Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Uvědomila jsem si, že zde používám  pojem pšeničná mouka celozrnná, pšeničná přesátá , špaldová celozrnná a přesátá a žitná celozrnná a přesátá. Když si představíme nás před  lety, měli jsme sice povědomí o tom, že takové mouky existují – upřímně přiznáváme, že o špaldě jsme nevěděli vůbec nic a asi bysme i hodně váhali co odpovědět, zeptal-li by se někdo, co to špalda je.  Během posledních  let se ale díky používání čistého zrna a vlastnío mletí naše povědomí o obilí hodně změnilo. Aby si každý dokázal představit co se pod kterým pojmem skrývá, zkusila jsem nafotit těch  několik druhů obilí, které používám ve své kuchyni, zkusím ho trochu popsat ze své vlastní zkušenosti a ráda bych přidala i něco o mouce z DOMÁCÍHO VŠEVĚDA, vydaného v roce 1925 v Praze, v nakladatelství Šolc a Šimáček.
Na první fotce jsou vyfoceny tři druhy obilí, které používáme na vaření, pečení. Na obrázku níže je v horní třetině potravinářská pšenice, vlevo je žito a vpravo je pšenice špalda.
obilí
Žito se od pšenice velmi výrazně liší už na pohled. Obilky jsou mnohem delší, je spíše šedivé, než světle hnědé. Pšenice a špalda, pokud je má neznalý obilí v ruce každou zvlášť a nevidí na tu druhou, leckdy je nerozezná. Pokud ale je položí vedle sebe alespoň v tomto množství, jako na obrázku, je už napohled naprosto jasný rozdíl. Potravinářská pšenice je tmavší než špalda, je menší. Špalda je na pohled hladší.
Na dalším obrázku je přesátá mouka – to znamená, obilí vložené do mlýnku na obilí, umleté na jemno a pak ještě přes obyčejný cedník – velmi jemný, přesáté. Takto upravené obilí používám na téměř veškeré vaření a pečení. Na chleba používám oboje – jak mouku přesátou, tak nepřesátou, jen namletou.  Na obrázku je vlevo nahoře žito- viditelně šedivější mouka, vpravo nahoře je pšenice a dole špalda. Špalda namletá na stejných kamenech jako pšenice je jemnější – více se v ruce blíží konzistenci hladké mouky. Při vaření, pokud dělám těsto ze špaldy, je jiné, než s použitím pšenice- jak na omak – je elastičtější, jemnější a stejně tak i na vzhled. Je tak trochu oranžové – spíše nápadně oranžové.
mouky

