Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Zavařování….. to je pro mě v červnu rozhodně synonymum pro „marmelády“. Marmelády nebo
jahody
džemy. Kdysi padl u nás doma limit na počet marmelád, taková marmeládová jednoletka, a to 180 ks. Jedna sklenička na dva dny. Je to upřímně počet zcela dostačující :-))) a již dlouhou dobu se nezvyšoval :-).Vždy to začínají jahody, následují borůvky společně s třešněmi, pak rybíz a maliny, angrešt,meruňky. Broskve velm zřídka.
Nejvíce využívaným ovocem na marmelády je bezesporu rybíz. Nejen, že ho je hodně, ale navíc má v sobě přirozený pektin a není třeba ho dlouho vařit, aby zhoustl, protože je jistota, že i řídká marmeláda – i šťáva často, sama ještě do vánoc zhoustne dostatečně. Není třeba přidávat žádnou formu pektinu a je výborná na linecké :-). Pak následují třešně a kupodivu borůvky, protože jich máme kolem nás obrovské naleziště :-). Ale jsme zmlsaní a borůvková marmeláda nám nepřijde extra výjímečná, naopak je trochu mdlé chuti, takže do ní rádi přidáváme trochu jahod pro zpestření.
Rozdíl mezi marmeládou a džemem je ze zásady a zjednodušeně ten, že marmeláda je hustší a kompaktní, džem je řidší a s kousky ovoce.
Marmeláda je dělaná  pouze z tekuté složky – ze šťávy, ovoce se musí nejprve propasírovat a přecedit přes plachetku nebo použít strojek tutti -frutti.
Džem pak se dělá z celého ovoce, 70% je mixováno či pasírováno, zbylých 30% může být, ale také nemusí. Může zůstat jako celé kousky. Džem je o něco řidší, marmeláda tužší až úplně tuhá, že se dá krájet.
Ale trochu podrobněji.
Pro udělání dobrého džemu nebo dobré marmelády není třeba mít nějaké příliš speciální vybavení. Je třeba mít rozhodně ovoce :-), nejlépe vlastní, jak z kvalitativních důvodů, tak i z ekonomických. Vlastním rozhodně myslím i sbírané, například borůvky, třešně, maliny, ale i ostružiny, lesní jahody, ryngle a arónii.
Dále pak samozřejmě nějaký tepelný zdroj, protože džemy a marmelády se většinou dělají za tepla, by co více, za horka!
Rozhodně je potřeba nějaký hrnec, případně kotlík, vařečka, sběračka, lžíce na sbírání pěny.
Skleněné lahve, které lze zavíčkovat buď závitovými nebo nasazovacími omnia víčky a v tom případě pak i zavařovací hlavu. Velmi dobrý je také cukr, zatímco petol, pektogel, gelfix atd. nezbytné nejsou, naopak jsou zbytné.
jahody
DŽEM
Správně připravený džem musí být rosolovatý a obsahuje kousky ovoce nebo celé drobné plody. Má pěknou a jasnou barvu. Rosolovitá konzistence závisí na poměru pektinu v ovoci. Jak už jsem psala v tabulce v článku o zavařování, pektin je obsažen v jednotlivých druzích ovoce v různém množství. Více pektinu je v méně zralém ovoci a naopak. Pokud vyrábíme džem z ovoce, které má málo pektinů, je třeba ho dodat a to buď pektinovým přípravkem koupeným – petolem, pektogelem, gelfixem nebo rozvařeným protlakem či šťávou vylisovanou z čerstvého nebo převařeného ovoce.Velmi dobře se také osvědčuje přídavek reveňové nebo rybízové šťávy, protože ta nejen, že lépe konzervuje zavařeninu, ale dodává jí také lepší chuť.
Pokusím se tady obrázkově i pomocí slov popsat můj základní postup při výrobě džemu bez použití chemie a na konci článku pak odkazy na další různé postupy, které používám. Neliší se příliš zásadně, víceméně jen v různých mírných nuancích a také samozřejmě použitím rozdílným druhem ovoce.. recepty budou přibývat postupně.
Džemy jsou konzervovány buď cukrem, ale to ho musí býti v džemu více než 60%, jak píší kuchařské knihy nebo nějakým petolem – pektogelem. I když já  vždy dělala hlavně džemy, marmelády jen z rybízu a malin a nikdy jsem je nezavařovala, i když ten rybízový nedostal ani ň cizího pektinu a cukru měl maximálně stejné množství jako ovoce, tudíž 50 a ne 60% a vydržely výborně. Takže tak úplně pravda to není, je třeba ale posoudit stav ovoce, víček atd.a rozhodnout se, zda hotový džem ještě zavařit na 6 min. při 90 st.C.  nebo nezavařovat a jen obrátit víčkem vzhůru a nechat vychladnout – pozor – při použití pektogelu doporučuji vřele otočit zpět již za 10 minut, jinak džem ztuhne dnem vzhůru a když se otočí, zůstane nade dnem vzduchová mezera.
