Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Tak nejprve – co to je vůbec graham, potažmo grahamová mouka? Graham není odrůda žádného obilí, i když si to člověk myslí podobně, jako když říká špalda, nebo dvouzrnka. Ale chyba lávky. Graham není druh obilí. Je to přímo druh mouky a také pána, po kterém je tato mouka pojmenována.  Tato mouka svou strukturou připomíná něco mezi hrubou moukou a krupicí a v Čechách tomu odjakživa říkáme „šrot“. A co je důležité – není to mouka vymílaná, nýbž celozrnná a nepřesátá. Takže celozrnná mouka, mletá nahrubo – tedy česky namletý šrot – převažuje v mouce zvané graham.

A po jakém že pánovi se ta mouka jmenuje? Byl to pán, kterému dali méno Sylvester a byl 17. dítětem reverenda Johna Grahama. To vše se stalo léta páně 1794.  Tento stejný Sylvester Graham byl vysvěcen a v Presbyteriánské církvi a začal kázat v kostele v New Jersey.  A roku 1829 se panu Grahamovi připisuje vynález grahamového chleba. Chleba, který byl vyroben z prosté mouky bez všech chemických přísad. V průběhu průmyslové revoluce začali pekárny jako svou běžnou praxi, s přídavky přísad do chleba, aby byl chléb bělejší a také aby se lépe prodával. Tmavší pšenice byla považována za podřadnou. Rafinovaný chléb byl naopak symbolem společenského postavení lepší třídy.  Pan Graham věřil, že chléb vyrobený z hrubě mleté mouky je výživnější a zdravější.  Což bylo právě pro něj velmi důležité, protože byl velmi inspirován hnutím střídmosti. Propagoval vegetariánskou stravu a sexuální zdrženlivost :-). Dokud jsem si nenašla pana Grahama a nepřečetla jeho názor, že nezdravá strava, masoa bílý chléb,  stimuluje nadměrnou sexuální touhu a dráždí tělo, zatímco zdravá, celozrnná a vegetariánská strava vede k omezení chtíče, nikdy by mě bylo bývalo nenapadlo, že prvotní negativní reakce na grahamový a viditelně zdravý chleba, mohou prameniti nikoli ze strachu, že milá žena doma dělá revoluci kvůli nějakým svým dogmatům, nýbrž čirý strach ze sexuálních zítřků. :)

Tak jako mnohokrát v minulosti, i v té době vzniklo hnutí – grahamité, kteří následovali pana Grahama a dogmaticky propagovali a přejímali jeho myšlenky. Žádné živočišné produkty, abstinence alkoholová, často se koupat a čistit si chrup, v žádném případě nemasturbovat – neboť právě mastrubace může býti hlavním důvodem k následné slepotě a nevydržení sexuální zdrženlivosti. Nakonec ovšem pan Graham zemřel v 57 letech a pro mnoho jeho stoupenců to byl veliký šok.  Pan Graham se pro mnohé dožil příliš nízkého věku na tak silnou askezi, kterou hlásal a tak nakonec „grahamky“, sušenky z celozrnné grahamové mouky jsou to nejdůležitější, co z hlásání Grahamitů přežilo. Nakonec to dopadlo jako vždy. Z každého hnutí přežije to nejpříjemnější, nejpohodlnější a často nejméně podstatné.

A tak tedy zpět k našemu obyčejnému grahamovému neboli šrotovému chlebu.  Peču spolu s chlebem se lněným a slunečnicovým semínkem, aby měly co jíst děti :) a také s lískáčovým, když už mám fotomustr. Grahamový je tedy ten nejtmavší a na fotografiích jsou všechny tři pro možnost porovnání.

Ze všech možných receptů jsem si nakonec vybrala a vyzkoušela takovou kombinaci, aby chléb byl vláčný, nebyl moc suchý,měl veliké procento šrotu, b

yl to čistě kváskový chléb a převažovalo žito. Na to mi vyšlo použití těchto surovin.

550 g kvasu žitného – již nakvašeného, tedy ráno odebírám 550 g z večer smíchané celozrnné žitné mouky s žitným kvasem. Přidávám 30 g soli, šrotová žitná mouka 360 g, šrotová pšeničná mouka 360 g, voda 300 ml, kmín, koriander a 160 g hladké mouky.

Večer si tedy přiživíme žitný kvas celozrnnou pšeničnou moukou a vodou. Necháme v pokojové teplotě. Ráno odejmeme 550g a smícháme s žitným a pšeničným šrotem, solí, korianderem, vodou a hladkou moukou.

Vše velmi řádně prohněteme a dáme do tepla kynout. Těsto je celkem hutné. Necháme kynout v teple cca 3 hodiny a po uplynutí této doby vložíme na pracovní desku a podsypáváním potřebného množství hladké mouky prohněteme a zatočíme nejprve do koule, posléze do šišky.

Vložíme do vymoučněné ošatky a necháme opět asi hodinu a půl v teple kynout. Po této době překlopíme na sázecí lopatku, talíř, prkýnko a vsadíme do velmi rozehřáté trouby – na min. 250°C a zapaříme horkou vodou na dno trouby či litinové nádoby na dně.

