Archive for the ‘Zpracování prvoproduktů’ Category
Lipová čokoláda! Koho by napadlo, že se v kuličkách (plodech) odkvetlé lípy může skrývat náhražka čokolády? Pročetla jsem si některé materiály a samozřejmě mi to nedalo a vyrazila jsem sbírat plod. Není to úplně jednoduchá činnost – kuličky velké jak borůvka jsou pevně přichycené ke stopce, kterou předpokládám člověk ve sběru nechce. Navíc vedle sebe stojí tři lípy, jedna kvete, druhá je odkvetlá, ale zatím bez plodů a třetí plná plodů, ale zase malých i podstatně větších.
Sběr
Za přítomnosti zacházejícího slunce, našich krav a Krkonoš za zády jsem nasbírala ne zcela plný kyblíček o objemu 1 kg (plodů cca 350 g).
Sušení
Plody jsem nasypala na pláty sušičky, na které jsem předem položila gázu (aby nepropadly síty) a sušila při 50 °C 5 h. Lze samozřejmě sušit i nad kamny, na hambálkách, pouze na půdě, záleží co upřednostníte – já upřednostnila čas, byla jsem zvědavá.
Poznámka k sušení: vhodné je věnovat čas roztřídění zvlášť velkých kuliček na samostatné síto, které člověk položí nejníže v sušičce.
Jak se suchými plody naložit
Po usušení máme dvě možnosti, buď si plody sesypat a uschovat nebo upražit a přejít k výrobě čokolády.
Pokud bychom plody uskladňovali na později, musí být dokonale usušené a zbavené zbytkové vlhkosti, jinak by začaly žluknout a plesnivět. Pro uschování je také vhodné skladovat je v prodyšném obalu (plátno, juta), který umožní lípě dýchat a následně je upražíme vždy potřebnou část až před výrobou.
Pokud bychom se rozhodli sušené plody hned pražit, samozřejmě můžeme. Kdybychom jich však měli přebytek, je lépe je hned zpracovat, neuschovávat po příliš dlouhou dobu.
Upražené plody můžeme krátkodobě uschovat, jejich trvanlivost se ale dramaticky zkrátí a kvalita půjde rychle dolů. I když je vnější slupka plodu stále mechanicky celá, vysoká teplota při pražení uvnitř odstartovala nevratné chemické a fyzikální procesy. Co se stane s plodem lípy po upražení a uschování?
Tuk začne žluknout (rychlá oxidace): Vysoká teplota naruší vnitřní buněčnou strukturu semene. Tuk (lipový olej), který byl do té doby bezpečně uzavřený v mikroskopických buňkách, se uvolní. Teplo navíc dodá energii pro vznik volných radikálů. Polynenasycená kyselina linolová, na kterou je lípa velmi bohatá, tak začne degradovat a žluknout mnohem rychleji, a to i přes neporušenou slupku.
Aromatické látky vyprchají: Během pražení (díky Maillardově reakci) vznikají těkavé látky, které tvoří onu žádanou oříškovo-praženou vůni. Pokud opražený plod uskladníme, aromatické látky začnou pomalu těkat, prostupovat slupkou ven. Až plod za pár týdnů nameleme, vůně bude plochá, vyčpělá.
Změna vlhkosti a ztráta křehkosti: Pražením se z plodu odpaří veškerá zbytková voda, čímž se stane velmi hygroskopickým (začne na sebe aktivně vázat vlhkost z okolního vzduchu). Pokud opražené plody neuložíme do naprosto vzduchotěsné nádoby, rychle natáhnou vlhkost, zvlhnou, zgumovatí a nepůjdou už namlít na požadovaný jemný prach.
Pražení
Pokud jsme se rozhodli usušené plody hned upražit, jednoduše je nasypeme do suché pánve a při 160 °C pražíme. Trvá to dlouho! Stejně jako sběr. Pražila jsem do tmavě hnědé barvy, ne zcela tmavé. Během pražení člověk občas ztrácí trpělivost a říká si, že tuto libůstku si příště odpustí. Neodpustí!
Pozor na připálení, zbytečně teplotu nezvyšujeme a i zde zjistíme, že kuličky zhruba stejně velké jsou výhodou a velké rozdíly ve velikosti zbytečně pražení ztěžují.
Co se při pražení lípy děje? Zde jsou velmi důležité aminokyseliny obsažené v plodech a jejich reakce na záhřev. Zatímco v kakau, které se fermentuje, než se vůbec začne pražit, rozštěpí se bílkoviny na malé kousky (právě volné aminokyseliny). V lípě, kterou nefermentujeme, zůstanou tyto aminokyseliny uzamčené stále uvnitř velkých bílkovin. A když hmotu pražíme, aminokyseliny jsou právě to, co nám chuť vystaví.
