Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Posts Tagged ‘domácí sýr’

Ráda bych představila velmi příznivý sýr pro domácí výrobu. Je báječný pro ty domácí sýraře, kteří zatím mají obavu z výroby Camembertu. Brillat savarin se jistojistě podaří. Jedná se o Brillat savarin, jemný, krémovo tvarohový sýr, který má povrch pokrytý bílou plísní, podobně jako camembert, ovšem jeho vnitřní těsto je zcela odlišné.  Je velmi jemný a můžeme ho konzumovat v několika fázích zrání. 12-12-12. Mléko 12 h zraje, následně se 12 h sýří a následně sýřenina 12 h odkapává.
Já jsem si připravila výrobu sýru velmi podrobně, včetně pH, ( pH nevkládám proto, aby si každý ihned pořizoval pH metr, naopak, důvod je ten, že to může pomoci tomu, kdo ho nemá, aby se spolehl na čas uvedený v receptu),  podle jednoho z dokumentů k výrobě, které zcela nezištně a neúnavně dodává do našeho repertoáru Inka. Jsou to  velmi dobré výrobní  dokumenty, týkající se daného sýru v anglickém nebo francouzském jazyce. Tento dokument v originále přináším na konci článku a navíc z něj na konci překládám pasáže, které by kromě výroby ještě mohly někoho zajímat.

 DSCN4885ok - kopie

Read the rest of this entry »

dscn4234okTento měkký sýr je vytvořen podle Inky návodu ve fóru.  Základní rysy tohoto sýra jsou – kratší doba výroby, křehčí sýřenina a sůl přímo do sýřeniny během výroby, nikoli nasolování po vykapání sýru. Jeho chuť je velmi mléčná, oproti klasickému měkkému čestvému sýru je rozhodně mléčnější. Sýr lze vyrábět buďto čistě přírodní, nebo ho můžeme různě ochutit. V mém připadě to byly jak přírodní sýry, tak sýry s přidáním zelených bylin, koření, růžového a zeleného pepře a také krájených oliv.  Přesně jak píše Inka ve fóru, trvanlivost těchto sýrů je krátká, nikoli pouze z podstaty výroby tohoto sýru, ale také proto, že se skutečně velmi rychle sní. Read the rest of this entry »

f3ce3893cc_102071612_v1Tento měkký sýr není nezbytně nutné vyrábět pouze do malých forem. V tomto článku přináším pro inspiraci fotku měkkého sýru, vyrobeného právě podle receptu na str. 122, ovšem z velkého množství mléka a následně formovaného ve velké formě. V knize je recept na tento sýr doplněn ještě speciální grafikou, která provází začínajícího sýraře při každém jeho kroku během výroby. Měl by to být jeden z prvních sýrů, do kterého by se měl pouštět úpný začátečník. Měkké sýry podle receptu můžeme nasolovat pouze rukou, tento velký sýr také, ovšem já takto velký sýr již nechávám nasolit v solné lázni po dobu 2 h a po uplynutí této doby ho zdobím různými příchutěmi Read the rest of this entry »

grilování halloumiSýr Halloumi je tradiční kyperský sýr, jehož   výroba je výjimečná tím, že se do mléka nepřidává kultura mléčného kysání. Sýr má vysokou teplotu roztékání, a proto se výborně hodí ke grilování. Přestože je originální sýr Halloumi vyráběn především ze směsi kozího a ovčího mléka, můžeme si ho doma vyrobit i z mléka kravského. Výhodou výroby tohoto sýra je nenáročnost výroby, může se do něj pustit i začátečník. Další výhodou je zpracování zcela čerstvého mléka a motto:

Ráno podojíš, večer již griluješ!

Read the rest of this entry »

Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je

  • zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
  • regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
  • díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování  a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
  • regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání

Sýry solíme třemi způsoby

  1. solení v těstě
  2. solení na sucho
  3. solení v solné lázni

 

Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.

Solení v těstě

Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku.  Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.

