Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Tento článek je pro mě utrpení, neboť hrubě apeluje na mou trpělivost. Protože se stále, i přes článek o tom, jak vytvořit kvásek, přes  diagram, jak s kváskem pracovat a jak používat stále dokola, i přes samotné kváskové recepty, stále vyskytují dotazy ohledně toho, jaký kvásek ještě lze použít, jaké časy dodržet, kdy už ho vyhodit, rozhodla jsem se, že udělám autentický miniseriál o mém kvásku. Neucítíte ho, neuslyšíte bublání, ale můžete si vybrat, který kvásek je podobný tomu vašemu  a jak s ním případně naložit.

Základní kvas

Celý projekt začíná 31. července večer, kdy vyndavám z chodby kvas po předvčerejším pečení a byl ještě nasycen moukou. Následující galerie ukazuje tedy tento kvásek, na další fotce zasypaný žitnou moukou, na další je ráno po noci v místnosti v letní pokojové teplotě a samotný chléb. Část kvasu odebírám a nechávám stát v bandasce na zemi v kuchyni.

 

startovací kvas 31.7.

po přidání žitné mouky

ráno po celé noci v pokojové teplotě léta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dobrý chléb, přesto, že je na kvasu voda

 

Následuje tedy 1.8. pečení chleba – dvě velké cihly do formy.  Kvas stále stojí na podlaze v kuchyni, již od večera, kdy byl přiživen a to až do 3.8. dopoledne. To beru bandasku, ve které je kvas zvěčněn na prvním obrázku. Má na sobě zakalenou vodu. Tu vylévám a pod vodou se skrývá kvas – obrázek druhý. Přimíchám žitnou mouku a nechám do večera, kdy se mi ale nezdá, že je  ještě správně nakvašen, neboť netopím a kvas začla oživovat až dost pozdě a tak přimíchávám znovu žitnou mouku a nechávám do rána. To je obrázek číslo tři, jak vypadá kvas po noci kvašení, když byl před tím podruhé přiživen.

 

kvas po 62 hodinách - jedné noci a dvou celých dnech 3.8. 10:27

jak vypadá to pod vodou - vodu opatrně vylévám 3.8. 10:28

4.8. 6:03 po noci kvašení po druhém přiživení

cihly 4.8.

 

…………………………………………………………..

Chléb sražený z málo obnoveného kvasu

4.8. Tedy peču dvě cihly chleba. Kvásek nechávám v místnosti za tři dny a 7.8. v 9.40 kvas smíchávám s žitnou moukou. Protože kvas příliš nebují, večer ještě smíchávám jednou s žitnou moukou, ale zapomínám na fotku – nechávám do rána a ráno by kvas potřeboval znovu přiživit, ale chci upéci chleba  a tak  9.8. smíchávám již s moukou pšeničnou – kvas není nijak příliš nakvašen a peču chleba pro ukázku, proč se upeče sražený chléb – chléb pečený z kvasu příliš málo vykvašeného – je to druhá fotka, z takového kvasu by se ještě nemělo finálně péci.

7.8. 9:41 po třech dnech v pokojové místnosti

8.8. ráno - není ještě dobře připraven

sražený chleba pečený tentýž den

 

 

 

 

 

 

 

 

……………………..

Kvas přiživím a nechám 24 hodin – málo rozmíchaná mouka

10.8. ráno, po dvou dnech, přiživuji kvas žitnou moukou. Kvas se zatím nepokryl vodou – vypadá viz obr. 1. Mouku do kvasu schválně nemíchám příliš dobře, občas je tam mouka nezamíchaná, to je vidět na obr.2 večer. Přimíchávám proto večer znovu mouku. Nemůžu ovšem péci a tak nechávám do dalšího večera, kdy přimíchávám další mouku a další ráno již zadělávám. Vycházejí výborné chleby. Kvas nechávám v chodbě v bandace – je v noci již docela chladno.

 

10.8. ráno po dvou dnech vypadá kvas takto

10.8. večer vypadá takto - přimíchávám další žitnou (zbytky nerozmíchané mouky)

11.8. večer přimíchávám další mouku

12.8. ráno vypadá výborně, bublinkuje

 

…………………………………………………………………………………………….

a následují další a další kvasy

14.8.