Aminokyseliny fungují jako základní stavební kameny pro tvorbu chuti. Když hmotu zahařejeme (pražíme) v přítomnosti cukrů, spustí se tzv. Maillardova reakce a Streckerova degradace.
Co se děje v kakau: Volné aminokyseliny (například leucin nebo valin) se v žáru přemění na pyraziny a aldehydy. Tyto specifické sloučeniny jsou přesně to, co náš mozek dekóduje jako „čokoládovou, sladovou, máslovou nebo praženou chuť“. Bez těchto volných prekurzorů by kakao po opražení chutnalo jen jako spálený hrách.
Co se děje v lípě: Protože v lípě tyto specifické volné aminokyseliny před pražením chybí ve správném poměru a množství, reakce proběhne úplně jinak. Chemicky se tam nemá z čeho vytvořit ten hluboký, typický „čokoládový“ profil.
To, že lípa nemá stejný profil a stav aminokyselin jako kakao, se v praxi projeví dvěma způsoby:
Odlišný chuťový profil: Po opražení lipových plodů nevznikne klasická chuť čokolády, ale spíše zemitější, oříšková vůně připomínající moka nebo kávu.
Rychlé vyprchání chuti: Látky, které dávají lipové čokoládě její chuť, jsou velmi těkavé. Uvádí se, že vůně a specifická chuť namletých lipových plodů začíná velmi rychle degradovat (někdy už do 24 hodin po namletí), zatímco u pravého kakaa je aromatický profil stabilní.
Rozdíl v aminokyselinách tedy není o tom, že by jedna surovina byla zdravější než druhá, ale o tom, že lípa z chemického hlediska nikdy nemůže nabídnout stavební materiál pro vytvoření pravého čokoládového aroma.
Mletí
Mletí je kamenem úrazu domácího zpracování, protože např. kakaovou hmotu při zpracování tzv. konšujeme, vystavujeme mnohahodinové mechanické úpravě, zatímco plod lípy nikoliv. K mletí tedy můžeme – jako v mém případě nyní – použít smoothiemaker nebo mlýnek na kávu (s mlýnkem na obilí opatrně, aby obsah tuku kameny nezalepil).
Namleté pražené plody vždy zpracujeme ihned. Mletý lipový plod není vůbec vhodný pro skladování a to ani pro krátkodobé. Těkavá aromata nám do 24 h vyprchají a to rozhodně nechceme.
Proč celý plod nežlukne, ale mletý ano? Rozdíl spočívá v přístupu kyslíku k citlivým polynenasyceným mastným kyselinám (kyselině linolové).
Přírodní ochranný obal: Celý, neporušený lipový plod (respektive jeho semeno ukryté v tvrdší slupce) funguje jako dokonalý přírodní trezor. Slupka brání přístupu vzdušného kyslíku a světla k samotnému tuku uvnitř. Dokud se k tuku nedostane kyslík, nemůže probíhat oxidace (žluknutí). V přírodě musí semeno vydržet přes zimu životaschopné, takže je na dlouhodobé skladování svých tukových zásob perfektně vybavené.
Efekt narušení: Jakmile plod nameleme, tuto ochrannou bariéru zničíme. Tuk se rozprostře na obrovskou plochu a je okamžitě vystaven vzduchu a je vystaven rychlé oxidaci.
Samotná lipová čokoláda
Nyní již pouze smícháme základní suroviny
- 50 g namleté pražené lípy
- 70 g kokosového oleje
- 25 g moučkového cukru
Pro fajnšmekry něco více o mastných kyselinách v kakau a lípě. Rozdíl v profilu mastných kyselin má na svědomí především fyzikální vlastnosti výsledné hmoty. Určuje to, jak se „čokoláda“ láme, jak taje na jazyku, jak se s ní pracuje a jak dlouho vydrží.
Zhodnocení
Velmi mě překvapila tmavá čokoládová barva i chuť. Chuť bych asi nejvíce přirovnala ke karobu a karobovým tyčinkám, necítím silnou oříškovou chuť, spíše chuť kakaovou s jemným kyselejším nádechem. Doma tento počin nikoho nenadchl, pouze mě a to hlavně proto, že představuje určitou technologickou výzvu. Pokud bych se měla rozhodnout znovu, bez chuti dostat se na kobylku správné technologii, zda sbírat lípu, pražit a vyrábět čokoládu, tak bych upřímně napsala, že vzhledem k chuti spíše ne.
Struktura čokolády je na první ochutnání příjemně měkká, na pohled je na povrchu velmi hladká a lesklá, na pohled i omak uvnitř více písková. Toto jde ovšem na vrub technologie a mé nezkušenosti s touto výrobou. Na co si tedy dát pozor?