jahody
Ovoce připravené na džem je třeba očistit, odstranit nežádoucí části, větší plody nakrájet na malé kousky. Větší část ovoce, zhruba 70% prolisujeme, propasírujeme či rozmixujeme.
Peckoviny, které mají tuhou slupku můžeme ponořit do horké vody, potom hned do studené a oloupat. Ovoce měkké nebo ovoce s měkkou slupkou můžeme vařit přímo. Knihy píší, že vždy  ponecháváme stranou 30%, které přidáme až ke konci varu celé, nerozmixované či nepasírované – no, nemusí to být vždy, někdy dělám prostě džem bez kousků ovoce a rozmixuji vše.
jahody
Ovocný protlak nebo větší podíl měkkého ovoce můžeme podlít velmi malým množstvím vody, asi 5cl na 1 kg ovoce a v dávce asi 1kg přivedeme v širokém katrolu rychle k varu a vaříme za stálého míchání mírně asi 5-10 minut, aby se z ovoce uvolnil pektin a šťáva z ovoce. Já tedy upřímně raději nepodlévám, raději za studena mixuji a to už ovoce pustí dost šťávy, aby se dalo vařit.
Za stálého míchání džem vaříme a při vaření je třeba odstrańovat pěnu lžící.Podle vševěda je nezbytné, brát pouze homolový cukr :-) nikoli krystal či dokonce moučku. Za deštivého léta přidáváme cukru více, za to vody méně. Ať jsem dělala,  co jsem dělala, homoli jsme prostě nesehnala :-)))), takže krystal.
jahody
Pak vsypeme část ovoce – cca 30%, kterou jsme nechali stranou a v případě použití pektogelu, vsypeme sáček pektogelu do trochu cukru a přisypeme také. Přivedeme k varu a zhruba po třech minutách přisypeme zbytek cukru- v tomto případě, kdy není použit pektogel pak cukr všechen. Pak džem vaříme prudčeji, až náležitě zhoustne. Nevaříme však dlouho, protože to má za následek ošklivější barvu a vůni džemu.
Pokud nemáte problém s časem a chutí pracovat, doporučuji dělat džemy bez přidaných chemických pektinů. Výsledek je výborný. Použití pektogelu rozhodně práci usnadní, může se dělat více kg najednou, je tam téměř jistota nezkažení džemů a nemusí se nakonec zavařovat. Daň za to je emulgátor E440 i nebo ii – to už je často nenapsané. Tento emulgátor má jako jeden z mála víceméně pozitivní hodnocení, což ještě více znesnadňuje rozhodnutí si trochu přitížit práci :-))) Negativa používání jsou podle mě to, že je nesmysl používat něco, co vůbec potřeba použít není a dále samozřejmě negativa ekonomická – jeden pektogel = 10,- na 1kg ovoce. Nicméně je pravda, že z jednoho kg ovoce s přídavkem pektogelu se udělají 4 skleničky (380ml) marmelády, zatímco bez použití pouze 3 a půl. :-)))
Zda je již džem hotov poznáme tzv. rosolovací zkouškou, nabízím tři možnosti, ze kterých lze vybrat to nejpříjemnější a naprosto jednoznačně doporučuji zkoušku dělat. Pokud se používá pektogel, je to zbytečné, pokud ne, tak z vlastní zkušenosti doporučuji za 3), zkouškou do vody. U mě funguje naprosto stoprocentně a je nejen velmi rychlá a účinná, ale také vtipná :-)):
jahody
1) vařící džem kápneme na studený talířek a když vychladne, zkusíme kapku posunout prstem, kapka musí zůstat vcedlku se skrabacelým povrchem, pak je džem hotov. Tato mi nevyhovuje z toho důvodu, že kapka drží podle popisu vcelku až dlouho po té, co se neroztříští kapka ve vodě a džem dělaný podle kapky ve vodě je dost tuhý. Logicky by tedy musel být džem podle této metody ještě tužší, nebo naopak, už by se vařil dlouho a začal by řídnout.
jahody
2) do džemu ponoříme vařečku, vyjmeme ji a otáčíme ve vodorovné poloze, až džem trochu ztuhne. Pak necháme džem stéci na hranu vařečky. Stéká-li v souvislé vrstvě a pak padá ve větších kusech a ne po kapkách, je již hotov. Tato mi nevyhovuje, že se mi zdá značně subjektivní :-))) prostě ty kusy tam vidím i když tam nejsou :-)))
jahody
