Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař
Domácí listové těsto – noční můra i nutnost, protože moučníky z listového těsta máme velmi rádi, ale bohužel, těžko se shání dnes těsto hotové, ve kterém není sojový lecitin.  Takže nám nezbývá, než si ho dělat sami. Ale listové těsto potřebuje dobrou mouku s dobrým lepkem a člověk, který žije 650 m.n.m. si těžko vypěstuje potravinářskou pšenici vůbec  (a kdyby se to i nějaký vydařený rok povedlo, vůbec si neděláme ambice, že by to byla ta zaručeně  ideální :-))) Takže je to zase jako vše, stále pokus omyl, jedno těsto, druhé, třetí….. Jednou to vyjde a bude to tak, jak to má vypadat :-))

Zatím nejlépe mi vyšel recept od Marie Sandtnerové,  děláme ho s máslem, ale pokusně jsem udělala  ve dvou variacích – s máslem a se ztuženým tukem. Upřímně musím říci, že nevidím příliš rozdíl v tom, jak se s jakým těstem pracuje. Nakonec je ale rozhodně  chutnější těsto s máslem. Těsto se ztuženým tukem pan domácí ohodnotil slovy . “ to se nedá jíst – to sedí na jazyku! “ S těstem se pracuje hezky, ale musí se mu dát čas –  na to, aby se těsto nalístkovalo, je potřeba, aby se pěkně propojily dvě vrstvy – takzvaný vodánek a tukánek. Obě se musí spojit proválet dohromady, složit a to vše se musí dít se studeným těstem. Jakmile začne těsto nabývat teplotu místnosti, těžko se s ním pracuje a musí se opět dát do chladu. A protože se operace překládání a proválení musí opakovat několikrát, podle mého názoru nikoli třikrát, ale nejméně šestkrát a mezitím vždy čas na zchladnutí, je ideání počítat se dvěma dny přípravy – samozřejmě celkově jen asi se 3/4 hodinou z každého dne. Možná ani to ne. Rozhodně je lepší pro ty, kdo vlastní mrazák, udělat si těsta najednou více a vložit ho poté do mrazáku na potom.
vodanek
Suroviny na tukové  těsto, tzv. tukánek : dobré české máslo 250g (nebo 250g ztuženého tuku), 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté
Suroviny na vodové těsto, tzv. vodánek: 250g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 2 žloutky, 2 lžíce bílého vína, trochu soli a asi tři lžíce vody.
tukanek

Nejprve si uděláme tukové těsto. Mouku smísíme s máslem a nejprve můžeme rukou, posléze lžící dobře promísíme. Těsto si necháme v kuchyni.
testa
Poté připravíme smísením všech přísad vodánek – vodové těsto. Těsto pečlivě hněteme. Nejprve se nám bude zdát těsto dosti sypké, ale nepodlehněme představě, že je potřeba více vody – alespoň prvních 5 minut této představě nepodléhejme :-) a protože každá mouka je jiná, po pěti minutách, kdy bude těsto stále špatné, prostě trochu vody dolijeme, aby bylo pružné. Těsto se musí hníst tak dlouho, až bude praskat, budou se na něm dělat bubliny při hnětení. Prostě dobře vyhníst.
Ihned potom těsto položíme na půl hodiny pod nahřátou mísu. Po uplynutí této doby těsto zpod mísy na vále s podsypáním co možná nejméně mouky rozválíme do čtverce, na těsto rozprostřeme lžící tukové těsto – tukánek, také do čtverce, ale menšího než to vodové. Zbývají tam okraje z vodového těsta, které posléze jeden roh po druhém přehneme přes tukové těsto doprostřed. Vypadá pak těsto jako obálka. Těsto nijak nerozvalujeme, jen ho takto vložíme na talíř, přikryjeme dalším talířem a na cca 2 hodiny dáme do chladu.
testa v sobe
obálka
Po dvou hodinách těsto vyndáme z chladu, vložíme na lehce – co nejméně pomoučněný plech a rozválíme válečkem na nudle. Tím spojíme obě vrstvy -tukovou a vodovou. Potom těsto přehneme na půl podél, na třikrát pak složíme do kostky a tuto kostku znovu rozválíme. Takto pokračujeme tak dlouho, dokud lze těsto lehce rozvalovat. Většinou se to povede 2x, maximálně 3x. Těsto potom dáme opět do chladu a počkáme. Můžeme pokud jsme začali večer až do rána.
Opět opakujeme celou proceduru a to minimálně 6x.
Doporučuji při čtvrtém rozválení těsto rozpůlit a každé rozvalovat od této chvíle dále samostatně.
těsto hotové
(Na dvou posledních obrázcích obě těsta, jak z másla, tak ze ztuženého tuku)
Při posledním rozválení už si nakrájíme těsto tak, jak potřebujeme – na závin, na koláčky, na kremrole, na šátečky…..jak komu právě libo.
proužky těsta
Těsto naplníme žádanou náplní či namotáme na formu, potřeme žloutkem a dáme péci. Toto těsto lístkuje – ne tolik, jako těsto z bílé hladké mouky, ale lístkuje, je tmavé, protože i mouka, ze které je uděláno je tmavá a je chutné – lze použít na slano i na sladko.

