Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Pro pečení domácího chleba je v první řadě nutná chuť, čas a klid. Navíc, což je u nás hodně důležité, nemusíme dolů z kopce, nikam do obchodu a je doma čerstvý chléb. Není to buchta, což nás poslední dobou na kupovaných chlebech docela štve a příchuť je vždycky podle libosti. Je to zase něco za něco. Musí se udělat.

Domácí mouka

Máme vlastní pšenici, žito,mlýnek,vodu i čas, takže už chybí jen kvásek, sůl, kmín a podle přání semínka – sezam, lněné semínko, slunečnice. Mouky pšeničné dávám 2x tolik co mouky žitné, vody přiměřeně, sůl asi na kg mouky 1 polévková lžíce, kmín dle chuti a semínka podle přání.
Pokud dělám chleba poprvé, nebo se kvásek zkazí, je třeba sehnat kvásek, buď si ho koupit nebo vyrobit. První varianta je mnohem jednodušší. Návod na velmi jednoduchou výrobu kvásku bude na konci receptu. Návod na skutečný kvásek je zde. Pokud se chléb peče již minimálně podruhé, kváskem nazývá se část odebraného těsta- více dále. Dostala jsem dotaz na množství kvásku, tak podrobněji:
Podle vševěda z roku 1909 se na 15kg těsta žitného chleba bere 5kg mouky žitné na zadělání,330g omládku a 330g soli a 5,6-8 kg teplé vody. To znamená na 1 kg celkové hmoty vzít 330g mouky na zadělání, 20g omládku a 20g soli +370-580 g teplé vody.Omládkem se rozumí takové uchování kvásku, kdy se z dobře vykysaliého těsta nadělají šišky, ktré se moukou obalí a v plátěném pytlíku nad kamny usuší až se na povrchu utvoří tvrdá, rozpraskaná kůra. Takový kvásek třeba omladiti a zove se omládkem. Jeli uschován kvásek v díži či v  našem případě ve sklenici, stačí políti jej vodou a zamísiti s trochou mouky, která byla v teplé místnosti prosátá a v míse se na teplotu místnosti ohřála. Jeli uschován v podobě suchých šišek, je třeba tyto dříve 3-4 hodiny ve vlažné vodě máčeti a pak teprve s moukou zadělati. Kvásek nesmí býti zastaralý a omládek musí řádně zkynouti. To vyžaduje 2-3 hodiny. Tolik citace z : „Domácí Vševěd, vydán. 1925 nakl. ŠOLC A ŠIMÁČEK, nakladatelská spol. s.r.o. v Praze II.“

Já osobně si nechávám kvásku stejně, ať se rozhodnu péci z kg nebo ze dvou. Pokud začínám večer, celá noc je dost dlouhý čas na to, aby se kvásek rozmnožil. Nemám to spočítané na gramy, ale vždy si odendavám z hotového kvasu 3/4 370ml zavařovací skleničky.Ty pak míchám s žitnou moukou a vodou – sůl přidávám až ráno po vzejití a odebrání kvasu opět do sklenice. Jestli to takto stačí tak na kg si schovat od malé přesnídávkové skleničky po 3/4 střední zavařovačky. Stačí to pak i na 2-3 kg mouky. Rozhodně se však nemusíte bát, že by byl nějaký problém s tím, že by ho tam bylo hodně. Na rozdíl od droždí nebude mít chléb žádnou vadu ani negativní příchuť. Ta vznikne v momentě, kdy se nechá kvas příliš dlouho, pak je chléb hodně kyselý – příliš dlouho znamená nechat dělat kvas 24 hodin a pokračovat dále v receptu – přisypat do něj pak pšeničnou mouku a zadělat. 24 hod. je dlouho a chléb by byl velmi kyselý. :-) Pokud se stane, že se něco přihodí a my nemůžeme v pečení chleba ráno pokračovat, lze bez problémů těsto, které nám do rána vykvasilo, použít jako další kvas, dát do studena, z části udělat polévku – kyselo a část příště smísit znovu s moukou podle receptu a pokračovat od začátku -))
Nejprve namelu žitnou a pšeničnou mouku, obě zvlášť. Poměr pšenice a žita dávám asi 1:1, pšeničné může být o trochu více, zvláště, když neodhadnu množství vody. Žitnou mouku nasypu rovnou do mísy

Hnětení těsta

od robota.Dlouho jsem dělala ručně a teď jsem za robota ráda. Dokáže uhníst až 4kg mouky.navíc , když je to žitná mouka, která je dost těžká. Potom přidám kvásek a rozředím vodou do konzistence lívancového těsta. Přikryju a nechám přes noc. Pokud nemám tolik času, nebo spíš večer zapomenu zadělat kvásek, dám to na dvířka trouby nebo přímo na kraj trouby od kamen, asi na 1,5-2 hodiny.
Ráno si nejprve odložím do malé zavařovací sklenice, alespoň 5 lžic kvásku do příště. Uschovám do chladu. Potom do kvásku přidám všechnu pšeničnou mouku, sůl, kmín, vodu a semínka dle přání. Těsto vyhnětu – v současnosti – nechám vyhnětat na pěkné, hladké těsto, které se nelepí a je pěkně tvárné.
Potom dám těsto do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Lze samozřejmě udělat i bochníček a nechat kynout v ošatce,ale vzhledem k tomu,že chci,aby šel chleba dobře krájet dětem, používám formu. Posypu semínky, mírně je mokrou rukou zatřu do těsta a nařežu na chleba čáry nožem. Přikryju a nechám kynout na teple. Pokud chci dělat bochník chleba, až po vyhnětení se postup neliší. Pak se těsto na bochník nechá přikryté dostatečně nakynout v teple.

Bochník chleba

Poté se vyndá těsto z mísy, převálí, vyválí dva bochníky a vloží do pomočněné ošatky. Tam se nechají ještě dokynout, určitě tak půl hodiny. Bochníky vyjmeme z ošatky, vložíme po jednom na plech, nahoře nařízneme do kříže – aby chléb nepukal – aby měly kudy ven plyny a páry a vložíme do velmi vytopené trouby – na maximum. Lepší je ovšem do trouby chvíli před pečením vložit na dno nějaký hrnek s vodou, aby byla v troubě pára a chléb před vložením do trouby potířáme vodou. V kamnech vytápím troubu skoro na 300st. Pokud bude málo vytopené, chléb bude v troubě mít snahu ještě dokynout a podélně celý popraská. Ihned po vyndání chléb také potřeme vodou. Proti spálení se chléb po namokření před pečním posypával moukou, pokud došlo k velkému žáru, spálila se mouka, která se z chleba po upečení smetla.
Chleba ve formě

Chleba ve formě

Chléb ve formách se peče pak takto :
Nakynuté vložím do velmi vyhřáté trouby, asi po deseti minutách mírně ztlumím. Peču asi hodinu. Po upečení a vytažení z trouby ihned vyklopím a nechám vychladnout.
Pokud první kvásek nemám, pomáhám si tím , že zadělám trochu pšeničné mouky s troškou droždí, udělám bochánek, přikryju a nechám
alespoň den a půl až dva dny. Když je pěkně rozpraskaný a nakyslý,
používám jej jako první kvásek. Nebo zde, návod na výrobu vlastního kvásku.
Problémy, které jsem vypozorovala  s těstem a pečením :
chléb praská podélně: není dostatečně rozpálený podklad v troubě a chléb není dost zapařený – není nalita horká voda po vsazení chleba do trouby
Chléb je mazlavý :
málo vyhřátá trouba, chléb je nedopečený
chléb je příliš  kyselý :
kvásek kyne příliš dlouho, nikdy jsem nebyla spokojená, pokud kynul kvásek déle než 12 hodin, kváskem rozumím kvásak z minulého pečení smíchaný s žitnou moukou, ta část, do které se poté přidává pšenice.

Chleba z formy


Něco navíc o chlebu
Běžnou, obyčejnou potravinou je chléb pšeničný a žitný.Chléb pšeničný je bělejší, lehčí, sušší, střídku má dírovitou, a kůru světlejší, hnědožlutou, hladkou a lesklou, je lehčeji stravitelný, snadněji vysychá a okorá a při delším uschování mění barvu, tvar a stává se méně chutným. Připravuje se obyčejně s droždím, takže není nakyslý, ale nasládlý a také rychleji a vydatněji kyne – je nadýchanější. V dnešní době se to ovšem trochu přehání a chleby s většinou pšenice jsou nadýchané až příliš a připomínají spíše buchtu.
Žitný chléb je oproti tomu tmavší, vláčnější, protože je vždy vlhčí, živnější ale také ne tak rychle stravitelný,neboť se připravuje z kvasu, jenž vedle kyseliny uhličité vyvozuje také trochu lihu a kyselin – octové, máselné a mléčné. Proto má chuť nakyslou a osobitou vůni po kvasu. Nevysychá tak rychle a déle si drží svou původní chuť.
Samožitný chléb se liší od žitného hlavně tím, že je připravován z celejší mouky, to znamená i z otrub, kdežto žitný chléb je přečištěný, bez otrub, často i s trochou pšeničné mouky namíchaný.
Používáním jemného pečiva – tedy pšeničného chleba a rohlíků a housek, ztrácí se 14-16% živné hodnoty, ale to ještě není to nejhorší. Horší je, že těchto 14-16% obsahuje nejcennější obilní látky. Vitaminy a bílkoviny.Pokud udělám pokus a budeme se živit po mnoho měsíců žitným chlebem s máslem nebo s margarinem, budeme docela zdraví a silní. Když takový pokus uděláme s chlebem bílým s máslem, nikoli s margarínem, budeme vysílení již po 2-3 týdnech. Ještě jeden velký prospěch má hrubý chléb. Nezpůsobuje zácpu. Dochází tak k paradoxu, kdy se prodává jemný chléb, z vymílané mouky a pro lepší zažívání se prodává poměrně draze vláknina.
Grahamův chléb se připravuje ze šrotu pšenice či stejným dílem pšenice a žita.

Dostala jsem dotazy ohledně receptu, tak tady k dotazům:
Anonymus :
Nemam kvasek – muzu udelat kvasek jako na buchtu – proste jen nechat vzejit drozdi, nebo to opravdu nejde a chleba nevzejde?A taky netusim, kolik surovin na jeden bochnik? Pul kila mouky? A vody jako na konzistenci livancoveho testa – jakoze skoro tekuty??
Chleba bez kvásku upéci lze – jen s droždím. Postup je pak stejný jako na buchty nebo jakýkoli kynutý moučník. Zadělá se kvásek – droždí, mouka, voda, nechá se vzejít, přimíchá zbytek mouky a ostatních surovin a zadělá. Nechá se vykynout  a upéci. V tomto případě je chleba esteticky velmi hezký, má ovšem naprosto jinou chuť. Nenakyslou, přirovnala bych to chutí spíše k vece.
V tomto případě lze po vykynutí chleba vzít malý kousek těsta,  přimísit k němu cca stejné množství žitné mouky, trochu vody, rozmíchat – konzistence hustší lívancové těsto a nechat v kuchyni nakynout. Přikryté !!! To samé opakovat druhý den ještě jednou. Po dvou dnech by mělo být těsto nakyslé a tento kvásek můžeme buď hned použít na pečení chleba podle receptu s kváskem, nebo dát do uzavřené nádoby do chladu, kde vydřží až měsíc.

Množství mouky na jeden bochník je cca 1/2kg žitné +1/2 kg pšeničné

Množství vody – přiměřeně :-), tak aby se ve finální části těsto dobře zpracovávalo rukama nelepilo se na ně.

