Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

První chléb upečený podle knihy Dana Leparda-The art of hadmade bread , který jsem si vybrala, je 100% žitný chléb.  O tomto chlebu Dan Lepard píše jako o jednom z těch legendárních chlebů, které se povedou, pokud pochopíte metodu jejich pečení.  Důležité je zde spaření jemné žitné mouky horkou vodou, která dodá těstu elasticitu a udělá těsto posléze plastičtější.

Kvásek odpočívá ve skříni v chodbě, žito je v kyblíku pod mlýnkem a vůbec nic nebrání tomu, aby tento chléb přišel na svět.  Dan Lepard používá na rozdíl od jiných kuchařek nejen gramáž a to velmi příjemně i v metrických jednotkách, ale také percentuální zastoupení surovin. Píše v úvodu, že pekaři rádi používají právě procentuální vyjádření surovin v receptu. Upřímně se s tím setkávám poprvé a přijde mi to naprosto logické. Procenta v tomto případě znamenají to, že váha mouky je vždy 100%. Ostatní suroviny pak procenta odvozená z váhy mouky. Přidávám tedy k receptu nejen váhy, ale i psaná procenta. Ovšem s jedním malým problémem.Každá mouka je jiná. Jinak vazná, obsahuje jiné procento lepku, vidím to jen na rozdílných pšenicích od dvou zemědělců, co mám doma. Proto budu v receptu používat jak originální recept, tak i svůj vlastní přídavek mouky případně vody, který bylo nasnadě přidat.

Na tento žitný chléb je třeba. Pro spařené žito je třeba 240 g vroucí vody (400%), 60g žitné mouky (100%)

Na samotné těsto: 200g žitného kvasu (60)%, 50g studené vody (50%), 300g spařeného žita (100%), 300g přesáté jemné žitné mouky (100%), 1 lžíce mořské soli

Nejdříve je nezbytné vyndat si do místnosti kvas, aby nastartoval kvasný proces. Připravíme si 240g horké vody, kterou necháme zchladnout na 78-90st. C. Dan Lepard doporučuje zkusit si obě teploty, jak 78 tak 90. Obě mají prý jiný efekt. Já při nejlepší vůli nejsem schopná získat vodu 90st. protože i když jí vezmu vroucí, za chvilku je na 85 st. C. Tudíž má voda měla teplotu 85 st. C. Mouku žitnou tedy promícháme s vodou a necháme minimálně 1 hodinu stát. Můžeme však nechat i přes noc.Po jedné hodině se rozmíchá v míse, kde se bude chléb hníst kvas s vodouPřidá se nakašená žitná mouka

A sypké suroviny- další žitnou mouku a sůl

Vzhledem k tomu, že každý kvas je jinak řídký, byla u mě chyba možná přidávání 50g vody. Stalo se však a protože je v receptu návod na složení těsta po hnětení, což konzistence mého těsta v životě nemohla docílit, byla jsem hotova a rozhoduta přidat na pracovní desce tolik žitné mouky, abych těsto udělala konzistentní pro stejnou manipulaci, jakou jsem viděla na obrázcích. To se mi povedlo s přidáním zhruba dalších 75 g žitné mouky. (pracovala jsem ovšem s dvojnásobným množstvím, proto to bylo 150g, ale popisuji vzhledem k váhám v receptu rovnou 75g).

Jsme tedy ve fázi, kdy těsto buď ručně nebo v robotu vyhněteme. Vřele doporučuji neuspěchat a opravdu řádně vyhnětat, protože konzistence těsta po  5 min. a po 15 min. je značně rozdílná.

Těsto složíme dle rady podle tohoto návodu – po utvoření první koule necháme těsto 10 minut odpočívat  a vložíme do pomoučněné ošatky nebo do pomoučněné utěrky  kynout na alespoň 5 hodin či dokud nezdvojnásobí obsah.

U mě to bylo skutečně 5 hodin.

Troubu vyhřejeme na 210 st. C a vložíme do ní misku s vroucí vodou.Chléb jsem přeložila na plech a postříkala vodou. Postříkala a nepotřela proto, že měl na sobě vzor ošatky, který jsem nechtěla poničit.  Před vložením chleba do trouby jsem ještě i k misce stejně nastříkla vodu do trouby a vložila plech. Pekla zhruba 3/4 hodiny a po vyndání chléb opět pomazala vodou.

19 komentářů to “100 % žitný chléb z kvásku”

  • Martina:

    Dobrý den, tak jsem se do něj pustila… :-) První se mi, podle jiného receptu, moc nepovedl… Teď zkouším váš, ale mám strach, jestli jsem neudělala moc tuhé těsto. Práci jsem i chtěla ulehčit zaděláním v pekárně, ovšem si s tím ale vůbec neporadila… :-( Takže ven, všechno mazlavé a ulepené- jen jsem si přidala práci :-( Teď kyne a já jdu do práce a doufám, že mi trochu nakyne. Jakou má mít těsto konzistenci? Musela jsem přidat hrozně moc mouky a stejne se mi to pořád lepilo. Tak mi držte palce, pak dám vědět, jak to dopadlo ;-) Přeji krásný den :-)

  • Petka:

    Dobrý večer, díky za recept. Zítra se chystám péct svůj první kváskový chléb a tento recept se mi líbí. Jen jsem se v něm ztratila – kam zmizelo to spařené žito? To se přidává do těsta kdy?

