Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

DSCN8289 Díky Ivě jsem se vrhla i na trochu jiné džemy, než ty klasické. Zjistila jsem, že je často jednodušší a možná i rychlejší, vzhledem k času varu, udělat více várek po menším množství než jeden hrnec s 20 litry džemu. A tak je prostor pro experimenty. Jen by tu někdo mohl mýt sklenice za mě. Já si z toho vždy dělám zenové cvičení, ale nefunguje to. DSCN8245

Co jsem tedy změnila? Pektin. Nepoužívám pektogel, ale tam, kde chci použít pektin, nýbrž citronový pektin, který lze sehnat ve zdravé výživě a není to žádná ekonomická propast. Krabička citronového pektinu vyjde na 85 Kč a vydrží na cca 7–10 kg ovoce. Tedy od pektogelu žádná výrazná úleva či přitížení.

Co je ale nejdůležitější, nebát se experimentovat a džem ochutnávat a přidávat příchutě. Našim oblíbeným se stala kombinace jahod, máty a chilli.

Jahody jednoduše rozmixuji, přidám na 1 kg ovoce 5 větších čerstvých listů máty a 1/2 lžičky chilli a domixuji. Tuto směs položím na kamna a přivedu k varu. Nyní přidám 9 g citronového pektinu, smíchaného se lžící cukru krystal, 3 min povařím a přidám zbylý cukr. U nás je to celkem 1 kg cukru, ale je možné přidávat 300 g–1200 g. Je to skutečně na každém z nás, na naší chuti.

Jakmile džem zhoustne, liji do umytých a nejlépe vyvařených sklenic, zavíčkuji a otáčím dnem vzhůru. Iva ještě steriluje na 80 °C. DSCN8295

Velmi vhodné je také probrat před nadcházející sezonou mrazák a použít ovoce, které tam máme. Takto lze kombinovat čerstvé jahody s borůvkami, rybízem atd. a připravit směs marmelády. Tip na velmi dobrou je 1:1 jahody a borůvky s přídavkem skořice. Nebo 2:1 jahody s rybízem s přídavkem rozmarýnu. Samotné jahody s vyškrábaným vanilkovým luskem jsou také skvělé.

Jaké kombinace máte rádi vy?

34 komentářů to “Variace na jahodový džem”

  • avatar DanaK:

    Dobrý den, chtěla bych se, prosím, zeptat paní Kláry jak dlouho marmeládu s přidaným pektinem i cukrem vyvářela, aby zhoustla? Nevím, co jsem udělala špatně, ale i po půl hodině vyváření mi marmeláda zůstáva po schladnutí tekutá…..

  • avatar Martina:

    Citrusový pektin používám už dva roky, výborná záležitost. Cukru dávám jen 300g na kilo ovoce. A kombinace jsou u nás velmi žádané :-) takže dělám každou várku jinou. Každý v rodině má svou oblíbenou přísadu a pak si dělám hokusypokusy.

  • avatar Jana:

    Já včera zkoušela marmeládu broskev – angrešt (máme červený) a myslím si že se opravdu povedla ;). Letos jsem se rozhodla že vyzkouším víc příchutí marmelád po menším množství:).

  • avatar paja2:

    Pokud bych si vyrobila domácí želírovací přípravek – z jablek atd… tak zřejmě opět získám jen pektin odpovídající těm 1:1, tzn. – budu muset dát víc cukru… Je to tak?

  • avatar paja2:

    Neznáte prosím nějaký komerční pektin (nejlíp opravdu pektinový typ, ne škrobové…), který by vyhovoval i pro džemy s nízkým obsahem cukru (cca 300-500g/kilo ovoce), ale neobsahoval konzervanty? Snížené trvanlivosti se nebojím – vždy ještě steriluji a nemám problém, ovšem dost často je to řídké. Ráda bych se vyhnula dlouhému odpařování. Díky moc!

    • avatar Inka:

      Dobrý den Pájo.