169 komentářů to “Jak děláme domácí chléb z kvásku a něco navíc o chlebu”

  • avatar Donati:

    Dotaz po prvním pokusu o žitný chleba s nakvašenou moukou podle pana Leparda: jaký význam má to složité skládání (jehož poslední fázi nechápu), není možné bochník vytvarovat jako při pečení běžného pšeničnožitného chleba?
    Děkuji za vysvětlení

  • avatar Pavel:

    Buďte zdráva,

    máte zkušenost s dobou pečení 1 a 2 chlebů, peče se stejně dloho, nebo 2 kusy vyžadují čas prodloužit?

    • Hezký den, je to vždy otázka kvality trouby. Já peču v kamnech na tuhá paliva a jakmile vložím dva bochníky, vždy se trouba ochladí více než při vložení pouze jednoho. Tím se mi pečení trochu prodlouží a musím na teplotu ihned reagovat. V elektrické troubě by to mělo mít zanedbatelný význam. Spíš je důležité zjistit u vaší trouby, kolik těsta pojme, nikdy by neměla být vyplněná příliš, chleby by se vám mohly srazit, ale co se týká délky pečení, nemělo by to mít tak velký vliv. Pokud máte klasickou velkou troubu a ošatky na cca 1,2 kg, bez problémů dva chleby v téměř identickém čase.

    • avatar Kolemjdouci:

      Já mám opačnou zkušenost. Fyzika se nedá ošidit ani v elektrické troubě. :) Při dvojnásobné dávce se mi čas natáhne cca o čtvrtinu. (Výkon trouby: horní + spodní těleso cca 2300W)

      • Díky, já jsem ho nikdy v el. nepekla, navíc v naší na dřevo nepočítám vůbec délku pečení, víceméně, jen pro článek u konkrétního chleba a tam zase nikdy nedělám jeden a dva na zkoušku, takže díky za zkušenost.

  • avatar Zuzka:

    Dobry den. Pecu kvaskovy chleba a zapomela jsen si vcas odebrat napriste :-(vzpomněla jsem si az kdyz jsem pridala kmin a sul. Mohu to priste pouzit nebo si mam sehnat jiny? Dekuji za odpoved Z.

    • avatar katka1:

      Klidně použijte, vzpamatuje se :)
      Mě se to stává často, můj pan Kvásek přežil i syrovátku :)

      • avatar Zuzka:

        Takze normalne do lednice a priste si dat bacha :-) to je tak kdyz na to clovek nema klid. Bojim se co z tim udela ta sul, aby se mi to nezkazilo :-(

        • Zuzko nebojte, přesně jak píše Katka. Dříve se dělal chleba tak, že se neschovával kvásek, ale nechávalo se v míse těsto ztvrdnout a pak se rozmočilo a nechalo nakvasit. Těsto už se solí a kmínem, takže žádný strach. Osobně bych nyní nedávala do lednice, ale přidala trochu mouku a vody, nechala trochu vzejít a teprve potom uložila do lednice (trochu vzejít cca 12 h)

  • avatar Pavlína:

    Dobry den, chleb mam chutove moc dobry. Jen kdyz jej vlozim z osatky na vyhraty plech a potru vodou, tak se mi rozjede (splaskne), v troube se jeste trochu zvedne, ale uz zustane placatejsi. Nevite prosim, cim by to mohlo byt? Nebude to mnozstvim vody? Mozna mam moc ridke testo. Kolik prosim prijde vody na cca 3/4 kg mouky?

    • avatar Kolemjdouci:

      To je vždy balancování poměru vysoký (a tužší) chleba/nižší (a měkčí). Záleží i na rychlosti vsazení, poměru žitné a pšeničné mouky i momentu, v jaké fázi se zrovna nacházejí kvasinky. Zkuste co nejvíce zkrátit dobu mezi vyklopením z ošatky a vsazením do trouby. Také vyzkoušejte chléb nepotírat ale rychle a jemně jej poprášit teplou vodou z rozprašovače (na květiny). Pokud by se pořád rozjížděl, tak ještě vyzkoušejte nepotírat, nekropit ale jen dobře zapařit. Dále i mírně zkrátit čas kynutí, jestli pak chleba více stoupne v troubě. (Tady je ale nebezpečí, že pokud zkrátíte moc, tak v závislosti na teplotě a zapaření může popraskat.) Další varianta je dělat menší bochníky – rozdělit těsto a místo jednoho dvojkilového udělat dva kilogramové. A poslední možností je opatrně snižovat množství vody v těstě. Chce to zkrátka vychytat ten nejlepší poměr, ale vždy je to kompromis mezi několika vlastnostmi výsledného bochníku, protože to spolu všechno souvisí a jedna ovlivňuje druhou…

    • avatar Magda:

      A jak dlouho vám kynul v ošatce?
      Nepřekynul?To pak většinou je placatější chlebík…

  • avatar Bohunka:

    Dobrý den Kláro, chtěla bych Vás poprosit o radu. Peču si celožitný kváskový chleba, po upečení je krásný,voňavý a křupavý,ale asi tak za dva dny je úplně tvrdý…Chtěla bych vědět co dělám špatně. Chleba ukládám do utěrky nebo do papírového sáčku.
    Děkuji moc

    • avatar Anonym:

      @Bohunka:
      Nejsem sice Klara, ale zeptat se snad muzu:
      Bohunko, a po vytazeni pecnu z pece, potiras ho vodou?
      Popr mas PETku kde je ve vicku mala dirka a postrikas ho vodou? Ze vsech stran?
      To bych potreboval vedet.

      • avatar Bohunka:

        Ahoj, ano potírám ze všech stran, když peču mám kastrůlek s vodou v troubě…Nejsem si teda úplně jistá, jak moc se má potírat, já to vezmu tak 2x nebo 3x..

        • Bohunko, ještě doplním k ostatním, osobně bych nedávala pekáček s vodou, nemám s tím moc dobrou zkušenost, právě ohledně následné tvrdosti chleba. Zkuste chleba zapařit řádně na začátku, případně pak ještě třeba dvakrát během pečení, ale opravdu silné jednorázové zapaření. Ale bez pečení s vodou v troubě.

          • avatar Bohunka:

            Dobrý večer Kláro, určitě vyzkouším, jsem vděčná za jakoukoliv radu.Pročetla jsem spoustu internetových debat a v podstatě každý má jinou zkušenost, ale asi si každý musí vyzkoušet to co mu bude vyhovovat nejlépe:-)Pečení mě moc baví a výsledek stojí za to:-)

            • avatar Ludwig:

              @Bohunka:
              Ja to taky tak praktikuju. Vlozit chleba z osatky na rozpaleny pekac, chrstnout na dno trouby asi 1 deci vody a CO NEJRYCHLEJI zavrit..
              Take jak pises: (Cituji: „“ Nejsem si teda úplně jistá, jak moc se má potírat, já to vezmu tak 2x nebo 3x..““)
              No nevim .. ja pri peceni nepotiram vodou, potiram poradne AZ PO UPECENI kdyz ten pecen vytahnu ven.
              Je mozne ze to potirani behem peceni by mohlo zpusobit tu prilisnou tvrdost chleba po par dnech?

              • avatar Bohunka:

                V sobotu jsem pekla další, vypadá moc dobře a zatím je vláčný:-) Chleba jsem zapařila pořádně na začátku, pak už ne a vypadá to, že to takhle bude fungovat…

                • avatar Anonym:

                  @Bohunka:
                  No vidis. Takze jsem snad poradil dobre. Takhle by to asi melo byt v poradku. Samozrejme zalezi jeste na mnoha dalsich faktorech, jako pomer zitne a psenicne mouky, jak moc je to testo prokvasene atd atd.
                  Moc prokvasene testo je potom taky silene tvrde po 2-3 dnech a neni dobre.
                  Ale me takovy chleba vydrzi chutny az 6 dnu, a i 7 den je jeste dobry na vajecnou topinku
                  Skladuji to omotane lnenou uterkou a v igelitovem pytliku. Jen v uterce bez pytliku to preci jen hodne vysycha :-( Vyzkouseno.
                  Stale se ale bavime o chlebu z osatky pecenem na plechu. Chleby z formy pect neumim, je tam zajiste nejaky rozdil. Viz nize..

    • avatar irena:

      Od ledna peču úspěšně celožitný kváskový chléb -Moskva a myslím si, že problém je v hustotě těsta, které má být na rozdíl od pšeničného těsta mnohem volnější, spíše jako hustá kaše. Proto je potřeba takový chléb péct v chlebíčkové formě, i teflonovou vymazávám trochou oleje a povrch těsta uhladím namočenou stěrkou. Pokud přidávám semínka, namáčím je v troše vody. Po vykynutí ve formě před pečením postříkám vydatně vodou z rozprašovače. Chléb peču 15 minut na 250st./ ne horkovzduch/ a potom stáhnu na 180 a peču ještě 45 minut. Potom nechávám chladnout na mřížce přikryté lněnou utěrkou.

      • avatar Bohunka:

        Zítra budu péci další, tak zkusím udělat trochu méně hutné těsto..Nemáte chleba na povrchu spálený, pečete přikrytý s alobalem?

        • avatar Kolemjdouci:

          U žitného jednoznačně množství vody. Těsto musí být řídké (volné) a když to tak vemu tak já dávám 350g kvasu 1:1,1200g mouky a cca 750-800g vody. V troubě po 15ti minutách přikrývám alobalem, který nechávám až do konce. Kůrka super jemná, ale připékal se mi od spodu, tak jsem na mřížku položil také alobal a na něj teprve formy a ten žár se odstínil a výsledek je optimální.

      • avatar irena:

        Chléb ve formě dávám na spodní rošt a nepřikrývám, kůrka je pěkně vypečená do tmava. A tento žitný chleba nezapařuji. Jen dobře postříkám vodou před vložením do trouby.

  • avatar Kohoutková:

    Tak jsem se konečně rozhodla, že upeču domácí kvasný chleba.Přečetla jsem téměř celou diskusi a nevím, jestli jsem pochopila dobře, že pro zadělání a dobré vykynutí těsta není rozhodující množství kvásku. Přesto bych docela ráda, pro klid duše, věděla kolik přibližně kvásku na 1kg mouky . Dík za odpověd‘.Líba.

    • avatar Ludwig:

      @Kohoutková:
      No ja muzu mluvit za sebe: Vecer kolem 18h si zamicham 2 deci (nemam vahu, pouzivam OBJEMOVE jednotky, OK??) zitne celozrne mouky, 2 deci vlazne vody a do toho vmicham 2 zarovnane polevkove lzice kvasku. Vim ze kazda lzice je jinak velka, tu moji bych popsal jako spise vetsi..
      (Vrchovate dat nejde, nebot ten kvasek je tekuty a stece. To je logicke. :-)
      Druhy den rano kolem 6:00 az 8:00 k vyslednemu mnozstvi 4 deci primicham 6 x 0,2 deci mouky a pozdeji jeste asi 2-3 x 2 deci mouky (kazda mouka je jina, proto to rozpeti 2 az 3 – dulezita je optimalni hustota testa. aby nebylo moc ridke ale ani nejak moc tuhe.. + voda, sul, koreni, seminka atd.. to je jasne
      Po upeceni vazi takovy chleba okolo 2150g nekdy kdyz je vice zitne i neco pres 2200g
      Jednou jsem mel pujcenou vahu a zvazil ho.

    • avatar Kolemjdouci:

      K celkově 1,2 kg mouky dávám 350g kvásku (1:1-poměr vody a mouky v kvasu). Kvásek smíchám nejprve jen s žitnou(600-700g) moukou a vodou a nechám nakvasit cca 8-10 hodin. K tomu pak dosypu už jen pšeničnou (500-600g), sůl, koření….

