Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Už jsem tak nějak smířená. Letos jaro nepřijde. Každý večer na půl devátou a ráno na půl devátou se díváme na norskou předpověď – tedy nikoli na to, jak bude v Norsku, ale na jejich výbornou předpověď pro Čechy a každý den nám přidávají mráz na další dubnový den. Navíc za tři dny tu má napadnout dalších 20 cm sněhu. Tak jsem to včera vzdala. Svou lednovou a únorovou radost z toho, jak to bude báječný běžecký rok, vystřídala houževnatost, s jakou jsem překonávala každý den úsek od chalupy k nějakému kolejnatému místu – tedy silnici. V duchu milovala traktoristy a majitele čtyřkolek a byla na sebe pyšná. Včera mi došlo. Protože milí traktoristi se na to vykašlali. Už nemá cenu protahovat, už je tu přeci jaro!!! Všude je sníh. Všude. Je těžký a mokrý a všude se musí minimálně 2 km k nejbližší silnici a co je horší, nakonec 2 kilometry do kopce domů. Do dalšího kopce domů.

A tak jsem pokorně sdělila panu domácímu, že nikam nejdu, a že to nevadí? Že ne? A on se na mě hezky podíval a říkal “ To víš, že ne! Potřebuješ si odpočinout! Budeš tu hezky s námi!“ A tak jsem se uklidnila a řekla si, že vše má své klady. O to více jsem nevěřila svým uším, když asi za hodinu slyším pana domácího, jak mluví s kravínem a hovor zněl asi takto:

„Ahoj, hele, potřeboval bych stáhnout ložisko, půjčil bys mi ten velkej trojramenej stahovák?“ „Jasně, je tu, přijeď si!“
„Bezva, tak já pošlu Kláru, až si pude zaběhat.“
“ Ty vole to ne, víš jak je to těžký?“
„Samozřejmě, že vim, aspoň bude posilovat!

A tak jsem nazula tenisky a šla. Pan domácí se na mě hezky podíval a řekl mi ještě, ať si klukům řeknu, aby mi dali nějaký karton, aby mě to moc netlačilo do zad. To mě úplně rozněžnilo, jak na mě hezky myslí! :) A celé to píšu proto, že jsem vybíhala přesně v momentě, kdy jsem dávala do trouby borodinský chleba – dvě formy a dvě malé čekaly na pracovní desce.

„Devět hodin jsem se tomu věnovala, prosím – prosím – nespalte to!“ To byla má slova před odchodem. „Jen jsme tam zapomněli dát alobal no“ – To byla jejich první slova po příchodu domů se stahovákem.  :)

a tak tedy

Borodinský chléb

Následující recept je recept na moderní borodinský chléb, který se peče jak za použití kvasu, tak kvasnic. Existuje několik verzí, jak tento tmavý, koriandrem posypaný chléb vznikl. Jednou z nich je legenda o bitvě na poli u Borodina, kde bojovali proti sobě Napoleon a Kutuzov. Legenda  mluví o vytvoření chleba a pojmenování ho na počest této události. Tuto verzi podporuje jedna moskevská pekárna borodinského chleba, která prodává chléb v průhledném obalu, na kterém je umístěna nálepka ruského vojáka z války z roku 1812.

Další verze je o manželce padlého generála Tuchkova, která přinesla chléb ke klášteru, jako památku po svém muži. Chléb byl pak rozšířen mezi poutníky, kteří navštívili Svatý klášter u Borodina, kde si tento chléb koupili a vyrazili na cestu.

Úplně opačná verze říká, že autorem chleba Bodorino je ruský chimik a skladatel Alexander Borodin, který vytvořil tento typ chleba, zatímco cestoval se skupinou chemiků přes Itálii. Tato verze zdá se býti velmi  nepravděpodobná. Nejen proto že tmavý chléb se jedl nejčastěji na severu, v severských zemích, zatímco v Jižní  Evropě se konzumoval především nežitný chléb.

Borodinský chléb a jeho výrobu datujeme na začátek 19. století a velké rozšíření pak do roku 1935, kdy začala veliká průmyslová výroba v moskevské pekárně. Zda to byl původně chléb pouze kvasový a postupně se začal péci za přídavku kvasnic, či nikoli, nedokážu nalézt, ale je to velmi pravděpodobné.

Borodin patří ke sladším chlebům a ne každý v něm najde zalíbení. Je to však velmi specifická chuť – kombinace douho fermentovaného žita spolu s  koriandrem a karamelem je natolik výrazná, že ten, kdo si chléb oblíbí, těžko se od této chuti odpoutá na delší dobu. Proto není od věci, zkusit si tento recept sami doma.

