Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Skvělé je, když si člověk uvědomí, že každá životní etapa je přesně ta, na kterou nyní z nějakého důvodu nastal čas. U mě je to nyní etapa výroby sýrů (jedna kráva dojí, druhá je čerstvě otelená) a pečení chleba, pečiva a především croissantů. Kurzy, na které jsme začali jezdit, jsou neuvěřitelné. Před tím, než jsem se odhodlala vložit pozvánku na první kurz, byla jsem trochu nervózní hodně nervózní, ale kurz od kurzu se pocit mění. Jsem čím dál více nadšená. Lidi jsou skvělí, natěšení a pečou a pečou a hlavně – pečou!

A mě to dává zpětně chuť péci další a další a zkoušet další a další – je to skvěle začarovaný kruh, hezky začarovaný. A dneska je to pšeničný kvasový chleba z pšenično-žitného kvasu, připravený z celozrnné mouky spolu s lískovými ořechy. Hydratace tohoto chleba je 87 %.

Máte doma své vlastní ořechy? Tím lépe, je to fakt paráda večer zadělat pšenici na autolýzu, mezitím loupat a pražit ořechy a užívat si únorové zimy.

Na kvas potřebujeme 90 g žitného zákvasku, 215 g hladké  m ouky, 255 ml vody. Na těsto přidáme 345 g celozrnné čerstvě mleté pšeničné mouky, 18 g soli, 190 ml vody a 85 g oloupaných lískových ořechů.

Kvas, autolýza a ořechy

Odpoledne smícháme žitný zákvasek s hladkou moukou a vodou. Přikryjeme v míse a necháme cca 6 h nakvasit (lépe větší teplo – nad kamny, nad radiátorem atd.).  Cca 65 min před koncem kvašení smícháme celozrnnou pšeničnou mouku s vodou a uhněteme – tzv. ji autolyzujeme. Přikryjeme a necháme v pokojové teplotě odpočívat.

Mezitím vyloupeme lískové ořechy a opražíme je – krátce, pouze tak, aby s z nich šla sloupnout slupka. Oloupeme je a připravíme si je do misky – nepůlíme ani nijak nekrájíme.

Těsto

Autolyzovanou pšenici smícháme s připraveným kvasem, přidáme sůl a ořechy. Hněteme na první stupeň cca 5 min a poté min. 3 min na 3–4. Tuto fázi nepodceňme. Pokud podtrhneme fázi hnětení, následně se nám bude roztékat bochník, je třeba aby bylo těsto skutečně nelepivé a krásně odpadávalo z háku robotu.

Kynutí a překládání

Těsto vložíme do mísy vytřené jemně olejem (může být i box nebo zavírací kyblík), uzavřeme a necháme v lednici. Za 20 min těsto poprvé přeložíme – vytáhneme ho z každé strany (jako na ciferníku hodin 15, 30, 45, 60 min) a za opět uložíme do chladu. Za dalších 20 min zopakujeme. Ráno po probuzení opět 1x přeložíme a poté již nevkládáme do lednice, ale necháme v pokojové teplotě po dobu cca 90 min.

Předtvarování

Poté těsto vyklopíme na velmi jemně pomoučněnou podložku a stěrkou nabíráme těsto odspodu a překládáme do prostřed. Poté vytvarovaný bochníček otočíme, přikryjeme a necháme cca 20 min odpočinout.

Tvarování a kynutí v ošatce

Bochníček rukou sploštíme, těsto složíme – podélně, opět podélně a poté ho napříč srolujeme. Vložíme ho do ošatky vystlané čistou utěrkou posypanu moukou a necháme kynout v teple cca 2,5 hodiny. Po vykynutí vtlačuji ořechy, které vyčnívají skrz těsto příliš ven – dovnitř do bochníku.

Pečení

Poté bochník překlopíme na sázecí prkénko (posypané hladkou nebo polohrubou moukou), nařízneme a vsadíme na rozpálenou podložku do velmi rozpálené trouby, min. 250 °C.  Pečeme cca 45 min.

 

Přidejte komentář

Centrum nastavení ochrany osobních údajů

Osobní údaje

Advertising

Analytics

Other