    • avatar Sona:

      Jestli můžu vlastní zkušenost – dávám na kilo mouky 3/4 klasické zavařovací sklenice. Takže cca 0,5 l kvásku.

  • avatar Pípa:

    Dobrý den!
    Dovolil jsem si upéci chlebík s vlastním kváskem. První se mi nepovedl. Moc žitné mouky. Snědli jsme dobrou kůrku a zbytek má pejsek na křoupání:-)
    Nicméně – pamatuji si jako kluk pekařství, kam jsem chodil pro bochník a cestou domů olupoval.. Opravdu se tak dobrý koupit dnes nedá. Tož – dnes se mi zdaříííííííll!!!!:-)
    Kvásek jsem živil 3 dny. Z celozrnné žitné. Pak asi 300 g žitné chlebové a 400 g pšeničné chlebové.
    Už je ho půlka snědená.. Praskl mi asi v půlce výšky, ale ta chuť je prostě nenahraditelná!!!!!!!
    Mám tvrdší kůrku, ale to snad vychytám.
    Děkuji za všechny shora uvedené příspěvky, protože jsou užitečné!

  • avatar Jan:

    Dobrý večer,

    prosím o radu, není mi jasné několik věcí –

    „Pokud se chléb peče již minimálně podruhé, kváskem nazývá se část odebraného těsta- více dále.“ … „Ráno si nejprve odložím do malé zavařovací sklenice, alespoň 5 lžic kvásku do příště. Uschovám do chladu. Potom do kvásku přidám všechnu pšeničnou mouku, sůl, kmín, vodu a semínka dle přání. Těsto vyhnětu – v současnosti – nechám vyhnětat na pěkné, hladké těsto, které se nelepí a je pěkně tvárné.“

    Tak jak to tedy je? Co je kvásek a co není? Podle citací je kvásek jak odložená část na kvásek, tak i těsto, které chci smíchat a uhníst na chleba, nevyznám se v tom. Ale asi jsem pochopil správně, že odložený kvásek na množení se nesolí ani nijak neochucuje… Dostal jsem totiž darem žitný kvásek, cca 300g, koupený v pekárně a nemám příliš jistotu v tom, jak to upéct, dosud jsem pekl jen s droždím. Tak to zkusím a snad to půjde…

    • @Jan: Jane zdravím vás, přesně tak. To co jste dostal je žitný kvásek a ideální je, pokud ho budete nadále rozšiřovat zase jen žitem. U některých receptů samozřejmě lze postupně kvásek trochu opšeničnit :), ale to se netýká klasického chleba a nyní vás. Jsem zastánce klasického žitného kvasu, nebo pak zcela pšeničného kvasu.

      Vy tedy tento kvásek večer trochu oživíte žitnou moukou a vodou, zamícháte a necháte do rána. Část odeberete – to e stále kvas, ale pro další fungování kvasu, velmi laicky a velmi diletantsky řečeno – tuto část znehodnotíte, protože ji za chvíli smícháte se solí a pšeničnou moukou a už to nebude kvas, ale těsto na chleba.

      To co vám zbyde ve skleničce uložíte buď v chladu nebo zase trochu přiživíte jen žitnou moukou a vodou, zamícháte a necháte zase zrát a z toho příště zase odeberete na pečení a část zase buď uschováte do chladu, nebo necháte v místnosti, ale přiživíte, zamícháte atd. takové perpetum mobile.

      • avatar Jan:

        @klára: Výborně, přesně toto jsem potřeboval vědět – vím, že to sice v tom článku vlastně píšete, ale potřeboval jsem trochu „popostrčit“. Teď to již nějak zvládnu. Děkuji a zdravím! :-) J.

  • avatar 7nazadech:

    Zdravím,
    rád bych se dozvěděl,jestli mám použít funkci horký vzduch a nebo spodní a horní topení.
    Díky

    • avatar Kolemjdouci:

      Určitě jen spodní a horní těleso. Chléb se většinou peče pomocí sálavého tepla, cukrářské výrobky zase pomocí „horkovzduchu“.

    • Myslím, že ani horkovzduchem to nepokazíte. Já tak peču běžně i kváskový chléb.

  • avatar BrunoRAIS:

    Ahoj
    Delší dobu se snažím sehnat žito a zatím nemám úspěch. Podařilo se mi ale sehnat tritikale – žitovce. Má někdo zkušenosti s pečením z tohoto obilí?

  • avatar olga:

    Dobrý den, už několik měsíců zkouším péct kváskový chléb a stále se nedaří :-(. Chleba mi vždy v troubě spadne a po upečení je uvnitř lepkavý a taky docela kyselý. Po pročtení všemožných komentářů jsem vydedukovala, že ho mívám asi překynutý, ale proč uvnitř tolik lepká? Troubu předehřeji na 300 stupňů, vložím chléb a po 5 minutách snížím na 200 stupňů a peču 30 minut. Peču zatím jen 3/4 kg bochníčky a při vyšších teplotách delší dobu jsou spálené. Pak mám ještě jeden dotaz, mám troubu s programem hydrobacking přímo na pečení kynutých těst, v návodu je uvedeno, že vlhkost z potravin zůstane jako vodní pára ve výhřevném prostoru. Je pak nutné ještě zapařovat? Neporadíte mi někdo?
    Děkuji

    • avatar Kolemjdouci:

      Asi by to chtělo napsat i postup kynutí…. Ale vyzkoušejte toto: Trouba musí mít (držet) už před vsazením alespoň 5-10 min teplotu 250°C. Chléb po vložení do el. trouby pořádně zapařte bez ohledu na troubu (to je základ, jinak bude nízký), pečte 7-10 min na 250°C a pak snižte na 165°C a pečte dalších 45-50 min. Pokud se vám bude zdát kůrka moc světlá, je možné posledních cca 5 min. zvednout teplotu a pod dozorem ji „ztmavit“.

      • avatar olga:

        Děkuji za odpověď, vyzkouším.
        S tím kynutím mám taky problémy, ale zkusím zkrátit všechny časy – namnožení kvásku i vlastní kynutí.Kvásek jsem dostala na jednom semináři, údajně starý 22 let. Je asi dobrý, ale musím se sním nějak sžít a pochopit, jak funguje. Přijde mi, že nechat namnožit kvásek 10 – 12 hodin přes noc, je na něj moc dlouhá doba. Pak jsem nechala chléb v ošatce pomalu kynout přes noc v lednici a ráno se mi zdálo, že už je překynutý. Teď mám zaděláno na další bochník a víc to hlídám, tak uvidíme.

        • avatar Kolemjdouci:

          Hraje tam velkou úlohu teplota prostředí. Ta hýbe s časy velice. Kynutím chleba přes noc jsem se k výsledku nedobral. Vyzkoušejte tento postup: Namnožte si kvásek cca 320 g. Večer (cca 22-23 h.) dejte do „díže“ (toho, v čem budete míchat těsto) cca 220 g vlažné až mírně teplé vody a 300 g kvasu. To pořádně rozmíchejte. Pak přisypte 200 g žitné chlebové mouky a míchejte, až vytvoříte těsto. Zadělejte fólií a gumkou nebo možná i čistou utěrkou a nechte do rána stát v cca 21-23°C.(na lince?) V 7-8 hod. ráno bude mouka vykvašená. Nasypte 300 g pšeničné chlebové mouky,cca 7-10g soli(podle toho, jak moc solíte), 1-2 polévkové lžíce celého kmínu (nebo 1:1 celý s drceným), (dále můžete ale nemusíte dát 1-2 lžíce sušených klíčků, 1/4 kávové lžičky drceného koriandru a 1 lžíci stolního oleje) Všechno řádně prohněťte v robotu nebo ručně a sledujte, jaké je těsto popř. dolejte vlažnou vodu nebo dosypte mouku. Těsto by mělo být vláčné, tažné. Zadělejte zase fólií na gumku a nechte stát cca 1 hodinu. Pak těsto vyklopte na pomoučený vál, prohněťte, pokud by bylo příliš řídké, tak zapracujte trochu mouky, stočte do bochánku a dejte do vymoučené ošatky a zakryjte, aby neosychalo. Sledujte, za hodinu až dvě v závislosti na teplotě nabyde cca jednou tolik na objemu. Zkuste do něj udělat prstem důlek asi 1-2 cm hluboký. Pokud bude těsto pružné a rychle se vrátí, tak ještě nechte kynout, pokud bude důlek zůstávat v těstě, můžete sázet. Ostatní už jsem napsal….uf

    • avatar Marion:

      Tipla bych si, že v těchto vedrech je opravdu překynutý. Mě v zimě, kdy topíme na cca 20 st. kyne chleba asi 3-4 hodiny, ale v létě ho mám do hodiny maximálně hodiny a půl jinak je překynutý, jak psal Kolemjdoucí, chce to hlídat a zkoušet prstem.
      Jinak mě osobně se osvědčilo nezkracovat postup, ale zadělat kvas podle množství bochníků, pak nechat až pěkně vykvasí tak akorát 6 – 12 hodin, různí se to podle kvásku, teploty, mouky… Pak přidat všechny zbylé suroviny, vařečkou alespoň deset minut hníst (je to hrozná dřina), pak nechat vykynout v míse, po té hodit na vál a vyhníst bochník, pěkně zatočit a až pak dávat finálně kynout do ošatky a hlídat, musí být tak akorát. Troubu zapínám, tak 30 minut předem, když ještě těsto není pořádně dokynuté a dám ho k té troubě, aby poskočilo, pak až sázím do trouby.
      Ještě jedna věc. Není od věci si vyzkoušet zjednodušený potup a chléb sázet do litinového hrnce nebo zapékací mísy s víkem, u toho vlastně nejde co zkazit, vyskočí vždy krásně protože rozpálená uzavřená nádoba pěkně drží vlhkost, na vychytávky moderní trouby bych nespoléhala… Zapařování trouby je ale super na všechny druhy pečiva. skáče to pak samo.;-)

      • avatar olga:

        Můžu se zeptat ještě na to zapařování – zapařit a asi za 1 minutu nádobu s vodou vyndat nebo ji nechat v troubě po celou dobu pečení? Četla jsem oba způsoby, tak nevím, co je lepší.
        Děkuji

        • avatar Marion:

          Tak půl deci chrstnu na dno trouby a už neotvírám, po deseti minutách stáhnu na 200 stupňů a nechám dopéct podle barvy kůrky. Po vyndání z trouby by při zaklepání měl zvonit, znít dutě.:-)

        • avatar Kolemjdouci:

          Zapařuji jedině tím, že vyleji vodu na dno trouby, kde mám druhý plech a v něm litinovou ploténku ze sporáku. Ta se nahřeje na těch cca 250°C a když vsadím chléb, tak tam rychle „chrstnu“ asi deci před chvílí vařící vody, rychle zavřu dvířka a chvíli zatěsním utěrkami. Protože mám malou troubu, která nemá těsnění kolem dveří, chléb před vsazením ještě pro jistotu postříkám vodou rozprašovačem . Dvířka už neotvírám-nevětrám.Podle typu trouby ale můžete upravit postup: chrstnout 2 deci a třeba po minutě odvětrat…

      • Zdravím Marion, v případě pečení v uzavřené nádobě nechat přiklopené celou dobu pečení? Díky. Katka.