Na následujících obrázcích je obilí vyfoceno samostatně
pšenice setá
pšenice
pšenice
otruby
Na obrázcích je vyfocena pšenice tak, jak prochází svou úpravou, nejprve zleva na jemno mletá pšenice, pak uprostřed po přesátí sítem jemnější mouka a nakonec otruby, které zůstanem po přesátí v cedníku.
Samotná přesátá mouka se však, přesto, že je přesátá, nemůže živinami vůbec srovnávat s moukou vysoce vymílanou. Přesto, že dojde k přesátí, zrno je na rozdíl od průmyslového mletí
nejprve celé namleto a nezbaveno svrchní slupky, takže i po přesátí určitého malého množství otrub, kterého se tímto zbavíme,
zachovává si mouka vlastnosti celého zrna.
Pšenici rozdělujeme na pluchatou, tzn. tu, která je balena pluchy, kam patří pšenice špalda (triticum spelta), pšenice jednozrnka (triticum monococcum) a pšenice dvouzrnka ( triticum schrank)
a na pšenici nahou , mezi kterou patří pšenice polská (triticum polonicum, pšenice setá (triticum aestivum), pšenice tvrdá ( triticum durum), pšenice naduřelá (triticum turgidum) a pšenice shloučená (triticum compactum).
Na obrázcích zde je pšenice setá.
Dalším druhem obilí je pšenice špalda
Špalda je oproti pšenici seté výhodná tím, že se může pěstovat v mnohem vyšších lety. nadm. výškách než pšenice. Podle wikipedie zde je špalda pšenice, která byla pěstována v Evropě již před  8000 lety, pěstovali jí Keltové, Egypťané i Germáni. Později ustoupila šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy.
špalda
spalda
špalda
V současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice, s vyšším podílem minerálních látek. Známé je např. jídlo tzv. špaldoto, připravené podobně jako rizoto. Ze špaldy se také vyrábí kávovina jako zdravá náhražka kávy. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada (pivo Dinkel Einsiedler bier).
Sv. Hildegarda jednou řekla: „Kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, špalda jej postaví na nohy.“ Moderní medicína špaldě připisuje pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému. Zároveň je špalda lehce stravitelná a má mnohem nižší toxicitu pro alergické jedince. Proto ji mohou lidé s alergií na pšenici použít jako náhradu pšenice. Nesmíme ovšem zaměnit alergii na pšenici s celiakií.  Špalda není bezlepková.
Ze špaldy se praží špaldová káva, která je bez kofeinu  Jsou využívána i zelená zrna (grünkern), jejichž speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Z této rostliny lze zužitkovat i „odpad“ Slupky z jejího obilného zrna jsou totiž využívány jako plnidlo do polštářů nebo slamníků.  Pluchy jsou lehké a přizpůsobí se tvaru těla. Také špaldovou slámu můžeme využít k výrobě
došků.
Žito
žito
žito
žito
žitná mouka používá se nejvíce  k pečení chleba a perníků. Těsto ze žitné mouky je těžší, než z  mouky pšeničné.Zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy melta, cikorka, k výrobě perníků, jako krmivo či se z něho vyrábí (gin). Žito obsahuje lepek.
Oves
vločky
zcela vpravo vločky ovesné, uprostřed pšeničné a vlevo špaldové
oves se velmi špatěn mele, pokud ho chce člověk mlýt doma, na kamenném mlýnku, většinou se mu mlýnek během pár vteřin naprosto zalepí. Musí se pak použít na mletí trochu syrové rýže, aby se mlýnek opět vyčistil. Oves se upotřebovává v kuchyni především jak zrno, poskytující ovesné vločky. Ovesné vločky lze vločkovat na vločkovačích, které na rozdíl od mlýnku na obilí, nejsou nutné elektrické. I pro poměrně početnou rodinu stačí bohatě ruční. Zrno se velmi dobře rozmačká, dělají to i děti, protože k tomu není potřeba příliš veliká fyzická síla.
Stejně jako oves se dá mačkat samozřejmě každé zrno, takže doma děláme doma vločky i z pšenice seté a špaldy. Na obrázku jsou vidět rozdíly všech tří druhů ovesných vloček. Ovesné vločky jsou nejúhlednější, nejplacatější a nejvíce v kuse. Pšeničné vločky se mačkají na trochu povolenější mačkač, nejsou tolik úhledné a jsou tedy trochu trochu tlustší a drobivější – ale chutnají skvěle. :-)
Je poměrně veliké množství mlýnků i mačkačů. Protože máme zkušenosti jen s jedním od kaž
suroviny
vlockovac
dého, dáváme sem fotku našeho mlýnku a vločkovače. Naše zkušenosti jsou takové, že mlýnek již mele přesně 6 let. Bez  poruchy. Jediná porucha nastala naší vinou, když jsem do mlýnku (nesmím napsat jsme ale „jsem“, aby bylo zcela jasné, kdo se na tomto do nebevolajícím úkonu nepodílel :-)) nasypala zcela zmrzlé obilí z půdy. Obilí se chovalo samozřejmě jako broky a v mlýnku praskla jedna dřevěná obruč. Mlýnek jsme poslali na opravu a okamžitě nám jej opravili – dokonce v rámci záruky, i k