Následující recept je podle receptu z této stránky a není třeba se obávat dlouhé doby, po kterou se chléb připravuje. Aktivně nás potřebuje na poměrně krátké okamžiky. Jen je třeba hlídat čas a věnovat chlebu správnou dávku pozornosti ve správný okamžik.

Následující  množství surovin vyjde na 1 velkou a 1 malou formu na biskupský chlebíček. Pro mísu o objemu 5-6 litrů doporučuji dělat maximálně toto množství. Dělala jsme množství dvojnásobné a bylo potřeba rozdělit na dvě 5ti litrové mísy.

Nejprve je nutné mít přichystaný kvásek

Večer před dnem pečení si tedy oživíme kvas žitnou moukou  a ráno si odebereme 330 g kvasu. Kvas mám poměrně řídký – nestojí v něm lžíce. Kvásek je třeba přichystat a vědět o něm, použijeme ho až za dalších 5-6 hodin.

Zavárka

Následuje zavárka, kterou vytvoříme tak, že smícháme 50 g žitné mouky, 50 g tmavého sladu (použila jsem domácí ječmenný slad), 400 g vody a 8 g drceného nebo mletého koriandru

Smícháme mouku, slad a koriandr a zalijeme 400 g vroucí vody. Vše pečlivě promícháme a necháme na 63 -65°C teplém místě po dobu následujících 5ti až 6ti hodin.

Opara

Nyní přichází již na řadu kvásek, který smícháme spolu se zavárkou – jsme tedy o 5 -6 hodin dále. Přimícháme 200 g žitné mouky a 200 g 35°C teplé vody. Vše smícháme a opět necháváme ležet další 2-3 hodiny

Těsto

Po uplynutých 2 – 3 hodinách následuje těsto. Těsto vytvoříme tím způsobem, že si nejprve vložíme do mísy 200 g pšeničné mouky a 18 g droždí. Zalijeme trochou vody a uděláme drožďový kvásek – smícháme a necháme v teple. Po asi deseti minutách se udělá z kvásku hezká čepice a my přimícháme 320 g žitné mouky, polévkovou lžíci soli a karamel. Karamel uděláme ze 60 g cukru, který necháme rozpustit a rozpuštěný – karamelově hnědý zalijeme 100 g vroucí vody.

Těsto pečlivě promícháme – je poměrně řídké a není třeba ho hníst robotem.

Stačí bohatě vařečka a mísa. Těsto ihned nalijeme do vymazané a vysypané velké a malé formy na biskupský chlebíček a povrch velmi hezky uhladíme a posypeme koriandrem.

Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout v teple.

Nyní už potřebujeme už pouze dvě lžíce maizeny a asi 200 ml vody. Maizenu rozmícháme ve vodě a dáme ohřát. Je třeba, aby nám vyšla stále ještě voda, nikoli kaše. Tuto vařenou směs – vody a škrou si uchováme a použijeme na hotový chléb, který pečeme při 250°C asi 45 minut. Chlé ihned vyklopíme z formy a hezky pomažeme mašlovačkou škrobovou směsí.

Chléb je oranžový, je tmavý a je poměrně sladký. Klasická koriandrová chuť mu dodává jeho typické aroma. Je vynikající s medem, čistě s máslem, ale i samotný.

 

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

 

2 komentáře to “Borodinský chléb”

  • avatar megy:

    Ráda bych upekla Borodina, vypadá krásně, bude moc dobrý – pokud se povede :-) jen si nevím rady, jak se sladem. Mám doma obyč. slad,ze kterého manžel vaří pivo, ale je to klasický světlý. Takže by se měl upražit, že? A pak nevím, jak s jeho mletím, mlít spíše nahrubo? Moc děkuji Kláro za reakci :-) a přeji konečně trochu toho jarního počasí :-)

    • Megy zdravím vás moc. Tak se sladem. Je to trochu složitější. Když si dělá člověk slad doma, udělá si přesně jak potřebuje. Nejsem si jistá, zda vám odpovím úplně fundovaně – tady je recept na to, jak jsem si dělala slad sama http://conovehonakopci.cz/?p=4968 a pokud se podíváte na postup, tak je to hvozděné v poslední fázi, pak už se jen skladuje. Takže snad by to neměl být problém, zkusit ještě i nyní vzít světlý slad a ten upražit. Mrkněte na ten návod, ten vám napoví určitě více. Obilí sladované pak melu normálně na mlýnku jako mouku. Pokud nemáte mlýtek, bez problémů bych použila kafemlýnek – není toho mnoho.

      Jinak tedy chleba je výborný, ale hodně specifický. Je opravdu docela sladký. Mně osobně velmi chutná. Držím palce a určitě napište, jak to dopadlo. Díky a hezký den!

Přidejte komentář