Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

V knížce Dana Leparda jsem našla hned na začátku pěkný recept na chleba, který obsahuje slad a samozřejmě i velmi jednoduchý recept na to, jak si slad doma připravit. Stejně tak Peter Reinhart často slad přidává do svého chleba a vůbec to má být prostě pecka. A protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.  Chyba lávky, že jsem odhlídla od Lepardovy kuchařky a začala iniciativně hledat ve zdrojích českého pivovarnictví. Je to hodně podobné jako s lasagnemi – „kupte hotové lasagne….“ tedy zde trochu modifikováno na „slad nedělejte, je to zbytečně zlouhavý, takže si ho kupte :)“.

A tak jsem tedy přečetla vše potřebné a vrhla se do toho. Vzhledem k tomu, jak zde psal někdo v komentářích včera, že je pro chleba bezvadné přidat opražené obilí – tak touto výrobou nemůžete vyloženě nic zkazit jen tomu opražení přidat jako bonus nasladování.

Co je to tedy slad?

Docela zásadní otázka. Slad je nasladované, naklíčené a pak hvozděné – usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt. A sladuje se proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy.Například při příliš tvrdé vodě se doporučuje přidání sladu. Přidaný slad má vliv na plastičnost, pružnost  střídy a na charakteristickou vůni.

Sladovalo a sladuje se především z ječmene a pšenice, ale často se sladuje i jiné obilí, například žito.

Recept podle Dana Leparda

Pro ty, kteří jsou lačni oiginálního receptu podle knihy Dana Leparda, vkládám přesný postup

  • 1 hrnek cca 200 g čistého ječmene namočíme na 6 hodin do studené vody  15 – 19°C teplé.
  • na 4 hodiny vložíme namočené obilí do cedníku a necháme odkapat
  • obilí namočíme znovu do vody 15 – 19°C , tentokrát na 8 hodin
  • po uplynutí 8 hodiny vložíme opět do cedníku a poté osušíme
  • obilí necháme po dobu 4-5 dní klíčit, při stejné teplotě, jako měla namáčecí voda. Obilí musí být neustále vlhké.
  • sušíme obilí při pokojové teplotě 12 hodin a potom vložíme do trouby a sušíme při 49-71°C.
  • vložíme do sklenice a pro přidání do chleba je nutné namlít buď na domácím mlýnku na obilí nebo v kafemlýnku

A moje cesta ke sladu

cházela jsem z této stránky, kde je velmi hezky sladování rozepsáno. rozepsaná.Vzala jsem čtyři druhy obilí, ječmen, pšenici, žito a oves. Obilí má být vydýchané, alespoň 3 měsíce staré, což jsem tedy splnila. Každý druh obilí jsme vložila do jedné mísy. Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný. Žito si nechávám na meltu a oves do jogurtu :)

ječmen

pšenice

žito

oves

 

 

 

 

 

Obilí v míse zaliji vodou, která má cca 12°C a nechám 6 hodin ve vodě.

Toto opakuji 3x za sebou – vždy 6 hodin máčení a pak vzduchová pauza 18 hodin. Po této době je obilí připraveno ke klíčení – to fakt miluju, jak se zrno, dříve suché, teď již dost vymáčené, začne probouzet, začínají rašit kořínky a posléze se objeví i první klíčky. Celé klíčení je ideální na nějakých vzušných sítech a je potřeba, aby blo zrno stále vlhké, nesmí uschout. Ideální teplota při klíčení je od 18 do 25°C.

Na konci klíčení, kdy má střelka délku asi 3/4 délky zrna je hotový tzv. zelený slad, který obsahuje 40-45% vody.

A protože je tedy klíčení u konce, vrhněme se na hvozdění – sušení zrna za pomoci tepla. Je důležité, při jakých teplotách se slad suší.  Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplok až 180°C. Nejprve je důležité nechat sušit při cca 40-60°C – to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé. Vzhledem k tomu, že jsem kombinovala s receptem Dana Lepparda, neodvažovala jsem se napoprvé o karamelový slad.
Takto vypadlo zrno po dosušení.  Spodní zrno je sušené nad 100°C a horní zrno jen do 50°C . Na následujícím obrázku totéž obilí, světlý i tmavý ječmen a světlá a tmavá pšenice.

a následuje rozemleté na mlýnku. Lze s úspěchem použít i kávomlýnek. Na této stránce pak hezky seřazené různé druhy sladů.

