Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Domácí mlékař zde

Protože nás začalo zpracovávání mléka zajímat více, než je běžné a díváme se rádi více pod pokličku, bylo žádoucí oddělit podrobné zpracovávání mléka do samostatné stránky. Stránka conovehonakopci.cz je ale naší srdcovou záležitostí a stále i zde budou příspěvky, které se týkají osobní soběstačnosti, ovšem ohledně zpracovávání mléka to budou příspěvky pro běžného spotřebitele, který nebude muset mít žádné speciální vybavení. Pro domácí sýraře pak tedy podrobnější články na stránce www.domacimlekar.com

těšíme se na další společné setkávání!

46 komentářů to “Domácí mlékař”

  • Hezký den Jano. Nejprve tužka, ano existují popisovací tužky na sýry, prodávají je v potřebách, kde prodávají sýry. Na Ekokoze jsem nyní nenašla, má jí ale http://www.tomscheese.cz

    Co se týká vosku. Ona práce s voskem není tak jednoduchá, jak se na první pohled zdá, člověk se s tím učí a často mu sýry právě pod voskem mohou plesnivět, pokud není zavoskování zcela bez vady. Právě u Blaťáckého zlata je to podle mě skoro škoda. Zlato zraje v lednici v chladu a dá se velmi dobře opečovávat. Zlato, pokud ho zavoskujete, určitě v chladu, nemusí být v takové vlhkosti.
    U Goudy můžete dříve, některé recepty to nabízejí, ale já s tím nemám moc dobrou zkušenost. Osobně bych raději volila minimálně 14 dní. Hezký den a ať se daří.

  • avatar Jana:

    Dobrý den Kláro,

    jak se máte? Doufám, že dobře. Chtěla bych se Vás zeptat, jestli mohu voskovat sýr typu zlato. Jestli ano, za jak dlouhou dobu. Mám ho již přes týden v lednici. Nechala jsem ho oschnout a chtěla bych ho zavoskovat. ? V případě, že by zavoskovat šlo, musí mít stále takto vysokou vlhkost, nebo je to u zavoskovaného už jedno?

    A ještě bych se Vás chtěla zeptat, jestli u goudy musím zde také dodržet do zavoskování 21 dní, nebo mohu dříve? Dostala jsem ještě radu, že je i místo voskování dobré udělat kurku solí, u goudy tomu rozumím, ale mohu i Blaťáka?

    Moc se omlouvám, že Vás zahrnuji tolika otázkami, ale jsou to sýry, které delší dobu zrají a nechci si to pokazit.

    Moc Vám děkuji a přeji hezký den. A ještě jedna poslední. Popisujete sýry něčím, když nemají vosk? Existuje nějaká tužka, která není závadná a dá se jíst?

    Děkuji Jana

  • avatar Zdeňka:

    Tak vám moc děkuju za vaše rady dnes se my mozzarella napoctvrte povadla dekuji

  • avatar JirkaK:

    zkouším obyčejný oklihnutý tvaro´h, Stále to nejde. Sůl, kmín, zamíchám, nekde v teple odložím a klihnutí nikde…kde dělám asi chybu?

    • On zaklížený tvaroh, dobrý zaklížený, je jeden z nejtěžších měkkých sýrů :), tak, aby to bylo jako za babiček. Nejprve -je třeba dobrý tvaroh, bez konzervantů, ideálně vzít u Vacků mléko (my nyní nemáme, až v lednu, pak dodám :), podle knížku udělat tvaroh a ten teprve naklížit :)

      • avatar jirkaK:

        díky za radu a naději. Až do této chvíle jsem myslel, že průmyslově vyrobený tvaroh konzervanty neobsahuje. Tak mne napadá ještě problém časový. Jak dlouho naklížení trvá? Aby celý problém nebyl v tom, že po zamíchání pokaždé oblíznu lžíci a po pár dnech není co klížit…:)

  • avatar Zdeňka:

    Dobry den nezlobte se ale už jsem bezradná podle domácího mlekare jsem si chtěla vyrobit mozzarelu už dvakrát ale nikdy se my nepovedla elastická hmota že které by se dalo tvarovat syřidlo mam fromass tl aleje možné že dávám špatně syřidlo avam 0,5ml na 3 litry síla syřidla je 1:5000 děkuji za radu a tic

    • Zdeňko, takto se k tomu nedopracujeme, ale máme na to spoustu místa, tak napište, jak jste to přesně vyráběla.
      1) jaké máte mléko
      2) zda pasterujete či nikoli, na kolik případně
      3) jakou používáte kulturu, kolik a při kolika stupních dávkujete
      4) při kolika stupních dáváte syřidlo a jak dlouho sýříte
      5) jak dlouho po nakrájení necháváte sýřeninu kysat

      z toho už se pak dá trochu vyjít, hezký večer

      • avatar Zdeňka:

        Mléko mám přímo z farmy mléko nepaserizuji kulturu dávám termofilni delta přesně množství nevím dávám na špetku nože dávám jí při teplotě 32stupnu nechavam 30min pod poklickou syřidlo také dávám v 32 stupních syrit nechavam 65min po nakrájenou nechavam odpočívat dalších 30mim po této době pomalu zahřejí na 39stupnu sundám hrnec a 10 mim odpočívá pak syreninu sleju do cedníku a udržují při teplotě 40stupnu po dobu 2,5 hodiny

      • avatar Zdeňka:

        Jsem úplný začátečník třeba začínám že špatného konce moc děkuji za trpělivost

        • Ne, vůbec ne, vše naprosto v pohodě. Předpokládám, že nemáte ani pH papírky ani pH metr. Je to podle mě velmi jednoduché Zdeňko a právě proto se ptám na přesný postup. Vše je v kultuře. Pokud používáte kulturu Delta, musíte nechat prokysávat mnohem déle. V občasníku Mlékonoš je rozepsané, za jak dlouho cca, při použití jaké kultury je sýřenina prokysaná. Toto tam píše Vojtěch Toms, který sýřeninu používal

          „V té době jsem začínal rozumět kysacím procesům různých druhů kultur. Hrál jsem si s teplotami mléka, zkoušel přidávat více či méně kultury Delta (termofilní kultura Streptococcus Thermophilus od Ets. Coquard). Stále jsem nechával sýr odkapávat při pokojové teplotě a kysání probíhalo dlouho. Zkusil jsem do mléka přidat ještě mezofilní kulturu Omega (Ets. Coquard). Po zhruba 12–16 h odkapávání jsem zkusil tažnost sýřeniny a ta byla tažná jako nikdy předtím.“

          Předpokládám, že těch 12–16 hodin nebylo při 42 °C, ale spíše ve formě při pokojové teplotě, takže je třeba ubrat, ale rozhodně přidat na vašich zkoušených 2,5 h. Na tuto hodnotu – tento čas se dostanete s kulturami od Hansena. Coquardovské mají opravdu o něco delší čas prokysání. Takže zkuste tak, jak děláte, ale dejte si sýřeninu normálně do formičky, nenechávejte ji při 42 °C, a formičku v pokojové teplotě, párkrát ve formičce otočte a po cca 12 h. odkapávání zkuste zkouškou tažnosti (malý kousek do horké vody), zda již není sýřenina k tažení. Pokude stále nebude, klidně ještě počkejte.

        • avatar Zdeňka:

          Ještě jsem se chtěla zeptat zda je důležité sundat smetanu nebo tam muzezudtat

  • avatar Jana:

    Dobrý den paní Kláro,
    začala jsem být závislá na výrobě sýra a naštěstí celé mé rodině chutnají. Chtěla bych zkusit výrobu farmářského sýra. Ale nejsem si jistá jestli jsem dobře pochopila množství syřidla. Můžete mi prosím napsat poměr syřidla na 15litrů mléka. Nerada bych zničila tolik mléka. Moc Vám děkuji a přeji hezký den. Jana

    • Milá Jano, jestli myslíte farmářským sýrem výrobu zcela obyčejného měkkého sýru, zkusím vám to přiblížit. Syřidlem toho mnoho u tohoto sýru nezkazíte. Jde o to ovšem, jaké máte syřidlo. Pokud byste měla syřidlo od Milcomu, tam by to bylo cca 7,5 ml na 15 litrů. Pokud byste měla například mikrobiální syřidlo o síle 15000, vycházejme z toho, že na trhu všechna syřidla o sile 15000 mají reálnou sílu kolem 7000. Když přidám nějakou korekci a budu uvažovat, že budete sýr dělat cca 40 min, pak dejte 3.5 ml nezávisle na tom, co přesně je to za syřidlo (je ale třeba, aby to bylo syřidlo o deklarované síle na lahvičce – 1:15000). Předpokládám, že takové máte. Je ovšem dobré, pokud do mléka dle receptury nejprve přidátě kultury nebo kysanou smetanu, případně jogurt, pak syřte při teplotě až 40°C. Pokud použijete mezofilní kultury nebo zakysanku, syřte při 32°C. Kdybyste měla syřidlo, které má psanou jinou sílu, než je 15000, napiše, probereme to. Pokud pasterujete, přidejte nejprve 4 ml chloridu vápenatého.
      Krásný večer a ať se daří!

      • avatar Jana:

        Dobrý den, moc Vám děkuji za odpověď. Jedná se o sýr z Vašich stránek polotvrdý farmářský sýr, zatím sem dělalala sýry jen se syřidlem, bez kultur a pasterizace, tak to chci prubnout. Chci ho hlavně vyzkoušet, ještě před tím neš se pustím do výroby Goudy. Ano mám sílu syřidla 1:15000 z ekokozy. Takže to vyzkouším. Moc Vám děkuji a hezký den. Jana

      • avatar Pavla:

        Dobrý den, prosím , kolik mám použít syřidla Laktosin cz 1068-zelený o síle l:lOOOO na zasýření 5 litrů mléka ?Píšou 14 kapek na litr,ale nefunguje mi to. Děkuji.

