Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Posts Tagged ‘domácí chléb’

Dnes se nám naskytl hezký, reálný příběh o tom, že život si to šine dopředu a neměli bychom zbytečně zasahovat do věcí, neb nevíme, co nám zítřek přinese. Před 15 lety jeden místní sedlák ořezal nádhernou  plodivou třešeň u silnice, protože mu vadilo, že lidi, kteří lezou na třešeň, shodí někdy větve do jeho pole a často jsou necitliví a zdupou pole kolem třešně, když česají ze změ. Ořezal jí tak, že na ní nemohl nikdo vylézt, ani sbírat ze země. (Udělal ji tak vlastně pro nás, protože jsme si vždy přinesli horolezcké lano a upřímně, nikdy jsme mu pole ani nepošlapali, ani mu tam nehodili kus větve). 15 let uplynulo, čas je čas. Ze sedláka je starý pán, který chodí s holí, ale je natolik vitální, že ujde několik kilometrů ke své třešni. A dneska bývalý sedlák, ohnutý, s kloboučkem, o holi a s košíčkem v ruce stál pod třešní, žádostivě ji obcházel a díval se na tu nádhernou třešeň a třešně na ní. Ale čas je čas a tak ani ten, kdo ji kdysi ořezal, jí dnes neobměkčil. Třešně ne a nespadly. Evidentně není dobré řezat si větev nejen pod sebou, ale někdy i nad sebou.

A navíc  recept na jeden klasický žitný chleba. Je to úplně obyčejný klasický žitný chleba z kvasu a ráda bych přinesla přesný recept, který jsem si postupně vychytala tak, aby mi chleba vycházel takový, jak ho vidíte na fotkách. Střídka je tmavší, protože je chleba jen ze žita, není příliš pórovitá, těsto nekyne dlouho a v chladnějším prostředí, ale je to chleba narychlo, klasicky. Žitný chleba byl v Čechách vždy tradiční, žito mělo přednost před pšenicí, neboť bylo a je výživnější. Navíc je možné žito pěstovat i ve vyšších polohách, kde na rozdíl od pšenice dobře dozrává.

V dnešní době, kdy je pšenice příliš modifikovaná, po léta příliš upravovaná k naší spokojenosti, která pomalu spokojeností přestává být, není na škodu vrátit se občas k žitnému chlebu. Pokud je dobře udělaný, nemusí to být vždy jen těžká hutná cihla, ale i celkem pórovitý, poměrně lehký (nikdy ne jako pšenice) a rozhodně sytivý chleba. Není nad čistě žitný chleba s máslem a se solí a s „Paštikou“. Read the rest of this entry »

Poslední týden, kdy bylo poměrně horko, práce se senem a nechuť stát dlouho v kuchyni a zaobírat se výrobou bezlepkového chleba z kvásku, stačí bohatě náš žitný a pšeničný kváskový, vyhrál na plné čáře bezlepkový s droždím. Jeho výhodou je bezesporu rychlost, absolutní jednoduchost a také větší kyprost. Je to zcela regulerní tousťák, nadýchaný a kyprý.  Když se vám stane, že přijede návštěva celiak, doporučuji skutečně zapracovat na vlastní obezřetnosti, tak, jak mi tu před příjezdem Meddie mnozí radili.

Pro našeho hosta bylo nezbytně nutné separovat náčiní – její nesmělo přijít do styku s moukou, případně se muselo omýt před použitím. To obnáší také vlastní marmeládu, vlastní máslo, neboť žádný pokrm by neměl přijít do styku s náčiním od mouky, tedy s nožem od chleba našich dětí. Read the rest of this entry »

Už jsem tak nějak smířená. Letos jaro nepřijde. Každý večer na půl devátou a ráno na půl devátou se díváme na norskou předpověď – tedy nikoli na to, jak bude v Norsku, ale na jejich výbornou předpověď pro Čechy a každý den nám přidávají mráz na další dubnový den. Navíc za tři dny tu má napadnout dalších 20 cm sněhu. Tak jsem to včera vzdala. Svou lednovou a únorovou radost z toho, jak to bude báječný běžecký rok, vystřídala houževnatost, s jakou jsem překonávala každý den úsek od chalupy k nějakému kolejnatému místu – tedy silnici. V duchu milovala traktoristy a majitele čtyřkolek a byla na sebe pyšná. Včera mi došlo. Protože milí traktoristi se na to vykašlali. Už nemá cenu protahovat, už je tu přeci jaro!!! Všude je sníh. Všude. Je těžký a mokrý a všude se musí minimálně 2 km k nejbližší silnici a co je horší, nakonec 2 kilometry do kopce domů. Do dalšího kopce domů. Read the rest of this entry »