dyž věděli, co se stalo. Mačkačů není až tolik na výběr, ale s tím,co jsme koupili jsme také velmi spokojeni.
Nejprve co česká  strava lidová k rozdílům mezi moukou po staru mletou a moukou bílou a posléze o mouce obecně :
česká strava lidová
Zrno se tu totiž loupe nejprve zvenčí a pak se jádro drtí jen na hrubý šrot, který se snadno oddělí od slupek. Pak se teprve šrot mele na krupici nebo mouku a po každém semletí následuje hned jemné vysévání- Tento složitý postup je nutný neboť mlebím otrub, jichž buňky mají silné stěny, se válce příliš zahřívají, bílkovíny se pak srážejí a mouka se nehodí k pečení- Proto se několikanásobně vysévá, ale právě tímto vyséváním přecházejí pomalu skoro všechny nerostné látky a většina bílkovin do krmiva pro dobytek, kdežto pro člověka získá se ona hledaná „bílá“ mouka, která však obsahuje skoro jen pouhý škrob a proto je pro výživu méně cenná než mouka tmavší, jaká se mlela primitivně ve starých mlýnech. Ze všech těchto důvodů má náš oblíbený samožitný chléb v lidové výživě tím větší význam, předně se připravuje z mouky výše vymílané, tedy tmavší i hodnotnější, za druhé žito se většinou semílá, na rozdíl od pšenice, ještě na plocho a posléze vitaminy B jsou v žitném zrnu rozloženy rovnoměrněji než v pšeničném, takže způsob mletí po této stránce ani tolik nerozhoduje.
Koncem 19.století vnikla však spolu s amerikásnkými nebo válcovými mlýny i na venkov bílá mouka a bílé pečivo, které počalo soutěžiti se starodávným samožitným chlebem. Nejen v západní Evropě, ale i u nás stala se tehdy bílá mouka panskou, a tak dokonce, zejména v krajích způmyslovělých, i sami sedláci z falešné pýchy zatoužili se před ostatními zablýsknout. Mnohý hospodář za facku za nynější obilní krise prodá pšenici čili „žito“ a za draho koupí si maďarské mouky na koláče, činí tak v přepjaté vypínavosti, protože maďarská mouka jest¨o něco světlejší než naše a on velmi dbá o „éro“ (čest). Proti těmto novotám a panským choutkám se však důrazně ozývali pamětníci starých časů, zalujíce, že moderní bílá mouka není ani tak vydatná ani zdravá jako tmavší, jednoduše vyrobená. Tak si ztěžovala na př. r. 1904 jedna stařenka : Ničko, co je ta uhercká mouka, každej jen kupuje tu, a vono to žádnou sílu nedá. to za mejch mladejch let navařily sme trdelníky a měly sme je celej den.
A podobný hlas se ozýval i z Pošumaví : Ba, jsou mezi lidem staří filosofové, kteří mívají na kávu těžkou obžalobu. co prý zavládla káva, nastala bílá mouka a mladí se příliš brzo žení, když jim ještě  kosti nestvrdly, od té doby prý lid slábne a chábne a postavy bytelné, jako byli staří nebudou prý hnedle k vidění.
Staří byli tehdy pro uherské mouce jako proti všem novotám, z již vrozenému jim konzervatismu, ale marně. Bílá mouka šířila se přeci jen dále i na venkově mezi lidem. Mouka je sice bělejší a jemnější, ale její vnitřní hodnota je manší právě pro nový způsob vymílání i vysévání !
NOvý způsob mletí znamenal však také skutečný převrat  nejen v mlynářské technice, nýbrž také ve výživě, a to převrat dalekosáhlý, jehož hospodářské zisky nevyvažují dosud jiné ztráty. Při novém mletí a vysévání ztrácí totiž zrno obilné příliš mnoho ze své biologické hodnoty. Na rozdíl od jiných semen, jako na př. luštěninových, která se mohou používati pouze uvařená, vyžadují obilky předběžné mechanické úpravy, jsou totiž zasazeny mezi t.zv. pluchy a mají ještě slupku, která je nestravitelná. Proto se odedávna zrní obilné jednak mlátí a čistí, jednak a hlavně před dalším zpracováním slupky zbavuje. Tu právě není lhostejné, jakým způsobem se to děje. slupka obilek, která tvoří dřevnatý obal, je totiž těsně srostlá se semenem, přímo pod ní leží pak vrstva aleuronová, která je z celého zrna pro výživu nejcennější. Obsahuje hodnotnější bílkoviny, většinu nerostných látek i vitamínů B. Teprve uvnitře skrývá se vlastní jádro – endosperm, obsahující kromě bílku hlavně škrob.
