Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Dnes se nám naskytl hezký, reálný příběh o tom, že život si to šine dopředu a neměli bychom zbytečně zasahovat do věcí, neb nevíme, co nám zítřek přinese. Před 15 lety jeden místní sedlák ořezal nádhernou  plodivou třešeň u silnice, protože mu vadilo, že lidi, kteří lezou na třešeň, shodí někdy větve do jeho pole a často jsou necitliví a zdupou pole kolem třešně, když česají ze změ. Ořezal jí tak, že na ní nemohl nikdo vylézt, ani sbírat ze země. (Udělal ji tak vlastně pro nás, protože jsme si vždy přinesli horolezcké lano a upřímně, nikdy jsme mu pole ani nepošlapali, ani mu tam nehodili kus větve). 15 let uplynulo, čas je čas. Ze sedláka je starý pán, který chodí s holí, ale je natolik vitální, že ujde několik kilometrů ke své třešni. A dneska bývalý sedlák, ohnutý, s kloboučkem, o holi a s košíčkem v ruce stál pod třešní, žádostivě ji obcházel a díval se na tu nádhernou třešeň a třešně na ní. Ale čas je čas a tak ani ten, kdo ji kdysi ořezal, jí dnes neobměkčil. Třešně ne a nespadly. Evidentně není dobré řezat si větev nejen pod sebou, ale někdy i nad sebou.

A navíc  recept na jeden klasický žitný chleba. Je to úplně obyčejný klasický žitný chleba z kvasu a ráda bych přinesla přesný recept, který jsem si postupně vychytala tak, aby mi chleba vycházel takový, jak ho vidíte na fotkách. Střídka je tmavší, protože je chleba jen ze žita, není příliš pórovitá, těsto nekyne dlouho a v chladnějším prostředí, ale je to chleba narychlo, klasicky. Žitný chleba byl v Čechách vždy tradiční, žito mělo přednost před pšenicí, neboť bylo a je výživnější. Navíc je možné žito pěstovat i ve vyšších polohách, kde na rozdíl od pšenice dobře dozrává.

V dnešní době, kdy je pšenice příliš modifikovaná, po léta příliš upravovaná k naší spokojenosti, která pomalu spokojeností přestává být, není na škodu vrátit se občas k žitnému chlebu. Pokud je dobře udělaný, nemusí to být vždy jen těžká hutná cihla, ale i celkem pórovitý, poměrně lehký (nikdy ne jako pšenice) a rozhodně sytivý chleba. Není nad čistě žitný chleba s máslem a se solí a s „Paštikou“.

Na chleba o váze 1 kg je třeba 500 g žitné přesáté mouky (neměla by být příliš hrubá, velmi hrubé otruby přesávám), 200 g kvasu, 440 g vody, 25–30 g soli.

S pečením tohoto chleba začneme večer, kdy si přineseme z chladu kvas a oživíme ho trochou žitné mouky a vody. Zamícháme a necháme do rána přikryté v míse v kuchyni.

Ráno si z tohoto kvasu odebereme 200 g, přimícháme 500 g žitné mouky, sůl a postupně přiléváme vodu. Nejprve zaděláme těsto 290 g vody a teprve následně pomalu přidáváme dalších 150 g. Těsto malinko lepí.

Následně necháme těsto přikryté v míse cca 3–4 h kynout v kuchyni. Po této době těsto stočíme na pomoučněné desce do bochníku a opět vložíme do  mísy. Po dalších 40 min vyklopíme z mísy opět na linku a stočíme již do definitivního bochníku a dáme do pomoučněné ošatky.

V ošatce necháme kynout cca 40 min. Po této době vyklopíme na sázecí prkénko, nařízneme a sázíme do trouby rozpálené na 240 °C. Okamžitě troubu zapařujeme horkou vodou, vchrstnutou na dno trouby (lze chrstnout na rozpálený pekáček na dně trouby).