      V první řadě Vás musím upozornit, že sterilace – následný teplený záhřev už hotovým pektinovým džemíkům neprospívá. Je to dost ošidné právě z důvodu narušení kvality želu (zřídnou). Přípustné by byly opravdu nižší, šetrnější teploty, ale i tak to není z hlediska zachování hustoty nejjistější. Otázka je, na kolik by jste potřebovala snížit cukr. Velmi záleží na celkovém obsahu cukrů v zavařenině => i to co je v ovoci, nejen cukr přidaný. Pokud by jste byla ochotná tolerovat cca 600 g / 1kg vyzrálého ovoce (500g nemám odzkoušené), tak by v zásadě problém být neměl při použití citrusového pektinu – nevím, jestli to zde mohu takto napsat, když tak se Kláře moc omlouvám, citrusový i jablečný pektin se dá koupit eshopu profikoreni.cz v různých baleních až do 1 kg
      Zmiňovaný jablečný má nižší želírovací schopnost.

      • Samozřejmě, jen pište, my mažeme jen bezskrupulózní reklamníky bez obsahu :)

      • avatar paja2:

        Díky moc za odkaz a vyčerpávající informace! Citrusový pektin vyzkouším, 600g cukru je ok, pořád lepší než kilo:).
        Ještě jsem našla na zdravi-vitaminy-doplnky.cz amidovaný pektin – měl by želírovat i s nízkým obsahem cukru… nevím, jak jej vyrábějí, jestli neobsahuje i nějaká aditiva…

        • avatar Inka:

          Pektin z profikoření má jako nejnižší doporučenou dávku 300 g cukru na 1 kg ovoce. Věřím tomu, že i při 300 – 500g želíruje dobře, ale osobně se spíš obávám toho, že při takto nízké dávce se bez přídavku konzervantu zavařenina zkazí. Obzvlášť z některých druhů ovoce – třeba u višní, které mají málo pektinu, dost šťávy a hlavně když se odpeckovávají, tak se tam může ledascos zanést. Proto dávku cukru raději zvyšuji. Ale je pravda, že už potom nijak nesteriluji, pouze před plněním nahřívám sklenice v troubě.
          Profikoření si pektin podle všeho přímo vyrábějí, takže by měli být schopni odpovědět na případný dotaz.

          U pektinu pro molekulární kuchyň jsem se dívala na internetu, a měl by obsahovat i nějaké soli draslíku, ale domnívám se, že by bez nich nefungoval. To je právě to, že je mnohem víc typů pektinů a jsou z hlediska tvorby želu různě citlivé na přítomnost různých látek. Nejedná se jen o cukry, kyseliny a vápník. Mohou to být také i soli draslíku. Do molekulární kuchyně vůbec nefušuji, takže si ani netroufám hodnotit, ale domnívám se, že by se mohlo jednat o specifický typ pektinu, který funguje i při nižších teplotách. Nicméně zmiňované soli nejsou nijak smrtelné. Zahubit se člověk může i kuchyňskou solí nebo dokonce nadměrnou konzumací pramenité vody. Na problematiku nelze nahlížet takto striktně.

          V ČR „továrním“ způsobem vyrábí citrusový pektin firma Danisco ve Smiřicích (HK). Ideální stav by bylo si opatřit právě nějaký Danisco pektin. Mají v zádech laboratoř, takže čistota produktů, bez nežádoucích pachutí, odpovídající deklarovaná želírovací schopnost …
          Bohužel se nikde v „malo“ koupit nedá. Třeba takový pektin vyladěný přímo pro ovocné složky do jogurtů by nemusel být marný.
          Čistě pro lepší orientaci v typech pektinů + za jakých podmínek fungují:
          http://www.aditiva-concepts.ch/download/Danisco%20Pectin%20Range.pdf

    • avatar Inka:

      Narychlo jsem se snažila sehnat něco inteligentního a srozumitelného i normálnímu člověku v češtině :). V dokumentu mají pro nás smysl první 2 stránky, myslím, že problematiku celkem dobře osvětlují.
      ukp.vscht.cz/files/uzel/0007714/Výroba+ovocných+pomazánek.pdf

  • avatar Majka:

    Trochu nechápu zavařování s používáním Pektogelu, Gelfixu apod. Vždyť je to samá chemie, to si můžu marmeládu koupit. Já už 30 let zavařuji podle své tchýně a nikdy se mi nic nezkazilo.
    Do širokého kastrolu rozmačkám 1/2 kg jahod a přidám 20-30 dkg cukru (podle chuti). Přivedu k varu, zmírním teplotu a nechám lehce probublávat tak 20 – 30 minut. Ke konci nutno často míchat. Naleju do skleniček a gumičku víček potřu před uzavřením francovkou. Pak steriluji na 80 stupňů 20 minut. Ano je to pracné, protože je to nutné dělat po půlkilech a z více kil je to práce na celé odpoledne, ale je to skutečně bez chemie. Zkusila jsem i citrusový pektin od Grešíka, není špatný, ale také z toho cítím želé.

