Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Delší dobu se snažím vychytat nejlepší poměr mezi kvasem, moukami a vodou a nyní již můžu poměry vložit do stránky. Je to na jednu stranu skvělé, že je takový jaký je, na druhou stranu jsou dva bochníky natotata pryč. Tento chleba lze udělat ve 100 % celozrnné verzi, je na následujících fotkách.

Práce se 100 % celozrnným těstem však potřebuje trochu cviku a navíc je 100%  vždy malinko hrubší na kůře, a proto doporučuji začít tento bochník s alespoň částí hladké mouky. Následující poměry tedy počítají i s přídavkem hladké mouky, kterou lze zaměnit za celozrnnou pšeničnou. 

Pokud jste zvyklí péci běžně podle klasického selského receptu, prostě nalít z nádoby řidší kvásek, přidat žitnou mouku, zamíchat, nechat kysat, přidat sůl, kmin, vodu a pšeničnou mouku, uhníst, nechat kynout, převálet, stočit, nechat dokynout v ošatce, překlopit, vsadit do trouby, zapařit a upéci a daří se vám, je čas zkusit to samé, ale přidat autolýzu. Autolýza je velmi jednoduchý proces, který pomáhá lépe vstřebat v těstě vodu a následně nechat těsto hezky pracovat, aby nám bílkoviny lépe zafungovali.

Autolýza je prostě jen jednoduché smíchání pšeničné mouky s vodou, bez přídavku jakýchkoli kypřidel a soli. Tyto dvě suroviny jednoduše uhněteme a necháme nějakou dobu v klidu. Zkusila jsem všechny možné varianty, od 20 min až po 5 hodin v teple, ale nejvíce mi nakonec vyhovuje varianta, kdy smícháme pšeničnou mouku s vodou ve stejný okamžik, kdy do kvasu přimícháváme žitnou mouku a necháváme přes noc kvasit – tedy večer. Autolyzované těsto pak nechávám za oknem, resp. v chladu a to do té doby, dokud kvas v teple dostatečně nenakvasí.

Ještě než přesně popíšu recept, vřele doporučuji těm, kdo neznají, podívat se na recept Maškrtnice na vinohradský chléb. Obsahuje několik videí a je to skvělý recept z kombinace pšeničné hladké, trochy žitné a pšečničného kvasu. Uvidíte zde všechny fáze pečení, včetně právě autolýzy.

A nyní již k receptu

Večer si připravíme kvas – kvas uchovávám v nerezové bandasce. Pokud chceme péci tento pšenično–žitný chléb z autolyzované mouky, je žádoucí, abychom použili kvas hustý, neboť při autolýze smícháme veškerou pšeničnou mouku s vodou a pak jen smícháváme s kvasem a pokud bychom měli kvas příliš řídký, museli bychom řídké těsto doplnit moukou, která by již autolyzovaná nebyla. Zde tedy ukázka mých dvou kvasů, jednoho řídkého, který používám na běžné pečení chleba a kvasu hustého, který používám na autolyzovaný celozrnný chléb. Nyní tedy použijeme kvas hustý, který vypadá po rozmíchání tak, jako na fotce vpravo. Tohoto stavu dosáhneme, pokud použijeme

100 g kvasu
250 g celozrnné žitné mouky
350 g vody

(jestliže chceme hned péci a ještě nemáme nakvašený hustý kvas, dáme kvas řídký, ale jsme opatrní s přidáváním vody, abychom dosáhli hustého kvasu)

Kvas zamícháme, do hustoty viz foto a necháme v teple přikrytý kvasit do rána. Nebojme se hustoty, krásně nakvasí.

Hned poté, co smícháme kvas, uhněteme do hladkého, hedvábného těsta pšeničnou mouku a vodu (mouku autolyzujeme) a to v poměru

200 g hladké mouky (můžeme zaměnit za mouku pšeničnou celozrnnou)
200 g celozrnné pšeničné mouky
300 g vody

(i zde pozor s vodu, každá mouka saje jinak, přiléváme pomalu)

DSCN5746
Těsto necháme v míse, přikryjeme a uložíme v chladu (za okno, do lednice).