Ukázka solení v těstě zde. Read the rest of this entry »

Jsou chvíle, které zkouší mé životní nastavení. Pokud  něco chci, chci to většinou hned. Netuším, zda tuto vlastnost navíc podporuje základní nastavení, totiž to, že jsme žena, nicméně snažím se to měnit. Pilovat svou trpělivost a velmi mi v tom pomáhá pan domácí, který netuším, zda i jemu v tom pomáhá základní hardware – totiž – že je muž, ale na rozdíl ode mě, má rád věci  promyšlené, do posledních bodů funkční a realizované až po době vyčekání, nikoli po prvotní nadšené myšlence. V naší rodině jsem já startérem, pan domácí motorem. Ovšem po těch mnoha letech, stává se nezřídka, že motor začne ignorovat startér. Ten nastartuje a motor nenaskočí. Read the rest of this entry »

Pevně doufám, že Milan z Dolomit je někde na cestách, ipad mu zavalila lavina a on se tak dostane k tomuto článku zatraceně pozdě, aby mě hned nevyvedl  z mého neutuchajícího nadšení, že mám doma konečně eidam. Zcela identický, jako se prodává v obchodech (kromě těch mikroděr, způsobených propionovou kulturou, pomiňme, že měly být větší:) – to nevím jistě, zda je to pozitivní nebo negativní reklama :), ale vzhledem k tomu, že jsem toho chtěla docílit, pro mě pozitivní. Až vydržím nechat další bochníky zrát ve sklepě déle než tři neděle, které má tento, bude jistojistě zrát a nabude jiné chuti, ale dnes tedy recept na tento konzumní sýr, doma udělaný. Read the rest of this entry »

S dovolením Jany uveřejňuji kompletně nafocený návod na domácí sýr bez syřidla. Znám recept na výrobu domácího taveného sýru pomocí prášku do pečiva a to z toho důvodu, že jsem kdysi sháněla  v malém množství tavící sůl na sýr, pro výrobu sýra taveného.  Malé množství bylo minimálně 25 kg a  protože nějak podvědomě jsem už tehdy neměla o taveném sýru, potažmo o tavících solích příliš valné mínění, 25 kg bylo opravdu na zkoušku mnoho. A tak jsem si pečlivě přečetla složení tavících solí a zjistila, že jedna z nich není nic jiného, než prášek do pečiva.  Zkusila jsem. Sýr se krásně natavil a a zůstal natavený podobně, jako bolševický taveňák. Tvrdý obdélník taveného sýru. Jistojistě tam těch solí patří více, aby z toho bylo jemně mazlavé „Lipno“. Problém je ten, že chuťově je sýr celkem štiplavý, ať dělám tavený z čerstvého či dobře vyzrálého a tak jsem postupně od „tavení“ upustila.

Proto mě tedy zaujal recept Jany, která dělá totéž, nicméně místo prášku používá sodu, kteřážto do tavících solí nepatří a navíc místo sýru tvaroh. Trochu skepticky jsem si řekla, že se do toho pustím. Tvarohu je hodně, mléka také. Tak jsem to zkusila jednou, podruhé, potřetí, počtvrté…. a vždy to bylo výborné. Pak jsem recept nadiktovala Heleně, která má kozy a ta ho udělala z kozího. Prý je to z kozího spíš taveňák, ale prý také moc dobrý.

Tedy – výsledný produkt připomíná a to velmi – supermarketové tvrdé sýry určené na smažení – takové ty levnější. Je velmi, ale velmi podobný neekologickým plátkovým sýrům, takovým, které jsou každý zvlášť zabalené.  Chápu, že průmyslově vzít kilo  tvarohu, určité množství mnoha druhů solí, chvíli vařit, nalít do formy a šmidlik – je mnohem ekonomicky výhodnější než nechávat zrát a ošetřovat tvrdé sýry. Ovšem na druhou stranu, v domácím provedení je výtěžnost sýru mnohem menší než při výrobě sýra klasického. Což ovšem zákonitě nemusí platit pro výrobu průmyslovou. To je příliš tenký led, na který bych se nerada pouštěla. (Chlorid vápenatý…. atd. atd.) Read the rest of this entry »