Když se pak zrno ve mlýně omíláním slupky zbavuje, přechází samozřejmě s sebou do otrub i něco aleuronové vrstvy, protože je přirostlá. Čím se pak mouka níže vymílá a jemněji vysévá, jako se právě dějwe ve válcových  mlýnech, tím více cenné vrstvy odpadá do otrub a tak přichází apoň pro člověka nazmar. Taková mouka, jako na př.  hrubá 00, obsahuje sice mnoho škrobu, přes 70%, ale má jen málo bílkovina  skoro žádný tuk. Odstraněním klíčku, který chová nejvíce tuku, docílí se totiž toho, že mouka déle vydrží ale její výživná  hodnota se tím opět snižuje. Tato bílá mouka vyniká kromě značné trvanlivosti pěkným vzhledem i jemnou chutí a hlavně dobrou pečivostí, a proto také ve světě vítězí. V jistém ohledu tedy znamenitá bílá mouka, původně americká nebo uherská, má však i své značné vady. Neobsahuje vůbec vitaminů a také je prosta většiny nerostných solí, proto je biologicky méněcennější než mouka hrubší, tmavší, t.j. výše vymílaná, jaká byla běžná dříve. Taková mouka, jako nařp. nynější celozrnná, která se vymílá i přes 88%, obsahuje mimo bílkoviny, nerostné soli a vitaminy i dosti buničiny, neboť není zcela zbavena otrub. Proto pečivo z ní připravené podněcuje peristaltiku střev, kdežto pečivo z bílé mouky vyvolává naopak zácpu. Ta není snad metlou jen obyvatelů měst, nýbrž trpí jí zhusta také venkovské ženy právě při zvýšené spotřebě bílé mouky.
a nakonec povídání o mouce, podle Domácího vševěda, vydaného 1925 nakladat. spol. s.r.o. v Praze II
napsaný Josefem Kafkou
Mouka jest jemně mletá součást zrna obilného, druhdy také semene luštěninového, nebo také čistý škrob bramborový. Mouka obilná je složena především ze škrobu aa lepku, v druhé řadě z menšího či většího množství zbytků  pletiva rostlinného  – otrub. Dokud mlatí nebylo zdokonaleno, obsahovala mouka otrub značné množství a dosud jsou krajiny, kde se peče chléb z mouky celé (otrub nezbavené). Z moderních mlýnů vychází mouka otrub úplně prostá. Mouka spotřební pšeničná a žitná, vymílá se na 20-30% nejčistší bílé mouky. Návrh, aby se vymílala na 80%. u  mocjž by 65% bylo jednomleté mouky bílé a 15% moky, kterou by se doplnil typ jednomleté chlebové mouky žitné, nalézá se ve stádiu zkoušek, které na ten čas ukázaly, že lze z jednomleté mouky pšeničné poříditi pečivo dosti snadno,obtížněji však a jen za jistých praktik naše moučníky slané, poměrně lehčeji moučníky sladké.
Konečný návrh ing. Holuba zní,aby se po odtažení 2% krupice pořídilo65% prý lepší hladké mouky nežli dosavadní hladká nulka odtažená . Mouka odtažená takto  – tím že se její vydatnost prý stoupne o 27% tím, že se semlela hrubá, krupičkatá mouka sesebou na hladkou, tdy pečivo ze 100g dosavadní hladké nulky zaujalo prostoru 244 cm3, kdežto z Holubovy jednomleté 65% mouky stejné barvy 364cm3. Tím se také vyhovuje pažadavkům pekařů, kterří nekupovali dosavadní naše hladké mouky jen proto, že na objem pečiva byly nevydatné.l To konečně má význam pro spotřebitele pečiva,že ve zvětšeném objemu kupuje více vody, ale jistý význam to má iv domácnosti,neboť také hospodyně je ráda, peče-li buchtu, či jiné pečivo,je-li mouka objemově vydatná.
Nejvýživnější moukou je mouka ovesná, po ní přijde na řadu jemná žitná, pšeničná krupice, ječná mouka a nejjemnější pšeničná. Plná mouka peničná drží skoro stejný krok s hrubou žitnou, pak přicházejí na řadu zadnější druhy pšeničné a mouka kukuřičná, následovaná bramborovou  v pozadí se již blíží rýžová, hrachová a luštěninová a na nejnižším stupni stojí pohanková.
Mnoho záleží také na tom, jak se mouky využije. Je-li zapotřebí  k docílení efektu výživy více či méně. Tu si třeba uvědomiti, že užitím na pečivo se mouka sice neničí, ale také se jí nespoří a sice proto, že v podobě pečiva spotřebuje se mnohem více mouky,aby  se docílilo pocitu nasycení, nežli používá-li se mouky jako vařiva. Pomazaný chléb obložená houska, koláč a buchta jsou hlavními potravinami zvláště městského obyvatelstva.Tento způsob potravin moučných zatlačuje čím dále tím více původní tvary, v jakých se moučné výrobky požívaly a jež umožňovaly, že se člověk menším množstvím meliva nasytil.
Pečeným masem, chlebem, koláčem z bílé mouky, často překračujeme hranici množství pokrmů, protože tyto pokrmy mají menší objem, málo vody a je jich zapotřebí více, abychom cítili, že jsme se dost najedli, než když požíváme maso vařené, moučné pokrmy vařené, nabobtnalá vařiva.
Náš knedlík, zvláště náš knedlík, kynutý švestkový, obsahuje škrob v nabobtnalém stavu stejně jako polenta nebo makarony, kterými se živí Ital, jenž nemá cleba, jako moučný pudding angličana a Američana, jako výživná kaše asiata, červená kaše Seveřana, černá kaše Rusa, ovesná a moučná polévka, jež druhdy velmi byly rozšířeny v Německu. S těmito pokrmy požívá se mnohem více vody nežli s pečivem. Mouka obsahuje průměrně 12-13% vody, chléb a koláč 33 nejvýš 42%, ale nudle, halušky a p. ve vodě vařené, makarony obsahují vody 76-84%.
Pro 10ti člennou rodinu dostačují úplně knedlíky z 1125g mouky k nasycení, chléb z 1125 g mouky váží 1573 g. Zkuste k obědu dáti této rodině místo knedlíků těchto 1573g, to jest každému kousek 157g těžký i s omastkem, který dáte na knedlíky. Nepravím, že nedostanou dosti potravy, ale výsledek bude, že nebudou nasyceni.