    • avatar Inka:

      Tak chápat proč někteří používají při domácí výrobě želírující prostředky samozřejmě nemusíte. Rozhodně to není povinné.
      S vaším výrokem o chemii – „to si rovnou můžu koupit“, s tím se už bezvýhradně souhlasit nedá. Bez té „chemie“ by se s ním částečně dalo souhlasit tak asi před těmi 30 až 35 lety, kdy byl u nás na trhu pod názvem „jahodový džem“, džem opravdu z jahod maximálně tak s přídavkem barviva z červené řepy, které je vlastně i velmi prospěšné. Když by jste si dnes v běžném obchodě chtěla zakoupit třeba malinovou zavařeninu z opravdových malin (maliny+cukr+pektiny) a ne z jablek … no, držím Vám palce.

      Nepochopení rozdílu mezi jednotlivými typy zavařenin pramení spíš z neznalosti problematiky. Velice dobře si vybavuji příchod želírovacího cukru na trh pro malospotřebitele v ČSSR cca v 80tých letech. Všichni z něj byli svorně na větvi. Rozdíl v chuti zavařeniny je nebetyčný. Při použití želírovacího prostředku (např. pektinů) se ovoce pouze přivede k varu a povaří se velmi krátce, řádově v minutách, takže si uchová svoje chuťové vlastnosti. Na rozdíl od metody, kdy se z ovoce z důvodu zahuštění odpařuje voda. Musí se tedy určitou dobu vařit, podle požadované hustoty/ tuhosti budoucí zavařeniny, kdy se chuť ovoce rapidně mění.
      Někomu může chuťově vyhovovat varianta A, někomu naopak varianta B, což ale není vada ani jednoho typu produktu.
      Jediný podstatný rozdíl je, že pektinové zavařeniny jsou určené spíš na mazání, do jogurtů apod., kdežto tuhé odpařované zavařeniny jsou vhodnější zas třeba do koblížků nebo na dvojctihodné koláčky, protože se neroztékají. Takže se v mnoha rodinách dodnes zachovala výroba obou typů zavařenin pro odlišný účel použití.

      Trvanlivost zavařenin – množství cukru – želírovací prostředky – odpaření vody.
      Snížení dávky cukru pod únosnou mez u zavařeniny lze pouze při odpaření dostatečného množství vody – dostatečném zahuštění, případně s přídavkem konzervační látky. Pokud by jste chtěla zavařeninu opravdu řídkou, ale s nízkým obsahem cukru třeba 200g / 1kg ovoce, je vysoce pravděpodobné, že se bez konzervace, zavařenina zkazí. Je to proces, který podléhá přírodním zákonitostem a ty se nijak ošidit nedají, ani Francovkou nebo Becherovkou.
      Důležitý je pojem „volná voda“ – aw (avaliable water). Není to totéž, co celkový obsah vody v produktu (platí i u jiných potravin). Hodnota musí být dostatečně nízká, aby se zastavil rozvoj MO.
      Zkrátka se nějakým způsobem těm breberám v zavařenině musí zamezit v životu – přídavek dostatečného množství cukru, odpar vody, zahuštění a u nízkokalorických zavařenin s nízkým obsahem cukru, přichází na řadu konzervační prostředky = želírovače 1:2, 1:3. U želírovačů typu 1:1 se s přídavkem konzervační látky nesetkáme, bylo by to i tak trochu mrhání materiálem.