4 komentáře to “Domácí listové těsto z celozrnné mouky”

  • avatar Anonym:

    @Kateřina: :-) Jméno – jestli myslíte něco jako „Křesťaství, New Age, Hare, tak to ze zásady nemá ! Možná snad “ Zdravý rozum“ nebo “ Co nejméně škodit a nenechat při tom ze sebe dělat blbce“, což je přesně případ sojového lecitinu :-) Prostě snažit se o co největší přirozenost, i když je jasný, že představy, co je a co není přirozené jsou taky značně zmanipulovatelné……

  • avatar Kateřina:

    @admin: Opožděně děkuji za megaodpověď. Sóju nejím, ale z odlišných důvodů. Jinak pán, na jehož blog odkazujete, mi připadá lehounce zmatený (asi mluví o firmě Monsanto, ne Monsalto…), nicméně z jeho elaborátu jsem pochopila ideologickou podstatu odporu mnohých vůči GMO. Takře díky.

    Mmch, má – jak to říci? – Vaše ideologie, Váš světový názor, prostě soubor zásad (evidentně docela promyšlený :-)), jimiž se řídíte, nějaké jméno?

  • avatar Anonym:

    @Kateřina: Dobrý večer, nejprve chci jen napsat, že je to naprosto osobní rozhodnutí a schválně jsem to nerozebírala do článku, aby to nevypadalo jako jakákoli agitka, :-)))

    Ale protože se ptáte, odpovídám tedy :-)) Není v tom nic zdravotního, je to spíše ideologická záležitost. Protože se zásadně řídíme heslem – v tom nejedu- v tom, s čím nesouhlasíme, tak prostě nelze podporovat výrobce soji, především GMO soji – protože ta už je zastoupena více jak 75%, nelze kupovat něco, v čem je sojový lecitin, prezentovaný zásadně jako pozitvní složka a bohužel se příliš mnoho nemluví o tom,že lecitin se užívá tam, kde je třeba spojit nespojitelné – to je totiž jeho geniální vlastnost.

    Nemá smysl psát něco, co už je napsáno – tady je moc hezký článek. Blog ani autora se přiznám neznáme, zajímal nás kdysi jen článek právě o soje a ten je zde vypsán dost do detailů. Netvrdíme, že pravdivých či nepravdivých, v každém případě není špatné si je přečíst :-) A pokud by se vám celý dlouhý článek nechtělo číst, tak tady jen malý „výcuc“ z toho, co je asi zásadně důležité ohledně lecitinu

    Tady tedy adresa a výtah autora blogu z adresy:
    http://pavouciveflasce.bloguje.cz/511026-potravinove-doplnky.php

