Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Venku je zima a každý potřebuje svoje na to, aby se zahřál. Včera narozená jalovička potřebuje pořádnou dávku štěstí a tři matky, co se kolem ní motají, aby jí zahřály. My potřebujeme pořádné pracovní rukavice na další a další dřevo, stahovák na sundání ložiska od upadlého kola na vozíku, který má to dřevo dovézt, došité podušky na chomouty pro koně, kteří mají ten vozík s upadlým kolečkem táhnout, 12 měsíčků, aby rychle vyrostlo, požlo se, ušušilo a získala se tak další krmě pro krávy a hlavně, pořádně záživný a záhřevný chleba, aby k tomu všemu byl morál.

Už tady mám jeden recept na moskvu, kterou jsem zkoušela a zkoušela a to přesně tady. Ovšem dostala jsem mail od Halky, jeden z těch báječných, nikoli jen inspirativních, ale rovnou velmi praktických mailů – od Halky, která u nás byla před dvěma lety jako „děvečka“ na výpomoc a v mailu jsem dostala přeložených 7 ruských chlebů z ruštiny s původním odkazem, který vám samozřejmě přikládám.

Dnes jsem začala moskevským žitným chlebem, jako úplnou klasikou a následovat budou další. Obzvláště se těším na Borodina. Ale dnes tedy s kompletním postupem tmavá Moskva, která je přeložena z této stánky a mírně upravena podle citu při vaření.

Moskevský celožitný chléb

Pečení této moskvy vyžaduje pečlivé rozdělení pečícího dne. Příprava chleba má několik fází a je třeba si pozorně přečíst recept a fáze si naplánovat tak, aby nám časově vycházely a nebyl nám například nepřítelem spánek. Na fotkách je chléb v kontrastu s obyčejným, pšenično – žitným chlebem z kvásku.

První fází je aktivace kvásku

Pokud budeme postupovat podle receptu, je třeba si připravit 49 g kvásku žitného 77 g žitné celozrnné mouky, 56 g vody. Já ovšem předpokládám, že každý má svůj kvásek jinak řídký, respektive jinak hustý a navíc, že má svůj kvas ve sklenici v chladu. V tomto případě se přikláním k variantě své a totiž – večer si vyndat kvásek z chladu, přidat k němu podle svého zvyku žitnou celozrnnou mouku, vlažnou vodu, zamíchat a nechat v pokojové teplotě do rána.

Ráno kvásek hezky bublá a my si z něho odebereme na tuto moskvu odebereme 180 g tohoto kvásku.  

Tím máme připravenu fázi jedna – ovšem pokud děláme podle mého návodu a nepřipravujeme kvásek ráno, tato fáze počká. Kvásek je připraven a následně ho použijeme dle tohoto receptu a v této chvíli se o něj více nezajímáme.

Druhá fáze – zavárka

Tato fáze je podle mého názoru pro ruské chleby fází vůbec nejdůležitější. Udělá totiž z klasického receptu na chléb, chléb ruský. Je to fáze karamelizace těsta. Těsto mění díky zavárce barvu a stává se tmavším. Pokud bude mít člověk v ruce několik zkladních ruských chlebů, určitě nebude od věci, pustit se se zavárkou do experimentování, zvyšovat množství zavárky v receptu, prodlužovat dobu fermentace a vůbec si s tím malinko pohrát.

Na zavárku potřebujeme 70 g žitné celozrnné mouky, 49 g tmavého sladu, 0,7 g kmínu a 301 g vody. Já sama jsem použila tento tmavý ječný slad, pokud se vám do domácího sladu nechce, stačí navštívit nějaký pivovar a slad si odkoupit, případně googlit a najít prodej sladu. Je jich tam již mnoho a v relativně slušných cenách – 3 kg sladu za 114 Kč. Kmínu jsme do tohoto receptu dala malinko více.

žitná mouka

žitná + slad

+ slad

+ vroucí voda

po fermentaci

A tedy zavárka – jak už název napovídá, je to zavařené těsto. Do mísy nasypeme mouku, namletý slad, kmín a vše přelijeme vroucí vodou. Pozor – voda musí být opravdu horká. Těsto řádně zamícháme a udržujeme při 63-65°C po dobu 1,5 – 2 hodin. Můžeme si pomoci stojánkem v troubě či občas vložit do vodní lázně. Těsto se postupně hezky zbarvuje do karamelova.

 

 

Třetí fáze – opara

Zavárka a kvásek

Toto je fáze kompletovací. Nyní už potřebujeme v první fázi zmíněný kvásek, který vložíme do mísy, přidáme k němu zavárku z fáze dvě ( rozuměj – vše až po správném čase, po době, kterou zavárka potřebuje k tomu, aby dosáhla žádoucí konzistence). K tomu přidáme 231 g žitné celozrnné mouky a vše řádně promícháme. Mísu necháme na velmi teplém místě 30 – 32°C  po dobu 3-3,5 hodin.

