Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Archive for the ‘Základ v kuchyni’ Category

Tak jsme se radovali, jak se nám zima blíží k jaru a šup, je to tu. Venku zima jak v Rusku. Naštěstí nás hřeje poslední týden před přezkoušením, který pravidelně trávíme navyšováním učebních hodin. Dnes to bylo pokračování dějěpisné hry – neméně vypečená hra zeměpisná – na stejném základě. Děti vytvořily kartičky, na téma Evropa. Kartiček je kolem stovky, možná více, jsou esteticky i obsahově velmi zdařilé. Například hned pilotní karta „Itálije“ nás vzala za srdce. Pak následovalo pár stejně hezkých a prim slaví karta „Fincko“, která tak trochu na první pohled připomíná úplně jiné slovo :).  Ovšem svůj účel hra splnila – děti se v evropském zeměpisu orientují po několika hrách o minimálně 200% lépe. Read the rest of this entry »

Jak jsem psala u burákového másla, pasty z ořechů a semen jsou velmi dobré a celkem jednoduché, pokud člověk vlastní ruční lis na olej. Dělají se za studena a už se nám podařilo docílit i mnohem lepší sezamové pastě, než na počátku. Jediný fígl tkví v tom, že se musí sezam jemně opražit. Míru opražení už si musí každý zkusit sám, co komu vyhovuje.

Pokud člověk nasype do násypky piteby – ručního lisu na olej, jen obyčejné, suché sezamové semínko, poměrně rychle začne být práce s lisem náročná. Fyzicky náročná. Na rozdíl od sezamového oleje, kdy se pod lisem zahřeje lampička a olej ze sezamu teče jednoduše, zastudena se sezam lisuje mnohem hůře. Zkusila jsem semínka vlhčit – namočit a zbavit přebytečné vody a umlít, ale bez valnějšího výsledku. Opět se sezam seštosuje vpředu, kde vytvoří kamennou vrstvu a tam, kde má téci pasta, neteče nic. Read the rest of this entry »

Když člověk jí ve společnosti a odmítne maso, případně vejce či mléko, případně cukr, lepek,  stále je situace taková, že okolí nejprve hodnotí, posléze soudí. Většinou nejdríve padne otázka – a proč ne? Pokud je vyslovená odpověď “ protože jsem celiatik, diabetik, mám alergii na vejce, mám nařízenou bezmasou dietu, alergii na laktózu, příliš mnoho cholesterolu“, většinou se na tvářích okolí objeví porozumění a ihned nato soucit.  Jiná situace nastane, pokud člověk odpoví, že danou potravinu nejí zcela dobrovolně, protože nechce. Odmítám rozebírat jakékoli dobrovolné důvody k nejezení čehokoli, spíš se přikláním k tomu, aby člověk dříve, než odsoudí recept, jenž má v názvu slovo „rostlinná“, aby se zamyslel, zda pokud by se nedej Bože dostal do jakékoli kolonky z první kategorie, zda by nebyl takový recept pro něj přínosem a dal mu jednoduše šanci – aby tedy nepřišlo to automatické hodnocení a odsouzení:).

A tak po majonéze klasické, následované majonézou mléčnou, přichází majonéza zcela rostlinná. Předkládám ten nejlepší recept, který se mi podařilo vytvořit a posléze mnohokrát zopakovat. Je to majonéza rychlá, stejně jako klasická, jen s tím rozdílem, že je třeba mít k dispozici půlku vařené brambory.

Postup je tedy velmi jednoduchý. Stačí si připravit: 1/2 vařené brambory, 2 vrchovaté kávové lžičky hrašky, 3 kávové lžičky hořčice, 50ml vody, 50 ml oleje, sůl, pepř, případně okurku, cibulku Read the rest of this entry »

Napsat doba pečení přichází by mi přišlo věru trochu podhodnocené tvrzení – doba pečení už dávno začala přátelé a hned jak skončí, tak nastane doba zase úplně jiného pečení – ty přechody, nejsouc křesťan, ani jiný pravověrný ortodoxní mě už jaksi unikají, jako by ani

nebyly – tak tedy  – během permanentího pečení v mém životě se právě naskytla chvíle, kdy je dobré upozornit na jednoduchý recept na domácí karamel. Nemyslím takový ten ultralehký, kdy se dá vařit zavřená plechovka salka na dvě hodiny do vroucí vody, pak se disciplinovaně počká, dokud nevychladne, protože jinak by bouchla a pak je z toho výborný mléčný karamel – tak ten nemyslím. Myslím ten pravý, z cukru, zadělaného hrnce, zalepených zubů a dětí, které mají čtyři hodiny v ruce tutéž lžičku a v intervalu á 15 minut vykřikují „to je jako kupované karamely!“ Read the rest of this entry »