44 komentářů to “Obilí”

  • avatar Jana:

    Dobry den,
    jakou mate prosim zkusenost s uskladněním vetsiho mnozstvi obilí? Jak ho uskladnit aby nechytlo plisen, nesly do nej mysi ani moly atp. Dekuji mockrat

  • Vážení, máme problém. Sklidili jsme z vašich polí bio pšenici špaldu v množství cca 9 tun a teď hledáme, kdo by nám jí vyloupal, případně návod na vyloupání, dále i případně semlel, kdy bychom část špaldy prodali a část semleté mouky sami balili na maloobchod. Prosíme o radu kdo, kde a kdy. Děkuji za brzkou odpověď

    • avatar Tonda:

      Zdravím. Já si s loupáním špaldy problémy nedělám. Prostě jí semelu i s pluchama napřed na krupici a vše proseji na sítu 1,5 mm. Pluchy zůstanou na sítu a otruby s moukou potom melu a prosévám tak dlouho až v sítu o okatosti 0,2 mm z 10l zrna nezůstane téměř nic. pouze trocha hrubých otrub které už se nevyplatí prohánět mlýnkem. síta s velkou okatostí rovněž používám na předčištění obilí před mletím které je vizuálně přebráno aby neobsahovalo kamínky,plevely,chcíplé škůdce a v neposlední řadě i nějaký ten trus od hlodavců. Pokud chci špaldu na výsev je lepší neloupaná proto že je až 5x méně napadána škůdci. Obilí mám uskladněno v plastových 150l sudech s těsněním,a plastovou trubkou až na dno. Ta slouží k provětrávání pokud je obilí vlhké a zároveň k odběru pro spotřebu z dolních partií. Na obojí slouží vysávač s 18l zásobníkem. Když chci provzdušňovat nasadím hadici na výtlak a přes kolínko vsunuté do trubky v sudu provětrávám po připojení vysávače na spínací hodiny. 5minut jede a 10 minut odpočívá ale lze nastavit libovolné časy. Na vrstvě obilí v sudu je vlhkoměr podle jehož reakcí mám přehled jak se obilí suší. Navíc mám ještě v každém sudu pohlcovač vlhkosti a pravidelně kontroluji vždy 1. a 15. v měsíci. Pokud odebírám obilí ze sudu tak používám sací plastovou hadici o vnitřním průměru 20mm a nasávám zrno vysávačem. Hadice musí být v trubce až na dně sudu a množství si reguluji mírným přizvednutím trubky. Pokud trubku přitlačím na doraz ke dnu vč. hadice a vytáhnu prudce hadici tak prostor na konci trubky zůstane čistý pro případné další provzdušnění.

  • dobrý den nevím kde jsou na obilí uložen zrna a to jak vy víte něco málo o obilí tak mi zkuste prosím odpovědět.
    Můžete odpovědět i vy ostatní lidé :)

  • avatar danihelova:

    dobrý den,prosím jak čistit mlecí kameny zalepené od obilí.

  • Ahoj, nemáte prosím někdo zkušenost s ručním mlýnkem? Kromě té ne úppně nadšené zkušeností Kláry a její rodiny.
    Myslím něco takového (k čemu se dá případně dokoupit motor :D):
    http://www.mlynky.cz/cs/e-shop/mlynky-na-obili-vlockovace/mechanicke-mlynky/mlynek-na-obili-komo.html

  • avatar Zuzuliiienka:

    Dobrý den Klárko, prosím pěkně neměla by jste radu jak se v domácích podmínkách a v malém množství čistí pšenice? Zatím jsem dělala jen z kupované mouky, ale teď máme své zrnko, tak bych chtěla péct z něj, ale nějak si nevím rady s čištěním. Předem moc děkuji za radu. Zuzana.

    • Zdravím, no to je těžký. Domácí obilí jsme čistili fofrníkem a pak pucmašinou se síty ,ale to je hodně veliká mašina, kterou asi nemáte. Dají se sehnat ještě na půdách. Ručně v malém v kuchyni jedině na plachetku kolem pasu a stouponout na vítr:), ale jde to fakt špatně.

  • avatar Jana:

    Chtěla jsem se zeptat: zkoušeli jste někdo na obilném mlýnku vyrobit hrašku? Hrách asi nemá tolik tuku jako na mletí nedoporučovaný oves…….nebo se mýlím? Asi jsem tematicky mimo mísu, ale vážně jsem nevěděla do které rubriky to dát………………

    • Dobrý den, já bez problémů. Dostávala jsem hrašku od Škvařilů,jako dárek. Posléze jí kupovala v lékárně, ale už jí nemají a měli jsme velké přebytky hrachu, tak od té doby si jí dělám sama. Poměr – pokaždé jiný :), ale hrách na mlýnku melu bez problémů.

  • avatar Veronika:

    Dobrý den Kláro,
    objevila jsem váš skvělý a velmi inspirativní web teprve nedávno a jsem z něj nadšená! I manžel si ho čte. V budoucnu chceme jít podobným směrem jako vaše rodina, a tak nám jsou vaše články, tipy a nápady obzvláště milé.
    Chtěli bychom si pořidit vločkovač, který používáte, mohla byste prosím napsat o jaký konkrétní model se jedná? Děkuji. S pozdravem z Vysočiny a přáním krásného podzimního dne, Bedrníčci :)

  • avatar Hela:

    Máte mlýnek kamenný granitový nebo korundový, víte? Já momentálně řeším tuto otázku, tak by mne to zajímalo :-).

  • avatar Pavel:

    Dobrý den,

    v naší domácnosti si pečeme celožitný kváskový chleba, dále pečeme z celozrnné špaldové mouky a chtěli bychom se posunout o krok dál a připravovat si čerstvou vlastní mouku.
    Hlavní neznámou je ale jaké potřebujeme obilí nebo zrno – máme dost známých u sedláků, ale nevíme, co od nich potřebuje (tj. jak vymlácené nebo oloupané zrno a jakou odrůdu), pakliže si potřebujeme namlít:
    •hladkou celozrnnou špaldovou mouku
    •žitnou chlebovou mouku
    • a vyrobit ovesné vločky

    Není nám totiž jasné, jak z obilí odstraníme slupku – zejména v chlebové mouce by asi být neměla…

    Mohla byste nám poradit, jakou surovinu k mletí použít?

