Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Anketa k mlékaři
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter
Login

Register| Forgot Password?

grilování halloumiSýr Halloumi je tradiční kyperský sýr, jehož   výroba je výjimečná tím, že se do mléka nepřidává kultura mléčného kysání. Sýr má vysokou teplotu roztékání, a proto se výborně hodí ke grilování. Přestože je originální sýr Halloumi vyráběn především ze směsi kozího a ovčího mléka, můžeme si ho doma vyrobit i z mléka kravského. Výhodou výroby tohoto sýra je nenáročnost výroby, může se do něj pustit i začátečník. Další výhodou je zpracování zcela čerstvého mléka a motto:

Ráno podojíš, večer již griluješ!

029okNásledná tepelná úprava sýra je velmi efektní, neboť sýr po grilování vypadá jako chutný steak. Je velmi hutný a sytý. Klasicky je sýr vyráběn s mátou, můžeme ovšem použít jakékoli jiné bylinky či koření, které máme rádi.

V následujícím receptu si ukážeme postup výroby sýra. Jednou je to výroba sýra v jednotlivých formách, podruhé lisujeme sýr jako celou hmotu, kterou následně krájíme. Jaký zvolíme postup je zcela na nás.  Během výroby Halloumi si navíc ještě vyrobíme Ricottu ze syrovátky. Množství sýra i Ricotty samozřejmě závisí  na množství použitého mléka.

Suroviny 

✓ 10 l plnotučného mléka

✓ 3 ml chloridu vápenatého + 30 ml studené vody

✓ tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 30–45 min (kalkulačka výpočtu syřidla zde)

✓ 60 g soli + sušená nebo čerstvá máta

 

 

Příprava mléka před sýřením 

Plnotučné mléko termizujeme při teplotě 60 °C po dobu 20 s (volitelné, sýr se následně bude tavit v 90 °C ).  Nepřidáváme kultury mléčného kysání (nepřidání kultur je zvláštností tohoto sýra,  proto je jeho výroba vhodná pro toho, kdo chce vyrábět ihned po nadojení mléka).

Sýření 

Mléko zchladíme na 32 °C, přimícháme chlorid vápenatý a zamícháme. Po 1 min přidáme syřidlo, zamícháme, pohyb mléka ustálíme, přikryjeme poklicí a necháme srážet 30–45 min.

 

Krájení 

Jakmile dosáhne sýřenina ostrého lomu, nakrájíme ji na kostky o velikosti hrany 2 cm a necháme odpočívat po dobu 5 min.

 

 

Přihřívání 

Sýřeninu pomalu (cca 25 min) zahříváme na teplotu 40 °C. Dalších 25 min udržujeme teplotu sýřeniny 40 °C a občas zamícháme. Po této době necháme 5 min odpočívat. Stále hlídáme teplotu 40 °C. Necháme usadit (5 min).

 

Formování

Do stojacího cedníku nebo do gastronádoby, případně do forem, vložíme látku a zrno do látky opatrně přelijeme.  Začne odtékat syrovátka, kterou však zadržíme a uložíme pro následné zahřátí.  Zrno ve formách rukou zalisujeme.

 

Následně formy se sýry zatížíme závažím o váze 1 kg. Pečlivě sýry otáčíme. Pokud nepoužíváme formy, nýbrž cedník, zatížíme talířem, sýřeninu v gastronádobě pak zatížíme po celé délce druhou gastronádobou nebo prkénkem a závažím. Také pravidelně otáčíme. Zatížení trvá cca 40 min až  1 h. Mezitím si zahřejeme odebranou syrovátku v dostatečně velkém hrnci, do kterého se později vejde také sýr.

Zahřívání 

Syrovátku zahříváme na teplotu 85–90 °C. V okamžiku, kdy dosáhne 65 – 90°C, přidáme citronovou šťávu  nebo ocet  a dále zahříváme (jako srážedlo přidáváme buď 12 g srážedla na Ricottu na 10 l syrovátky, nebo 1 lžíce citronové šťávy na 2 l syrovátky nebo 1 lžíce octa na 2 l syrovátky).

 

Chvíli po očkování začne na syrovátce vystupovat Ricotta (viz video), kterou sebereme cedníkem.

V mističce nám zbyde sebraná Ricotta.

 

V hrnci zůstane čístá syrovátka, do ní vložíme vylisovanou sýřeninu  a necháme ji ponořenou ohřívat. Sýřeninu z forem vyklopíme a vkládáme do hrnce rovnou, sýřeninu z cedníku nebo gastronádoby nejprve rozkrájíme na větší kostky, cca 6 x 6 cm. Teplotu lázně udržujeme stále na 85–90 °C.