veg
Dnešek byl dnem, kdy si člověk uvědomil, že je hodně jednoduché svůj omyl očistit tím,
špagety
že poukážu na zdánlivé pochybení druhých.  Dnes  nám totiž přijela kontrola na před pěti lety zasazený pětihektarový les. Kontrola, která už přijet neměla, protože po pěti letech už nebereme dotace na údržbu takového lesa, ale po upozornění musela. Té horní možnosti, že totiž něko sám kontrolován, ohlédl se a pravil – poívejte se támhle, tam to….a to… a to a vy tady peskujete mě, je totiž pro nás mnohem příjemnější(si myslet, že to tak bylo), než to, že někdo vzal telefon a zavolal, to už se člověku nechce moc přijmout….  ale vše dopadlo snad dobře , les prošel …. oddechli jsme si….
Vůbec si člověk uvědomí, jak je to strašně zvláštní nástroj, takové upozornňování. Jak člověk, který se nedozví jméno toho anděla strážného, musí být hodně silný, aby nepochyboval… a že někdy právě s tím režimy pracují jako s jedním z hlavních nástrojů.
Kontrola přijela, naproti jí jeli tři děti na kole, jeden na odrážedle, pes a my dva. Nezbytný notebook s nezbytnými fotkami, který jim byl vnucen hned, aby děti mohli odjet zpět na slíbenou pohádku a my fyzickou kontrolu nad stromečky prošli v klidu  :-). Dvě auta, čtyři různí kontroloři – kontrola a supervize, náš adrenalin pomalu ale jistě stoupal – ale byli milí, klidní, přívětiví a normální — také pečliví :-)))
Po tvrdé realitě, pak do reality životní. Špagety. Protože se právě doma k jednomu strojku na cukroví vyskytl ten papír, který tam už za pár neděl nebude, stihla jsem si všimnout, jak tam paní dělá strojkem špagety. Tak, že to zkusím.
Pravda je, že originál špagety jsou tlačeny asi lisem s o dost užšími dírkami, výsledek mého pokusu jsou spíš takoví hadi – ale byly dobré a to je asi podstatné.
Suroviny: 4 větší vejce,   lžíce vody, 450g mouky celoozrnné pšeničné přesáté, trochu soli. Na sos pak 6 větších rajčat, dvě cibule, hrst buráků, olej, olivový olej, sůl, saturejka čerstvá a sýr strouhaný
špagety
Nejprve těsto – je velmi rychlé. Vše promícháme a uděláme nudlové těsto. Těstem naplníme strojek na cukroví a kolečkem s dírkami kolem a jednou u prostřed děláme do vroucí osolené vody dlouhé špagety. Pokud máme vroucí vodu, uhnětení těsta a jeho nalisování do vody netrvá déle než pět minut.
Potom rozpálíme na pánvi olej, vložíme nakrájenou oloupanou cibuli, nakrájená rajčata na kousky, osmahneme, přidáme buráky, saturejku, osolíme, přidáme trochu olivového oleje a stáhneme z kamen.
Uvařené – zhruba po 12 minutách těstoviny slijeme- psala jsem zcedíme, ale nebyla si jistá , zda to není zezhora dolů, aby tam pak nebylo scedíme, prostě je slijeme a hotovo.Propláchneme vodou, prokapeme olivovým olejem a podáváme s rajčaty a posypané strouhaným sýrem. Read the rest of this entry »
Nemáme moc v oblibě náhražky, ale někdy přijde chuť  na něco obaleného, co není zelenina, nebo něco do polévky, co není zelenina, nebo něco k příloze, co není zelenina a protože nemáme moc rádi soju, tak si občas uděláme domácí seitan, dost výhodný v tom, že je složený pouze ze dvou surovin, nemusí se nikde shánět a je absolutně jednoduchý na udělání – nezabere mnoho času a má hodně variací na další úpravu. Naložení v koření s olejem, obalení v trojobale, do polévky, do salátu, do Číny, prostě mnoho možností.
Ale co to vůbec je…. Seitan je pšeničná bílkovina, je to těsto udělané z pšenice a vody a je zbavené škrobu. Výsledný produkt je gumovitá hmota, která je velmi tvárná, dá se dobře krájet a dobře se s ní pracuje. Chuť je nijaká, jednoznačně závislá na použitém koření a následné úpravě.
suroviny
Na výrobu seitanu je potřeba 1 kilogram pšeničné mouky – my ho děláme z celozrnné pšeničné přesáté mouky. Pokud se dělá z kupované mouky, tak z hladké.  A dále 500ml vody. Read the rest of this entry »
Domácí listové těsto – noční můra i nutnost, protože moučníky z listového těsta máme velmi rádi, ale bohužel, těžko se shání dnes těsto hotové, ve kterém není sojový lecitin.  Takže nám nezbývá, než si ho dělat sami. Ale listové těsto potřebuje dobrou mouku s dobrým lepkem a člověk, který žije 650 m.n.m. si těžko vypěstuje potravinářskou pšenici vůbec  (a kdyby se to i nějaký vydařený rok povedlo, vůbec si neděláme ambice, že by to byla ta zaručeně  ideální :-))) Takže je to zase jako vše, stále pokus omyl, jedno těsto, druhé, třetí….. Jednou to vyjde a bude to tak, jak to má vypadat :-))