  • zdravim,muzu se zeptat jaky pouzivate teplomer pri vyrobe syru?byla jsem na vasem kurzu na studynkach a nevim presne kde sehnat digitalni ktery zaroven signalem ohlasi teplotu mnou navolenou.kde se da sehnat?dekuju

  • Prosím výrobce lisu na tvaroh ať se mi ozve na email bohyjarda@seznam.cz Děkuji

  • avatar Kitikara:

    Takhle rychle dodanou knihu jsem nečekala, bude to dárek pro otce, takže nevím, jak se bude líbit, ale tohle mě fakt potěšilo a líbí se mi moc i zpracování knihy, pěkná práce.

  • avatar Al:

    Zdravím sýraře,
    dělala jsem zlato a už mi zraje měsíc, ale před pár dny se na něm začal objevovat bílý kožíšek asi jako na hermelínu, který také dělávám. Tak si myslím, že se mi to kontaminovalo při výrobě. V Mlékaři je odkaz na sýr Kamadet – a já se ptám, riskli byste to? Jinak cítit je trochu plísňově, konzistence jako zlato. Tak nevím, jestli to mám zkusit odmýt nebo to nechat plesnivět.
    Díky za rady:)

  • avatar Dominik:

    Dobrý den
    Mohl bych se zeptat jestli bych mohl dát i jiné kultury pro sýry než máte napsané v knížce Domácí Mlékař?

    • Dominiku zdravím vás. Samozřejmě. Mrkněte na str. 120 na předposlední šipku. Přesně o tom tam je odstavec. Pak stačí mrknout se na kapitolu „zrání mléka“, kde jsou popsané typy kultur a na tabulky kultur. Podle těch poznáte, která kultura co obsahuje. Pokud tedy očkujete mezofilní a máte ji od Cocquardu nebo od Danisca, prostě použijete takovou, kterou potřebujete. Většinou v počátku vám bude stačit, že je to mezofilní či termofilní, ochranná či jiná doplňková kultura. Při častějším používání pak už budete v tabulkách hledat, jaký přesně typ se vám hodí, vzhledem k tomu, co jaká kultura způsobuje. Hezký den.

  • avatar Tereza:

    Dobrý den Kláro,
    dostala jsem k vánocům vašeho Mlékaře a zatím jen listuji a přemýšlím, kde a jak začnu, zdroj čerstvého mléka cca 2-4 l týdně mám, ale bydlíme v Praze, takže podmínky pro výrobu a především zrání sýrů asi zatím nemáme…ovšem těším se, že k jogurtům, které jdou dobře přidám tvaroh a ráda bych zkusila třeba i ricottu, v mlékaři máte napsáno, že lze použít i syrovátku z tvarohu, postup je stejný jako se sladkou syrovátkou, nebo to vyžaduje nějaké úpravy? Nebo mám koupit sladkou syrovátku a s tou z tvarohu ji smíchat? Raději se ptám předem, než se do toho všeho pustím…
    předem děkuji za odpověď a taky za krásné a inspirativní stránky:-)

    • avatar jarek:

      pokud dovolíte odpovědět profesionálovi, tak na ricottu se používá sladká syrovátka a smetana, po záhřevu na 90°C se vmíchá kys. citronová a albuminové bílkoviny se nechají srážet na hladině, vše ostatní jsou Babicovy dobroty a ne ricotta

      • avatar dolomiti:

        Smetana není podstatná ;-) Je to náklad navíc :-)

      • avatar Inka:

        @jarek:
        No, nemám ponětí z jakých zdrojů autor tvrzení o Ricottě vychází, ale domnívám se, že je toto tvrzení v rozporu se skutečností ve všech směrech. Přiznám se, že vůbec nevím co znamená „Babicova dobrota“, v tomto směru jsem značně omezená. Pouze dedukuji, že by to mělo představovat něco silně dehonestujícího až výsměšného.

        Jen v jižní Itálii + přilehlých ostrovech podle Italů existuje bezmála 30 druhů Ricotty. A to není započten ještě sever, kde Ricotta zdaleka nedosahuje takové popularity.

        V některých oblastech se při výrobě používá syrovátka čerstvá v kombinaci se syrovátkou prokysanou z výroby v minulém dni (pasta filata) a spíš než smetanu přidávají mléko a ani to není podmínkou. I když přídavek jak mléka, tak smetany jistě smysl má. To dá rozum, že množství kyselé syrovátky je při výrobě odvislé od požadované konečné kyselosti (pH nebo SH).
        Při okyselení za pomocí kyselin, jako srážedlo krom kys. citrónové používají Italové i kys. mléčnou, vinnou, octovou nebo HCl, v malovýrobách také vinný ocet. Kys. citrónová sice vychází nejlépe, to ale neznamená, že není možné použít i jiný způsob srážení a že to v rodišti Ricotty nedělají.