3) kápneme-li malé množství džemu do studeé vody a klesne-li celistvá kapka až na dno nádoby –
nesmí se rozpadnout, džem je hotový.
Horký džem naplníme do nahřátých suchých sklenic, zhruba půl cm pod okraj.Sklenice si vymyté dávám nahřát do trouby ve dvou řadách nad sebou.  Hned uzavřeme víčky, zatáhneme hlavou- zavařovací hlavou, což je takový železný kruh, který se nasadí na omnia víčka a na několika místech stlačí, sundá, pootočí a celá operace se opakujem  a následují dvě možnosti, při čemž v mém případě se jedná o druhou – džemy jsem 6 minut sterilovala při 96 st. C:
jahody
A) džem, který je minimálně 88 st. C horký ihned zavíčkujeme a otočíme skelnici vzhůru nohama a takto ji necháme až do vychladnutí, aby se postupným chladnutím vytvořil ve sklenici podtlak, čímž se přichytí víčko řádně na sklenici. Tuto metodu používám vždy, když použiji pektogel, ale i u rybízu a občas i u jahod. Nepoužiju jí jen, když si nejsem úplně jistá, tak pocitově :-))
B) horký džem naliji do nahřátých, suchých sklenic, zhruba půl cm pod okraj, ihned uzavřu, vložím do zavařovacího hrnce a zavařuji 6min při 96 st. C. Potom se sklenice ochladí přilitím studené vody. Pozor! ne vylitím horké a nalitím studené, ale přilitím studené do horké.
jahody
Tady pak podrobná tabulka od Universal Cookering Foof-association v Londýně z roku 1920, která udává asi tak střední cestu v přídavku cukru. Zdroj je Domácí vševěd – Josef. Kafka 1925
druh ovoce               doba zrání         cukru                vody
jablka                        9-11                 3/4kg na kg       1/8l na 1/2  kg
merunky                     8-9                    1kg na kg            „
ostružiny                    8-9                    1kg na kg            „
jahody                        6-7                    1kg na kg            „
maliny                         7-8                        “                      „
rybíz                            7-8                        “                      „
třešně                         6-7                   3/4kg na kg     1/8lšťávy  z červeného rybízu na 1/2kg
švestky                        8-10                3/4kg  na kg     jen malounko vody, je-li ovoce suché
ryngle                          8-9                       “                       „1/85-1/4 l na kg
angrešt                        7-8                     1kg na kg
A takto pak vypadá džem na správném místě, totiž na palačince :-))
palačinky
další recepty na džemy:
jahodový džem podle vševěda z roku 1925
borůvkovo-rybízový džem s pektogelem – rychlý
MARMELÁDA
Marmeláda se připravuje z rozmixovaného či dobře pasírovaného ovoce, je zahuštěná odpařením vody a přidáním cukru. Je tužší než džem, obsahuje více ovocné dužniny a lze jí krájet a roztírat na rozdíl od džemu, který se roztéká a je lepší do jogurtů. Marmeláda se neroztéká teplem.
Připravujeme jí z jakéhokoli ovoce, které je i trochu poškozené, nikdy však plesnivé či nahnilé
Ovoce na marmeládu očistíme, vypeckujeme a zbavíme stopek a dusíme. Ihned, jak za stálého míchání pustí trochu štávy, tak rozmixujeme a poté dusíme pod pokličkou zhruba 10-30 minut. Když vaříme krátce, ovoce se špatně lisuje a dužnina hnědne, naopak při dlouhém varu se odbourává pektin a marmeláda špatně rosolovatí. Dušené ovoce ještě jednou umixujeme nebo prolisujeme přes mlýnek tutti – frutti nebo přes pasírovač u robota.
Marmeládu vaříme nepřetržitě v dávkách do 1,5 kg protlaku v širokém nízkém kastrole. Vařím i ve větších dávkách, ovšem v obrovském hrnci.Odvážené množství protlaku tedy vložíme do hrnce a vaříme – rychle přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, až odpaříme asi třetinu objemu. Potom přidáme 20% dávky cukru a za stálého míchání vaříme. Potom přidáme pektogel v troše cukru, vaříme asi 3 minuty a přisypeme zbytek cukru, přivedeme k varu a nevaříme déle než 10 minut.
Ihned plníme do skleniček, zavíčkujeme a otáčíme dnem vzhůru.