    • avatar kupicek.mar:

      Taky zkusím přidat můj postup. Dělám právě to studené kynutí a jde to vlastně i teď přes léto v lednici
      Studené kynutí je stopro lepší. Ten chleba se nedrobí a je dlouho vláčný. Dávám kynout do lednice v ošatce. A ta ošatka je lepší i na vyklápění vykynutého těsta na rozpálený plech (jinak k tomu potřebuji druhou osobu a ta není vždy při ruce).
      Suroviny:
      300 g kvásku
      350 g žitné celozrnné mouky
      300 g špaldové hladké (nebo obyčejné hladké -z té je pak asi nadýchanější)může být polovina žitné, polovina špaldové, ten chleba je pak tužší
      16 g soli
      5 g kmínu
      hladkou mouku – na vál na dodělání
      1. Večer 300 g kvásku smíchám s žitnou a vodou a dám do chladna.
      2. Druhý den ráno odeberu z kvásku skoro 300 g, přidám trochu žitné a vodu, promíchám a dám kvásek v nádobě pod ubrousek do lednice – na další pečení.
      A toto ráno přidám špaldovou, sůl, kmín, vodu.
      Hodně si posypu vál hladkou, na to vyleju těsto a dozadělám překládáním těsta s přidáváním mouky. Dám buď do ošatky nebo na plech s pečícím papírem a do studena.
      Těsto kyne podle teploty a podle hustoty těsta, nesmí se na plechu moc rozjet doširoka (proto je ta ošatka lepší) a moc rozpraskat. I když se ale rozjede, rozkyne, je chuťově výborný.
      Když už se zdá dost vykynutý v chladnu, vyndám z lednice a zapnu troubu na maximum a dám do trouby kastrůlek s vodou. Mívám ho v teple nejméně, než se zahřeje trouba, někdy déle, záleží na tom, jak je rozkynutej – asi 3/4 – 1 hodina. Přendám s pečícím papírem na rozpálený druhý plech, co byl v troubě, nebo vyndám z ošatky na rozpálený plech s papírem. Peču deset minut na maximum, pak potřu slanou vodou, pak deset minut na 200 a zbytek (40 minut)na 175 st. Sundat z plechu nejlépe na mřížku. Můžu zase potřít vodou, není tak tvrdá kůrka.
      Kvásek mám asi půlroční, a přes kamarádku se z něj dokonce peče ve Vídni a v Americe v Montaně. A to je super a super je to, že lidi odmítají jíst to kupované (tedy alespoň někteří).

      • avatar katka1:

        Markéto zdravím, píšeš, že vyhynuté těsto překlápíš z ošatky na rozpálený plech. Znamená to, že co bylo navrchu přijde dospod ? Dneska jsem zaprahla kravku a už přemýšlím co budu vyvádět dál :-). Objednala jsem kvásek, bude v pátek, tak čekejte další sérii nejapných dotazů :-)
        Katka.

      • avatar kupicek.mar:

        Katko, ano, co je vespod je nahoře. Obrázek jsem přidala na fórum: Téma:ošatka na chléb.
        Taky si pořád něco vymýšlím. Sice ještě nemám ani kravku, ani kozu, ale dnes už mi soused přinesl z půdy odstředivku na mléko – je na kliku. U Znojma je nějaké muzeum na odstředivky, tak tam musíme vyzkoumat, jak se to montuje dohromady.

        • Díky, už jsem to zkoukla, vypadá báječně. Nic na pečení chleba nemám, zkusila bych nechat vykynout v nějaké míse a na pečení překlopit do rozpálené kulaté zapékací mísy, jak radila Marion.

  • avatar kukuk:

    chodí sem někdo?já jo :-) :-)

  • Prosila bych o radu.Kdo pečete seminkový chléb a mohl mi poradit jestli někdo přidáváte do těsta konopné semíko.Já dávám koriandr,slunečnici,kmín,sezam a lněné semínko.Prosím nemyslete si,že jsem závislák,je mi 75 let a četla jsem o konopném semínku jak je zdravé.Díky za rady.

    • Dobrý den, určitě, semínko přidejte bez problémů. Konopné semínko průměrně obsahuje
      20 – 25% bílkovin
      25 – 35% oleje
      10 – 15% sacharidů ve formě vlákniny
      vysoký obsah vitamínů řady B1 a B2, vitamín E, vápník, hořčík, železo ad. minerály
      více zde: http://www.legalizace.cz/konopi/vyuziti/potraviny/konopne-semeno/
      Je třeba si dát jen pozor, že loupané konopné semínko se brzy díky své tučnosti kazí, žlukne. Jinak absolutně nic proti semínku.

  • avatar pavel:

    a tady je video jak to dělají v pekárnách

  • avatar Zdeněk:

    @caso: od zamíchání těsta je že se strojově a nebo ručně zamíchá aby bylo vše zamíchané aš to je tak se odpočítává 45 minut a na to je čas sválet chleba(tvarovat)a má kynout v ošatce v (proutěným košíčku) a ta ošatka (proutěným košíčku) má být posypaná pšeničnou moukou posypaná (na proutěným košíčku má být trošku mouky aby se chleba nepřilepil a nebo při vyndání aby neprášilo by se)a má to být na stole (ve výšce stolu myšleně nad 1 metr)a při teplotě místnosti 20-30°c a kdyby vás něco zajímalo tak napište :-)

  • avatar Zdeněk:

    @Jidáš: doba kynutí je 45 minut od zamíchání když to propásnete tak se chleba propadne a to hodně lidí nechce :-)

    • Nezlobte se,ale tak jak to nikdy nedělám, tady musím apelovat, abyste psal komentáře, které pro mnohé nebudou matoucí. Protože to co píšete, jednou jako Pavel, jednou jako Zdeněk, vždy jako výkřik do tmy, někam do éteru, mělo by mít hlavu nebo patu. Odmítám o tom polemizovat, proto tento komentář nepíšu jako otázku, nýbrž jen jako komentář, aby bylo jasné tomu, kdo si to přečte, že nemá číst ani mezi řádky.
      45 minut od zamíchání, tak jak to píšete již podruhé – zamícháním myslíte hnětení těsta? nebo zamíchání kvásku? nebo stočení bochníku? Zamícháním myslíte hnětení mašinou? nebo ruční? 45 minut myslíte při teplotě na kuchyňské lince? ve zracím průjezdném boxu v pekárně? u kamen? Myslíte 45 min s celozrnnou moukou? Myslíte s moukou hladkou? Myslíte chleba kváskový? Myslíte chleba z kvasnic? Omlouváme se, ale takové výkřiky prosím buďto specifikujte, nebo je prosím nepište, děkuji.

      • avatar caso:

        To je urcite preklep. Ma to byt 42, coz je preci odpoved na zakladni otazku zivota, vesmiru a vubec. Chtel bych Vas poprosit, abyste nebrali tyto veci na lehkou vahu az se date do zpracovovani medi :)

  • avatar Dolomiti:

    @Jidáš: Tak já mám zaděláno a ten správnej čas kynutí pořád nikde :-O

  • avatar Zdeněk:

    já jsem se chtěl se zeptat jak vy dlouho necháte kynout chleba?mě by to hodně zajímalo :-)

  • máš špatnou dobu kynutí je příliš dlouhá na chleba max 45 minut od zamíchání

  • avatar Lukas:

    Dobrý den,
    potřeboval bych poradit.Když už mám hezky nakynutý chleba v ošatce a
    předělám jej na plech, dám do horkovzdušné trouby předehřáté na 200°C,tak mi chleba
    vždycky spadne a v troubě již nenakyne do původní velikosti a je z něj poloviční placka.
    Může mi někdo prosím poradit?

    • Horkovzduch je na vině. Musíte vypnout horkovzduch. Pokud to jde. Rozpálit troubu k 250 a vsadit chleba, jakmile máte horkovzduch, chleba spadne. bohužel Takže pokud můžete vypnout větrák, udělejte to, pokud ne, najdu tady někde vlákno, které přesně o tom je.

      • avatar Lukas:

        Ale mě to nakynuté těsto trošku spadne už při předání na plech a
        pak v té horkovzdušné troubě už nenaskočí vůbec..

        • Lukáši, podívejte se na ta videa v článku a komentářích – chleba v 7 minutách. http://conovehonakopci.cz/?p=5017
          Chleba musíte šoupnout do naprosto rozpálené trouby a zapařit ho- viz video. Ne nějaký hrníček na dně trouby, ale fakt zapařit. Zavřít, do minuty otevřít a pak chleba pojede vzhůru, ale fakt mám pocit, že tomu nedělá dobře horkovzduch. Pokud je trouba rozpálená, chleba malinko spadne, ale to spadne už překlápěním z ošatky na sázecí lopatku nebo prkýnko, v troubě už tolik nespadne. Pak se začne ale krásně zvedat. Napište, jestli zapařujete, jestli překlápíte z ošatky – jo a teď to čtu, přendáte z ošatky na plech a strčíte do trouby – pokud ano, je to špatně. To nebude nikdy ono. Plech už musí být rozpálený v troubě. Vy si najdete něco, co pomoučníte a chleba na to z ošatky překlopíte – viz video a pak ho šoupnete ladným skluzem do trouby na rozpálený plech a zapařeíte pod plechem. Pod plechem byste tedy měl mít něco rozpáleného, na co budete moci vychrstnout vroucí vodu. to je vše, zkuste tento postup a pak můžeme vyředit chybu v horkovzduchu. 200 je ale málo.

          • avatar Lukas:

            Moc si vážím Vašich rad.
            Když jsem pekl chleba v horkovzdušné troubě na 250°C, tak se mi úplně spálil..
            Proto teď ta teplota 200°C
            Chleba dám samozřejmě na rozpálený plech a v troubě mám vždy plech i dole, kam stříknu vodu.
            Ale prostě po předělání z ošatky chleba na rozpálený plech trošku splaskne v troubě už nenaskočí.
            A to je celý můj problém.Chléb se pak nedá jíst, protože není uvnitř načechraný.

            • No Lukáši, zatím jsem vám moc neporadila :-). S tou teplotou je to jasný, pokud je to takto rozpálené, trouba má evidentně dost, chce to cit – jak píšete, respektovat svoje podmínky. Nemůžu prostě najít ono vlákno, kde se řešila horkovzdušná trouba. nAPSALa jsem to tak jistě proto, že dva lidé tam psali stejné problémy a teprve, když odstranili horkovzduch, tak se chleba povedl. Pamatuju se, že někdo to dělal tak, že rozpálil troubu na hodně s vypnutým horkovzduchem, pak, jakmile chleba vyskočil – do 10 minut, ztlumil a horkovzduch zapnul.

              Jinak to může být také řídkým nebo překynutým chlebem, tomu by odpovídalo i to sražení, nekyprost, o které píšete. ÚPlně nejlepší by byla fotka chlaba v ošatce a po vyklopení z ošatky. Budu hledat dál :)

            • Tak LUkáši, už jsem to našla, něco je tady, mrkněte na to, třeba vám to k něčemu bude. http://conovehonakopci.cz/?p=5017&cpage=1#comment-55688

            • avatar pavlan:

              Dobrý den, řešila jsem teď to stejné, chleba spadnul a byl jak disk. A protože dělám vše pořád tak nějak stejně, tentokrát jsem nechala chleba v ošatce překynout, navíc se ještě přilepil…, takže já se přimlouvám za chybu v překynutí:-)

            • Lukáši, jak to dopadlo?

              • avatar Lukas:

                O víkendu budu péct, dám pak vědět.Zkusím vypnout horkovzduch a pohlídám si kynutí.
                četl jsem, že je dobré pomalé kynutí přes noc v ledničce a ráno pak nechat dokynout v teple.