Po usušení se šrotuje  jen nezbytné množství sladu, lépe je mlít či šrotovat ho ihned před použitím.

Kulatý bochník je s pšeničným sladem – sladu se dává fakt málo, na kilo tak 20g a osobně mi je pšeničný slad příjemnější a chlebovější svou vůní.

Oválný bochník je pak se sladem z ječemene.

Na další fotce je chléb upečený ze sladu diastatického – světlého, kde jsou stále živé enzymy a jeho hvozdění nepřesáhlo příliš mnoho stupňů. Zatím mám zkušenost takovou, že chleba ze světlého sladu je nejvíce chlebový svou vůní, ale pozor, musí být dokonale upečený, pokud není dostatečně a dokonale upečený, na rozdíl od chleba se stejným množstvím surovin a stejným složením, ovšem bez sladu, nebo se sladem tmavým, je hodně kyselinotvorný a hodně po něm pálí žáha. Je to dost markantní i pro člověka, který těmito obtížemi netrpí. Takže světlý slad bezvadný, ale dopéct ! :) a to pořádně.

A na závěr, jednoznačně nedoporučuji sladovat Leppardův hrníček, to byste z toho totiž mohli taky začít koktat :), ale když už, tak toho vzít raděj pěkně plnou hromadu.

zdroje:

  • gorvin-mysteria
  • Dan Lepard a jeho kniha the Art of handmade bread
  • Kniha – Technologie výroby sladu a piva RNDr. Karel Kosař, CSc.
    Ing. Stanislav Procházka a spol. autorů
  • Kniha Petera Reinharta – Whole grain bread
  • brelex

 

23 komentářů to “Domácí slad”

  • Dobrý den,kupujeme pro koně ke skrmovaní pivovarnický sladový květ z ječmene,dal by se použít na pečení chleba?nebo je to neco jiného?Děkuji.

    • Hezký večer, je to něco jiného a určitě bych nepoužívala místo sladu květ. Zkuse normálně vygooglovat „slad“ – seženete buď v sáčcích nebo tekutý, dají se použít oba, případně napište slad karafa – ten je vynikající.

  • avatar Ludwig:

    Ahoj Klaro.
    Ty chlebiky jsou nadherny, nemas konkretne na tyto vyse vyfocene nekde recept? Nebo je to proste „jakykoliv chleba podle oblibeneho receptu“ a v nem jen pridavek sladu?
    Ja jsem uz nekolikrate pekl chleba s mlatem, to je vyvareny slad z pivovaru, to je taky zajimava chut.
    Trosku by tam mozna nekomu mohli prekazet ty „ostiny“ nebo jak se to rekne cesky? (znam jen brnensky nazev: „Spelcny), ten obal zrna, obcas se to muze dostat mezi zuby, pokud je ma nekdo citlivejsi, ale me osobne to chutna. Samozrejme tento problem odpada kdyz se tam da pomlety slad, to je logicke.
    Jinak pokud by nekdo shanel slad.. kouknete se zde na tuhle mapu: http://pivni.info/mapa.php
    Nemel by byt problem si vyhledat nejblizsi pivovar a slusne se tam zeptat zda by vam neprodali 1 kg sladu.
    Samozrejme ze je treba se zeptat v nejakem malem , restauracnim pivovarku, a ne zrovna zabusit na branu Plzenskeho Prazdroje, ti se s vama nebudou pochopitelne ohledne 1 kg sladu vubec bavit lol

    • avatar Anonym:

      Tak jsem vcera byl na exkurzi v pivovare, a tak jsem se dal do reci se sladkem, a nakonec jsem vyzebral asi pul kila mnichovskeho sladu. Pivo se mi z toho varit nechtelo, takze sup s tim do mlynku, pomlel jsem to, a spolu s nekolika hrnky psenicne a zitne celozrnne mouky a vody, soli a kminu se z toho vydaril krasny pecen.. a ani neprasknul!
      Vune chlebba je takova „lepsi“ chlebovejsi.. tak zatim mam radost. Uvidime jaka bude chut..

  • avatar Baboss:

    @Věnceslava: Doporučuji probio.cz.