Za cca 40 sec troubu otevřeme, vyvětráme a chléb pečeme. Prvních cca 20 min na 240 °C a poté snížíme teplotu na 190–200°C. V druhé polovině pečení můžeme přikrýt alobalem.

Pečeme cca 40 min. Po této době chléb vyndáme a okamžitě rozstřikovačem postříkáme studenou vodou a necháme 12 h vychladnout.

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

24 komentářů to “Český, 100 % žitný chleba”

  • avatar Jana Váňová:

    Včera večer jsem aktivovala žitný kvásek, chtěla jsem péct pšeničnožitný. Jenže ráno jsem zjistila, že nemám pšeničnou mouku a do obchodu se mi nechtělo. Žitný chleba peču dlouho, ale jen ve formě a do toho se mi nechtělo. Zapátrala jsem a našla tenhle recept. Trochu jsem byla nedůvěřivá, ale dopadlo to fantasticky! Kulatý bochník sice popraskal, ale to nám vůbec nevadilo, naopak. Akorát jsme nevydrželi počkat 12 hodin než vystydne :-D Tři musely stačit. Díky za skvělé recepty!

  • avatar Jirka:

    Zdravím všechny co pečou chleba doma a zde je můj příspěvek ke kvásku. Zprvu jsem kvásek dával do lednice, jelikož jsem pekl a peču chleba jen jednou za cca týden. Po vytažení z lednice jsem jej musel oživit a to dvakrát. Teď jej mám v kuchyni na kachlových kamnech, kde je cca +-24C přes den a přes noc +-18C. Kvásek je krásný a voní, tak to jsou mé zkušenosti,přikládám foto kvásku. Upéct chléb už je pak hračka.
    s pozdravem Krásného dne
    Jirka z Rajnochovic

    • avatar Milan:

      Já mám s kváskem jinou zkušenost,uchovávám ho v lednici,je už 2 a půl roku starý stále v jedné sklenici,peču přibližně každý pátý den a kvásek obživuju tím,že večer odeberu 2 lžíce do mísy,přidám 150g pšeničné +150g vlažné vody řádně promíchám
      a ráno z mísy vrátím 2 a půl lžíce do sklenice a přidám rovnou lžíci žitné mouky,řádně promíchám uzavřu celofánem a vrátím do ledničky.A kvásek celou dobu žije svým životem.Nikdy neoctovatěl a ani nepáchnul po acetonu.Když delší dobu nepeču,trochu vyhodím,přidám žitnou tak aby byl hodně hustý a vydrží 10-12 dní.

  • avatar Alena:

    Tak jsem ho zkusila. Práce s ním byla tedy hrozná, páč mi to těsto nešlo vůbec zpracovat, bylo hrozně tekuté. Ve výsledku je to trochu placka, ale chuťově je moc dobrý. Zatím nejlepší, co jsem pekla, takže moc děkuji za recept. Mám ještě dva dotazy. Chléb je na nás moc slaný, když uberu sůl (třeba i o polovinu i víc) je to problém? Nereaguje pak těsto jinak? A druhý dotaz – co udělat s otrubami po přesití. Žiju ve městě v byte, zvířata kolem nemám a je mi líto otruby vyhodit…. dají se nějak zpracovat? Díky moc.

    • Zdravím Aleno, nejprve se solí, určitě si uberte dle své chuti. Nemělo by to být radikální ubrání, méně jak– polovinu bych určitě nedávala. Optimální množství soli, aby těsto pracovalo optimálně je 1,8–2% soli. Je to o dost méně, než solím já, takže bez problémů ubírejte.

      Co se týká otrub, je to velmi těžké, já je pak už do ničeho nepřidávám, případně do šrotového chleba, schovat si je a udělat černý šrotový chléb, kam se přidávají i otruby. Jinak zabalit někomu případně pro slepice :D

      • avatar Alena:

        Moc děkuji, dnes večer zadělám další kvásek a dám polovinu soli, uvidíme, jak to dopadne

      • avatar Alena:

        Tak druhý pokus dopadl ještě lépe než první. Ubrala jsem sůl a zjistila jsem, že jsem minule dala asi moc kvásku (trdlo jsem)…. chleba je fakt moc dobrý, nejlepší co jsem kdy upekla. Díky moc.