        Teplota vločkování také není striktně stanovena na 90°C. Rozmezí obvykle začíná na 85°C, někdy i méně (obecně se udává jako minimum 72°C) a může přesáhnout i nad 90°C. Nakonec co už také člověku zbývá, když to při 90 ještě nevločkuje, než syrovátku mírně přihřát.

        Celkem dost záleží na výchozí syrovátce = není úplně jedno, z jakého sýra syrovátka pochází.

        O přídavku soli se ani nemá význam rozepisovat. V případě slaných variant ji přidávají jak přímo do séra, tak do „odchycené“ sraženiny.

        Snad jen poznámka, že Ricotta jako taková nemá ochrannou známku (krom buvolí Ricotta di Bufala Campana DOP a ovčí Ricotta Romana DOP). V podstatě nemá v Itálii stanoven nějaký pevný normativ a de facto není považována za pravý sýr. Nicméně v Itálii existuje jakási sjednocující normalizační instituce – Ente Nazionale Italiano di Unificazione, která Ricottu vidí poměrně pestře a opírá se o její vznik a historický vývoj. Rozhodně to není pouze sladká syrovátka + smetana + citronka. A to ani v případě ryze kravské varianty.

        .
        Další věcí je Ricotta v US, kde je možné ji vyrábět i přímo z mléka. V zámoří mají na spoustu věcí jiná kritéria než v Evropě, včetně mlékařiny a mají na to plné právo.

        Každý má výsostné právo vybrat si, jaký způsob pro zpracování syrovátky použije.

        Z veřejně dostupných zdrojů přikládám link ke stažení dokumentu o Ricottě, z Lombardie. Záměrně nic nepřekládám, nevytrhuji, každý si může udělat obrázek sám.
        A kdo by chtěl něco přímo úředního, tak si nepochybně může vyhledat.

        http://www.buonalombardia.it/images/File/edu%20alim%20varie/ora%20felice%202008/ricotta.pdf

        Kdyby někoho jó zajímalo, jak vidí výrobu „kravské Ricotty“ italský časopis „Mléko“, následuje výňatek:

        Technologie:

        L’UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, definisce la Ricotta Vaccina come un “prodotto lattiero caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte”.

        La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte e/o panna, in misura variabile tra il 5 e il 25%. La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione al calore delle proteine, sieroproteine e caseine, presenti nella materia prima. La temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C. Il riscaldamento del siero, soprattutto nei caseifici artigianali, avviene spesso nelle stesse caldaie dove è stato prodotto il formaggio.

        Alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte o la panna e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C.

        Verso la fine del riscaldamento, raggiunta la temperatura minima di coagulazione, si effettua la correzione del pH fino a valori compresi tra 5,6 e 6,2 per aggiunta di acido citrico, acido lattico, sieroinnesto o altre sostanze acidificanti. La denaturazione e aggregazione delle proteine porta alla formazione di un reticolo che ingloba il grasso dando origine a un coagulo di consistenza tenue.

        L’iniezione diretta di vapore (gorgogliamento) consente, a questo punto, l’inglobamento nel reticolo dell’aria e il più facile affioramento del coagulo proteico.

        Il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore, anche se solitamente lo sgrondo si completa in poche ore.

        La cavatura e lo sgrondo possono essere effettuate anche in maniera meccanizzata attraverso dispositivi di spinta e convogliamento su nastri di drenaggio, oppure mediante la separazione preliminare della scotta dal basso e la successiva raccolta della ricotta, sempre dal basso, la quale viene convogliata su nastri di sgrondo per l’eliminazione della scotta residua.

        Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina può essere venduta direttamente oppure, nel caso d’impianti industriali, sottoposta al confezionamento al fine di favorire una maggiore shelf-life. In questo caso, per garantire una durata commerciale superiore ai 20-30 giorni, si procede al confezionamento a caldo previo spurgo rapido del prodotto oppure trattamento termico a 85-95 °C in scambiatore di calore ed eventuale parziale omogeneizzazione a pressione inferiore a 100 bar.

        S pozdravem
        Inka

    • Hezký večer, vůbec jsme si nevšimli vašeho komentáře, až díky Jarkovi a Dolomitovi to čtu. Omlouvám se. Zkuste podle návodu v mlékaři, přikláním se při rychlé výrobě k čerstvé sladké syrovátce. Z tvarohové lze, je však již příliš kyselá na vysrážení na povrchu a proto ricottu následně sbírám tak, že sundavám hrnec z kamen, nechám vyhladnout, odčerpám syrovátku a následně přecedím přes plátno ricottu. Jinak klasickou cestou dělám spíše ze sladké syrovátky po výrobě sýra.