Ráno už stačí pouze smíchat obě složky, kvas a autolyzovanou mouku. Přidáme sůl a kmín. A vše uhněteme. Pokud hněteme ručně, je to docela makačka obě složky prohníst řádně do sebe a bude nám to trvat cca 20 min. Pokud hněteme pomocí robotu, hněteme nejprve 3 min na první stupeň a následně 3 min na druhý stupeň.

Těsto v míse přikryjeme a necháme v teple kynout. Kyne cca 1,5 h. Těsto můžeme ještě podpořit tím, že ho po každých 30 min přeložíme, jednoduše těsto rukou natáhneme a přeložíme a to do všech stran. Pokud překládáme, prodloužíme kynutí těsta na cca 2 h.

Jakmile je těsto vykynuté, překlopíme ho na pracovní desku a pomoučníme hladkou moukou, aby nebyla kůra chleba příliš drsná. Těsto stočíme do bochníku a vložíme do vymoučněné ošatky. Necháme ještě cca 1 h dokynout.

Po uplynutí této doby chléb otočíme na sázecí prkénko – lopatku, nařízneme a vsadíme do rozpálené trouby na 250 °C na rozpálenou podložku. Při vsazení chleba troubu zapaříme horkou vodou. Pečeme cca 50 min. Po první čtvrtině pečení teplo v troubě ztlumíme.

Po upečení chléb vyndáme z trouby a poprášíme vodou. DSCN5822

Pokud bychom chtěli péci dva bochníky a nevejdou se nám do trouby, řeším to tím způsobem, že si navážím dvojitou dávku těsta. Ráno těsto uhnětu dohromady, poté nožem rozpůlím a s jednou polovinou těsta nakládám viz recept nahoře. Druhou polovinu těsta dávám v míse kynout opět do chladu a těsto vyndávám k převálení v okamžiku, kdy sázím první bochník chleba do trouby.

5 komentářů to “Vynikající celozrnný bochník”

  • avatar Tereza:

    Dobry den Klaro ted jsem si hodinu procitala komentare a vase clanky. Minuly tyden jsem si poprve zadelala zitny kvasek a v nedeli upeklachleba,ale nebyl nic moc..to me ale neodradi.Odebrala jsem si kvasek na priste necele asi 3/4 750 ml zavarovaci sklenice.Ted bych chtela zkusit upect dalsi cchleb,vazila jsem kvasek a mam asi 512g kvasku v lednici, nevim jestli mam vzit celych tech 512g a prizivit moukou a vodou anebo pouze odebrat,prizivit vodou a zitnou mouku a rano pred pridanim psenicne mouky odebrat zase 3/4 sklenice a pridat k tomu puvodnimu kvasku. Nezlobte se asi jsem natvrdla. A na tech 500g kvasku by se pridalo asi 700g zitne a 0,5l vody a dalsi den 1kg psenicne m. A vodu?diky mooooc za radu. Tereza

  • avatar Tom:

    Zdravím, vypadá to úžasně. Jen se chci zeptat, kvasem myslíte jako kvásek nebo jen smícháte vodu a mouku a necháte zakvasit?Tom

  • avatar katka1:

    Včera ráno jsem dala rozkvasit žitnou a při tom měnapadlo namočit pšeničnou (do syrovátky). Nechala jsem oboje na lince asi 10 hodin, robot vyhnětl těsto, po dvou hodinách vyteklo z mísy cosi řídkého, co by patřilo spíš do formy. Ale nějak jsem to popřekládala a dostala do ošatky. V ošatce to kynulo dvě a půl hodiny, takže se samozřejmě přilepil a následně roztekl po plechu. Vrazila jsem ho do trouby, zjistila, že nemám připravenou vodu na zapaření…prostě hrůza.
    No a pak jsem pustila počítač a šla jsem si na kopec přečíst jak se to správně dělá :)
    Výsledkem je nejlepší 100% celozrnný chléb, jaký jsem kdy udělala a možná nejlepší vůbec…a co teprve až pojedu podle receptu :)
    …takže jděte a autolyzujte!

  • avatar hanaka:

    Kláro, díky, to mě nenapadlo, udělat takhle hustý kvas. Určitě vyzkouším, protože při autolýze právě většinou bojuju s „utopeným“ těstem.

Přidejte komentář

Scroll Up