      Další věc je pektin.
      Není pektin jako pektin, existuje víc typů (vysokoesterifikované x nízkoesterifikované) a opravdu se získávají z přírodních surovin (citrusové slupky, jablka …). Shodou okolností se citrusový pektin vyrábí v ČR. To, že je někdo nesprávně používá, opět není vadou výrobku.
      Čisté pektiny skýtají na rozdíl od komerčních želírovačů široký prostor k experimentování, za předpokladu, že člověk ví, jaký používá a jak ho použít.
      Komerční želírovače jsou vyladěné pro zcela konkrétní použití a při dodržení uvedeného postupu fungují bezvadně.
      – vysoký podíl cukru (1:1), kdy jsou použity pektiny vysokoesterifikované, zjednodušeně řečeno „s citlivostí na obsah cukru“ – není tedy vhodné při jejich použití cukr výrazně snižovat => potíže s želírováním
      – nízký podíl cukru (1:3) – jiný typ pektinu – nízkoesterifikovaný
      Při procesu tvorby želu není také z obliga pH – přídavek kys. citrónové nebo citrónové šťávy a u některých pektinů ani vápník.

      A ano, určité pektiny se používají při výrobě kvalitních želé bonbonů. Chuť je však obvykle utvářena ochucující složkou.

    • avatar Katka:

      Tento recept(jen jahody, cukr, citron) jsem letos vyzkoušela – dle Dity P. ta tam přidává 2 citrony jako konzervant, ale nezhoustlo mi to. Katka

      • avatar Inka:

        Dobrý den Katko.

        Pokud by jste chtěla vyrábět zavařeninu ve složení: jahody + cukr + citrónová šťáva, tak se jedná o variantu „B“, bez želírovače viz výše, a v tom případě je pro dosažení hustší konzistence skutečně nutné odpařit dostatečné množství vody. Jahody sami o sobě neobsahují velké množství pektinu, takže nemají přirozené předpoklady k tvorbě želu, na rozdíl třeba od rybízu. Citronová šťáva to nespasí. Ta je důležitá (nebo kys. citronová) spíš u varianty „A“, za použití želírovače v závislosti na použitém typu pektinu a i druhu ovoce + v jaké je zralosti.

        U jahodové zavařeniny bez použití želírovače se za dob našich babiček používal termín „svařit na pěšinku“ = řidší zavařenina – avšak dostatečně zahuštěná, vhodná na palačinky, „svařit na cestu“ = hustší zavařenina – vhodná na plnění pečiva a naše babička dělala i speciální verzi, dalo by se nazvat „na dálnici“ = zavařenina po zchladnutí prakticky dosahovala tuhosti razance povidel, byla velmi vhodná do koblížků, protože opravdu, ale opravdu při smažení nevytékala.
        Pojem pěšinka – cesta (případně dálnice) souvisí se zkouškou hustoty, kdy se po usilovném míchání a odpaření dostatečného množství vody, vařečkou přejede rovně po dně kastrolu a za vařečkou zůstávala dočasně buďto „pěšinka“ – nebo přímo „cesta“, kdy je zavařenina ještě hustší a trvá jí mnohem déle, než se uzavře – vrátí zpět. Asi jsem to nepopsala nejlépe, ale je to čistě o praktických zkušenostech. Rychlost odparu taky záleží na velikosti kastrolu – ploše odparu, intenzitě varu a množství ovoce, jeho zralosti, třeba i na odrůdě – obsah vody v ovoci. Osobně nepovažuji za úplně nejšťastnější, když někdo v receptech na „klasik“ zavařeniny uvádí striktní dobu vaření. Z podstaty věci ji nemůžeme mít všichni stejnou.

        Je ještě možné udělat finální zkoušku, kdy kápneme trochu zavařeniny na talířek a vyfoukáme či necháme chvilku vychladnout – je vidět, zda je zavařenina „zastudena“ dostatečně hustá, nebo je ještě třeba nějaký čas míchat na sporáku a odpařit ještě trochu vody.

  • avatar Siska:

    Já loni objevila v obchodě Gelfix Super 3: 1 (nedělám reklamu, bože chraň), u kterého stačí 300gr cukru na 1kg ovoce. S úspěchem jsem použila při výrobě meruňkové, rybízové i jahodové marmelády a neměli jsme pocit, že by byli málo sladké. Samozřejmě musí být vyzrálé ovoce. Nad pektinem popřemýšlím, docela mě to láká. Moje maminka dělávala kdysi z nouze zavařovací pokusy z vlastním vyvařeným extraktem z jablek a rybízu (ve chvíli kdy pektogel prostě do socialistické Jednoty nedorazil). A měla taky úspěch.