Džemy i marmelády vydřží konzervované dost dlouho, jeden rok je naprosté minimum. Často je někde zapomenutá marmeláda několik let a vůbec ne ke škodě kvality :-)

37 komentářů to “Marmelády a džemy”

  • Marmeláda:

    Přeji všem krásný den,

    myslíte, že by bylo možné místo cukru dát sorbitol? Je to přírodní cukr (z bobulí), který má kromě sladké chuti také zahušťovací a konzervační schopnosti, což se do marmelády docela hodí,ne? Já jsem tady http://sorbitol.cz/pouziti/ našla informace, že se používá i do marmelád apod. Mrkněte na to dejte vědět, co si myslíte :-)

  • Cloe:

    Ahojky,

    dělala jsem letos marmeládu z fíků, meruněk, jablek, borůvek a švestková povidla, letos se toho urodilo opravdu hodně a někde jsem přidávala i pektin. Dobrý kvalitní jsem teď sehnala na eshopu profikoreni, nastesti i docela levný takže pohodička, ale téměř celý srpen jsem strávila nad ovocem :D Fíky mám od tety z itálie, poprvé jsem dělala fíkovou marmeládu tak jsem na ni zvědavá, děcka jsou schopni spořádat skleničku marmelády na palačinky :)
    Máte ještě nějaké typy na zavařování, marmeládování atd všelijakého ovoce? :)

  • Anna:

    Neměl by jste někdo recept, co s jedlými (červenými) jeřabinami? Mám jich tu kolem hodně (teprve začínají červenat) a tak přemýšlím, co se z nich dá dobrýho udělat, zkušenost nemám žádnou. Snad to tedy jedlé jsou, ale myslím, že podle popisu jo. Děkuji.

    • hanakol:

      Kompot (jako náhrady brusinek ke svíčkové je to mňamka), marmeláda, ta prý je výborná, mamka na ni vzpomíná z dětství. Letos to chci taky zkusit, objevila jsem v lese spoustu jeřábů, těch temně červených, začínají dozrávat.

    • Petruška:

      Ahoj, taky se snažím někde najít recept na něco- nejspíš marmeládu z Arónie. Našla jsem zdravotní marmeládu http://www.toprecepty.cz/recept/7852-zdravotni-marmelada-z-cerneho-jerabu—aronie/, kde píšou že se má přidat víno – netuším jaké ? Takže se mi do toho moc nechce, abych to nezkazila. Anno odpověděl Ti někdo ? Také by mě zajímalo, jestli se dá sušit v sušičce? Díky za info Petra

      • michuela:

        Asi bych spíš dala bílý, červený víno má tu svoji tříslovinku a aronie může být trošku natrpklá, tak bych tomu víc trpkosti nepřidávala :o)

      • Dělala jsem zrovna podle tohoto receptu :-) Ale dala jsem o polovinu méně cukru, bez sorbanu a koření jsem dala trošku víc. Měla jsem dvě várky, jednu s bílým a druhou s červeným vínem. Ještě jsem přidala asi 2 jablka a kousek banánu, co potřeboval zpracovat. Po té půlhodině doporučuji podrtit co nejvíc, mixovala jsem ponorným mixérem.
        Osobně mi více chutná z červeného vína, ale to záleží na každém. Marmeláda je výborná a velmi výrazná, určitě ji využiji na vánoční cukroví.

  • hanakol:

    Hlásím se o radu. děláte někdo marmeládu z mirabelek? Tady na Moravě se tomu říká špendlíky, máme na zahradě červené, velice sladké a máme jich opravdu hodně, do sudu na vypálení je sbírat nechceme a sníst je nestihneme. Chtěla bych zkusit marmeládu, máte s tím někdo zkušenosti? Bude to jedlé? Sem s názory, prosím.