 

 

Sýr můžeme z lázně vyjmout v okamžiku, kdy začne plavat těsně pod hladinou. To bývá většinou po 30–70 min. Syrovátku nikdy nezahříváme až k bodu varu!

Solení 

Na stůl si připravíme sýrové podložky, horký sýr namočíme do studené vody, ale okamžitě vyjmeme a položíme na podložku.

 

Dokud je sýr teplý, zmáčkneme ho rukou, čímž snížíme jeho výšku a zároveň na něj obtiskneme mřížku z podložky. Sýrové kolo se sníží a rozšíří. V tomto okamžiku protřeme sýr solí a posypeme práškem ze sušené máty peprné (můžeme použít i drobně nasekanou mátu čerstvou, záleží, co upřednostňujeme). Zmáčknutý sýr můžeme následně po délce přeložit a takto uchovat. Před grilováním pak doporučuji rozříznout a grilovat pouze jednu polovinu.

 

Použití a zrání

Osolený a okořeněný sýr uložíme do chladu a za 5 h již můžeme začít konzumovat – grilovat. Pokud ho nespotřebujeme čerstvý, ukládáme ho do slaného nálevu o teplotě 12 °C a kyselosti 12 °Bé. Nemusíme se bát grilovat i na okraji grilu, kde nejsou pouze žhavé uhlíky, nýbrž i oheň. Sýr Halloumi to zcela bez problémů vydrží. Vyvarujme se jen prudkého přímého ohně pod sýrem.

 

 

019ok

Pokud byste měli  rádi knihu o výrobě sýrů a nejen sýrů, ale i kompletním zpracování mléka, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

25 Odpovědi to “Halloumi – sýr ke grilování”

  • Včera jsem se poprvé pokusila o sýr Halloumi. Jediné co se nepovedlo, bylo úplné odstranění ricotty, ohřívali jsme tedy v syrovátce s ní. Pokud ji děláme samostatně(se srážedlem na ricottu), vždycky vykape až po 12 hodinách a je hrozně jemná.
    Jinak výsledek vynikající, z 8 l bylo cca 1,2 kg sýra. Grilovali jsme a část upekli jako klasický smažák. Děti se mohly utlouct a že jsou hodně vybíravé. Díky moc za úžasnou knihu i webovky.
    Ilona

  • avatar paja2:

    První pokus o halloumi:) Z časových důvodů jsem zcezenou a lisovanou sýřeninu (v cedníku vyloženém syntetickou plachetkou) zpracovávala až druhý den (do té doby uložena cca při 10-12 °C). Koření jsem přidávala až před opékáním – sýr potřen olejem a posypán kořením. S touto „marinádou“ nechat alespoň chvíli odležet. Výsledek byl výborný, pružný, ale neroztékavý sýr, chuť vynikající. Děkuji za perfektní recept!

  • avatar Renáta:

    Zdravím a děkuji. Dnes v panelákové kuchyni pokus o Haloumi. Sýr vyšel nádherně ikdyž jsem ho dělala pouze ze 2,2 litrů mléka. Máme 330g úžasného sýra. Ricotta se nepovedla, ale to nevadí, hlavním cílem byl sýr. Jinak vařím na indukcní desce a je to skoro zázrak na hlídání teploty. Stupnice začíná na 60 stupních a jde to po 20 stupních nahoru.:-)Jinak už se těším na knížku, čeká mě na poště.:-)

    Přeji vše nej. Renáta

  • avatar Al:

    Dobrý večer,
    dneska jsem dělala poprvé Halloumi a mám trable s riccotou – nevím, jestli to srážím dobře, používám vinný ocet a vždy se něco srazí, ale filtrovat to musím přes dvě vrstvy plíny a 10 l mi odkapává třeba celou noc. Má riccota být tak jemná?
    Jinak jsem byla na kurzu o sýru a Vaše knížka je mnohem užitečnější (a levnější) – takže díky Vám:)

    • avatar katka1:

      Mě dělala ricota něco podobného, zkusila jsem ji vůbec nemíchat, chvíli jsem počkala a ricota vystoupla jako kompaktní chuchvalec, jen jsem jí naběračkou přenesla do plátěného pytlíku. Dobře se vykapala a bylo jí hodně.