Zatím nejlépe mi vyšel recept od Marie Sandtnerové,  děláme ho s máslem, ale pokusně jsem udělala  ve dvou variacích – s máslem a se ztuženým tukem. Upřímně musím říci, že nevidím příliš rozdíl v tom, jak se s jakým těstem pracuje. Nakonec je ale rozhodně  chutnější těsto s máslem. Těsto se ztuženým tukem pan domácí ohodnotil slovy . “ to se nedá jíst – to sedí na jazyku! “ S těstem se pracuje hezky, ale musí se mu dát čas –  na to, aby se těsto nalístkovalo, je potřeba, aby se pěkně propojily dvě vrstvy – takzvaný vodánek a tukánek. Obě se musí spojit proválet dohromady, složit a to vše se musí dít se studeným těstem. Jakmile začne těsto nabývat teplotu místnosti, těžko se s ním pracuje a musí se opět dát do chladu. A protože se operace překládání a proválení musí opakovat několikrát, podle mého názoru nikoli třikrát, ale nejméně šestkrát a mezitím vždy čas na zchladnutí, je ideání počítat se dvěma dny přípravy – samozřejmě celkově jen asi se 3/4 hodinou z každého dne. Možná ani to ne. Rozhodně je lepší pro ty, kdo vlastní mrazák, udělat si těsta najednou více a vložit ho poté do mrazáku na potom.
vodanek
Suroviny na tukové  těsto, tzv. tukánek : dobré české máslo 250g (nebo 250g ztuženého tuku), 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté
Suroviny na vodové těsto, tzv. vodánek: 250g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 2 žloutky, 2 lžíce bílého vína, trochu soli a asi tři lžíce vody. Read the rest of this entry »
Uvědomila jsem si, že zde používám  pojem pšeničná mouka celozrnná, pšeničná přesátá , špaldová celozrnná a přesátá a žitná celozrnná a přesátá. Když si představíme nás před  lety, měli jsme sice povědomí o tom, že takové mouky existují – upřímně přiznáváme, že o špaldě jsme nevěděli vůbec nic a asi bysme i hodně váhali co odpovědět, zeptal-li by se někdo, co to špalda je.  Během posledních  let se ale díky používání čistého zrna a vlastnío mletí naše povědomí o obilí hodně změnilo. Aby si každý dokázal představit co se pod kterým pojmem skrývá, zkusila jsem nafotit těch  několik druhů obilí, které používám ve své kuchyni, zkusím ho trochu popsat ze své vlastní zkušenosti a ráda bych přidala i něco o mouce z DOMÁCÍHO VŠEVĚDA, vydaného v roce 1925 v Praze, v nakladatelství Šolc a Šimáček.
Na první fotce jsou vyfoceny tři druhy obilí, které používáme na vaření, pečení. Na obrázku níže je v horní třetině potravinářská pšenice, vlevo je žito a vpravo je pšenice špalda.
obilí
Žito se od pšenice velmi výrazně liší už na pohled. Obilky jsou mnohem delší, je spíše šedivé, než světle hnědé. Pšenice a špalda, pokud je má neznalý obilí v ruce každou zvlášť a nevidí na tu druhou, leckdy je nerozezná. Pokud ale je položí vedle sebe alespoň v tomto množství, jako na obrázku, je už napohled naprosto jasný rozdíl. Potravinářská pšenice je tmavší než špalda, je menší. Špalda je na pohled hladší.
Na dalším obrázku je přesátá mouka – to znamená, Read the rest of this entry »
Kde vzít první kvásek na domácí chleba bývá prvním problémem, který nás od pečení kvasného
chleba odradí, takže pak vezmeme zase a opět droždí a výsledný chleba je hezký a voní, ale není to prostě kvašený chléb, takže se časem zase člověk od domácího chleba odkloní. Takový neustálý koloběh. Proto udělat si vlastní kvásek je jen hezká práce, ale zároveň i příslib do budoucnosti, že domácí chleba si můžu udělat kdy já budu chtít a ne kdy seženu chlebový kvas.58497e911f_65180391_o2
Kvas – který se nazývá  kvásek, zákvas, zákvasek, nátěstek, omládek, matka, příčina
Je několik možností přípravy domácího kvasu… na fotkách je množstí první a druhé varianty sníženo o polovinu – tedy 125g mouky a 1/8l vody, celá cibule a celá lžíce rumu u druhé varianty. Read the rest of this entry »
Byly doby, kdy jsme se snažili vše dělat bez techniky. Únava a vlastní pohodlnost nás však dohnaly a v určitých věcech jsme začali
používattestoviny
techniku, aby jsme v jiných dokázali vydržet o něco déle :-))
Tak jsem díky štědrosti pana domácího a jeho uznání prací domácích, dostala před třemi lety kuchyňského robota, který má nástavec i na lisování domácích těstovin. Sice s douškou, že to je fajn, že už nebudeme muset kupovat těstoviny, která zněla tak trochu jako závazek :-), ale nakonec pan domácí přechází občasné jídlo z kupovaných těstovin bez mrknutí oka. Read the rest of this entry »
Scroll Up