  • avatar DDaniela:

    Kolegyna velmi odporuca do marhuloveho dzemu pridat susene kvety bazy, je to efektne a aromaticke, hadam aj do jahod sa da pridat.

  • avatar Anonym:

    Já měla vloni hodně prvního medu, tak jsem dělala všechny marmelády s medem. No, byly tekutější, ale zase mám pocit, že můžu nechat děti, aby se jimi ládovaly lžící bez chleba. :-)

  • avatar Jitka M.:

    Slenice:
    Já s nimi nedělám vůbec nic. Mám je pečlivě umyté (nejlépe myčkou) po posledním použití, suché a zavřené víčkem, uložené víčkem dolů v bedýnkách na půdě, shora zakryté novinami. Při zavařování jen sundám noviny s prachem, otevřu sklenice, zahřeju v troubě, do horkých naleju marmosšku, zavřu, otočím, po chvíli zpět a nechám do rána.
    Nikdy nic neplesniví. Jen skleničky od přesnídávek jsou blbý, tam to někdy nevyšlo, ale vše ostatní ( od tatrky, jogurtů apod…) skvělý. Výhoda tohodle uchování sklenic je i v tom, že nehledám víčka, které na kterou sklenici. Mytí nezdržuje a zavařování pak jde frk mrk. Protože marmeláda je zábava, ale sklenice, to je pruda.
    Jinak jsem se vrátila také k obyč cukru a Pektogelu nebo Gelfixu, třtinový cukr měnil chuť a k běžným kombinacím ovoce, bez exotických příchutí.

  • avatar Majka:

    Já dělám jahodovou s mátou, jahodovou s rebarborou, jahodovou s levandulí. vše jen a pouze s cukrem, dávám na kilo ovoce 40 dkg krystalu. a nakonec pro zhoustnutí citronovou šťávu. letos budu dělat ještě rybízovou a mirabelkovou, tu musíme mít do lineckého. nic nezavařuji, jen horké plním do vypařených skleniček a zavřené otočím dnem vzhůru.
    tu s chilli zkusím.

  • avatar Anna:

    Dobrý den,
    můžu se zeptat, jak jste dělala marmeládu borůvky, jahody a skořice? Jestli tam dáváte skořici celou povařit, nebo mletou? Moc děkuji, tahle marmeláda mě moc zaujala.

  • avatar říčaňačka:

    Ahoj, dobrý den, vloni jsem byla posednuta zdravým životním stylem (jsem stále, ale už s rezervou)a tak jsem se rozhodla při tvorbě meruňkového džemu použít místo lety ověřené klasiky citrusový pektin a třtinový cukr. Pektin jsem sháněla ve zdravých výživách, až jsem sehnala…několik hodin práce, stoprocentní nasazení při mytí a sterilizaci sklenic, aby nic nepřišlo na zmar, no a výsledek BIO marmošky mě tedy vůbec neohromil…Bohužel jsem z té hmoty cítila nehezkou chuť ovocných želé bonbónů z dětství, ale těch, které mi nechutnaly. Musím se přiznat, že mě zarazila ta chemická příchuť, vždyť je to všechno bio, sakrblé! Vše jsem dávkovala podle návodu a potom jsem cítila pouze divnou citronovou pachuť a žádnou meruňku. Možná to bylo odrůdou meruněk, možná třtinovým cukrem, který je dost intenzivní, nevím. Jedno vím ale jistě, vrátím se zpět ke své osvědčené klasice Gelfixu klasik (tam je na kilo ovoce více než kilo cukru-ubírám-takže v něm nejsou obsaženy sorbany ale pouze pektiny)a budu dělat zase excelentní marmošky :-). Má někdo z vás podobnou negativní zkušenost?

    • Já teda musím říct, že Grešíkův pektin mi chutná velmi, ale dávám normální cukr a máme rádi i z pektogelu, jsou jiné konzistencí, ale dobré. Takže za mě obě tyto kombinaci

    • avatar Anonym:

      Též jsem v návalu péče o zdraví vařila meruňkovou marmeládu se třtinovým cukrem a meruňkové aroma se totálně vytratilo o barvě ani nemluvě :o). Jinak používám Pektogel, tak nemohu srovnávat s citrusovým pektinem.