Venku je zima a každý potřebuje svoje na to, aby se zahřál. Včera narozená jalovička potřebuje pořádnou dávku štěstí a tři matky, co se kolem ní motají, aby jí zahřály. My potřebujeme pořádné pracovní rukavice na další a další dřevo, stahovák na sundání ložiska od upadlého kola na vozíku, který má to dřevo dovézt, došité podušky na chomouty pro koně, kteří mají ten vozík s upadlým kolečkem táhnout, 12 měsíčků, aby rychle vyrostlo, požlo se, ušušilo a získala se tak další krmě pro krávy a hlavně, pořádně záživný a záhřevný chleba, aby k tomu všemu byl morál.

Už tady mám jeden recept na moskvu, kterou jsem zkoušela a zkoušela a to přesně tady. Ovšem dostala jsem mail od Halky, jeden z těch báječných, nikoli jen inspirativních, ale rovnou velmi praktických mailů – od Halky, která u nás byla před dvěma lety jako „děvečka“ na výpomoc a v mailu jsem dostala přeložených 7 ruských chlebů z ruštiny s původním odkazem, který vám samozřejmě přikládám.

Dnes jsem začala moskevským žitným chlebem, jako úplnou klasikou a následovat budou další. Obzvláště se těším na Borodina. Ale dnes tedy s kompletním postupem tmavá Moskva, která je přeložena z této stánky a mírně upravena podle citu při vaření. Read the rest of this entry »

Tak nejprve – co to je vůbec graham, potažmo grahamová mouka? Graham není odrůda žádného obilí, i když si to člověk myslí podobně, jako když říká špalda, nebo dvouzrnka. Ale chyba lávky. Graham není druh obilí. Je to přímo druh mouky a také pána, po kterém je tato mouka pojmenována.  Tato mouka svou strukturou připomíná něco mezi hrubou moukou a krupicí a v Čechách tomu odjakživa říkáme „šrot“. A co je důležité – není to mouka vymílaná, nýbž celozrnná a nepřesátá. Takže celozrnná mouka, mletá nahrubo – tedy česky namletý šrot – převažuje v mouce zvané graham.

Read the rest of this entry »

O černém, ruském, moskevském chlebu, nazvěte tak, jak ho sami nazýváte, bavili jsme se tu už vícekrát. Když dělám klasický žitný chleba, je celkem normálně barevný. Barvu má o něco šedo-hnědší než chleba pšeničný a stále jsem měla jako nedostižnou metu pravý černý chleba. Navíc při návštěvě Rachada jsme o tomto chlebu mluvili více než krátce, pak jsem si přečetla jeho příspěvek o Borodinském bochníku a od dávné touhy došlo k realizaci.

Udělat pořádnou tmavou Moskvu nebo Borodina mi bude trvat dlouho – nejen uvařit řepu, udělat si melasov sirup, ale i vychytat přesné poměry, protože recept na pravý černý chléb aby člověk pohledal. V každém, kde jsou suroviny, které by tomu odpovídaly je navíc droždí, tam kde není, není zase sirup, slad a tudíž je jasné, že z toho vyjde zase šedý 100% rye – 100% žitný, ale mně jde o něco jiného.

A tak po svých pokusech překládám zcela beze studu recept na jeden, který se chutí naprosto shoduje s pro pamětníky prvním tmavým chlebem, který se naplátkovaný začal prodávat ještě za bolševika. Říkalo se mu tehdy moskevský, dánský, tmavý, bylo to většinou pět plátků a byl to chleba žitný, tmavý, hutný a těžký a výborný. Namazaný máslem, aby se trochu snížilo jeho emotivní vyzařování štíhlosti a spojení tohoto chleba vždy, když jsem ho viděla se štíhlou upravenou ženou, která ho měla obložený vysoce saláte, rajčaty či vejcem na tvrdo.

