Co noveho na kopci

Nemáme moc v oblibě náhražky, ale někdy přijde chuť  na něco obaleného, co není zelenina, nebo něco do polévky, co není zelenina, nebo něco k příloze, co není zelenina a protože nemáme moc rádi soju, tak si občas uděláme domácí seitan, dost výhodný v tom, že je složený pouze ze dvou surovin, nemusí se nikde shánět a je absolutně jednoduchý na udělání – nezabere mnoho času a má hodně variací na další úpravu. Naložení v koření s olejem, obalení v trojobale, do polévky, do salátu, do Číny, prostě mnoho možností.

Ale co to vůbec je…. Seitan je pšeničná bílkovina, je to těsto udělané z pšenice a vody a je zbavené škrobu. Výsledný produkt je gumovitá hmota, která je velmi tvárná, dá se dobře krájet a dobře se s ní pracuje. Chuť je nijaká, jednoznačně závislá na použitém koření a následné úpravě.

Na výrobu seitanu je potřeba 1 kilogram pšeničné mouky – my ho děláme z celozrnné pšeničné přesáté mouky. Pokud se dělá z kupované mouky, tak z hladké.  A dále 500ml vody. Read the rest of this entry »

Zatím nejlépe mi vyšel recept od Marie Sandtnerové,  děláme ho s máslem, ale pokusně jsem udělala  ve dvou variacích – s máslem a se ztuženým tukem. Upřímně musím říci, že nevidím příliš rozdíl v tom, jak se s jakým těstem pracuje. Nakonec je ale rozhodně  chutnější těsto s máslem. Těsto se ztuženým tukem pan domácí ohodnotil slovy . “ to se nedá jíst – to sedí na jazyku! “ S těstem se pracuje hezky, ale musí se mu dát čas –  na to, aby se těsto nalístkovalo, je potřeba, aby se pěkně propojily dvě vrstvy – takzvaný vodánek a tukánek. Obě se musí spojit proválet dohromady, složit a to vše se musí dít se studeným těstem. Jakmile začne těsto nabývat teplotu místnosti, těžko se s ním pracuje a musí se opět dát do chladu. A protože se operace překládání a proválení musí opakovat několikrát, podle mého názoru nikoli třikrát, ale nejméně šestkrát a mezitím vždy čas na zchladnutí, je ideání počítat se dvěma dny přípravy – samozřejmě celkově jen asi se 3/4 hodinou z každého dne. Možná ani to ne. Rozhodně je lepší pro ty, kdo vlastní mrazák, udělat si těsta najednou více a vložit ho poté do mrazáku na potom.

Uvědomila jsem si, že zde používám  pojem pšeničná mouka celozrnná, pšeničná přesátá , špaldová celozrnná a přesátá a žitná celozrnná a přesátá. Když si představíme nás před  lety, měli jsme sice povědomí o tom, že takové mouky existují – upřímně přiznáváme, že o špaldě jsme nevěděli vůbec nic a asi bysme i hodně váhali co odpovědět, zeptal-li by se někdo, co to špalda je.  Během posledních  let se ale díky používání čistého zrna a vlastnío mletí naše povědomí o obilí hodně změnilo. Aby si každý dokázal představit co se pod kterým pojmem skrývá, zkusila jsem nafotit těch  několik druhů obilí, které používám ve své kuchyni, zkusím ho trochu popsat ze své vlastní zkušenosti a ráda bych přidala i něco o mouce z DOMÁCÍHO VŠEVĚDA, vydaného v roce 1925 v Praze, v nakladatelství Šolc a Šimáček.

Na první fotce jsou vyfoceny tři druhy obilí, které používáme na vaření, pečení. Na obrázku níže je v horní třetině potravinářská pšenice, vlevo je žito a vpravo je pšenice špalda.

Žito se od pšenice velmi výrazně liší už na pohled. Obilky jsou mnohem delší, je spíše šedivé, než světle hnědé. Pšenice a špalda, pokud je má neznalý obilí v ruce každou zvlášť a nevidí na tu druhou, leckdy je nerozezná. Pokud ale je položí vedle sebe alespoň v tomto množství, jako na obrázku, je už napohled naprosto jasný rozdíl. Potravinářská pšenice je tmavší než špalda, je menší. Špalda je na pohled hladší.

Na dalším obrázku je přesátá mouka – to znamená, Read the rest of this entry »