Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Posts Tagged ‘kvas’

Skvělé je, když si člověk uvědomí, že každá životní etapa je přesně ta, na kterou nyní z nějakého důvodu nastal čas. U mě je to nyní etapa výroby sýrů (jedna kráva dojí, druhá je čerstvě otelená) a pečení chleba, pečiva a především croissantů. Kurzy, na které jsme začali jezdit, jsou neuvěřitelné. Před tím, než jsem se odhodlala vložit pozvánku na první kurz, byla jsem trochu nervózní hodně nervózní, ale kurz od kurzu se pocit mění. Jsem čím dál více nadšená. Lidi jsou skvělí, natěšení a pečou a pečou a hlavně – pečou!

A mě to dává zpětně chuť péci další a další a zkoušet další a další – je to skvěle začarovaný kruh, hezky začarovaný. A dneska je to pšeničný kvasový chleba z pšenično-žitného kvasu, připravený z celozrnné mouky spolu s lískovými ořechy. Hydratace tohoto chleba je 87 %.

Máte doma své vlastní ořechy? Tím lépe, je to fakt paráda večer zadělat pšenici na autolýzu, mezitím loupat a pražit ořechy a užívat si únorové zimy. Read the rest of this entry »

Sladký pšeničný kvas docela rychle jede, zvláště, když je opakovaně přiživován a tak to člověka nutí péci a péci a péci, protože vyhodit kva jednoduše neumím. Lze ho přidávat i do chleba, kde se sladká chuť krásně ztratí – cukr bude využit, ale já používám dále a dále na sladké, které mě nyní hodně baví.

Dnes je to recept na chlebíček ze sladkého pšeničného kvasu, který je alespoň 2x za sebou přiživován a vytvořen byl z běžného pšeničného kvasu, který jsem si zase vyrobila z kvasu žitného.

Pokud nemáme pšeničný kvas, postup je následující: Read the rest of this entry »

Nyní mi  zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu. Read the rest of this entry »

Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to.  Dneska je to jeden z nich.

U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Read the rest of this entry »

7. října 2014 jsem do blogu napsala: „Mám v současné době tři základní místa, na kterých mě lze zastihnout. V koutě místnosti, nadepisující obálky, na poště a na kole, pohybující se mezi koutem a poštou.“

Prima je, když to v životě tak nějak cykluje a můžete se spolehnout na své jistoty. Za ty čtyři roky se změnilo mnohé, například děti, které tehdy velmi pomáhaly, jsou dnes navíc i dostatečně silné a také mají svou taxu za odvezený balíček na poštu, takže dostatečně motivované. Proto to máme s panem domácím o dost jednodušší, než poprvé. Navíc už máme zajeté podání online, které by nebylo, nebýt komentářů zde na stránce, je tedy vše o něco jednodušší.

Děkujeme všem za moc hezké a milé komentáře a také za sdílení, že knížka vyšla, moc si toho vážíme!

Každé ráno snídám u našich nových karasů s knížkou v ruce a rozhoduji se, co dnes dát na stránku a zítra navíc přijede návštěva, na kterou se velmi těším a ráda bych jí dala ochutnat nevšední chléb, takže to vyhrál Read the rest of this entry »

DSCN7939Dnes tip pár efektních chlebů na snídani. Jeden je z pšeničného kvasu – dvojbarevný, druhý je pšenično-žitný celozrnný s cibulí a koriandrem a velkým množstvím semínek a třetí pouze pšenično-žitný se semínky.

Nebudu psát přesný postup, neboť se jedná o klasický kvasový chléb ve formě.

Pro první, dvojbarevný chléb si připravíme pšeničný kvas, hladkou mouku a navíc karafu – tmavý pražený slad, umeleme a přidáme do těsta – cca 4 polévkové lžíce na 1 kg těsta. Část bílého chleba odebereme, prohněteme s namletou karafou a naformujeme spolu s bílým těstem do formy.

Pšenično žitný chléb je stejný viz recept na základní chléb výše, pouze přidáme velké množství různých semen a do části chleba mletou sušenou cibuli a koriandr.