 

17.8. opět je trochu přimřelý a tak zakrmuji

18.8. kvas bublinkuje - zadělávám a peču

21.8. vyndavám a přiživuji

 

 

 

 

 

 

 

……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 

22.8. přiživuji

přiživuji 23.8.

24.8. peču

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

……………………………………………………………………………………………………………………………..

Chleba v jednom dni

Toto je ukázka toho, že když je kvásek po kratším uležení a je v noci chladno, či leží v lednici, není až tak veliký problém udělat chleba během jednoho dne. První foto je kvas vyndaný z chladu ráno a je vidět, že je celkem aktivní. Proto se do něj jen přimíchá žitná mouka a nechá pár hodin kvasit – pokud je velmi teplo, stačí někdy i dvě hodiny. Pak se přimíchá už jen pšeničná, sůl, kmín a zadělává se chléb. Vše je do večera hotovo, včetně upeční.

26.8. 9:03

ve 14 hodin odpoledne již zadělávám pšeničnou moukou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

a nakonec

Odložený kvásek

Odložený kvásek je experiment pro ty, kteří se bojí, že jim kvásek umřel, že nemůže být zavřený, protože by se udusil, a kteří kvásek vyhodí a zadělávají nový. Ne, že by to nebylo dobré, mít větší praxi, nicméně je zde vidět, jak je kvásek odolná potvora.

Kvásek 12. srpna odebírám do dvou zavařovacích sklenic. Jednu přiklopím omnia víčkem tak, že je na sklenici pouze položené. Druhou pevně uzavřu víčkem na závit.

Obě sklenice postavím na kuchyňskou linku, kde  stojí až do dnešního dne – tedy 15 dní. Kvásek je potažen tmavou vodou, více tmavý a nehezký je ten, který může dýchat. Stojí nedaleko kamen, kde je poměrně teplo a přesto, po dnešním raním přiživení je již dnes odpoledne nakvašen. Určitě je třeba znovu přiživit ještě alespoň dvakrát, aby se v kvásku nastartoval opravdu správný proces pro dobrý chleba, ale 15 dní v teple u kamen kvásek jednoznačně nezničilo.

po 15. dnech v teple

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

a jak vypadají oba zevnitř

neuzavřený, jen s položeným víčkem

uzavřený na závit - velmi pevně

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Ráno přiživeny a po osmi hodinách hned vedle kamen vypadají oba takto

po osmi hodinách od přiživení

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18 komentářů to “Najdi si svůj kvásek”

  • avatar Veronika:

    Dobrý den.
    V první řadě chci pochválit Vaše stránky. Díky nim je pro mě systém pečení chleba konečně srozumitelný a chystám se na chleba č. 5 (4 předchozí měli do dokonalosti daleko).

    Mám na Vás otázku.

    Už 3 dny přiživuju kvásek z lednice (ráno i večer), kde byl asi 5 dní. Moc se mu nedaří, aktivita veškerá žádná, jen pár bublinek na povrchu. Když k němu přičichnu, smrdí kysele až alkoholicky, jakoby po víně. Všude okolo je spousta octomilek. Co je špatně a co s takovým kváskem?
    Děkuji za radu.

    Veronika

    • VEroniko díky. Kvásek vyndejte z lednice, normálně ho večer přiživte moukou žitnou a vlažnou vodou a nechte do rána. Pokud prokáže aktivitu, znovu ho přiživte a večer už normálně zadělejte větší množství žitné mouky na chleba.