    Děkuji,

    Pavel

    • Zdravím Pavle. Začnu od nejjednoduššího a to je oves. POtřebujete sehnat oves „naháč“. Je to poměrně složité jej sehnat, ale jak získáte pěstitele, máte vyhráno. Ti pěstují určitě. Můžete si zavolat na zemědělskou aagenturu ve vašem kraji a ti vám poradí, kdo pěstuje obilí, případně na tři kontrolní oranizace eko-zemědělství – abcert, kez a ecokont a ti vám taky poradí. Tady již jednou probírané http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=10

      Tak a pšenice a žito. Ohledně žita – žádný problém, prostě shánějte žito, samozřejmě čištěné, ale jiné neseženete, protože nyní už většinou všichni používají kombajn. U žita není problém. Jen pozor, abyste nekoupil tritikale – to je hybrid pšenice a žita. Chtějte prostě čisté žito.

      S pšenicí to je prekérnější. Je třeba sehnat potravinářskou pšenici. Zde v komentářích je někde fotka, jaký je rozdíl mezi potravinou a krmnou – nakonec jsem ho vyhledala a rovnou ho sem kopíruji
      http://conovehonakopci.cz/?p=5017

      nafotila jsem vám dva druhy pšenice- potravinářskou a krmnou. My osobně bereme tady v okolí raděj potravinářskou, protože pán, co jí pěstuje nám přesně řekne obsah lepku, je to sedlák nedaleko . Všechna bio v okolí je bohužel krmná.O probiu raděj nebudu psát:), nerada bych jim ublížila a fakt už o nich osm let nic nevím. Takový snadný rychlý test uvidíte na fotkách. Na první fotce jsou oba druhy pšenice – vlevo potravina, vpravo krmná.

      na druhé fotce jsem pak zrna rozřízla, stačí si ho ukousnout, když ho budete kupovat. To bílé, to je krmná a je to škrob, to průhledné gelovité je potravina a je to lepek.

      No a poslední je špalda – ta má pluchy. My jsme schopní poplatit jen pluchatou, tu si namelu na mlýnku i s pluchy a proseju na cedníku. JInak můžete samozřejmě žádat jen vyčeštěnou a pluchů zbavenou, ale je to poměrně drahá záležitost, protože nevím jak nyní, ale před 5ti lety byla v ČR jen jedna čistička a to na MOravě.

      • avatar Kateřina:

        Pěkný den, zaujala mě Vaše věta, že melete špaldu i s pluchy… Opravdu stačí potom prosít? Ty pluchy se nenamelou? Děkuji!

  • avatar KlaraMF:

    bylo by možné napsat typ mlýnku a hlavně vločkovače? Ráda bych věděla, co používá tak zkušená pekařka:) Uvažuji o koupi a zkoušela jsem najít nějaké recenze, ale většinou dám hlavně na doporučení. děkuji.

  • avatar Tomek:

    Dobrý večer. Měl bych dotaz ohledně mletí zrna (žito) a množstvím otrub. Za mou nepříliš dlouhou éru mletí jsem nebyl schopen vypozorovat souvislost mezi množstvím výsledné přesáté mouky a množstvím otrub v sítu. Někdy je otrub nepatrné množství jindy je to třetina (možná krapet víc) z původního objemu zrna pro mletí. Sušení zrna pro příští pečení provádím po upečení chleba, kdy dám na plechu zrno do vyhřáté trouby (v el. troubě je 3cm rozehřátý žulový kámen) a troubu nechávám mírně pootevřenou. Zrno na plechu občas promísím. Po sušení a vychladnutí melu v el. mlýnku. Zrno je stále totéž a hrubost mletí také (nejjemnější možné co mlynek umí). Pokud máte nějaké postřehy budu za něvděčný. Děuji, Tomáš.

  • avatar Míša:

    Ach je mi do breku, zrovna jsem se vrátila z našeho půdního zrněného pokoje kde jsem našla téměř vše sežrané nebo napadoné od molů. Prosím jak uskladňujete obilí před moly a hlodavci???
    díky za radu M.

    • Míšo, to je divný, že moli do obilí. Do mouky to jo, ale v obilí jsme je zatím naštěstí neměli. Máme v sudech na půdě.

      • avatar Míša:

        aha, my je máme na půdě v pokoji v takových bednách. Moc to nedýchá tak jsme to otevřeli ať větrají, ale pak jednou zapomněli zase zpět zavřít. A teď jsem si šla nahoru pro obilí a všude lítali samí moli. Do Obilí jsem teda nehrábla, ale odkud by se tady jinak vzali??? No tak to jdu teda prohrábnout a prozkoumat. Třeba je to ještě planý poplach…

        • avatar Míša:

          no tak v žitě je to na sto procent a tím pádem i ve všem ostatním. Takže vše budeme muset dát co nejrychleji pryč. Ach jo….

          • avatar Michaela:

            Míšo, máme prastarou bednu na obilí z limbového dřeva. Bábička mi povídala, že ji dřív míval každý hospodář, protože dřevo z této borovice moli nesnáší. Takže zkuste popátrat po starých domech na vsi, je to tak obří těžká bedna, že ji z půdy těžko někdo vyhodil. A moli ji skutečně nemají rádi, na půdě u bábičky jsem neviděla ještě ani jednoho (a to se jí moli nastěhovali i do levandulového polštářku).
            Jinak limbové dřevo není k sehnání, sama jsem ten strom viděla v českém lesa tak možná jednou a ani v žádné lesní školce jsem nesehnala sazenice.