      Co se týká přídavku smetany nebo mléka. Nejprve výstřižek z práce mé oblíbené paní docentky Šustové z fakulty z Brna

      a následně přidávám několik italských receptů a popisů ricotty, jak v originále, tak jsem je přeložila pro ty, kdo o to mají zájem. Byla bych možná méně přísná v popisu toho, co již je a co ještě není Babicovou dobrotou :). Pokud budeme brát v potaz, že všechna mlékárenská současná odborná literatura hovoří o tom, že tvaroh je třeba vyrábět pomocí syřidla, může někoho napadnout, že mléko očkované syrovátkou za účelem výroby tvarohu, může se nazývati Babicovou dobrotou. Velmi podobné to může být i s Mozzarellou, neboť komu z nás se podaří zaskočit ráno podojit buvolí krávu? Nechám každého jistě u svého hodnocení, každý má právo na to soudit výrobky dle své stupnice hodnot. Osobně si myslím, že recepty na ricottu se často v Itálii přenášejí z oblasti na oblast, liší se často v rodinách, někdo dělá pouze a zásadně ricottu s přídavkem mléka, někdo pouze ze syrovátky.

      Nyní slíbený náhled na různé druhy ricotty. Vždy se jedná o syrovátku, někdy z kravského, někdy z kozího nebo ovčího mléka, někdy dokonce buvolího. Používány jsou různé druhy srážedel. Předem se omlouvám za velmi laický překlad z italštiny.

      Nejprve obecná část o Ricottě

      Ricotta.
      La Ricotta non può essere definita un formaggio, in quanto prodotta per coagulazione acido-
      termica del siero e quindi fuori della definizione prevista dal decreto legislativo 2033 del 1925, che
      riserva tale denominazione ai prodotti ottenuti per coagulazione del latte. Il principio alla base del
      la produzione di Ricotta è la precipitazione delle sie roproteine per denaturazione indotta dall’acidità e
      dalla temperatura. La velocità di coagulazione dell e proteine è funzione inversa del loro peso
      molecolare: infatti, prima precipitano le macromole cole e per ultimi i peptoni a basso peso
      molecolare. La precipitazione completa richiede una temperatura non inferiore a 82-84 °C a un pH
      inferiore a 6. È importante che la precipitazione a vvenga contemporaneamente per tutte le frazioni
      proteiche e questo si può ottenere utilizzando sier o dolce, ad acidità non superiore a 2,1-2,2 °SH/50
      ml; valori più elevati indurrebbero la precipitazio ne anticipata delle macromolecole. Un’acidità così
      bassa non è in pratica ottenibile dalle lavorazioni casearie ed è quindi pratica indispensabile
      disacidificare il siero prima di iniziare il riscal damento, utilizzando idrossido di sodio in soluzion
      e. I sieri utilizzati per la produzione di Ricotta vacci na provengono da lavorazioni dolci di prodotti a
      coagulazione prevalentemente presamica. Per miglio rare il profilo organolettico della Ricotta, si
      usa aggiungere, al siero, latte intero e/o panna, mediamente nella misura del 10-12% del siero in
      lavorazione. Le proteine e il grasso aggiunti, in questo modo, rendono la struttura del prodotto finit
      o più morbida e liscia; l’aggiunta di questi ingredie nti deve essere fatta quando il siero in lavorazion
      e ha raggiunto la temperatura di almeno 70 °C e tutto il caglio residuo della lavorazione casearia è
      stato inattivato: in questo modo, si esclude la pos sibilità di una coagulazione precoce della caseina
      presente. La coagulazione si ottiene per aggiunta d i una soluzione di acido citrico o acetico in
      soluzione dell’1-2%, in quantità tale da fornire ci rca 15 g di acido per 100 kg di siero. Il coagulo
      affiora tanto meglio e tanto più velocemente, quant o più alto è il suo contenuto in grasso; al
      contrario, una Ricotta da siero magro tenderebbe a depositarsi sul fondo della vasca di lavorazione.
      Dopo l’affioramento, la Ricotta deve essere velocem ente estratta dalla scotta per evitare una
      sovracottura che ne danneggerebbe la struttura rend endola sabbiosa. L’ estrazione può essere manuale
      per le produzioni minori, oppure meccanica con l’utilizzo di pompe a basso impatto meccanico, dopo l’allontanamento della maggior part e del siero dal fondo.
      Lo
      schema di lavorazione
      si può riassumere come segue:
      1. disacidificazione del siero con soda (NaOH) in s
      oluzione fino a °SH/50 ml <2,4;
      2. riscaldamento veloce del siero in agitazione, an
      che per iniezione diretta di vapore quando
      l’impianto lo consenta fino a 70 °C;
      3. aggiunta di latte e/o panna;
      4. riscaldamento fino a 85 °C;
      5. aggiunta sotto agitazione della soluzione di aci
      do;
      6. affioramento della Ricotta;
      7. drenaggio del siero dal fondo oppure estrazione
      dall’alto con schiumarole forate;
      8. messa in fiscelle, sgrondo della scotta e refrig
      erazione per il prodotto a brevissima vita
      commerciale da distribuzione immediata;
      9. sgrondo su tavoli di drenaggio e confezionamento