Jak jsem psala už ve tvarožníku, sýrařství je velmi stará záležitost. Tvaroh se na rozdíl od sladkých sýrů dělá z mléka kyselého, sladké sýry pak logicky z mléka nezkyslého, tedy sladkého. Ovšem na to, aby se oddělila syrovátka od pevné hmoty, je nezbytné použít syřidlo. V dřívějších dobách používali syřidla nejprve z různých rostlinných šťáv a posléze z žaludků dosud jen sajících přežvýkavců. O prvních sýrech se zmiňuje jak už jsme psala již Homér, ovšem také v Bibli je zmínka o sýrech. Živil se jimi král David, dokud byl ještě pastýřem. Staří Řekové, jak píše Česká strava lidová, dokázali sýřit sýry za pomocí šťávy z fíků. Také ve starém Římě bylo sýrařství na takové úrovni a tak oblíbené, že vyráběli sýry jak doma, tak je i dováželi z ciziny. Sýry znali ovšem i staří Slované, jak už napovídá i název, pocházející od staroslovanského „sur“, což znamená kyselý. O tom, že sýry byly u nás dávno používány,svědčí i to, že byly používány jako obřadní pokrm. Sýr byl staročeskou obecnou krmí a tak již ve středověku se u nás dařilo zvláštní živnosti, jež se nazývala   „syrníci“, a ti obchodovali výhradně se sýrem. Sýry se tehdy prodávaly na trzích v mnoha  druzích a velikých kotoučích, jimž se Read the rest of this entry »


cuketa
Dnes nás navštívila modrá smrt – náš notebook, který jsme před rokem dostali za nájem  najede jen na modré pole“ vítejte“ a tam zmrzne. Jedna z absurdních hlášek microsoftu. „Vítejte! :-)) „
Zkoušela jsem nouzový režim, jenž mi po testu nahlásil „fatální chyba systému“, obnovení nelze, oprava nelze – jediná rada z pc – pošlete zprávu microsoftu ! Chudák Bill! :-) Linux přes usb se mi nepodařilo natáhnout, přes usb proto, že na pc, který jsme našli v haldě uskladněných věcí na půdě¨, nemáme pro změnu vypalovací program a tak nešlo vypálit iso na cd. Ale moje flashka, z které jsem to chtěla natáhnout není asi to pravé kompatibilní s tím báječným uvítacím notebookem. Takže jsem napsala milému providerovi, od kterého máme notebook, protože mají na našem pozemku wi-fi a co jako dál a on velmi vstřícně odpsal, že to je marný, že dýl by tu vydržel jen IBM pro americkou armádu :-)) a teda že po neděli! Do té doby tu pracuju s pc, zhruba 8x déle nahrávám každý obrázek, mezitím zhruba 8x restartuju počítač, prostě báječný tip na práci při deštivém podvečeru v kurníku :-)) , ale mám u toho postavenou mističku s broskvovou zmrzlinou !!Fantazie na třetí ! Na první proto, že to jsou místní broskve, které jsme včera koupili za 16 kč :-)během nákupu koňmo do města. Na druhou proto, že je fakt výborná a na třetí proto, že jí udělal pan domácí !!! :-))
Dnešní cuketa je ala pizza. Děti seděly u stolu a pravily, že to voníííí jako pizza. Pan domácí konstatoval, že pšenice v tom je, rajčata taky, sýr taky, tak je to vlastně pizza ! :-)))
U této cukety je to zase fantazie, která hraje hlavní roli. Lze přidat i ubrat přísady dle chuti, lze kombinovat různá množství. Tento recept je jen jeden z mnoha postupů, které nejsou pokaždé úplně stejné, protože se do něj používá hlavně to, co je doma :-)) . Pšeničné vločky melu na domácím mačkači, kde si mohu regulovat tlouštku, proto jsou malinko jiné, než kupované, jsou více drobivé a velmi připomínají sojový granulát, jak v syrové, tak poté i v upečené podobě. Jsem trochu maximalista a proto se u mě málokdy objeví  “ mladé cuketky“. Většinou mi je líto cukety utrhnout, dokud nejsou pořádné ! :-))
Takže i dnes jedna taková pořádná!

Read the rest of this entry »

Scroll Up