Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Nejen kvasem živ je člověk a droždí neboli kvasnice jsou pravděpodobně nejrozšířenějším základním přípravkem pro kvašení těsta při pečení sladkého pečiva nebo pečiva vůbec.

Co to je ovšem droždí? Jak k němu dojdeme? Lze ho vyrobit?

To jsou základní otázky, které si pokročilý uživatel droždí alespoň jednou v životě položí. Droždí je souhrnem kvasinek (nejčastějším druhem kvasinek, který nalezneme v droždí, je Saccharomyces cerevisiae) a je velmi bohaté na vitamíny skupiny B – Thiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B2) a niacin (vitamin B3)

Droždí uměle nevyrobíme, nýbrž tyto kvasnice dále pouze rozmnožujeme a rozmnožovat můžeme kvasnice v případě, že mají optimální prostředí pro svůj růst.

Kvasnice můžeme rozmnožovat pouze na určité živné půdě a podle toho, jaká živná půda byla použita, rozeznávaly se dříve:

  • kvasnice vinné neboli vnné kaly
  • kvasnice pivní
  • kvasnice ze zápar a mladinek obilních, tzv. kvasnice obilní

U nás se dnes vyrábí droždí výlučně z řepné melasy, jedná se tedy o droždí – kvasnice bezlepkové. Není tomu tak ovšem všude v Evropě, musíme si proto dávat pozor na složení dovozového droždí.

Nouze o svrchní  (sladké) droždí, která vznikla při zavádění spodního kvašení ve vídeňských pivovarech, přiměla roku 1845 společenstvo výdeňských pekařů k tomu, aby vypsalo cenu za vynález kvasidla, které by úplně nahradilo svrchní kvašení. První, komu se zdařilo zcela vyrobit lisované droždí byl Hyne Mautner, majitel pivovaru a lihovaru Svato-Mareckého ve Vídni. Tzv. Mautnerovo droždí se následně velmi uchytilo, patřilo mezi nejlepší droždí vůbec a ročně se ho prodalo okolo 1,600 000 kg. V té době začala i v Čechách produkce lisovaného droždí.

Před lisovaným droždím se používalo především droždí tekuté. Po éře lisovaného droždí přišlo na řadu droždí granulované, které se používá především v průmyslových pekárnách a nechává se smícháním s vodou přeměnit na suspenzi, která se používá do automatických dávkovačů surovin.

Dalším druhem droždí je aktivní sušené droždí, které se prodává v malých i větších baleních jako malé drobné kuličky odolné teplu a pro domácnosti pak droždí instantní, se kterým je jednodušší práce při zadělávání těsta, nevýhodou je jeho cena, která je až 4x vyšší než čerstvé droždí lisované.

Výroba droždí z melasy

Melasou nazýváme zbytky po zpracování cukrové řepy nebo cukrové třtiny na cukr. Melasa se užívá především při výrobě likérů, lihu nebo právě droždí. Obsahuje cca 50 % cukru, který již není schopen krystalizovat.

Melasa se skladuje v tzv. melasnicích, poté se přečerpává do nádrží a připravuje se melasová zápara. Zápara se vyrábí ve varné kádi, kdy se melasa při určité kyselosti (pH cca 3–4) provařuje.

Poté se melasa tzv. čeří – nechají se vysrážet nežádoucí látky, které by zhoršovaly růst kvasinek, do hmoty se přidává většinou amoniak a kyselina fosforečná, aby se do hmoty dostal dostatek dusíku a fosforu, kterých má melasa nedostatek.

Pak už se výroba pro nás laiky zesložiťuje, dochází ke kultivaci, fermentaci,  propírání, odstřeďování, filtraci atd. až po získání hezkých, čistých drožďových kvádrů, které známe většinou v podobně 1kg kvádříků droždí.

Jak droždí uchovat v domácnosti

Pokud dostaneme, nakoupíme – předpokládám, že si sami nevyrábíme (i to nás v příštích pár dnech čeká, článek o výrobě vlastního droždí bude brzy) – větší množství droždí, máme několik možností, jak ho zpracovat, spotřebovat, uchovat.

Nejrychlejší možností je samozřejmě jeho okamžitá spotřeba (pečení, vaření, pomazánky, knedlíčky atd.). Můžeme ho také nakrájet na cca 50g kousky, zabalit do fólie a vložit do mrazáku, kde nám vydrží poměrně dlouho a po rozmražení funguje velmi dobře.

Mražené droždí

Droždí mrazím většinou navážené na menší kousky, nikdy ho nemrazím v celé velké kostce. Před použitím nechávám droždí buď na kuchyňské lince nebo pomalu rozmrznout v lednici. Po rozmražení bývá často droždí řidší, což nijak neovlivňuje jeho schopnost následně kvasit. Na kvásek do těsta často používám i ne zcela rozmrzlé droždí, které  zalévám teplým mlékem (do 40 °C) a nechávám vykvasit na drožďový kvásek.

Při vaření (např. pomazánky) lze droždí vložit do horkého rozpuštěného másla zmrzlé a nechat ho rozpustit.

Uchované droždí ve skle

Velmi dobrou metodou uchování droždí je také jeho napěchování do zavařovací zavírací sklenice. Velikost sklenice volíme podle množství droždí, které máme k dispozici. Droždí napěchujeme rukou do sklenice tak, abychom ze sklenice zcela vytlačili vzduch. Mezi droždím by nikde neměly být vzduchové bubliny. Sklenici s droždím následně pouze uzavřeme víčkem a uskladníme v lednici (vydrží až dva měsíce). Pro pečení droždí odebíráme lžičkou, vždy pouze uzavřeme a uložíme zpět do chladu.

Pár rad ohledně použití droždí

  • nikdy by nemělo být vystaveno teplotám vyšším než 40 °C, to nemají kvasinky příliš v lásce
  • uchováváme od 2 do cca 10 °C
  • jedna kostička droždí váží většinou 42 g
  • instatní droždí nemusíme aktivovat přípravou kvásku, rovnou ho smícháme s moukou a těsto ihned hněteme

Drožďová pomazánka

Drožďová pomazánka je velmi dobrým zdrojem vitamínu B. Na pomazánku je třeba pouze dobré máslo, droždí, cibulka a vejce. Másla i droždí dávám stejné  množství, na cca 50 g droždí 1 vejce a cibulku dle vlastní chuti. Pak na dochucení sůl a pepř. Moje maminka ještě přidávala do pomazánky nakrájenou okurku a protože za mého dětství nebyly běžně okurky salátové po celý rok, přidávala většinou krájenou nakladačku.

Rozpustíme máslo, zpěníme na něm cibulku přidáme droždí a mícháme, dokud se droždí nerozpustí. Poté přidáme vejce, sůl a pepř a mícháme až do žádané konzistence. Necháme vychladnout a můžeme přimíchat jemně krájenou kyselou okurku.

2 komentáře to “O droždí”

  • Jordan:

    Děkuji za váš výstižný článek. Zkoušela jste si také kvasnice usušit? Děkuji Aur

  • Markéta:

    Tak tu pomazánku děláme stejně jako maminka a nedovedu si to ani představit s čerstvou okurkou :-) .

Přidejte komentář

Centrum nastavení ochrany osobních údajů

Osobní údaje

Advertising

Analytics

Other