A pevně doufám, že až se podaří, půjde už vždy. Kdybych neměla fotky a očité svědky, už bych sama sobě nevěřila, že jednu sezónu to byl pro mě ten nejjednodušší a nejlínější sýr na výrobu :-) Ale já se nezvdám! :-)

    • katka1:

      Hi hi, tak já jsem dnes totálně pohořela, nešlo to a nešlo ani po čtyřech hodinách a už jsem musela jít za zvěří, tak jsem to jen namačkala do formy, aby to aspoň trochu vypadalo, třeba se sní :-) Měla jsem připravené mléko na hermelíny, ale pod dojmem těch krásných videí jsem se nechala zlákat. Tak snad někdy příště… Taky přemýšlím, co jsem udělala jinak než při předchozích úspěšnějších pokusech.

      • Katko, já nemůžu nikde najít technický list Lambdy a kultur od Coquardu obecně. Prodejce, od kterého kupujete by vám měl zajistit sehnání technického listu kultury a tam by mělo být v grafu nebo tabulce vidět přesné prokysání za pomocí té které kultury. Dala jsem teda dokupy od Hansena, od kterého mám technické listy termofilní a dvě jogurtové. Pak je důležité, při jaké teplotě skutečně zraje, protože tam ještě spolupůsobí mezofilní. Mrkni na to. Chce si to vyzkoušet na svojí kultuře, za jak dlouho mléko okyselí. Jednou jsem dělala pouze z mezofilní – schválně bez přidání termo a tam krátká varianta vůbec nefunguej. Musí se jet podle dlouhé a nesmí se naopak přihřát na příliš vysokou teplotu. Když se naopak nepřidá mezofilní, tak to té termofilní trvá o něco déle. Taky záleží na množství té které kultury, chce to s tím trochu zaexperimentovat a klidně dej zpočátku od obou kultur, jako bys dávala pouze jednu a nikoli dvě.

        Tady v obrázku srovnání tří různých termofilních kultur. První je čistý strept. – termofilní a spodní a boční jsou i s bulg. tedy jogurtové

        • katka1:

          Děkuju Kláro, ty grafy jsou moc zajímavé a mě začíná svítat. Z počátku jsem si pečlivě psala poznámky ke všem sýrům i k čerstvým a taženým. Ve fóru jsem psala Tereze, že používám Lambdu i přímo, zamraženou, ale když jsem se probírala těmi poznámkami, tak tam byl vždy jogurt. Konkrétně je to Lambda 5, prodejce jí doporučuje jako vhodnou mimo jiné na tažené sýry. S prodejcem jsem mluvila osobně, doporučil mi matečnou kulturu nechat zrát 12 hodin, jogurt je pak kyselý jako šťovík, ale na ten tažený sýr to bude asi ono. Pro nás, kdo nevážíme kultury je i jednodušší dávkování. Jasně, chce to ten technický list, napíšu si o něj. Naštvalo mě to hodně a nedám si pokoj, dokud na to nepřijdu :-).

          • katka1:

            Vyfotila jsem taky ty zatrolené PH papírky :-). Je to po čtyřech hodinách kysání, zleva sýr (37-39 °C),syrovátka pod sýrem (40-45 °C) a zbylá syrovátka pokojové teploty. Teď, když na to koukám, tak jsem byla docela blízko, stačilo přidat čas, nebo teplotu.

          • Katka 1:

            Zapomněla jsem napsat, že tentokrát jsem místo jogurtu dala prášek.

  • hanaka:

    Krása, krása a ještě jednou krása! Ač také příznivec jednoduchých tvarů, brala bych růži, prase – cokoli co by mi šlo natavit a uhníst! Letos jsem zatím zkusila jen jednou, ale opět nic. Ale neházím flintu do žita, budu zkoušet, jen je teď nedostatek mlíka, protože tele vydatně sosá a ještě ta zima do toho, tak kravka sundala nádoj. Ale jak bude víc mlíka, budu zkoušet až do zblbnutí, protože to přece není možný. Už začínám uvažovat i o tom Ph metru, ač se mi teda do něj nechce, přijde mi to fakt věc už taková hodně nadbytečná, ale když to nepůjde, bude to asi poslední možnost. A nitě a cop máš teda ukázkový!

    • Hanko díky. Osobně mám stejný názor. Kdybych nedávala recepty sem na stránku a nechtěla vědět i kvůli knížce vloni pH sýrů, abych to mohla vše zkontrolovat a psát jak to je v realitě, nekupovala bych ho. Ten levný nefunguje, ten drahý má zase sondu jen na určitý čas a pak je nutný jí měnit. POdle mě pro vlastní potřebu není fakt nutný, zvlášť, když je doma mlíko a nic se nestane, pokud ho dostanou případně slepice nebo pes. Ale pokud budeš zkoušet, zkus nechat mléko ta fakt 4 -6 hodin stát, aby vydýchalo, pak zaočkovat přesnou dávkou a spolehnout se na čas v receptu a klapne to. Nebo udělat delší verzi, jakýkoli polotvrdý dohřívaný (s ch11 mám tedy na to nejlepší zkušenost) a za cca 19 hodin jen vyndat z formy a rozkrojit. Bohužel se mi ztratilo video, jak krájím ty formy a jak vypadá sýr, ale to nevadí, příště udělám fotku a doplním. Je to klasická hrudka, bez děr, hezky kompaktní, tím, jak byla sýřenina zahřátá na 39. A pak prostě do horké vody – ani nenechávám na kamnech, ale stačí fakt v míse, jak je to na videu. Stačí kolem 70 °C, ale 5 je tutovka. A jak se to jednou podaří, už to půjde vždycky – skoro :).

Přidejte komentář