    • avatar hanaka:

      Já měla loni tento: http://www.hradeckedelikatesy.cz/zbozi/hradecke-delikatesy/zavareniny-dzemy-marmelady/63-pektin-citrusovy-100g/, jiný u nás neměli, byl loni o něco levnější, ale letos se porozhlídnu po pektinu od Grešíka, přece jen je cena příjemnější. Každopádně chuť velmi dobrá, dělala jsem s ním loni všechny džemy a naprosto vynikající, už jinak dělat nebudu. Ale je fakt, že jsem používala bílý cukr – možná to opravdu dělá ten třtinový? A třeba na jahodový jsem dávala 350 g cukru na 1kg jahod a naprosto vynikající, sladké dostatečně.

  • avatar paja2:

    Zkoušela jsem podle tipu Vlasty rebarborovo-jahodovou. Jen jsem po uvaření rebarboru propasírovala – byly tam dřevnaté části stonků a do pyré přidala celé menší jahody a dokončila džem. Chuť moc dobrá, mírně světlejší barva než celojahodová:).

  • Výborná je kombinace jahod s limetkou. A do jahodové s mátou přidávám místo chilli hořkou čokoládu, což je kombinace, která také stojí za to. Mějte se hezky a děkuji za inspirace z Kopce :-)

  • avatar vlasta-110:

    Rebarborovo-jahodová
    Kilo oloupané a na malé špalíčky nakrájené rebarbory podlijeme trochou vody a přivedeme k varu, vaříme cca 5 min (já vařila o něco déle, zdála se mě docela tvrdá). Můžeme dle chuti přidat také jeden rozříznutý vanilkový lusk, ze kterého vyškrábneme zrníčka a s rebarborou povaříme, potom přidáme půl kila jahod stejné velikosti a cca půl kila cukru krystal ve kterém jsme rozmíchali 20g citrusového pektinu, opět přivedeme k varu, vaříme cca 5 min. Cukr přidáváme případně ubíráme podle zralosti jahod a naší chuti.(já si připravím pektin do 300g cukru a potom podle chuti přidávám, pokaždé trochu jinak. Steriluji, takže nemám problém marmeládu v klidu rozdělit do skleniček tak, aby bylo všude přibližně stejné množství rebarbory. Úžasná chuť!!!!

    Vloni jsem vyzkoušela jahody s mátou. V některých jsem lístky máty nechala v marmeládě, ale to nám docela při konzumaci vadilo. Osvědčilo se mě dát při vaření do marmelády několik větviček, které při nalévání do skleniček odstraním. Božská vůně i chuť máty zůstane …..

    Ona to vlastně není ani marmeláda, je to takový džem ….
    A ještě jedna zkušenost z „marmeládování“ s malým množstvím ovoce. Pokud vařím třeba 3-5x jedno kilo, je to opravdu jiná práce, než najednou pět kilo (a Klářiných 20kg bych snad v hrnci ani nezamíchala!!!!)
    Zavařování a domácí výrobě ZDAR!!!!

  • avatar Martin:

    Díky za tip. Do jahodové marmelády jsem loni přidal vanilkové lusky (zavařil jsem to i s luskama). Tady http://www.pravavanilka.cz/ se dají koupit i horší kvality -levněji než v obchodě. Dá se koupit i pomletá – lusk obsahuje více silice než semena uvnitř. Taky jsem expwrimentoval a polovinu nechal bez vanilky. Obě byly dobré – ale pestrost je pestrost.

  • avatar hanaka:

    Paráda, já taky dělám od loňska džemy s citrónovým pektinem (dostala jsem knížku od B. Milfaitové) a taky jsem byla nadšená. Jen ty kombinace u nás moc nejdou, pan domácí je velmi velmi konzervativní v tomto ohledu a nejraději má čistou klasiku. A protože džemy jí převážně on, mám s experimenty útrum.

    • avatar kupicek.mar:

      Hanko, já dělala vloni podle Blanky pár skleniček meruňkové s levandulí, za mne ok, ale taky to jím jenom já, ostatní preferují klasiku, takže můžeme zkusmo sobě si udělat radost jinou chutí a… nebudeme se dělit :-).

Přidejte komentář

Scroll Up