                • Lukáši určitě, ale to je jiný druh pečení. HOdně to používá Reinhart, ovšem já to používám výhradně na kvasnicové chleby. Nicméně nemyslím si, že by to byl recept na váš problém. Váš problém je naprosto zásadní a není určitě v době kynutí. Pokud ho vyřešíte, pak můžete experimentovat s délkou, chladem atd. Osobně bych zkusila horkovzduch a dobré zatočení a nepřekynutí- a ještě s tím chladem, také musíte mít dobře zakryté, při pomalém kynutí z kvásku se nahoře dělá na těstě krusta a pak se chleba také sráží, musíte zachovat zase jiné principy. Ale určitě můžete zkusit. Myslím si však, že pokud to bude problém horkovzduchu, nakonec i po dlouhém kynutí stejně spadne. To dlouhé kynutí se pak ve výsledku liší hodně strukturou těsta- nebo resp. struktura se pak liší díky delšímu knynutí v chladu. Abyste si to představil, je to rozdíl v těstě jako bageta a rohlík. Bagety jsou typické pro chladové dlouhé kynutí, rohlíky jsou natotata. Takže těsto má větší póry, ale pokud nemáte žádné, je lepší nejprve to zkusit klasicky a vypilovat to a pak jít dál.

                  • avatar Lukas:

                    Tak dle Vašich rad jsem vypl horkovzduch a pekl normálně.
                    Výsledek byl o něco lepší. Ale pořád se mi stávají stejné věci.
                    1)když přendávám (opatrně) nakynutý chleba z ošatky na plech, pokaždé se mi stane, že se chleba na plechu rozjede do takové placky a neudrží tvar co byl v ošatce. Tudíž je chleba po upečení málo vysoký cca 7cm a to je špatně.
                    2)kurka je moc tvrdá.Všude se uvádí že se má péct na vysoké teploty, já pekl 10 min na 250°C a pak asi 35 min na 220 °C Uvnitř byl dobře propečený ale ta kurka je opravdu tvrdá..

                    • ¨BEZVA, tak podle toho, co píšete nyní je to jasnější. Podle nynějšího popisu je to fakt řídké! 1) šoupete z ošatky na plech přímo? to je špatně. Musíte si to překlopit na nějakou podložku – prkýnko, placatý talíř, tác – něco, co se vejde šířkou do trouby, nemusí nutně na délku a pomoučníte. Pokud dáváte přímo na plech, stanou se dvě věci – chleba nemá ani minutku na to, aby si zvykl na novou polohu :-) a příliš vyvětráte troubu. Takže chleba z ošatky překlopíte -pokud má správou konzistenci – nerozlije se! Jen se krásně překlopí. Malinko si sedne, ale malinko- sníží se max. o cm, ani to ne. Vy ho necháte asi 3 minuty, ani nemusíte, krásně nakrojíte svrchu a pak rychle otevřete troubu, skluzem tam šoupnete a zapaříte – to zapaření je nutné, právě kvůli tvrdosti kůrky.
                      2) je moc řídký a možná překynutý. Ideální by byla fotka. Chleba musí krásně držet tvar, musí být více stočený. Ve fázi vykynutí těsta a stáčení, před tím, než dáte do ošatky, podsypávejte řádně pracovní plochu a stočte a vyválejte hezký bochník. Klidně se nebojte, ať je klidě příště hutnější ,než byl dosud. Pokud vám hodně bublinkuje, přichytí se ošatky – je překynutý. Nenechávejte ho v ošatce tak dlouho, hodinu. Zkuste to. Více nedávejte.

                      3) Pokud je překynutý je placatý a má tvrdou kůru – stejně tak, pokud je moc řídký.

                      Zkuste tedy zapracovat na dobrém a správném zatočení a konzistenci těsta a dejte vědět, podle mě by to mělo být tím.
                      hezký den

                    • avatar Lukas:

                      Díky moc za rady.
                      Jenže mně za hodinu v ošatce nestihne vykynout, trvá to tak 5 hodin, někdy i déle.
                      Zkusím tedy více pomoučnit aby bylo hustější těsto.Nakynout vždy nechám tak aby se zdvojnásobil objem.
                      Co ta teplota, peču dobře?Ta kurka je opravdu hodně tvrdá, nevím co s tím.

                    • Lukáši, to je právě to, je dobře, že jste trpělivý, protože vše se teprve zobrazuje – ty podstatné informace, až díky vašim dvěma posledním komentářům a to informace velmi zásadní, které vám mohou pomoct. Podle toho, co píšete, jetli to dobře chápu – tak vy zpracujete těsto, dáte hned do ošatky a necháte kynout? pokud ano, je to základ celého problému. Tak vám to fungovat nebude. Tak to funguje, pokud následně pečete ve formě. Pak to uděláte tak, že zpracujete těsto, dáte klidně hned do formy, neroztápíte žádný plech a šup s tím do rozehřáté trouby.
                      Ale bochník je jiná liga :)

                      1) udělám kvásek – smíchám ho s žitnou moukou a nechám celkem řídké do rána,
                      2) zadělám těsto – může stále ještě být trochu řidší, ale rozhodě neteče, ale nemusí rozhodně zatím držet tvar pevného bochníku. Přikryju utěrkou a dám na teplé místo v míse kynout jak říkáte – klidně těch 5 hodin, ale to je skoro dost. Místnost nebo místo kde kyne, nemělo by být příliš chladné. Při ideální teplotě by vám to do 3 hodin mělo vykynout, klidně si ale nelamte hlavu s pěti hodinami.
                      3) těsto vyklopím z mísy na pomoučněnou pracovní desku a řádně stočím – uhnětu do bochníku – viz http://conovehonakopci.cz/?p=5017&cpage=1#comment-8967 tento komentář – video stáčení
                      4) vložím do pomoučněné ošatky, přikryju a nechám hodinu, klidně i o něco méně – více už bývá problém, často překyne
                      5) vyklopím z ošatky na podložku a šoupnu do rozpálené trouby – troubu máte ok, to zatím neřešte
                      6) musíte zapařit

                      tak a v čem je problém? problém je v tom, že jakmile těsto uhnětete, je vláčné, plné vlhkosti a vy ho dáte do ošatky, která je pórovitá, má mezery, a i když přikryjete, zcela logicky vám celých 5 hodin těto vysychá. po celém spodku, bocích, ale ze spodu i vršku se vám udělá taková mikrokůrka. Těsto pod ní nedýchá, špatně kyne. Vy to pak dáte do trouby a vše se rozlije, kůrka ztvrdne a ať děláte co děláte, nemůže se to povést.

                      Zkuste napsat, který z bodů, které jsem napsala vynecháváte, zda to chápu dobře, že vynecháváte bod 2 a rovnou dáváte do ošatky, možná jem to jen blbě pochopila. Pokud ano, mrkněte tedy na videa, na to, co jsem nyní napsala a zkuste to. Hodně zdaru a snad to klapne.

                    • avatar Lukas:

                      Můj postup je ten, že přes noc nechám kvásek,
                      ráno zadělám na těsto, nechám kynout v ošatce cca 8 hodin a pak rovnou do trouby.
                      Zkusím Váš postup, velice děkuji za rady.

                    • Lukáši, já jsem taky moc ráda, že jsme se dopracovali jádru pudla. Uvidíte zcela jistě, že výsledek bude skvělý. Jen bacha, v té ošatce už jen opravdu dokynává, vykyne to vše v míse. A i pro mísu platí stejná pravidla – pokud to nekyne ve vlhku a vyloženě v zimě, kde to může být i celou noc, chce to, aby to bylo shora řádně přikryté a bylo to v teple, aby těsto zbytečně nevysychalo, nedělala se na něm krusta, to by nebylo dobré. Mám radost a jsem zvědavá, jak to dopadne. Hezký den K.

                    • avatar Lukas:

                      dobrý den, tak první velký úspěch :)
                      chleba v troubě krásně neskočil a kůrka byla super, tak jak má být.
                      Jen jedna věc,střídka chleba mi přišla,že nebyla tak moc načechraná, nebyla moc porovitá ani, taková gumovější, jestli mi rozumíte..
                      Jinak velice děkuji za Vaše rady, už jsem to pomalu vzdával po všech možných receptech a až Váš jediný vedl opravdu k úspěchu..

                    • Lukáši, paráda. Nepochybovala jsem, že se vám to podaří. Když neztrácíte elán a zkoušíte dál, stačilo se dopracovat chyby a pak už je to jen o tom, udělat to dobře. Jsem moc ráda. Tak a k té střídce. Věřte tomu, že to je už otázka cviku a času -kvásku, jeho kvality, právě hustoty a hutnosti chleba, rozpálení trouby. To už chce vše zkoušet. Nejprve ale doporučuji jednu zásadní věc, klidně hned vezměte kvásek, co máte a dejte do něj trochu mouky a vody a nechte v teple. To samé udělejte večer. Zase ráno – prostě 2x denně a dělejte to do té doby, než budete péct další chleba. Vůbec nedávejte do chladu, jen to stále oživujte. Tím kvásek hrozně oživíte do mnohem lepší podoby. Pak pokračujte stejně jako v návodu. Zbylý kvásek můžete dát do chladu ,ale nenechávejte ho tam tak dlouho, zase je lépe mu trochu pomoci. Uvidíte sám, že se kvásek zlepší. Zlepší se tím i kvalita chleba.

                      Je to také otázka mouky, jakou dáváte. Pokud děláte z celozrnné, přidejte místo části celozrnné hladkou. Postupně jí budete zase ubírat.

                      Je to také otázka měsíce, i když je to možná úsměvné, ale je to tak. Jak těsto jde nahoru, podle toho, v jaké fázi je měsíc, otázka tlaku a spoustu věcí.

                      Zkuste to s kváskem a kdykoli napište. Mám radost a hezký den.

                    • avatar Lukas:

                      A nemůže to být tím, že už je těsto třeba moc husté (moc mouky při stáčení)?
                      Hezký den i Vám.

                    • Lukáši určitě, právě to jsem psala v jednom z komentářů, je to určitě částečně o tom. MMusíte zkoušet, zkuste trochu řidší, hezky točit a určtiě to časem vychytáte, ale to už jsou takové vychytávky, které si postupně najdete, co bude nejlepší. Psala jsem právě, že lepší je podsypat nyní více a pak postupně můžete ubírat, až co vám chleba dovolí. Hezký večer.

                    • avatar Viky:

                      Zdravím. Ad moc tvrdá kůrka – po prvních 10-15 minutích na maximu (tzn. 250°C či víc) prostě dejte troubu na méně, třeba na 180°C (jen ne méně než 160°C, pak by se těsto nepeklo, ale jen sušilo) a dopečte takle na nižší teplotu. Díky tomu jak kůrku nespálíte, tak nevytvoříte tvrdou silnou kůru, ale něco podobnější běžnému kupovanému chlebu. Pokud je to tedy váš ideál. :) Poslední dobou mi trouba peče víc zeshora než zespoda, tak ji po ztmavnutí horní strany chleba na požadovanou hnědou přepínám jen na spodní pečení a dopékám takhle – chléb má hezky vybarvenou, křupavou, přesto ukousnutelnou a krájitelnou horní kůrku a přitom není zespoda a zevnitř zdrclý či nedopečený (protože zespoda má mezi sebou a topnou spirálou ještě plech a spoustu místa, dávám plech na prostřední pozici v troubě). Po celkových asi 20-30 minutách na chleba zespodu poklepu a pokud „zvoní“, je hotov. Snad vám má zkušenost v něčem pomůže.