      Ricotta.
      Sýr ricotta se vyrábí srážením kyselinou syrovátky a proto nepatří do definice, které zajišťuje legislativní nařízení 2033 z roku 1925, které si vyhrazuje označení sýr pouze pro produkty získané srážením mléka.
      Princip výroby ricotty je srážení po denaturaci vyvolané díky kyselosti a teplotě.
      Kompletní srážení vyžaduje teplotu ne nižší než 82 až 84 ° C na pH méně než 6. Je důležité, že srážení je vytvořeno současně pro všechny frakce proteinů, a to může být dosaženo pomocí „sier“ nebo sladkou kyselostí ne více než 01.2.-2.2. ° SH / 50 ml; Kyselosti tak
      nízké není možné dosáhnout v praxi během mlékárenských procesů, a je proto nezbytné přidat syrovátku před vytápěním výrobních prostor, pomocí hydroxidu sodného v lázni. Syrovátka použitá pro výrobu ricotty k očkování pochází především z výroby sladkých výrobků, převážně po sýření syřidlem. Do syrovátky můžeme přidat plnotučné mléko a / nebo smetanu, v průměru v rozsahu 10 až 12% množství syrovátky. Při přidání plnotučného mléka nebo smetany přidáváme zároveň proteiny a tuk a ricotta je následně více jemná a hladká; přidání těchto ingrediencí musí být v okamžiku, kdy syrovátka dosáhne teploty alespoň 70 ° C a po zbývající zpracování mléka a mléčných výrobků je tvaroh v inaktivovaném stavu: tímto způsobem je vyloučena možnost předčasné koagulace kaseinu.
      Současnost:
      Koagulaci získáme přidáním roztoku kyseliny citronové nebo octové
      1-2% roztok, v množství cca 15 g kyseliny na 100 kg syrovátky. Sraženina
      se objeví mnohem lépe a mnohem rychleji, čím vyšší je obsah tuku;
      Naopak, nízkotučný tvaroh ze syrovátky bude mít tendenci usazovat se na dně nádrže ve které ricottu vyrábíme.
      Po povrchové úpravě je nutné ricottu extrahovat ze syrovátky, aby se zabránilo převaření, tedy poškození ricottového zrna. Extrakce může být ruční
      pro menší produkce, nebo mechanické pomocí čerpade od dna.

      Výrobní diagram lze shrnout takto:
      1. odkyselení syrovátky se sodou (NaOH) v ° SH / 50 ml <2,4;
      2. rychlý ohřev syrovátky, přímé vstřikování páry umožňuje až 70 ° C;
      3. přidáním mléka a / nebo smetany;
      4. zahřátí na 85 ° C;
      5. Míchání a přidání roztoku ACI
      6. vločkování
      7. Vypuštění syrovátky ze dna nebo sesbírání;
      8. Chlazení ricotty

      9. vypouštění na stoly odvodnění a balení

      1.
      Ricotta contadina affumicata

      Materia prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
      Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
      Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
      Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
      Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
      Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
      Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.

      Složení: syrovátka především z mléka zvířat, chovaných v oblasti fBruno-Alpine.
      Zpracování technologie: syrovátku zahřejeme asi na 90 až 100 stupňů a přidáme Epsomskou sůl (4 oz / tunu syrovátky) a ocet (1 litr / 5 centů syrovátky). Sraženina je shromažďována a zavěšena v plátěných sáčcích po dobu několika hodin. Poté se do následujícího rána lisuje. Solení se provádí nasucho ve formě, 2 krát na každé straně.
      Následně můžeme udit.
      Koření: Volitelné, Výtěžek 3% (v séru).
      Charakteristika hotového výrobku: Hmotnost: Kg. 1, Tvar: oválný; kůra: chybí;

      Produkce během roku: po celý rok, především v létě.
      Poznámky: specialita - stará venkovská tradice, v současné době však rozšířena výroba kvůli nedávnému oživení zájmu o kulinářské umění. Měsíc stará dobrá na strouhání. Vynikající na noky.

      2.

      Rcotta fresca di latte vaccino, a pasta molle, prodotto in Val Graveglia, Val d'Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE e SP). Forma conica, colore bianco avorio o bianco giallastro, gusto delicato dil latte ma gustoso data l'alta quantità di grassi, grana grossa. Si ricava dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie che per tradizione sono in muratura. La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in "fuscelle" o in teli per far fuoriuscire il siero.

      Rcotta z čerstvého kravského mléka, měkký sýr, vyrábí se ve Val Graveglia, Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE a SP). Má kónický tvar, barvu slonové kosti, bílou nebo nažloutle bílou, jemnou chuť, ale vzhledem k vysokému množství tuku je hrubá. Je vyráběna ze syrovátky při zpracování sýrů Santo Stefano d'Aveto.Syrovátka se vaří v tradičních měděných hrncích.Ricotta se získává po vysrážení na povrchu ;hmota se potom umístí do "fuscelle" nebo vaků k odkapávání syrovátky.

      3.

      Ricotta dura salata latte ovinolatte caprino
      .

      Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.
      La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.
      La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.
      Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l'asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.
      La maturazione avviene in 2 mesi all'interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.

      Tvrdá ricotta z kozího mléka
      ,

      Tato ricotta se vyrábí z ovčího a kozího mléka v celé oblasti Basilicata od března-dubna do září.
      Tvar pevného sýra ricotta Salata je komolý kužel, kůra je tvrdá, šedá s hnědými částmi. Těsto je kompaktní a lehké, má barevný vnitřek a příjemnou chuť.
      Tvaroh se začíná objevovat kolem 72-90 ° C, když je syrovátka ještě zahřívána, aniž bychom ji nechali vařit. Následně se sebere a nechá vykapávat.
      Takže ricotta je suchá, solená a dává se do proutěném obalu kvůli odkapání, která trvá 7 dnů. Po uplynutí této doby se formy odstraní z košů a umístí na dřevěných deskách.
      Zrání probíhá po dobu 2 měsíců v chladném a konstantní teplotě.

      La lavorazione

      Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 - 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 - 20 % sul totale del siero.
      Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 - 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
      la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
      tronco - coniche dette "fiscelle" o "fascine" . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 - 3 ore.

      zpracování

      Syrovátku získanou z mléka používaného pro výrobu sýrů, se zahřívá a zbavuje všech sýrových zbytků. Jakmile je teplota 55-65 ° C, do syrovátky přidáme plnotučné mléko ovcí cca 15 - 20% objemu syrovátky.
      Pokračujeme v procesu zahřívání zahřívání, dokud se nezvýší teplota na 82 až 88 ° C, a nezačnou se vytvářet vločky.

      • avatar dolomiti:

        Tak rozhodně máte pravdu o těch regionech, protože třeba na trentinsku se vyrábí trochu jinak než v Südtirol. Na Hofkaserei se bere Ricotta jako zpracování odpadu, a proto se do ní nepřidává nic, co by zvyšovalo náklady mimo jiného odpadu, jako je třeba Buttermilch (podmáslí) ;-)

  • avatar Jitula:

    Dobrý den!
    Nedávno jsem narazila na Vaše stránky a jsem z nich nadšená. Jsem teda úplný začátečník. Zaujala mě výroba domácího sýra, hlavně camembertu. Chtěla jsem se zeptat- kde kupujete, nebo kde se dá sehnat mezofiní kultur Danica, CHN 11, camembertská kultura Penicillium candidum a jiné potřebné věci pro výrobu? Máte nějaký oblíbený obchod? Hodili by se mi i formy.
    Mockrát děkuji za odpověď a přeji pěkný den
    Jitka Petričáková

    • Dobrý den, my osobně bereme z ekokozy, formy také tam, nebo se mrkněte na do fóra, kde je více možností. Někdy vyjdou levněji i ze zahraničí, ale to se týká víceméně forem na velké sýry. Ve fóru jsou i zkušenosti ostatních.

  • Já si pamatuju jednu starou paní, která podle chuti mléka poznala, že je kráva březí.

    • avatar jarek:

      kráva se zapouští od 60. -80. dne po otelení, kráva je tedy gravidní většinu času co dojí, ale jinak, pokud to kvalifikovaně pozná, nemusí se volat inseminátor na ověření :)

  • avatar Eva:

    Kláro, mám dotaz na základní zacházení s mlékem. Beru mléko od místních začínajících zemědělců. Zajímalo by mě, jak rychle po nadojení je třeba mléko zchladit. Pokud si pro něj dojedu sama ráno hned po nadojení a okamžitě jde do ledničky, přijde mi chuťově lahodné. Někdy mi ho vezou sami a místo v osm se dostane do ledničky v deset. Do té doby stojí v uzavřené nerezové bandasce maximálně tak v chodbě, kde je nejméně 15°C. Zdá se mi, že v tom případě má už takový jiný „čmuch“. Oni tvrdí, že je to nesmysl. Děti mi svařené mléko nepijí (já ostatně taky ne), tak bych ráda, aby bylo určitě 100%. Pamatuji, že moje babička chodila po nadojení mléko do sklepa promíchávat, aby se „nezapařilo, než se vychladí“. Jsem přehnaně úzkostná, nebo ne?

    • Zdravím Evo. Mléko má po nadojení baktericidní schopnost, do cca 6 hod. po nadojení. Ideálně při 30 +- °C. Což znamená, že je schopné samovolně zabíjet bakterie. Takže co se týká zdraví, je to ok. Něco jiného je ale co zmiňujete, že je to v konvi a přikryté – to nee. MLéko je po nadojení teplé a bylo by fajn, kdyby se neutemovávalo. Kdyby mohlo dýchat a vydýchat. Není asi úplně nutné ho promíchávat, ale rozhodně ne zavírat. Pokud si pro něj jezdíte hned po nadojení, je asi nejlepší bandasku (netuším jak velikou), tak podle velikosti dát buď do dřezu nebo vany :), do studené vody. Pokud budu předpokládat, že je třeba 5l, tak ideální nalít do širšího hrnce, dát do dřezu, a pak přelít zpět nebo jí postavit rovnou v bandasce. V hrnci jí vychladíte do 20 min, když jednou vyměníte vodu. Pak jí šoupnete do lednice a je to. To už jí můžete přikrýt. baktericidní schopnost zchlazením neztratí, ale velmi omezí, potlačí. Nicméně, pokud je pak v chladu, je vše ok a tímhle způsobem nebudete mít problém s chutí. Třeba já sama nemám ráda mléko, které stojí zavřené – co se chuti týká.

