Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Pevně doufám, že Milan z Dolomit je někde na cestách, ipad mu zavalila lavina a on se tak dostane k tomuto článku zatraceně pozdě, aby mě hned nevyvedl  z mého neutuchajícího nadšení, že mám doma konečně eidam. Zcela identický, jako se prodává v obchodech (kromě těch mikroděr, způsobených propionovou kulturou, pomiňme, že měly být větší:) – to nevím jistě, zda je to pozitivní nebo negativní reklama :), ale vzhledem k tomu, že jsem toho chtěla docílit, pro mě pozitivní. Až vydržím nechat další bochníky zrát ve sklepě déle než tři neděle, které má tento, bude jistojistě zrát a nabude jiné chuti, ale dnes tedy recept na tento konzumní sýr, doma udělaný.

Na přesné postupy se lze podívat v seriálu o sýrech nebo v tomto  jednoduchém návodu. Do tohoto článku pak vkládám formulář, který jsem si psala u tohoto sýra. Je ze 33 litrů mléka – takové zvláštní množství proto, že na takové množství mám hrnec. Přidaná propionová kultura jistě netřeba, používá se na vytvoření ok, která se sice vytvořila, ovšem malá a v eidamu být nemusí a do ementálu nikdy nedozraje, takže propionová je nadstandard.  Jinak přidávám i ph, ale nejsem si zcela jistá, jak přesně měří můj obyčejný levný ph metr a tak doporučuji řídit se spíše uvedenými časy. zde pak ke stažení v pdf

nebo ke stažení zde v pdf

a ještě Marjánka

Detail žádostivých míst

a zbývá Máří


 

50 komentářů to “Domácí eidam – aneb přehlídka našich Marií”

  • JiriS:

    Dobrý den, prosím, jak docílit hladkého-celistvého povrchu neboli spojení zrna tak, aby nebyly znatelné póry, ve kterých se později často tvoří plíseň? Děkuji.

  • hanaka:

    Tak jsem nevydržela, po měsíci zakrojila a – tý jo, fakt eidam jak kupovanej :-) Díky za recept

  • hanaka:

    Kláro prosím tě, chystám se na tento sýr a nejsem si úplně jistá – to první zalisovaní v syrovátce – lisuje se v syrovátce, kterou jsem odebrala při 38st. nebo až v té ředěné vodou, aby měla stejnou teplotu jako zrno? Nerada bych, aby sýřenina utrpěla šok :-)

    • Dolomiti:

      Dejte ji tablety proti šoku ;-) nemusite v syrovatce staci kdyz o vyndani to tou syrovatko z hrnce zalejete. Nejde o kvalitu syrovatky, ale o teplotu :-)

  • vlastahoneggerova:

    No dobry deň konečne som sa odhodlala tiež niečo napísať respek.sa spytať ak dovolíte čo je to keď Vám syr skrabovatí t.j. že má silnú kôru?Spravila som syr ma 3 týždne už skončili tie procesy s mäkkym povrchom posledny krát som ho očistila octovou vodou žiadne flaky pliesne vytvoril si svij povrch už je maslovej farby akoby zavoskovany povrch mal by to byť tvrdy syr názov si nedovolím odhadnúť už sa nerobia na ňom žiadne zmeny akoby zastabilizovaný už ho obraciam tak 1-2 krát do týždňa aby prezrel rovnomerne je akoby jemne mastny na dotyk a neviem či ho tak môžem udržať do vianoc prí 12 st. v chladničke kde mám len syry a mlieko na podložke,totiž šetrím ho pre dcéru keď príde snáď na vianoce.Rada Vás všetkých čítam a študujem.Som už asi vyžšieho veku ako vy tu ale tak ma uchvátili syry že to je úžasné pritom som pôvodne bola v meste odrastená a učila hudbu a teraz táto láska a hoby ku kozičkám a k výrobe syrov,no zatiaľ len čerstvá hrudka polotvrdy a tvrdy teraz prvý.Takže som sa ako tak predstavila 56.r.žijem teraz na dedine s priateľom a chováme všetko čo sa dá.Bývame na malej dedinke Trávnica pri termáloch Podhájska.Som rada že som Vám mohla raz napísať.Mám Vás tu všetkych rada a prajem nech sa Vám darí.Vlasta

  • soptik85:

    Sýr vypadá luxusně. Šlo by, pokud už se tak stalo a Milan Vám zaslat recetpy, je zveřejnit? Nebo je to soukromé tajemství :) ?