            • avatar Hela:

              Dobrý den, v lesní školce skutečně limbu nejspíš neseženete, v lese by se měly pěstovat zejména naše původní dřeviny, i když ne vždy tomu tak z různých opodstatněných nebo méně opodstatněných důvodů je :-). Nicméně ve větším zahradnictví nebo v okrasné školce by jste borovici limbu – Pinus cembra měla sehnat bez větších problémů :-)))

          • avatar jani:

            Míšo, stalo se nám před časem totéž, ale nakonec to nebylo tak hrozné, jak to vypadalo na první pohled. Moli sice lítali, ale obilí sežrané nebylo, i tak jsem ho pečlivě prosívala a kontrolovala na sítu před mletím. Koupila jsem v prvním záchvatu paniky na netu padesát lepů na moly, ještě pořád je na půdě rozvěšuju, obilí ale pro jistotu už máme taky ve velkých plastových sudech. Do jednoho se vešly tři a půl pytle. Máme i ty veliké prastaré dřevěné bedny, ale musí být z jiného dřeva, protože ty naše teda moly neodradily vůbec :)

      • avatar Klaruse:

        Podobný problém řešíme už druhý rok. Jsem z toho nešťastná. Máme uskladněné žito ve větších plastových bednách s víkem. Teď jsem chtěla mlít mouku a zjistila jsem, že se nám v tom usadili pod víkem moli a v žitě pochodují drobní černí broučči. Prohazujete nějak pravidelně zrna,máte je rozložené na velkém prostoru nebo co s nima děláte, že se vám do toho nic nepustí nebo snad rovnou všechno namelete? Skladujeme to ve spodním patře domu kde je poměrně chlad (kuchyň která se nepoužívá) ve sklepě máme moc vlhko a sídlí tam firma a pod střechou bydlíme my.

        • Tak mouku určitě ne, ta se poměrně rychle zkazí a dají se vám do ní moli ještě rychleji. Ale, my máme obilí v sudech na půdě nebo letos většinu venku. Klasické modré 200l sudy. Nebo 150 l. Jde o to, že je to velmi dobře zavřené- na obruč, ale hlavně, je to venku, kde je chladno. Obilí se nijak nezkazí, vydrží tam až dva roky.

  • avatar admin:

    @Peetr: Dobrý den. Vločkovač má válce nerezové – vločkuje všechno obilí a i koření, které se pak navločkované v ruce nabo třecí misce rozemne na prášek – výhoda třeba u koření do perníku. Pojme i olejnaté věci. Stačí bohatě ruční, protože je velmi rychlý a není fyzicky náročný – děti udělají za deset minut mísu vloček.

    Mouka: Měli jsme napůdě před sedmi lety starý kamenný šro’ták – ruční. Když byla potřeba mouka, točilo se 3/4 hodiny na kilo velmi náročné práce. Pak jsme pořídili kamenný mlýnek ma obilí a už si to bez něj neumím představit. Takže zpětně, když si vzpomínám – na vločkovači uděláte vločky a pak znovu přemačkáním třeba pšenice, jejíž vločky jsou dost křehké uděláte velmi jemnou hrubodrť, ale není to mouka. Musel byste použít ještě mixér, nebo třecí misku. Na množství co je potřeba na cokoli obilí rozhodně nedoporučuji mačkač. :-)

  • avatar Peetr:

    Dobrý den..chtěl bych se jen zeptat jestli ten vločkovač má válce nerezové nebo kamenné, mlýnky na obilí bývají kamenné.. Dá se na tom udělat několikerým přemletím vloček hrubá mouka nebo krupice? díky! p.

  • avatar admin:

    @Farfalla: Tak komentář si přečetl pan domácí a hned mi bylo důrazně vysvětleno, že nějak rychle zapomínám :-))) Prý to teda bylo ale zjednodušení !!! Totiž elektrický mlýnek jsem dostala jako dárek až před 6ti lety a to už jsme dva roky používali jen celozrnnou mouku, ale tolik se nevařilo :-)), protože jsme měli na půdě ruční mlýnek na obilí a tam vždy pan domácí mlel – vyšel na půdu, byl tam 3/4 hodiny a přinesl kilo mouky :-)) Tuto etapu ručního mletí jsem opravdu vytěsnila – elektrický mlýnek na mouku byl pak první el. pomocník do domácnosti. Takže beru zpět, nebylo to ani kvůli zdraví, ale ani kvůli pohodlnosti – tak proč to bylo ? :-))

  • avatar admin:

    @Farfalla: U nás to jako téměř vše co děláme, nebylo kvůli zdraví. Bez auta sem odnosit těch kilovek mouky na zádech…tak jsme volili pohodlnější možnost,mlýnek a jednou ročně koupit pytle s obilím.Oves i pšenici jsme si jeden rok pěstovali sami, ale na pšenici jsme moc vysoko.Nakonec to dopadlo tak,že jsme už bílou mouku nekoupili a po určité době se stane zvláštní věc, totiž, přestaly nám věci z bílé mouky dost zásadně chutnat. Zdá se to zprvu nemožné :-)), ale věci z celozrnné mají chuť sami o sobě, bílá pak chutná tak nějak nijak.