      • avatar Marion:

        A můžu se vetřít? Dělám to tak že nadojím mléko – kozí, ihned přefiltruji do sklenice, zavřu a dám do ledničky, to je tedy dá se říct špatně? Mléko pak není tak dobré jako ihned po nadojení, takže to může být tím? Volně v místnosti je pořád stejné, voňavé a lahodné několik hodin, ale z lednice už to není úplně ono, takže jsem se jej vždy snažila ihned filtrovat a chladit, ale zda to chápu dobře, tak tedy přefiltrovat a otevřené do lednice nebo otevřené do studené lázně venku dokud nevystydne? A ještě jedna věc úzká litrová sklenice mu asi moc nedovolí vydýchat, že?

        • Jen se vtírejte :), protože to jsou docela zásadní věci. Je to čistě můj názor, někdo jiný to může cítit jinak, ale za mě ano. Přesně jak píšete. Já si dávám docela bacha, aby se mléko nezavřelo. Má v sobě plyny a mám za to, že je vhodné nechat ho vydýchat. V družstvech jde nádoj rovnou do chladícího tanku, kde se mléko chladí na + 4 °C a tank je nádoba, která má nahoře poklop na odvětrávání. Jsou jistě tací, co ho mají uzavřený, ale to je zase o tom, že se mléko natočí do cisterny a smíchá s mnoha dalšími stovkami až tisíci litry. Hlavně jejich mléko je okamžitě – ani ne po nádoji, víceméně zároveň s dojením – zchlazované, takže netuším, co udělá okamžitě zchlazené, zda pak už nevydýchává vzhledem k teplotě.
          S lednicí bych byla opatrná, protože mléko hrozně rychle přejímá pachy, a jak ho tam necháte otevřené a teplé, bude chytat. DAlší věc je, že v lednici je to ochlazení hodně pomalé. Můžete nechat volně a chladit vodou nebo do lednice, pokud je vše ostatní uzavřené nebo nechat bez chlazení a následně použít. Do 6 hodin úplně v pohodě, pak by měl nárůst nežádoucích mikroorganismů vzít docela spád. (baktericidní schopnost je 2–6 hodin po nadojení, při 38 °C, pak to jde ale šupem dolů)

          • avatar hanaka:

            Musím naprosto souhlasit s Klárou, mléko potřebuje dýchat. Já dělám jak píše Klára – ihned po nádoji přefiltruju do nerezového kýble a ten dám do velkého hrnce se studenou vodou. Do té vody – pokud máte doma mrazák – dávám ještě 1-2 pet flašky se zmrzlou vodou. Hlavně teď v létě je to fajn, když chodba, kam to dávám, není úplně studená. Jo a to celé přikrývám jen lehkou bavlněnou plachetkou, aby to dýchalo a zároveň se do toho neprášilo – chodíme kolem. Teprve až po schlazení uzavírám do menších nádob a dávám do lednice.

            • avatar hanaka:

              Jo a ještě – promíchávat je ideální, nicméně ne nezbytné, hlavně teda na to většinou není čas.

          • avatar Marion:

            Tak jsem jsem vyzkoušela, dávat otevřenou sklenici s mlékem do nejchladnějšího místa v lednici a otevřené, dokud nevychladne a funguje to výborně!!! Takže díky, mléko je fakt lepší bez pachu, pachy z lednice asi nestihne nachytat…:-)

      • avatar Eva:

        Kláro, děkuju, zkusím to tak. Bandaska je pětilitrová, ale je v ní obvykle tak 3,5l. Zkusím chladit tak, jak píšete. Ještě by mě zajímalo, poznáte čistě podle chuti „dnešní mléko“ od „včerejšího“? Já ano a nevím, jestli je to právě nesprávným zacházením, nebo je to normální a já jsem pokřivená pasterákama z obchodu. Hlavně teď v létě, kdy se krávy volně pasou a mléko je chuťově jiné, než kdy jsou jen na senu. A bohužel dětem to voňavé letní mléko taky moc nejede, v zimě není druhý den problém, přes léto mi „včerejší mléko“ zůstáva ráno nenápadně na stole.

        • Evo, já tedy poznám. Ale máme ponorné chlazení a mléko chladíme a to je úplně v pohodě, to poznat samozřejmě není, jakmile zůstane stát, tak ho druhý den poznám, že není čerstvé, pokud jen zůstane stát. Chlazené nikoli.

Přidejte komentář

Scroll Up