  • Debustr:

    Kláro nádhera, vidím, že se mám ještě hodně co učit. :-)

  • Pedro:

    Kdo mi poradí – kdy pokrýt zrající polotvrdý sýr voskem? Čekat dlouho, nebo dříve? Kdy je ten správný moment?Bude i po pokrytí zrát dál, myslím.

  • Tak se zadařilo, poslechla jsem Milana, jenž odpovídal někomu kdesi ve fóru, že ementál by se měl nechat zrát při vyšších teplotách. Udělala jsem sýr podle stejného postupu viz výše, ovšem nechala ho v kuchyni po dobu 14 dnů. A po 14 dnech udělal toto

    • hanaka:

      Teda Kláro, tak to je něco! Pro mě je sice ementál jeden z mála sýrů, který opravdu nemusím, ale stejně vypadá naprosto nádherně!!! Jsi móóóc šikovná :-)

    • petra štípek:

      No to je prostě nááááááááááááááádhera náááááááááááááádherná!!!! Jen nevim jak se dělá ten smajlík, co mu spadla brada a ukápla slina :oD

      • Muhehe, díky moc oběma, ovšem počkám na Milana, až tu spršku emocí trochu ochladí .-)))

        • Dolomiti:

          No řeknu to takhle ;-) Ementál nevyrábím a propionovou kulturu nepoužívám, tak vám radost určitě nezkazím :-))) Ta rada co jsem někde psal ohledně zrání byla pouze vyčtená reakce ;-)

  • jani:

    Už se na ten článek a fotky závistivě dívám snad podesáté :) Jen pořád nechápu, že jste něco tak pracného, složitého a povedeného a hezkého nechali tou krávou ochutnat :)

  • dolomiti:

    Teď jsen si uvědomil, že jsem vás neupozornil na jednu záludnost dlouhého zrání ;-) Čím déle sýr zraje, tím více se v něm projevují látky obsažené v mléce ze kterého byl vyroben a to i ty o kterých ani nevíte, že tam jsou :-))))

  • Mánek:

    Krásný sýr, ten se ti opravdu „povidl“!!! :)

  • hanaka:

    Tak jsem pročetla recept a vypadá to moc dobře :-) No škoda, že jsem při poslední objednávce zaváhala a vrátila termofilní kulturu, ale co, zase něco vymyslím a sloučím to do většího nákupu :-) Ale mám dotaz, mě právě u těch tvrdých sýrů odradila vysoká teplota po nandání do formy, to tady asi nedokážu. No a chápu to tak, že ty zabalíš do karimatky celý lis na sýr? :-)) Pod syrovátkou to má být zatíženo cca 15min nebo déle? A poslední dotaz, potíráš solným roztokem jen těch pět dní doma nebo i potom ve sklepě zhruba těch 14 dní? Sýr vypadá opravdu moc hezky. Mně se teď podařil sýr podobný eidamu s CH19 – podle receptů na goudu, chutná nám moc, ale tenhle teda nemá chybu!!! :-)

    • Přesně, zhruba 15 minut zatížím pod syrovátkou. Nejprve je teda potřeba šílenou ekvilibristikou dostat sýřeninu pod syrovátkou všechnu do formy :). Pak zatížím cca na 15 min. 7 kg, to ještě nebalím. Až když to vyndám ze syrovátky, protože ta je dost teplá. No a pak si zabalím celou formu z venku i s lisem do karimatky, stříbrnou stranou k sýru. Nahoře karimatku ohnu a něco na ní položím. Není to zabalené úplně dokonale a ta teplota po 15 hodinách není úplně už nad 30°C, ale v počátcích, minimálně do třetího obracení je.

      Solí potírám i později i ve sklepě. A chce to pořádně vydrhnout, ale nedělá se na tom vůbec měkká kůra, ale stejně to chce pořádně.

      • dolomiti:

        Teda ta ekvilibristika je fascinujici :-)))), aby jste to nemuseli dělat takhle komplikovaně, je jednou částí postupu předlisování ;-) Fotky na fb to ukazují ;-) :-D

        • :))no, ono to jde asi nějak jednoduše, ale stále uvažuju, jak dostanu pod tu sýřeninu tu plachetku, tomu prostě říkám ekvilibristika no :)
          nebo rovnou krájet bloky, jenže to jde, když děláte 1000 litrů, ale co já se svými třiatřiceti a jednou formou?,.)