      • avatar Al:

        Děkuji za odpověď, když to nezamíchám, tak se se to usadí, vypadá to dobře, ale jakmile tam ponořím podběrák, rozpadne se to. Tak já ještě zkusím příště vůbec nemíchat a uvidíme. Nebo to lze uchovat v syrovátce i bez srážení riccoty? Navíc mi ta syrovátka po vykapání přišla hodně octová ( možná jsem překyselila),tak jsem radši ten sýr naložila do oleje. Jinak jsem sýr posypala grilovacím koření a opekla na pánvičce a bylo to luxusní:)

  • avatar Jana:

    Dobrý večer Kláro, dnes se mi riccota krásně povedla, konečně, poprvé když jsem dělala halloumi podle Vašeho receptu, to nevím proč nevyšlo, od té doby vždy když jsem ho dělala, syrovátku jsem nakonec nalila zvířátkům…až dnes jsem si řekla že to zase zkusím. Jen ocet jsem přidala až nakonec, až po zahřátí sýrů, takže jsem syrovátku vařila pří 85-90 stupních víc než půl hodiny. A vyšlo to:-)

  • avatar Duffy:

    Dobrý den!Vyzkoušel jsem Halloumi a povedl se!Jen jsem ho negriloval,ale zkusil jsem ho osmažit na oleji jako smažák!Ale bez obalování!!!Bál jsem se,aby se neroztekl,ale vyšlo to!Smažil jsem ho jak v celku tak na kostičky!Musím vyzkoušet ten grilovaný,oheň je oheň!

    Odpovědět

  • avatar fyzikova:

    Marie.Radko kozí mléko nesmrdí,leda když je hodně staré.Výrobky z kozího mléka také nesmrdí a salko z kozího mléka je jak slazené zahuštěné tatramléko.

  • Asi si koupím kravičku, nějakou zakrslou, aby se mi vešla na balkon. A děti když příjdou ze školy, tak ji vezmou před panelák vyvenčit a napást. :-D
    Nebudu se tajit tím, že Vám závidím i když se mi výroba sýra zdá jako neuvěřitelná věda,tento sýr bych si dala hrozně ráda.

  • Tenhle blog si dávám na černou listinu, když mám hlad a snažím se držet dietu.. zase si musím jít pro něco dobrého na zub :) Jídlo vypadá pěkně, děkuji za tip!

  • No, to jsou úžasné věci. Dosud jsem si myslel, že je umění upéct dobrý chléb, ale ono je to umění i u sýrů.

  • avatar marie.radka:

    Dobrý večer, dělám čedar a tak sedím a čekám… :-) Nakoukla jsem a moc mě těší, že jste sem dala Halloumi. Začala jsem ho dělat před prázdninami a u nás všech předčil i parenice (což mě těší jsou pracné). Bála jsem se napsat postup, protože to ještě nebylo úplně dokonalé, ale je moc dobrý. Dělám ho obdobně jen nechávám hodinu odkapat v plachtě a pak hodinu zatížím asi 5kg na 10l dávku. Pokaždé když dělám něco nového oddělám jeden kousek bokem a zkouším co vydrží. Mám ho ve 20% slaném nálevu v lednici už od 8.6.2014 a je pořád dobrý. Na jedněch řeckých stránkách jsem se dočetla, že sýr vydrží takto i rok. Taky jsem ho dala do udírny a taky moc povedený. Jen se musí udit v teplejším kouři aby se spojil.
    A ta máta se tam dávala hlavně dřív, protože se dělal hlavně z kozího mlíka a aby sýr tolik „nesmrděl“ máta u něj přebyla kozí pachy. Dnes ho seženete (za strašný peníze) i bez máty, protože kravské mléko nesmrdí.

  • avatar elgiw:

    Tak jsem dnes prvně vyráběla Halloumi a snad s úspěchem, to se dozvím až o víkendu, proto jsem se ptala jak dlouho vydrží. Později už bych neměla na výrobu čas, máme krávu teprve chvilku a tak začínám. Takhle krásně jak jste popsala Halloumi bych uvítala knihu o sýrech. Děkuji
    Musím se ale přiznat, že válčím s mlékem, nemohla jsem se dočkat až se otelí a ted´najednou nevím co s tím 20l denně asi o trošku více a máme Jerzeyku, mléko hodně tučné, másla najednou pro celou naši velikou rodinu…. Moc bych uvítala rady na zpracování. Děkuji a přeji krásný den

    • avatar hanaka:

      No já myslím, že na tu sýrovou knížku se tady těšíme všichni :-) Já jen za sebe, máme taky jerseyku, teď už teda dvě, ale blbě nám to vyšlo a tak až do listopadu nebude žádné mléko :-( Nicméně loni to byla jedna báseň, taky kolem 20l a je to teda mazec, i když proti Kláře jsme žabaři :-) Když jsem nestíhala, hodně řešil tvaroh, přebytek slepicím a pak úžasné buchty typu „Tvarohovo banditčiny sudetské babičky“ (najdete zde) apod. A máslo! Domácí sušenky sýrové i sladké a taky jsem hodně přepouštěla. přepuštěné vydrží hodně dlouho a je božské, zrovna dnes jsme na něj vzpomínali, dělali jsme houby na másle a kmínu a nebylo to ono – přepuštěné se totiž nepřepaluje a na smažení je vynikající. Určitě poradí ještě Klára, tohle jen jak to bylo zhruba u nás.

  • avatar elgiw:

    Krásný den přeji, máte prosím vyzkoušeno jak dlouho sýr vydrží? Jak slaný ten nálev k uchování? 12 stupnů je pro mě nedosažitelné, v lednici kde je méně je špatně? děkuji moc za odpověd´

    • Na tento dotaz vám odpovím naprosto přesně. Nedávno jsem měla velké množství mléka a dělala Halloumi asi z 60 l a musela ho uchovat. Naložila jsem ve dvou variantách, jak tlusté, přeložené kusy na půl, v tloušťce asi 1,5 cm, tak i tenčí kola sýra. Vše do kamenného zeláku se solnou lázní a vše jsem měla v místnosti. Bylo to zde minimálně 14 dní o teplotě místnosti, tedy i kolem 23 °C. MělA JSEM ho odnést do sklepa, myslela si neustále, že už ho použiju a takto jsem si to myslela 14 dní. Sýry následně ugrilované výborné. TAkže krátkodobě lze rozhodně uchovat i při vyšší teplotě. JInak si také pomáhám tím, že dávám do lázně namražený box, vždy ráno. Ale tyto sýry byly bez regulace teploty v lázni.

      • avatar Duffy:

        Dobrý den!Vyzkoušel jsem Halloumi a povedl se!Jen jsem ho negriloval,ale zkusil jsem ho osmažit na oleji jako smažák!Ale bez obalování!!!Bál jsem se,aby se neroztekl,ale vyšlo to!Smažil jsem ho jak v celku tak na kostičky!Musím vyzkoušet ten grilovaný,oheň je oheň!

  • avatar hanaka:

    Ježišmarjá, proč mi to děláš :-) Já chci mlíko! Ta závěrečná fotka je skvělá.

  • avatar katka1:

    Bezva. Stále řeším sýr na smažení – ten který mi zrál několik týdnů mi připadá příliš vzácný. A kupovaný – to je ponižující :-)) Přemýšlím, jestli by šla smažit mozzarella, ale tenhle je jednodušší, určitě ho brzy vyzkouším.

  • avatar bobgottlieb:

    Ahojtě, ten recept vypadá velice zajímavě, ale : shodou okolností jsem včera dělal sýr z kozího a kravského mléka, takže jsem zkusil tento recept. Ale bohužel, žádná, resp.hodně málo ricotty se mi udělalo…Vím, ta není hlavním účelem, ale, je někde chyba, kterou jsem udělal? Syrovátka je od včerejšího večera, jak dlouho ji mám vařit, abych měl i ricottu?
    Díky

    • Zdravím vás, časem udělám i samotný recept k Ricottě. To, že se nevysráží může mít důvod ve špatném zaočkování kyselinou. Zkuste přidat ocet, ten je téměř tutovka. Dejte klidně i lžíci na litr syrovátky. Příště můžete ubrat – v hotové Ricottě není kyselost až tak zásadní. Dejte si pozor, aby to bylo opravdu kolem 90 °C. Ideální pH pro srážení Ricotty po přidání kyseliny je 6. Je tedy lepší dělat Ricottu ze syrovátky sladké. Při použití syrovátky z výroby sýra bývá Ricotta po přidání kyseliny ve správný okamžik, tedy až po 88 °C vysrážena téměř ihned, někdy můžete čekat až 10 min. Případně zkuste přidat ještě trochu kyseliny.
      Vzhledem k tomu, že vám stojí už 16 hod. přirozeně kysne, počítejte, že je to spíš jako s výrobou syrovátky kyselé. Tam musíte vařit déle a bude se srážet spíše u dna. výtěžnost je ale malá a nejistá, spíše doporučuji dělat jen ze syrovátky sladké.

Přidejte komentář

Scroll Up