    Jinak s obilím je problém, ale bude čím dál měnší, ceny bioobilí jdou pomlau dolů, jsou dost veliké dotace, takže každý rok naskakuje do systému hodně nových zemědělců a jsou větší možnosti obilí koupit, jinak my pšenici bereme normálně ve mlýně a konvenční, protože biopšenice tady sehnat nešla a certifikát – jako papír pro nás naní až zase tak důležitý, po určité zkušenosti máme pocit, že papír snese vše!(ale mít možnost, volila bych raději nestříkanou ať už s certifikátem nebo bez něj) :-) a malé mlýny jsou dobrá možnost, jak sehnat jakékoli obilí. Většinou bývají majitelé dost vstřícní a prodají ještě nesemletý pytel potravinářské pšenice. Špalda, žito a oves už se dají docela dobře sehnat i přímo od malých ekozemědělců – ale chápu, že třeba ve městě je to stále ještě problém :-)

  • avatar Farfalla:

    @admin: priznavam, ze pouzivam normalni, koupenou v obchode – celozrnna u na sodma takovy hit zas neni a musim ji stridat nebo pulit s bilou.. ale jsme v pokuseni dokoupit k nasemu robotu bosch nastavec na mleti ruznych veci, mimo jine prave i mouky… tak treba nekdy, zatim mam stejne problem spis sehnat samotne zrni, nez mouku… Dekuji moc za odpoved…

  • avatar admin:

    @Farfalla: Také krásný den –
    no u nás je to jako se sýrem, sýr je také naprosto ideální vyzrálý – ovšem, k tomu málokdy bohužel dojde, prostě se sní dříve :-) a stejně tak je tomu i s moukou -nejsem ani precizní ani systematická, proto prostě potřebuji mouku, tak jí namelu, ráda bych měla i větší zásobu, ale jednoduše to v tom množství nestíhám pravidelně doplnit :-))

    otázka je, zda je to skutečně potřeba. Z vlastní zkušenosti můžu napsat, že rozhodně má na těsto vliv například fáze měsíce, ale ani v tom nejsem žádný expert, prostě někdy kvásek nejde a nejde :-) ale co se týká mouky, pružnosti, kvality chleba nebo buchet – jsem ráda, že to upeču a sní se to tak rychle, že nevím, jestli by ten rozdíl byl tak zásadní, aby to vůbec někdo stihl poznat :-))

    ale vážně- toto je jediné co jsem našla, ale týká se to pouze vymílaných, bílých, průmyslově vyráběných mouk, takže u domácích jsem zase tam, kde jsem byla. Zkusím ještě pročíst něco doma

    : Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné kvality, je
    třeba ji nechat ve skladu dozrávat, a to žitnou 7 až 10 dní, pšeničnou asi dva až tři týdny.

    Mouka dozrává za určitých předepsaných podmínek :

    o Vlhkost skladované mouky nesmí být vyšší než 15 %
    o Teplota prostředí nesmí být vyšší než 20°C a neměla by kolísat, aby u stěny sila
    nekondenzovala voda.
    o Sklad má být suchý – relativní vlhkost vzduchu má být v rozmezí 55 – 70 %
    o Mouka se má skladovat za omezeného přístupu světla, světlo podporuje žluknutí moučného
    tuku, a tím i hořknutí mouky.
    o Mouku nutno skladovat tak, aby k ní měl přístup vzduch, důležitý pro dozrávací procesy.
    Při delším skladování se musí provzdušňovat – v silech přepouštěním z jedné komory do
    druhé.
    o Silo je nutno udržovat v čistotě, aby se zabránilo rozmnožování škůdců : podlahy, stěny a
    stropy mají být beze spár, vnitřní stěny silových komor hladké. Moučný prach je nutno
    odstraňovat i z toho důvodu, že je výbušný. V moučném skladu se nesmí manipulovat s ohněm.
    zdroj:http://is.muni.cz/th/132195/pedf_b/DIPLOMOVA_PRACE.txt

  • avatar admin:

    @Hanka: :-D V každém případě děkuji !

  • avatar Farfalla:

    dobry den, chtela jsem se zeptat, jak cerstve namletou mouku pouzivate? setkala jsem se s nazorm, ze dealni je ji nechat po semleti alespon 4 dny odlezet, az pak ma idealni vlastnosti na peceni… podobny problem resi i pekarky domacich pekaren, http://domacipekarny.dama.cz/rady.php?d=159 Jaky je Vas nazor?:-)

  • avatar Hanka:

    Tak jsem chtěla velmi kladně ohodnotit tento článek a jejda..:-( Myslela jsem, že musím postupně ťuknout na všechny hvězdičky a ono mě to po první už dál nepustilo. 8-O Chtělo by to asi návod pro případné další nešikovné hodnotitele.

Přidejte komentář

Scroll Up