    • avatar jani:

      @Alena: Na žitné otruby se vždycky těším, když náhodou žitnou mouku prosívám. Spařím je a po vychladnutí přidám droždí, sůl, olej nebo máslo, spoustu různých semínek a hladkou mouku a upeču semínkové rohlíky, moc nám chutnají. Pšeničné otruby dáváme do grahamů nebo slepicím.

      • avatar Alena:

        Děkuji, zkusím, za to nic nedám :)

      • avatar Jana S.:

        Mohla bych vás poprosit o recept na ty rohlíky z žitných otrub? Kolik přesně čeho. Docela ráda bych je zužitkovala, kdyby nám to chutnalo. Mám kvalitní žito a je skoro škoda tím krmit slepice :-)

  • avatar Tom:

    Dobry den Klaro,

    Jen bych se rad zeptal jaky pouzivate pomer vody a mouky na zadelani zitneho kvasku, protoze na tom hodne zalezi kolik se musi pridat vody do konecneho testa.
    Ja delam zitny kvasek dvojiho typu, jede s hydrataci 100% a jeden 200% (pomer vody a mouky 1:1; a 2:1), jeden pouzivam na bochniky a ten ridsi na chleba z formy.

    Diky moc za recept, urcite tento tyden vyzkousim, po experimentu s jecnym chlebem ktery budu pect poprve.

    • Hezký den, to je úplně jasné, souhlas. Právě proto si mohu dovolit dělat své chleby prodle svých receptů :D, protože kvásek mám cca stejný. Většinou ho přiživuji velmi podobně. Mám ho řidší, rozhodně 100:100, možná i více vody. Protože poměr kvásku nevážím, ale mohu vám ho sem dát jako video, aby to bylo vidět.

  • avatar kupicek.mar:

    Prosím, mohu se zeptat, výražka je celozrnná?

    • Markéto, výražka je nízkovymletá, ale jemně mletá žitná mouka.

      • avatar kupicek.mar:

        Klárko díky, nevím, co je nízkovymletá??, ale celozrnná asi nebude??? Markéta

        • Nízkovymletá znamená mletá především uprostřed, kde se nachází hlavně škrob. Vysokovymleté jsou mouky, kde se mele i okrajová část zrna. Ten bochníček v receptu je v podstatě z vysokovymleté mouky, protože se mele celé zrno, přesto, že se otruby přesávají – část otrub, část samozřejmě zůstane namletá v mouce. Nízkovymletá znamená, že se zrno nejprve omílá a následně vymílá hlavně odprostřed a tak v mouce není vůbec část zrna, kde je okraj zastoupena.

  • avatar hanaka:

    Krásný příběh, krásný chleba! Mně teď nějak zlobí kvásek, ale snad ho „postavím na nohy“ a pak se na tento recept vrhnu. Žitný chleba se mi ještě právě k mé spokojenosti nepovedl, vždy to byla ta hutná vlhká cihla. A já cihly nerada :-) Tento vypadá úžasně. Zdravím na kopec :-)

    • avatar Kolemjdouci:

      S žitem je to „těžké“. Pokud budete dělat bochník, je to kompromis mezi pěkným tvarem – bochníkem a měkkostí chleba. Jedno vylučuje druhé. Pokud uděláte normální těsto, budete mít ve výsledku krásný ale tužší chléb (Je na zvyku nebo preferenci, jestli ho tak chcete, máte rádi) Pokud uděláte hodně řídké těsto, budete mít měkčí „placku“, protože se vám rozjede. Proto se žitný chléb dělá do forem, tam může být těsto velice řídké a výsledný chléb je krásně nadýchaný, má velké póry a je tedy měkký. Pokud se vám z formy povedla hutná cihla, nebojte se a přidejte mnohem více vody, protože platí: čím řidší těsto, tím větší póry a menší hutnost.