Čtvrtá fáze – těsto

Nyní přichází na řadu  smíchání a řádné uhnětení opary, naší třetí fáze kterou po 3 až 3,5 hodinách vložíme do mísy a přidáme k ní

245 g celozrnné žitné mouky, 10,5 g soli ( já dávám polévkovou lžíci), 7 g maltodextrinu (dávám karamel ze 7 g roztaveného cukru, při ztmavnutí pak ředím 150 g vody) a 150 g vody.

Vše řádně smícháme, uhněteme, vložíme ihned to vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček a na velmi teplém místě – 28 -30°C, necháme formu i s těstem kynout.  Když je v těstě napsán maltodextrin, lze zaměnit medem, sladěnkou, cukrem nebo zmíněným karamelem. Karamel dělám tak, že si vložím do hrnce s tlustým dnem cukr – 7 g, nechám na prudkém ohni při stálém míchání rozpustit a v tento moment zalévám vroucí vodou z receptu – tedy 150 g. Je třeba mít vařečku s dlouhou rukojetí, aby se člověk neopálil. Zalévám ovšem v momentě, kdy je cukr správně hnědý, ne příliš a ne ještě světlý.

Když vykyne, vložíme do zapařené trouby na 250°C na 15 minut a dopékáme na 160°C. Celkový čas pečení je asi 70 minut.

 

Pevně doufám, že jsme vám spolu s Halkou udělali radost s výbornou Moskvou a budu se těšit na Rižský chleba a hlavně na Borodina! Máte zkušenosti s pečením ruského chleba? Sem s nimi!

Moskva

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

11 komentářů to “Moskevský chleba”

  • avatar Inka:

    Pani Klaro,

    dekuji Vam za tento velice podrobny recept. Nasla jsem ho v internetu az nyni. Mam k nemu ale jeste jednu otazku – jek delate presne ten kvasek? Ja jsem to zkousela po mnoho zpusobech, ale vzdy spolehlive selzu. Mohla by jste mit prosim v tomto pomoci a napsat, jak se to presne ma pripravit a uchovavat (jak dlouho se da kvasek uchovat?).

    Dekuji Vam a preji Vam i vsem prislusnikum Vasi domactnosti krasny podzim.

    Inka

  • avatar stechovka:

    Velká gratulace k jalůvce:-)

  • avatar halka:

    Tak jak chutná? Je to ono? Slad jsem kupovala za 15 Kč/kg v Rokycanech.

    • Dík Halko moc. No chutná bezva. Nám chutnala i ta původní Moskva, ale tady je stěžejní ta část „zavárky“. To je pravděpodobně alfa omega ruských chlebů a pokud jí člověk nezná, musí to dohnat karamely a podobně. Takže za mě díky a jednoznačné plus. Jak jsem procházela ty různé recepty jeden po druhým, rozhodně bude barva nabývat na sytosti ještě přidáním času rozvárky, tedy fermentace části těsta karamelizováním. Moc se na to těším a je to zase další střípek do mozaiky. Takto, když to člověk zná, tak střípek úplně pochopitelný :-)

  • avatar hanaka:

    Tak to je krása! Moskvu miluju, ale tohle je teda hodně vysoká meta. Ale až bude nálada, rozhodně vyzkouším. Jinak moc moc gratuluju k jalovičce, neboj, ona to zvládne, jestli se mamka stará. Nám se v sobotu narodily jehňata, bylo tady -11st., u nich na pastvině rozhodně míň, protože jsou u potoka. Ale zvladly to holky :-)Myslím na vás…

    • díky Hanko, přesně. Máma se stará a ne jedna :-))

      • avatar hanaka:

        Tak to je krása! A koukám, že naše kravka má stejnou ohlávku :-)

        • Zdravim hanako, u nás maj ohlávky jen jaldy, kravky fungujou už bez pomůcek ;-)

          • avatar hanaka:

            No my někdy kravku vodíme na ohlávce na pastvu, ale většinou ven jde sama a ví kam. Domů jak kdy, občas totiž po mě loupne šibalsky očkem, zrychlí na o chvíli předtím nepředstavitelnou rychlost a vyrazí směrem do vsi. Naposledy to udělala den před porodem a to jsem zjistila, že ji hrozně baví, když ji někdo honí :-) Jakmile jsem se na ni totiž vykašlala a otočila se směrem domů, šla pokorně i ona :-) No ale aspoň vím, z čeho vzniklo, že někdo dělá krávoviny :-)

  • Pěkně jsi se s tím poprala, snad to v zimním boji pomůže:) a ty ruské stránky, nebo spíš fotky pečiva jsou obzvlášť krásné – taky jsem na tamější chleby nedávno koukala.

  • avatar Anonym:

    Jojo, když se to sere, tak se to sere všechno najednou a člověk má pocit, že to nikdy neskončí. Ale ono to vždycky nakonec přece jenom skončí. Cejtím s váma, máme to za sebou celkem nedávno.

Přidejte komentář