    Lecit(h)in je už „doplněk stravy“, který se ze sóji vyrábí. Existují i jiné lecitiny(vaječný, slunečnicový a další), ale zde se omezme na ten sójový. Nejde o jednu chemickou látku, je to směs několika a různorodé povahy – glukolipidů, triglyceridů a hlavně fosfolipidů (striktně biochemicky -> fosfolipidy = lecitin). Ty jsou v sóji alespoň tři, spolu se svou mateřskou kyselinou (občas se uvádějí zkratkami PC, PI, PE a PA). Lecitin (jakýkoliv, bez určujícího přídavného jména) je „všeobecně považován za bezpečný“ americkou FDA; pokud jde o EU, má „éčkový kód“ E322, ale pozor ! – EU vyžaduje, aby alergény byly jmenovitě uvedeny na etiketách finálních výrobků a už pouhý tento fakt vede k tomu, že sójový lecitin je postupně (žel – dle mne pomalu) nahrazován slunečnicovým . /// Někdy později si povíme víc o těch „éčkách“ a aktivitě EU v oblasti bezpečnosti potravin. Na tomto místě pravím stručně a zatím bez argumentů, že co EU na tomto poli činí, až z 99% dobře činí.// Lecitin, ještě pořád především ten sójový, je v kdečem, ve kdejaké potravině. Už proto, že umožňuje emulsifikaci jednotlivých součástí (viz povídání o Čokoládě – tam lecitin nahrazuje kakaové máslo, které bylo z těch nízkoprocentních odstraněno). Také je lubrikant – stává se součástí obalu u farmaceutických výrobků (pilulek, dražé), přijímaných ústy. Jeho biologická role je ale malá, pomineme-li to, že může být alergénem. Žádná studie neprokázala, že by sójový lecitin měl jakýkoliv signifikantní vliv na hladiny cholesterolu a triglyceridů v krvi. Červený semafórek, on je/může být alergénem, jiné nejsou. Poslední a možná nejzávažnější zastávka u hodnocení sóji se týká GMO – geneticky modifikovaných organismů. Není prozatím žádná jiná taková kulturní rostlina, která by byla geneticky modifikována tak masově. Čísla děsí : r.1997 bylo v USA 8% procent vší sóji, vstupující na komerční trh, geneticky modifikováno. Loni – r. 2006 – to už bylo 89% (osmdesát devět !). Tiskem nedávno proběhlo, že na celém světě, tedy i u pěstitelů sóji mimo USA, je 75 % geneticky modifikováno. Mám problém – jsem zásadním odpůrcem GMO v potravě a obávám se, že tu nebudu úplně „nad věcí“, objektivní a nepředpojatý. Píšu proto dále drobným písmem; bude tomu tak vždy, kdy bude radoneme vyjadřovat svoje postoje, svoje nastavení. Sója dostala ( péčí fy Monsalto) do svého genetického kódu cizí gen už v r. 1995. A ne tak ledajaký, je totiž z baktérie (Agrobacterium sp. strain CP4) ! Proč to Monsalto udělal ? Inu protože to umožnilo používat u sóji ten nejobyčejnější a ovšemže nejlacinější herbicid (ENG- glycophosate), což její pěstování převelice zlevnilo. Normální (ne-GMO) sóju by tento herbicid zabil. Ona sója sice má téměř identický gén, ale právě tento bakteriální (onen strain CP4) ji před zhynutím po glycophosatu ochrání. Jsou i další výhody – prý se GMO sója může sít i bez orby, což – jak Monsalto hrdě prohlašuje- vede k menší půdní erozi, k vytváření lepšího habitatu pro volně žijící zvěř, k úsporám fosilních paliv a snížení množství CO2, tedy efektivní boj proti skleníkovému efektu. Nejsem sám, kdo je proti GMO potravinám, i EU je vpodstatě takto nastavena. Vnesení génu z odlišného ( a sakra hodně !) organismu do potravy není, domnívám se, prosto rizika, že tento gén „přeskočí“do našeho těla. Napadá mě přirovnání, jakýsi příklad, možná ne zcela přesný, ale i vy si můžete zkusit vymyslet podobný a lepší, chcete-li. Někdy za 20, 30 let na olympijských hrách se před finálem sprintu na 100 m postaví vedle sebe závodníci. O jednom z nich se ví a on se s tím ani netají, že je geneticky modifikován. Jeho rodiče, také aktivní atleti, se postarali, aby do jeho organismu byl vnesen gén z kolibříka, gén, jenž je zodpovědný za neuro-muskulární přenos, za vyladění motorických plotének ve vůlí ovládaných svalech na podstatně vyšší rychlost. Kolibřík (teplokrevný jako my) jej nemá nijak výrazně odlišný od toho našeho, avšak jeho gén dokáže tuto rychlost nesmírně zvýšit (kolikrát za sekundu mává svými křídly ?). O vítězi finále sprintu nejspíš nebude nejmenších pochyb, asi budou všichni cítit, že to není fér, avšak mezinárodní atletická federace to nezakázala ( dnes by se to sotva prokázalo testy a pokud ano, byly by astronomicky drahé). Takže GMO v potravě nechci, ale můj celoživotní optimismus tu nefunguje. Části tohoto cizorodého bakteriálního génu totiž mohou vstoupit i do výrobků ze sóji, oněch „doplňků stravy“, třeba zrovna do lecitinu. A máme vůbec nějakou záruku, že při takové percentuální převaze GMO sóji se k nám tento lecitin nedostane a že ho už nechroupeme vesele ve kdejaké oplatce, pečivu, atd. ?

  • avatar Kateřina:

    Co je špatného na sojovém lecitinu? Díky za odpověď.

Přidejte komentář