      • avatar pavel:

        horký vzduch na to vliv nemá!!! to je kynutím buď horká voda a nebo dlouho kyne a je možné i oboje

    • to je tím že propásnete dobu kynutí jak ho dlouho necháte kynout?že to určitě bude ono těsto má kynout chleba 45 minut a vlažit aby nepraskl

    • avatar Katka:

      Dobrý den, napadlo vás někdy nechat si místo kvásku kousek těsta z předešlého pečení? Dělaly to tak naše babičky!! Kousek těsta v díži, tak to je jediná věc, kterou si pamatují obě mé babičky a spousta dalších. Po vykynutí těsta, následného převálení a vložení do ošatky si nechávám kousek z těsta. To vložím do mističky, tu pak do sáčku, kvůli vlhkosti a protože nemám kvalitní chladnou komoru, šup vše do ledničky. V předvečer dalšího pečení chleba, těsto vyndám z ledničky, do zadělávací mísy nasypu žitnou mouku, natrhám kousky těsta a zaleju vlažnou vodou. Zamíchám a do rána mám dokonalý kvas, stačí jen zadělat. Zkuste to.
      Chleba pak peču v klasické troubě, jen mám na dně 2 bobrovky a misku s 1dcl vody a troubu předehřátou na 220 stupňů. Po vložení zhruba 3kg bochníku peču 1 a půl hodiny. V půli pečení doleju znovu 1dcl vody, na pecen dám alobal a dopeču.

      • Zdravím Katko, určitě se to tak běžně dělalo. Málokdy se nechával kvas, v domácnostech hlavně takto, jak píšete vy. Ovšem problém je ten, že se takto pekl hlavně čistě žitný chléb. Pokud to děláte s pšenično – žitným,, postupně se ten kvas hodně zepšeničňuje :), ale díky vaší zkušenosti je vidět, že to evidentně není na škodu. Já to dělám občas, když přes léto ne, protože mi pak hodně rychle kvasí, díky tomu, že nemám lednici, ale v zimě občas nechám. Díky a hezký den

  • avatar matriam:

    Dobrý večer,
    chtěla bych moc poděkovat za video, už dva měsíce jsem se snažila podle všemožných návodů upéct kváskový chleba, ale ono přesné vážení mi nějak nejde, nicméně hurá, dneska to konečně jako chleba vypadá i chutná. A ještě jsem to ráno měla s hodinkou tělocviku :-) Už jenom doladit ten tvar, nechala jsem ho kynout na plechu (ošatku zatím nemám), takže se mi rozlil do krásné placky.

  • avatar Sona:

    Přeji hezký den, peču kváskový chléb – milujeme ho a moc mě to baví. Kvásek mám krásný, jen mám dotaz – vždy si nechávám cca 1/2 zavařovací sklenice kvásku na příště. Potom, když ho chci namnožit, nevím, zda mohu přidat třeba i 150ml vody a mouky do hustoty lívancového těsta. Jestli to správně nakvasí, když přidám takové množství nové vody a mouky. V některých receptech je na 1 kg mouky i 500 g kvásku.Nebo je lepší přidávat malé množství, počkat, až nakvasí a zase znovu přiživit – tím by se dosažení velkého množství kvásku dost prodloužilo. Spousta známých po mě kvásek žádá na své pečení, tak nevím, kolik až můžu přidat mouky a vody, aby to byl pořád ještě kvásek. Doufám, že jsem to napsala trošku srozumitelně, nějak jsem měla problém vyjádřit „jádro pudla“ :-) .Díky moc za rady i Vaše stránky. Každý den se těším, jestli je nový článek :-). Soňa

    • Sono, já osobně se přikláním k variantě – raději častěji a méně. Záleží ale vždy na kondici kvasu. Nicméně, mnohem nejjednodušší varianta, pokud kvásek rozdáváte a hodně pečete je ta, že se dopracujete k většímu množství kvásku. Já mám stále asi tak kilo kvásku ve sklenici. Je jednodušší mít prostě nikoli půlku zavařovačky, ale nějakou větší nádobu a kvasu mít více. Pak můžete najednou přidat více mouky i vody. Nebo mít sklenice dvě. Můžete přiživovat obě a pokud se stane, že nebudete chtít déle péci, jednu necháte v chladu a oživíte jen třeba za 4 dny. Druhou častěji. Přidat najednou velké množství často nevadí, ale někdy je to na kvásek příliš. V menších dávkách je to jistota.

      • avatar Anonym:

        Kláro díky, jste zlatá, to přesně byla podstata mé otázky :-). Fakt jsem měla problém to „gro“ vyjádřit a Vy jste naprosto pochopila. Moc jste mi pomohla – 2 sklenice mě nenapadly – to je přesně to, jak člověk myslí v mantinelech. Díky ještě jednou a spoustu krásných dní. Soňa

  • avatar Dardanela:

    Moc prosím o radu. Kvásek mi krásně vzchází, uchovávám jej v lednici, zde je vše v pořádku. Když ale z něho zadělám chléb a dám jej kynout do ošatky, hodně hluboko mi na povrchu praská – vím, že to jde dospod na plech, ale pak mi postupně při pečení díky těmto prasklinám praská víc a víc i na horní straně. Navíc se mi daří jej permanentně přepéct, takže je to spíš takový knäckebrot na posilování dásní (a to ho peču vždy hodinu – nejdřív 20 minut na 270 a pak to stáhnu na 40 minut na 200 a ihned poté vyndám z trouby a přikryji utěrkou a nechávám volně vychladnout. Začínám z toho být docela nešťastná. Jinak střída je moc dobrá, ale okraje jsou k neukousnutí… Předem díky!

    • avatar jani:

      20 min naplno mi připadá moc a nic nepíšete o zapaření trouby, taky je třeba potřít bochník vodou po upečení… Zkuste pročíst tenhle článek a komentáře pod ním a prohlédnout videa, mělo by to pomoct. http://conovehonakopci.cz/?p=5017&cpage=1#comment-55774

    • Také zdravím. Tak – jak už píše Jani, 20 minut na 270 je skoro hodně. Určitě stáhněte. To praskání – to dělat nemůže. :). Takže nejprve trochu zřídněte těsto, neměla byste ho mít nijak hutné, aby se s ním dalo házet. Chce to těsto řidší a do hustoty vypracované a pak dobře stočené. Nepodsypávejte zbytečně moukou a možná taky máte hodně suchý vzduch v místě, kde vám kyne chleba. Zkuste jemně navlhčit utěrku, když budete chléb přikrývat. Ale hlavně ne tuhé těsto. Možná to vyfoťte, když chleba kyne a jsou na něm praskliny.

      • avatar Tytka:

        Nám chleba praskal při kynutí, když kynul moc v teple (u kamen), následně pak v troubě díky prasklinám moc „nevyběhl“.

  • avatar LudmilaK:

    Objevila jsem tyto stránky a tak jsem se pustila do výroby chleba. Zadělala jsem kvásek podle 3.způsobu.
    Ač měl kvásek krásně velké bubliny, tak mi bochníček vůbec nenakynul. Takže ho dostaly slepice. Včera večer jsem vyndala kvásek z lednice a zkusila jsem to znovu. Kvásku z minula byla skoro plná 750ml sklenice, ač jsem odebrala
    sotva půlku. Přidala jsem žitnou mouku, vodu- těsto na lívance a ráno se mi zdálo, že to nemá moc bublin. Přidala jsem pšeničnou mouku, sůl, kmín, vyhnětla těsto. Udělala bochníček, kynul 4 hodina a opět zůstal stejný.
    Tak nevím, kde dělám chybu. Nebo je špatný ten můj kvásek?

  • avatar AR:

    Dobrý den, nedávno jsem taky podle nějakého novinového receptu zkusil vyrobit kvásek. Do litrové sklenice jsem dal 100g žitné mouky a zalil vlažnou vodou tak aby vznikla kašovitá hmota, přikryl folií a zagumičkoval. Druhý den ta hmota tak vykynula, že se hrnula ven ze sklenice a byla plná bublinek. Podle receptu jsem zamíchal a přisypal 100g ž.mouky a trochu vlažné vody. Třetí den nic. Kvásek nevykynul a byl příšerně řidký a plný vody. Můžete mi říct v čem jsem udělal chybu? Má smysl s tím něco dělat, a nebo to vyhodit a začít znovu? Je možné, že byl ten kvásek už druhý den hotov??? Děkuji za odpovědi.

  • avatar Sirael.s:

    Ahojte Kláro,

    tak jsem se o víkendu dostala k pečení chleba….po několika měsících mlsného okukování Vašich krásných fotek jsem sebrala odvahu a šla do toho….první pokus byl málo slaný, ale druhý pokus – sice úplně obyčejný kmínový chleba z klasického droždí – mě zahřál u srdce jak pohledem tak i oceněním strávníků a sousedů, kteří se ptali, co to peču, že to krásně voní… příští víkend budu dělat znovu a třeba se dostanu i do vyššího levlu jako Vy. Díky za inspiraci a jen tak dál a běhu zdar!

  • avatar Jarouš:

    Já peču chléb z kvásku už delší dobu. Vydrží chuťově stejný a vláčný třeba týden.
    Ale chci tu jen napsat, jak si snadno udělat žitný kvásek. Já to dělám podle rady paní technoložky z Boršovského mlýna. (Mimochodem je to asi poslední mlýn, kde vyrábí poctivou tmavou pšeničnou chlebovou mouku).
    Takže: vezmu několik lžic žitné mouky, vlažnou vodu, špetku soli, špetku cukru a teď pozor, pár kapek čerstvé citronové šťávy a vymíchám řídké těstíčko jako na lívance. Většinou se první den nic neděje, ale druhý až třetí den to začne dělat bublinky a pak přidávám žitnou mouku a vlažnou vodu, až mám kvásku, kolik potřebuju na chleba.
    Teplota prostředí by měla být 25 – 30 °C. Zkusil jsem to dát do skleniček od přesnídávek a do jogurtovače a kvásek byl hotov za 20 hodin.
    A na závěr ještě jedna dobře míněná rada. Mikrobiolog docent Kolčava nám kdysi říkal, že každý grunt si na vesnici držel kvásek svůj a navzájem si ho nevyměňovali. Každý domov má svoje mokrobiologické prostředí, na které je organismus obyvatele naladěn. Když prý si uděláte chléb z cizího kvásku, který obsahuje jiné kvasinky než na jaké je člověk zvyklý, povětšinou budete po konzumaci takového čerstvého chleba trpět úporným meteorismem! Jestli někdo nevíte co to je, vězte, že to znamené mít pekelné větry ;-)

    • On se ten kvásek ovšem velmi brzy přizpůsobí mikrobiologickému prostředí a mouce té druhé domácnosti, rozdíly jsou spíše v chuti než v trávení:) Experimentálně ověřeno před Vánoci, napoprvé chutnaly chleby ze dvou kvásků jinak, po druhém omlazení v novém domově už se „cizí“ kvásek nedal rozeznat od místního.

      • avatar Jarouš:

        Můžeš mít pravdu, ale nemusí to platit vždycky. Některé kvasinky a plísně si umí chránit svoje životní prostředí produkcí specifických růstových inhibitorů, které blokují činnost konkurenčních organismů …
        Vloni v létě jsem dostal kvásek ze Švédska, byl z pšeničné mouky, rozjel jsem ho i na žitnou mouku a po někollika měsících jsem ho vyhodil. I když to byla „starožitnost“. Byl z jednoho ostrova v jižním Švédsku, kde prý ho mají v místní pekárně okolo 100 let. Tak tenhle kvásek se teda přeočkovat nenechal :-)
        (Jestli máš zájem ho vyzkoušet, tak ti ho můžu sehnat, ten Švéd je ještě na Moravě …)

        • Teda, tak to snad ani mít nemusím, nic vyhazovat nechci:) ale zajímalo by mě to – jestli třeba fakt není nějak…. infikovaný něčím problematickým?