      • Já bych možná malinko oponovala :D. Ten bochník nahoře není příliš hutný, je celkem měkký. Není to v chladu kynoucí pšenice nebo bagetová střídka, to je jasný, ale je to měkký a pórovitý. U té fotky cihly, my pečeme takový hodně často a máme ho moc rádi, ale řekla bych, že přidáním vody je sice pórovitější, to je fakt, a lehčí, ale také trochu mazlavější. Na pohled i pokus. Není to nikdy pórovitý suchý nadýchaný chleba. To se dá i u žitného bochníku zvládnout, jde o přesnou konzistenci těsta, přesně vody a souhlasím, je to docela náročný to vychytat. Cihla je prima, máme jí rádi jak žitnou, tak pšeničnožitnou, ale pořád je to podle mě něco trochu jinýho než bochník. Já třeba týdny peču jen cihly a pak zase týdny bochníky. Možná jsem se i špatně vyjádřila v článku, já cihlou nemyslím jen tu těžkou a nepovedenou :D, já tím myslela víceméně něco jako prostě těžký, trochu zdrclý žitňák, šutřík pevný, někdy i docela vlhký a v podstatě jedno, zda je to z formy nebo bochník :D.

        • avatar Kolemjdouci:

          Možná se tak jeví, ale byl krájený ještě trochu teplý (to víte, teplý je teplý). Pokud by byl mazlavý, byl by nedopečený! Ale je zkrátka vlhčí než bochníkové chleby.

          • Jo jasně, já to vlhký myslím jako mazlavý :D

            • avatar Kolemjdouci:

              Já rád vlhčí :-)) Jednou jsem u známých na návštěvě jedl kupovaný chléb od nějakého „malovýrobce“ prý z kamenné pece (asi pšenično-žitný), jednou za týden ho prodávají v nějakém obchodě ve městě. Byl to kulatý bochník asi kolem kila a byl takový pěkně vlhký a nadýchaný. Byl zkrátka o moc lepší, než klasický chleba, normálně vypečený. Právě díky té vlhkosti těsta a dobré chuti. Přitom byl upečený, nebyl mazlavý ani nedopečený. Samozřejmě celé zrno neviděl ani z rychlíku :-)) Zatím se mi nepodařilo doma v troubě takový chleba vyrobit. Možná také záleží na receptuře, jestli se tam třeba nedávají brambory nebo bramborový škrob, aby lépe vázal vodu. Připadalo mi, jako by měl chuť po pečených bramborách v popelu z bramborové naťě, co jsme jako děti pékávali na poli ….

      • @Kolemjdouci: pozor – u žita především záleží na tom, jaká mouka se použije. To měkké nadýchané je 100% výražka, z chlebové pak vychází o něco světlejší, než ten klářin. Z celozrnné se samostojný, jedlý bochník imho dá upéci jen velmi, velmi těžko – tam pak přijde na řadu forma.

        Jinak základním trikem pro to, aby žito dělalo dobrý a pěkný chleba je kyselost – je potřeba aby PH těsta bylo dostatečně nízké, aby se ty žitné škroby naštípaly. Používám recept kde je v základu 700g kvasu a jen se přidává mouka na zahuštění (a lžička medu/sladu na vybalancování chuti) + sůl a koření.

        • avatar Kolemjdouci:

          Dělám to obdobně, jen bez sladu a medu. Takový obyčejný. Základní kvas (350g) smíchám se 700g vody a 700g mouky a nechám vykvasit 8-10 hodin, čímž se z toho stane kvas ke kterému už přidám cca 500g mouky. To PH myslíte více zásadité nebo více kyselé? Co se týče mouky neplatí to jen o žitu , stejné je to i s pšenicí. Čím více celozrnější mouka, tím více „hutnější“ chleba. Na tom obrázku je krásně vidět, že je takový „více placka“, když je bez formy. Nic ve zlém, na to že je bez formy je super!

Přidejte komentář

Scroll Up