  • avatar dan:

    kvásek by měl být symbioza mikroorganismů. čím starší, tím kvalitnější a stálejší. obecně se tam perou kvasinky a mléčné bakterie. kvasinky vyrábí co2 a alkohol, kterým se živí octové bakterie. to je ve zkratce základní osazenstvo. jejich poměr se mění a záleží na prostředí, mouce apd. mléčné bakterie jsou anaerobní. kyslík jim nevadí, ale můžou i bez něho. uvádí se, že pro nastartování mléčného kvašení je lepší vyšší teplota. ale naopak při přechovávání v lednici podle mých zkušenosti se jede na úkor kvasinek. výhody kváskového chleba tvoří mléčné a octové bakterie. na druhou stranu ohledně smyslového hodnocení – vzhled, vůně a chuť jsou lepší kvasnice. pokud má někdo problémy s chlebem, může to být vším možným. ale největší vliv má kvásek a mouka. pokud chcete zvýšit podíl kvasinek, omlazujte kvásek a nezapomeňte míchat. tím se kvásek provzdušňuje a pomáhá to množení kvasinek. také myslete na to, že kynutí, ale i výsledný chléb ovlivňuje množství soli. vzhledem k tomu, že jsou chleby obecně přesolené, dá se usuzovat, že tento zvyk mnozí přenášejí i do svého chleba. nesolte ho tolik! ;) když je špatný kvásek dá se: a)založit ho znovu b)vylepšit c) použít cizí d)kombinovat předchozí. přikyselením kvásku omezíme kvasinky.pocukrováním je naopak podpoříme. mléčné bakterie můžeme podpořit mléčnými výrobky nebo šťávou z kysaného zelí či jiné mléčně kysané zeleniny. kvasinky můžeme přidat pomocí droždí. lépe táhnout kvas i těsto déle při nižší teplotě. rychlokvašky jsou na houby ve všem :)

  • avatar Madlenka:

    Drahá Kláro, je možné zavraždit kvásek tímto způsobem: nakrmit jej před pečením jen jednou (rovnou dávkou 150 mouky a 150 vody), nechat přes noc spinkat v teplíčku (nakynul), odebrat z něj na příště, zadělat na chlebík (který kvůli tomu nechtěl ani vykynout), chlebík celý hutno-tvrdý…
    Kvásek teď v tvarohové konzistenci odpočívá (snad ještě pořád živý) v lednici.
    Je nějaká naděje resuscitace, myslíte, že tento omyl chrabře přežije a bude se množit dále?
    Jsem z toho velice smutná a žádám Vás o radu, neb velice obdivuji Vaši kuchařskou práci.

  • avatar Irena:

    http://www.pecempecen.cz

    Pan Cuketka dal prostor databázi, kde si lidé kvásek předávají … možná se někomu bude hodit :-).

  • avatar Iveta50:

    Dobrý den Kláro,máte můj obdiv, za to jakou máte trpělivost odpovídat na stále stejné nebo podobné dotazy. Tak zase jeden pro Vás.Po asi pěti měsících nevydařených pokusů ( ve formě stále chléb zdrclý), jsem včera pekla dva chleby podle vašich receptů, jeden z bílou moukou a jeden s celozrnou na plechu, musela jsem přidat trošku droždí, protože jsem nechtěla vyhazovat kvásek,(prostě ten kvásek mi nenastoupá stále přidávám mouku, mám ho zabalený v dece a je tam ještě teplý polštářek se zrním)oba chlebíky byly povedené(chuťově), horší to bylo se vzhledem,tak uprostřed se vždy začne dělat praslina a ta je kolem dokola, takže ve finále s manželem chleba trháme na kousky, protože z toho nejdou dělat plátky.Ještě se chci zeptat, jestli když je ten kvásek žitný, a přiživuji ho žitnou moukou, tak mohu ho začít přiživovat pšeničnou, nebo musím mít kvásek buď žitný nebo pšeničný? Teda řeknu Vám, že si dokážu poradit s hodně věc.. ale buď jsem nemehlo nebo nevím. Nechci to vzdát, protože jsme s manželem v krámě nenašli jediný chléb bez přídavku toho všeho bordelu s prominutím, který cpou do všech potravin.Budu čekat na vaší odpověď a budu Vám za každou moc vděčná.Přeji Vám krásný den a moc díky Iveta:-))))

  • avatar Lesss:

    Také experimentuji s kváskovým chlebem – a tak je v centru mé pozornosti hlavně samotný kvásek. Mohu mít pár dotazů?