    • hanaka:

      Dělala jsem předloni a byla výborná, jen teda kyselejší, ale šlo by to samozřejmě dohonit větším množstvím cukru, mně ale moc chutnala, hlavně třeba na podmazání pod tvaroh, když dělám linecký koláč a taky v domácích kokoskách byla vynikající. Výrazná a potře tu sladkost ostatních surovin. Jen teda tenkrát jsem myslím dělala s pektogelem, ale letos dělám jen tak, že ovoce přepůlím, zacukruju, ráno sliju šťávu a zbytek se pak velmi rychle odpaří a zhoustne i bez pektogelu. Tak zkuste :-)

      • hanakol:

        Díky, už krásně dozrávají, je jich spousta, ještě pár dní a už abych chystala sklenice.:))

      • Markéta:

        Ahoj, dnes dopoledne jsem marmeládu ze špendlíků udělala a je moc dobrá. Akorát že jsem na závěr zapomněla přetočit skleničky zpátky dnem dolů, takže mi mezi dnem a marmeládou zůstala vzduchová kapsa. Myslíte, že to bude mít vliv na trvanlivost marmelády? Jsem fakt sklerotik :-(

        • hanakol:

          Já tak mám skoro všechny marmelády a nikdy se mi nic nezkazilo. Ale je fakt, že u nás se nemá šanci zkazit žádná marmeládka, děti jsou jak kobylky.

  • Jory:

    Tak mi přišla odpověď z TTD. O podnikové prodejně ani slovo, zato přímo mail na paní, kterou mám kontaktovat. A v příloze cenu cukru. Kilo za 21,50 bez DPH, 50 kg v přepočtu za 20,50, třtinový cukr 25,40 za 0,5 kg, to vše taktéž bez DPH. Protože v HK je odběrné místo z http://www.zaakcniceny.cz, kde kilo cukru TTD stojí 18,40 bez DPH, je rozhodnuto. Chystáme se na samosběr jahod a tak chci věřit, že až nasypu trochu cukru na talíř, nebude možné oddělit hromádku bílé „omítky“ :).

  • Jory:

    Máš pravdu, Hano. Pár let po převratu jsem zjistila, že cukr sladí míň. Zjistila jsem to na kompotech. Už moje babička dávala na 0,7 l sklenici 2 1/2 velké lžíce cukru. Já jsem to od ní přejala a celá léta to fungovalo. A naráz byly kompoty málo doslazené. První rok jsem si myslela, že se někde vloudila chybička, druhý rok jsem pochopila, že to je sníženou kvalitou cukru, a začala jsem víc přislazovat. Nedávno jsem četla článek, kde dovozce vysvětloval, že výrobce řadí Českou republiku k „východním „zemím, a tudíž není potřeba nijaké kvality. Lidé u nás koupí vše, hlavně když je to laciné. Odhaduji, že v kilovém sáčku je tak 60 Dg hodně vylouhovaného cukru, a zbytek je „omítka“, jak tomu říkají děti. Je to viditelné pouhýma očima, ani se nemusí pod mikroskop. A práškový cukr je snad pouhá „omítka“. Hnědý cukr je pro běžný konzum drahý, pole na vlastní řepu není. Nevím, zda u nás existují malé soukromé cukrovary. Ale díky za podnět, začnu pátrat.

    • hanaka:

      No je to děs, šidí se už fakt všechno. Většinou jde ale najít přiměřená náhražka, u cukru se mi to zatím nedaří. Vyzkoušela jsem už všechny běžně dostupné druhy, i ty označené značkou klasa a pořád je to to samé. Dělat džemy z třinového cukru se fakt nedá. Taky začnu pátrat, když něco zjistíte, určitě se podělte :-)

    • Nám to přijde divný, protože cukr je hrozně levná záležitost a bylo by hodně neekonomický ho čímkoli šidit. My máme marmelády bez pektogelu ok a stejně tak pampeliškový med je tuhý až hamba :),. Osobně vidím problém v kvalitě ovoce každý rok, když je deštivější, tak je vše méně sladké, nebo taky v tom, že naše organismy jsou rok od roku rezistentnější na dávky cukru a to co dříve připadalo sladké, dnes zdá se mdlé. MOžná j e cukr šizený, možná píšu blbost, ale fakt se mi to zdá divné. Taky zapátrám, zajímá mě to :-)

      • hanaka:

        No mě se to s tím pampeliškovým medem stalo už třetí rok! Můj původní recept počítá s 1-1,5kg cukru. Pamatuji si, že když jsem dřív dala těch 1,5kg, nedalo se to ze sklenic vyndat. Letos jsem nakonec přidávala a přidávala, tipla bych, že jsem tam nakonec narvala skoro 2kg – a nic!!! Ale chuťově strašně přeslazené… Já extra sladké nemusím, takže si nemyslím, že bych byla otupělá. A divný mi je, že na chuť to sladké je, ale to ztuhnutí se prostě neděje. Nedávno jsem se bavila s jednou paní, co peče na kšeft a taky si na cukr stěžovala, říkala, že do marcipánu musí dávat jednou tolik co dřív. Takže něco na tom asi bude, ale co v tom teda je? :-)

        • Jasně chápu, vůbec nebojuju za čistotu cukru, jen si zatím neumím představit, jak by se pančoval, možná je méně kvalitní i díky jiné technologii, našla jsem zatím každopádně jen toto – to je naprosto přesný popis rafinace cukru : http://uchts.vscht.cz/materialy/eso/tc_sylabus.pdf

          • hanaka:

            No já taky nevím, čím to je a netvrdím, že se vyloženě s něčím míchá, taky si to představit nedokážu. Je ale fakt, že technologický proces je dost složitý a tam může být klidně někde zádrhel. Navíc by mi to i víc sedělo -nestěžuju si na malou sladkost, ale na to, že to prostě netuhne a to je vlastně taky takový technologický problém :-)

            • Přesně, taky to tak vidim. Změna v technologii a ono se to pak projeví tím, čím se to projeví. Co se týká produktů, tam už vidím přidávání kukuřičnýho sirupu atd, ale v samotných krystalech cukru přesně jak píšeš, podle mě taky technologie

  • hanaka:

    Tak už se pomalu blíží sezóna zavařování, jahody se objevují na trhu čím dál častěji (bohužel,zahrada je ještě ve stavu značně nehotovém) a ještě mi to připomněl letáček jednoho supermarketu, který se hemží pektogely, gelfixy a želírovacími cukry. Ráda bych si zas udělala marmeládu jako kdysi, jen s cukrem. A toť moje otázka, jakou máte vy všichni ostatní poslední dobou zkušenost s cukrem? Léta dělám pampeliškový a sedmikráskový med, poslední 2 roky mi ale prostě neztuhnou, zkoušela jsem vařit i několik hodin, přidávat cukr, pořád ale jen konzistence sirupu. Přitom si pamatuju, že když jsem s pampeliškáčem začínala, už je to hódně let, musela jsem naopak množství cukru rapidně snížit, protože byl tak tuhý, že jsme ohýbali lžičky :-) No a tak mám trošku strach, aby bez všech těch pektogelů byla marmeláda marmeládou a nejen dalším sirupem. Jak to máte vy?

    • Nela:

      No já letos řešila přesně opačný problém.. Udělala jsem pamleiškový med (1 litr vody na 1 kg cukru) a ten mi po zchládnutí ztuhl tak moc, že je jak beton – vypadá to jako hrouda cukru, na která plave troška sirupu. Přemýšlela jsem, jestli se to dá nějak zachránit, ale asi letos medík z pampelišek prostě oželím. Nebo máte někdo nějaký typ? Jo a jinak cukr je to od firmy Tereos TTD, a.s z Dobrovic a na obalu má značku Klasa a ještě druhou, která garantuje, že se jedná o český výrobek. Kupovala jsem ho v supermarketu v akci za asi 18 (??) korun.

      • Jory:

        Včera odpoledne jsem si je zrovna našla na netu a psala jsem jim, zda mají v Českém Meziříčí podnikovou prodejnu. Je to od nás nejblíž a balení po 10 kilech by bylo pro nás super. Možná to na stránkách mají, ale já jsem to nepostřehla. Dám vědět, pokud odpoví.