    Moc děkuji, Petra

  • Dany:

    Je úžasnej, moc dobrej a vláčnej. Ta vychytávky se spařenou moukou je dokonalá. Těsto se dobře zpracovávalo, skoro nelepilo. Super.

  • Zdravím z hor,jizerských.Vedu už mnohaletý boj s výrobou žitného chleba.Většinou se mi ho nepodaří propéct.Chci poprosit o radu, u nás v krámě prodávají kvas na kyselo.Je to onen kvásek, který se dá rovnou použít na pečení?Ptám se možná jako tele, ale tak to vypadá, když pražáci začnou žít na vsi a chtějí se ve všem opičit po „starých hospodářích“.Děkuju.

    • Milá Jarmilo, taky vás zdravím. |Zrovna dnes 100% žitný chleba v novém článku https://conovehonakopci.cz/?p=4770
      jinak, jasně, to co prodávají u vás na polystyrenovém tácku, nebo v igelitu- ano, to je to, co večer smícháte s žitem, vodou a ráno z toho máte kvas, ze kterého u berete do skleničky na příště a do zbytku přidáte mouku – buď pšeničnou nebo žitnou a zaděláte a pak už stále dokola. Krásný den a ať se daří, kdyby byl problém, napište, pokusím se vám odpovědět.

      • děkuju.zní to hrozně o tom tácku, ale je to tak…nejde všechno najednou, taky peču v troubě a ještě nemám na dvoře pec…každopádně proti chlebu z Penny je to i tak pokrok…až se něco povede, určitě vám napíšu…hezké dny
        Jarmila

  • Kláro, přesně jak uvádíš, každá mouka je jiná, zejména pokud se týká vaznosti. Proto se v recepturách buď množství vody vůbec neuvádí, nebo je tam napsáno cca – dle vaznosti. Platí jen staré pořekadlo: Tuhá těsta vyhánějí pekaře z města. :-)

  • Ovecka:

    Klárko, chtěla jsem se zeptat – zkoušela jsi někdy drobné pečivo z chlebového těsta, které se peklo dřív – různé podplamenice, rozpeky a podobně, i s náplněmi třeba z ovoce? Nedávno jsem zase vytáhla knížku o lidovém pečivu, kterou kdysi dávno vydalo Moravské muzeum a četla jsem si o tom, ale nejvíc mám ten pojem vrytý z dávné četby Káji Maříka ;o)) Když už mám ale těsto na chleba nachystané, nikdy se k dělení neodhodlám a zase ho vrhnu celé do ošatky.

    • Ovečko běžně dělám dalamánky, ale podplamenice a další nikoli, ale už jsem měla několikrát otevřenou českou stravu lidovou a myslím, že to zkusím, teda rozhodně k tomu dojde :-)), otázka je kdy :-)

      • Ovecka:

        No jo, dalamánky a bagetky z chlebového těsta dělám taky, mně spíš šlo o ty plněné „buchty“ z chlebového těsta.

  • Kláro, krásná práce! A jak dlouho vydrží doma čerstvý? Teda pokud se hned nesní ;) Máš nějakou speciální uchovávací praktiku?

    • Věro díky moc :-), taktiku nemám, protože taktiky netřeba :-) Je prostě druhý den pryč, ne-li tentýž. Ale když dělám více, uchovávám jen v místnosti v utěrce. Podle mě nejlepší. Nezabalený vydrží klidně i čtyři dny měkký a bez problémů. To je výhoda žitných a celozrnných chlebů. Ale balit lépe :-)

  • Farfallo, chutná jako klasický žitňák. Já mám žitné hodně ráda. Jsou nejlepší s marmeládou, ale s tvarohem a solí, jen s máslem. Je velmi měkký, ale je hutnější než nadýchané pšeničné. Je celkově hnědší, je to blbá fotka, můj foťák a moje schopnosti prostě nezachytí skutečnost a pan domácí nemohl, když jsem to potřebovala fotit, tak prostě příště bude vidět víc konzistence. :-)

  • a jak chutná? není moc tuhý? nedávno jsem jeden brutální celožitňák ochutnala a chutal podobně, jako vypadal… tak šedivě:-)

  • Sidlova:

    Dobrý den ((((-: To je super vychytávka! Chléb peču s přidáním trochy špaldové mouky, děti si na čistě žitný nechtějí zvyknout ))-: ale nikdy na něj nesahám rukama, protože to hrozně lepí, všechno dělám vařečkou. Nikdy by mě nenapadlo, že mouka po namočení do horký vody udělá tak krásný těsto. Ještě že jsou na světě lidi, kteří jsou pamětí předků. Škoda všech těch zapomenutých moudrostí. Určitě ho udělám, už si slintám na klávesnici. Jaška

Přidejte komentář