    • avatar Verča:

      Dobrý den,mám dotaz,možná hloupý,ale zkusím to. Dá se udělat kvásek i z bezlepkové mouky? Mám dceru,která má alergii a opravdu nemůže ani drobeček s moukou klasickou. Miluje ale kyselo, které se také z kvásku dělá. Poradí mi někdo,jestli se dá udělat kvásek i z jiné mouky? Chleba pečeme z její speciální mouky,ale kyselo nám nejde. Děkuji a krásný den všem.Verča

  • avatar Hana:

    @Klára: Dobrý večer Klárko, děkuji moc za radu, tak snad už je mi to jasné a ještě se podívám na diskusi.

  • avatar Hana:

    Dobrý den Klárko,teprve před týdnem se ke mě dostal kvásek a pořád mi ještě není jasné, jak s ním a pečením nakládat. Kvásek uchovávám v lednici. Pokud to dobře chápu, tak když chci upéct chleba, tak si kvásek vynddám z lednice, přidám mouku a vodu, zakryji a necham ho množit. To dělám přes den, protože přes noc tu máme tak asi 17 stupňů a to by se asi nerozmnožil. Když mám takto připravený kvásek, tak ho lžičku odeberu a dám do lednice, zbytek kvásku použiji na pečení chleba. Takže si zadělám těsto v robotu a pak jak dlouho mám nechat těsto kynout, zase tak 12-16 hodin? To bych to teda musela nechat přes noc, kdy tu nemáme moc teplo. Nakynulo by to? Předem děkuji za rady. Hanka

    • MIlá Hano, správně to nechápete :), teda ne úplně. Je kvásek a kvásek. Jeden kvásek je ten, který vůbec nemáte a založíte ho z ničeho. U toho pak nutně potřebujete konstantní teplotu a pečovat o něj pár dní. Druhý kvásek je ten, který už máte, což je váš případ, tedy namnožený. Tento kvásek je nezmar a nějakých 17°C mu vůbec nevadí v tom, aby se množil dále. Pokud by mu to vadilo, nemusela byste ho mít v lednici, nýbrž klidně v místnosti a bylo by mu hej. Takže vy ho vyndáte normálně večer na linku, dáte k němu mouku a vodu – vlažnou a zamícháte. Necháte do rána. Přidáte již tolik mouky, kolik chcete na pečení – respektive půlku – protože to bude jen žitná. POkud tedy chcete péci z kila mouky, přidáte půl kila žitné. Ráno odeberete – nikoli lžíci, ale alespoň jednu přesnídávkovou skleničku. Lžíce je málo, musela byste se o ní starat příliš. Odebrané dáte do lednice a do té většiny přidáte sůl, kmín, pšeničnou mouku ,zaděláte a necháte kynout. atd. atd.

      Jinak tady je 208 celkem plodných příspěvků http://conovehonakopci.cz/?p=105 a myslím, že tam budou asi i všechny otázky a mnohokrát zodpovězené komentáře. Snad se zadaří – mějte se fajn.

  • avatar Zuzka:

    Dobrý den, peču chleba vždy v zimě, protože to tu máme teplo a daří se mu. Ale každý rok se mi stane, že po určitě době mi přestane kynout? Kvásek je hezky bublinkatý akorát na povrchu je potažený bílou tvrdou krustou? Mohlo by to být tím? Ráda bych pekla dál, ale teď jsme vyhodila 2 bochníky a už se mi to začíná prodražovat :o(. Můžu vás prosím poprosit o radu? Děkuji moc a krásný den. Zuzka

    • Dobrý den. Zuzko, pokud máte kvásek s tlustou bílou krustou, není akorát živený. Potřebuje živit tak, aby k tomuto nedošlo. Častěji, případně ho dávat více do chladu. Doporučuji vám nyní třeba 14 dní z kvásku nepéct a jen ho každý druhý den přiživit. Přimíchejte trochu mouky a vody. Nechte přes noc nebo den a dejte do chladu. Za den či dva vyndejte a opakujte. Takto třeba týden až 14 dní a pak už z toho zkuste upéci.

      • avatar Zuzka:

        Děkuji za odpověď. Já jsem asi hlava děravá. Když pak z něj budu péct, tak ho mám mít taky v ledničce? Já ho měla v teplé koupelně pořád. Tak to byla asi blbost. Děkuji moc Zuzka

        • Zuzko určitě. A to je taky nejspíš důvod, proč se vám kazí. Já, jakmile ho mám stále v místnosti a máme teplotu i v noci nad 14 °- respektive, když náhodou vyleze nad 14°C :) i v noci, a přes den je taky vyšší, krusta se udělá hnedle. Takže ano – zaděláte, necháte přes noc, odeberete těsto na pečení a zbytek kvásku do chladu. Přinesete ho zpět až v momentě, kdy budete znovu zadělávat.Bude to večer, přinést, zadělat žitem, nechat v místnosti, ráno odebrat na pečení a zbytek do chladu. V místnosti ho můžete mít stále – permanentně, ale musíte minimilně jednou za den a půl kvásek přiživit, jak začne teplo, každý den.

          • avatar Zuzka:

            Kláro, děkuju moc. Tak třeba se mi konečně zadaří péct pocelý rok. Jste zlatá. Ještě jednou díky moc.

    • Já to mám přesně obráceně. Nejvíc se mi daří kvásek uchovávat přes zimní měsíce, kdy ho dávám do nevytápěné místnosti, kde je tak cca 10°C. Dokrmuji denně nebo obden. Jak jsem ho na jaře začal dávat do lednice, bylo to špatné. Asi někde dělám chybu…

  • avatar Jory:

    Jen ještě drobnost k vymílané mouce a vláknině: pravda je, že vymílaná mouka je méně výživná, obsahuje méně minerálů, bílkovin, vitamínů, a střeva po ní pracují pomaleji. Nicméně zase neobsahuje olovo a jiné chemikálie, které se usazují napovrchu, nachytané z okolí a deště, a které se dovnitř nedostanou. Takže zlatá střední cesta, jako ve všem.

  • avatar Eva:

    Dobrý den,

    není mi zcela jasné množství mouky a kvásku a podle vševěda jsem to také moc nepochopila. Mohu tedy 3/4 kvásku(podle vašeho receptu) dát na 1 kg mouky (1/2kg pšeničné a 1/2kg žitné)?
    Děkuji Eva

  • avatar vita:

    Zdravim Pavlo:)
    ja nemam zadny specialni recept…pecu chleba v podstate stejne jako Klarka…ja jen vetsinou davam vetsi podil zita cca 80 procent, ale to by se ti asi nelibilo, protoze cim vic zita…tim vic hutnejsi…a davam podle wolfga polevkovou lzici cukru a naky ty seminka a prazenou mouku…to mi moc chutna…nekde u domaciho chleba je recept…zdravim

    • avatar Tetour:

      Ahoj Víťo,
      zoufale potřebuji poradit, na kvásku se mi udělal takový bíly povlak. Možná něco jako plíseň, je to možné? Když je tak kyselý. Mám jej v plastové 4litrové dóze, abych mohl živit.
      Děkuju za odpověď a pěkný den.
      Tetour

      • Než odpoví Víťa – nedělejte si s tím hlavu. Lžící odstraňte, dejte žitnou mouku a po šesti hodinách v teple zase další s trochou vody a zase – takto oživte aspoň 4x a pak pečte. Bude to ok.

  • avatar vita:

    Zdravim Petrulo:)
    mam stejnej problem jako vy:) taky pecu na dve telesa, ale ten plech s vodou vyndat musite, jinak by ten plech na kterym pecete zase vychladl…takze bohate vam staci 3minuty naplno po vsazeni a pak stahnout na 180…ja tam potom taky musim davat ten plech zpatky…ale az tak po 30 minutach, to uz ma chleba zespodu zapecenej a kdybych ho tam nedal, tak se mi zachvili pripali….zdravim

  • avatar simini:

    Dobrý den….ja nevím kam se tady píšeš ještě,ale chtěla jsem se zeptat na chleba…..v obchodě se jmenoval MOSKEVSKÝ a jestli by jste neměli recept na něco podobného.Děkuji

    • Zdravím, ať dělám co dělá, zatím tak černý nemám, jen hodně tmavý žitný. Zkusím to jen s polovinou šrotu a pak bych napsala. Hezký podvečer

  • avatar Petrula:

    Dobrý den Kláro, uplynul den-dva a peču obden chleba podle Vašeho receptu jako divá. Kvásek už mám krásný. Jen chlebík trochu přepejkám a lámeme na něm zuby. Chtěla bych se ještě zeptat – když mám kvásek v lednici, jak dlouho tam vydrží?A přikrmuje se? A při pečení chleba trochu lboruju s vodou.
    když ji naleju na horký plech,aby se dle Víťi chlebík napařil, neměla bych tu vodu tam nechat?Nevím, co by to ale mohlo s chlebikem udělat.Peču na horní a spodní těleso nejprve prudce cca 10min a pak ubírám na 180 a stejně se mi povyndání vody začne během chvilky připalovat. Pečící papír nemám, do civilizace jedu až příští týden.

    • Vodu bych nenechávala, jak psal Víťa, po chvíli bych jí vyndala. Pokud nemáte alobal – papír, to nevím, jestli tomu zabrání – pokud máte alobal, dejte nahoru alobal, pokud ne, tak zkuste dát nahoru i dolů ještě jeden prázdný plech. Nebo ztlumit teplotu ještě trochu víc. Nebo začněte sundavat teplotu už o něco dřív v kombinaci s plechem nad chlebem.

  • avatar vita:

    Ahojte…
    pekl chleba jsem 14let v pekarne jako pekar a tak jen trochu poradim…podle fotografii v galerii mate casto problem s nedostatecnym zaparenim. Pecu si chleba taky doma v troube a uz to mam vychytany…troubu pred vlozenim chleba osolit na plny pecky a do ni dat dva prazdny plechy az je chleba nakynuty a plechy poradne rozpaleny…vsadit na jeden(na ten ktery je vys) pecen chleba…pozor je to horky:) a dat do trouby a do druheho plechu nalit hrnek vody…zasyci to a vyvali se para, kterou potrebujeme aby se udelala pekna kurcicka…rychle zavrit dvirka a pritlacit je na cca 30 vterin. Pak otevrem troubu, vyndame plech ze spodku do kteryho jsme nalili vodu a zapekame cca 5min na plno, pak stahnem teplotu( ja stahuji na 200st) aby se chleb vydrzel pect tak minimalne 50min…pred koncem zase na chvili teplotu zvedneme….Nedostatek pary zpusobuje ty ruzny pricny praskliny a kdyz chleba praska na plechu dole dokola celyho bochniku, je to prave tim, ze se nestacil zespodu poradne ohrat…proto nahrivam ten plech na ktery sazim…chlebiky jsou jako malovany…muzou byt moucny,leskly,rezany….jak je libo….takze drzim palce a diky za recept na kvasek…porad jsem ho z nekoho loudil a ted si ho muzu udelat sam…v pekarne nam ho vozili a nikdo nevedel jak ho vlastne udelat kdyz se zkazil:)))jak proste…jeste jednou diky a drzim palce….

    • MOc zdravím, díky – bezvadný, hned jdu na to. Podélné praskání mi dělá jen chleba bez hodně lepkový mouky – bez hladký, když je jen kváskový a komplet celozrnný. POkoušela jsem se podobným způsobem, ale nikdy ne úplně přesně takhle, zkusím to a díky moc.