Musíme si pamatovat, že čokoláda není roztok, ale suspenze – pevné částečky v ní pouze plavou obalené tukem. Pokud tedy cítíme strukturu jako písek (mimochodem o tom jsem psala výše – onen důvod pro konšování), znamená to, že jsou částečky příliš velké (větší než cca 30 um) a není kolem nich dostatek tuku, který by zajistil hladké klouzání hmoty po patře v ústech.
Příště tedy určitě zkusím jemněji namlet upražený plod lípy a následně ho ještě rozetřít v hmoždíři. Cukr budu přidávat opět pouze moučkový, nedoporučuji jiný a i moučkový doporučuji prosát. Možná bych trochu navýšila množství tuku a pískovitost může dramaticky snížit také použití kapky sojového lecitinu.
Určitě hraje roli také použitá formička, nižší plocha bude méně pískovitá a bude obsahovat více hladkého a lesklého povrchu.
Myslela jsem si v průběhu, že do toho půjdu znovu? Ne! A půjdu? Kvůli zepšení konzistence ano!
Přinesu vám článek o lipovém kakau, lipovém kávovinovém nápoji, dalším vylepšení lipové čokolády a použití různých tuků (a nejen tuků, ale mám plán už i na jiné plody!) A tak je to vždycky! :)
Na Domácím mlékaři jsme vám přinesli nový rozsáhlý článek o mléčných koktejlech, které jsou skvělé pro tyto horké dny. Podrobný článek Inky včetně ledového neovocného koktejlu, ledového kávového i dokonce nemléčného koktejlu a navíc také historii mléčných koktejlů (návštěvníci Koruny na Václavském náměstí jistě zavzpomínají), se dočtete právě ve zmíněném článku.
Zde přináším jen velmi zrychlenou verzi použití čerstvých zahradních malin, které se rychle přepasírují pouze lžící přes cedník a následně se vloží do shakeru na protein spolu s kostkami ledu (kostky jsem vložila do mikrotenu a těžším předmětem do nich párkrát bouchla, čímž se jemně rozbily – není žádoucí, aby se s z nich stala tříšť). Na led a přepasírovanou hustou malinovou šťávu jsem přidala cukr (dle potřeby, lze i erytrol nebo zcela bez cukru – dle vlastní chuti) a dolila mlékem.
Následně stačí chvíli třepat. Ledový ovocno-mléčný koktejl je takto hotový do pěti minut s celou kompletní přípravou. Je nadýchaný, plný vzduchových bublin, které vám hned tak nezmizí.
Dnes více receptů v jednom. Také máte na zemi spoustu letňáků a na zahradě obrovské množství rybízu? Pokud ano, ideální recept pro vás, pokud ne, ale zaujme vás možnost vyrobit si lehkou přesnídávku na cesty, lze samozřejmě použít jakékoliv ovoce a nejen to, ale to až v článku. Read the rest of this entry »
.
Právě nastává období jablečných jídel, moučíků s jablky, které jsou uskladněné ve sklepě a dokud bylo venku hezky, nebylo ještě tolik chuti loupat a krouhat jablka. A když už je nakrouháno, oloupáno a peče se štrúdl, slupky, jadřince a zbytky jablek buď dáme slepicím, kravám a koním nebo z nich můžeme jednoduše vyrobit jablečný ocet.
Vůbec se nebudu snažit zastírat, že přinesu návod den po dni – to bohužel! Jablečný ocet je u nás věcí spíše intuitivní.
- Nasypeme zbytky jablek do vysoké sklenice – nemusíme na ní mít víčko
- Zalijeme převařenou vychladlou vodou – tolik, aby byly slupky ponořené
- Přikryjeme plátnem a ovážeme provázkem nebo gumičkou
- Necháme kvasit na lince, dokud si opět nevzpomeneme – 10 dní až měsíc (vhodné je občas zamíchat)
- Poté slijeme přes síto co čisté sklenice – zde již víčko potřeba a uskladníme v chladu
Někdo po 10 dnech ocet slévá a nechává dokvasit bez jablek, já nechávám po celou dobu i s jablky.
Ve slité nádobě se na dně usazuje kal, který však není ničemu na závadu. Můžeme si hadičkou čistý ocet po ustátí jednou za čas přečerpat. Barva octu záleží na druhu jablek, která použijeme, čím červenější, tím logicky i růžovější ocet.
A jak ho použít?
Jablečný ocet je vhodný nejen do kuchyně, ale i pro tělo na běžné pití. Pokud ho chceme užívat vnitřně, je vhodné smíchat cca 2 žíce octa se sklenicí vody a vypít nejlépe nalačno. Má skvěle startovat metabolismus a dodat energii. Věřte tomu, že pokud dáte lžic octa více, budete se cítit okamžitě tak nastartovaní, jako málokdy – s kyselostí octa si prostě neradno zahrávat.