Pečeme asi 3/4 hodiny a krájíme až zcela vychladne, což je za dlouho :)

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

 

13 komentářů to “Grahamový chleba”

  • avatar Dan:

    Dobrý večer,

    Kláro, prosím vás, jakto že vám povrch chlebu při kynutí nepopraská? Povrch je přeci pomoučněný a vysušený a chleba expanduje. Mě to vždycky vytvoří takové nevzhledné mapy na povrchu. Děkuji za pomoc

    • Dane, podle mě je moc suchý – moc hutný. Zkuste ho malinko řidší. Možná máte i doma hodně teplo – když mám chleba, který je na omak po kynutí tvrdý, je to špatně. Nezapomeňte taky, že se překlápí z ošatky na pečící prkýnko, kterým se sází do trouby, takže vršek je vespod, spodek nahoře a ten nikdy není popraskaný. Nebo jsem to špatně pochopila? Klidně to ještě rozeberte, co myslíte.

      • avatar Prahlad:

        Jestli je chléb popraskaný tak byl málo vykynutý a jak to doháněl tak popraskal ( samozřejmě tomu napomáhá i tuhé těsto

  • avatar jani:

    Úžasné chlebíky :)) Naše děti na grahamový chleba taky moc nejsou, ale malé grahamy mají moc rády. Peču je ale čistě pšeničné, 150g otrub, které mi zůstanou po prosátí celozrnné pšeničné, 250g pšeničné celozrnné neprosáté, 100g hladké mouky, voda, sůl, droždí, někdy trochu vejce. Těsto musí být pružné a ne moc tuhé, kynout, pak tvaruju baculaté rohlíky, které pomažu před pečením rozšlehaným vejcem. Čerstvé s máslem jsou výborné. Někdy to taky peču ve formě jako „toustový chleba“, protože je to takové nadýchané a lehké, takže se hodí na toustování. Ale tenhle žitný grahamový chleba co nejdřív zkusím, musí být skvělý. O kolik asi hruběji to melete? Když melu normálně, melu na nejjemnější, takže o kolik asi procent posunout k nule, nebo jak to popsat? :) Díky :)

    • Zdravím moc. Já taky vše z jemně mleté. Právě proto jsem tam dala ty malé fotky, ale asi z toho není mnoho co poznat:-). Pokud to pomůže, tak na mlýnku mám své minimum – nebo maximum – to co mi dělá jemnou mouku. Cca 1.5 cm – posunutí kamenů dělám dětskou krupičku – a to pak ještě přesívám a cca 4 cm až 5 cm je šrot na tento chléb. Takže asi 5 cm od normálu na mlýnku. Pokud beru normální mouku jako 100% a šrot pro slepice, velmi hrubě mletý jako 0%, tak toto je 50 % :-))) To jsem vám mnoho nepomohla. Ale zkuste kam až to půjde. Mohou se časem přidat navíc i samotné otruby.

      • avatar jani:

        Takhle v centimetrech je to optimální, jen ještě kolik měří celá stupnice? :)) U mého je ten čtvrtkruh se stupnicí 11cm, to si tak umím představit, že bych to mlela mírně za půlkou, takže to bude asi podobné. Nejdřív to zkusím z té jemně mleté a pak budu postupně testovat jiné mletí nebo přidání otrub :) O víkendu jsem poprvé pekla samožitný z jemně semletého, neprosátého žita, ten je moc dobrý. Bála jsem se, že tak nenakyne, ale vyšel hezky. Díky za další inspiraci :)

  • Grahamové pozadí mě pobavilo :) Ale hlavně ty chleby se mi moc líbí. Už jsem vcelku zvládla klasický kváskový (hlavně díky vám!), tak potřebuju někam dál. Zdá se, že nazrál čas pro mlýnek. Jen se tu kolem špatně shání potravinářské obilí :(.

  • avatar borisjuk:

    Obdivuji vaše chleby! Já jsem schopná upéct kváskový chléb jen ve formách. Bochník je vždy placka akorát pro slepice…. No třeba to časem vychytám.

    • Nene, hlavně to nezvdat. Jasně, že to bude časem ok. Určitě to bude bezvadný. Stačí vydržet. Fakt. To je vyzkoušený a já nejsem žádný lumen a žádný poctivý pekař a kuchař. Na prvním stupni mi dávala paní učitelka Göpferttová vždy z matiky dvojku, protože jsem prý lajdák :). A to se nezměnilo. Nesem nijak šikovná a vše je to vydřené. Takže nezoufejte, patřím do skupiny – namají to zadarmo a přesto se to dá jíst :-)

      • avatar borisjuk:

        :-) Tak to jste mne potěšila. Moc děkuji za povzbuzení. Teď zrovna ležím s nachlazením, ale až se z toho vyhrabu, a dám do kupy resty, která se mi pro nemoc hromadí, však to znáte – a to nemám zdaleka takové hospodářství jako vy, tak to zase zkusím. Nu což, spépky si zatím nestěžovaly nikdá. :-).

        • Určitě vytrvejte! Mě trvalo tak pětadvacet chlebů, než jsem to trošku dostala do ruky a než byly z placek trošku vyšší chleby a teď, zhruba až po roce pečení s kváskem, mi chleby vychází podle mého gusta nejen chuťově, ale i vzhledově. Fakt se to potřebuje se k tomu propéct.

  • Ty jsou nádherné! Zrovna dneska jsem byla u nás v koutku se zdravou výživou (ehm, koutek, jedna police v místním ovozelu) a po grahamové mouce jsem se nekoukala. Škoda, protže vím, že ji tam mívají. Tak snad příště a pak si upeču grahamový chleba, ten já moc ráda. A grahamové kváskové rohlíky by se snad taky povést mohly …

  • avatar hanaka:

    Chlebíky ti rostou do krásy!

Přidejte komentář