      • hanaka:

        Díky moc, no já takhle pod syrovátkou lisovala právě tu ala goudu,co chutná víc jak eidam :-) Jen teda lis ještě není dokončený, takže mám jen slabší závaží pomocí hrnce s vodou. A plachetku řeším taky. Přiznám se, že po druhé jsem ji ani nepoužila. Nedokážu totiž k tomu všemu vyřešit problém, jak tam plachetku nacpat tak, aby byla pěkně vyrovnaná. Obtiskly se mi totiž do sýra ty záhyby a to dost hluboko, pak je sýr celý zvrásněný, nevypadá to hezky a navíc mám pocit, že je to ideální pro plísně nebo nějaký fuj brebery, i když k tomu nedošlo. Taky mi chybí ten sklep a správný prostor, takže to zatím řeším lednicí na sýry nastavenou na 14st. Ale není to ono, ta vlhkost tam prostě chybí a musím pořád potírat vodou, jinak začne kůra okorovát. Nemusím tím pádem ani kartáčovat, protože maz se prostě netvoří a dělá se rovnou tvrdá kůra.
        Lis zabalený v karimatce musí vypadat hodně dobře :-) Tak ať se dál daří!

    • jani:

      Jaký je ten recept na goudu, prosím, prosím?

  • hanaka:

    Kláro, sýr vypadá naprosto božsky! Gratuluju nejen k sýru, ale i k pozitivnímu hodnocení od Dolomiti! :-) Až bude víc času, nakoupím termofilní kulturu a pustím se do toho.

  • dolomiti:

    Ještě se zeptám, když bylo pH po vyndání z formy 5,8. Kolik bylo po vychladnutí před solnou lázní?

    • Muheheehe, to jako myslíte, že když se ráno probudim a doma je v zimě 9°C a v létě teda 15 no, ať nekecám, že to karimatka udrží na jiný teplotě než je teplota místnosti déle než 12 hodin? to ne. To neudrží, takže když vyndám sýr z formy, je to totéž prostředí, jako když ho dávám do solné lázně :-))). Nebo možná tam pár stupňů bude, já to zkusím zítra změřit, vlastně pozítří, až ho budu vyndavat. No a navíc ta odchylka mého čínského ph metru no :-))
      Vy mi dáváte, te´d abych si přimalovala další kolonku :-)))

      • dolomiti:

        Tak jsem to nemyslel ;-) Do lázně by ten sýr měl jít se stejnou teplotou jakou má ta lázeň. Nesmí tu lázeň ohřívat, proto se nechává vychladnout a přitom klesá pH, tak jsem chtěl vědět to pH po vychladnutí :-) Ikdyž ten váš pH-metr je jen taková hra :-)), ale aspoň jestli se něco změnilo proti tomu 5,8?

  • dolomiti:

    Na cestách už nejsem a jsem konečně zase doma ;-) Ipad je v poho, ikdyž dneska nasněžilo :-D jinak, ale musím konstatovat „sláva“, nevím sice jak sýr chutná a voní, ale tvar, konzistence a kůra vypadá hodně dobře!! Jsem sám se sebou spokojen :-))))) teda s váma taky. Udělejte mi radost a dejte fotku eidamu vedle fotky sýra, kterým jste zahajovala serial o sýrech ;-) Tak ještě jednou blahopřeju :-)

  • kočička:

    Sýr vypadá krásně,louka je taky malebná,ale kravičky z Alp a Dolomit,jsou podstatně čistčí a luznější.A o tom něco vím,kde má kráva rohy,říkavala v dětsví mém moje maminka :-)!!

    • Dolomite!!!, že vy jste se odhlásil, přejmenoval a jdete na to od lesa? :-))))

      • @Klára: Ale vůbec né,kočička je taková a rozverně pošťuchuje a má ráda zvířata.Moc.Tak jsem ráda,že ty Vaše holky se mají k světu,že jim to sluší.Co je v reklamě mně nezajímá,nemám ji kde vidět,italské a rakouské kravičky a vůbec hospodářství je dobré vidět,pro představu,není pravda,že je to jen reklama,tedy pokud někdo netrvá na fialové barvě a není tak trošku hňup.Sýr bych si taky ráda dala,počkám,až ho budete nabízet,vypadá moc dobře.

    • dolomiti:

      No čistější možná jsou, ale jen v reklamě, tam je dokážou vyčistit i namalovat :-))))

    • Zdravím, máte pravdu. Sýr vypadá krásně, a ještě navíc je výbornej. S loukou bych polemizoval. No a ty krávy, já jim to říkám pořád “ holky, musíte na sebe trochu dbát! co na to řeknou lidi!?“

  • petra štípek:

    Chroupu „dietní“ jabko a že by se k němu tenhle krááááááásnej sýr parádně hodil, ňam.
    A nevim proč sem podvědomě čekala, že na mě na poslední fotce vykoukne Apač :o))))

Přidejte komentář