Dnes se prodávají jeho různé napodobeniny, různé fitnesschleby, tmavé celozrnné, ale často jsou plátky mnohem lehčí a ne tak chutné. Ale často i velmi dobré. A tak recept na jeden, který jakoby tomu původnímu z oka vypadl. Read the rest of this entry »

Takovéhle články mám já osobně nejraděj. Otevřu a zjistím, kde udělali soudruzi z NDR chybu. Ať se to týká čehokoli.  A navíc články týkající se pouze chyb jsou velmi efektivní. Člověk nemusí procházet tu fórum, tu článek, tu obrázky a má to hezky po kupě. Jsou i takové chybníky, které však nepočítají s každým přostředím. Když máte v koupelně -18 a nehce prát potvora pračka, takový pěkný chybník v návodu na pračku je vaše nejkrásnější prokletí – totiž naděje, že to nemusí být úplně tím, že je na kost zmrzlá.   Nejsem však žádný odborník, jen pekař amatér a také píšu z této pozice, ze zkušenosti pokus – omyl – kniha – pokus – omyl – jiná kniha…. a tak jsem prošla své zkušenosti i všechny možné knihy – Českou stravu lidovou, Domácího vševěda, ‚Chléb náš vezdejší…. a zkusila to nějak sesumírovat.4c02a88a03_84789703_v1

Zapojte se, budu ráda. Budu ráda za každé foto do komentáře, u kterého je vám jasné, proč to tak je. Ostatním to pomůže a třeba se podělí i oni o své nepodarky pro lepší chleby budoucí. Read the rest of this entry »

V knížce Dana Leparda jsem našla hned na začátku pěkný recept na chleba, který obsahuje slad a samozřejmě i velmi jednoduchý recept na to, jak si slad doma připravit. Stejně tak Peter Reinhart často slad přidává do svého chleba a vůbec to má být prostě pecka. A protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.  Chyba lávky, že jsem odhlídla od Lepardovy kuchařky a začala iniciativně hledat ve zdrojích českého pivovarnictví. Je to hodně podobné jako s lasagnemi – „kupte hotové lasagne….“ tedy zde trochu modifikováno na „slad nedělejte, je to zbytečně zlouhavý, takže si ho kupte :)“.

A tak jsem tedy přečetla vše potřebné a vrhla se do toho. Vzhledem k tomu, jak zde psal někdo v komentářích včera, že je pro chleba bezvadné přidat opražené obilí – tak touto výrobou nemůžete vyloženě nic zkazit jen tomu opražení přidat jako bonus nasladování. Read the rest of this entry »

Prarodiče pana domácího žili dlouhou dobu  v Bavorsku a u nich jsme si také zvykli na klasický německý chleba s lněným semínkem. Ale dlouho po změně režimu se přestěhovali zpět do Čech a bylo po chlebu :).  Rodiče vozili do Čech z německých návštěv nejen chleba, ale ten u mě bodoval jako číslo jedna. Byl vynikající nejen čerstvý, ale i úplně totálně ztvrdlý. Miluju tenhle chleba a za těch pár let, co už není jsem na něj docela zapomněla. Ale pak přišla knížka Dana Leparda a já tam pod stránkou Německo, našla právě jeho. Okamžitě se mi vybavila jeho chuť a s ním spojené libé situace :-) A tak jsem se do něj konečně pustila. Jediný rozdíl od receptu je ten, že do Danova receptu patří dvě lžičky prášku z naklíčeného ječmene. Má tento proces moc hezky popsaný a rozhodně se na něj chystám, ovšem nyní nemáme doma ječmen, takže tentokrát je to bez něj.  Pamatuji se, že originál chleba byl v poměrně malých a úzkých šiškách. Dan Lepard má recept pouze z 250 g mouky. Já dělala čtyřnásobné množství na dvě šišky. On dělá dvě šišky právě z těch 250 g a je pravda, že to bude asi správná gramáž i originálního chleba.  Read the rest of this entry »

První chléb upečený podle knihy Dana Leparda-The art of hadmade bread , který jsem si vybrala, je 100% žitný chléb.  O tomto chlebu Dan Lepard píše jako o jednom z těch legendárních chlebů, které se povedou, pokud pochopíte metodu jejich pečení.  Důležité je zde spaření jemné žitné mouky horkou vodou, která dodá těstu elasticitu a udělá těsto posléze plastičtější.

Kvásek odpočívá ve skříni v chodbě, žito je v kyblíku pod mlýnkem a vůbec nic nebrání tomu, aby tento chléb přišel na svět.  Dan Lepard používá na rozdíl od jiných kuchařek nejen gramáž a to velmi příjemně i v metrických jednotkách, ale také percentuální zastoupení surovin. Píše v úvodu, že pekaři rádi používají právě procentuální vyjádření surovin v receptu. Upřímně se s tím setkávám poprvé a přijde mi to naprosto logické. Procenta v tomto případě znamenají to, že váha mouky je vždy 100%. Read the rest of this entry »

Scroll Up