    Moje představa je, že budu mít kváskovou sklenici, ze které kvásek odeberu na chleba a do pak které přidám vodu a mouku na oživení. Protože peču jen asi dvakrát až třikrát do týdne, nechávám kvásek prokvasit a ukládám do lednice. Je to tak možné? Nebo je nutné použít vždy čistou sklenici a do ní založit čistý kvas?

    Když nechám kvásek venku, bez pobytu v lednici, začíná nepěkně zavánět (ale je stále v jedné sklenici) a nakonec se na povrchu objeví nepěkný křís – je to už zkažený kvas?

    Když peču čistě kváskový chléb, nekyne, potvora. A když ho nechám tak dlouho, aby alespoň trochu vykynul, tak je zase zakyslý… Našla jsem recept na kombinovaný chléb s kvasem i s droždím – ale můj cíl je stále čistě kváskový chléb.

    • Tak za mě – sklenici nemyju a přesně jak píšete, jen přidávám a odebírám. Někdy už je kváskově nabalená, pak tedy jednou za čas umyju a jedu nanovo. Pokud máte mimo a udělá se vám nepěkný vršek, odebrat, odlít a klidně použít, ale doporučuji, jak je vidět i z tohoto článku, nechat před pečením alespoň jednou, lépe dvakrát přiživit bez pečení. A že nekyne je fakt hodně problém s kváskem. Zkuste jinou mouku, zkuste kvas třikrát přiživit, než budete zadělávat. Kvásek musí vyloženě bublat ráno po večerním zakrmení. Zkuste si s ním pohrát, že ho každé ráno a každý večer přiživíte a nezaděláte, dokud nebude probublávat.

      • avatar Lesss:

        Moc děkuji za odpověď.

        Přiznávám, ve většině návodů mě vyloženě odrazuje pokyn odebrat část kvasu a vyhodit – nechci nic vyhazovat. Při mých pokusech zkouším nový fífl – z prvně prokvašeného kvasu, který ještě krásně voní, jsem odebrala trochu do malé nádobky do mrazáku – a z této trošky nyní oživuji kvas. Myslíte, že tedy mohu nechat kvas venku a každý den přidat mouku a vodu? Peču několikrát do týdne, takže by kvásek byl tak třídenní až dvoudenní…

        Kvas jsem dělala z žitné chebové, ale teď zkouším celozrnnou – a zdá se mi to lepší. Kvas mám krásný, bublinkovatý – ale nepřiživuji – jen jednou a pak schovávám do lednice – takže nyní zkusím vícekrát – a uvidíme.

        Kvas mám ve sklenici, takové té prvorepublikové, se skleněným víkem, myslíte, že ji mohu přikrývat (není to hermeticky uzavřené – jen sklo na sklo)?

        Mým snem je krásný, voňavý a dobrý chléb. Peču už roky nejprve v pekárně, pak v troubě, nyní dokonce vlastním a používám ošatku, ale z droždí a to už umím skoro dokonale – jenže to není ono (je možné, že se mi tento chléb už docela přejedl, protože rodina ho miluje a nijak si nestěžuje. Mé celokváskové pokusy byly těžké a tuhé, případně i kyselé, takže jsem se pokorně vrátila k droždí – ale alespoň přidávám kvas pro chuť a vůni. Chleba je výrazně lepší – ale… Já bych opravdu ráda uměla upéct skvělý celokváskový chléb!

        Mimochodem – sleduji i Vaše návody na domácí těstoviny – i s těmi si hraji, ale tam jsem na úplném začátku… Ještě si nehraji s příchutěmi, ani s druhy mouky… Přesto jsou skvělé!

        • Pokud pečete takto často, ideální je opravdu ráno přiživit každý den kvásek, ovšem ten čas není samospásný, pokud je venku takto teplo, je to vykvašené za cca 6 hodin, takže i tak bych nenechávala v místnosti, nýbrž dala raděj do chladu, alespoň do chodby, část bych si klidně odebrala do malé sklenice a nechala v lednici a ta stačí oživit jednou za 14 dní, to jen pro jistotu, ale je to skoro zbytečné. Jasně, sklenici, zavřete, normálně zaklapnout víko ne moc natěsno a když spotřebujete všechen do chleba, odeberete ráno do sklenice zpět nakvašené, přiživené, pokud tam něco zbyde, což mně zbývá často, nechám a jednoduše prostě zase večer přiživím, případně druhý den, podle toho, jak chci péci. Je dobré to pozorovat,z jakého je chleba dobrý a jak tedy má vypadat.