    • Že cukr méně sladí je pravda. Leta jsem zavařovala okurky podle osvědčeného receptu mojí maminky, vždy byly výborné, skladkokyselé. Předloni byly kyselé. Usoudila jsem, že to zavinil ocet, který jsem koupila v nějaké akci. Vloni totéž, takže ne ocet, ale cukr který málo sladí. Od té doby kupuji cukr společně se známými v balení 50kg. Na vesnici k nim „zajíždí“ pojízdná prodejna a vozí cukr krystal HRUBÝ á 27.- Kč. Myslíte, že drahý? NE, ne. Spotřeba poloviční, na vše i na pečení dávám poloviční dávku. Když mám málo času a potřebuji nějaké ovoce rychle zpracovat na džem, koupím Dr.Oetker 1:3 želírovací přípravek, dám 1,3 kg rozmačkaného nebo rozmixovaného ovoce a 250g tohoto cukru. Velice rychle hotovo, a mám vynikající džem. Pokud chci, aby byly v džemu kousky, dám polovinu rozmixovaného a polovinu krájeného ovoce.
      Stejnou zkušenost mám s kvalitou mletého cukru. Při domácí výrobě „potahovky“ na dorty tzv. VARNY jsem na jednu dávku vždy potřebovala 1kg cukru. Dnes když chci udělat stejnou kvalitu. potřebuji o polovinu víc cukru.

  • K otevrenym pokazenym dzemum – u nas byva vetsinou otevreno vic druhu dzemu, marmelad, povidel, jak ma kdo chut a tak hrozi, ze se neco z toho pokazi, zkysne, zplesnivi – coz je dano i velkym horkem, obzvlaste v zime tady moc nefunguje regulace teploty. Ale kdyz se pak davaji do lednice, i s malym mnozstvim cukru vsechno v pohode vydrzi asi na mesic a i klidne vic, ale to fakt nema sanci vydrzet nesnezene.. a povidla teda vydrzi i otevrena bez lednice, kdyz je v nich cukr a jsou naprosto tuha, minimalne par dni, tydnu taky (ale pak taky bud nekdo vymekne a da je do chladu, nebo se sni). Kdyz mame otevrenou jen jednu sklenici, vydrzi den, dva, nemusi se chladit snis se hned.

  • Kamil Rada:

    Proč při dodržení všech pokynů a přidání želírovacího přípravku a cukru na 1 kg ovoce pouze 4o dk cukru džem nezrosolovatěl?Proč,proč?

    • Kamile nezoufejte ! :-) Vše je otázka postupu. Ovoce, pokud se nevaří dlouho, nezrosolovatí, pokud se vaří dlouho po přidání pektogelu, taky nezrosolovatí :-). Ale to jsou extrémy. Napište, co je to za ovoce, rybíz by měl být po přidání nějakého pektogelu tuhý do rána a to jako šutr, tam nedávám nikdy nic, většina jiného ovoce taky,když se přesně dodrží postup a když není zralé. Ta zralost je stěžejní. Čím je zralejší ovoce, má méně pektinů. Takže když se sečte nějaká malá minelka při postupu, hodně zralé ovoce, tak je to tu, ale to neznamená, že to neztuhne. VYčkejte a ono to časem ztuhne, ne úplně do tuha, ale bude to tuhý, že se to bude dát mazat na chleba a do jogurtu určitě.

  • marketa:

    je jasné, že jsem byla já, že? Zapomněla jsem se přihlásit!;)

  • marketa:

    Zdravím všechny na kopci!!! Už chvíli se na vaše stránky chodím dívat a ačkoliv chválu pěje každý nový příchozí, tak já nehodlám být výjimkou, jsou to báječné stránky, s bezvadnými fotkami a skvělými články — kloubouk dolů!!!:))) Nicméně, mám samozřejmě zcela prozaický dotaz, zda tu někdo nemá osvědčený recept na hustá povidla. Já je dělám tak (tedy když se k tomu jednou za uherský rok dostanu), že švestky omyju, vypeckuju, nakrájím a vařím na plotně do úplného zemdlení, a pak je nacpu do sklenic. Ale tímto způsobem zásadně získám sice dobrá ale řidčí povahy:) povidla či čeho. Po internetu jsem zjistila, že čím déle vařím ovoce tím méně pektinu má, a tím pádem konsistence řídne, no ale přece je nebudu zahušťovat pektogelem?! A také se mi stává, že i když mám všechno pečlivě vysterilované, tak neotevřená mi vydrží dlouho, ale po otevření poměrně rychle plesniví, konzervuje tu někdo sorbanem draselným? (snad to nezávání herezí!:) Za případné rady děkuji!!!!