Jinak tedy detoxikuje tělo a štěpí tuky, štěpí tuky, štěpí tuky. Může nám pomoci trochu upravit vysoký krevní tlak, snížit vysoký cholesterol, ač kyselý – velmi pomáhá na snížení pálení žáhy – podobně jako citron reguluje kyselé prostředí organismu a hlavně nezapomeňme na to první – štěpí tuky!
Osobně velmi doporučuji jeden domácí prostředek pro dezinfekci a úklid. Pokud máme rozstřikovací láhev, naplníme ji jablečným octem a přidáme pár kapep (raději trochu více) – pomerančové esence. Tento prostředek je v kombinaci se švédskou utěrkou skvělý na dezinfekci a vyleštění pracovních povrchů a pracovního prostředí.
Měli jsme třešně. Asi dva dny. Pak přilítly ty potvory, hrozně potvor a během cca hodiny je v ten nejlepší okamžik kompletně snědly. Mají evidentně nějaké radary na dokonalou zralost třešní. Tudíž třešně už nejsou. To je zajímavý, každý den je pozoruju, jak si sedají na vysoký, ohnutý květ pórku, ale do toho nezobou. Kopr jim taky nejede, a že ho máme opravdu mnoho.
Také jsem se rozhodla, že nutně potřebuju síťovku. Mé workoholické období ale neskončilo úplně dobře a byla jsem schopna tak silné sebereflexe, že jsem si zakázala jí začít dělat, respektive snést z půdy háček a vracet se asi tak o třicet let zpátky a vylovit v paměti, co je to dlouhý a krátký sloupek. Vyřešila jsem to šalamounsky, napsala jsem Ivě, že mě to musí naučit. Až zjistí, jaké jsem dřevo, třeba jí raděj rovnou udělá sama. Taky nutně potřebuju bavlněné sáčky a tak už tu mám provokativně asi 14 dní rozložený šicí stroj. Ale „se“ ještě nerorazilo a sáčky neušilo. Read the rest of this entry »
Díky Ivě jsem se vrhla i na trochu jiné džemy, než ty klasické. Zjistila jsem, že je často jednodušší a možná i rychlejší, vzhledem k času varu, udělat více várek po menším množství než jeden hrnec s 20 litry džemu. A tak je prostor pro experimenty. Jen by tu někdo mohl mýt sklenice za mě. Já si z toho vždy dělám zenové cvičení, ale nefunguje to. Read the rest of this entry »
Doma udělaný bramborový škrob patří k tomu vůbec nejjednoduššímu, co lze vyrobit. Pomiňme, že to pro mnohé z nás nemusí být efektivní, neboť na tom trávíme svůj čas, musíme mít škrobnaté brambory a chuť věc vyrábět, na druhou stranu jsou mezi námi tací, kterým zbývá dost brambor ve sklepě, udělají rovnou větší množství, zbylou sušinu rozvaří a hodí slepicím. V každém případě je dobré vědět, že tak jednoduchou věc, jako škrob lze vyrobit velmi snadno doma. 
Na škrob potřebujeme brambory, ideálně škrobnaté (my nemáme, máme s příliš malým obsahem škrobu, ale i přesto nevadí). A pak už vlastně nic – tedy nic speciálního – stačí struhadlo, nějaká plachetka a talíř. Read the rest of this entry »
Také máte rádi moc hezké pacibulky česneku? Ty se většinou uštipují, aby zbytečně nevysilovaly právě česnek v zemi, který chceme sklízet, ale také je někdo sbírá a následně je používá při pěstování. A také je někdo u některého česneku zapomene vylomit.
Také máte po zimě spoustu česneku a už ho máte mnoho nasušeného a mnoho zavařeného a nechce se vám dělat pasta jen se solí? Veškeré takové zpracování česneku je již v tomto článku. Nabízím další možnost a tou je česnek připravený k okamžitému použití s tím bonusem, že není konzervovaný solí. Čím tedy? Utřený česnek na pastu se konzervuje v tomto případě olejem. Lze použít olej olivový, lze použít také slunečnicový.
Navíc – tuto pastu je velmi vhodné ochutit i jinými surovinami. Pokud nemáte ani česnek, ani medvědí česnek, není nic jednoduššího, než se podívat na mapu svého okolí, kde by se dal sehnat. Na fotkách lze vidět česnekovou pastu se zeleným pepřem, paprikovými floky a sušenou feferonkou, nebo právě aktuální zbývající česnek po zimě spolu s česnekem medvědím. I zde se samozřejmě fantazii meze nekladou. Česnek připravený tímto způsobem neztratí svou barvu, zůstává hezky světlý – pokud díky ostatním surovinám nepřejme jejich barvu a je třeba – pokud ho máme větší množství, nechávat si v kuchyni pro přímé použití jen malou skleničku a zbytek uchovávat v chladu. Read the rest of this entry »