          No a ta tuhost, může to být i hodně tuhým těstem, málo vody. Zkuste se podívat na to chlebové video, jaká je cca konzistence chleba, neměl by být tuhý. Mně osobně to ale dělá kvásek, zrovna dnes jsem chtěla dobrý chleba a je těžký a zdrclý a věděla jsem to, protože kvásek nebyl úplně ono. Zkuste poměr 700g žitného kvasu- to už je vykvašený, 700 g celozrnné pšeničné, nejprve dát ale jen 350 g a vodu – 250 ml, případně přidat, aby to bylo hezky řídké, nijak hutné a pak teprve dosypat ten zbytek a vyhníst fakt do sametova a aby to bylo jemné, ne hutné.

          • avatar Lesss:

            Myslím, že tuhým těstem to nebude. Mám díky rokům s chlebem (byť drožďovým) v ruce konzistenci těsta aby dobře kynul a byl krásný – nyní zadělávám v KA – a ideální konzistence mi vychází jako nelepivé krásné a hladké těsto, které při hnětení v míse zanechává slepenou cestičku na dně, ale na stěnách už ne. Ovšem na video (snad ho najdu) se podívám, díky. Možná je třeba, aby byl kváskový chléb původně řidčí?

            Bydlíme ve starém domě, kuchyň je docela chladná, ale zkusím dát na Vaši radu – no, čekají mě zase týdny pokusů a omylů :D Moc by se mi jednou líbilo zkusit kupovat místo mouky jen obilí – ale to je ještě daleko přede mnou – a možná na to nikdy nedojde… Dá se vůbec obilí koupit? Každopádně první se chci naučit péct dobrý chléb.

            Váš recept si přepočtu, peču cca 1,2 kg chléb.

          • avatar Lesss:

            Aha, tak proti Vám mám opravdu tuhé těsto, sakryš. Ale to řidčí – nespadne mi? Nemohla byste, prosím, až zase někdy zaděláte v KA, vyfotit nebo natočit konzistenci těsta na konci hnětení?

            • Na tom videu – podívejte se do komentářů, tam jsou také ještě videa a tam je video Víti, kuchaře ve všech fázích. Zásadní fáze je stáčení těsta a toto stáčení podrží těsto tak, aby nespadlo před kynutím v ošatce. Mrkněte na to, chléb se podsypává dle potřeby, nikoli mnoho, ale tolik, aby těsto neteklo a stočené drželo. Na obou videích jsou vidět i těsta na konci hnětení. http://conovehonakopci.cz/?p=5017
              V tom, kupovat jen obilí, v tom nevidím absolutně problém, to zcela logicky přijde :)

  • Neuvěřitelná trpělivost, Kláro. Máš můj obdiv.

    • Farfallo díky moc, nicméně to už bylo na hraně. Ať prosím nikdo nezačíná komentáře typu – a co rozdíl mezi kupovanou a doma mletou !!!!Já už nechci další kváskovou statistiku :)

      A to jsem se dostala do takový prekérní situace, že se mi dnes povedla výborná věc, úplně nečekaně, dokonce pan domácí řekl, že je to fakt, ale fakt dobrý! a nemůžu to sem dát, abych si nezničila ten hezkej pocit z toho, že je tu článek, kterej mě trápil měsíc – jen zapsat ty data, kdy byla jaká fotka. Ještě, že ty fotky nejsou papírový a děti je nemůžou ztratit, případně polít :) ale hned ráno :)

  • avatar Zdenča:

    Mám dotaz – mouku používáte jakou? Melete si svoji? Můj kvásek z kupované mouky vypadá jinak..:) Díky za odpověď..:)

Přidejte komentář