  • Nádherně zpracované. A ten chlebík! Poklona. Zkoušíme sladový chleb s bezlepkovým „čirokovým a posléze pohankovým sladem“. Držte pěsti. Hanka

  • avatar Věnceslava:

    Prosím laskavě o radu.Sháním,kde se prodává potravinářské žito.Bydlím v Klatovech-Plzeňský kraj.
    Za radu děkuji předem

    • Zdravim, žito je hůře krmitelná komodita,a tak jsme jedni z mála,kdo ho vyhledává. Zvířátka ho moc nemusí,prostě vědí,že je to taková ošklivá antikoncepce;-)

    • avatar hanaka:

      Zajděte do nějakého ZZN, tam vám poradí, případně rovnou prodají.

      • @hanaka: Zdravim Hanako, ZZN bych vynechal jsou jen překupníci a poptal se raději po vesnicích,kdo pěstuje;-)

        • avatar hanaka:

          Naprostý souhlas, ale jako nouzovka je to dobrý. Sehnala jsem takhle obilí, když mi přišel mlýnek a hned jsem chtěla mlet. Ono někdy i na tý vesnici trvá, než se člověk dopátrá zdroje a navíc např. u nás 99% sedláků ihned po žních prodá právě do výkupu, aby nemuseli skladovat. Tím pádem koupíte buď přímo z pole nebo pak celý rok nic.

    • avatar Hanka:

      Zkus na adrese opobchod@panpekar.cz. Objednáš si přes internet a pošlou. Hanka.

  • avatar Sarkhan:

    Zdravím všechny nadšené pekaře chleba. Tak jsem se konečně odhodlal, zakoupil pytlík obilí a začal klíčit. Zrna mi ale začla klíčit již po prvním namočení a teď už kořínky vesele prorůstají utěrku, na které klíčím. Taky bych potřeboval pomoct, co to je střelka, respektive který z těch klíčků to je (vidím 4 na každém zrnu, dva tenké dlouhé, jeden nejdelší jakoby chlupatý a jeden krátký tlustý podél zrna)? A poslední dotaz se týká sušení. Jakou mám zvolit teplotu pro zachování největšího množství enzymý? 50°C? Pokojovou teplotu?

  • avatar Vaverite:

    To jsou opravdu nádherné chleby. Doufám, že se časem taky vypracuji. Když ne k takovéhle dokonalosti, tak aspoň k neplacatosti.

  • avatar Veska:

    Ty jo ty chleba dovedeš k absolutní dokonalosti …

  • avatar kamarytka:

    Ty jsi neuvěřitelná!!!! Je to parádní, fakt…já jen zírám!!!!

  • avatar jari:

    Kláro, rozumím tomu tak, že slad se přidává do kváskového chleba?
    Oba bochníky jsou nádherné a voní až sem…

    • Přesně tak. Není to však nějaké šílené množství, v receptech je obvykle kolem 20g na kilo mouky, mám s tím docela problém, držím se držím, abych nepřisypala :). Do kvasnicového chleba se přidává pak v momentě, kdy je tvrdá voda a určitě nebude vadit ani tam, i kdyby voda byla měkká:)

  • a poslední doplňující dotaz – pokud jsem četl dobře, tak ten jeden slad vám vyšel jako diastatický (tj enzymy by měly zůstat aktivní), budou nějaké pokusy na srovnání? diastatická sladová mouka je v hafo receptů (nejen na ochucení a ovonění, ale i pro tu enz. aktivitu), tak to by mě moc zajímalo (já mám kupný jen nediastatický zatím)

    • Určitě, dokonce to není jako moje pěstování, nadepsala jsem dokonce pytlík – světlý a tmavý, světlá a tmavá :). Zítra zadělávám další chleba, takže tentokrát bude ze dvou světlých. U těch tmavých osobně prferuju pšenici. Docela ráda bych to upekla i s jedním úplně bez ničeho. Takže jo, srovnání bude. Otázka je, jak moc je to moje hvozdění správné, ale snažila sem se pečlivě.

  • kurňa, to jste mi vyfoukla ;) já ještě stále sladový chlebík ladím, ale pak ho dám taky ven. ta kůrka a vůně, to se nedá k ničemu jinému přirovnat.

    ad výroba sladu — boží, tohle budu ukazovat všem pivovarníkům, kteří se odkazují na služby centrální sladovny ;)

    • :-)) však taky nemám co dělat, že jo? Pořád ty kupy sněhu :). Už to v hlavě leží od října, ale vaše fotka na twitter mě do toho nahnala, je to parádní, jak to klíčí, to fakt miluju! A teď tu laboratorně zkoumám správný poměry na meltu, no je to sranda :)

Přidejte komentář

Scroll Up