    • Markéto, díky moc a moc upřímně za komplimenty :-) Co se týká povidel, já dělám tak, že je vařím a vařím a to tak dlouho, dokud když uděláte z jedné strany hrnce vařečkou rýhu na stranu druhou, ta rýha se nesmí povidly zavřít. Pak teprve jsou správně hustá. Přidávám do nich ale cukr, bez přidaného cukru jsou celkem kyselá. Pak je dám do sklenic a zavařuji. Nepřidávám nic a když se otevřou, vydrží v pokojové teplotě bez problémů docela dlouho. Takže pokud jsou řídká, nejsou dobře rozvařená, musíte opravdu ještě 2x déle:-), proto jsou fajn kamna, sporák je na povidla celkem neekonomický. Krásný den !

      • Anonym:

        No, jak dlouho se bavíme? Já jsem určitě 6 hodin vydržela, ale ne v kuse, a bez cukru a překvapivě mě kyselá nepřipadají (i když já jinak na cukr jezdím:). Ale děkuju za radu, zkusím konzervovat cukrem, a uvidím s tou rýhou:))) A co se komplimentů týče, není třeba děkovat — jsou to neskutečně pohodové stránky:)))!!!!

        • Markéto, jasný, chápu, že jsi to ty .-), tak bavíme se o dnech. Já dělám povidla minimálně dva dny. Dva dny stojí hrnec na kamnech – ne na úplném ohni, aby se nepřipálily, ale trochu vedle. Někdy je to i více jak dva dny. Jsem ráda za ten dotaz, ráda se dozvím, jak to dělají ostatní. Hezký večer.

          • já můžu doporučit pečení švestek. Dělám to tak, že je vypeckované osušené vyložím do zapékací misky (sklo/keramika) vyložené pečícím papírem. peču 9 hodin bez míchání asi tak na 180 stupnu.. nemíchám.. ejn tehdy když jsem zvědavá a chci ochutnat :-) doporučováno je i švestky nejprve rozmixovat pak se prý rychleji zahustí. Když jsem je pekla 7 hodin byly dobré ale takové marmeládovější.. ale na těch 9 to byla už jistota. A se zkažením po otevření .. nekazí se. Jen tehdy, když se tam dostane třeba kousek másla.. to se pak rozjede.. Necukruju, necitroním.. nic.. a je to prima!

            • marketa:

              Kláro — musím přiznat, já bláhová, že DVA dny jsem nečekala!!!:))) To asi nezvládnu:))) Ale určitě vyzkouším recept od artbook do trouby. Evidentně mám malou výdrž. A to jsem si myslela kdovíjaká frajerka nejsem se šesti hodinami!!! Ale přesně, po těch 6 hod je to takové marmeládové. A s tím zkažením, nevím, u třetí skleničky jsem si už dávala velkýho bacha aby se mi tam nic nedostalo, tak třeba delší pečení tomu odpomůže, anebo budu opatrnější při sterilaci. Ale moc oběma děkuju, jdu na ně, mám jich asi šest kilo, tak jsem na to zvědavá — i když dva dny mě odrovnaly:)))

              • Tytka:

                Povidla taky peču v troubě, taky spíš na míň stupňů. Hodně důležité je množství švestek, které se v jednom pekáči( pekáč mám po babičce, takový velký a vysoký s uchama) dělá, čím menší vrstva tím rychlejší jsou. Švestky (pološvestky-ty větší, většinou mají v sobě i víc vody tak ty trvají ještě déle)většinou alespoň část namixuju ponorňákem, doslazuju až po několika hodinách pečení, když už jsou hustší a je evidentní že budou málo sladká.Důležitým ukazatelem je tedy hustota povidel(pokud jsou s cukrem, zhoustnou ještě po vychladnutí tak pozor na to, aby z toho nebyl pendrek:o)) a pak taky že se hodně svaří(z plného pekáče švestek bylo pár skleniček, bohužel ale neřeknu jak moc, sezóna teprve bude a už si to opět nepamatuju.

                • Juklobar:

                  Narazila jsem na tuto debatu( dneska už tu ležím půl dne :-) ), a protože zavařování bude brzo aktuální přidávám své zkušenosti – roky děláme doma (nejdřív maminka, teď i já) povidla z hrušek. Jsou vynikající do buchet. Pomleté (klidně i se šlupkou) pečeme na hlubokém plechu v troubě, s cukrem a kořením. Většinou se to za dopoledne zvládne a odpoledne zavařujeme. Stejně tak ty švestky. To je myslím pro nás co nemáme pec asi nejpohodlnější řešení :-)) a chuť výborná! Hezký den, Bára

  • alaska:

    To je supr fotka. Na palačinky se olizující hafan.

Přidejte komentář