    • avatar Pavla:

      Ahoj Víťo, právě jsem si přečetla i Tvoji radu. Zítra ji určitě vyzkouším :)) Recept použiji Kláry. Už delší dobu se snažím sehnat nějaký opravdu dobrý recept na čistě kváskový chléb, bez použití kvasnic. Vždy když jsem ho dělala, tak byl dobrý, ale né tak pěkně kyprý jako z obchodu. Mohl bys prosím případně i Ty napsat recept na ten svůj?? Děkuji Pavla

      • avatar Tytka:

        Zatím netvořím seznamy rodinných receptů které nikdy nevydám do cizích rukou:o), takže Pavlo, moje osobní volba pro nejdokonalejší nadýchanou, ale vláčnou šumavu k všestrannému použití co znám:
        lžíce pořádného ráno nakrmeného kvasu, večer ho smíchám se 150 g jemně mleté celozrnné žitné mouky prosáté a 210ml vody, nechám na teple vykvasit do rána, ráno přidám 125ml vody a 300g pšeničné mouky T650- polosvětlá, 12 g soli a slabou lžičku kmínu- smíchat, nechat odpočinout, 15 minut hníst v robotu, nechat v teple kynout, vytvarovat bochník( případně dodat mouku aby nebyl tak řídký, záleží na mouce), nechat nakynout v ošatce a péct dle Kláry
        A jestli vyzkoušíte, at´ se podaří a hlavně chutná!

    • @vita: Víťo, fakt díky zpětně, od tvého komentáře jsem pekla minimálně 15 chlebů, ať zpočátku na rozpáleném plechu, posléze na koupeném litinovém plátu a je to parádní, toto přesně jsem hledala několik let. Ale teď píšu, protože si říkám, jak na nás jdeš hezky postupně, nejprve zrušit praskliny, pak nařezávání, těším se na další level. :-))) V každém případě ti chci nabídnout, kdybys chtěl kvásek, který je už déle v provozu, cca rok, můžu poslat poštou, protože to by byla jen malá satisfakce za fakt dobrou radu. On se ti asi povede v pohodě vlastní, ale kdyby náhodou…. nabídka platí. Hezký večer

  • avatar Tinka:

    Ahoj Klarka,
    poprosila by som Ta o radu, ak by to bolo mozne – u vas doma asi nie je problem so skladovanim chleba :-) Niekde som sa docitala, ze najlepsie vydrzi zabaleny v lanovej utierke. Vzhladom k tomu, ze je trocha problem zohnat co najmenej upravene lanove platno – dalo by sa pouzit miesto neho platno konopne? Dakujem za radu! Kristina

  • avatar Wolfg:

    Mrzí mě, jak někteří tápou nad výrobou kváskového chleba. Nejsa žádný lumen, tápal a šmátral jsem taky, až jsem se dobral. S pečením si nerozumím tak dobře, abych mohl radit, proto vznikl jednoduchý postup, který zatím nezklamal. Žádné vážení, kvásek jde donekonečna a chleba voní, jako tenkrát
    Zkuste:http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=32141

    • Zdravím Wolfgu, je prima, když se doma peče, navíc z kvásku. Mluvíte mi z duše, není nic jednoduššího než točit kvásek, také neměřím, také nevážím, protože to není moje přirozenost, ale pro recepty sem přeci jen je potřeba návod v alespoň nějaké formě čísel, pro ty, kteří právě z počátku tápou. Možná zkuste ještě prohlédnout přímo recept na výrobu kvásku zde nebo klasický kváskový chleba tady, který peču pro běžnou potřebu- je to velmi jednoduché, nic složitého bych v tom nehledala, ani pekárnu ne :-))) za pečení bez čísel !!! :-)

      • avatar Sibyla:

        Přesně – taky jsem na štíru s vážením a vše dělám baj vočko. Kvásek dělám do litrové sklenice a peču zhruba jednou týdně: mám tak 3/4 sklenice kvásku, ten dám do mísy, a do „špinavé“ sklenice prostě nasypu trochu žitné mouky a naředím. Druhý den jsou bublinky, pokračuji s krmením, a k dalšímu pečení je kvásku zase dost.

  • avatar SarkaCGY:

    Tak se mi právě rozbila domácí pekárna. Takže jsem hned tady, abych nabrala rozumů, jak bez pekárny (než ji snad opraví). Pekárna se rozbila zrovna ve chvíli, když jsem do ní dala na buchty, aby mi vymíchala těsto.

    Mám asi 24 let starý robot Kenwood. Tenkrát se ještě dělali silnější motory než dnes, ale 4 kg mouky to neuhněte určitě. Jako nouzovku jsem hodila do Kenwooda ono nešťastné těsto na buchty a přišlo mi, že se během chvíle všechno těsto nabalilo na hák a pak už se na něm vozilo jako na kolotoči. Nevíš, prosím, prohněte se těsto v robotu s hnětacím hákem na chleba dostatečně? A jak dlouho hněteš?

    Přemýšlím taky, jaký by byl život bez pekárny … jestli to třeba nezkusit bez ní??? :-))

    • Já vůbec nemůžu mluvit, jaké je to s pekárnou, protože jsem jí nikdy neměla. Jsem hrozný škot :-))), a když jedou kamna, je mi líto péci v elektřině. Já mám na KA taky hák a uhněte chleba skvěle. Mě taky někdy těsto nabalí, jednodše ho vařečkou stáhnu a pustím znovu, několikrát :-)), ale nedělá to běžně, má to něco společného s konzistencí těsta asi. Uhněte rozhodně dobře, podle mě. Ale já to dělala x let rukou, takže pro mě bude vše super !!!

    • avatar Filap:

      24 let starý robot Kenwood nejspíš nemá planetární systém, pokud vím, tak ho měl patentovaný KitchenAid. Teď zřejmě termín vypršel (nebo ho začali prodávat za přijatelnější cenu, nebo ho prostě jiným způsobem obešli) a systém je k vidění pořád častěji :)

  • avatar miroslav:

    @Klára: Chutná nám výborně, jen by mohl být na můj vkus více nadýchaný. (manželka tvrdí, že je to v poho) Dnes ho zkusím upéct v domácí pekárně. S tou už mám bohaté zkušenosti. Mouku jsem si míchal, ale přidával jsem tam vždy sušené kvasnice.Teď ho zkusím z nakvašené mouky.

  • Miroslavův chléb>
    Miroslavův chléb>
    dovoluji si ještě váš chléb dát i s obrázkem, však na to, že jste se do toho před chvílí pustili stojí rozhodně za to!

  • @miroslav: @miroslav: Parádní a další bude lepší a lepší, i když podle fotek je parádní. Kvásku se nebojte, já osobně ho vyndavám z veliké zimy, zamíchám s žitnou moukou a vlažnou nebo jemně teplou vodou,přikryji a v zimě dávám k dohasínajícím kamnům. Ráno vylézá z mísy, i když večer na něm bublinky nejsou. Bublinky mám u kvasu jen,když peču tak do tří, čtyř dnů po minulém pečení. Jinak už si sedne, ale po přidání mouky do rána vyjede. – Popraskal krásně, horší je,když popraská podélně. Když se oddělí spodek od vršku. Napište hlavně, jak jste spokojený s chutí, to mě moc zajímá.

  • avatar miroslav:

    Tak jsme dneska prubli další chléb. Ten minulý šel na rozkrájení (rozdrobení) uschnout pro králíky. Dnešní se docela povedl, ale zase nám trochu rozpraskal. Šli jsme do toho s manželkou, která má bohaté zkušenosti s pečením, třeba vánočky nabo bochánků.
    Ale mám starost o kvásek. Minulá dvě pečení byl vždy v lednici nakynutý a ještě popojel. Tentokrát se z něho stala taková hustá kaše bez bublinek. Dal jsem ho na chvíli ke kamnům a zatím se nic neděje. Pokud se probudí, tak založím těsto na zítřek.
    Ten dnešní chléb posílám mailem.

  • @MB: Dobrý večer, tak to moc blahopřeji k rozhodnutí :-). Věřte tomu, že kvásek i chlaba, oba stejně, jsou výlet na dlouhou trať. Na konci je vždy cena za vytrvalost. Někdy je třeba vytrvat déle :-)). S tekutinami – rozhodně ať není příliš hutný, měl by být malilinko, ale malinko lepivý. Potom, když vykyne, tak se jemným převálením na pomoučněném vále lepit nebude. Jestli zkoušíte péci z kvásku, rohodně vám doporučuju – i když to není tak hezký, zkusit nejprve péci ve formě. Prostě zaděláte večer kvásek na řídké těsto, ráno přidáte klidně celozrnnou a uhnětete pěkné nelepivé, nebo malinko lepivé těsto, žádný šutr a vložíte hned do vymazané formy. Posypete semínky a mokrou rukou zamáčknete semínka. Kyne asi hodinu až dvě a pak s ním hned do trouby a hned po upečení vyklopit – tenhle se povede. A až si s ním budete jistý, jděte do bochníku. je to fakt veliký rozdíl. To co vám ve formě krásně vyjde, v bochníku se zdrcne, praskne atd. A tou formou se i naučíte poznat konzistenci těsta a nebudete muset používat hladkou mouku. Já mám formu na biskupský chlebíček a už jí mám x let. Vždy jen vymazat – neumývat po upečení, jen vytřít, je krásně vypečená a schovat. Vymazat, vysypat moukou, chleba a na 250 do troby. Když napíšete jak to dopadlo, ať forma nebo bochnník, budu ráda. A s tou vodou bych taky nešetřila. Tak hodně zdaru a hodně štěstí…:-)

  • avatar MB:

    Před vánoci jsem dostal chuť na výrobu domácího kvásku. A tak jsem vstoupil do neprobádané oblasti a začal hledat. Velice rychle se mi na webu nabídly vaše stránky a šel jsem do toho. První pokus skončil v míse záchodové, odhaduji, že jsem ho u kamen přehřál. Druhý pokus vyšel obstojně a tak přišel na svět kilový chléb. Dobrý, voňavý, leč dostatečně nevykynutý. Druhý den byl pokus číslo dvě z celozrnné mouky. Také nějak dostatečně nevykynul. Má odborná poradkyně tvrdí, že bylo málo tekutin. Asi ano, protože jsem hleděl na to, aby hmota byla kompaktní. Vypadala jako těsto na perníčky. (viz vaše fotoalbum na Centrumu) Pokus číslo tři snad bude obstojnější.

  • avatar admin:

    @Jandona: Dobrý den, podle vševěda z roku 1909 se na 15kg těsta žitného chleba bere 5kg mouky žitné na zadělání,330g omládku a 330g soli a 5,6-8 kg teplé vody. To znamená na 1 kg celkové hmoty vzít 330g mouky na zadělání, 20g omládku a 20g soli +370-580 g teplé vody.

    Já osobně si nechávám kvásku stejně, ať se rozhodnu péci z kg nebo ze dvou. Pokud začínám večer, celá noc je dost dlouhý čas na to, aby se kvásek rozmnožil. Nemám to spočítané na gramy, ale vždy si odendavám z hotového kvasu 3/4 370ml zavařovací skleničky.Ty pak míchám s žitnou moukou a vodou – sůl přidávám až ráno po vzejití a odebrání kvasu opět do sklenice. Jestli to takto stačí tak na kg si schovat od malé přesnídávkové skleničky po 3/4 střední zavařovačky. Stačí to pak i na 2-3 kg mouky. Rozhodně se však nemusíte bát, že by byl nějaký problém s tím, že by ho tam bylo hodně. Na rozdíl od droždí nebude mít chléb žádnou vadu ani negativní příchuť. Ta vznikne v momentě, kdy se nechá kvas příliš dlouho, pak je chléb hodně kyselý – příliš dlouho znamená nechat dělat kvas 24 hodin a pokračovat dále v receptu – přisypat do něj pak pšeničnou mouku a zadělat. 24 hod. je dlouho a chléb by byl velmi kyselý. :-)

  • avatar Jandona:

    Prosím o přesnější informaci, koli, resp. jaké množství kvásku (v g nebo mll), je třeba na 1 kg pšeničnožitné mouky

Přidejte komentář

Scroll Up