Chléb necháváme kynout rovnou ve formě a následně pečeme v 220 °C.

Delší dobu se snažím vychytat nejlepší poměr mezi kvasem, moukami a vodou a nyní již můžu poměry vložit do stránky. Je to na jednu stranu skvělé, že je takový jaký je, na druhou stranu jsou dva bochníky natotata pryč. Tento chleba lze udělat ve 100 % celozrnné verzi, je na následujících fotkách.

Práce se 100 % celozrnným těstem však potřebuje trochu cviku a navíc je 100%  vždy malinko hrubší na kůře, a proto doporučuji začít tento bochník s alespoň částí hladké mouky. Následující poměry tedy počítají i s přídavkem hladké mouky, kterou lze zaměnit za celozrnnou pšeničnou.  Read the rest of this entry »

Určitě se vám již přihodilo, že ať děláte co děláte, máte stále nízký chleba. Navíc je někdy zdrclý – sražený, mívá brousek a ne a ne se povést. Kvásek krásně kvasí, je voňavý, ale jakmile upečete chleba, je těžký jak cihla, žádné póry a letí slepicím. Měníte teploty kynutí, časy kynutí, prodlužujete, zkracujete, přenášíte těsto na různá místa, zapařujete, zvyšujete teplotu trouby, snižujete teplotu trouby a stále je to nízký chleba z kvásku, ze kterého ještě před 14 dny vyšel chleba úpně luxusní. Pokud jste tedy fakt zkusili toto vše, co je napsáno výše a stále žádný pozitivní výsledek, doporučuji podívat se na zoubek právě kvásku, který je tak hezký a tak pěkně voní!

A jeden za druhým je nízký a zdrclý, těžký a hutný

 

Právě kvásek totiž může být tím, co vám pěkně znepříjemní život. Chápu, že se svého Pepíka nebo Lojzíka nechcete tak snadno vzdát, zvlášť, když vám slouží už drahnou dobu, a když se říká, čím zasloužilejší kvas, tím lepší, ale ne vždy je tomu tak a někdy je lepší vložit trochu mouky do sklenice, přilít vodu, zamíchat a za 14 dní (ano, já začínám s novým kvasem pravidelně přiživovaným po cca 14 dnech, pak mi přijde, že dává výborný výsledek a je ideálně chutný) se těšit zase z pórovitého a lehkého chleba. Někdy ovšem jsou skutečně na vině jiné chybné postupy, hlavně délka kvašení (tzv. mladý a starý kvas) a teplota při kvašení a teplota vody, kterou kvas zaděláváme, nicméně tento článek je o situaci, kdy vše selhalo a chléb je přesto nízký. Read the rest of this entry »

Tak nejprve – co to je vůbec graham, potažmo grahamová mouka? Graham není odrůda žádného obilí, i když si to člověk myslí podobně, jako když říká špalda, nebo dvouzrnka. Ale chyba lávky. Graham není druh obilí. Je to přímo druh mouky a také pána, po kterém je tato mouka pojmenována.  Tato mouka svou strukturou připomíná něco mezi hrubou moukou a krupicí a v Čechách tomu odjakživa říkáme „šrot“. A co je důležité – není to mouka vymílaná, nýbž celozrnná a nepřesátá. Takže celozrnná mouka, mletá nahrubo – tedy česky namletý šrot – převažuje v mouce zvané graham.

Read the rest of this entry »

Tak bohužel to není chleba ani od Dolomita – miluju jídlo, které získám tím, že ho někdo uvaří nebo upeče. Není to ani chleba pro Dolomita, protože cestu do Jižních Tyrol by nezvládl. Dolomit má s tím chlebem společný nápad. Nechává si ho totiž péci  jen pro sebe, protože ho má rád. Čímž tedy netvrdím, že tento je tentýž, nicméně do té doby, než mi vloni o něm Dolomit vyprávěl, nenapado mě dát do chleba celé – nepůlené a nemleté ořechy. Měla jsem za to, že musí vypadnout. Ale nevypadly. Drží pevně ! Read the rest of this entry »